ACARA V

PEMBUATAN PIKEL TIMUN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara V Pembuatan Pikel Timun yaitu :
a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan pikel
timun
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penggaraman dan kadar garam
terhadap pikel timun yang dihasilkan

B. TINJAUAN PUSTAKA
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan
menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa
penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu. Pengolahan bahan
nabati (sayur, buah dan umbi) menjadi produk pikel dapat memberikan nilai
tambah ekonomi pada bahan nabati tersebut. Selain itu, daya tahan simpan
bahan nabati menjadi lebih lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih
disukai dan pengangkutannya lebih mudah (Yuliana, 2009).
Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam
baik berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan
terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi.
Diharapkan dengan kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang
tumbuh adalah jenis bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus acidilactici, Pseudomonas pentoaceticus, Lactobacillus
brevis dan Lactobacillus plantarum. Pada pembuatan pikel kadang-kadang
ditambahkan 1% glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang
digunakan berkadar gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber
energi bagi mikroflora pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat
beradaptasi secara cepat dan tumbuh dengan baik (Nataliningsih, 2004).
Pikel merupakan makanan fermentasi tradisional yang dibuat dari
sayur-sayuran. Sayuran tersebut diantaranya kubis, wortel, mentimun,
tomat hijau, paprika, da buncis. Pikel juga merupakan salah satu metode
preservasi dari makanan dengan fermentasi. Teknik utama dari pikel yaitu
merubah gula menjadi bakteri asam laktat (Sayin, 2015).
Dalam proses pengolahan makanan, BAL selain berperan sebagai
fermentatif, juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). BAL dapat
digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa
antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.
Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat, hidrogen
peroksida (H2O), diasetil, karbondioksida (CO2) dan Bakteriosin.
Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami,Aw tanpa
penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut
dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah
fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi, misalnya
tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain (Dwiari, 2008).
Secara alami bakteri asam laktat banyak dijumpai diberbagai habitat
seperti makanan fermentasi, buah-buahan dan saluran pencernaan manusia.
Sejauh ini diketahui bahwa bakteri asam laktat tidak bersifat patogen dan
aman untuk dikonsumsi sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan
kesehatan manusia. Penggunaan BAL sebagai bahan pengawet alami dapat
dilakukan melalui dua cara yaitu penambahan kultur BAL sebagai starter
pada produk pangan atau hanya menggunakan metabolit antimikroba yang
diproduksi oleh BAL sebagai pengawet alami. Penambahan kultur BAL
sebagai starter telah banyak dikenal masyarakat dalam pembuatan produk
fermentasi seperti yogurt, dadih, salami (sosis fermentasi), serta produk
fermentasi lainnya, sedangkan pemanfaatan metabolit BAL (nisin,
bakterioisin, hidrogenperoksida, asam lemah, reuterin dan diasetil) yang
bersifat antimikroba telah lama digunakan dalam industri pengolahan
pangan yang kemudian dikembangkan secara komersil (Rustan, 2013).
Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai
pemberi rasa, masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang
banyak akan terasa hambar. Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa
 garam dapat menaikan rasa manis dari gula dan mengurangi rasa asam dari
berbagai jenis asam. Garam dalam bentuk larutan mempuyai tekanan
osmotis tertentu. Tekanan osmotis ini akan mengurangi pertumbuhan dari
jasat renik. Tekanan osmotis ini akan tergantung dari jumlah dan ukuran
molekul-molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai
molekul yang besar dan tekanan osmotisnya rendah. Sedangkan garam yang
molekulnya relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan
gula, mempunyai tekanan osmotis yang lebih besar (Widati, 2006).

C. METODOLOGI PRAKTIKUM
1. Alat
a. Borang
b. Gelas jar
c. Gelas saji
d. Gelas ukur
e. Kompor
f. Label
g. Panci
h. pH meter
i. Pisau
j. Termometer
2. Bahan
a. Timun
b. Larutan garam dengan konsentrasi 5%, 8%, 10%, 20%, 23%, 25%
 3. Cara Kerja

Timun

Pengupasan

Pemisahan dari tangkai dan pencucian sampai

bersih
Larutan Pembuatan
garam 5%,
8%, 10%,
20%, 23%, Pensterilan jar dalam air mendidih selama 30
25% menit

Potongan Pemasukan dalam jar steril

timun
Pengukuran pH akhir
Larutan Penambahan pada potongan timun hingga 90%
garam volume toples

Pengukuran pH awal

Penutupan

Penfermentasian pada suhu kamar selama 7 hari

Penggantian larutan jika berlendir dengan larutan

konsentrasi sama

Pasteurisasi 70-80oC 15 menit

Pengukuran uji organoleptik pada pikel timun

Gambar 5.1 Pembuatan Pikel Timun Hasil Pemeraman

Dan Salt Stock
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan
menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa
penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu. Pengolahan bahan
nabati (sayur, buah dan umbi) menjadi produk pikel dapat memberikan nilai
tambah ekonomi pada bahan nabati tersebut. Selain itu, daya tahan simpan
bahan nabati menjadi lebih lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih
disukai dan pengangkutannya lebih mudah (Yuliana, 2009).
Pikel dapat dibuat dari beberapa buah atau sayur, salah satunya yaitu
timun atau terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur,
tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan
dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah
matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji
telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan
komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh
tidak dipotong-potong.
Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman
asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau
terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari
salt stock ini biasanya ditambahkan asam didalamnya. Pada praktikum kali
ini pikel mentimun dibuat dengan cara yang kedua yaitu dengan cara
perendaman bahan dalam larutan garam pekat. Menurut
Nataliningsih (2004), pembuatan pikel pada dasarnya dilakukan dengan 2
cara, yaitu fermentasi spontan (mikroba alami) dan dengan penambahan
mikroba murni (kultur murni), mikroba kultur murni dapat diperoleh di
laboratorium mikrobiologi. Pada penelitian ini dilakukan fermentasi
spontan karena hasil penelitian ini akan dimasyarakatkan pada petani. Pada
fermentasi spontan bahan direndam dalam larutan garam, dengan
konsentrasi tertentu antara 6-15 % sehingga terjadi fermentasi oleh bakteri
yang toleran terhadap kadar garam tersebut.
 Cara kerja pembuatan pikel adalah sebagai berikut:
1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur
keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
3. Siapkan larutan garam atau brine 5% .
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar
atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara
direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit.
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi
ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan
terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar.
7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan
menyaring brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine
yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.
10. Pasteurisasi pada suhu 70 – 80oC selama 15 menit, segera dinginkan dengan
cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan
atau dikonsumsi) (Koswara, 2009).
Pada pembuatan pikel berlangsung fermentasi bakteri asam laktat.
Dalam hal ini spesies-spesies dari Leuconostoc Lactobacillus, Prediococcus
dan Streptococcus telah berhasil diisolasi dari ketimun. Bakteri lain dari
khamir yang terdapat mungkin mempunyai peranan minor, atau jikalau
dibiarkan tumbuh berlebihan kemungkinan menyebabkan pembusukan.
Meskipun pembuatan pikel kelihatan merupakan proses penggaraman yang
sederhana, produk pikel dengan mutu yang konsisten tidak dapat dihasilkan
tanpa control. Dalam hal ini mutu baku yang digunakan sering bervariasi
lamanya fermentasi bervariasi dari beberapa jam sampai dengan beberapa
minggu dan temperature fermentasi sangat tergantung pada iklim tropis.
Selain itu fermentasi berlangsung pada kondisi mikroarofilik untuk buah-
buahan sampai engan total anaerobic untuk sayur-sayuran daun
(Koswara, 2009).
Fungsi garam adalah sebagai garam yang menarik air dari jaringan
bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri
asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri
perusak yang merugikan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam
fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh.
Bila konsentrasi garam kurang dari 5%, maka bakteri proteolitik dapat
tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma
busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15% maka dapat
menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri
halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal
(Nataliningsih, 2004).
Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada
bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak
langsung dengan substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan
mengakibatkan perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan.
Perubahan kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat,
sedang perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih
mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi karbohidrat
adalah Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviceae, Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus brevis (Nataliningsih, 2004).
Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock dapat dibuat dengan cara :
mensortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari
segala bentuk cacat.memisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci
bersih. Siapkan larutan garam 20 %. Memasukkan timun/terong ke dalam
gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama
minimal 30 menit). Menuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah
diisi timun/terong. Membandingkan timun dan larutan garam 1 : 2.
Menuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang
kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat
stoples. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar
selama 3 – 6 hari. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan
endapan/lendir dengan menyaring brine, bila brine berwarna hitam ganti
larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang
ditambah vinegar 2%. Memasukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup
rapat (Koswara, 2009).
Pada proses fermentasi terdapat dua jenis, yaitu fermentasi spontan
dan tidak spontan. Pada praktikum kali ini menggunakan jenis fermentasi
spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa
penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat
secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya
adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba
tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik.
Walau awalnya terjadi secara tidak disengaja, fermentasi sayuran dapat
mengawetkan sayuran tersebut dan menghasilkan produk dengan aroma dan
cita rasa yang khas. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang
melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat.
Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang dapat
tumbuh. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik
keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut
merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah
menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet
produk tersebut. Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi
berjalan dengan baik. Suhu selama proses fermentasi juga sangat
menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 30ºC untuk pertumbuhan mikroba (Mariyani, 2009).
 Tabel 5.1 PH Pikel Timun
Konsentrasi PH
Jenis pikel PH Akhir
Garam (%) Awal
5 6,52 4,34
Pikel hasil
8 6,56 4,44
pemeraman
10 6,34 4,99
20 6,51 5,36
Pikel Salt Stock 23 6,34 4,99
25 6,44 5,99
Sumber : Laporan Sementara
Dari Tabel 5.1 didapatkan hasil dari konsentrasi garam 5% didapatkan pH awal
sebesar 6,52 dan pH akhir sebesar 4,34. Pada konsentrasi garam 8% didapatkan pH
awal sebesar 6,56 dan pH akhir sebesar 4,44. Pada konsentrasi garam 10% didapatkan
hasil pH awal 6,34 dan pH akhir 4,99. Pada konsentrasi garam 20% didapatkan hasil
pH awal sebesar 6,51 dan pH akhir sebesar 5,36. Pada konsentrasi garam 23%
didapatkan pH awal sebesar 6,34 dan pH akhir sebesar 4,99. Pada konsentrasi garam
25% didapatkan hasil pH awal sebesar 6,44% dan pH akhir sebesar 5,99.
Perbedaan kadar garam pada proses pembuatan pikel mempengaruhi
kualitas dari beberapa parameter. Hal ini ditunjukkan dengan adanya sampel
yang berbeda nyata. Semakin tinggi atau semakin rendah kadar garam maka
kualitas yang dihasilkan juga semakin rendah. Pada kadar garam yang semakin
tinggi pikel seperti mengalami pengkerutan sehingga tekstur yang dihasilkan
sedikit keras, sedangkan pada kadar garam rendah pikel yang dihasilkan
bertekstur sedikit lembek. Warna yang dihasikan berwarna kuning sampai
putih pucat. Aroma pikel pada praktikum beraroma busuk. Hal tersebut sesuai
dengan teori bahwa kadar garam, gula atau asam yang terlalu tinggi
menyebabkan terjadinya pengkerutan serta aroma busuk pada pikel
menandakan proses fermentasi mengalami kegagalan (Setyaningsih, 1993).
Pikel yang baik juga dipengaruhi jumlah garam yang digunakan pada proses
pembuatannya, bila garam yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan
permukaan tidak rata pada kulit pikel dan bila terlalu sedikit akan
mengakibatkan kulit pikel terasa licin, lemas dan mulur akibat pembengkakan
serta menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan pada akhirnya kulit akan
berwarna putih,, bertekstur lembut dan lemas (Anggara dkk, 2013).
Tabel 5.2 Hasil Organoleptik Pikel Timun Jenis Pemeraman dan Salt Stock
Kode
Jenis pikel Warna Aroma Tekstur Overall
sampel
585 2,52a 2,44a 3,00a 2,60a
Pikel hasil
780 3,20b 3,00a 3,32a 3,20b
pemeraman
456 3,04ab 3,00a 3,00a 3,16a
698 3,40b 2,56a 3,00a 3,16b
Pikel Salt Stock 878 3,12b 2,68a 3,00a 3,24b
596 3,04ab 2,44a 3,16a 2,88ab
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan:
Skor Kode Sampel :
1 : sangat tidak suka 1. 585 : 50 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 5%)
2 : tidak suka 2. 780 : 80 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 8%)
3 : netral 3. 456 : 100 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 10%)
4 : suka 4. 698 : 200 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 20%)
5 : sangat suka 5. 878 : 230 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 23%)
6. 596 : 250 gr garam + 1000 ml air (larutan garam 25%)

Pada praktikum pembuatan pikel timun ini digunakan larutan garam

dengan berbagai konsentrasi yaitu 5%, 8%, 10%, 20%, 23%, 25% dengan kode
masing-masing 585, 780, 456, 698, 878 dan 596. Pada masing-masing sampel
dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan overall.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah ditabulasi dan menggunakan
SPSS, jenis pikel hasil pemeraman dengan parameter warna yang paling
disukai adalah kode 780 konsentrasi larutan garam 8% dan berbeda nyata
dengan kode 585 konsentrasi larutan garam 5% dan 456 konsentrasi larutan
garam 10%. Parameter aroma yang paling tidak disukai adalah kode 585
konsentrasi larutan garam 5% dan tidak berbeda nyata dengan kode 780 dan
456. Parameter tekstur yang paling disukai kode 780 konsentrasi larutan garam
8% dan tidak berbeda nyata dengan kode 456 dan 585. Parameter overall yang
paling disukai adalah kode 780 konsentrasi larutan garam 8% dan berbeda
nyata dengan kode 456 dan 585. Jenis pikel Salt Stock dengan parameter warna
yang paling tidak disukai adalah kode 596 konsentrasi larutan garam 25% dan
berbeda nyata dengan kode 698 dan 878. Parameter aroma yang paling disukai
adalah 878 konsentrasi larutan garam 23% dan tidak berbeda nyata dengan
kode 596 dan 698. Parameter tekstur yang paling disukai adalah 596
konsentrasi larutan garam 25% dan tidak berbeda nyata dengan kode 878 dan
698. Parameter overall yang paling tidak disukai adalah kode 596 konsentrasi
25% dan berbeda nyata dengan 878 dan 698.
Jenis pikel hasil pemeraman, urutan pikel dari yang sangat disukai
sampai sangat tidak disukai dengan parameter warna adalah 780, 456 dan 585;
parameter aroma adalah 780, 456 dan 585; parameter tekstur adalah 780, 456
dan 585; dan overall 780, 456 dan 585. Kesimpulannya adalah untuk pikel hasil
pemeraman yang paling disukai adalah kode sampel 780 dengan konsentrasi
larutan garam 8%. Jenis pikel Salt Stock, urutan dari yang sangat disukai
sampai sangat tidak disukai dengan parameter warna adalah 698, 878 dan 596;
parameter aroma adalah 878, 698 dan 596; parameter tekstur adalah 698, 878
dan 596; parameter overall adalah 878, 698 dan 596. Kesimpulannya adalah
untuk pikel Salt Stock yang paling disukai adalah sampel 878 dengan
konsentrasi larutan garam 23%.
Parameter warna urutan dari sangat disukai sampai sangat tidak suka
pada parameter warna adalah kode sampel 698 konsentrasi 20%; 780
konsentrasi 8%; 878 konsentrasi 23%; 456 konsentrasi 10%; 596 konsentrasi
25% dan 585 konsentrasi 5%. Pada parameter aroma dari yang sangat disukai
sampai sangat tidak suka diantaranya sampel berkode 780 konsentrasi 8%;
kode 456 konsentrasi 10%; kode 878 konsentrasi 23%; kode 698 konsentrasi
20%; kode 596 konsentrasi 25% dan kode 585 konsentrasi 5%. Parameter
tekstur dari yang sangat disukai sampai sangat tidak suka diantaranya adalah
kode 780 konsentrasi 8%; kode 596 konsentrasi 25%; kode 456 konsentrasi
10%; kode 585 konsentrasi 5%; kode 878 konsentrasi 23% dan kode 698
konsentrasi 20%. Parameter overall dari yang sangat suka sampai sangat tidak
suka diantaranya adalah kode 878 konsentrasi 23%; kode 780 konsentrasi 8%;
kode 698 konsentrasi 20%; kode 456 konsentrasi 10%; kode 596 konsentrasi
25% dan kode 585 konsentrasi 5%.
 Fungsi garam adalah garam digunakan untuk menarik air dari jaringan
bahan sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak
yang merugikan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi sam
laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi
garam kurang dari 5%, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang
menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan
bila konsentrasi garam lebih dari 15% maka dapat menghambatkan
pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh
sehingga proses fermentasi menjadi gagal. Sehingga konsentrasi garam yang
biasa digunakan dalam pikling adalah 6-10% (Nataliningsih, 2006).
Blanching adalah pemanasan buah atau sayur dalam air mendidih selama
5 menit dengan menggunakan panci stainless steel. Blanching dilakukan untuk
mencegah kerusakan warna pada buah dan sayur. Blanching juga dapat
mencegah kelarutan khlorofil sehingga dapat mempertahankan warna dan
tekstur agar tetap baik (Djubaedah dkk, 2004).
Ciri-ciri kualitas pikel yang baik yaitu produk akhirnya memiliki rasa
masam yang merupakan ciri khas dari acar/pikel. Aroma pikel
mengindikasikan proses fermentasi yang terjadi, jika proses fermentasi
berjalan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma wangi yang merupakan
aroma ester yang dihasilkan. Tekstur yang dihasilkan tidak keras dan tidak
lembek. Pikel tidak mengalami pelunakan, pembengkakan, pengeriputan dan
penghitaman (Nataliningih, 2009).
Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah
kadar garam dan suhu larutan atau brine. Kadar larutan garam yang paling
umun digunakan dalam pemeraman pikel adalah 5-8%.
E. KESIMPULAN
Setelah melakukan praktikum Acara V “Pembuatan Pikel Timun”,
maka dapat disimpulkan :
1. Pembuatan pikel pada praktikum kali ini dilakukan dengan merendam
bahan baku dalam larutan gula selama 1 minggu sampai terjadi
fermentasi dan pembentukan asam yang mempengaruhi cita rasa.
2. Berdasarkan hasil praktikum warna yang paling disukai adalah sampel
dengan kode 698, hal ini menunjukkan penambahan garam yang tidak
terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit yang paling disukai oleh panelis.
Aroma yang paling disukai adalah sampel dengan kode 780,
penambahan garam terlalu banyak akan membuat aroma pikel menjadi
lebih menyengat. Tekstur yang paling disukai sampel dengan kode 780,
tekstur yang disukai oleh panelis adalah pikel yang mempunyai
konsentrasi garam rendah. Overall yang paling disukai adalah sampel
dengan kode 878, hal ini menunjukkan bawah overall yang di sukai oleh
panelis adalah yang berkadar garam tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S.2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan (Teori dan

Praktek). Ebook Pangan.
Mariyani, N. 2009. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour). Supervisior Jaminan
Mutu Program Diploma IPB.
Nataliningsih. 2004. Pengaruh Konsentraasi Garam dan Gula Dalam
Pengolahan Pikel Bung Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L.). Jurnal
Teknologi pangan.
Nataliningsih. 2006. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan
Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.). Hal 1-14.
Sayin, F. Kubra., and Alkan S. Burcin. 2015. The Effect of Pickling on Total
Phenolic Contents and Antioxidant Activity of 10 Vegetables. Journal
of Food and Health Science.vol.1 (3): 135-141.
Widati, T. 2006. Proses Produksi Asinan Timun di Perusahaan Timun Agrindo
Boga Santika. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Yuliana, N., dan Siti N.2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas
L.) Yang di Fermentasi Spontan Pada Berbagai Tingkan Konsentrasi
Garam. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Vol.14 (2).