UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MEZCLAS ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRAFICO
ASIGNATURA
NUTRICION Y ALIMENTACION HUMANA
DOCENTE
ING. MAX SANGAY TERRONES
INTEGRANTES
Rojas Gil, Rodolfo Jhordan
CICLO
V
CAJABAMBA – CAJAMARCA – PERU

2017
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ELABORACIÒN DE MEZCLAS ALIMENTARIAS

I. OBJETIVO

 Familiarizar al alumno con el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

 Dar a conocer al alumno la forma como realizar el cómputo de aminoácidos.

II. FUNDAMENTOS
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos
pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las
proteínas depende del contenido de nitrógeno y de la proporción en que se encuentra los
aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo.
Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las
de origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su
costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades suficientes es limitado para un
grupo de peruanos, con excepción de las proteínas provenientes de algunos alimentos de
origen hidrobilógico. Esto es particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en
situación de riesgo, de la población, cuyos requerimientos proteicos están aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población
pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estén al alcance
de la economía. La alternativa inmediata está, aparentemente, en una educación alimentaria
orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y
obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo en base a

productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contiene estas
mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos
aminoácidos esenciales.

Esto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo
costo, contienen un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración necesaria de
proteínas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un

producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinación adecuada se
puede mejorar el balance de aminoácidos esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se
destinan principalmente a la población infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir
mejor sus necesidades nutricionales.

III.MATERIALES
3.1. MATERIALES PARA EL CALCULO PROTEINAS Y AMINOACIDOS
- Análisis próximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereales
y leguminosas).
- Calculadora o computadora.
3.2 INGREDIENTES PARA ELABORACION DE LA MEZCLA ALIMENTARIA
Ingredientes
- 224gr Arroz
- 160gr Quinua
- 78 gr Habas
- 88gr Ñuña
- 125gr Carne de pollo

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- Condimentos

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. PROCEDIMIENTO DE CALCULO PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático,
fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de las
leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de obtener cifras semejantes o
aproximadas a las de la composición de las proteínas de referencia propuesta por el comité
mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del aminoácido en
una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz es de 65% (o de 0.65) y el
primer aminoácido limitante es la Usina. Son aminoácidos limitantes todos los que se
encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

esto para evaluar la calidad proteica de la dieta, para todas las edades, excepto los menores de
un año.

CUADRO 8.1.: PATRÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS mg/g PROTEINA
Fenilalanina + Tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Metionina + Cistina 25
Treonina 34
Triptófano 11
Valina. 35
Fuente: FAO/OMS/UNÜ 1985
UNU/CAVENDES 1988

Los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina,
metionina + cistina, triptófano y treonina, por lo que basta con su determinación para evaluar
las dietas de la población.

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4.2. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LA MEZCLA ALIMENTARIA

FLUJOGRAMA

Elaboración de Pollo con quinua con crema de habas y ñuña

FLUJOGRAMA 1 CREMA DE HABAS CON ÑUÑA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

COCCION Y FREIDO

MOLIDO

MEZCLADO

FLUJOGRAMA 2 POLLO CON QUINUA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

COCCION

FREIR

PRESENTACION

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1. CREMA DE HABAS CON ÑUÑA

1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

En esta primera etapa se realiza la selección de ingredientes adecuados y de calidad.

1.2. LAVADO

En esta etapa se realiza el lavado para limpiar de impurezas como tierra o arena.

1.3. COCCION Y FREIDO

La cocción de habas se realizará por 30 minutos.

El freído de la ñuña se realizará por 5 minutos hasta que reviente la cascará.

1.4. MOLIDO
El molido se hará por separado con una licuadora con la cantidad ya especificadas.

1.5. MEZCLADO
Se realizará con las proporciones dadas hasta que este con una consistencia de crema.

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2. FLUJOGRAMA 2 POLLO CON QUINUA

2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

En esta primera etapa se realiza la selección de ingredientes adecuados y de calidad.

2.2. LAVADO
En esta etapa se realiza el lavado para limpiar de impurezas como tierra o arena.

2.3. COCCION

La cocción del pollo se hará por 20 minutos hasta que tenga una textura blanda y blanca.
La cocción de la quinua se realizara por 1 y 30 minutos hasta que esponje.
Y también se realizara el granada del arroz.

2.4. FREIR

Una vez cocido el pollo y la quinua, en una surten con aceite, agregamos cebolla, ajo, aji panca y
condimentos sofreír y agregar el pollo y la quinua, freír por 5 minutos.

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2.5. PRESENTACION

En la presentación del plato se realizara de la siguiente manera.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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 Al escoger el tipo de alimento a escoger elegí entre 2 leguminosas (ñuña y habas secas), 2 cereales
(Arroz y quinua) y una proteína animal (carne de pollo).

 Realmente los alimentos crudos nos brindan un peso que nosotros deseamos, por ello hay una
dificultad en que cuando a estos alimentos lo cocinamos, por ende los alimentos comienzan a
absolver agua principalmente y por ello también otros ingredientes (cuando lo sazonan al alimento)

 Lo malo del computo químico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS (1985). Es que ellos
nos bridan información sobre los alimentos crudos mas no de los alimentos que están cosidos y que
sustancias pierden al coserlos.

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VI. CONCLUSIONES

 Analizando la tabla de calculo de cantidad de proteínas EL AMINOCIDO LIMITANTE de mi

mezcla alimentaria es de acuerdo al cómputo químico.

 Las conclusiones de que se puede dar es que la mezcla alimentaria está destinada
como alimento casero para elaborar para toda la familia ya que contiene la mayoría de
aminoácidos esenciales y no esenciales.
 Se debe realizar un cálculo para cada alimento que consumimos diariamente.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. CABIESES, C. 1977. Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y

cerealescultivados en el Perú. Ministerio de Alimentación. Informe especial N° 47. Lima.
Perú.
2. FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de Energía y de Proteínas. Informe de una Reunión
Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Técn. 724.
3. GLORÍO, P. l9S5. Evaluadóü. de la calidad de un producto deshidratado a base ds pap a
(Solanum tiiberosiini), lupino {Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM. Lima. Perú.
4. 4. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de Riesgos y
Tratamiento Dietético. CONFELANYD. Chile.
5. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN.
1980. Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Informe de una Consulta de Expertos
FAO/OMS. Roma.
6. PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación Nutricional de Alimentos Proteinicos.
Universidad de Las Naciones Unidas. Japón.