I UNIDAD

1 TEMA: PERSPECTIVAS DE LA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORALIZAS

AGROINDUSTRIA: empaca procesa transforma prepara conserva industrializa controla/ mp

agrícola, mp pecuaria , mp hidrobiológica , mp forestal

FORTALEZAS (VENTAJAS COMPETITIVAS

• De los 108 climas que existen en el mundo, el Perú posee 84, lo que permite la diversidad de
cultivos, crianza y explotación forestal. • La costa Peruana es un invernadero natural por la
presencia de la corriente fría de Humboldt y la cordillera de los Andes La contra estación con el
hemisferio norte y oriente, permite proveer productos agrícolas frescos a los grandes mercados
de consumo como China, CE., EEUU. Y Japón

PRINCIPALES PROYECTOS DE LA COSTA

PIURA: CHIRA: opera y regula el agua proveniente del sistema hidráulico de los ríos Chira y
Piura para atender 150,000 hectáreas, mediante la captación, derivación y regulación Además
asegura el abastecimiento de agua a las poblaciones de las ciudades de Piura, Sullana, Paita y
Talara.

– LAMBAYEQUE : H20 OLMOS consiste en el trasvase de las aguas del río Huancabamba
de la vertiente del Atlántico a la vertiente del Pacifico a través del Túnel trasandino de 20 km
para su aprovechamiento en la irrigación de tierras eriazas en el valle de Olmos y la generación
hidroenergética

– LA LIBERTAD CHAVIC MOCHEEl Proyecto Chavimochic deriva aguas del río Santa
para la irrigación de los valles e intervalles de Chao, Virú, Moche y Chicama. En su pleno
desarrollo, podrá abastecer el riego de aprox. 160 mil ha de tierras, entre nuevas y por mejorar.
C

- TUMBES, IRRIGACION BINACIONAL PUYANGO: objetivo principal es mejorar las

condiciones socio– económicas de vida de los pobladores de la Región de Tumbes, a través de
las siguientes acciones: • Aprovechamiento racional de los recursos naturales de la Cuenca del
Río Tumbes. • Regulación de Caudales y control de inundaciones. • Proteger las áreas agrícolas
mediante el manejo de cuencas.

– AREQUIPA : MAJES SIGUAS IIbasado en la regulación y derivación de recursos hídricos

de las cuencas altas de los ríos Colca y Apurímac, para su uso racional en la irrigación de hasta
60,500 hectáreas de tierras nuevas en las Pampas de Majes y Siguas (Departamento de
Arequipa), así como el aprovechamiento hidroeléctrico del uso no consuntivo del agua.

DEBILIDADES (DESVENTAJAS COMPETITIVAS

Pocas instituciones técnicas dedicadas a la investigación y transferencia tecnológica del manejo

postcosecha de productos hortofrutícolas así como en el diseño y desarrollo de nuevos
productos. • Pocas instituciones implementadas para monitorear la inocuidad y calidad de
productos agroindustriales, El mayor problema de plagas, es la mosca de la fruta.

Deficiencias en el Transporte, Almacenaje y Comercialización

OPORTUNIDADES. Acceso preferencial a los mas importantes mercados, Aprovechando las

condiciones edafoclimáticas es posible la práctica de la agricultura ecológica. Dado que la
demanda de los productos orgánicos en los últimos años se ha incrementado significativament

AMENAZAS • Retracción de inversiones y créditos por el “ruido político” y temor a cambios. •

Competencia creciente de China y otros países. • Subsidios en USA, la UE y Japón. • Lentitud
del Estado y GR. para adoptar medidas promotoras. • Individualismo de los productores que
impide concentrar la propiedad y la oferta exportable. • Desarrollo de minería contaminante. •
Cambios climáticos y sequía por reducción de glaciares (Efecto Invernadero). • Sin
investigacion, no hay sostenibilidad

SUPER FRUTAS: Uva arandan granadilla aguaymanto mango mandarina palta granada

SUPER ORTALIZAS: espárragos verdes y blancos alcachofa

SUPER GRANOS: castaña maíz quinua kiwicha maíz morado chia cacao

SUPER RAÍCES: algarrobo maca yacon camote yuca

SUPER PESCADOS: anchoveta caballa atun jurel, paiche trucha concha de banico pota
calamar

TECNOLOGIA POST COSECHA : fisioogia aliemntos iv gama retardadores de maduración

atmosferas modificadas envase embalaje refrigeración

2 TEMA RESPIRACION PERIODO CLIMATERICO

PROCESOS FISIOLÓGICOS.
 METABOLISMO
- Procesos Anabólicos: Fotosíntesis.
 Absorción, Transpiración, Traslocación
- Procesos Catabólicos: Respiración.
 DESARROLLO
 MOVIMIENTO
 REPRODUCCIÓN
Degradación enzimática y de pigmentos. Producción de hormonas que aceleran los procesos
madurativos en el tiempo. División y agrandamiento celular.FFFF

TIPOS DE FRUTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

POR SU TEXTURA
FRUTOS SECOS: El pericarpio maduro es seco y dependiendo de la dehiscencia se separan a su vez en:
CASTAÑAS AVELLAAS NUEVES
 Indehiscentes: No se abren y retiene las semillas en su interior NUEZ SAMARA
 Dehiscentes: Se abren de alguna manera para liberar u dispersas las semillas LEGUMBRE
FOLICULA CAPSULA
FRUTOS CARNOSOS: El pericarpio maduro es carnoso y jugoso, a veces también fibroso. TOMATES
MANZANAS UVAS
TEORIAS DE SENESECENCIA Y DEL PROCESO MADURATIVO senescencia:El cambio
gradual e intrínseco en un organismo que conduce a un riesgo creciente de vulnerabilidad, perdida de
vigor, enfermedad y muerte.
Maduración: Esta etapa requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos
pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los
cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración
PROCESOS FISIOLOGICOS: RESPIRACION TRANSPIRACION ENFERMEDADES Y
DESORDENES ENVEJECIMIENTO
ETILENO: regulador de crecimiento gas incoloro inflamable y muy volátil
BIOSINTESIS DEL ETILENO: La síntesis del etileno está estrechamente relacionada con el proceso
de maduración de los vegetales, cuando el etileno entra en contacto con un receptor determinado, se inicia
la síntesis de las enzimas que intervienen en la degradación de clorofila y almidón, síntesis de pigmentos
y ablandamiento de tejidos.
RESPIRACIÓN: BIOQUÍMICA, PATRONES RESPIRATORIOS, FACTORES DE LA TASA
DE RESPIRACIÓN
La post cosecha. Son todas las operaciones que se realizan después de la cosecha de un producto
(separarlo de la planta).
La maduracionLos almidones (moléculas sin sabor), se transforman en azúcares, gracias a la acción de
unas enzimas llamadas hidrolasas.
Los pigmentos, que dan color se degradan, es así como la clorofila (verde) desaparece, y se hacen visible
los carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc.
Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de
calidad.
CLIMATERICOS: mango papaya banana manzana guayaba
NO CLIMATERICOS: carambola limón naranja toronja mandarina piña sandia
 FACTORS QUE AFECTAN LA RESPIRACION
INTERNOS :
EL TIPO DE TEJIDO O DE ORGANO: Las hojas respiran más intensamente que las frutas y estas mas
que las raíces.
EL ÁREA DEL PRODUCTO EN CONTACTO
CON EL OXÍGENO: A mayor tamaño menor es el área superficial (relación área/volumen).
LA EDAD O ES ESTADO DE DESARROLLO: La intensidad respiratoria de los vegetales más jóvenes es
mayor y luego depende si es climatérico o no.
EL AGUA: Provee las condiciones de hidratación adecuadas a la acción enzimática.
EXTERNOS
LOS DAÑOS MECÁNICOS Y LA SANIDAD: Genera la activación enzimática en la zona afectada, o se
aumenta el área de contacto con el oxígeno.
LA TEMPERATURA: Controla la Intensidad Respiratoria.
LA COMPOSICIÓN DE LA ATMOSFERA: El nitrógeno no participa en la respiración es considerado como
gas de relleno. El Oxigeno O2 si limitamos el suministro de este gas al vegetal, este disminuirá el proceso
respiratorio. El anhídrido carbónico CO2 si su concentración se aumenta, la respiración disminuirá. El
Etileno C2H4 aumenta el proceso de respiración.
LAS BARRERAS FÍSICAS a los gases (Ceras, empaques fisiológicos, PE perforado

EFECTOS BENEFICOS DEL ETILENO:

Calidad, promueve el desarrollo de color , estimula la maduración e frutas climatéricas

Promueve la coloración propia en cítricos , estimula dehiscencia de nueces

 Destrucción del cloroplasto.

 Degradación de la clorofila.
 Hidrólisis de almidón.
 Desaparición de ácidos.
 Oxidación de sustratos.
 Activación de enzimas hidrolíticas
 Iniciación de la desorganización de las membranas
 Solubilización de pectinas
 Degradación de la pared celular
FACTORES UE AFECTAN LA TRASPIRACION

Humedad relativa ( ˂ HR ˃ Transpiración). Temperatura ( ˃ T° ˃ Transpiración). Movimiento de aire

(aumenta la velocidad de transpiración). Altitud (mayor altitud menor transpiración). Barreras físicas
(evita aire en contacto con el producto).
3 TEMA MADURACION ARTIFICIAL Y DESVERDIZACION

PRODUCCION: Puede mejorarse: ◦ Cruzas sexuales ◦ Manejo agronómico ◦ Metas: 

Incremento de la producción (Rendimiento/ha):  Arquitectura de planta  Manejo agronómico
 Selección plantas:  Mayor tamaño/área foliar/índice de cosecha  Incremento de la calidad

RESPIRACION

Proceso metabólico mediante el organismos aerobios obtienen cuál los energía, durante la
misma se produce la formación de dióxido de carbono, agua y parte de la energía liberada se
utiliza para la formación de ATP

ASPECTOS A CONSIDERARSE

Las frutas y hortalizas son seres vivos.  Después de cosechados:  Respiran,  Transpiran 
Fotosintetizan  En pre cosecha, la absorción y fotosíntesis, compensan las respiración pérdidas
por transpiración y  En post cosecha éstas pérdidas consumen agua y compuestos Orgánicos
almacenados.  Si las pérdidas son pronunciadas, se anticipa el deterioro (Productos
perecederos)

TRANSPIRACION

Es la perdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área
expuesta al aire según el producto.  Cuando la transpiración ha sido entre 5 y 8% en el vegetal
se hace evidente la pérdida de su turgencia, disminuye su calidad y su valor comercial para un
mercado de productos frescos

TEMPERATURA

Cuanto mas alta la temperatura durante el desarrollo del fruto, mas temprana su cosecha. 
Cuanto mas alta la temperatura durante el desarrollo del fruto, soporta menos bajas temperaturas
de almacenamiento refrigerado.  La temperatura de almacenamiento recomendada para la
naranja Valencia que se cultiva en California es de 3ºC a 9ºC con una vida durante el
almacenamiento de hasta ocho semanas, la misma variedad cultivada en la Florida puede
almacenarse con éxito a 0ºC hasta por doce semanas

4 TEMA OPERACIONES BASICAS DEL MANEJO POST COSECHA

El Riesgo • La contaminación microbiana puede ocurrir fácilmente durante la cosecha • La

contaminación puede ser introducida por trabajadores, el suelo, equipo, contenedores en el
campo o vehículos de transporte. • Prevenir la contaminación es la clave del éxito!

METODOS DE COSECHA

MANUAL Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.
Ventajas: 1. Es posible hacer una preselección según características físicas. 2. Menor daño
físico y pudriciones. 3. Menor presencia de defectos fisiológicosAlgunos productos son
empacados directamente en el campo sin lavado • Buena higiene del trabajador y sanitización
del equipo son críticos

Consideraciones Sanitarias • Higiene del Trabajador • Sanitización del campo y equipos •

Empacado y contenedores de empaque • Vehículos de transporte

Seguridad de Producto Empacado en el Campo • Evite el contacto directo de empaques,

contenedores o producto con el suelo • Todos los contenedores, canastas, cajas deben estar
limpios y libres de tierra visible, aceite/grasa, contaminantes químicos
SEMI MECANICA Remolque con plataforma de niveles múltiples, con el fin de que la persona
llegue a la altura adecuada para recolectar los frutos. • Se utiliza para agilizar la cosecha
manual. Transporte • Limpie y esterilice los vehículos de transporte para evitar la
contaminación cruzada • Nunca transporte productos frescos en vehículo usados para
transporte de carne o animales

Cuidados en el transporte •Evitar movimientos bruscos en los recipientes de cosecha y los

recipientes de campo • Supervisar la transferencia para evitar caidas bruscas • Regularizar los
caminos en la parcela • Evitar caminos en malas condiciones •Limitar la velocidad de
transporte para minimizar el movimiento libre de los frutos • Utilizar sistemas de suspension
en todos los vehículos • Reducir la presion de los neumaticos • Revestimento de los
recipientes con plástico • Cubrir los recipientes de campo con cubierta revestida de plástico
almohadado (en el transporte de larga distancia

Pérdidas durante el transporte • Lesiones físicas, mal manejo • Aumento de Temperaturas

MECANICA Puede dañar el producto causando: • Pérdida de agua • Transpiración acelerada •

Incremento de etileno • Colores indeseables • Penetración de patógenos

Aspecto económico Optimización de tiempos, ya que el cosechar grandes áreas es muy

costoso y pesado para los trabajadores. • Mano de Obra Se sustituyó la labor manual por
equipos, por disponibilidad de mano de obra