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APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA A EMPRESA

DE HELADOS ARTESANAL
“ALDODIEGO & COO.”

I. OBJETIVOS

Establecer buenas prácticas de manufactura en una Heladería artesanal.

II. FUNDAMENTO

Las personas que se dedican a la elaboración de productos a base de leche de vaca (tales
como quesos, crema, mantequilla, dulce de leche, atoles y otros) tienen una gran
responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos, tanto para el autoconsumo, como para la comercialización. Esto se logra
mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la cadena de producción.

Buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de directrices establecidas para

garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la
contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo,
uso de agua y desinfectantes, entre otros. Las BPM son una herramienta básica para
obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la
forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas; son útiles para el diseño
y el funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de
elaboración de productos lácteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) de un
programa de gestión de calidad o de un sistma de calidad ISO.

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos

graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó
el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre
alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio
decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios
de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la
primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas
modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en

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Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden

encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para
consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex
Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la
comunidad internacional.

El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de

los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para garantizar la higiene de
los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta
el consumidor final. El código fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en
el VII Período de Sesiones (1969) y ha sido revisado en diversas oportunidades. Los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre
los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para
garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas
Prácticas de Manufactura y en lo 12 / Serie de Agronegocios posible el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Este
último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las
Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo
en el Código de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código
ha sido sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4-2003). Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos Se reconoce internacionalmente que las
recomendaciones brindadas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son
esenciales para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La presente guía se
fundamenta en estos principios.

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada
como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de
acondicionamiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y eficiente de

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llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la denominación en idioma
inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Los POES describen las
tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de
elaboración.

Los beneficios de contar con BPM son :

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel
de capacitación.

III. MATERIALES Y METODOS

La empresa seleccionada para esta práctica es: ALDODIEGO & CO. S.R.L.

Razón Social: ALDODIEGO & CO. S.R.L.

RUC: 20560101571
Nombre Comercial: Helados Aldodiego & Co.
Giro de la Empresa: Heladería
Mz. C Lt. 20 Int. 401 Urb. La Arboleda. La
Domicilio Fiscal:
Libertad – Trujillo – Trujillo.
Tamaño de la empresa: PYME – Pequeña empresa.
Edad de la empresa: 4 años.
Teléfono: 968 255 517
Dirección de correo : info@aldodiego.com
electrónico:
: http://www.aldodiego.com/
Sitio web:

Tabla 1. Datos generales de la empresa

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IV. RESULTADOS

BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURA “ALDODIEGO & CO.”

El presente programa se aplicará a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

ALDGODIEGO & CO., específicamente a la producción y venta de helados.

ALCANCE
Para todas las operaciones y procedimientos que se realicen dentro de los locales
de venta al público. Estos procedimientos son llevados a cabo por personal propio
y contratado.

RESPONSABLES
Son los agentes del establecimiento (Encargado) que tienen la tarea de instruir e
inducir al personal propio y contratado para el cumplimiento de las BPM.

PERSONAL DE PRODUCCIÓN
- Conformado por el Gerente de Producción, personal de mantenimiento, jefe de
producción y empleados de producción.
- Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimiento cuando
algún equipo se averíe.
- Velar por el cumplimiento de lo estipulado en este manual sobre las enfermedades
de los empleados.
- Velar para que la planta se encuentre debidamente señalizada con rótulos y avisos
que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM.
- Monitorear, promover el hábito de higiene en los empleados y asegurarse que
existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones de higiene.
- Vigilar el estado de limpieza de la planta en general y de los uniformes de los
empleados.
- Aplicar las sanciones definidas cuando no se cumpla con lo establecido en este
manual.
- Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas que debe cumplir, según la función
que se le asigne.
- Velar por la seguridad ocupacional de los empleados.
- Elaborar y participar conjuntamente con el Gerente General y Gerente de
- Producción en un programa anual de capacitaciones con temas que aporten a la
concientización del personal sobre BPM.
- Verificar los informes entregados sobre el control de plagas, laboratorios, quejas,
devoluciones, etc. Y dar seguimiento a las recomendaciones.

EMPLEADOS DE PRODUCCIÓN
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- Dar mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos.

- Acudir inmediatamente a los llamados que se hagan para la reparación de equipos.
- Presentar informes sobre reparación de equipos al Gerente General o al Jefe Prod.
- Mantener sus herramientas de trabajo dentro de la planta y evitar que tengan
contacto directo con los alimentos.
- Velar por su seguridad ocupacional dentro de las instalaciones de la planta.
- Cumplir con las reglas generales establecidos en este manual.

RESPONSABLE DE CÁMARAS Y DEPÓSITOS

Es el responsable de la recepción de los productos desde la fábrica a la heladería,
su estibado en el interior de las cámaras y depósitos, almacenaje, y reposición de
la mercadería en freezers y exhibidores.

RESPONSABLE DE SERVIR EL PRODUCTO A LOS CLIENTES

Es el responsable de la aplicación de las presentes Buenas prácticas de
Manufactura durante la atención al cliente.

RESPONSABLE CAJA
Es el responsable de cobrar y entregar los tickets a los clientes, esta persona no
manipula productos que son servidos al público.

RESPONSABLE GENERAL (Encargado)

Es el responsable máximo de la heladería, quién controla que todas las Buenas
Prácticas De Manufactura son cumplimentadas por todos los integrantes del
establecimiento.

RESPONSABLE DE LIMPIEZA
Es el responsable de la limpieza profunda del local, vidrios, vereda y baños. Debe
completar las planillas correspondientes.

1. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL LOCAL

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EMPLAZAMIENTO
Se entiende por emplazamiento el lugar en que se sitúa el local de venta al público.
El diseño y construcción edilicia incorpora lineamientos para prevenir peligros que
puedan afectar adversamente la seguridad de los alimentos.
Estos lineamientos comprenden:
- Adecuadas condiciones ambientales.
- Permitir una correcta limpieza y desinfección de las zonas operativas.
- Minimizar la incorporación de materias extrañas.
- Evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros
animales.
- Asegurar que las operaciones previstas puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas desde la llegada del producto hasta el posterior despacho a clientes.

LAVAMANOS EN ZONA DE DESPACHO A CLIENTES

Se provee de instalaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos siempre que se
manipule materiales que pongan en riesgo la inocuidad del producto alimenticio. Para
ello cada local deberá contener lavatorios con agua fría y caliente, provistos de
elementos adecuados para lavarse las manos: jabón líquido, sanitizante, y elementos
para secarse las manos (toallas de papel descartable con cestos para receptáculo de las
usadas).

MANIPULEO DE PRODUCTOS
Todos los productos tales como cucuruchos, vasitos, bandejitas y cucharitas no
deberán encontrarse al alcance del público, sino que los mismos serán proveídos por
el paletero de turno.
Las salsas, cremas, frutas, frutos secos, etc. se encontrarán en recipientes
herméticamente cerrados, los que se lavarán y desinfectarán cada vez que se necesite.

MANTENIMIENTO EDILICIO
Los utensilios, equipos y todas las demás instalaciones del local, incluidos los desagües
deberán ser mantenidos en buen estado de conservación y funcionamiento.
Los locales de atención al público (Heladerías) deberán estar exentos de vapor, polvo
y humo.
Para lograr este fin regularmente se efectuarán tareas de mantenimiento para prevenir
el deterioro del edificio y del equipamiento.

ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES

El establecimiento, en donde se sitúa el local de venta al público (Heladería), deberá
disponer de contenedores y receptáculo de residuos para el almacenamiento de los
deshechos y materias no comestibles antes de su eliminación, de manera que minimice
o impida la proliferación de plagas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Todo equipo ó utensilio que esté en contacto con los alimentos que se hallen dentro
del local, estará construido de material que no transmite sustancias tóxicas, olores ni
sabores, que sean no absorbentes y resistentes a la corrosión; capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección con los productos químicos usuales. Las
superficies serán lisas y no presentarán imperfecciones que puedan comprometer la
inocuidad del producto.
Además todos los equipos y utensilios presentarán un diseño que asegure su fácil
higiene facilitando su desarme para limpieza y posterior rearme.

LIMPIEZA Y CONTROL DE LIMPIEZA

Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar aprobados por el
SENASA para su uso en locales de venta de productos alimenticios.
La manipulación de estos elementos estará a cargo de una persona capacitada en la
cual la dirección delegará la supervisión para las correctas operaciones de limpieza.
El Personal de Limpieza especialmente determinado por el dueño/encargado de cada
local Yo Heladerías será el responsable de llevar a cabo los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento, los que serán registrados convenientemente.
El Responsable general (Encargado) es el responsable de revisar y hacer las
observaciones que correspondan sobre los trabajos de limpieza.
Para impedir la contaminación de alimentos, toda zona de manipulación de los
mismos, los equipos y utensilios serán lavados y desinfectados con la frecuencia
necesaria para ello y una vez realizado se dejará registrado en las planillas
correspondientes.
Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo ó cuantas veces sea
conveniente, se lavarán los pisos, desagües y estructuras auxiliares de la zona de
manipulación de alimentos.
Se deberá mantener las vías de acceso, patios, veredas, vidrios, pisos, desagües,
sanitarios y vestuarios de los locales de venta al público limpios y desinfectados.

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Se aplicará un programa continuo para el control de plagas en la zona de
almacenamiento, manipulación y despacho de productos alimenticios. El control de
Plagas y Vectores se realizará a través de una Empresa con un representante
profesional universitario, debiendo el auditor interno llevar el control y registro de las
operaciones tanto de Desinfección como de control de Plagas a través de los registros
correspondientes de acuerdo a las Circulares del SENASA. (3366).
Los productos a utilizar deberán estar aprobados por SENASA y de acuerdo a los
sectores en los que se empleen, y su utilización se realiza únicamente por personal
autorizado.

2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA

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Estos Procedimientos establecen las normativas para la Recepción de Mercadería en los

locales de venta al público. Las presentes normas serán periódicamente revisadas y
actualizadas en la medida que se produzcan variaciones de procedimientos de acuerdo a
las experiencias que surjan de su implementación.

RESPONSABLES DE RECEPCIÓN
Son los agentes del establecimiento que tienen a su cargo las siguientes tareas:
- Revisar e Inspeccionar la mercadería en cuanto a su estado de envase.
- Confeccionar el correspondiente Vale de Recepción.
- Controlar el stock, N° de Lote, Fecha de Vencimiento, Estado de los envases.

PROCEDIMIENTOS
1. Descargar y acomodar.
2. Controlar la Cantidad, N° de Lote, Fecha de Vencimiento, Estado de los envases.
3. Confección de Vale de Recepción.
4. Remisión al Sector correspondiente, con su correspondiente Vale de Recepción:
Depósito o Pozo de Frío.
5. Controlar el correcto almacenamiento de la mercadería en su lugar.
6. Informar cualquier anormalidad que se encuentre respecto al estado de los envases.

SECTORES DE ALMACENAMIENTO
Se definen 2 sectores de almacenamiento de Productos y Envases
1. Sector Refrigerado
2. Sector sin Refrigerar (Depósito).

-El sector refrigerado ubicado en el local de venta al publico mantiene la temperatura

entre -18 y -22 ºC.
-Las barras ubicadas en el local de venta al público deberán mantener la temperatura
entre -16 y -18ºC, y la temperatura deberá ser controlada y registrada en la Planilla de
Control de Temperaturas.
-En el depósito se almacenarán productos que no necesitan refrigeración, entre los que
se encuentran envases e insumos comestibles y no comestibles en general.

3. PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE PROCESO

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MATERIA PRIMA
Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado
de recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes.
La Hoja de Registro incluye la siguiente información:
• Fecha de ingreso del producto
• Nombre del producto
• Cantidad
• Nombre del proveedor
• Número de teléfono del proveedor
• Número de lote.

MANEJO DE INGREDIENTES
- Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el área de recibo
de materias primas. Desde esta área se determinará cuáles son los ingredientes que
necesitan ser almacenados en el cuarto frío o en la bodega de materias primas a
temperatura ambiente.
- Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas vencidas, envases
abollados o de característica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben
entregar un certificado de calidad y/o microbiológico y hojas técnicas de los
ingredientes recibidos en la planta, el que debe ser archivado por la persona
encargada del recibo de materia prima.
- Toda materia prima láctea necesita refrigeración para mantener su vida útil, por lo
tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto frío) y existe
materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento
de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el
producto final no sufra cambios en sus características.
- La bodega de almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, debe estar
en orden, seca y limpia. Las materias primas deben permanecer en estantes y sobre
tarimas que deben estar separadas 30 cm de la pared y del suelo.
- Los ingredientes deben estar identificados con rótulos visibles y ordenados de tal
manera que se pueda cumplir con el sistema de inventario de primero en entrar,
primero en salir (PEPS).
- El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los días.
- Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo deben ser mantenidos en
recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar
rotulado y poseer un cucharón para sacar el producto que contiene.
- Los ingredientes que necesitan refrigeración deben ser colocados rápidamente en la
cámara de frío para evitar su deterioro. Antes de colocar un ingrediente en la cámara
de frío se debe asegurar que esté ordenado, limpio y a la temperatura correcta.
- Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del
ingrediente y código interno.

PESADO DE INGREDIENTES
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- Antes de iniciar el pesado de ingredientes las balanzas deben ser calibradas y se debe
controlar su exactitud al menos una vez al mes, llenando el registro correspondiente.
- Es obligación de la persona designada para el pesado de ingredientes tener la
formulación del producto a mano para guiarse. No se permite que la persona del
pesado se aprenda de memoria la cantidad de ingredientes que contiene cada
producto a pesar.
- Los ingredientes pesados deben ponerse en recipientes limpios y el recipiente debe
ser tapado una vez que se han puesto todos los ingredientes. Debe permanecer tapado
hasta su uso.
- Los ingredientes como frutas deben recibir un lavado y desinfectado (a 50 ppm de
cloro) previo a su entrada a la planta.
- La materia prima será entregada con una previa requisición al Jefe de Producción.

PROCESO DE PRODUCCIÓN
- Los ingredientes que ingresen al área de producción deben entrar en recipientes
limpios, no deben ser aquellos donde se recibió la materia prima dado que se pueden
encontrar sucios por el manipuleo durante el transporte. Los ingredientes deben
permanecer en lugares secos, y cada persona es responsable de mantener limpia su
área de trabajo.
- Todo ingrediente o producto semielaborado que caiga al suelo y no contenga
protección de empaque debe ser desechado inmediatamente.
- Los accesorios de los equipos en ningún momento deben tener contacto directo con
el suelo.
- Los utensilios que tienen contacto directo con los productos cárnicos, huevos y
vegetales deben ser higienizados antes de ser utilizados nuevamente.
- Está totalmente prohibido utilizar las mesas como base para cortar algún ingrediente
o producto terminado, ya que se pueden formar grietas o rayones que pueden facilitar
la acumulación de residuos y favorecer al crecimiento de microorganismos.
- Los productos semielaborados deben ser almacenados en el cuarto frío
inmediatamente después de ser terminados y se debe llenar la hoja de registro de
productos semielaborados para llevar un adecuado control y aplicar el sistema de
inventario.
- Los productos destinados a reproceso deben ser manejados de la misma forma que
es manejada toda materia prima.
- No se permite tener útiles de oficina dentro del área de producción.

4. VESTIMENTA E HIGIENE PERSONAL

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El personal de los locales de venta al público (Heladerías) tendrá la responsabilidad de

conocer sus obligaciones respecto a la seguridad de los alimentos que manipula, así como
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
El personal deberá contar con las Correspondientes Libretas Sanitarias que habilitan su
Trabajo en Establecimientos de Alimentos dentro de los límites Municipales, Provinciales
y Nacionales, de acuerdo a las normas y Leyes en vigencia.
Se proporcionará al personal la capacitación necesaria para asegurar el cumplimiento de
la Buenas Prácticas de Manufactura y de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento.

HIGIENE Y CONDUCTA PERSONAL

Lavado de manos
Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o superficies que
entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán las manos antes de
comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda contaminar
los alimentos o superficies que estén en contacto con ellos.

Aseo y Comportamiento Personal

Toda persona a cargo del área de manipuleo de alimentos deberá contar con un alto
grado de aseo personal, a fin de minimizar los riesgos de contaminación de los
alimentos.
El personal deberá evitar actos que no son sanitarios como: Rascarse la cabeza u otras
partes del cuerpo, tocarse la frente, introducir los dedos en las orejas, nariz y boca,
Exprimir espinillas, escupir dentro del área de procesamiento, estornudar o toser
encima del producto, sonarse en los basureros, áreas producción o áreas higienizadas,
comer, colocar en el piso productos, materia prima o empaques, arrastrar baldes, ollas
o cazuelejas, tirar masas o residuos en el piso, techo o paredes, ya sea a propósito o en
juego, limpiar el piso con trapo de uso diario.
Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos como comer, fumar, mascar está
prohibida en el área de manipulación de alimentos.

Especificaciones
- Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad
y microorganismos que pueden contaminar el producto.
- Los hombres deben mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin
maquillaje.
- Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros cosméticos
que tengan olores fuertes, porque pueden impregnar el alimentos con ese olor.
- Mantener el cabello limpio y recogido completamente con su respectiva redecilla o
gorro del uniforme.
- No portar lápices u otro artículo (si existe) en la cabeza ni detrás de las orejas.
- Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado.
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- Usar guantes cuando sea necesario.

- Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y ningún otro
tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos.

VESTIMENTA REGLAMENTARIA
La ropa de los empleados que se encuentran en contacto con los alimentos deberá ser
traída por los empleados en bolso o similar y bajo ninguna circunstancia el personal
podrá arribar ni retirarse de la heladería con el uniforme puesto, o sea, deberán
colocarse el uniforme al ingresar y sacarse el mismo antes de retirarse de su lugar de
trabajo a fin de evitar el contacto de la ropa con agentes contaminantes que puedan
trasladarse a los alimentos que se comercializan en cada heladería.

Especificaciones
- Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo por parte
de los empleados. Este incluye: pantalón y camisa blanca, calcetines, zapatos bajos y
cerrados, redecilla o gorro para el cabello, delantal, toalla y mascarilla.
- Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa, seguido por las
otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre los
zapatos y las otras prendas del uniforme.
- El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse
en estas condiciones a lo largo de todo el día; debe mantenerse en buen estado sin
presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.
- Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.
- En la camisa y el delantal no se permiten bolsillos ubicados arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en
el producto.
- En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plástico, con la
finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación por humedad. Estos delantales

ESTADO DE SALUD
A todo personal del que se sabe o se sospecha que padece o es portador de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda afectar la inocuidad de los productos
alimenticios, no se les permitirá el acceso a ninguna área de manipulación de
alimentos.
Por otro lado, toda persona que trabaje para que conozca que padece alguna
enfermedad que pueda afectar la inocuidad de los productos a comercializar tendrá la
obligación de informar inmediatamente de su condición al dueño o encargado del local
para el cual trabaja.
Entre los estados de salud que son causales de sometimiento del empleado a examen
médico y/o exclusión de la manipulación de alimentos destacamos: Ictericia, Diarrea,
Vómitos, Fiebre, Dolor de garganta, Lesiones en la piel visiblemente infectada
(forúnculos, cortes, etc.),Supuración de los oídos, ojos o nariz, Etc.
(La lista anterior no es taxativa, pudiendo existir otras enfermedades, dolencias o
síntomas que ameriten el retiro del empleado del contacto con alimentos).
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Cualquiera de estos síntomas o enfermedades deberán ser comunicados

inmediatamente al dueño/encargado de cada local.

CAPACITACIONES

Las BPM incluye la capacitación constante de los empleados, por lo que en la empresa
se realizará lo siguiente:
- Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar por un
periodo de inducción de empleados antes de ingresar a trabajar a la planta.
- Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de
higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan desarrollar un
criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de elaborar productos.
- Los empleados deben estar conscientes de la importancia de las medidas higiénicas
en la elaboración de productos de grado alimenticio.
- Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación sobre los
diversos tópicos de las BPM. Por esta razón se recomienda que todos los empleados
(personal de producción, administración, mantenimiento, etc.) reciban por lo menos
dos capacitaciones al año o cada vez que sea necesario.
- Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipación y deben quedar
debidamente documentadas en forma general y por cada empleado.
- Se debe llevar a cabo una evaluación posterior a la charla, para determinar si ésta fue
bien asimilada.
- Las charlas preferiblemente deben ser impartidas en lugares ajenos al piso de
producción y debe contar con las mayores comodidades posibles para que éstas
ayuden a mantener el interés de los participantes y las capacitaciones sean mejor
aprovechadas.

5. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

BPM HELADERÍA “ALDODIEGO”

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Los procedimientos de limpieza tienen como finalidad la remoción de suciedad adherida

a utensilios y superficies.
Los procedimientos de desinfección tienen como finalidad disminuir el número de
microorganismos presentes en una superficie y/o utensilio.

LOCAL DE VENTA AL PÚBLICO

- Se retirarán diariamente los residuos y se lavarán los recipientes destinados a los
mismos.
- Se lavarán los recipientes que contienen salsas y frutas cada vez que se realice la
recarga de los mismos.
- Se limpiará el cielorraso y las luminarias, retirando todas las telas de araña, polvillo,
etc.
- Se lavarán diariamente los pisos utilizando agua caliente, agente de limpieza, paño y
secador manual y se desinfectarán con paño humedecido en solución preparada con
30ml de Hipoclorito de Sodio en 10 litros de agua.
- Se lavarán y desinfectarán diariamente las barras y las tapas de los cilindros ubicados
en las mismas.
- Se limpiarán paredes, columnas, vidrios, mesas y sillas.

DEPÓSITOS
- Se reordenará la mercadería en el depósito, cada vez que se recepciona de acuerdo a
su fecha de vencimiento.
- Se retirarán los residuos diariamente.
- Se limpiará el cielorraso y las luminarias, retirando las telas de araña, polvillo.
- Se limpiará el piso diariamente.

MÁQUINAS Y UTENSILIOS
- Se realizará la limpieza y desinfección de la cremera según el POES Cremera.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la máquina de candy según el POES
Máquina de Candy.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la barra, bochero y las paletas según el
POES Barra.
- Se realizará la limpieza y desinfección de la coberturera según POES Coberturera.
- Se lavarán los recipientes que contienen salsas y frutas cada vez que se realice la
recarga de los mismos.

BAÑOS Y VESTUARIOS
- Se retirarán diariamente los residuos y se lavarán los recipientes destinados a los
mismos.
- Se realizará la limpieza y desinfección de retretes, piletas, pisos, desagües y paredes
por el personal destinado a tal fin.
- Se limpiarán cielorrasos y luminarias.
BPM HELADERÍA “ALDODIEGO”
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- Se deberá comprobar el funcionamiento de duchas, canillas y retretes.

- Reponer detergente líquido, sanitizante y toallas de papel.
- El lavado de baños y vestuarios se realizará con agente de limpieza preparado con 2
cucharadas soperas en 1 litro de agua caliente.
- La desinfección se realizará con agente desinfectante preparando una solución con
30ml de hipoclorito de sodio en 10 litros de agua fría.

PATIO Y VEREDAS
La limpieza del patio y las veredas se realizará diariamente con solución preparada con
agente de limpieza, agua caliente y cepillo por el personal destinado a tal fin.

6. ATENCIÓN RECLAMO DE CLIENTES

A los fines de asegurar la calidad de los productos y la conformidad de los Clientes,

quienes al fin serán los que aseguren el éxito de la empresa, se procederá de la siguiente
manera para la atención de los reclamos de clientes.

RECEPCIÓN DEL RECLAMO:

Los reclamos que se hagan personalmente o en forma telefónica por los clientes de
cada local o por los dueños de los mismos y que tengan relación con la calidad del
producto , estén referidos a problemas tales como:
- Sabor,
- Color,
- Aroma,
- Textura del postre,
- Packaging secundario,
- Packaging primario,
- Fecha de vencimiento,
- Presencia de elemento extraño,
- Problemas derivados de promociones a cargo de la empresa,
- Transporte / expedición de mercaderías,
- Intoxicación,
- Otras anomalías.

Deberán ser canalizados de la siguiente forma:

El OPERADOR deberá retener una muestra del producto reclamado y solicitar al
cliente los siguientes datos necesarios para completar el formulario “Planilla de
Reclamos” adjunto al presente documento.
Datos a solicitar:
1. Nombre y apellido,
2. Domicilio,

BPM HELADERÍA “ALDODIEGO”

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3. Localidad, CP, Provincia,

4. Teléfono,
5. e-mail,
6. Ocupación,
7. Producto,
8. Marca,
9. Sabor/es,
10. Fecha de vencimiento,
11. Nº de lote,
12. Cantidad comprada,
13. Cantidad reclamada,
14. Fecha de compra

Una vez recopilados los datos que se mencionaron en el párrafo anterior, el OPERADOR
deberá dar aviso a vía el departamento de Ventas para que el mismo complete el circuito
del reclamo y de aviso al área de logística para coordinar el retiro de la muestra del
producto reclamado y con el área de Control de Calidad el estudio de la misma.
Una vez obtenido el informe elaborado por los profesionales del área de Control de
Calidad, éste último será el responsable de comunicar los resultados y formas de
compensación en caso de corresponder al operador y este último deberá comunicar a su
cliente (en caso de que el reclamo provenga de un consumidor final) el resultado del
análisis de control de calidad.

PLANILLA DE RECLAMOS

FECHA:

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RECLAMO Nº 1230 – 00….

DATOS PERSONALES
Nombre y apellido: ______________________________________________________
Domicilio: _____________________________________________________________
Localidad: ____________________________ CP: ______Provincia: ______________
Teléfono: ( ) Celular: ( ) e-mail: ____________________________________________
Ocupación: ____________________________________________________________
Empresa distribuidora:____________________________________________________
Nombre y apellido del vendedor:____________________________________________
Nombre de la Heladería:__________________________________________________
Dirección de la Heladería:_________________________________________________

DATOS DEL PRODUCTO.

Producto:________Marca: ___________ Sabor/es: _____________________________
Fecha de vencimiento:________________ Nº de lote: Hora de elab: _______________
Cantidad comprada: ____________Cantidad reclamada: ________

DATOS DEL RECLAMO

Fecha de compra: ___ ___ ___ Fecha del reclamo______________
Lugar_ _______________
¿Conserva el comprobante de compra? Si No
Estado en el que el cliente deja el producto:
Derretida _______ Abollada______ Deteriorada______ Cristalizad______Bien______

Sabor
Descripción del reclamo:
Packaging primario
Packaging secndario
Fecha de vencimiento
Presencia de elemento extraño(*)
Textura
Color
Aroma
Intoxicación
RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE CONTROL
Promociones a cargo de la empresa
DE CALIDAD:
Transporte/ expedición de mercaderías
Otras anomalías

Fecha de resolución: ________________

Firma del responsable: _________________

BIBLIOGRAFÍA
Codex Alimentarius (2003). Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)

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Codex Alimentarius (2003). Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas
(CAC/RCP53-2003).

Codex Alimentarius (1991). Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (Codex
Stan 1-1985, Rev1-1991).

Díaz, A. 2008. Buenas Prácticas Agrícolas: Guía para pequeños y medianos agroempresarios.
Tegucigalpa. Serie de Agronegocios. Cuadernos para la Exportación. Programa
Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad
de los Alimentos. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. 58
p. Disponible también en: http://www.iica.int.

Manual de Calidad de Juray, 5ª Edición. Joseph M. Juran, A. Blanton Godfrey. Editorial: Mc

Graw Hill.
ABELDA, PÉREZ, ROMERO.2014. Nuevos instrumentos para la evaluación de bibliotecas:
normativa internacional ISO. Madrid: AENOR. SDB 021.1 ALB

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