DISCUSION

Las galletas saladas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo
costo de producción, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera
un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor
nutritivo (Cori y Pacheco, 2004; Chim, López y Betancur,2003; Sudha et al., 2007).

Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas, están las relacionadas
con las características físicas: ópticas (color y apariencia), forma (asimétrica y simetrica),
sensoriales (aroma, sabor, color) (Moiraghi, et al., 2005). Sin embargo, de estas
características, la apariencia y textura suele ser la de mayor importancia como indicador
de la estabilidad comercial del producto. En este sentido, la textura permite al consumidor
de productos horneados, establecer algunos descriptores sensoriales para definir la
preferencia por una galleta, tales como desmoronable, pastoso, quebradizo, grumoso,
seco, blando (suave) o duro (Maldonado y Pacheco, 2000).

Las muestras evaluadas de galletas saladas Window, el grado desmoronable y color era
uno de los principales defectos. Una respuesta similar fue encontrada por Ho, Hwa y Sun
(2005). La característica del grado de fracturabilidad de las galletas en estudio, podría
considerarse un factor de calidad para seleccionar el tipo de empaque y manejo
adecuado, que deba seguirse para hacer llegar al consumidor un producto entero y en las
cantidades deseadas. El color de las galletas, se considero como el principal parámetro de
calidad mas asociado a la preferencia del producto por parte del consumidor, que están
correlacionados con la aparición de un color amarillo-oscuro (quemado), el cual tiende a
ser muy acentuado debido al efecto de la temperatura de proceso, como lo evidenció
Canett et al. (2004); Moscatto et al. (2004); Mundt y Wedzicha (2007).

En general, una galleta de alta calidad debe tener una dureza y adecuada apariencia (lo
suficiente para mantener su forma durante el transporte y evitar el color marrón), sea del
agrado del consumidor, aspecto atractivo y sabor agradable (Hadnađev et al., 2013).
La textura es uno de los factores más importantes que contribuyen a la calidad sensorial
de las galletas. La dureza es la característica de textura más importante y se mide como la
fuerza máxima de rotura de la galleta (Chung et al., 2014).
El color, junto con la textura y el sabor, es una característica importante en la
determinación de la aceptabilidad de las galletas saladas (Zucco et al., 2011; Pérez et al.,
2013), se puedo ver que la mayoría de las galletas presentaron un color característico.
Un aspecto positivo para una mejora de la aceptabilidad por parte del consumidor,
haciendo que estas galletas cumplan con el control de atributos (Mancebo et al., 2015).
Bibliografía
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