Definisi klasik karbohidrat berdasarkan asal katanya yaitu carbo dari bahasa Latin dan

hydros dari bahasa Yunani adalah ‘hidrat dari karbon’ yang mengandung hidrogen dan oksigen
dengan perbandingan 2:1 atau elemen yang terdiri dari air dan karbon dengan perbandingan 1:1.
Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon. Jika diuraikan,
ternyata karbohidrat hanya terdiri dari 3 unsur, yaitu karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O).
Senyawa yang termasuk karbohidrat sangat banyak mulai dari senyawa sederhana hingga
senyawa dengan berat molekul 500.000 atau lebih. Senyawa-senyawa tersebut dapat digolongkan
menurut jumlah senyawa penyusunnya yaitu monosakarida, oligosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Didalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1
seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn
atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat dibuat oleh tanaman melalui proses fotosintesis:
x CO2 + y H2O + energi matahari ͢ Cx (H2O)y + x O2

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi
maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai
sumber kalori atau energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan
pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat.
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau
bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang
termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa.
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang
tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui
proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk
diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak
yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf. Sedangkan salah satu contoh dari gula reduksi
adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula
dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa
 didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula
mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim,
yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam
dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi
nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok:

1 Monosakarida (gula yang sederhana), kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua macam,
yaitu:
 pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa)
 heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan
galaktosa).
Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa
dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun
gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid
seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

2 Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh
pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua
gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.

3 Polisakarida, didalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan
glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
4 Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka
mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida
(Sastrohamidjojo, H., 2005)

Macam-macam Analisa Karbohidrat

2.3.1 Analisa Kualitatif
 Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan
reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi. Namun
umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya
pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.Berikut
beberapa macam reaksi pembentukan warna, yaitu :

1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat
akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan
naftol ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin).
2) Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga
kekuatan hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida.
3) Uji benedict
Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direaksikn oleh gula yang mempunyai
gugus aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah
bata.
4) Uji Seliwanoff
Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi
metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan
yang berwarna merah.
5) Uji Iodin
Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna
spesifik tergantung jenis karbohidratnya..
2.3.2 Analisa Kuantitatif
Berikut beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi
secara kuantitatif yaitu :
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat refraktometer. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan
namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Pengukurannya didasarkan atas prinsip
 bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara
cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang
ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetris
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter.
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan
fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Dalam metode kimia ini ada
dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida
(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat dan
diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
c. Cara Luff Schoorl
Prinsip cara ini yaitu monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl
menjadi Cu2O.
d. Metode Nelson-Somogyi
Prinsip metode ini mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi
tembaga arseno molibdat.
3. Metode Enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik.
4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)
Prinsip metode ini mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini
hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 540 nm.
5. Metode Asam Fenol Sulfat
Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi.

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu
bahan. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Gula sederhana,
terutama yang memiliki gugus karbonil (seperti glukosa dan galaktosa) dapat teroksidasi
membentuk gugus karboksil dan mereduksi komponen lain yang disebut gula pereduksi
(reducing sugar). Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada
suatu keadaan tertentu. Dan pada praktikum ini analisa gula pereduksi dilakukan dengan metode
Nelson Somogyi

Prinsip metode ini mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga
arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan
gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum
berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya dengan
larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang
terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya
pada spektrofotometer panjang gelombang 540nm. (Sudarmadji.S.1984)

http://anggiaperamahani.blogspot.com/2014/03/laporan-praktikum-deteksi-gula-pereduksi.html

http://nurhaey.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-dan-metode-penentuan-kadar.html

https://yuris25.wordpress.com/2013/05/18/penentuan-kadar-glukosa/

Ardan. 2011. Makalah Karbohidrat. Online. https://www.scribd.com/doc/55465675/ karbohidrat-

makalah Diakses pada 10 Maret 2015.

Jumanti, Desy. 2014. Metode Analisis Karbohidrat. Online. http://desijumanti.blogspot.

com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html Diakses pada 10 Maret 2015.
Saifudin, Umar. 2012. Analisi Karbohidrat. Online. http://artikelpangan.blogspot.com/ 2012
/03/analisis-karbohidrat.html Diakses pada 10 Maret 2015.