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ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

15-5-2017
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017


M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 9
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
DATOS:
Cuadro 1: Materiales para la preparación de las muestras problema

Materiales Medidas
Muestra 1: aceite de olivo 3.002 gr.
Hidróxido de Potasio alcohólico al 25 ml.
0.5 N
Ácido Clorhídrico Cantidad necesaria p/titular
Fenolftaleína 0.5 ml.
* Muestra sometida a baño maría por 60 minutos, luego del tiempo
transcurrido se procede con la titulación.

Gráfico 1: Preparación de muestra.


Cuadro 2: Gasto de Ácido Clorhídrico
Muestra Gasto (ml)
Aceite de Olivo 91.0
Blanco 120.0

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Muestra Tiempo de Gasto ml. Valor de Índice


Calentamiento de
Saponificación

Aceite Primor 60 min. 91.0 135.2 mg de


KOH/g de
aceite de
olivo
60 min.
Blanco
120.0 --

* Valor Bibliográfico del aceite de Oliva es de 187.7 mg de KOH/g de aceite


CONCLUSIONES:

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- La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido


saponificable. Portador de residuos de ácidos grasos) y una base en la que
se obtiene como principal producto una sal.
- El índice que se calcula sirve para valorar las cantidades necesarias a
utilizar de hidróxido de potasio para la producción de glicerol.
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la importancia de la determinación del índice de
saponificación e insaponificación?
 Importancia del Índice de Saponificación:
Muchos procesos básicos de fabricación de la industria de grasas tales
como: hidrogenación, oxidación, producción de aceites, fabricación de
jabones y derivados grasos, están directamente relacionados con la
insaturación (IY) y el PM (IS).
El índice de Saponificación es inversamente proporcional al PM de los Ac.
Grasos de los glicéridos de una grasa.
PM medio de los AG = PM del KOH (mg)/ IS
Importante para el análisis de las mezclas de sustancias grasas con
sustancias no saponificables (aceites minerales, aceites de resinas, etc). Y
como consecuencia da resultados de IS bajos.
La mayoría de sustancias grasas tienen IS entre 180-200.
El aceite de coco, el de nuez de palma y algunas grasas vegetales y las
mantecas tienen números superiores a 200. Las ceras tienen IS inferior a
100.
 Importancia del Índice de Insaponificación.
Los ácidos minerales se hayan en grasas o aceites solo cuando son
adicionados artificialmente. Después de separar la sustancias
insaponificables, se puede proceder a determinarlas cuantitativamente
empleando técnicas adecuadas.
El contenido del insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales
oscila normalmente entre 0.5 y 2.6%.
El insaponificable se considera como una impureza.
En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material
insaponificable. En el proceso del método de análisis si la saponificación ha
sido incompleta, se tendrán resultados erróneos ya que la parte
insaponificable de los triglicéridos es soluble tanto en eter de petróleo como
en éter etílico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de los
dos. Si la extracción se realiza con éter etílico, pueden llegar a formarse
emulsiones difíciles de romper, pero la velocidad de extracción es mayor que
cuando se emplea éter de petróleo, pudiendo quedar parte del material
insaponificable sin extraer.
La mayor parte de los métodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones.
Los métodos más satisfactorios se basan en la extracción por vía húmeda,
es decir, extracción de la materia insaponificable de una solución acuoso o
alcohólica del jabón.
2. Si tendrías que identificar un aceite desconocido, ¿Cuál escogería Ud.
de los métodos de análisis: Índice de saponificación o el Índice de
Yodo?
Ambas pruebas nos ayudan a identificar la pureza y frescura de un aceite,
pero según la experiencia en los laboratorios el índice de yodo te indica si el
aceite o grasa es apta para el consumo humano.

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3. Explique el fundamento químico y el tipo de reacción del análisis


realizado en la presente práctica.

4. Haga una tabla indicando los índices de saponificación de los diversos


aceites y grasas.

5. Proponga un ejemplo en donde se realice el proceso de saponificación


en forma óptima evitando pérdidas excesivas en el proceso.
El proceso de saponificación se puede realizar mediante dos procedimientos
distintos:
En el primer proceso el triglicérido es purificado y después se hace
reaccionar directamente con soda caustica para producir una solución
acuosa de jabón y glicerina. Luego el jabón es separado por extracción.
En el segundo proceso (DFA) los triglicéridos son hidrolizados en un medio
acuoso que libera a los ácidos grasos. La glicerina fluye junto al exceso de
agua. El ácido graso en bruto se purifica por destilación y luego se hace
reaccionar con soda caustica formando el jabón. Para tener una visión más
general del proceso de saponificación recomiendo ver esquema ilustrativo en
el apéndice.
En cualquiera de los dos casos el mecanismo a nivel molecular es más o
menos el mismo: El ion hidróxido OH, de naturaleza nucleofílica, obtenido
del medio básico en el que se encuentra, ataca al grupo carbonilo, de
naturaleza electrofílica, del éster para formar, primeramente un grupo
intermedio. Este grupo intermedio se forma al romperse el doble enlace del

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grupo carbonilo y recibir en su lugar al ión hidróxido en forma de una


adición nucleofila.
Una vez ocurrido esto se produce un compuesto muy inestable que favorece
la eliminación del alcóxido debido a la densidad electrónica negativa del
oxígeno del grupo carbonilo y la densidad electrónica positiva del carbono
del mismo grupo. Esta inestabilidad se detiene una vez que se vuelve a
formar el doble enlace carbono hidrógeno del grupo carbonilo.
La eliminación del ion alcóxido da lugar a un ácido carboxílico en el lugar
del éster original (figura 5.c), sin embargo debemos recordar que la reacción
ocurre en un medio básico. Es por esto que se produce una reacción acido-
base entre el ácido carboxílico y el alcóxido, ocurriendo una reacción muy
favorable y de paso muy exotérmica, transfiriendo un protón desde el ácido
hasta el ion (figura 5.d). Los productos formados son el ion carboxilato y un
alcohol derivado del alcóxido. Habiéndose completado el proceso de
saponificación [1,3].
BIBLIOGRAFIA:
- CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES/ Licenciatura en Tecnología
de los Alimentos - Asignatura: Análisis y Control de los Alimentos -
Profesor: Dr. Guillermo D. Manrique.
- UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA/ DEPARTAMENTO DE FARMACIA –
BROMATOLOGIA/Gilma Beatriz Medina M. - ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES.
- “El rol de los lípidos en el proceso de saponificación”/ Daniela Ignacia
Stück Valenzuela - Agosto 2013
ANEXO:
Galería Fotográfica

Muestra y blanco
antes de llevarlas a
calentamiento.

Calentamiento de
muestra en reflujo.

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Calentamiento de
muestra y blanco en
reflujo por 60
minutos.

Muestra y blanco
después de la
titulación.

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