UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y

CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PORTAFOLIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

AUTORE: SEBASTIÁN ALVAREZ

DOCENTE: Ing. Shirley Chang

TULCÁN - ECUADOR
OCTUBRE 2017 – FEBRERO 2018
 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCAS

AMBIENTALES

MISIÓN

“La Universidad Politécnica Estatal del Carchi es una institución de educación superior
pública y acreditada, que satisface las demandas sociales a través de la formación de
grado y posgrado, la investigación, la vinculación con la sociedad y la gestión,
generando conocimientos que contribuyen al desarrollo económico, social, científico-
tecnológico, cultural y ambiental de la región.”

VISIÓN

“Ser una universidad sin fronteras geográficas, acreditada, líder en la formación integral
y reconocida por su excelencia, calidad, transparencia y compromiso con el desarrollo
de la región y del país”.

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MISIÓN

Satisfacer las demandas sociales de la formación de grado, la investigación, la

vinculación con la colectividad y la gestión, generando conocimientos que contribuyen
al desarrollo económico, científico-tecnológico y ambiental de la región, con calidad y
excelencia en las distintas áreas de influencia del sector alimentario.

VISIÓN

Ser una carrera líder en la formación integral en el campo del procesamiento de

alimentos, con reconocimiento nacional e internacional por la calidad, transparencia y
su contribución con el desarrollo de la región y del país.

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 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Desde la antigüedad se ha visto la necesidad de obtener alimentos de alta calidad, que

puedan satisfacer las necesidades de los consumidores es por eso que se ha venido
implementando la materia de análisis de alimentos dentro de la industria alimentaria
donde mediante este análisis se determinará si está en buenas condiciones o en
condiciones deficiente, condiciones de salubridad el alimento, dentro de los análisis que
se realizan en los alimentos tenemos la composición química por cuantificación de los
componentes mayoritarios y minoritarios, esto quiere decir que se realizaran análisis de
proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales, vitaminas y minerales. Entre otros.

Al saber la composición de aquellos alimentos que ingerimos podemos saber el valor

nutricional este valor nutricional se define por su capacidad de ser utilizable o
disponible en el organismo vivo y por la posibilidad de participar en su funcionamiento
y en la satisfacción de sus necesidades de cualquier tipo. Un alimento debe reunir
algunas condiciones como: poseer un modelo definido y apto para entrar en una síntesis
biológica y ser absorbido por el tubo digestivo y si no cumple con esta especificación se
considera un alimento de bajo valor nutricional. Por lo cual el alimento debe cumplir
con algunas especificaciones en las que se han establecido en algunas normas (INEN,
CODEX ALIMENTARIO)

OBJETIVOS DEL PORTAFOLIO DE ESTUDIANTES

OBJETIVO GENERAL.

 Documentar y evidenciar todas las actividades realizadas durante el módulo de

Análisis de Alimentos II

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Recopilar información sobre los temas expuestos por el docente e información

adicional de investigaciones en otras fuentes bibliográficas que permita
identificar conceptos, procedimientos y habilidades.
 Verificar el proceso de aprendizaje a través de conceptos autónomos del
conocimiento adquirido en clase.
 Presentar contenidos conceptuales o teóricos de la materia de manera secuencial
y ordenada.

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 Índice
1. Talleres ...................................................................................................................... 6
1.1. Taller 1: Vitaminas ............................................................................................ 6
1.2. Taller 2: Vitaminas II Parte............................................................................... 8
1.3. Taller 3: Enzimas ............................................................................................. 10
1.4. Taller 4: Enzimas Parte II ................................................................................ 13
1.5. Taller 5: Enzimas Parte III .............................................................................. 18
1.6. Taller 6: Pigmentos .......................................................................................... 23
2. Pruebas .................................................................................................................... 27
2.1. Prueba de Enzimas ........................................................................................... 27
3. Informes de Laboratorio .......................................................................................... 29
3.1. Informe 1: Elaboración de mermelada ............................................................. 29
3.2. Informe 2: Pigmentos ....................................................................................... 37
4. Exposiciones............................................................................................................ 45
4.1. Exposición 1: Antocianinas y Taninos ............................................................ 45

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1. Talleres
1.1.Taller 1: Vitaminas

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1.2. Taller 2: Vitaminas II Parte

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1.3.Taller 3: Enzimas

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1.4.Taller 4: Enzimas Parte II

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1.5. Taller 5: Enzimas Parte III

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1.6.Taller 6: Pigmentos

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2. Pruebas
2.1. Prueba de Enzimas

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3. Informes de Laboratorio
3.1. Informe 1: Elaboración de mermelada

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3.2. Informe 2: Pigmentos

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4. Exposiciones
4.1.Exposición 1: Antocianinas y Taninos

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