UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DISEÑO DE UN SECADOR DEBANDEJA

PARA LA EXTRACCION DE LA HARINA DE LUCUMA

DOCENTE : Ing. M.Sc Víctor Hugo Sarmiento Casavilca

ALUMNO :

CODIGO : 021337_C

ABANCAY 27 DE DICIEMBRE DEL 2006

 I. INTRODUCIÓN

La lúcuma es una Frutal originario de la sierra peruana, Actualmente se cultiva entre los 500
y 2500 msnm, El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 metros de altura, Se
adapta a climas tropicales con temperaturas bajas mayores a 12C 0 , Su pulpa es suave,
textura harinosa aroma muy agradable de color amarillo-naranja. Este fruto se puede
consumir en su estado fresco o procesado ya sea como harina o pulpa. Sin embargo, tiene
mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparación de helados, bebidas,
diversos postres e incluso saborizante de alimentos. La lúcuma posee un alto valor
nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales.

El presente trabajo esta siendo elaborado “Con el único fin de” transformar la materia
prima existente en nuestra región como es la obtención de la harina lúcuma. Se ha visto por
conveniente hacer la transformación de esta materia prima ya que en la región Apurimac
existen zonas calidas tales como el valle del pampas, Pachachaca, chincheros, Ocobamba y
otros lugares.

Con la obtención de la harina de lúcuma se puede generar más trabajo, donde las personas
dedicadas al cultivo de esta planta puedan contar con un mercado seguro donde vender sus
frutas.

¿POR QUÉ HACER ESTE PROYECTO?

Problema

El problema actual de los productores de lúcuma no cuentan con un mercado seguro

para la comercialización, esto se debe a que los productores actuales producen en
pequeñas cantidades y en forma individual, esto hace que ellos no puedan ingresar a los
mercados grandes a nivel nacional e internacional ya que como productores pequeños
no pueden satisfacer toda la demanda de estos mercados grandes además de no contar
con la tecnología adecuada para la producción y transportación de este producto a los
mercados destino.
Asimismo es necesario indicar, que es deficiente el apoyo técnico y financiero por parte
de instituciones públicas y privadas dedicadas a esta actividad, por tanto el productor
por falta de estos incentivos únicamente produce para su subsistencia y autoconsumo.
En efecto el presente proyecto con el propósito de industrializar la harina de lúcuma y
así poder superar todas estas dificultades:

II OBJETIVOS:

2.1.- OBJETIVO GENERAL

Elaboración la harina de lucuma, utilizando una tecnología regional adecuada,

aplicando las buenas practica de manufactura con los principios generales de la

calidad e higiene alimentaria.

2.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Aprovechamiento integral de la pulpa de la lúcuma.

 Darle mayor valor agregado nutricional, para la alimentación de las

personas.

 Generar fuente de trabajo e ingreso económico de las personas que se

dedican al cultivo de la planta de lúcuma.

 Impulsar la tecnología apropiada en nuestra región en el manejo ,

procesamiento de la lúcuma

 Diversificar la industrialización del fruto de la lúcuma.

2.2 ANTECEDENTES.

El cultivo de la planta de la lúcuma en nuestra zona se da de una manera no tecnificada,

en algunos lugares se aplica sistemas de alta tecnología, así mismo existen instituciones

dedicadas al fomento del cultivo de las frutas para su procesamiento, el cultivo de la

lúcuma se da en diferentes zonas de nuestra región. Las instituciones que apoyan son los

siguientes:

Ministerio de Agricultura, PRODECO, Municipalidad Provincial de Chincheros y entre

otros.
 2.3. JUSTIFICACION

La regio de Apurimac es una zona productora de la lúcuma, es por ello que se garantiza
para la instalación de la planta. Cuenta con zonas tropicales donde se cultivan en
grandes extensiones la lúcuma, entre las zonas mas productoras de la región tenemos: el
valle del pampas, Ocobamba, Abancay, aimaraes.
Por esto se propone instalar una planta de obtención de harina de lúcuma dentro de la

región de Apurímac optimizando la producción desde la materia prima trabajando

conjuntamente con los productores y la transformación mediante la implementación de

la planta con una tecnología adecuada que cumpla con todos los requisitos exigidos.

Demanda creciente.- Las empresas como Donofrio, Gloria, y otras grandes Empresas
galleteras cada vez más necesitan en mayor volumen la harina de lúcuma ya que este
producto es el principal constituyente de sus productos. Es por ello que existe cada vez mas
una mayor demanda en la compra de la harina de lúcuma.

Trasporte.- Se ha visto por conveniente la ubicación de la planta en la provincia de

Andahuaylas por que es un lugar intermedio entre los distintos puntos de producción del
fruto de la lúcuma, ya que de Andahuaylas se puede transportar a los diferentes puntos del
país. Como también Andahuaylas cuenta con un aeropuerto, el cual facilita el transporte.

Financiamiento.- Para la construcción de la planta de obtención de la harina de lúcuma se

obtendrán prestamos crediticios de alguna institución financiera a interesen que convengan
al prestamista

Tecnología.- La planta de obtención de la harina de lúcuma contara con una tecnología

intermedia. En cual facilitará a la optimización de su producción.

Costo de operación.- El costo de la producción no demandara mucho gasto por que el

procesamiento de la harina de Lúcuma requiere operaciones cortas tal es como el lavado,
picado, deshidratado y molienda. Como también dependerá de la cantidad de materia prima
que exista para procesar.
III. MACRO LOCALIZACIÓN

La planta de procesamiento de la harina de Lúcuma estará localizada en la Zona Sur del

Perú, en la Región Apurímac. Provincia de Andahuaylas.

a. Factores de la localización de la planta

Para la ubicación de la planta se toman en cuenta los siguientes factores:
 Medios y costos de transporte
 Disponibilidad de la mano de obra
 Cercanía de las fuentes de abastecimiento
 Cercanía del mercado objetivo
 Costo y disponibilidad de terreno
 Topografía de suelo
 Estructura impositiva ilegal
 Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
 Comunicaciones
 Posibilidad de desprenderse de derechos
b. Análisis de factores cualitativos:

Método Cualitativo Por Puntos

En el cuadro Nº 01 se muestra 5 puntos a contrastar con sus respectivos servicios,
Es donde se define los principales factores determinantes de una localización para
asignar valores ponderados.
Factores:
1. mercado
2. materia prima
3. Transporte
4. Agua y desagüé
5. energía eléctrica.
Cuadro Nº 1. Método Cualitativo Por Puntos
Mercado Mat.prim. Transporte Agua Mano Resultados
Chiara X X X X X=4
Talavera X X X X X=4
Sanjeronimo X X X X X X=5
Andahuaylas X X X X X X=5
Andarapa X X X X X=4
Fuentes:

 La Municipalidad Provincial de Andahuaylas. Se registra mensualmente.

 ENSAPCHANKA, Electro Sur Este
 La municipalidad de Talavera cuentan con un mercado de abastos
 Según la municipalidad distrital de chiara cuentan con un mercado de abastos y
agua potable.
 Los distritos de Sangeronimo y Andarapa no cuentan con mercado pero si
cuentan con agua potable.
 Según el ministerio de transportes y comunicaciones solamente los distritos de
Sangeronimo, calavera y Andahuaylas tienen la vía asfaltada.
 Según electro sur este las cinco localidades tienen acceso a la energía eléctrica.
 Según INEI 2003 tenemos:

Cuadro Nº 2 datos estadísticos de de las cinco localidades

POBLACION P.A OCUPADA NO ACTIVA
Chiara 1537 395 379 899
Talavera 16131 3857 3637 9222
San jerónimo 13147 3413 3309 7065
Andahuaylas 25422 7574 7207 13822
Andarapa 7556 1687 1652 4329
Fuente: INEI 2003

Cuadro Nº 3. Disponibilidad De Agua Y Su Costo

Alternativas Disponibilidad y calidad Costo por m3 en soles

Chiara Regular 0.15

Talavera Bueno 0.10
San jeronimo Bueno 0.15
Andahuaylas Regular 0.10
Andarapa Regular 0.10
Fuente: emsap chanka
 Cuadro Nº 4. Disponibilidad de Energía eléctrica y su costo
Alternativas Disponibilidad y calidad Costo por kw/h en soles

Chiara Regular 0.5058

Talavera Bueno 0.5058
San jerónimo Bueno 0.5058
Andahuaylas Bueno 0.5058
Andarapa Regular 0.5058
Fuente: electro sur este S.A.

Cuadro Nº 5. Costos De La Materia Prima En Sus Distintas Etapas

Alternativas Costo en Costo de m.p Transporte s/.

Mercado s/. s/.
Chiara 1 1 0.10
San Jerónimo 2.5 2 0.20
Talavera 2.5 2 0.20
Andahuaylas 2.5 2 0.20
Andarapa 1 1 0.10
Fuente : Oficina de control del mercado de andahuaylas

Cuadro Nº 6 Mano de obra no calificada

Provincia Distrito PEA ocupada 15 años+ PEA desocupada 15 a.
Chiara 379 16
Talavera 3637 220
San jerónimo 3309 104
Andahuaylas Andahuaylas 7207 367
Andarapa 1652 35
Fuente: Instituto nacional de estadística e informática de Abancay

ANALISIS DE FACTORES CUALITATIVOS

a) servicio publico e infraestructura social:
Dentro de los 5 ámbitos de la provincia de Andahuaylas que se muestran en el
cuadro Nº 8 cuentan con los servicios públicos como son las instalaciones de agua,
desagüé, electrificación
b) políticas de descentralización:
Cada ámbito mencionado cuenta con sus propias instalaciones de agua, luz,
desagüe.
c) condiciones climáticos y ambientales:
 Los ámbitos mencionados se encuentran en distintas área geográfica de manera que
tienen diferentes condiciones climáticas.
Cuadro Nº 8. Análisis de factores cualitativos
A b C Ponderación y calificación
Chiara X X 6
Talavera X X X 7
San jerónimo X X X 8
Andahuaylas X X X 8
Andarapa X X 6
Fuente: Municipalidad provincial de Andahuaylas. Manejo de dados climatológicos

Cuadro Nº 9. Propuesta De Localización De Planta

Departamento Provincia Distrito C. poblado Nominación
Apurimac Chiara Chiara A
Talavera Talavera B
San jerónimo San jerónimo C
Andahuaylas Andahuaylas Andahuaylas D
Andarapa Andarapa E
Fuente:
Identificación De Factores Locacionales
Estos factores analizan para la localización de la planta y de acuerdo para el
funcionamiento son los siguientes.
 F1. Disponibilidad de la materia prima : 15.25
 F2. Disponibilidad de la mano de obra : 8.47
 F3. Mercado potencial : 15.25
 F4. Servicio municipal : 3.39
 F5. Organización de la comunidad : 1.69
 F6. Disponibilidad del terreno : 6.78
 F7. Disponibilidad de la política de la descentralización : 3.39
 F8. Disponibilidad de la electricidad : 15.25
 F9. Disponibilidad de agua potable y desagüe : 15.25
 F10. Vías de trasporte : 15.25
METODOS DE PONDERACIÓN
Para calificar se utiliza los siguientes criterios:
1.- Si F1 es más importante que F2 entonces la calificación será 1
2.- Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con cero (0)
3.- Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1
 Cuadro Nº 10 Método de ponderación
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Total % pond.
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25
F2 0 0 1 1 1 1 0 0 1 5 8.47
F3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25
F4 0 0 0 0 1 0 1 0 0 2 3.39
F5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1.69
F6 0 1 0 1 1 1 0 0 0 4 6.78
F7 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 3.39
F8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25
F9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25
F10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 15.25
Fuente: Informe sobre desarrollo de la provincia de Andahuaylas (revista chanka) 59
Calificación y puntajes de factores locacionales
Excelente = 5
Muy bueno = 4
Bueno = 3
Regular = 2
Deficiente = 1

Cuadro Nº 11. Creación de una matriz y resultado de análisis

%pond. A B C D E A B C D E
F1 15.25 4 2 2 4 4 0.61 0.31 0.305 0.61 0.15
F2 8.47 4 3 4 5 3 0.34 0.25 0.34 0.42 0.25
F3 15.25 2 4 4 4 2 0.305 0.61 0.61 0.61 0.305
F4 3.39 1 3 4 4 2 0.03 0.10 0.14 0.14 0.067

F5 1.69 3 3 4 4 3 0.05 0.08 0.07 0.07 0.05

F6 6.78 4 5 3 4 5 0.27 0.34 0.20 0.27 0.34
F7 3.39 4 3 4 4 3 0.03 0.10 0.14 0.14 0.10
F8 15.25 3 5 5 5 3 0.46 0.75 0.75 0.75 0.46
F9 15.25 3 4 4 5 2 0.45 0.61 0.61 0.75 0.31

F10 15.25 3 4 4 5 2 0.61 0.61 0.61 0.75 0.31

total 3.15 3.76 3.77 4.51 2.34
Resultado del Análisis 4.51
Fuente: Ministerio De Agricultura de concede Andahuaylas
 Según la Municipalidad Provincial de Andahuaylas.
  EMSAPCHANKA, Electro Sur Este
 Según la municipalidad de Talavera.
 Según la municipalidad distrital de chiara
 Los distritos de Sangeronimo y Andarapa no cuentan con mercado pero si
cuentan con agua potable (EMSAPCHANKA).
 Según el ministerio de transportes y comunicaciones solamente los distritos de
Sangeronimo, calavera y Andahuaylas tienen la vía asfaltada.
 Según electro sur este las cinco localidades tienen acceso a la energía eléctrica.
 Según INEI 2003 tenemos:
Como resultado del macro análisis se tiene como ganador a Andahuaylas.
Seguidamente en la micro localización se prodra ubicar la planta.
Grafica Nº 1 Ubicación de la provincia de Andahuaylas

IV. MICRO LOCALIZACIÓN

4.1. FACTORES DE LA MICRO LOCALIZACION DE LA PLANTA
Para la micro localización se tomara en cuenta los siguientes factores
1.- Vías de acceso
2.- Política distrital, de acorde a la planificación urbanística del distrito
3.- Saneamiento de terreno, se considera las instalaciones de agua, corrientes
Eléctricas, Tuberías
4.- Disponibilidad y condiciones de terreno
De acuerdo a un análisis de estos factores la localización de la planta estaría en el
barrio de Curí bamba porque cumple con todas las condiciones:
 Cuenta con vias de acceso muy adecuados
 La política del centro poblado de curí bamba en cuanto a la distribución y
planeamiento del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona
industrial
 Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento
 Cuenta con buen suministro eléctrico.

Toda la información recopilada es de las diferentes fuentes que a continuación se

detallan:

Fuente: Ministerio De Agricultura Andahuaylas

 Según la Municipalidad Provincial de Andahuaylas.
 EMSAP CHANKA, Electro Sur Este
 Según el ministerio de transportes y comunicaciones solamente los distritos de
Sangeronimo, Talavera y Andahuaylas tienen la vía asfaltada.
 Según electro sur el centro poblado de curi bamba tiene instalaciones tri fasicas
 Según información del INEI 2003

4.2 SEGUIDAMENTE SE HACE LA UBICACIÓN EXACTA DE LA PLANTA.

Previo estudio la planta estará localizada en el barrio de Curí bamba ya que este lugar
reúne todas las condiciones favorables, la dirección exacta de la planta es Av.
Confraternidad Nº. 245 y la Av. Concepción s/n, el cual se encuentra a pocos metros de
la Av. Sesquicentenario el cual es la avenida principal y se encuentra a un 1 km. De la
plaza de armas de la provincia de Andahuaylas.
Para la construcción de la planta se cuenta con un terreno propio de 800 M2 cuadrados.

PASAJE
 4.3. TAMAÑO DE LA PLANTA
La planta de obtención de la harina de lúcuma en un inicio con tara con una adquisición
en forma diaria de 119.24 kg de materia prima. De esta cantidad solo se obtendrá el
54 % de harina de lúcuma. (Ver Graf. Nº 3). Lo cual quiere decir que diaria mente se
obtendrá 64 kilogramos de harina de lúcuma durante cuatro meses
Si para un día se requiere 119.24 Kg. de materia prima, para un mes (30 días) se
requerirá 3577.2 kilogramos de materia prima., de esta cantidad se obtendrá solo el
53.7 % de harina de lúcuma con 10% de humedad. Teniendo en cuenta que la lúcuma
tiene un contenido de humedad de 40 %
4.3.1. Operaciones Para Un Día
119.24 kg (mp) - 30%(Hº) + Mermas (23.7%)
119.24 * 53.7% = 64 Kg. de harina de lúcuma en forma diaria
4.3.2. Operaciones mensuales y anuales
La producción de lúcuma solo se da por cuatro meses, el cual se anualisa
64 kg (producción diaria) * 30 (días) = 1920 kg (producción mensual)
64kg (producción diaria) * 30 (dias) * 4(meses) = 7680 kg
Lo que permite producir anualmente 7680 kg.
4.3.3. La Producción De Lúcuma (Materia Prima)
Según el ministerio de agricultura tenemos la siguiente información de la
producción lúcuma.
Producción de lúcuma del 2006 en Tn
Cuadro Nº 12. Producción de lúcuma en la provincia de Andahuaylas
Chiara Talavera San Andahuaylas Andarapa Total
jeronimo
Cantidad de
0.5 0.25 0.5 0.8 2.25
hectárea HT
Prod. por TN
1 0.5 0.8 1.8 4.2

Precio en
1 2.20 2.20 2.20 1
mercado s/
Precio. de
0.10 0.20 0.20 0.10
transporte
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas
La composición del fruto de la lúcuma en porcentaje es lo siguiente:
Mercado.- Los principales mercados para el consumo de la harina de lúcuma son los
mercados de lima seguido por el mercado extranjeros, gracias al convenio del TLC se
puede exportar la harina de lúcuma a los EE.UU donde se podrá obtener mayores
ganancias, siendo un producto de poca competencia.

Innovación tecnológica.- La planta contará con equipos que faciliten una mayor
producción, se trabajara con un secador de de múltiples bandejas, como también la
planta contara con una buena distribución de sus diferentes áreas de producción, se
practicaran los BPM (buenas practicas de manufactura).

4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para la obtención de la harina de lúcuma se sigue las siguientes operaciones:
4.4.1. Materia prima.- la materia prima tiene que ser un fruto sano y maduro, fresco en
condiciones de procesar.
4.4.2. Recepción /clasificación.- primera mente se recepciona la materia prima teniendo
en cuenta los parámetros de madurez, luego se clasifica sea en orden de tamaño, se
elimina los magullados, los malogrados.
4.4.3. Lavado.- seguidamente re realiza el lavado con la finalidad de eliminar las
impurezas que puedan existir en su superficie, para ellos de utiliza una concentración
de cloro 5 ppm.
4.4.4. Pelado.- se efectuó el pelado con la finalidad de eliminar la cáscara, ya que este
constituyente contiene celulosa y es de color verde amarillento.
4.4.5. Extracción de semilla.- se hace un corte homogéneo para extraer la semilla,
luego de esta operación se tiene la pulpa el cual representa el 79 a 82 % del peso del
fruto.
4.4.6. Trozado.- las pulpas se someten a una rebanadora y se obtienen en láminas
delgadas.
4.4.7. Deshidratado.- las pulpas laminadas se coloca en las bandejas del secador, luego
se colocan el secador a una temperatura de 65ºC por 8 horas. El tiempo del
deshidratado se puede variar regulando la temperatura, final mente se obtendrá con una
humedad de 10%.
4.4.8. Molienda.- luego del deshidratado se inicia con la operación de la molienda
logrando una harina fina, de color amarillo y elevada calidad
Envasado.- se en bolsa en plásticos transparentes polipropileno de alta densidad.
4.4.9. Envasado.- la harina de lúcuma se envasa en bolsas polipropileno de alta
densidad y de color transparente; el envasado se realiza para evitar cualquier tipo de
contaminación, además para darle la mejor presentación del producto, en esta operación
se asume que no hay pérdida.
4.4.10. Almacenamiento.- el almacenamiento de la harina de lúcuma debidamente
envasada se realiza en un ambiente fresco, seco y de fácil acceso; el almacenamiento se
realiza por un corto tiempo, es decir hasta su distribución comercial.

DURANTE LA OPERACIÓN SE REQUERIRÁ

DE LOS SIGUIENTES MATERIALES.
Item Descripción Cantidad
1 Equipos
2 Deshidratador (secador) 1
3 Molino 1
5 Meza de acero inoxidable con acanaladura 2
6 Rebanadora 2
7 Selladoras de bolsas 3
10 Balanza digital 1
11 Balanza de 55kg 1
Materiales
1 Bandejas de secado 30
2 Lavatorios de plástico de 15 lts. 4
3 Cuchillos de acero inoxidable 4
4 Bolsas polipropileno (por paquetes) 50
5 Tachos de plástico de 50 litros 2
Otros
1 Botiquín de salud 1
2 guarda polvo, gorras, mascarilla, botas 4
3 Equipos de limpieza (escoba, tacho) 2

El deshidratador se obtendrá previo diseño con las características deseadas. El resto de

Los equipos y materiales se adquirirán previa cotización para minimizar costos.
FIGURA Nº2. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN
DE LA HARINA DE LÚCUMA

Materia prima

Recepción/selección

Lavado

Pelado

Extracción de semilla

Trozado

Deshidratado

Molienda

Envasado

Almacenaje
FIGURA Nº3 DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO DEL PROCESO
PRODUCTIVO DE LA HARINA DE LÚCUMA

Materia prima

Recepción

Selección y/o clasificación Merma 2%

Lavado Suciedad 0.01%

Agua Pelado Cáscara 11%

.

Extracción de semilla
Semilla 11%

Trozado

Deshidratado
Calor Humedad 30%
Molienda

Tamizado
Polvo 0.1 %

Envasado Almacenado
4.5. BALANCE DE MATERIA
El balance materia se realiza con la finalidad de terminar la cantidad de materia prima,
insumos para la producción de 64 kg de harina de lúcuma
Vapor de agua + merma (35.7 + 18)
Producto a deshidratar
Deshidratación
X = 119.24 con aire caliente Producto deshidratado
H = 30% (64 kg)
 CUADRO Nº 13. RESUMEN DE PÉRDIDAS
Recepcion de M.P INICIO O.U FINAL O.U MERMAS
29.81 kg 29.81 (100%) kg
Selección y/o clasificación 119.24 2% 2.38
Lavado 116.86 0.05 % 118.02
Pelado 115.6 11 % 12.73
Extracción semilla 102.96 11 % 91.6
Trozado 91.64 0 0
Deshidratado 91.64 30 % 64.14
Molienda 64.14 0.05 %
0.1
Tamizado 64.14 0.05 %
Envasado 64
Almacenaje 64

Cuadro Nº7 14. Análisis De Distribución Y Superficies De Áreas

Equipos y accesorios Areas
Recepción: balanza Area de recepción de materia prima
Selección: mesa de acero acanalado Area de selección y/o clasificación
clasificacion
Lavado, pelado, despepado: manguera Area general de las 3 operaciones
cuchillo
Deshidratado: secador a bandejas Area de deshidratado
Molienda: molino de doble impacto Area de molienda, tamizado
Envasado: bolsas polipropileno alta dens. Area de envasado
dendddDdensid
Almacén: Area de almacén

BALANCE DE MATERIA POR OPERCION UNITARIA.

EN LA OBTENCIÓN DE HARINA DE LÚCUMA

1.- Selección y/o Clasificación

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

Fruta 119,24 100,00 fruta selecta 116,86 98,00
dañados 2,38 2,00
Total 119,24 100 119,24 100

2.- Lavado
PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
Fruta 116,86 50 fruta lavada 116 49,5
Agua 116,86 50 agua sucia 118,02 50,5
TOTAL 233,71 100 233,71 100

3.- Pelado

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

Fruta 115,686648 100 fruta pelada (pulpa) 102,96 89
cascara 12,73 11
TOTAL 115,686648 100 115,686648 100

4.- Extraccion de semilla

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

Pulpa 102,96 100,0 pulpa 91,6 89
0,0 extraccion de sem 11,3 11,0
Total 102,96 100 102,96 100

5.- Trozado

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

Pulpa 91,64 100,00 Pulpa 91,64 100,00
0,00
Total 91,64 100,00 91,64 100,00

6.- Deshidratado

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

Pulpa 91,64 100,0 materia seca 64,14 70,0
agua 27,5 30,0
Total 91,64 100,0 91,64 100,0

7.- Molienda

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

pulpa seco 64,14 100,00 harina 64 100,00
0,00 polvo 0,003 0,01
Total 64 100,00 64 100,00

8.- Tamizado
PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)
Harina 64 100 harina fina 64 100
particulas 0,00 0,01
Total 64 100 64 100
 9.- Envasado

PRODUCTO ENTRADA (Kg) (%) PRODUCTO SALE (Kg) (%)

harina fina 64 100,00 trucha enlatada 64 100,00
control de calidad 0,00
Total 64 100,00 64 100,00

FIGURA Nº4. DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE LA HARINA DE LÚCUMA

Proveedor Recepción 119.24 Kg./día

119.24 Kg./día

Selección y/o clasificación Merma 2.38 kg/dia

116.86 kg/dia
Agua 116.86 Lavado
Agua 116.lt/dia
0.8 ml/día
116.8 kg/dia
Pelado Cascara 12.85 kg
104 kg/dia
Semilla 11%
Extracción de semilla
11.2 kg/dia .
92.4 kg/dia
Trozado
92.4 kg/dia
Aire caliente (60ºC) Deshidratado Aire húmedo
Hbh = 27kg
65.4 kg/dia

Molienda
Polvillo 0. 5
64.kg/dia

Tamizado Polvo 0.5

64 kg/dia
Envasado

Almacenado
64 kg/dia
V. ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS – LAGOUT

LAGOUT.- el plan LAGOUT es el ordenamiento físico de los elementos de la

producción, tomando en cuenta sus características y todo aquellos factores que inciden
en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de materiales y todo los
requerimientos de espacio y el plan LAGOUT busca:
Disminución en los en los retrasos de producción
 Ahorro en la área ocupada
 Acortamiento en el tiempo de fabricación
 Disminución de la congestión
 Mayor facilidad de ajuste a los cambio de distribución de planta

5.1. REQUERIMIENTO DE SUPERFICIES

 Tanque elevado
 Almacén de materia prima.
 Área de lavado, pelado, picado
 Sala de procesos
 Encasado y sellado
 Almacén de envases y embalajes
 Almacén de productos terminados
 Servicios higiénicos.
 Administración
 vestuario
5.2. LISTA DE AMBIENTES – SISTEMA LAGOUT
Con este sistema se ve la proximidad de áreas si son adecuadas o no.
A Tanque elevado
B Almacén de materia prima u1 a1
U
C Área de lavado, pelado, picadoo1
x x2 x
e1 I x4
D Sala de procesos
x2
x
xx3 xx3 o
E Envasado y sellado a1 x x x3 o
E1 I xx3 x x7 x3 o x3 o7
F Almacén de envases y a1 xx3 xx3 x3 x3
G Almacén de productos terminados e1 e1
o2 u x x3x4 o o
xx3 x3 x3 x7
H Servicios higiénicos xx3 o x3 x3 x3 x3
I Administración o x3 x3o x3
J vestuario o
o2 u 1
K Amacen de limpieza o x4 I 7 u
L Guardiania u7
VALORES RAZONES
A : absolutamente necesario
E : Especialmente necesaio 1 : Continuidad
I : Importante 2 : Control
O : Normal 3 : Higiene
U : Sin importancia 4 : Seguridad
X : Indeseable 5 : Ruidos y vibraciones
XX :Muy indeseable 6 : Energía
7 : Circulación

5.3. DETERMINACIÓN DE REAS

Sabiendo que la planta va producir 64 kilogramos diarios de harina de lúcuma. De

manera que se tiene que diseñar el envase primario y el envase secundario para su
respectivo empaque.

5.4. Medidas de los envases.

El envase a utilizar para el empaque de la harina de lúcuma deberá de ser bolsas de
polietileno de alta densidad y tendran que ser puestos dentro de otro envase secundario.
Cada envase primario deberá de contener medio 500 gr de harina de lúcuma y se
requiere que en cada caja entren 8 kilogramos de harina de lúcuma ya embolsados. Para
el cual se tiene las siguientes dimensiones:

Dimensiones de una bolsa de 500 gr

 Ancho: 0.15 m 0.15 * 0.20 = 0.03 m 2 * 16 = 0.48 m 2 área que
Largo: 0.20 m Ocupa en cada caja

1
H =5cm
2
15 cm 3
20 cm. 4
Envase Secundario 16 unidades entraran a cada caja

20 cm.

30 cm.

40cm
diariamente se producira 4 cajas con contenido de harina de lúcuma de 8 kilogramos
(cada caja), de manera que para un mes se producira 120 cajas.
El espacio que se requiere para al macenar 120 cajas mensuales es lo siguiente:

5.4.1determinacion de la area de la parihuela:

el tamaño de la parihuela se aumenta en 10%

setiene las cajas debidamente ordenadas sobre una parihuela de acuerdo a las
dimensiones de la caja se contruye la parihuela

1.60 m

largo de la parihuela
1.60 + 0.1 = 1.76 m
ancho de la parihuela
0.90 + 10% = 1 m 10 cm
1.76 m
1m
 la capacidad de cada pila es 40 kg, demanera que se puede apilar hasta 5 cajas, cada
uno de 8 kilogramos de peso. Teniendo en cuenta que las cajas a apilar son de carton.

4 * 3 * 5 = 60 cajas >>>>>> = 480 Kgr.

5.4.2. Determinando Para La Producción mensual.

Las ventas se realizaran en forma mensual de la harina de lúcuma

7680 = 16 parihuelas
480

16 Parihuelas Se Necesita para 7680 kilogramos de harina de lúcuma

5.4.3. Determinando El Area Del Almacen

Para determinar el area del almacen se tiene en cuenta las dimenciones de las parihuela
y las distancia que deben mantener. según las normas establecidas.

5.52 El área total del almacén será

0.5 m 11.04 m 2 * 8 m 2 = 88.32 m 2
1m 1m 0.99
1m La altura no se puede hallar
1 debida a que las cajas de cartón
1.76 m 1.76 m solo se puede apilar hasta 5. El
cual equivale a 1.30 cm. de
1m 1m 0.5 m
1m altura.
Según bibliografía es
8m recomendable que el almacén sea
de 3 m.
1m 1m
1m

1m 0.5 m
1m 1m

1.76 m 1m 1.76 m 1m 1.76 1m 1.76 m

11.04 m
 VI. DISTRIBUCIÓN DE AREAS
Tanque elevado

A Área de lavado, LEYENDAS:

B
Almacén de M.P Pelado, cortado
C = Puerta

= Ruta
Vestuario
D = Guardianía
J
CONFRATERNIDAD
AV:

Puerta de ingreso
M.P
Almacén de Sala de procesamiento
Mat. K
limpieza

L SS. HH Área de envasadoAlmacén

y
sellado de
H Envases
E
F
Oficina

I
Almacén de producto
terminado
Puerta de salida del producto
Terminado G

Puerta de ingreso
del personal

PASAJE: LAS DELICIAS

 6.1. DETERMINACIÓN DE AREAS PARA CADA PROCESO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)
balanza de 50 kg 1 1 4 1,03 1 1 4 5,15 10,2
tachos de plastico 0,8 0,6 3 1,03 1 0,48 1,44 1,98 3,9
tinas 1 0,8 4 1,03 2 0,8 3,2 4,12 16,2
area total 30,3

SALA DE LAVADO, CORTADO

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)
lavadero 1 1,5 3 1,03 1 1,5 4,5 6,2 12,2
tinas 1 0,8 4 1,03 3 0,8 3,2 4,1 24,4
rebanadora 1 0,5 4 1,03 1 0,5 2 2,6 5,1
Mesas 2 1,1 3 1,03 2 2,2 6,6 9,1 35,7
Area total 77,3

SALA DE PROCESOS
Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)
secador 2 1,2 3 1,03 1 2,4 7,2 9,9 19,5
molino 2 2 3 1,03 1 4 12 16,5 32,5
balanza digital 0,4 0,4 4 1,03 1 0,16 0,64 0,8 1,6
tinas 1 0,8 3 1,03 2 0,8 2,4 3,3 13,0
tacho 0,8 0,6 3 1,03 1 0,48 1,44 2,0 3,9
area total 70,5

SALA DE ENVASADO Y SELLADO

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)
mesa 3 1,5 3 1,03 1 4,5 13,5 18,5 36,5
estantes 2,5 0,4 3 1,03 2 1 3 4,1 16,2
area libre 2 1,5 1 1 3 0 3,0 6,0
area total 58,8

ALMACEN DE ENVASES
Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)
Estantes 2 0,5 1 1 1 0 1,0 2,0
Area total 2,0

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

Equipos L(m) A(m) N K M Ss Sg Se AT(m2)

Parihuela 11,04 8 1 1,03 1 88,32 88,32 181,939 358,579

Area total 358,579

 6.2. DISEÑO DE SECADOR DE BANDEJA
Chimenea

Aislante

Escape de vapor
Ventilador

Cámara de deshidratado

Toma de aire

Manija de para abrir

Cámara de combustión

En el presente estudio, se plantea el diseño, construcción y puesta en operación de un

secador de bandejas prototipo, utilizando como fuente de calor un recurso barato, de

alto poder calorífico y abundante en toda la sierra del Perú “carbol antracita”, en su

forma comercial “briquetas de carbón”

En este trabajo se presenta un procedimiento para el diseño y contracción de un secador

de bandejas prototipo que opera con briquetas de carbón. El diseño se obtuvo realizando

calculas de de balance de materia y energía, Ali como teniendo en cuenta relaciones y

semejanza geométrica para secadores de bandejas en su trazado y construcción; se

obtuvo que para una capacidad nominal de 64 kilogramos, pero esta se realizara en 2

batchs de Lúcuma con sus respectivas dimensiones y las dimensiones de la cámara de

combustión de 0.01403 m3 , potencia del ventilador centrífugo de 20.61W y el área

del radiador de calor 0.06568 m 2 .

Condiciones para el deshidratado

a.- El aire antes de ingresar al calentador

T bs = 20ºC
Tbh = 16.5ºC
HºR = 70%

b. Aire que entra al secador

Tbs = 53ºC
Hº(wa) = 0.010 kg ,agua /kg. as

b. consideraciones para el diseño del secador

Dimensiones de la bandeja.
0.6m * 0.6m = 0.36 m 2 .

c. Del balance de materia el procesamiento de fruta diario es:

mT = 64 kg/día * 1 día = 64 kg

d. La capacidad de carga en cada bandeja

 = 950kg/ m3 (densidad de la lúcuma)

32 kg = 6 bandejas
5.33
A cada bandeja entraran 5 .33 kg de lúcuma a deshidratar

Vb = 5.33kg = 0.0056 m3
950kg/ m 3

Vb = volumen de la bandeja

e. El espesor de la bandeja (x):

3
x = Vb = 0.0056 m . = 0.015 m >>> 1.5 cm
Ab 0.6 * 0.6
Ab = área de la bandeja

f. Determinando la cantidad de bandejas:

Nb = mt = 32 kg = 6 bandejas
5.33 kg 5.33 kg
 g. para determinar el área de transferencia de calor y masa entre la fruta y el aire
caliente se considera las dos caras de la bandeja.

A = 2* 0.6 * 0.6 * 6

A = 2 *  0.6 * 0.6  2 *32 = 4.29 m 2 .

h. calor necesario para calentar el aire

Aire

Tº = 20ºc Tº = 53º HºR = 90%

Hºr = 70%
X3 = 10% ms

Observando la tabla psicrometrica

H = 78kj/kg
70% Hº
H =46 kj/kg

12ºc 10% Hº H wa = 0.009 kg agua/ kg. as

20º C 53º C

Tbh = 12ºC
Hºwa = = 0.009 kg agua/ kg. as

Q = Mas (h2 - h1)

Q = 32 kg (78 kj/kg - 46kj/kg)

Q = 1024wt

Determinando masa
32 kg (40% Hº) = 12.8% de humedad

Masa s.s = 32kg (0.60) = 19.20 kg.mss

Masa seca = 90 %
Masa de agua (Hº) = 10% (la harina de lúcuma tendrá 10% de humedad)
Masa de agua eliminada = 30 %
Del diagrama psicrometrito se obtiene:

T bs = 20ºC
Tbh = 16.5ºC
HºR = 70%
  679.116 w  h / kg ( a16.5)

determinando la velocidad de la deshidratación:

HsA
mc  (Tbs  Tbh)  12.4kh / h

mc = cambio de la masa en la estructura del alimento a lo largo de la deshidratación.

Hs = transferencia de calor superficial por convección (w/m2ºC)

Hs = 22.04 w/m w / m 2 º C

 = 1.139 kg/m3 (densidad del aire)

V = 2.50 m/s (velocidad del aire)
A = 4.29 m 2 . (Área de la superficie de la evaporación)

Determinación De Materia Seca O Sólido Totales

ms.t. = 91.64 kg * (1 - 0.064) = 54 kg de solidos totales.

Masa de agua inicial al momento de cargar al secador.

M agua = 91.64 kg – 54 kg = 37.64 kg