IV.

Resultados y discusiones

Tabla 1.- Resultados de humedad, pH y acidez.

Muestra % Humedad pH % Acidez

Pollo 72.65 6.23 0.0089
Vacuno 66.39 5.85 0.0130

 Según lo obtenido en la Tabla 1, el pollo presenta un % de humedad de 72.65 % y la res de un 66.39 %, esto
depende principalmente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. La mayor parte de los
músculos post-rigor contienen sobre un 70 % agua. (Swatland, 1995).
 Según la bibliografía el pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-7,3
hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno
estaría ausente del músculo en condiciones normales. En la Tabla 1 se observan los valores de pH de carne
de vacuno es de 5.85 estando próximo al rango indicado en la bibliografía. (Warris, 2003).
 En cuanto a las aves se menciona que el rigor mortis aparece aproximadamente una hora después de la
muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial
alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que la carne de pollo aún no han pasado la etapa inicial
del rigor mortis. (Barreiro y Sandoval, 2006).
 Según fuentes bibliográficas, se menciona que el índice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto
se debe justificar con los resultados mostrados en la Tabla 1, obteniendo % de acides de 0.0089 para el pollo
y 0.0130 para la res. (Ranken, 2003).

V. Conclusiones
 Se llegó a conocer y usar las diferentes técnicas de determinación, así como su importancia en la industria
cárnica.

VI. Bibliografía
 Swatland, H. J. (1995a). Evaluación en línea de la carne. EEUU: Technomic, Lancaster.
 Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
 Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra Edición. Edit. Equinoccio.
Carcas-Venezuela.

Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-España.

VII. Anexos

Cuestionario

1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del animal, así como de cualquier
signo de estrés durante el sacrificio. Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la
maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. También es indicativo del grado
de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de
carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el
Mercado. El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el
PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta
y abierta que acelera la penetración de sales.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de
la concentración de ácido láctico.
3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la
glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre,
ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero,
aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
5. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos
cárnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas
higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las
carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a
inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de
haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el
matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0
368 - 98 - AG).Según el CODEX alimentario, para el sello trozado 68 %, para res trozado es 73.5 % y para
pescado trozado 86 %.