TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado

para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se

utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades

consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por

concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne

grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy

tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se

usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido

adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura

constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios

grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El

tipo de cocción empleado es por concentración.

Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan

a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La

temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de

la grasa y del aceite.

Saltear (Sauter) Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del

producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen

animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier

tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.

Grillar Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas

o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir) Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de

cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo,

pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en

horno o en cruz:

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se

equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el

método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción

del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en

el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias,

zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.

No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy

altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora

(mal llamada carlitera).

Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como

las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

Artes culinarias/Técnicas básicas
Según quien sea el interlocutor las técnicas básicas variarán notablemente, por ejemplo según Marvin Harris en su libro "Bueno para
comer" hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento, a saber:

 asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

 cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla
de fritura.

 putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de
"caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se
emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba
reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas
empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro:

 Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas

 Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es
usado en Japón.

 Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es
poco utilizada, sobre todo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.

 Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que
fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos llegó al resto de
personas la tempura.

Sobre esta bases se han desarrollado numerosas técnicas de preparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de
recipiente o del estilo.

Hervir
En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede
ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a
alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.

El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100 °C, pero son condiciones normales para la física no son las que se dan en la
mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100 °C en la mayoría de lugares habitados
de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por
el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor,
para evitarlo es posble usar una olla a presión.

Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido
conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que
cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición
por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de
aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el
caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre
un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de
superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el
vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente.

Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van
espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto
cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá.

Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es
un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o
bacterias. Evitando sobre todo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua.
Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella
sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

Estofar

Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con
anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

Escalfar o Pochear

Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o
varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil
que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al
huevo otro color. El término Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca
debe hervir.

Cocción a presión

Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada
evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una
válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120 °C, por lo que los
alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan
tres veces más rápido que en una olla normal.

Blanquear

Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el
alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos.

Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras,
albaricoques...

El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el
efecto es justamente el contrario.

Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que
determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.

Caldos y fondos Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy
largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre con agua fría para que los
ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algún caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta
categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados,
con el fin exclusivo de sacarles sabor.
  Reducción de caldos: la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación
del agua.Demi-glacée

Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del
oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo

Freir

La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto
que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima
depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar
seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofreír

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la
sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el
término pochar.

Saltear

Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los
laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Rebozar

Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el
interior quede seco. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y
huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno
típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base
del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.

Dorar

Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el término es sellar, si
bien una carne roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco
aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.

Asados

Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al
horno". Si el calor sale de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay tanto
hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para
asar.

En Parrilla (o barbacoa)

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen
artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta
bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de
10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la
chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños,
etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno

El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego.
Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es
eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los
240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla
o en horno.

Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en
menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "roast-beef".

En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el
fuego producido por las leñas, carbones etc, sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los
alimentos con el calor que quedó almacenado.

El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda
almacenado en forma de radiación infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar
a carbonizar los alimentos.

El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras
grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el
conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas
(pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se
ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud
con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método.

Papillote

Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior
sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero
también de pierna o de lomo de cerdo.En el caso del cerdo ibérico es muy común encontrar el solomillo a la sal negra, es una
combinación de sal gorda y pimienta negra que ademas de cocinar la pieza de carne le aporta un aroma muy agradable.

Gratinado

Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el
horno con calor por encima, hasta que quede tostado. después podrá disfrutar de una deliciosa comida

Otras preparaciones

Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que cambien sus propiedades, de manera que no se
estropeen, pueden ser medios ácidos (limón o vinagre) en sal.

Así se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazón, los pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.
LOS ANIMALES DE LA COSTA, SIERRA Y SELVA DEL PERÚ

LOS ANIMALES DE LA COSTA PERUANA:

EL PELÍCANO: ES UN ANIMAL DE LA COSTA, Y SE ENCUENTRA EN LA RIVERA DEL MAR COSTEÑO .

EL POLLO: ES UN ANIMAL DE CONSUMO MASIVO EN LA REGIÓN DE LA COSTA.

EL PATO CRIOLLO: ES UN ANIMAL QUE SE ALIMENTA DE VEGETALES.

EL PAVO: ES UN ANIMAL QUE SE CRÍA DURANTE 7 MESES, Y SU CONSUMO MAYORMENTE SE
REALIZA A FINES DE AÑO.

LOS ANIMALES DE SIERRA PERUANA:

EL CUY: ANIMAL ORIUNDO DE LA SERRANÍA DEL PERÚ

CORDERO:ANIMAL DE MUY RICO SABOR Y GRAN CONSUMO EN LA SIERRA DEL PERÚ

ALPACA: ANIMAL USADO PARA EL TEJIDO Y SU CARNE DE MUY ALTAS PROTEÍNAS Y O% DE
COLESTEROL.

OVEJA: ANIMAL QUE SE ALIMENTA DE PASTO, SU LANA ES UTILIZADA PARA LOS TEJIDOS.

LOS ANIMALES DE LA SELVA PERUANA:

LA ANACONDA: ES UN ANIMAL QUE HABITA EN LA PROFUNDIDAD DE LA SELVA PERUANA

ES UN ANIMAL QUE CRECE EN LAS PROFUNDIDADES DEL RIÓ AMAZONAS.

SU CONSUMO ES GENERALIZADO POR LOS HABITANTES DE LA REGIÓN.

EL LORO: ES UN ANIMAL TROPICAL Y VIVE EN LOS ARBOLES DE LA REGIÓN.

EL SAJINO: ES UN ANIMAL CONOCIDO COMO EL CHANCHO DE LA SELVA, SU CARNE ES MUY

ESPECIAL POR SU ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS