Minimamente Procesados - Texto

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS1,2,3,4
(Capacidade 800 kg/dia de matéria-prima)
Ebenézer de Oliveira Silva (1)

Marcelo Augusto G. Carnelossi (2)
Nilda de Fátima Ferreira Soares (3)
Maria Cristina Dantas Vanetti (4)
Rolf Puschmann (5)
Aline Regina Fernandes (6)
1. Introdução
Este trabalho apresenta e descreve a produção, o processamento pós-colheita e a

situação das hortaliças minimamente processadas no contexto do agronegócio brasileiro. Seu
objetivo é atender a uma demanda crescente por informações tecnológicas por parte do público
que desenvolve atividades relacionadas à área de olericultura, como os extensionistas que
trabalham junto aos pequenos produtores agrícolas de base familiar. Para tanto, considerou-se
as novas tendências de consumo, as tecnologias disponíveis e a expansão de novos mercados
para hortaliças minimamente processadas, apresentando as suas amplas perspectivas.
Acompanhar as mudanças de mercado e de comportamento da população é de

fundamental importância para os produtores que pretendem atuar no negócio agroalimentar. A
participação crescente das mulheres no mercado de trabalho, por exemplo, tem reduzido o tempo
disponível para a compra e o preparo de hortaliças para as refeições. Além disso, a diminuição no
tamanho das famílias e a maior preocupação com a saúde resultam num consumidor mais
consciente e exigente. À medida que aumenta a renda per capita e o país se desenvolve, há
mudanças de hábitos alimentares, cuja preferência é por produtos mais frescos, mas prontos para o
consumo imediato.
Para enfrentar esta nova realidade, é preciso estar atento para atender todos os tipos
de consumidores, oferecendo hortaliças in natura e minimamente processadas, as quais são
convenientes, pois apresentam qualidade e menor tempo de preparo.
O processamento mínimo de hortaliças é um empreendimento voltado para a

verticalização da produção agrária, proporcionando agregação de valor, ou seja, melhor preço
para a comercialização do produto. O seu valor agregado melhora a competitividade do setor
de horticultura, possibilitando novos canais de comercialização e escoamento da produção,
1
Este trabalho foi originado de um projeto de elaboração de softwares realizado em convênio firmado
entre o Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV) com
o Ministério do Desenvolvimento Agrário e contou com o apoio dos Engenheiros de Alimentos Joni
Chaves Jallad e Gabrielle Pimentel.
2
Os autores (1) a (5) são integrantes do Grupo de Processamento Mínimo de Vegetais do Departamento
de Fisiologia Vegetal (DFV) da UFV.
3
Os autores (3) e (7) são professores do DTA – UFV e os autores (4) e (5) dos Departamentos de
Microbiologia e Fisiologia Vegetal, respectivamente.
4
Os autores (1) e (2) são doutorandos no DFP - UFV e a autora (6) é doutoranda no DTA - UFV.
através dos quais se espera importante impacto econômico e social pela redução das perdas,
pela geração de renda ao produtor e, principalmente, de empregos, tanto diretos como
indiretos.
Por definição, o produto minimamente processado é “qualquer fruto ou hortaliça, ou

combinação destes, que tenha sido fisicamente alterada, mas permanecendo no seu estado in
natura” (International Fresh-Cut Produce Association – IFPA, 1999). O processamento mínimo
é a transformação de hortaliças in natura, por meio das etapas de pré-seleção, classificação,
lavagem, corte, sanitização, enxágüe, centrifugação, embalagem e armazenamento
refrigerado.
O setor de hortaliças minimamente processadas é um segmento da agroindústria em

rápido crescimento, principalmente nos grandes centros, com tendência a se expandir para
outras regiões. Suas principais metas são atender a um maior consumo de hortaliças e
adaptar-se à tendência contemporânea de alimentos saudáveis e convenientes para uso em
refeições, em níveis doméstico e institucional. A diversidade a ser oferecida ao consumidor é
elevada, pois a horticultura brasileira é rica em produtos que potencialmente podem ser
utilizados como minimamente processados, destacando-se a alface, a beterraba, o brócolis, a
cebola, a cenoura, a couve, o pepino, o pimentão, o repolho, dentre outros, os quais
apresentam grande aceitação quando comercializados nessa forma.
A qualidade dos produtos minimamente processados está diretamente relacionada à

manutenção das suas características sensoriais e ao controle da microbiota contaminante. No
processamento mínimo de hortaliças, é fundamental a utilização dos princípios tecnológicos,
tais como a qualidade da matéria-prima, as condições de processamento, de armazenamento e
de distribuição refrigerada.
Esse perfil agroindustrial tem por objetivo fornecer informações a futuros investidores
sobre a produção e a implantação de uma unidade de processamento mínimo de hortaliças,
capaz de processar em torno de 800 kg de produtos por dia, distribuindo-os tanto no mercado a
varejo, como no institucional - hotéis, restaurantes, cozinhas industriais, etc. O projeto está
dimensionado para atender a agroindústria familiar e prevê o envolvimento de
aproximadamente 10 famílias na unidade de processamento.
2. Considerações sobre o mercado
Esse perfil visa atender aos empreendimentos voltados principalmente para o mercado
interno, tanto no varejo - supermercados, sacolões e quitandas -, quanto no institucional, como os
segmentos de cozinhas industriais e refeitórios, por exemplo. Deve-se considerar também a
possibilidade de se atingir o mercado externo, onde a aceitação de produtos minimamente
processados é alta e ainda pouco explorada pelos investidores nacionais.
Em 1999, o PIB brasileiro alcançou o valor de US$ 556 milhões, sendo o agronegócio
o que mais contribuiu para a produção, com 35% deste total, o equivalente a US$ 195 milhões.
Dentre os componentes desse setor, as frutas e hortaliças responderam por 9,4% da
movimentação financeira, com as hortaliças contribuindo com US$ 6,8 milhões ou 3,5% do PIB
– agronegócio.
Consideradas como mais lucrativas do que culturas como as de grãos, por exemplo,
as hortaliças apresentam uma realidade bem mais complexa e o sucesso do negócio depende
de muitos fatores. Em primeiro lugar, são culturas temporárias e, portanto, necessitam de um
elevado investimento inicial, que, dependendo da espécie, região e época de cultivo, pode
variar de US$ 1 mil a US$ 5 mil por hectare.
Normalmente, o produtor pode obter um lucro razoavelmente elevado por hectare,

dependendo do valor agregado do produto e da conjuntura de mercado. É difícil apontar médias
em uma atividade sujeita a tantos altos e baixos, com diferenças tão marcantes de uma hortaliça
para outra. Quanto ao potencial de receita para o produtor, em condições normais de mercado,
ela proporciona receitas líquidas por hectare muito superiores a qualquer outro cultivo temporário.
Segundo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAASP), estima-
se que as hortaliças geram uma renda de US$ 2 mil a US$ 25 mil por hectare, enquanto as
culturas tradicionais alcançam menos de US$ 500 por hectare. No entanto, os altos índices de
perdas pós-colheita aparecem como um dos fatores desfavoráveis nesse agronegócio. Tais
perdas reduzem sensivelmente a disponibilidade interna dos produtos, principalmente das
hortaliças folhosas, que apresentam maior perecibilidade.
De acordo com estudo realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de

São Paulo (SAASP), no Brasil, as perdas de hortaliças na cadeia pós-colheita podem atingir
níveis próximos de 30%, provocadas principalmente pelo manuseio incorreto, danos mecânicos
e acondicionamento em embalagens inadequadas. Em Minas Gerais, um levantamento
realizado pela Fundação João Pinheiro relacionou as principais causas como sendo falhas na
fase de produção (época de plantio, cultivares, adubação e tratamento fitossanitário
inadequados); colheita fora de época; danos mecânicos; embalagem, manuseio e transporte
impróprios; tempo de exposição prolongado no varejo; hábitos prejudiciais na seleção do
produto pelo consumidor; preços desfavoráveis e falta de orientação do mercado.
2.1. Comercialização de hortaliças
O mercado atacadista tem sido o principal canal de distribuição dos produtos

hortícolas. Estima-se que, no Brasil, 50% do volume de hortaliças seja comercializado pela
rede das Centrais Estaduais de Abastecimento (CEASAs), ainda com alta freqüência de
intermediários no processo de comercialização (15%). Há também a venda direta por
produtores (28%), geralmente destinada a feiras livres locais, sacolões, supermercados ou
mercados sobre caminhões. Em alguns casos especiais (7%), ocorre a venda diretamente para
grandes consumidores institucionais.
Na comercialização final das hortaliças “in natura”, ressalta-se a acentuada

participação dos supermercados no escoamento desses produtos (Quadro A). Atualmente, de
30% a 50% do abastecimento desses produtos é feito pelas pequenas, médias e grandes redes
do setor supermercadista.
Quadro A. Local preferido para a aquisição de hortaliças pelos consumidores dos Estados de
São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro
SÃO PAULO MINAS GERAIS RIO DE JANEIRO MÉDIAS

Supermercado 47% 46% 60% 51%
Feira Livre 27% 9% 13% 16%
Sacolão 19% 36% 21% 25%
Quitanda 2% 1% 2% 2%
Não sabe 5% 8% 4% 6%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
Fonte: Ministério da Integração Nacional (1999)
Comparando-se com os outros locais de compra, como a feira livre, sacolão e

quitanda (Quadro B), os consumidores indicaram preferência pelos supermercados devido à
higiene, à melhor forma de exposição dos produtos, à praticidade, à forma de atendimento e ao
preço. Já a feira livre foi apontada como tendo produtos mais frescos e de maior variedade.
Quadro B. Motivos de escolha entre as alternativas de locais de compra de hortaliças no

Estado de São Paulo
Melhor local para compra de hortaliças - % de Respostas

MOTIVO SUPERMERCA FEIRA SACOLÃ QUITAN NÃO
DO LIVRE O DA SABE
Qualidade (mais frescas) 29 44 20 3 4
Preços menores 36 28 28 2 6
Higiene 67 9 14 4 6
Forma de exposição para venda 57 19 19 2 3
Maior Variedade 27 42 27 2 2
Praticidade no ato da compra 56 26 13 2 3
Forma de atendimento 54 20 12 3 11
Média 47 27 19 3 5
Fonte: Ministério da Integração Nacional (1999).
Composto por cerca de 52 mil estabelecimentos distribuídos por todo o País, o setor
supermercadista é responsável por aproximadamente 85% do abastecimento nacional de
gêneros alimentícios, de higiene e limpeza. Esta posição possibilitou, em 1999, um faturamento
de R$ 56 bilhões, cerca de 6% do PIB brasileiro. A seção de frutas e hortaliças, especialmente
importante para o setor, representa aproximadamente 10% do seu faturamento anual,
correspondendo a cerca de R$ 5,6 bilhões (Ministério da Integração Nacional, 1999).
A crescente participação do setor supermercadista no abastecimento de hortaliças

tem provocado grandes alterações nos canais de comercialização tradicionais, ocasionando
dificuldades tanto para os olericultores, como também para os supermercados.
Por não conhecerem as demandas e as características deste importante “comprador”,

os produtores se afastam, entregando a sua produção para intermediários. Ao tomarem essa
atitude, que reflete a falta de organização do setor, os produtores abrem mão de importantes
margens de comercialização que, agregadas a seus produtos, poderiam transformar-se em
substancial receita.
Para os supermercados, a carência de fluxos constantes de fornecimento em quantidade,
qualidade e variedade provoca aumento de custos, na medida em que têm de montar estruturas de
suporte e de processamento mínimo imprescindíveis à manutenção de seu abastecimento.
2.2. Importações e exportações de hortaliças “in natura”
A participação do Brasil como exportador de hortaliças é ainda muito pequena (ALICE

- Sistema de Análise do Comércio Exterior - www.mdic.gov.br). No biênio 97-98, de acordo com
os dados da SECEX/DECEX (Secretaria de Comércio Exterior), o Brasil exportou cerca de
44.000 toneladas de hortaliças "in natura". Nos períodos de julho-setembro/1997 e janeiro-
setembro/1998, a participação de produtos hortícolas ficou em torno de 0,02 e 0,03% do total
de exportações, respectivamente (IBGE/1999). Os principais produtos exportados foram
tomates, pimentões e raízes frescas e refrigeradas. De acordo com os dados do SECEX/1999,
as exportações de hortaliças aumentaram a partir de 1997, com a maior comercialização para
os países do MERCOSUL.
No entanto, o comércio de hortaliças vem se estruturando em diversos segmentos na

tentativa de suprir a demanda interna. Nesse aspecto, além dos tradicionais produtos in natura,
a indústria de processamento vem ampliando a oferta de produtos ao consumidor, seja na
forma de hortaliças conservadas, geladas ou supergeladas, desidratadas e liofilizadas, e mais
recentemente as minimamente processadas.
2.3. O mercado interno de hortaliças minimamente processadas
A comercialização de produtos minimamente processados, no Brasil, iniciou-se na

década de 90 e, nos últimos anos, apresentou grande crescimento. Esse aumento deve-se, em
parte, ao recente interesse das empresas de refeições rápidas (“fast-foods”), cozinhas industriais
e institucionais, empresas de "catering" - refeições para avião e navios - e também das donas-
de-casa por produtos minimamente processados. Assim, têm-se dois principais mercados
consumidores: o institucional e o varejista.
Mercado institucional
Segundo informações do Grupo Palheta (SP), as principais vantagens das hortaliças

minimamente processadas para as suas cozinhas institucionais são o menor custo final da
produção, a padronização do produto e a menor geração de resíduos dentro da cozinha. O
preço de venda superior do minimamente processado em relação ao produto in natura absorve
outros custos que a cozinha industrial não terá: estocagem, mão-de-obra, lixo, perdas,
desperdício e até manutenção. Exemplo disso é a “Lirba”, que vende em média 60 toneladas
de hortaliças minimamente processadas por mês no Rio de Janeiro, fornecendo para o
Exército, Marinha e Aeronáutica e para a merenda escolar, além de atender a grupos privados
como SESC e SESI, Varig e Lojas Americanas. Entretanto, segundo informações da empresa,
a fatia mais expressiva de suas vendas está nas redes de restaurantes comerciais e hotéis.
A questão do espaço também é um ponto a favor das hortaliças minimamente processadas.

Estabelecimentos pequenos, como as cadeias de “refeições rápidas”, são o público ideal para esse
tipo de produto, que permite otimizar o espaço de produção em favor da área de atendimento ao
cliente. No setor de “refeições rápidas”, tem-se como exemplo a McDonald’s, que já adquire quase
100% da batata e da alface utilizada na forma minimamente processada.
Mercado varejista
O volume de produtos minimamente processados adquirido pelos supermercados ainda

é pequeno devido, entre outros fatores, à falta de processadores e de informação do consumidor.
Pesquisa realizada pelo Ministério de Integração Nacional nos Estados de São Paulo, de
Minas Gerais e do Rio de Janeiro revela que nesses três principais centros consumidores do País o
hábito de comprar produtos hortícolas embalados ainda é muito pequeno: somente 12%. Relacionando-
se esse valor com os motivos de escolha (Quadro 3), nota-se que o conceito de qualidade dos
consumidores está associado à oportunidade de escolher os produtos nas gôndolas, pois 83% dos que
preferem comprar a granel o fazem pela qualidade dos hortícolas. “No Brasil, o hábito de escolher o
produto é muito grande, daí sua associação com qualidade” (Souza, 2001). Entre o público que prefere
comprar produtos embalados, 71,8% associa esta escolha à higiene e 19,2% à praticidade. Já no item
minimamente processados, pode-se ver que a escolha é motivada em sua maioria (66,3%) pela
praticidade (Quadro C).
Quadro C. Motivo de Escolha de Determinada Forma de Apresentação dos Hortícolas nos
Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro (em porcentagem)
Forma de apresentação Qualidade Preço Higiene Praticidad Hábit Gosto Outros

e o
Granel 83 5 2 2 5 2 -
Embalados 8 - 72 19 1 - -
Minimamente processados 9 2 3 66 6 12 2
Não Minimamente 27 11 11 1 35 13 3
processado
A quantidade média de frutas e hortaliças minimamente processadas adquiridas

mensalmente pelos supermercados paulistas é de aproximadamente 1.200 toneladas, das
quais 51% são de frutas e 49% de hortaliças (Quadro 4). Esse volume representa somente
1,3% do volume total de frutas e hortaliças comercializadas in natura. Hoje, o mercado é maior
no Estado de São Paulo, onde 32% dos consumidores preferem comprar produtos minimamente
processados, mostrando também grande potencial de crescimento em outros estados, como por
Minas Gerais e Rio de Janeiro (Figura 1).
40%
Consumidores de MP (%)
30%
20%
32%
10%
13% 13%
0%
São Paulo Minas Gerais Rio de Janeiro
Figura 1. Preferência dos consumidores pelos produtos minimamente processados nos

Estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.
Fonte: Ministério de Integração Nacional (1999).
Essa tendência de aumento no consumo foi comprovada pelo percentual de 63% dos
supermercados que têm a intenção de ampliar a área atualmente destinada a esses produtos
(Ministério da Integração Nacional, 1999). Mesmo com essa crescente demanda, observa-se
um reduzido número de fornecedores de hortaliças minimamente processadas.
Para atender às tendências de aumento no consumo de hortaliças minimamente
processadas e suprir a escassez de produtos com qualidade, grande parte dos supermercados
(61%) está se capacitando para realizar algum tipo de preparo, embalando ou minimamente
processando os produtos que adquirem a granel. Segundo dados da Pesquisa do Ministério da
Integração, essa quantidade de hortaliças minimamente processadas corresponde a valores
próximos a US$1,8 milhões por mês, pagos pelos supermercados aos fornecedores.
Relacionado-se as quantidades hortaliças minimamente processadas comercializadas
mensalmente (Quadro D) e o valor pago aos fornecedores, verifica-se que esses conseguem
um preço médio de US$3,0 por quilograma.
Quadro D. Volume médio mensal de hortaliças minimamente processadas adquiridas pelos

supermercados de São Paulo
Volume Participação
Hortaliça (t/mês) (%)
Abóbora 20,4 1,7
Abobrinha 8,4 0,7
Beterraba 20,6 1,7
Brócolis 157,7 12,5
Cenoura 43,3 3,7
Chuchu 1,8 0,2
Couve-flor 57,2 4,9
Mandioca 108,7 9,2
Pimentão 2,9 0,2
Repolho 18,6 1,6
Vagem 37,5 3,2
Seleta de Legumes 63,4 5,4
Yakissoba de Legumes 0,7 0,1
TOTAL DE HORTALIÇAS 598,8 100
Fonte: Pesquisa de Mercado de Frutas e Hortaliças junto ao setor supermercadista do Estado
de São Paulo; Ministério da Integração Nacional, Setembro, 1999.
No Estado de São Paulo, a quantidade de produtos minimamente processados e

comercializados a varejo aumentou em 200% nos últimos três anos, o que é explicado por dois
fatores importantes. O primeiro é a diversificação, passando de 10 itens para 35, e o segundo a
ampliação do número de empresas, no setor de minimamente processados, passando de 3 em
1994 para 15 em 1999. Na maioria dos supermercados, no período de novembro de 98 a
janeiro de 99, as vendas saltaram de 650 pacotes/dia para 3700 pacotes/dia (ABRASNET,
1999).
Pela comparação entre a cotação dessas hortaliças in natura (CEASA - MG, 16 de

abril de 2001) e o preço médio obtido pelo minimamente processado, observa-se uma
excelente agregação de valor (Quadro E).
Espera-se, contudo, que esses valores sejam menores no futuro, viabilizando ainda
mais o empreendimento. Outro aspecto a ser observado é a não inclusão das hortaliças
folhosas no Quadro E, embora sejam também comercializadas em grandes volumes na forma
minimamente processada. Dentre elas, pode-se destacar a alface, a couve, o agrião e a rúcula.
Quadro E. Valor médio de hortaliças in natura, minimamente processadas e média de

agregação
Valor médio
Valor Média. de
.minimamente
Hortaliças in natura1 2 agregação
processado
(R$) (vezes)
(R$)
Abóbora 0,50 6,6 13,2
Abobrinha 0,40 6,6 16,5
Beterraba 0,60 6,6 11,0
Brócolis 1,00 6,6 6,6
Cenoura 0,35 6,6 18,8
Chuchu 0,15 6,6 44,0
Couve-flor 0,50 6,6 13,2
Mandioca 0,23 6,6 28,7
Pimentão 0,80 6,6 8,3
Repolho 0,30 6,6 22,0
Vagem 0,85 6,6 7,8
Média 0,52 17,3
1
Produtos de primeira qualidade, ou seja, os mais caros na cotação da CEASA
2
Valor médio por quilograma pago aos fornecedores.
Estima-se que o mercado de hortaliças minimamente processadas no varejo tenha

alcançado, em 1999, o total de 1 milhão de unidades, movimentando em torno de R$ 100
milhões, 20% a mais que em 1998.
Na região da grande São Paulo, estimativas revelam que, mesmo após esse aumento,
o comércio de produtos minimamente processados é responsável por menos de 3% do volume
de hortaliças comercializadas na forma fresca nos diferentes segmentos varejistas. Pode-se
projetar, então, para o futuro, a expansão desse mercado não só para os grandes centros, como
também para os de médio porte, sendo este último altamente promissor.
2.4. Perspectivas para hortaliças minimamente processadas
A tendência a favor das hortaliças minimamente processadas é irreversível, pela coerência

com outras demandas da vida nas grandes cidades, tanto em nível institucional como no varejo.
Com base nos valores econômicos supramencionados, pode-se relacionar algumas

tendências do mercado institucional brasileiro, dentre as quais, um aumento de 25% nas
refeições realizadas na rua, devido principalmente à falta de tempo, maior número de mulheres
trabalhando fora de casa e de pessoas morando sozinhas.
Segundo estudos da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições

Coletivas), há tendência de aumento nas refeições coletivas, sendo estimada para 2003 uma
quantidade diária servida de aproximadamente 8,5 milhões. Nesse setor, espera-se a maior
utilização das hortaliças minimamente processadas, devido às vantagens logísticas já
mencionadas.
No setor de “refeições rápidas”, também espera-se aumento na sua utilização. A rede

McDonald’s prevê que, a partir de 2003, utilizará, anualmente, quase 7.000 toneladas de alface
minimamente processadas. As pizzarias associadas a empresas internacionais, como a Pizza Hut,
têm a missão de transformarem suas cozinhas, até 2005, para se adaptarem ao uso de hortaliças
minimamente processadas.
Até 2005, o número de brasileiros será próximo de 175 milhões (IBGE, 2000). A
população economicamente ativa deverá crescer 25%, passando de 70 milhões para 90 milhões,
dos quais 60 milhões serão da classe média baixa (renda mensal de cinco salários mínimos) e 30
milhões pertencerão à classe média expandida, com renda média domiciliar de oito a dez salários
mínimos, mostrando, portanto, um mercado varejista em plena expansão. Deve-se ressaltar ainda
que as mulheres serão cerca de 50% da população economicamente ativa. Além disso, a renda per
capita deverá passar de US$ 6 mil para US$ 7,3 mil anuais. (ABIPEME – Associação Brasileira dos
Institutos de Pesquisa de Mercado). Assim, há estimativas de incremento no consumo de hortaliças,
devido ao aumento da renda e maior conscientização da população acerca de uma alimentação
saudável.
Portanto, se a economia se mantiver estável e se o mercado continuar no ritmo normal de

crescimento, nos próximos cinco anos, espera-se um maior consumo de hortaliças, visto que esse
produto possui elevada elasticidade de renda, ou seja, o crescimento nos níveis de consumo está
condicionado ao aumento do poder aquisitivo da população. A elasticidade de renda das hortaliças
(0,81) só perde para as frutas (1,28), leite e derivados (1,10) e carne bovina (1,0).
De uma maneira geral, as tendências do mercado brasileiro para 2005 (Frutas &
Legumes, 2001) são:
 Compra eletrônica (via Internet);

 Hipermercados como principais canais de distribuição do varejo;
 Supermercados investindo em marcas próprias;
 O pequeno varejo, para quem prefere comprar perto de casa, tende a aumentar;
 Padarias e pequenos varejos oferecendo auto-serviço e serviços de entrega;
 Aumento da demanda por empresas prestadoras de serviços domésticos;
 Aumento da alimentação fora de casa;
 Mercados regionais com consumidores garantidos;
 Produtos personalizados para atender as classes mais altas;
 Produtos e serviços diferenciados para a terceira idade;
 Serviços de entrega de mercadorias diversas com maior espaço;
 O consumidor cada vez como centro das atenções nas estratégias de marketing.
Devido à falta de tempo e/ou maior número de mulheres trabalhando fora de casa e/ou
pessoas morando sozinhas, espera-se:
 Aumento no consumo de produtos congelados ou resfriados: seleta de legumes,

couve-flor, brócolis, ervilha, batata (para fritar);
 Aumento no consumo de produtos desidratados ou liofilizados: alho, cebola, batata
(purê);
 Aumento de produtos minimamente processados, comercializados lavados,
higienizados e cortados, sejam isolados, como vagem, cenoura, beterraba e couve, ou
em misturas de produtos: o “kit” Yakisoba, a seleta de legumes ou a salada mista;
 Aumento na procura por produtos prontos para o consumo, como beterrabas
previamente descascadas, cozidas e embaladas à vácuo;
 Compra de um determinado produto em menor quantidade de uma só vez, como, por
exemplo, as saladas minimamente processadas.
Maior preocupação com a vida mais saudável:
 Aumento no consumo de produtos ecologicamente corretos, orgânicos e sem

defensivos agrícolas;
 Diminuição no consumo de produtos enlatados ou em conservas;
 Aumento no consumo de sucos naturais;
Diferenciação nos hábitos de consumo:
 Aumento no consumo de produtos hortifrutícolas diferenciados: alface roxa, endívia,

tomate cereja, minicenoura, frutas nativas e/ou exóticas.
2.5. Exportações de hortaliças minimamente processadas
O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado no cenário

mundial, ano após ano. Acredita-se que, em 2005, somente o mercado americano atingirá
cifras em torno de 20 bilhões de dólares. Atualmente, a indústria de minimamente processados
nos EUA movimenta valores da ordem de 6 bilhões de dólares, enquanto que na França,
somente o setor de supermercados opera na faixa de 150 milhões de dólares. Estima-se que
estes produtos sejam responsáveis por aproximadamente 8% a 10% do volume de frutas e
hortaliças comercializadas na forma fresca, projetando-se, para os próximos 5 ou 10 anos, algo
em torno de 20%.
Não há registros de exportação brasileira de minimamente processados, pois tanto o

processamento como a comercialização é incipiente no país e o mercado interno é muito
promissor, principalmente pela escassez de produtos de qualidade. Com o crescimento do
número de agroindústrias em processamento mínimo dentro dos padrões de qualidade e
também com a franca expansão do MERCOSUL, deverão se formar novos mercados para
possíveis exportações destes produtos.
3. Caracterização e produção da matéria-prima
O sucesso na agroindústria de hortaliças minimamente processadas depende da

escolha das cultivares mais adaptadas ao processamento. Esta escolha está relacionada às
características da matéria-prima que favoreçam a qualidade do produto final e a questões
econômicas. As cultivares devem apresentar boa aclimatação e bom rendimento no
processamento e, do ponto de vista econômico, ter boa aceitação pelo público consumidor.
Nesse perfil agroindustrial, propõe-se a utilização de matéria-prima variada,

subdividida em quatro grupos (Quadro F). Essa distinção é importante sob vários aspectos,
desde o plantio até o processamento, pois os grupos representam estruturas botânicas
diferentes e, portanto, devem ser manuseadas de acordo com as suas características.
Quadro F. Grupos de Hortaliças para Processamento Mínimo

GRUPO ESPÉCIE
FOLHOSAS Alface, acelga, couve e repolho
FRUTOS Pepino e feijão-vagem
INFLORESCÊNCIAS couve-flor e brócolis
RAÍZES cenoura e beterraba
3.1. Folhosas: Alface (Lactuca sativa L.)
A alface é uma hortaliça de elevado consumo e grande aceitação, apresentando

várias cultivares de grupos diferenciados, as quais podem ser plantados em campo, em estufas
(cultivo protegido) e em hidroponia, durante o ano todo.
Cultivares
As principais se distinguem quanto à textura, cor das folhas, compacidade da cabeça
e tamanho da planta (Quadro G).
Dentre essas variedades, apenas as cultivares Grande Rápida, Simpson, Vanessa e
Baba de Verão apresentam baixa resistência ao pendoamento. Algumas têm tolerância ao
Vírus do Mosaico da Alface, à exceção da Iara, Tainá, Grande Rápida, Simpson e Baba de
Verão.
Quadro G : Características das principais cultivares de alface

Cultivar Início da Coloração Compacidade Tamanho Observações
Colheita das da da
(dias) Folhas Cabeça Planta
AMERICANA
Iara1 80-85 Verde médio Alta grande excelente para
processamento
Tainá 80-85 Verde escura Alta grande cultivo de
primavera/verão
CRESPA
Grande 60-70 Verde clara não forma média- cultivo de verão
Rápida cabeça grande
Simpson 60-70 Verde clara não forma grande cultivo de verão
Vanessa 60-70 Verde clara não forma grande cultivo de
primavera/verão
Veneza 65-75 Verde não forma grande folhas roxas
Roxa2 roxa brilhante
Verônica 60-70 Verde clara não forma grande cultivo de
primavera/verão
Vera 60-70 Verde clara não forma grande folhas bem
(AF-470) repicadas
LISA
Elisa 65-75 Verde clara Alta grande cultivo de
primavera/verão
Baba de 65-75 Verde clara não forma média cultivo de verão
Verão (out-fev)
Regina 440 65-75 Verde clara não forma grande cultivo de verão
(out-fev)
Regina 579 65-75 Verde clara não forma grande cultivo de verão
alta precocidade
1
Iara é uma nova cultivar do tipo americana, repolhuda com folhas crespas, que se adapta
bem ao processamento.
2
Além dessa, o grupo de folha roxa apresenta as cultivares Red Fire e Quatro Estações
A cultivar Iara, do grupo americana, apresenta alta compacidade da cabeça

(repolhuda), adequando-se bem ao processamento. Das demais, as que possuem alta
compacidade da cabeça são as que melhor se adaptam ao fatiamento. Aquelas que não
formam cabeça são as mais indicadas para o processo de comercialização de folhas inteiras,
pois são mais resistentes que as cultivares do tipo americana.
 A época de plantio varia de acordo com a altitude e cultivar: no planalto,
recomenda-se plantar no período de março a setembro, e nas regiões serranas, o ano todo.
Espaçamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,20 a 0,30 m.
Sementes necessárias:
 Sementes peletizadas: 110.000 unidades/ha
 Sementes nuas: 0,6 a 4,0 kg/ha.
Esse tipo de semente é utilizado para o cultivo por semeadura direta. Recomenda-se,
nesse caso, fazer o desbaste deixando apenas uma planta por cova.
No sistema de transplante, é necessário calcular a quantidade de sementes de
acordo com a área a ser plantada, transplantando apenas uma muda por cova.
 Calagem e adubação
Recomenda-se aplicar calcário para elevar a saturação de bases a 80% ou calcular a
quantidade de calcário pelo "Método do Al e Ca + Mg trocáveis". Pode-se utilizar esterco de
curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais pelo menos
10 dias antes da semeadura ou do transplante das mudas. Deve-se aplicar 40 kg/ha de
Nitrogênio (N), 200-400 kg/ha de P 2O5, 50-100 kg/ha de K2O e 1 kg/ha de Boro. Em cobertura,
fazer três aplicações de 20-30 kg/ha de N, aos 15, 30 e 45 dias após a germinação -
semeadura direta. No sistema de transplante de mudas, deve-se aplicar as três parcelas de N
em cobertura, decorridos 10, 20 e 30 dias após o transplante.
 Irrigação
Deve ser freqüente e de preferência por imersão, evitando-se a disseminação de doenças
e pragas. Os canteiros precisam ser preparados de acordo com o sistema de irrigação a ser
utilizado.
 Controle de pragas e doenças
As pragas mais comuns são o pulgão, a lagarta minadora e a tesourinha. As principais
doenças são a septoriose, cercosporiose, podridões, míldio, tombamento e o vírus do mosaico comum
de alface. No mercado, existem produtos registrados para o controle dessas pragas e doenças, mas
deve se utilizar o mínimo possível de defensivos agrícolas.
 Produtividade normal: 100.000 - 120.000 plantas/ha em campo
 Rotação de cultura
Repolho, cenoura, couve-flor, beterraba e feijão-vagem.
Deve-se evitar cultivos sucessivos de alface, a fim de reduzir a ocorrência de
podridão de Sclerotinia, queima da saia, míldio e bacterioses.
3.2. Folhosas: Acelga (Beta vulgaris var. cicla)
Pertence à mesma espécie botânica da beterraba, dela diferenciando-se pelo notável

desenvolvimento das folhas, que são mais largas e numerosas, e dos pecíolos, carnosos e
suculentos, constituindo-se na parte comestível.
 Cultivares
Em âmbito nacional, são poucas as cultivares de acelga, mas a preferida no Centro-
Sul parece ser a Verde Escura Folha Larga, que produz plantas com maior desenvolvimento.
Suas folhas são largas e enrugadas, de cor verde escura, com pecíolos brancos e largos. A
cultivar Branca de Lyon é muito plantada em hortas domésticas, produzindo folhas muito
grandes e tenras, de cor verde-amarelada, com pecíolos largos e muito brancos. É considerada
muito resistente ao calor e indicada para a cultura de verão. Uma das mais disseminadas na
Europa é a cultivar Locullus, também plantada no Brasil. Suas folhas são verde-amareladas,
ligeiramente enrugadas, com pecíolos robustos e de cor verde-claro.
Clima e época de plantio
A acelga, tal como a beterraba, é uma cultura de clima ameno, resistente ao frio
rigoroso e a geadas leves, podendo também ser cultivada sob temperaturas um pouco mais
elevadas. Certas cultivares, no entanto, são adaptáveis ao cultivo de verão, pela sua
resistência ao calor, produzindo folhas em abundância. Em Portugal e no Chile, considera-se a
acelga resistente ao calor do verão e também ao frio do inverno.
No Centro-Sul do Brasil, planta-se acelga no outono-inverno e também na primavera,
em localidades de maior altitude. Geralmente, as épocas de plantio são abril-junho, em baixas
altitudes, e fevereiro-julho, em altas. Para o cultivo de verão, recomenda-se procurar cultivares
regionais mais adaptadas ao calor.
 Espaçamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,20 a 0,30 m.
Utiliza-se para a acelga o sistema de cultivo por semeadura direta, com posterior
desbaste, deixando apenas uma planta por cova. O sistema de transplante de mudas,
subsequente ao processo de sementeira, também pode ser adotado.
 Calagem e adubação
Recomenda-se calcular a quantidade de calcário pelo "Método do Al e Ca + Mg
trocáveis". Utiliza-se também esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos
canteiros antes da semeadura ou do transplante das mudas.
Devido à sua reconhecida rusticidade, a acelga responde bem à aplicação de
fertilizantes minerais, especialmente aqueles ricos em nitrogênio. No plantio, recomenda-se
aplicar a fórmula 4 -14 -8 na dosagem de 100 - 150 g/m 2 de canteiro, a lanço, incorporada ao
leito ou no sulco de plantio. Em cobertura, deve-se fazer três aplicações de 20 g/m 2 de N, aos
10, 20 e 35 dias após a germinação - semeadura direta. No sistema de transplante de mudas,
aplicam-se as três parcelas de N em cobertura, decorridos 20, 40 e 50 dias após o transplante.
Em ambos os casos, mais aplicações de N em cobertura podem ser feitas, conforme o
desenvolvimento vegetativo obtido na cultura.
A aplicação em cobertura de dosagens elevadas, 400-600 kg/ha de nitrato de sódio
natural - Salitre do Chile (15-16% de N) -, pode ser feita, dependendo da disponibilidade e do
custo do salitre. Nesse caso, aplica-se um terço no início do desenvolvimento e o restante
fracionado em pequenas doses, propiciando uma constante renovação das folhas, com
colheitas numerosas.
 Irrigação
Deve ser freqüente e de preferência por imersão, a fim de evitar a disseminação de doenças e
pragas. Os canteiros devem ser preparados de acordo com o sistema de irrigação a ser utilizado.
Trata-se de uma planta muito rústica e resistente. Portanto, a utilização de defensivos
agrícolas deve ser a mais restrita possível, lembrando sempre que os produtos obtidos de
cultivos orgânicos têm boa aceitação no mercado.
Produtividade normal: 100.000 - 120.000 plantas/ha em campo
A rotação de culturas é sempre recomendada, tanto do ponto de vista do controle de
doenças e pragas, como da reciclagem de nutrientes.
3.3. Folhosas: Couve (Brassica oleracea L. var. acephala)
A couve é uma hortaliça arbustiva anual, que produz folhas consumidas na forma
cozida, mas as novas podem ser servidas como salada.
Cultivares
Existem várias: Chou Beurre, Georgia, Manteiga Ribeirão Pires IAC, Manteiga
Jundiaí, Pé alto, Portuguesa e as híbridas Hicrop e Hevi crop. No entanto, as cultivares
Manteiga são as mais consumidas.
Época de plantio
A couve pode ser plantada de março a junho, em localidades baixas e quentes; acima
de 800 m de altitude, o plantio pode ser realizado durante o ano todo. Todavia, a planta se
desenvolve melhor, com a qualidade das folhas superior, nos plantios de outono-inverno.
Espaçamento de plantio: 0,80 a 1,0 m x 0,50 m.
Tradicionalmente, a couve vem sendo propagada vegetativamente, utilizando-se
antigos clones bem aclimatados e preferidos pelo consumidor. A propagação é feita,
normalmente, pelo plantio de estacas - rebentos laterais retirados do caule da planta matriz.
Nas cultivares propagadas por sementes, como a Portuguesa, faz-se uma
sementeira, com posterior repicagem para viveiro. O gasto com sementes é de 100-150g para
produzir mudas suficientes para o plantio de um hectare.
Pode-se também calcular a quantidade de calcário – de preferência, o dolomítico - pelo
"Método do Al e Ca + Mg trocáveis", mas sua aplicação destina-se a elevar a saturação de bases
a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3. É recomendada a
utilização de esterco de curral ou de galinha, fazendo-se a sua mistura com o solo dos canteiros
e os adubos minerais pelo menos 15 dias antes do transplante das mudas. Deve-se aplicar no
plantio 40 kg/ha de Nitrogênio (N), 160 - 400 kg/ha de P 2O5, 80 - 200 kg/ha de K2O - conforme
análise do solo - e 2 kg/ha de Boro. Como adubação foliar, recomenda-se utilizar, 20 dias após o
transplante, 5 g de molibdato de sódio (ou molibdato de amônio) por 10 litros de água. Deve-se
repetir essa pulverização a cada 20 a 30 dias após a colheita das folhas mais desenvolvidas.
 Irrigação
A couve é bem rústica. Por isso, quando necessária, a irrigação deve ser de
preferência por imersão ou mesmo por aspersão. Os canteiros devem ser preparados de
acordo com o sistema a ser utilizado.
As principais pragas são as lagartas e o afídeos (pulgões) e as doenças, a
antracnose, a ferrugem branca, a hérnia das crucíferas, oídio, manchas, murchas, podridões e
tombamentos. O mercado oferece vários defensivos agrícolas registrados para essa cultura,
mas a sua utilização deve ser a mais restrita possível.
 Produtividade normal: 3 - 4 kg de folhas por planta, no período de 8 meses de colheita.
Plantas de outras famílias e adubo verde.
3.4. Folhosas: Repolho (Brassica oleracea L. var. capitata L.)
O repolho é uma hortaliça anual formada por inúmeras folhas que se imbricam, dando
origem a uma "cabeça", que constitui a parte comestível da planta.
 Cultivares
Os repolhos são classificados, comercialmente, segundo a forma e a cor da cabeça, em
redondo, chato, pontudo ou coração-de-boi, crespo ou de Milão, e em verde ou roxo (Quadro H).
As variedades mais adaptáveis ao processamento são aquelas que apresentam alta
compacidade da cabeça, pois oferecem maior resistência ao corte e, consequentemente, de
melhor qualidade. A estratégia recomendada é combinar variedades (ou híbridos) que
apresentem, concomitantemente, altas compacidade da cabeça e resistência às rachaduras.
 Clima e época de plantio
Originalmente, o repolho era uma cultura de outono-inverno; posteriormente, surgiram
cultivares selecionadas para o verão ou adaptáveis a uma ampla faixa térmica.
 Espaçamento de plantio:
precoce: 0,80 x 0,50 m.
meio precoce: 1,0 x 0,5 m.
Na maioria das regiões produtoras, o repolho é propagado através de sementes.
Todavia, em regiões tropicais, se houver indisponibilidade de sementes, a propagação por via
vegetativa pode ser viável. No primeiro caso, pode ser feita por semeadura direta ou plantio de
mudas. A semeadura direta apresenta a vantagem de maior precocidade na colheita e a
desvantagem do maior gasto com sementes, além da necessidade de desbaste. No Brasil, há
uma tendência para o método de propagação por mudas produzidas em sementeiras,
transplantadas para o sulco de plantio, não utilizando-se viveiro de repicagem.
Recomenda-se aplicar calcário – de preferência, o dolomítico - para elevar a
saturação de bases a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3;
podendo-se também calcular a quantidade de calcário pelo "Método do Al e Ca + Mg
trocáveis". Pode-se utilizar esterco de curral ou de galinha, fazendo-se a sua mistura com o
solo dos canteiros e os adubos minerais pelo menos 15 dias antes do plantio.
Quadro H: Características dos cultivares e híbridos de repolho mais cultivados
Cultivar1 Início da Coloração Compacidade Resistência ao Observações
Colheita das da Rachamento
(dias) Folhas Cabeça
Híb. Wakada* 90-100 verde claro alta alta alta precocidade
(AF-442) e uniformidade
Híbrido 80-90 verde claro média Média alta resistência ao
Savornach transporte
Híbrido Caribe** 100-110 verde cinza média Média Somente para
claro cultivo de verão
Híbrido Aoba* 100-110 verde claro alta alta alta firmeza da
(AF-457) cabeça
Híbrido Saiko** 100-110 verde claro alta alta ampla adaptação
excelente
qualidade
alta uniformidade
Híbrido 90-100 roxo2 alta boa ciclo precoce
Red Jewl*
1
Além desses híbridos, existem cultivares de repolho que apresentam coloração verde nas
folhas, sendo elas: Arixós, Brunswich, Chato de Quintal, Coração-de-boi, Early Jersey
Wakefield, Golden Acre, Benita, Esalq 84, Glória e outras.
2
Outras cultivares apresentam coloração roxa nas folhas, dentre as quais destacamos Cabeça
de Negro, Meteor, Red Mateos, Ruby Ball, Ruby Perfection e os híbridos Hookie, Regina e
Sunadim.
* Apresentam resistência à Podridão Negra das Crucíferas - Xanthomonas campestris (Pan)
Dawson.
** Apresentam tolerância à Podridão Negra das Crucíferas.
A adubação mineral no plantio deve ser de 60 kg/ha de N, 300 - 800 kg/ha de P 2O5,
150 - 300 kg/ha de K 2O, conforme análise do solo. Recomenda-se acrescentar de 3 a 4 kg/ha
de Boro e 30 a 60 kg/ha de Enxofre (S).
Em cobertura, deve-se aplicar de 150 a 200 kg/ha de N e de 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em 4 vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias após o transplante.
Em adubação foliar, recomenda-se pulverizar as folhas por 3 vezes, durante o ciclo,
utilizando 10 g de ácido bórico por 10 litros de água - acrescentar espalhante adesivo. Deve se
aplicar ainda, em pulverização, aos 15 e 30 dias após o transplante das mudas, 5 g de
molibdato de sódio (ou de amônio) por 10 litros de água - acrescentar também espalhante
adesivo.
 Irrigação
No repolho, a irrigação deve ser preferencialmente por imersão ou, em último caso,
por aspersão, sendo os canteiros preparados de acordo com o sistema a ser adotado.
Controle de pragas e doenças
As principais pragas são as lagartas, afídeos (pulgões) e cigarrinhas e as doenças, a
podridão negra das crucíferas, hérnia das crucíferas, míldio, mofos e manchas, para as quais o
mercado oferece vários defensivos agrícolas. É importante ressaltar que não se deve fazer
pulverizações com defensivos agrícolas durante a formação das cabeças e que existem
cultivares resistentes ou tolerantes a essas doenças.
 Produtividade normal: 30 - 60 t/ha de cabeças.
Adubos verdes, cereais, feijão-vagem, quiabo e berinjela.
3.5. Frutos: Pepino (Cucumis sativus L.)
Variedades
Apresenta enorme variação, entre as inúmeras cultivares, quanto a tamanho, formato,
coloração dos frutos, sabor e características vegetativas (porte, hábito e ciclo). O mercado
dispõe, hoje, de quatro tipos de pepino: japonês, caipira, aodai (comum) e indústria (conserva).
Os tipos mais utilizados são o japonês e, em menor escala, o caipira. As cultivares do tipo
japonês, em sua maioria, têm frutos partenocárpicos, mais adaptáveis ao processamento. Além
de cultivadas durante todo o ano sob estufa, elas apresentam frutos mais finos, cujas rodelas
não se rompem após o processamento. As cultivares do tipo japonês mais indicadas para o
cultivo de verão são o Seriki n0 5 e os híbridos Hyuma, Ancor-8, Flecha, Hokuho, Hokushin.
Para o inverno, as mais redomendadas são Hokioku-2, Megani, Nankyoku, Nanshin, Nikkei,
Rensei, Summer Green B, Super Hokioku, Tenma, Tsubasa e Tsukuba.
O pepino prefere clima quente, não suportando temperaturas demasiadamente
baixas, nem geadas. Todavia, no período seco, quando as temperaturas noturnas não são
excessivamente baixas - tornando-se um fator limitante -, há maior estímulo à formação de
flores femininas, propiciando o maior número de frutos, com produtividade mais elevada.
Quando cultivado em campo aberto, o pepino deve ser plantado nas épocas em que
a temperatura se mantém entre 22 e 30ºC, inclusive no período noturno. Abaixo de 15ºC, não
se desenvolve adequadamente, podendo ter seu crescimento paralisado. Também não suporta
ventos frios, nem geada. Além do estresse que causam à planta, as temperaturas acima de
30ºC, quando conjugadas com dias longos, provocam a redução das flores femininas.
Como alternativa, o pepino tem sido bastante utilizado para o cultivo protegido
durante todo o ano, principalmente na entressafra, quando as chances de lucro são maiores.
Para essa cultura, as especificações agronômicas são baseadas no sistema de cultivo
protegido - estufas ou túneis.
Espaçamento de plantio:
No sistema protegido, o plantio é feito em canteiros medindo 0,80 m de largura,
espaçados entre si por 0,70 m. O espaçamento entre plantas é de 0,45 a 0,60 m, resultando
numa densidade de 1.100 a 1.480 plantas/1000 m2.
Sementes necessárias: 1,2 a 1,8 kg/ha
 Semeadura, plantio e desbaste

Para o cultivo protegido, recomenda-se a produção de mudas em bandejas de isopor,
que são transplantadas de 6 a 10 dias após a germinação.
 Calagem e Adubação
saturação de bases a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3,
podendo-se também calcular a quantidade pelo "Método do Al e Ca + Mg trocáveis". Utiliza-se
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais
pelo menos 30 dias antes do plantio.
Para a adubação mineral do plantio, deve-se aplicar 40 kg/ha de N, de 100 a 400
kg/ha de P2O5, 100 a 200 kg/ha de K2O, conforme análise do solo. Recomenda-se acrescentar
1 kg/ha de Boro (B), 3 kg/ha de Zinco (Zn) e de 2 a 5 kg/ha de cobre (Cu).
Em cobertura, deve-se aplicar 100 a 150 kg/ha de N e de 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em três aplicações, sendo a primeira entre 15 e 20 dias após a germinação, e as
demais, a cada 15 a 20 dias.
 Irrigação
No cultivo protegido, o melhor sistema é o de gotejamento.
 Condução da cultura (tutoramento)
No sistema protegido, adota-se o modelo de tutoramento vertical com uma linha,
usando-se estacas de 1,8 a 2,0 m de altura, distanciadas entre si por 2 m, as quais são unidas
na parte superior por arame. A fixação das plantas no tutor é feita esticando-se, a cada 0,25 m,
na horizontal, arame ou fita de nylon.
 Enxertia
A enxertia é indicada para o cultivo protegido. O pepino é enxertado sobre abóbora,
utilizando o sistema de encostia. Os porta-enxertos utilizados podem ser as cultivares Menina
Brasileira, Caravela, Exposição e os híbridos Tetsukabuto e Kurotane. A tendência atual, no
entanto, é utilizar as abóboras híbridas do tipo "bloomless", as quais servem apenas como
porta-enxerto e conferem brilho aos frutos do pepino. Entre elas, destacam-se as cultivares
Hikari Power e Big Power. As principais vantagens da enxertia são o maior vigor do sistema
radicular, melhor aproveitamento da água e dos nutrientes, maiores período produtivo,
tolerância a doenças e produtividade.
 Desbrota, poda e retirada da dominância apical
Recomenda-se eliminar os brotos laterais e frutos até o 4º ou 5º internódio; os laterais
subseqüentes podem ser podados com 1 ou 2 internódios. A capação - retirada da gema apical
entre o 18º e 22º internódio - impede o crescimento indeterminado da planta.
Controle de pragas e doenças
O pepino é uma cultura muito susceptível ao ataque de pragas e doenças, que
podem ser controladas por diversos produtos registrados no mercado. No entanto, somente o
técnico saberá qual o melhor a ser utilizado, sendo ainda obrigatória a emissão do Receituário
Agronômico para qualquer defensivo agrícola.
 Produtividade normal: 40 - 50 t/ha.
Repolho, milho e adubos verdes, evitando outras plantas da mesma família
3.6. Frutos : Feijão-vagem (Phaseolus vulgaris L.)
A família das favas ocupa lugar de destaque entre as culturas de maior importância econômica,
sendo o feijão comum um componente obrigatório na alimentação da maioria dos brasileiros. Nessa
família, incluem-se algumas hortaliças de grande aceitação popular, como o feijão-vagem.
 Variedades
O feijão que fornece vagens imaturas é a principal hortaliça da família das fabáceas.
São alguns grupos de cultivares que produzem vagens verdes, lisas, tenras, com baixo teor de
fibras, polpa bem espessa e formato alongado. As de feijão-vagem dividem-se em dois grupos
distintos: trepadores e rasteiros. No grupo dos trepadores, a seção da vagem pode ser
tipicamente elíptica (Tipo Manteiga) ou circular (Tipo Macarrão). O segundo grupo é o de
cultivares de porte anão, para cultivo sem tutoramento, com vagens pendentes com seção
cilíndrica, o que permite a mecanização completa das práticas culturais, inclusive da colheita.
A vagem tipo macarrão, em alguns mercados do Centro-Sul, é a mais aceita pelo
consumidor, alcançando melhor cotação em relação às achatadas.
Embora todos os grupos sejam adaptáveis ao processamento, deve-se escolher o
tipo mais aceito pelo mercado local.
Clima e época de plantio
O feijão-vagem é uma cultura de ampla adaptação a climas quentes e amenos, com
temperatura variando de 10 a 27ºC, sendo ótima a faixa entre 18 e 24ºC. Acima de 35ºC, a
produtividade diminui significativamente, pois o pólen é prejudicado pelo calor, além de
aumentar a ocorrência de vagens deformadas. Temperaturas abaixo de 10ºC prejudicam a
germinação e retardam o desenvolvimento das plantas, pois é intolerante aos frios intensos e à
geada.
Em localidades quentes e de inverno ameno, é possível o plantio durante o ano todo,
permitindo a produção na entressafra, obtendo-se cotações elevadas, especialmente no
período de junho a agosto. Nas microrregiões frias, o plantio é feito no período de agosto a
março e, nas quentes, de abril a julho.
 Espaçamento de plantio
O feijão-vagem é propagado unicamente por semeadura direta. É intolerante ao
transplantio e adapta-se bem ao sistema de semeadura mecânica.
As cultivares de porte alto, tanto do grupo Manteiga como do Macarrão, quando em
rotação com tomate tutorado, podem ser cultivadas no espaçamento de 1,0 a 1,2 x 0,5 a 0,7m.
É altamente recomendável semear feijão-vagem após uma cultura de tomate tutorada,
utilizando-se o mesmo espaçamento.
Nas cultivares trepadeiras, utiliza-se de 20 a 30 kg de sementes/ha, e nas rasteiras,
de 100 a 150 kg/ha.
Recomenda-se aplicar calcário – de preferência, dolomítico - para elevar a saturação
de bases a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3, podendo-se
também calcular a quantidade pelo "Método do Al e Ca + Mg trocáveis".
Para a adubação mineral, aplica-se de 8 a 10 dias antes do plantio, 50 kg/ha de N,
150 - 450 kg/ha de P2O5, 75 - 150 kg/ha de K 2O e 3 kg/ha de Zinco (Zn), conforme análise do
solo. Não é necessária, porém, se a cultura suceder outras bem adubadas, como o tomate.
Entretanto, deve ser mantida a adubação de cobertura e a foliar.
Em cobertura, deve-se aplicar de 100 a 150 kg/ha de N e 60 a 90 kg/ha de K 2O,
parcelando aos 30 e 60 dias após a germinação das plântulas.
Em adubação foliar, recomenda-se efetuar duas aplicações de molibdato de amônio
0,2 g/l, até a floração.
 Irrigação
É uma cultura muito exigente de água, sendo mais crítica a irrigação no período entre
a semeadura e a floração.
O feijão-vagem é uma cultura muito susceptível ao ataque de pragas e doenças, que
podem ser controladas com diversos produtos registrados. Vale ressaltar que há cultivares resistentes
à ferrugem e à antracnose - duas das principais doenças - e esta última, além do crescimento
bacteriano, é favorecida por temperaturas elevadas e excesso de umidade.
 Produtividade normal: 20 - 25 t/ha.
Repolho, alface e cereais.
3.7. Inflorescência: Couve-flor (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)
A couve-flor é uma hortaliça herbácea anual, cuja parte comestível é uma

inflorescência imatura com massa espessa, carnosa, tenra e grande, de coloração branca a
creme, com aspecto de uma flor ("cabeça").
 Cultivares, clima e época de plantio
As cultivares de couve-flor têm exigências termoclimáticas muito específicas e a
época de plantio está estreitamente relacionada às características de adaptação da variedade
ao clima do local. A margem de segurança entre a temperatura favorável à formação de
cabeças de alto valor comercial e a que induz à formação de cabecinhas precoces, sem valor
comercial, é muito pequena.
Com base nas suas exigências termoclimáticas e respostas à temperatura, em
termos de formação de cabeça, as cultivares de couve-flor podem ser agrupadas em:
- Precoces de Verão;
- De Frio Suave;
- De Frio Moderado;
- De Frio Intenso;
- De Outono-Inverno e
- De Primavera-Verão.
O plantio de uma cultivar específica de couve-flor exige o conhecimento de sua
adaptação às condições climáticas da localidade produtora. Na falta de dados experimentais
para as condições locais, recomenda-se a realização de "pequenos canteiros de observação",
se possível com várias cultivares, das quais poderão ser obtidos dados para os plantios
comerciais.
As cultivares de verão, geralmente, são plantadas no planalto, com altitudes na faixa de
500 a 800 m, no período de outubro a janeiro; os de inverno, de fevereiro a março. Nas regiões
serranas - altitude acima de 800 m, as cultivares de inverno são plantadas de janeiro a março.
Todas elas são adaptáveis ao processamento mínimo, levando-se em conta a vida de prateleira
específica de cada uma. O processamento mínimo de couve-flor é feito, inicialmente, de forma
manual e somente após a separação dos floretes é que se utiliza os equipamentos
subseqüentes ao corte.
 Espaçamento de plantio:
- Plantio de verão: 0,80 a 1,0 x 0,40 a 0,50 m, utilizando-se 200g de sementes por hectare.
- Plantio de inverno: 0,8 a 1,0 x 0,5m, com um gasto de 120g de sementes por hectare.
A couve-flor é propagada da mesma maneira que o repolho. As cultivares de verão
devem ser semeadas em sementeiras bem ralas, com transplante direto para o sulco de
plantio. O transplantio ocorre quando as mudas atingem cerca de 10 cm de altura,
apresentando de 4 a 5 folhas definitivas. O viveiro ainda é muito utilizado nas cultivares tardias
de inverno, com o benefício da repicagem. Outra alternativa é a produção de mudas em
copinhos de papel-jornal, com as vantagens de reduzir a quantidade de sementes necessárias
e permitir o transplantio de mudas protegidas por torrão, o que para a couve-flor é excelente.
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo pelo menos 30 dias antes do plantio
Na adubação mineral de plantio, deve-se utilizar 60 kg/ha de N, de 300 a 800 kg/ha
de P2O5, de 150 a 300 kg/ha de K 2O e 1 a 4 kg/ha de B, conforme a análise do solo. Aplicar
ainda de 30 a 60 kg/ha de enxofre (S).
Para adubação de cobertura, utilizar 150 a 200 kg/ha de N e 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em quatro vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias após o transplante.
Na adubação foliar, deve-se pulverizar três vezes durante o ciclo, aplicando 10 g de
ácido bórico em 10 litros de água. Recomenda-se aplicar ainda em pulverização, aos 15 e 30
dias após o transplante, 5 g de molibdato de amônio (ou de sódio) em 10 litros de água. Em
ambos os casos, deve-se utilizar espalhante adesivo.
 Irrigação
É uma cultura muito exigente de água durante todo o ciclo. Para tanto, devem ser
feitas, semanalmente, duas irrigações por infiltração ou três por aspersão.

As principais pragas são as lagartas, cigarrinhas, vaquinhas e pulgões. E as
principais doenças, podridão negra, hérnia, míldio, mofos e manchas - bacteriana e alternaria.
Embora haja produtos registrados para este controle, deve-se utilizar o mínimo possível de
defensivos agrícolas.
 Produtividade normal: 8 a 12 t/ha.
Hortaliças de outras famílias e adubos verdes.
3.8. Inflorescência: Brócolis (Brassica oleracea L. var. italica Plenck)
O brócolis é uma hortaliça anual de porte arbustivo e produz uma inflorescência com
botões florais de coloração verde, que constituem a sua parte comestível.
 Cultivares
Os brócolis são classificados comercialmente, segundo a forma das brotações florais,
em ramoso e de cabeça compacta (Quadro I).
No processamento mínimo, as variedades que têm alta compacidade da cabeça são
as mais utilizadas, pois apresentam ótimo sabor e bom aspecto. Além disso, os botões florais
mantêm-se fechados por mais tempo em relação às outras cultivares do tipo ramoso, tanto em
geladeira como no ambiente.
Originalmente, o brócolis é uma cultura de outono-inverno, prosperando sob
temperaturas amenas, resistindo bem ao frio, inclusive a geadas leves. Em localidades baixas
(menos de 800 m), essas cultivares podem ser semeadas no período de março a maio, e em
localidades altas ( acima de 800 m), de fevereiro a junho.
Há cultivares selecionadas para o verão ou adaptáveis a uma determinada faixa
térmica, possibilitando a ampliação do período de plantio e de colheita. Em locais quentes e
úmidos, podem ser semeadas de setembro a janeiro, e em altitudes mais elevadas, de outubro
a dezembro.
 Espaçamento de plantio: 1,0 a 1,2 x 0,4 a 0,5 m
Na maioria das regiões produtoras de brócolis, a propagação é feita por sementes,
com posterior transplante das mudas nos sistemas sementeira-campo ou sementeira-viveiro-
campo, sendo a repicagem benéfica e sem inconvenientes. Recomenda-se a produção das
mudas em local protegido. Seu transplante deve ser feito, manualmente, de 30 a 35 dias após
a semeadura. O plantio das mudas no campo deve ser feito em canteiros de 1,0 a 1,2 m de
largura, 0,20 a 0,30 m de altura e espaçados entre si por 0,40 a 0,50 m.
Com 150 a 200 g de sementes, obtêm-se mudas suficientes para o plantio de um
hectare.
Quadro I: Características das cultivares e híbridos de brócolis cultivados

Cultivar Início da Coloração Granulação Porte da Observações
Colheita dos Botões dos Botões Planta e
(dias) Florais Florais Tipo
Híbrido 1 80-90 verde pequeno a médio tolerante ao calor;
Karate escuro médio compacta processamento e
consumo in natura
Híbrido 2 80-85 verde Pequeno grande ampla adaptação;
Flórida* escuro ramoso pode ser plantado
inverno/verão
Precoce 75-80 verde Médio médio cultivo de verão
Piracicaba claro ramoso
Verão*
Ramoso 90-95 verde grande c/ grande cultivo de inverno
Santan escuro pedúnculos finos e
alongados ramoso
Pirabroco 90-95 verde grande c/ grande cultivo de inverno
escuro pedúnculos
tenros e finos ramoso
1
Além dessas, existem outras cultivares de cabeça compacta comercializadas como os
híbridos Big Sur, Everest, Florete, Futura, Haitsu, Hana-Midori, Hanamori, Packman, Pirate,
Shigemori, Skiff e Stolto.
2
Outras cultivares do tipo ramoso são: Calabresa, De Cicco, Condor e Ramoso IAC.
* Apresentam resistência à Podridão Negra das Crucíferas (Xanthomonas campestris (Pan)
Dawson
o esterco de curral ou de galinha, misturando-o com o solo dos canteiros e os adubos minerais,
pelo menos 10 dias antes do transplantio.
A adubação mineral no plantio deve ser de 60 kg/ha de N, 300 a 800 kg/ha de P 2O5,
150 a 200 kg/ha de K2O, conforme a análise do solo. Deve-se acrescentar de 1 a 4 kg/ha de
Boro e 30 a 60 kg/ha de Enxofre (S).
Em cobertura, recomenda-se aplicar 150 a 200 kg/ha de N e 60 a 120 kg/ha de K 2O,
parcelando em 4 vezes, aos 15, 30, 45 e 60 dias após o transplante.
Em adubação foliar, deve-se pulverizar as folhas por 3 vezes durante o ciclo,
utilizando 10 g de ácido bórico por 10 litros de água - acrescentar espalhante adesivo.
Recomenda-se aplicar ainda, em pulverização, aos 15 e 30 dias após o transplante das mudas,
5 g de molibdato de sódio (ou de amônio) por 10 litros de água, com espalhante adesivo.
 Irrigação
É uma cultura muito exigente de água durante todo o ciclo, sendo necessárias
irrigações semanais, preferencialmente por infiltração.
 Controle de pragas e doenças
As principais pragas são as lagartas, afídeos (pulgões), cigarrinhas e nematóides, e
as principais doenças, o acamamento, a podridão negra das crucíferas, hérnia das crucíferas,
míldio, mofo e manchas. Neste controle, deve ser utilizado o mínimo possível de defensivos
agrícolas.
 Produtividade normal: 20 a 30 t/ha.
 Rotação de cultura:
Hortaliças de outras famílias e adubos verdes.
3.9. Raiz : Cenoura (Daucus carota L.)
A cenoura é uma hortaliça herbácea anual, cujo produto comestível é uma raiz
tuberosa, carnuda, lisa, reta e sem ramificações.
 Variedades
As variedades se distinguem pelo formato da raiz (cilíndrico ou cônico); colorações
interna da raiz (cerne), externa e da ramagem, e época de plantio (Quadro J).
As cultivares ou híbridos de cenoura mais indicados para o processamento são
aqueles de raízes mais cilíndricas, pois reduzem as perdas durante o processo, porém, todos
apresentam características que os tornam adaptáveis.
Clima e época de plantio
O plantio da cenoura pode ser feito no inverno, primavera e verão, de acordo com as
exigências climáticas de cada cultivar.
Quadro J: Características das principais cultivares e híbridos de cenoura cultivados

Cultivar1 Início Formato Coloração Coloraçã Observações
da da da Raiz o da
Colheita Raiz cerne externa Folha
(dias)
Brasília 90-100 cilíndrico laranja Laranja verde excelente para
claro escuro escuro cultivo de final de
primavera, verão e
início do outono
Híbrido Carol 90-100 cilíndrico laranja Laranja verde resiste florescimento
escuro escuro escuro prematuro, excelente
qualidade de raiz
Kuronan 100-120 cilíndrico laranja Laranja verde cultivo de verão e
Selecionada pouco cônico escuro escuro oliva início do outono
Aline 110-120 cilíndrico laranja Laranja verde alta resistência à
escuro escuro escuro queima de folhas
Prima 90-100 cilíndrico laranja Laranja verde cultivo de
escuro escuro escuro primavera/verão e
outono
1
Existem ainda cultivares tipicamente de inverno: Fancy, Flakee, Forto, Fuyunaki, Nantes,
Produco, Tin Ton, Tip Top, Totem e os híbridos Nandor, Prospector, Super Kuroda, Tino e
Washa; de verão: Kuronan, Kuroda e Tropical; de primavera/verão: Carandaí, M.S. Hamuraki e
Shin Kuroda.
Trata-se de uma cultura, originalmente, muito sensível às condições climáticas,

produzindo melhor sob temperaturas amenas ou frias, entre 16 e 20 oC. No entanto, algumas
cultivares foram criadas para o verão, adaptando-se bem a temperaturas e pluviosidades
elevadas. Vale lembrar que todas as variedades são sensíveis à geada, que danifica a parte
aérea, prejudicando a produção. A combinação dos dois grupos permite a produção de cenoura
durante boa parte do ano. No período chuvoso e quente, devido à relativa escassez do produto,
a cultura apresenta as melhores cotações comerciais.
Espaçamento de plantio:
Recomenda-se efetuar a semeadura diretamente no local definitivo, em sulcos
espaçados de 0,2 a 0,3 m, perpendicularmente ao comprimento do canteiro, que deve ter de
1,0 a 1,2 m de largura. São necessários dois desbastes: um, de 15 a 20 dias após a
germinação, e o segundo, de 15 a 20 dias após o primeiro, aumentando o espaçamento entre
plantas, na mesma linha, para 0,05 a 0,06 m.
São necessários de 4 a 5 kg de sementes para cultivar um hectare.
saturação de bases a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3,,
pelo menos de 15 a 20 dias antes da semeadura.
A adubação mineral do plantio deve ser feita cerca de 10 dias antes da semeadura.
Deve-se aplicar 20 kg/ha de N, 180 a 360 kg/ha de P 2O5, 90 a 180 kg/ha de K2O, conforme
análise do solo. Recomenda-se acrescentar de 1 a 2 kg/ha de Boro, sendo as maiores doses
em solos deficientes em B ou pobres em matéria orgânica. Em solos deficientes de Zinco (Zn),
deve-se aplicar 3 kg/ha de Zn.
Em cobertura, utilizar de 60 a 120 kg/ha de N e 30 a 60 kg/ha de K 2O, parcelando
esses totais em três aplicações aos 15, 30 e 50 dias após a germinação.
 Irrigação
A cenoura exige um teor elevado de água no leito, possibilitando o crescimento
contínuo das raízes tuberosas e evitando deformações. A irrigação deve ser preferencialmente
por aspersão. O sistema de imersão só é eficiente em canteiros muito estreitos e em solos que
permitam uma boa infiltração lateral.
As principais pragas são lagartas, afídeos (pulgões), cochonilha do colo e nematóides e
as doenças, queima da folha, mancha-da-folha, mofos, podridões, septoriose e o cancro da raiz.
Produtividade normal: 20 a 30 t/ha.
Rotação de cultura
Adubos verdes e plantas de outra família.
3.10. Raiz : Beterraba (Beta vulgaris L.)
A beterraba é uma hortaliça herbácea, cuja parte comestível é uma raiz constituída
internamente por faixas circulares de tecidos condutores, alternadas com faixas de tecidos de
reserva. As folhas da maioria das cultivares são comestíveis e ricas em vitaminas e sais minerais.
 Variedades
As cultivares de beterraba se distinguem pelo formato da raiz (globular ou achatada);
colorações interna da raiz (intensidade de coloração vermelha), da ramagem e das nervuras, e
época de plantio (Quadro K).
Todas são adaptáveis ao processamento mínimo, mas, por questões estéticas,
preferem-se aquelas que não apresentam, internamente, anéis concêntricos de coloração mais
clara.
 Clima e Época de plantio
A beterraba é típica de clima temperado, produzindo bem sob temperaturas amenas
ou frias, com melhor desenvolvimento entre 10 e 20ºC na parte aérea. Apresenta boa
resistência ao frio intenso, inclusive a geadas leves.
Em altitude inferior a 400 m, recomenda-se semear de abril a junho; de 400 a 800 m,
de fevereiro a junho. Em localidades serranas, acima de 800 m, pode ser feito o ano todo,
inclusive durante o verão com temperaturas amenas.
Quadro K: Características das principais cultivares de beterraba cultivadas

Cultivar1 Início da Formato Coloração Observações
Colheita da da
(dias) Raiz Raiz
Tall Top Early 60-70 globular vermelho excelente adaptação às diversas
Wonder intenso regiões de cultivo
Asgrow Wonder 50-60 globular- vermelho Grande uniformidade;
alongado intenso tamanho médio;
ótima qualidade para mesa
Early Wonder ou 50-60 globular ext.: vermelho apresenta na parte interna anéis
Wonder Precoce ligeiramente int.: vermelho concêntricos mais claros
cônico escuro
Detroit Dark Red 70-80 Globular- vermelho padrão de qualidade para
alongado intenso indústria e popular para mesa
1
Existem outras cultivares também plantadas comercialmente: Wonder, Wonder Precoce
Sempre Verde, Híbrida Avenger, Cilíndrica, Ruby Queen, Crosby Egyptian, Chata do Egito,
Green Top Funching, Redonda Maravilha e Vermelha Rubi.
Na cultura de verão, as cotações são superiores, mas o risco é maior pela alta
incidência de doenças. Sob temperatura elevada, há formação de anéis claros na raiz e perda
da coloração vermelho intenso, depreciando o produto.
 Espaçamento de plantio: 0,20 a 0,30 m x 0,10 a 0,15 m
A densidade deve ser de 233.000 a 350.000 plantas/ha.
A propagação da beterraba pode ser por semeadura direta ou por transplante de
mudas. A semente comercial é um glomérulo com 2 a 4 sementes verdadeiras, encontrando-se
também as "descortiçadas", obtidas da fragmentação mecânica dos glomérulos.
Cultiva-se a beterraba em canteiros de 1,0 a 1,2 m de largura, 0,20 a 0,30 m de altura
e separados por 0,40 a 0,50 m. A semeadura é feita na profundidade de 1 a 2 cm. A imersão
dos glomérulos em água por 12 horas, completando-se com uma lavagem em água corrente,
melhora a germinação das sementes e a emergência das plântulas. Nesse sistema, torna-se
indispensável o desbaste, pois o glomérulo contém duas ou mais sementes, originando,
portanto, duas ou mais plantas. O desbaste deve ser feito em plantas com 5 a 6 folhas,
deixando apenas uma por cova.
No sistema de plantio por mudas, estas são transplantadas de 20 a 30 dias após a
semeadura, quando apresentam 5 a 6 folhas e 15 cm de altura.
Para cultivar um hectare, são necessários 10 kg de sementes para a semeadura
direta, e 4 kg, no sistema de transplante de mudas.
Recomenda-se aplicar calcário - de preferência, o dolomítico - para elevar a
saturação de bases a 80% e o teor de Magnésio (Mg) do solo a um mínimo de 8 mmol/dm 3, ,
pelo menos 15 dias antes do plantio - semeadura direta ou transplante das mudas.
Na adubação mineral do plantio, deve-se aplicar 20 kg/ha de N, 180 a 360 kg/ha de
P2O5, 90 a 180 kg/ha de K 2O, conforme análise do solo. Recomenda-se acrescentar de 2 a 4
kg/ha de Boro, sendo as maiores doses em áreas deficientes em B ou pobres em matéria
orgânica. Em solos deficientes de Zinco, deve-se aplicar 3 kg/ha de Zn.
Em cobertura, utiliza-se de 60 a 120 kg/ha de N e 30 a 60 kg/ha de K 2O, parcelando
em três aplicações, aos 15, 30 e 50 dias após a emergência das plântulas. Deve-se aplicar em
pulverização, aos 15 e 30 dias após a emergência (ou transplante das mudas), 5 g de
molibdato de sódio (ou amônio) em 10 litros de água.
 Irrigação
É indispensável, pois a falta de água torna as raízes lenhosas e diminui a
produtividade. Na beterraba, as irrigações leves e freqüentes são preferíveis àquelas
espaçadas, com volumosa aplicação por vez.
 Amontoa
Trata-se da prática que consiste em chegar terra à planta, a fim de evitar exposição
da parte superior da raiz tuberosa ao sol - se atingida pelos raios solares, torna-se lenhosa -,
diminuindo o valor do produto.
Pragas: Lagartas, vaquinhas e pulgões, sendo a principal o nematóide de galhas
(Meloidogyne);
Doenças: Mancha-de-cercospora, podridão da raiz (Phytium e Rhizoctonia), mancha
da raiz (sarna), ferrugem e míldio.
O mercado oferece para essa cultura vários defensivos agrícolas registrados tanto
para o controle de pragas, como o de doenças.
Produtividade normal: 15 a 30 t/ha de raízes tuberosas limpas.
Repolho, alface, cenoura, berinjela, feijão-vagem, adubos verdes e cereais.
4. Manuseio pós-colheita
O sucesso do manuseio pós-colheita de hortaliças requer a coordenação e a integração

cuidadosa de todas as etapas, desde a colheita até o consumo, a fim de manter a qualidade
inicial do produto, a qual refere-se às características que os consumidores associam ao seu uso
final. Os padrões de qualidade estão relacionados à ausência de defeitos, injúrias mecânicas,
desordens fisiológicas, doenças fitopatogênicas e perda de água. É importante ressaltar que a
perda de qualidade das hortaliças é cumulativa, ou seja, cada incidente resultante de um
manuseio inadequado tem contribuído para a redução da qualidade final para o consumidor.
Numerosos avanços em tecnologia têm reduzido significativamente as perdas de qualidade das
hortaliças no decorrer do período pós-colheita, sendo a redução das injúrias mecânicas e o
controle da temperatura os dois fatores mais importantes.
O manuseio pós-colheita inadequado também é o responsável pela perda
quantitativa, pois resulta em descarte de produtos inaceitáveis ao consumo humano; ou seja:
hortaliças colhidas perfeitas, após serem manuseadas inadequadamente, apresentam injúrias e
deformidades que as tornam inaceitáveis, sendo descartadas.
A colheita é realizada no ponto de sua maturidade hortícola, específico para cada
produto, o qual varia de acordo com as condições climáticas, solo, cultivar e estrutura botânica
- folhas, frutos, inflorescência, raiz e caule subterrâneo. As hortaliças colhidas devem
apresentar boa aparência e estar isentas de ferimentos, manchas ou danos causados por
insetos e pragas. O processo requer o uso de equipamentos e de técnicas apropriadas para
cada tipo de produto, além do constante treinamento e controle dos trabalhadores envolvidos
nessa etapa. A colheita manual - a mais indicada e praticada pelos produtores - é realizada
preferencialmente nas horas mais frescas do dia, quando há menor temperatura do produto e o
melhor conforto térmico para os trabalhadores.
Todos os equipamentos utilizados na colheita devem estar limpos e higienizados. As
caixas plásticas não devem ficar em contato com o solo, a fim de evitar o transporte de sujeira
para a área de processamento e a contaminação do produto com microrganismos
fitopatogênicos.
No caso de estar próximo ao campo de produção, as hortaliças podem ser levadas
diretamente da colheita para a área de processamento. No entanto, quando este processo
ocorre distante da produção, algumas técnicas de manuseio pós-colheita são de extrema
importância para a manutenção da qualidade do produto e o sucesso do processamento.
Nesses casos, após a colheita, as hortaliças devem ser colocadas em caixas apropriadas e
armazenadas à sombra ou em locais cobertos, preferencialmente equipados com sistema de
pulverização com água limpa, evitando-se o murchamento e o ressecamento. É recomendável
também que sejam lavadas ainda no campo, utilizando-se água limpa e corrente. Esse
procedimento é essencial para retirar-se o calor de campo, o qual acelera os processos de
senescência (deterioração) do produto.
As operações envolvidas no transporte do campo para a área de processamento são
as responsáveis por grande parte das injúrias mecânicas que depreciam a qualidade da
matéria-prima, resultando numa maior perda e menor eficiência no processamento. Esse
transporte deve ser feito o mais rápido possível e de forma cuidadosa, utilizando-se caixas
apropriadas para cada produto e, preferencialmente, em caminhões refrigerados ou, em último
caso, cobertos com lonas térmicas.
Uma vez na área de processamento, as hortaliças devem ser resfriadas rapidamente
com água gelada ou em câmaras frias - dotadas de controle de temperatura e umidade relativa
-, onde ficam armazenadas até serem processadas.
Este perfil recomenda a utilização de câmaras frias simples de aproximadamente
20m3, providas de isolamento térmico interno, com compressores capazes de mantê-las
refrigeradas na faixa de 5±1oC.
5. Descrição do processamento mínimo
O processamento mínimo de hortaliças inclui as operações de pré-seleção e

classificação, lavagem, corte, enxágüe, sanitização com água clorada, enxágüe, centrifugação,
seleção, embalagem e armazenamento, realizadas de modo a obter-se um produto fresco,
saudável e conveniente, ou seja, que não necessite de subseqüente preparo. As hortaliças
minimamente processadas devem ter boa consistência, frescor e coloração aceitável, além de
ser livre de microrganismos patogênicos ao ser humano. Para um processamento mais eficaz,
utiliza-se matéria-prima de boa aparência e razoavelmente livre de defeitos. Assim, o seu
aproveitamento será maior, obtendo-se um produto final de melhor qualidade. A Figura 2
apresenta um fluxograma geral do processamento mínimo de hortaliças, e a Figura 3,o seu
balanço de massa.
5.1. Recepção da matéria-prima
A recepção da matéria-prima deve ser realizada em local apropriado, externo à área

de processamento, coberto e com plataforma de alvenaria para descarregamento das caixas.
As etapas de pesagem para controles de produção e de qualidade são realizadas durante a
recepção, subseqüentemente ao descarregamento das caixas. A matéria-prima, quando
necessário, deverá ser armazenada em câmara fria até o início do processamento.
hortaliças
Recepção
Pré-seleção e classificação 1
Lavagem
Resfriamento rápido
Descascamento e/ou corte
Enxague 1 e sanitização
Enxague 2
Centrifugação
Seleção e classificação 2
Pesagem e embalagem
Etiquetagem
Armazenamento
Distribuição
Figura 2: Fluxograma geral para a produção de hortaliças minimamente processadas
Folhosas inteiras 56 pacotes de

8 kg
2% 150g
MATÉRIA PRIMA 40 pacotes de

(800 kg) 1kg
100% 84 kg Folhosas picadas

21%
213 pacotes de
200 g
24 kg Frutos em pedaços 80 pacotes de

6% 300g
90 pacotes de
1kg
148 kg
Raízes em
37%
INDÚSTRIA DE
400 pedaços
HORTALIÇAS kg 200 pacotes de
300 g
MINIMAMENTE
PROCESSADAS 50%
16 kg 30 pacotes de
Sopão 500g
4%
20 pacotes de
1 kg
400 kg de 36 kg
Inflorescências
Resíduo 9%
50% 60 pacotes de
300 g
16 kg Yakisoba 30 pacotes de
4% 500g
40 pacotes de
1kg
68 kg
17% Saladas mistas
120 pacotes de
250 g
Figura 3. Exemplo de balanço de massa mostrando alternativas de produção de uma

agroindústria de hortaliças minimamente processadas com capacidade de
800kg/dia.
5.2. Pré-seleção e classificação
Antes de ser processada, a matéria-prima deve ser selecionada e classificada, a fim

de não se contaminar a área de processamento e de se obter um produto final de boa
qualidade. A pré-seleção é a etapa de eliminação dos materiais impróprios para o consumo e
das partes das hortaliças não processadas, como folhas velhas, talos, raízes e inflorescências
estragadas. A classificação consiste na separação da matéria-prima de acordo com as
características de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante o processamento.
Recomenda-se que a seleção e a classificação sejam realizadas em mesas de aço inoxidável,
limpas e sanitizadas com cloro.
5.3. Lavagem e resfriamento rápido
A matéria-prima pré-selecionada e classificada deve ser lavada com água limpa e de

boa qualidade, retirando as impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que
estejam aderidos ao produto. Nessa etapa, realiza-se um resfriamento rápido das hortaliças
com o objetivo de diminuir a sua temperatura. Esse resfriamento deve ser realizado por
imersão dos produtos por um período mínimo de 5 a 10 minutos, em um tanque contendo água
a 5oC, dependendo da espécie e da sua temperatura.
A lavagem é realizada em tanques de aço inoxidável com água corrente e posterior
imersão em água com detergente próprio para alimentos. A quantidade de detergente utilizada
varia de acordo com o fabricante, por isso, torna-se necessário consultar o seu fornecedor ou
preferencialmente um técnico para estabelecer a dose recomendada. O enxágüe posterior tem
como objetivo retirar o excesso de detergente. Nos tanques, os produtos devem ficar
completamente imersos e a solução (água + detergente) trocada pelo menos de quatro a seis
vezes ao dia. Essa etapa deve ocorrer fora da área de processamento, em local coberto e
limpo. Após esse processo, o produto é transferido para a área de processamento em caixas
limpas, higienizadas e específicas para esse fim, e não aquelas que vieram do campo.
Embora deva estar sempre limpo, o local onde são realizadas essas etapas iniciais é
denominado como a "área suja" e a de processamento propriamente dita, "área limpa".
5.4. Descascamento e/ou corte
O corte de certos produtos, principalmente raízes e tubérculos, deve ser precedido pela
retirada das cascas. Esse processo é realizado, preferencialmente, com o auxílio de descascadores
manuais previamente sanitizados com solução à base de cloro. O processo de descascamento por
abrasão em máquinas especiais pode ser utilizado para batata e cenoura. O tipo de corte ou
fatiamento depende do vegetal a ser processado e do mercado.
A alface pode ser processada de modo a apresentar dois produtos distintos: em
folhas intactas e fatiadas manualmente, com corte de 1 a 3 mm de espessura. A vagem deve
ser picada manualmente ou em cubeadores manuais, em pedaços de 20 mm, e os floretes do
brócolis e da couve-flor separados manualmente. Todo o processo de corte manual deve ser
realizado com facas afiadas e sanitizadas com solução à base de cloro.
O pepino deve ser cortado em rodelas finas de 1mm de espessura. A couve, a acelga
e o repolho são fatiados com corte de 1 a 3 mm de espessura. A cenoura e a beterraba devem
ser cortadas em fatias de 1 ou 3 mm de espessura, cubos com 10 mm 2 ou raladas. Para todos,
utiliza-se um processador de vegetais capaz de produzir cortes em formas diferenciadas
apenas com a troca de lâminas ou discos. A cenoura e a beterraba podem ser apresentadas de
diferentes formas no mercado - raladas, cubos, rodelas ou palito.
Todo o processamento, incluindo o descascamento e o corte, deve ser realizado
dentro de uma área apropriada, construída de acordo com normas técnicas específicas e
preferencialmente equipada com sistemas de refrigeração que mantenham a temperatura
interna de 12 a 16oC. Nas condições desse perfil, essa temperatura será alcançada com a
instalação de aparelhos condicionadores de ar, em quantidade e potência que dependem do
tamanho da fábrica e de sua localização.
O retorno para a agroindústria no processamento desses produtos é muito alto, pois
apresentam uma grande capacidade de agregar valores.
5.5. Enxágüe 1, sanitização e enxágüe 2
Após o corte, a matéria-prima é lavada ou enxaguada (enxágüe 1) em água fria (4 oC)

e circulante para o resfriamento do produto e a retirada do suco celular resultante do corte. Em
seguida, deve ser sanitizada por meio de imersão em água gelada e clorada (150-200 ppm de
cloro ativo), por um período de 5 a 10 minutos e, posteriormente, imersa novamente em água
gelada e clorada (3 ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (enxágüe 2) para a retirada do
excesso de cloro. Para os enxágües e sanitização, os produtos são colocado em caixas
plásticas limpas e higienizadas, realizados em tanques de aço inoxidável distintos, todos
equipados com sistemas de refrigeração próprios. Nesses tanques, devem ficar completamente
imersos e a solução (água + cloro ativo) trocada pelo menos de quatro a seis vezes ao dia ou
após usá-la por 4 vezes.
Durante a sanitização, a manutenção do pH da solução entre 6,5 e 7,5 é um dos
pontos-chave para o sucesso da etapa. Soluções com pH acima de 8,0 têm a sua eficiência
reduzida; abaixo de 6,5 tornam-se altamente ativas, causando, em muitos casos, corrosão dos
equipamentos de processamento e descoloração do produto. A checagem do pH pode ser feita
com o auxílio de kits apropriados ou automaticamente com aparelhos eletrônicos, denominados
pHmetros. Recomenda-se que essa checagem seja feita a cada 2 horas, e ao detectar-se pH
abaixo de 6,5 , adicionar-se pequenas quantidades de NaOH, para elevá-lo até os níveis
recomendados. Por outro lado, pH maiores que 7,5 podem ser reduzidos com a adição de
ácido cítrico ou isocítrico. Existem no mercado sistemas computadorizados que monitoram e
corrigem tanto o pH como a concentração de cloro ativo na solução de sanitização.
A sanitização também pode ser realizada num processo com água corrente, no qual
pode ser continuamente reaproveitada, mas, para isso, deve-se considerar dois sistemas. No
primeiro, trabalha-se com caixas d'água, onde o cloro adicionado é suficiente para obter 200
ppm de cloro ativo na sanitização. A água utilizada retorna para outra caixa d'água e,
posteriormente, é tratada com cloro para reiniciar o processo. O segundo sistema é composto
de um filtro e um dosador de cloro na saída da caixa d'água. A água deve ser sempre filtrada e
clorada antes de iniciar um novo processo. Esse último é, sem dúvida, o melhor sistema, pois,
além de utilizar menor quantidade de água, permite o controle mais apurado da concentração
de cloro na solução de sanitização.
5.6. Centrifugação
A centrifugação visa retirar o excesso de água presente no produto em decorrência

das etapas de lavagem, sanitização e enxágües, além de resíduos do suco celular. É realizada
em centrífugas industriais por um período de 3 a 10 minutos, dependendo do produto, do
equipamento e do grau de ressecamento que eles apresentam. Para tubérculos e raízes, o
tempo de centrifugação, nos meses mais chuvosos, deve ser aumentado para a melhor retirada
de água, que se acumula mais nas estruturas nesses períodos. Hortaliças com cortes muito
finos, como couve e repolho, podem ser centrifugadas em sacos de nylon, o que facilita o seu
manuseio e a limpeza posterior da centrífuga. Após o processo, os equipamentos devem ser
limpos e sanitizados com cloro ativo, na faixa de 200 ppm.
5.7. Seleção e classificação 2
As hortaliças folhosas (alface, repolho e acelga) e as inflorescências (brócolis e

couve-flor), após a centrifugação e antes de serem embaladas, devem passar por uma nova
seleção, quando são retirados os pedaços de folhas com defeitos e as impurezas resultantes
do processamento, e aquelas que não foram eliminadas no processo de pré-seleção. Nessa
etapa, por se tratar de um produto já sanitizado, é muito importante que todos os equipamentos
utilizados, bem como as mesas, estejam higienizados e sanitizados com cloro (200 ppm) antes
do uso. É essencial que os operadores utilizem luvas, máscaras e aventais.
Todo o processamento descrito, desde a recepção até a seleção 2, é o mesmo para
todos os produtos destinados para a venda a varejo ou institucional.
5.8. Pesagem e embalagem
As embalagens com hortaliças minimamente processadas destinadas ao varejo ou

institucionais devem apresentar um período de validade (Quadro L), que limita o prazo de
tempo dentro do qual o produto deve ser armazenado, comercializado e consumido. A
durabilidade das hortaliças minimamente processadas está diretamente relacionada à matéria-
prima utilizada, aos cuidados nas etapas de processamento e de preparo e embalagem, com
os filmes plásticos, bem como com o controle de temperatura na cadeia de comercialização
("cadeia de frio").
Quadro L: Prazo médio de validade das hortaliças minimamente processadas e imediatamente

armazenadas a 5oC
Produto Prazo de validade (dias)
Acelga picada 52
Alface folha 52
Alface picada 52
Beterraba cubo 42
Beterraba ralada 42
Beterraba rodela 42
Brócolis picado 72
Cenoura cubo 62
Cenoura ralada 72
Cenoura rodela 62
Couve picada 72
Couve-flor picada 72
Mistura para sopa 52
Pepino rodela 42
Repolho picado 72
Saladas prontas 52
Vagem picada 72
Yakisoba 52
Como estruturas vivas, as hortaliças continuam respirando mesmo após o

processamento e, portanto, as embalagens plásticas devem permitir que alterações desejáveis
ocorram na composição gasosa da atmosfera interna - oxigênio, gás carbônico e etileno -, após
o seu acondicionamento. Essas alterações desejáveis são as responsáveis, em grande parte,
pela redução da taxa respiratória e pelo conseqüente aumento na conservação das hortaliças.
Isso é alcançado com a utilização de embalagens próprias para cada produto e, em alguns
casos, também com a aplicação, no seu interior, de misturas gasosas comercializadas pelas
empresas de gases industriais. Este processo é realizado por meio de seladoras equipadas
com sistemas de injeção de gases, sendo a composição gasosa específica para cada hortaliça.
A permeabilidade das embalagens aos gases pode variar muito, dependendo do tipo
de polímero(s) utilizado(s) na fabricação do filme plástico. Atualmente, filmes com taxas de
permeabilidade adequadas às hortaliças têm sido desenvolvidos com o intuito de minimizar a
perda de umidade e reduzir a taxa respiratória das hortaliças embaladas, aumentando a vida
de prateleira desses produtos, com a qualidade requerida pelo consumidor.
As embalagens mais utilizadas no acondicionamento de hortaliças minimamente
processadas podem ser fabricadas a partir de diferentes polímeros, tais como:
 Polivinilcloreto (PVC) – utilizado, na maioria das vezes, como recobrimento em
bandejas;
 Polipropileno (PP) e Polietileno (PE) - usados como sacolas plásticas, são os
filmes mais empregados em embalagem de minimamente processados;
Filmes poliolefínicos multicamadas - várias empresas têm desenvolvidos filmes
com taxas de permeabilidade a gases e vapor de água diferenciadas para atender às
características próprias de cada hortaliça.
Este perfil sugere utilizar embalagens com taxas de permeabilidade de acordo com as
características de cada grupo de produto, conforme o Quadro M.
Quadro M: Taxa de permeabilidade aproximada a gases sugeridas para embalagem de grupos de

hortaliças minimamente processadas
TAXA DE PERMEABILIDADE DA EMBALAGEM
GRUPO CO2 O2 H20
(cm3 m-2 dia-1) (cm3 m-2 dia-1) (g m-2dia-1)
Folhosas 20500 7000 0,90 – 1,10
Inflorescências 36000 17000 5,0
Frutos 9800 3000 0,65
Raízes 9800 3000 0,65
Bandeja depende do filme de depende do filme de depende do filme de
selagem selagem selagem
A escolha do melhor filme para as hortaliças, levando em consideração a

diversificação dos produtos, visa atender às exigências quanto à embalagem e à sua qualidade
final. A rotulagem é outro aspecto fundamental, pois a venda de um produto está intimamente
ligada ao rótulo, no qual, além das informações obrigatórias, pode conter informações atrativas
aos consumidores (Portaria MS no 42, 13 de Janeiro de 1998, Resolução RDC n o 39 e
Resolução RDC no 40 de 21/03/2001; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da
Saúde). Abaixo são mostrados exemplos de rotulagem nutricional, obrigatória e simplificada,
para pimentão fresco (Quadros N e O).
Quadro N: Informação nutricional obrigatória para pimentão fresco

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 10 g (medida caseira)(1)
Quantidade por porção
. . % VD (*)
0%
Valor Calórico 0 kcal
Carboidratos contém menos que 1g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 0g 0%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Colesterol 0 mg 0%
Fibra Alimentar 0g 0%
Cálcio quantidade não significativa 0%
Ferro quantidade não significativa 0%
Sódio 0 mg 0%
Outros Minerais (1) mg ou mcg
Vitaminas (1) mg ou mcg
*Valores diários de referência, com base em uma dieta de 2.500 calorias. (1)quando for
declarado.
Quadro O: Informação nutricional simplificada para pimentão fresco
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 10 g (medida caseira)(1)
Quantidade por porção
% VD (*)
0%
Valor Calórico 0 kcal
Carboidratos Contém menos que 1g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras totais 0g 0%
Sódio 0 mg 0%
* Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.
(1)quando for declarado
Fonte: Virtual Nutri
Recomenda-se que as folhas de alface comercializadas intactas sejam embaladas com

atmosfera modificada ativa, injetando-se uma composição gasosa específica, a qual é vendida
pelas empresas de gases industriais. Os tubérculos, raízes e vagem podem ser embalados à
vácuo, em filmes apropriados com baixa taxa de permeabilidade a gases. A couve, pela sua alta
taxa respiratória, deve ser acondicionada em filmes altamente permeáveis ou com atmosfera
modificada ativa. As saladas, geralmente, são embaladas em bandejas plásticas com cobertura em
filmes plásticos de PVC ou em caixas plásticas com tampas. A mistura para sopa é acondicionada
em sacolas plásticas, podendo-se também utilizar bandejas plásticas com tampas.
As dimensões das embalagens também variam de acordo com o mercado
consumidor; ou seja, para os produtos vendidos a varejo (destinados ao uso doméstico),
recomenda-se o formato de 18 x 32 cm, e para os institucionais (utilizados na elaboração de
refeições em restaurantes, hotéis, hospitais, empresas de “catering”, etc.), 30 x 50 cm.
O processo de selagem, após o acondicionamento do produto, é feito a quente em
seladoras automáticas ou manuais, as quais variam de acordo com o tipo de embalagem -
sacolas plásticas ou bandejas.
5.9. Etiquetagem
O produto embalado e selado deve ser imediatamente etiquetado e armazenado.

Nessa etapa, pode-se fazer também a separação de acordo com o sistema (rede) de
distribuição, colocando-os em caixas destinadas a cada local. Dessa forma, a distribuição é
facilitada e evita-se que as embalagens sejam manuseadas diversas vezes, o que danifica o
produto e diminui a sua vida de prateleira.
5.10. Armazenamento
O armazenamento do produto final - pronto para ser comercializado - é feito em

câmaras frias, com temperatura em torno de 5 oC e umidade relativa alta, até a sua distribuição.
Considera-se funcional o uso de câmaras frias simples, de 20 m 3, e de fácil construção e
instalação.
5.11. Distribuição
A distribuição do produto deve ser refrigerada, em torno de 5 oC, com os produtos

acondicionados em embalagens primárias e secundárias.
6. Aproveitamento e tratamento de resíduos
Do processamento mínimo de hortaliças, aproximadamente 50% da matéria-prima

recebida é descartada na forma de folhas, talos e/ou cascas. Esse descarte pode ser
aproveitado tanto para consumo de animais como para compostagem. Embora seja próprio
para o consumo de animais, este uso não é recomendado, pois poderia aumentar os riscos de
disseminação de doenças fitopatogênicas e de importância clínica. No entanto, pode ser
utilizado como matéria-prima para a compostagem - procedimento mais indicado para esse
tipo de agroindústria.
6.1. Compostagem
Os resíduos orgânicos resultantes do processamento das hortaliças podem ser

utilizados como fertilizantes nos cultivos das lavouras, tanto no plantio, como em cobertura.
Inicialmente, devem ser triturados em picadores de capim e, posteriormente, enleirados para
que ocorra a decomposição. Durante o processo, as leiras devem ser reviradas e molhadas
periodicamente, evitando-se o surgimento de processos fermentativos, proliferação de insetos,
odores desagradáveis e danos biológicos às camadas superficiais do solo.
O adubo é obtido por meio de práticas simples de compostagem, sendo formado pela
transformação dos restos orgânicos pelos microorganismos do solo. O que ocorre é uma
fermentação, sendo necessário remexer o produto durante todo o processo, o que pode durar meses.
Um fator importante a se considerar é a quantidade de nitrogênio presente nos
resíduos, pois este determina a velocidade de decomposição. Os resíduos provenientes das
hortaliças apresentam muito nitrogênio, o que faz com que se tenha que adicionar produtos,
como bagaço de cana-de-açúcar ou palha seca, proporcionando uma fonte adicional de
carbono para obter-se uma decomposição mais rápida e eficiente.
Após o processo de compostagem, tem-se o chamado húmus, que pode ser utilizado
como fertilizante orgânico em substituição a produtos químicos.
7. Controle de qualidade
As hortaliças minimamente processadas, em geral, apresentam prazos de validade

entre 4 e 7 dias (Quadro 12), variando de acordo com a qualidade da matéria-prima, condições
de processamento, armazenamento e transporte. Fica a cargo da própria agroindústria
determinar a validade dos seus produtos. Algumas características definem a qualidade e a
segurança pretendidas no processamento de alimentos. Pode-se especificar alguns atributos
desejáveis, tais como aparência, sabor, coloração, textura e aspectos microbiológicos. Mais
algumas considerações teóricas sobre gestão e controle de qualidade podem ser encontradas
em anexo.
As hortaliças utilizadas como matéria-prima devem ser de boa qualidade, uma vez
que o produto é submetido a várias etapas de processamento. O controle da qualidade,
portanto, deve ser iniciado na etapa de cultivo, prosseguindo durante todo o processamento e
comercialização.
As etapas do cultivo e processamento são consideradas pontos críticos de controle
da qualidade do produto e estão descritas a seguir:
Cultivo
A contaminação das hortaliças e a presença de patógenos nos alimentos são pontos

críticos que devem ser controlados de forma eficiente. O cultivo é constituído de várias etapas.
Na maioria das culturas, começa pela sementeira e, em todas, termina com a colheita. Assim, a
produção de hortaliças minimamente processadas com qualidade deve se iniciar nos campos
de cultivo, com o controle efetivo de todas as etapas de produção, destacando-se, entre elas, a
adubação, a irrigação e a aplicação de defensivos agrícolas, os denominados agrotóxicos.
 Adubação – esta prática é de fundamental importância para o bom
desenvolvimento das hortaliças. No entanto, a quantidade deve ser definida com base em
análises de solo, pois o excesso de adubo pode desencadear vários processos de toxidez nas
culturas, reduzindo, em muito, a produtividade. O adubo orgânico (esterco) deve ser bem
curtido, pois o "cru" é prejudicial, causando doenças e até mesmo a morte das mudas.
 Irrigação – nessa etapa, a qualidade – e especialmente a quantidade de coliformes
fecais - da água da irrigação é de extrema importância para a qualidade final do produto. A
resolução número 20/86, do Conselho Nacional de Meio Ambiente (CONAMA), estabelece que
a quantidade máxima de coliformes fecais na água para a irrigação de hortaliças é de
200NMP/100 ml.
 Aplicação de defensivos agrícolas – os agrotóxicos são muito utilizados no
controle de pragas e doenças e muitos estão registrados no Ministério da Agricultura. Porém, é
bom lembrar que, no mercado brasileiro, aumenta a cada dia a procura por produtos obtidos de
cultivos orgânicos, ou seja, sem adubos minerais e sem defensivos agrícolas. Deve-se lembrar
ainda a obrigatoriedade da emissão do Receituário Agronômico para o uso de qualquer
defensivo agrícola, conforme a Lei Federal n o 7.802, de 11 de junho de 1989, regulamentada
pelo Decreto no 98.816, de 11 de janeiro de 1990.
Colheita
A colheita manual ou mecanizada pode contaminar o produto com microrganismos

fitopatogênicos e, principalmente, patogênicos de importância clínica, além dos deterioradores
provenientes dos manipuladores ou das máquinas. A adoção de boas práticas de manuseio,
com o treinamento do pessoal, pode minimizar os riscos de contaminação. As caixas utilizadas
no transporte das hortaliças do campo para a unidade de processamento devem ser limpas e
higienizadas antes de cada colheita. No processo de lavagem das hortaliças no campo, usa-se
água corrente e de boa qualidade, pois, do contrário, ocorre um grande acúmulo de sujeira e de
matéria orgânica, ocasionando intensa contaminação.
Pré-seleção, classificação e lavagem
Os cuidados nessas etapas são direcionados para garantir as condições de higiene

do produto por meio das boas práticas de manuseio e a pronta remoção dos rejeitos.
A pré-lavagem deve ser feita com água de qualidade para remover resíduos
provenientes do campo e do transporte. A sanitização deve ser feita com água clorada (100-
150 ppm), para garantir a redução da microbiota contaminante.
Descascamento e/ou corte
Os equipamentos utilizados para o descascamento e/ou corte das hortaliças devem

estar limpos e sanitizados com solução de cloro ou outro sanitizante apropriado para a indústria
de alimentos. O processo de sanitização deve ser efetuado antes da utilização do
equipamento. A limpeza adequada após o uso garante a eliminação de resíduos do alimento,
que podem servir de nutrientes para o crescimento de microrganismos. A higiene dos
manipuladores também é ponto fundamental nessa etapa e a contaminação pode ser
controlada com treinamento de pessoal. Os recipientes que acondicionam a hortaliça após o
fatiamento devem ser sanitizados depois de cada uso, para evitar contaminação cruzada.
Embalagem
O acondicionamento das hortaliças minimamente processadas é feito manualmente

em bandejas ou sacos plásticos. Nessa etapa, os manipuladores e o ambiente de trabalho
constituem fonte importante de recontaminação do produto. Portanto, é fundamental a boa
prática de manuseio, pois o maior risco da contaminação por manipuladores reside na
microbiota patogênica ao homem. Por esse motivo, recomenda-se o uso de luvas, gorros e
máscaras, além das boas normas de higiene pessoal.
Armazenamento
A temperatura da câmara de refrigeração e o seu controle são pontos críticos a serem

monitorados durante o processo de armazenagem, pois asseguram o maior prazo de validade
do produto.
8. Dimensionamento, localização e obras
O dimensionamento das instalações físicas para processar 800 Kg de hortaliças,

como proposto nesse perfil, procura compatibilizar um investimento inicial propício a pequenos
e médios investidores associados, com uma capacidade de produção adequada ao mercado.
Para o processamento de 800 kg, em condições adequadas, é necessário um galpão industrial
com 190 m2, sendo 1000 m2 ocupados pelos procedimentos de aproveitamento de resíduos.
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.
Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de
superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e
abertura máxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos,
pode-se utilizar, como complemento, cortinas de ar, plástico, e, ou, telas para a sua vedação.
As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedação de borracha
flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural.
Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.
Mais detalhes sobre a construção de estabelecimentos agroindustriais pode ser
encontrado em anexo.
9. Equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus

respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. As suas descrições foram definidas
de acordo com as características dos equipamentos selecionados para a montagem neste
perfil, com os seus respectivos preços apresentados na seção seguinte.
O croqui da fábrica e a lista dos equipamentos necessários para as operações deste
empreendimento com os seus respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir.
Código no Equipamento:
croquis
Tanques de alvenaria
E1 Tanques construídos em alvenaria
Dimensões 0.70 x 1.000 x 0.7mm de largura, comprimento e altura,
respectivamente
Mesas de apoio ao processamento
Totalmente construída em aço inoxidável, com bordas. São necessárias duas
E2A mesas.
Dimensões: 2.000 x 1.000 x 800 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente
Mesas de seleção e classificação
Construída em aço inox AISI 304, com bordas. São necessárias quatro
E2B mesas.
Dimensões: 2.800 x 900 x 800 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente e bordas e 100 mm
E3 Lavatórios
Lavabos com cubas construídas em aço inox, dotados de depósitos para
detergente líquido e álcool com glicerina para higienização das mãos.
Processador de alimentos
Capacidade para processar até 250 kg/h de matéria-prima;
Dimensões: 360 mm de largura; 300 mm de profundidade; 590 mm de altura;
E4 largura do alimentador: 178 mm; profundidade do alimentador 83 mm;
alimentador cilíndrico diâmetro de 58 mm; Acompanha kit de lâminas
variadas.
Características: peso 15 kg; velocidade 450 rpm; potência 0,68 HP / 1000 W;
1HP, 220V, 60Hz;
Tanque de higienização
Construído em chapa de aço inoxidável, padrão AISI 304, liga 18.8. Bitola 18.
Trabalhos de soldagem realizados em atmosfera inerte de gás argônio, com
acabamento tipo invisível. Polimento do tipo pré-polido. Estrutura de reforço
E5 confeccionada em cantoneiras de aço carbono 1/1/4'' , com espessura de 1/8''.
Pés tubulares em aço inox de 1.1/4'' com sapatas de nivelamento. Cuba
dotada de aço inox de dimensões: 500 x 500 x 300 mm de comprimento,
largura e altura, respectivamente.
Dimensões totais: 1.000 x 700 x 850 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
Tanque para sanitização e enxágüe
Construído em chapa de aço inoxidável, padrão AISI 304, liga 18.8. Bitola 18.
Trabalhos de soldagem realizados em atmosfera inerte de gás argônio com
E6 acabamento tipo invisível. Polimento do tipo pré-polido. Estrutura de reforço
confeccionada em cantoneiras de aço carbono 1/1/4'' , com espessura de 1/8''.
Pés tubulares em aço inox de 1.1/4'' com sapatas de nivelamento.
Cuba dotada de aço inox de dimensões: 500 x 500 x 300 mm de comprimento,
Dimensões: 1.000 x 700 x 850 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
Centrífugas industriais
Totalmente construída em aço inoxidável com capacidade mínima de 1,5 kg e
E7 máxima de 10 kg. Com cesto perfurado, display digital e timer para
programação do tempo, com ciclo de duração de 0 a 20 minutos.
Velocidade de rotação de 900 g. Voltagem 110/220 volts.
Dimensões: 420 x 600 x 900 mm; peso: 42 kg.
Seladora a vácuo
Sistema de selagem à vácuo com possibilidade de injeção de gases.
E8 Construída totalmente em aço inoxidável.
Dimensões: 250 mm de altura; 580 mm de largura; 460 mm de profundidade;
Características: 4 a 6 ciclos por minuto; mordente de 450 mm; alimentação
220 Volts; consumo 850 watts; peso 26 kg.
Seladora para bandejas
E9 Totalmente construída em aço inoxidável, com suporte para rolo de filmes
plásticos.
Sistema de higienização de caixas e ambientes

Lavadora de pressão, com aumento em até 25 vezes da pressão da água.
E10 Bico com regulagem do jato d'água; permite o uso de detergentes e outros
aditivos sem precisar interromper o funcionamento. 110 V.
Dimensões: 300 x 345 x 780 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente.
E11 Cilindros de gases
E12 Bancadas
Construídas em alvenaria.
São necessárias 3 bancadas
Dimensões: 2000 x 0.80 x 0.80 mm de largura, comprimento e altura,
respectivamente.
E13 Balança 5 kg
Destinada à pesagem de produtos minimamente processados. Faixa de
pesagem: 5 kg, sensibilidade de 1g
Câmara fria
Construída em painéis modulares constituídos de núcleo isolante em
poliuretano expandido, revestido em chapas de aço carbono, espessura de
100 mm, galvanizadas e pré-pintadas em epoxi/poliester.
E14 Porta frigorífica giratória, de acionamento manual, com isolamento térmico em
material expandido, revestido em chapas de aço, batentes em perfil estrutural
e maçaneta para abertura interna.
Dimensões externas da câmara: 2.300 x 2.500 x 2.500 mm de comprimento,
E15 Balança para 100 kg
Destinada à pesagem de matéria-prima. Faixa de pesagem até 100 kg.
E16 Balança semi-analítica
Para uso em laboratório. Faixa de pesagem: 200 g
Sistema gerador de água resfriada para tanque de sanitização
Composto por um tanque para resfriamento da água na faixa de 0 – 6 oC, com
E17 estrutura em aço inox, termostato com bulbo e visor digital.
Dimensões: 1.000 x 1.500 x 700 mm de comprimento, largura e altura,
respectivamente
Ar condicionado
Capacidade nominal de 18.000 BTU/h . Filtro de ar com saída lateral.
220 V. Serão necessários 4 aparelhos de ar condicionado.
Dimensões: 620 x 690 x 400 mm.
Picotadeira de resíduos
Dimensões de 0,67 x 0,60 x 0,75 m, de largura, comprimento e altura,
respectivamente. Polia de máquina em alumínio 380 mm, moega
desmontável chapa 16, disco rotor de 600 rpm. Lâminas repuxadas (04
unidades, chapa 16). Motor IV pólo elétrico de 1,5 c.v. Polia do motor com 1
canal B –100 mm. Correia B e rolamento
Equipamentos e vidrarias de laboratório
Estufa microbiológica (temperatura máxima de 70oC)
Kit para determinação de cloro e pH
Phmetro
Readycult para coliformes
Copos de vidro (beckers) de 100, 500 e 1.000 ml
Termômetro de mercúrio na faixa de -50 a 50oC
Utensílios gerais
Descascadores manuais;
Facas;
Sacos de nylon (tipo utilizado em máquinas de lavar roupa);
Luvas;
Máscaras;
Aventais;
9. Relatório da análise financeira do “Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de

Empreendimentos Agroindustriais”.
Vegetais Minimamente Processados
Capacidade Operacional da Fábrica: 805,80 (kg/dia)

Dias de funcionamento por ano: 365 (dias)
Processamento anual de vegetais: 294117 (kg/ano)
A seguir são apresentados os quadros que sumarizam os investimentos, custos e
receitas gerados pelo software SAAFI-Agro conforme descrito no capítulo introdutório.
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS

ITEM DESCRIÇÃO UNID. QUANTI. VALOR (R$)
1 Terreno m2 3000,00 15000,00
2 Terraplenagem m2 1213,00 910,51
3 Sede agroindústria m2 40,00 9160,21
4 Unidade agroindustrial m2 173,00 33717,41
5 Aproveitamento de resíduos m2 1000,00 5730,00
6 Estudos e projetos de engenharia % 6,00 3871,09
7 Supervisão de Construção % 2,00 1290,36
Total a ser aplicado em Obras Civis 69679,58
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIÇÃO E INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

ITEM DESCRIÇÃO UD. QUANTI. VALOR (R$)
Equipamentos de processamento
1 Tanque de higienização - aço inox ud. 1 645,26
2 Mesas de apoio ao processamento ud. 2 1940,00
(2x1x0,8 mm)
3 Mesas de seleção e classificação ud. 4 4160,00
(2,8x0,9x0,8mm)
4 Processador de alimentos ud. 2 4244,78
5 Tanque para sanitização ou enxágüe ud. 3 1935,77
(aço inox)
6 Centrífugas industriais ud. 2 5000,00
7 Seladora a vácuo ud. 1 3500,00
8 Seladora para bandejas ud. 1 450,00
9 Sistema de higienização de caixas e ud. 2 600,00
ambientes
10 Balança para 100 kg ud. 1 1926,00
11 Balança para 5 kg ud. 2 880,00
12 Balança analítica ud. 1 1230,00
13 Sistema de geração de água gelada ud. 1 1890,00
14 Ar condicionado (18.000 BTU/h) ud. 4 4760,00
15 Utensílios gerais (facas, caixas ud. 1 764,00
plásticas, etc.)
16 Equipamentos e vidrarias de laboratório ud. 1 1762,51
17 Câmara fria modular (22,5 m3) ud. 2 13880,00
18 Picotadeira de resíduos ud. 1 1300,00
Unidades de Apoio Complementares
19 Montagem % 10 5086,83
20 Materiais Permanentes --- --- 5846,93
21 Linhas Externas % 5 3090,10
22 Segurança e Proteção contra Incêndio % 1 618,02
23 Eventuais % 5 3090,10
24 Taxa de associação da EAN do Brasil ud. 1 112,06
25 Frete % 3 1526,05
26 Veículos ud. 1 23387,76
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDÚSTRIA 93626,17
(19); (25) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB)
(20) Engloba móveis utensílios, materiais de escritório, linhas telefônicas etc.
(21); (22) e (23) Calculado sobre o custo do equipamento montado
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO

ITEM DESCRIÇÃO PRAZO (dias) VALOR(R$)
1 Matéria-prima principal 1,00 1026,75
2 Outros ingredientes e materiais 30,00 5402,09
secundários
3 Bens em processo variado 4926,59
4 Insumos 90,00 1253,28
5 Produtos acabados em estoque 1,00 1932,07
6 Produção vendida a prazo 10,00 19320,67
7 Reserva de caixa 30,00 59921,95
8 Desconto bancário 10,00 -18354,64
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 75428,77
(4) Os insumos considerados aqui são gastos com água e energia; o relatório original considera 90 dias para este
item como prática convencional da equipe de elaboração de perfis do DTA/UFV.
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E DESCONTOS

BANCÁRIOS
Percentual da produção vendida a prazo (% sobre o custo de produção referente à 100,00
produção obtida durante o prazo de pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de títulos (% sobre o valor das vendas a prazo) 5,00
QUADRO 5: SALÁRIO MÍNIMO CONSIDERADO

SALÁRIO MÍNIMO BASE (R$) 151,00
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

Gasto com Mão de Obra Fixa da UA
ITEM FUNÇÃO N.º de Encargos Custo Mensal por TOTAL (R$)
Pessoas (%) Pessoa (R$)
1 Gerente 1 88 1419,40 17032,80
Geral
2 Secretária 1 88 567,76 6813,12
ITEM DESCRIÇÃO VALOR
ANUAL(R$)
3 Depreciação da UA 12010,25
4 Impostos e seguros da UA 3237,37
5 Custo de oportunidade da UA 900,00
Descrição Custo Unitário (R$)
6 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil 165,48 330,96
para concessão de uso de códigos de
barra
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA 40324,51
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANÇA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS PELA EAN

(SET/1998)
Faturamento anual Taxa de semestralidade
MÍN MÁX R$
0,00 300.000,00 107,4
300.000,00 1.000.000,00 165,48
1.000.000,00 6.000.000,00 380,34
6.000.000,00 > 787,85
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIÁVEL ANUAL

ITE INSUMOS UNID. QUANTI. UNIT. TOTAL
M (R$) (R$)
Matérias-primas principais
1 Folhosas kg 76356 2,23 170632,75
2 Raízes kg 101250 0,52 52214,63
3 Inflorescências kg 27000 1,53 41256,00
4 Frutos kg 12960 1,01 13119,41
INGREDIENTES
5 Mistura gasosa m3 45 7,00 317,52
MATERIAIS SECUNDÁRIOS
6 Rótulos adesivos ud 264195 0,02 5283,90
7 Embalagem p/ folhosas (18/13)cm ud 72495 0,18 13137,60
8 Embalagem p/ folhosas (30/46)cm ud 10800 0,27 2939,28
9 Embalagem p/ raízes (18/22)cm ud 54000 0,07 3645,00
10 Embalagem p/ raízes (31/51)cm ud 24300 0,24 5832,00
11 Embalagem p/ frutos (18/22)cm ud 21600 0,08 1705,54
12 Bandejas abertas (250 g) ud 32400 0,14 4536,00
13 Bandejas abertas (1000 g) ud 10800 0,36 3909,60
14 Filme plástico para bandejas m 389 0,58 226,79
15 Bandejas fechadas (500 g) ud 16200 0,19 3150,90
16 Embalagem p/ inflorescências ud 16200 0,14 2324,47
(18/22)cm
17 Embalagem p/ inflorescências ud 5400 0,27 1477,23
(30/50)cm
18 Sacas de 50 kg ud 870 0,15 132,98
INSUMOS
19 Material de limpeza do ambiente kg 88,00 5,50 484,00
20 Material de escritório vários 1,00 1201,00 1201,00
21 Energia kwh 23586,00 0,07 1651,02
22 Água m3 294,00 0,82 241,08
23 Ácido cítrico kg 29,00 3,25 94,16
24 Cloro Ativo kg 294,00 0,27 78,62
25 Solução de NaOH kg 29,00 0,34 9,97
Mão-de-Obra Operacional
26 Não-especializada Pessoas 10,00 283,88 25549,20
27 Semi-especializada Pessoas 0,00 851,64 0,00
28 Especializada Pessoas 0,00 0,00 0,00
Estimativas percentuais
29 Manutenção % 2,50 2340,65
30 Custo financeiro e Outros % 5,00 3896,39
31 Custos de Qualidade % 10,00 7792,79
32 Vendas % 5,00 33487,86
33 ICMS % variado 118989,81
TOTAL 521658,15
(21) Refere-se à demanda provável absorvida da rede.
(29) Calculada sobre o total dos investimentos com equipamentos, montagem e instalações.
(30) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operações bancárias e a
despesas eventuais não previstas que possam ocorrer com a fábrica em operação.
(31) Calculado sobre a receita bruta anual, refere-se aos gastos com análises laboratoriais, treinamento de
funcionários, custos de prevenção, etc.
(32) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se à comissão concedida aos vendedores.
(33) Calculado sobre a receita bruta anual, varia conforme o produto
QUADRO 9: CUSTOS UNITÁRIOS

CUSTO CUSTO FIXO CUSTO DE
IT VARIÁVEL UNITÁRIO PRODUÇÃO
EM PRODUTO UNITÁRIO (R$) UNITÁRIO (R$)
(R$)
1 Folhosas inteiras (150 g) 1,31 0,0556 1,36
2 Folhosas picadas (200 g) 1,57 0,0741 1,65
3 Folhosas picadas (1 kg) 7,16 0,3707 7,53
4 Raízes em cortes (300 g) 0,71 0,1112 0,82
5 Raízes em cortes (1 kg) 2,35 0,3707 2,72
6 Frutos em cortes (300 g) 1,19 0,1112 1,30
7 Inflorescências puras (300 g) 1,59 0,1112 1,70
8 Inflorescências puras (1kg) 5,05 0,3707 5,42
9 Saladas mistas (250 g) 1,45 0,0927 1,54
10 Saladas mistas (1 kg) 5,54 0,3707 5,91
11 Yaksoba (500 g) 2,72 0,1853 2,90
12 Sopão (500 g) 2,72 0,1853 2,90
13 Composto orgânico 10,44 0,0000 10,44
QUADRO 10: CUSTOS TOTAIS DE PRODUÇÃO

ITEM CUSTO CUSTO CUSTO DE
VARIÁVEL FIXO PRODUÇÃO
PRODUTO ANUAL ANUAL ANUAL
(R$) (R$) (R$)
1 Folhosas inteiras (150 g) 19786,75 840,72 20627,47
2 Folhosas picadas (200 g) 90297,90 4253,64 94551,54
3 Folhosas picadas (1 kg) 77275,62 4003,43 81279,05
4 Raízes em cortes (300 g) 38517,82 6005,14 44522,95
5 Raízes em cortes (1 kg) 57007,22 9007,71 66014,93
6 Frutos em cortes (300 g) 25776,85 2402,06 28178,91
7 Inflorescências puras (300 g) 25763,16 1801,54 27564,70
8 Inflorescências puras (1kg) 27268,23 2001,71 29269,94
9 Saladas mistas (250 g) 47053,90 3002,57 50056,47
10 Saladas mistas (1 kg) 59782,04 4003,43 63785,46
11 Yaksoba (500 g) 22022,08 1501,28 23523,36
12 Sopão (500 g) 22022,08 1501,28 23523,36
13 Composto orgânico 9084,51 0,00 9084,51
TOTAIS ANUAIS 521658,15 40324,51 561982,65
QUADRO 11: PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO
% DE KG DE
MATÉRIA- MATÉRIA RENDIMENTO PRODUTOS
ITEM PRODUTO PRIMA PRIMA (%) POR DIA
POR DIÁRIA (kg)
PRODUTO
1 Folhosas inteiras (150 g) 2% 16,80 50,00 8,40
2 Folhosas picadas (200 g) 11% 85,00 50,00 42,50
3 Folhosas picadas (1 kg) 10% 80,00 50,00 40,00
4 Raízes em cortes (300 g) 15% 120,00 50,00 60,00
5 Raízes em cortes (1 kg) 22% 180,00 50,00 90,00
6 Frutos em cortes (300 g) 6% 48,00 50,00 24,00
7 Inflorescências puras (300 4% 36,00 50,00 18,00
g)
8 Inflorescências puras (1kg) 5% 40,00 50,00 20,00
9 Saladas mistas (250 g) 7% 60,00 50,00 30,00
10 Saladas mistas (1 kg) 10% 80,00 50,00 40,00
11 Yaksoba (500 g) 4% 30,00 50,00 15,00
12 Sopão (500 g) 4% 30,00 50,00 15,00
13 Composto orgânico RESÍDU 402,90 40,00 161,16
O
QUADRO 12: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

ITE Produto Produtos Alíquota Preço de TOTAL
M embalado de ICMS Venda ANUAL (R$)
s/ano (%) FOB
(R$/ud)
1 Folhosas inteiras (150 g) 15120 18,00 1,60 24192,00
2 Folhosas picadas (200 g) 57375 18,00 1,90 109012,50
3 Folhosas picadas (1 kg) 10800 18,00 8,50 91800,00
4 Raízes em cortes (300 g) 54000 18,00 1,00 54000,00
5 Raízes em cortes (1 kg) 24300 18,00 3,10 75330,00
6 Frutos em cortes (300 g) 21600 18,00 1,70 36720,00
7 Inflorescências puras (300 g) 16200 18,00 1,80 29160,00
8 Inflorescências puras (1kg) 5400 18,00 6,00 32400,00
9 Saladas mistas (250 g) 32400 18,00 2,50 81000,00
10 Saladas mistas (1 kg) 10800 18,00 7,00 75600,00
11 Yaksoba (500 g) 8100 18,00 3,20 25920,00
12 Sopão (500 g) 8100 18,00 3,20 25920,00
13 Composto orgânico 870 0,00 10,00 8702,64
RECEITA TOTAL ANUAL (R$) 669757,14
QUADRO 13: INDICADORES FINANCEIROS

DESCRIÇÃO DO INDICADOR UNIDADE VALOR CALCULADO
Taxa Interna de Retorno (TIR) % 38,64
Tempo de Retorno de Capital (TRC) ANOS 2,73
Valor Presente Líquido (VPL) R$ 277708,86
Ponto de Equilíbrio (PE) % 27,23
QUADRO 14: ESQUEMA DE FINANCIAMENTO ADOTADO
CARÊNCIA PRAZO LIMITE DE REBATE TAXA DE
(anos) TOTAL CRÉDITO (%) (%) JUROS TOTAL
(anos) (%)
Obras 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
Equipamentos 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
Capital de Giro 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
QUADRO 15: NECESSIDADES DE CAPITAL

NECESSIDADES DE CAPITAL DE
CAPITAL (R$) OBRAS EQUIPAMENTOS GIRO TOTAL
Investimento Inicial 69679,58 93626,17 75428,77 238734,52
Recursos próprios 0,00 0,00 0,00 0,00
Recurso financiado 69679,58 93626,17 75428,77 238734,52
Prestação Bimestral -2171,06 -2917,18 -2350,19 -7438,44
10. Glossário Técnico

 ATMOSFERA MODIFICADA: Modificação da atmosfera interna à embalagem em função da
interação entre o metabolismo do produto vivo e as restrições de permeabilidade exercida
pela embalagem.
 BRANQUEAMENTO: Tratamento térmico para inativação enzimática.
 CADEIA DE FRIO: Manutenção refrigerada do produto em todas as etapas do
processamento, armazenamento, distribuição e comercialização.
 CALOR DE CAMPO: Aquecimento do produto devido ao calor absorvido no campo antes da
colheita.
 CÓDIGO: este código é para orientar o usuário do SAAFI-AGRO na identificação do
equipamento apresentado no croqui ou em figuras na seção descritiva do projeto. Basta
clicar os respectivos botões na barra de ferramentas.
 DESORDENS FISIOLÓGICAS: Sintoma de perda de qualidade das hortaliças como
conseqüência de suas exposições ambientais inadequadas ou anormais.
 DOENÇAS FITOPATOGÊNICAS: Doenças de plantas causadas por microrganismos, sendo
os mais comuns fungos, bactérias e vírus.
 INJÚRIA MECÂNICA : Qualquer tipo de ferimento, rachadura, abrasões ou amassamentos
causados por manuseio inadequado.
 INSTITUCIONAL: Embalagens contendo maiores quantidades de produtos minimamente
processados, as quais são comercializadas em restaurantes e cozinhas industriais.
 MATURIDADE HORTÍCULA: O estádio de desenvolvimento quando a planta, ou parte dela,
possui os pré-requisitos para a utilização pelos consumidores com um propósito particular.
 MÉTODO DE Al e Ca + Mg TROCÁVEIS : Método utilizado para calcular a quantidade de
corretivo a ser aplicado, tomando-se por base os teores de Al e Ca + Mg trocáveis, obtidos
pela análise química do solo.
 PENDOAMENTO: Estádio de desenvolvimento da planta no qual ocorre a emissão do
pendão floral, com a conseqüente perda das características de comercialização.
 pH: É uma medida de acidez da solução ou dos produtos.
 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE :É um ponto, etapa ou procedimento ao qual um tipo
de controle pode ser aplicado de modo a prevenir, eliminar ou reduzir à níveis aceitáveis a
taxa de contaminação dos produtos.
 PROPAGAÇÃO VEGETATIVA : É a propagação assexuada de plantas, ou seja, qualquer
tipo de propagação que não envolva o cruzamento entre plantas.
 SUCO CELULAR :Conteúdo líquido das células que é perdido nas etapas de corte durante
o processamento.
 VÍRUS DO MOSAICO DO ALFACE: Doença virótica de difícil controle, cujo sintomas são
enrugamento das folhas com a consequente perda do valor comercial
11. Bibliografia
ABNT – Associação Brasileira de Normas de Técnicas. Coletânea de Normas / Planos de

Amostragem. Volume I e II. 1977.
ABRASNET - Associação Brasileira de supermercados. A Salada que da

Lucros.www.abrasnet.com.br (visitado em 02/99).
AHVENAINEN, R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and
vegetables. Trends Food Sci. Tech., v. 7, p. 179-87, 1996.
BAUMAN, Howard E.. The HACCP Concept and Microbiological Hazard Categories. Food
Technology. 1974.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Diário Oficial da

República Federativa do Brasil, no 229, p. 18.415-19, 2 de Dezembro de 1993, Seção I.
BRECHT, J.K., Physiology of lightly processed fruits and vegetables. HortScience, v. 30, p. 18-
22, 1995.
CHAVES, J. B. C & TEIXEIRA, M. A. Curso sobre Gerência da Qualidade na Indústria de

Alimentos. Universidade Federal de Viçosa / CENTREINAR. Viçosa.MG., 1992, 233 p.
COUTURE, R., CANTWELL, M.I., KE, D., SALTVEIT, Jr., M.E. Physiological attributes related to
quality attributes and storage life of minimally processed lettuce. HortScience, v. 28, p. 723-
25, 1993.
FRUTAS & LEGUMES. Tendências do Mercado Hortifruticola. Frutas & Legumes, n. 8, p. 30-
1. 2001.
ICMSF – Microorganisms in Foods 2. Sampling for Microbiological Analyses: Principles

and Specific Aplication. University of Toronto Press, Toronto, 1978. 213 p.
LEITÃO, Mauro, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de

Alimentos. Centro Gráfico Scania do Brasil, São Bernardo do Campo, SP.
MINISTÉRIO DA INTEGRAÇÃO NACIONAL. Uma Perspectiva de Mercado para a Agricultura

Iirrigada. Fruti Fatos, v. 1, n. 1, 1999.
NGUYEN-THE, C., CARLIN, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and
vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nut., v. 34, p. 371-401, 1994.
PRIEPKE, P.E., WEI, L.S., NELSON, A.I. Refrigerated storage of prepackaged salad
vegetables. J. Food Sci., v. 41, p. 379-82. 1976.
ROLLE, R., CHISM, G.W. Physiological consequences of minimally processed fruits and
vegetables. J. Food Quality, v. 10, p. 157-65, 1987.
SBCTA / PROFIQUA – Manual de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle.

Campinas, SP, 1993. 30 P.
SBCTA / PROFIQUA – Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de

Alimentos. Campinas, SP., 1993. 26p.
SCHLIMME, D.V. Marketing lightly processed fruits and vegetables. HortScience, v. 30, p. 15-
17, 1995
SOUZA, R.A.M. Mercado para produtos minimamente processados. Informações

Econômicas. V.31,n.3, p. 7-18, 2001.
SUBCOMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIAS, COMMITTEE ON FOOD

PROTECTION, FOOD AND NUTRICION BOARD and NACIONAL RESEARCH COUNCIL.
An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingridients.
National Academy Press, Washington, DC, 1985.
WATADA, A.E., ABE, K., YAMUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits and
vegetables. Food Tech. v. 44, p. 116-22, 1990.
WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. Chapman & Hall.
London. 357 p.. 1994.

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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS1,2,3,4

(Capacidade 800 kg/dia de matéria-prima)

Ebenézer de Oliveira Silva (1)

Este trabalho apresenta e descreve a produção, o processamento pós-colheita e a

Acompanhar as mudanças de mercado e de comportamento da população é de

O processamento mínimo de hortaliças é um empreendimento voltado para a

Por definição, o produto minimamente processado é “qualquer fruto ou hortaliça, ou

O setor de hortaliças minimamente processadas é um segmento da agroindústria em

A qualidade dos produtos minimamente processados está diretamente relacionada à

2. Considerações sobre o mercado

Normalmente, o produtor pode obter um lucro razoavelmente elevado por hectare,

De acordo com estudo realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de

2.1. Comercialização de hortaliças

O mercado atacadista tem sido o principal canal de distribuição dos produtos

Na comercialização final das hortaliças “in natura”, ressalta-se a acentuada

SÃO PAULO MINAS GERAIS RIO DE JANEIRO MÉDIAS

Comparando-se com os outros locais de compra, como a feira livre, sacolão e

Quadro B. Motivos de escolha entre as alternativas de locais de compra de hortaliças no

Melhor local para compra de hortaliças - % de Respostas

A crescente participação do setor supermercadista no abastecimento de hortaliças

Por não conhecerem as demandas e as características deste importante “comprador”,

2.2. Importações e exportações de hortaliças “in natura”

A participação do Brasil como exportador de hortaliças é ainda muito pequena (ALICE

No entanto, o comércio de hortaliças vem se estruturando em diversos segmentos na

A comercialização de produtos minimamente processados, no Brasil, iniciou-se na

Segundo informações do Grupo Palheta (SP), as principais vantagens das hortaliças

A questão do espaço também é um ponto a favor das hortaliças minimamente processadas.

O volume de produtos minimamente processados adquirido pelos supermercados ainda

Forma de apresentação Qualidade Preço Higiene Praticidad Hábit Gosto Outros

A quantidade média de frutas e hortaliças minimamente processadas adquiridas

Figura 1. Preferência dos consumidores pelos produtos minimamente processados nos

Quadro D. Volume médio mensal de hortaliças minimamente processadas adquiridas pelos

No Estado de São Paulo, a quantidade de produtos minimamente processados e

Pela comparação entre a cotação dessas hortaliças in natura (CEASA - MG, 16 de

Quadro E. Valor médio de hortaliças in natura, minimamente processadas e média de

Estima-se que o mercado de hortaliças minimamente processadas no varejo tenha

2.4. Perspectivas para hortaliças minimamente processadas

A tendência a favor das hortaliças minimamente processadas é irreversível, pela coerência

Com base nos valores econômicos supramencionados, pode-se relacionar algumas

Segundo estudos da ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições

No setor de “refeições rápidas”, também espera-se aumento na sua utilização. A rede

Portanto, se a economia se mantiver estável e se o mercado continuar no ritmo normal de

 Compra eletrônica (via Internet);

 Aumento no consumo de produtos congelados ou resfriados: seleta de legumes,

Maior preocupação com a vida mais saudável:

 Aumento no consumo de produtos ecologicamente corretos, orgânicos e sem

Diferenciação nos hábitos de consumo:

 Aumento no consumo de produtos hortifrutícolas diferenciados: alface roxa, endívia,

2.5. Exportações de hortaliças minimamente processadas

O consumo de produtos minimamente processados tem aumentado no cenário

Não há registros de exportação brasileira de minimamente processados, pois tanto o

3. Caracterização e produção da matéria-prima

O sucesso na agroindústria de hortaliças minimamente processadas depende da

Nesse perfil agroindustrial, propõe-se a utilização de matéria-prima variada,

Quadro F. Grupos de Hortaliças para Processamento Mínimo

3.1. Folhosas: Alface (Lactuca sativa L.)

A alface é uma hortaliça de elevado consumo e grande aceitação, apresentando

Quadro G : Características das principais cultivares de alface

A cultivar Iara, do grupo americana, apresenta alta compacidade da cabeça

3.2. Folhosas: Acelga (Beta vulgaris var. cicla)

Pertence à mesma espécie botânica da beterraba, dela diferenciando-se pelo notável

3.3. Folhosas: Couve (Brassica oleracea L. var. acephala)

3.4. Folhosas: Repolho (Brassica oleracea L. var. capitata L.)