Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja

DESARROLLO DE PRODUCTO: HAMBURGUESA

DE LENTEJAS
Velásquez Giraldo, Ana Maríaa y Páez Sierra, Sergiob
a
Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia.
b
Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia.

Resumen: Atendiendo a la tendencia mundial de alimentación saludable y a la expansión del

vegetarianismo, y teniendo en cuenta que la lenteja es una materia prima con poco valor agregado, se ha
desarrollado una preparación de lentejas y otros vegetales que logra características organolépticas similares
a las de la carne de hamburguesa, orientada a personas que pretenden aprovechar los beneficios derivados
de los vegetales, personas que no gustan de la carne o personas que no pueden consumirla. El proceso de
preparación consiste en una inspección, lavado y desinfección de la materia prima, la cocción y posterior
molienda de las lentejas, la adición y mezcla de los demás ingredientes, el moldeado de cada unidad de
hamburguesa y por último el empaque y almacenamiento en refrigeración. Se han realizado diversos
ensayos y se ha encontrado que las mejores características del producto se obtienen cuando se utilizan
vegetales en polvo, una alta proporción de proteína vegetal texturizada y aceite para darle consistencia y
palatabilidad a la hamburguesa.

Palabras clave: Hamburguesa de lenteja, alimentación saludable, vegetarianismo.

1. Introducción - Menor lealtad con productos, marcas

Según François Boucher, miembro del
Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura, se podrían resumir los
nuevos deseos de los consumidores en los
puntos siguientes1:
- Productos saludables, nutritivos y de
fácil preparación.
- Exigencia de seguridad en la calidad
de los alimentos (inocuidad de los
alimentos).
- Demanda de productos con un
mínimo de tratamiento que los
desnaturalicen, con el menor
agregado de ingredientes sintéticos,
manteniendo ventajas frente a los
procesados.
- Apertura a probar los nuevos sabores
y productos.
- Universalización de los gustos.
y sitios.
- Exigencia para poder comprar
alimentos fácilmente y
cómodamente.
- Productos que contribuyan a
preservar la salud y hasta curar.
- Exigencia en precios competitivos de
los alimentos.
Una dieta saludable debe contener diversos
alimentos que logren integrar los nutrientes
necesarios para que las personas mantengan
un estado de salud óptimo. Algunos
vegetales, entre los que se encuentran las
leguminosas secas como las lentejas,
contienen una alta proporción de
carbohidratos (50% a 65%), de vitaminas y de
minerales, bajo contenido de lípidos (0.8% a
2%), y son considerados una buena fuente
proteica (17% a 25%). No obstante, las

Página | 1
Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja
leguminosas secas carecen de niveles
recomendables de aminoácidos esenciales
como metionina y cistina, por lo que es
recomendable acompañarlas de otros
productos como cereales, los cuales no
tienen limitantes en estos aminoácidos.
Además, las legumbres secas contienen
sustancias bioactivas como fibra dietaria,
saponinas e isoflavinas que ayudan a
prevenir enfermedades crónicas no
transmisibles. Estas razones han hecho que
dichos vegetales se hayan convertido en una
alternativa saludable importante en los
procesos de nutrición actuales.2
Paralelo a lo anterior, las leguminosas secas
tienen un costo muy bajo en relación a la
carne o proteína animal, dado que 100
gramos de lenteja aportan igual cantidad de
hierro y proteínas y el doble del potasio que
100 gramos de carne, costando
aproximadamente 3.5 veces menos en el
2003.2
Un producto hecho a base de lentejas (L.
culinaris), además de presentar una
oportunidad de dar valor agregado a este
producto primario, que no ha sido muy
transformado industrialmente, se convierte
en una gran alternativa y una solución a
problemas nutricionales, proveyendo el
aporte proteínico indispensable para la dieta
a un costo moderado y considerablemente
menor al de la carne o la proteína animal. Un
alimento de este tipo garantizaría la
presencia en la alimentación de una buena
cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y
demás nutrientes requeridos para una buena
salud. Además supone otras ventajas, puesto
que este producto podría ser un sustituto de
la carne para vegetarianos, una excelente
opción para ayudar a mantener los niveles de
azúcar en los diabéticos, un controlador de
ansiedad en obesos y podría ayudar a regular
más eficientemente algunos de los procesos
del sistema nervioso.
2. Materiales y métodos
2.1. Materia prima
Para la producción es necesario incluir tres
elementos básicos: lentejas secas, como
insumo principal; aditivos y condimentos,
que corresponden al conjunto general de los
componentes secundarios en el proceso de
elaboración para lograr las características
organolépticas objetivo; y empaques, como
elementos necesarios en los procesos de
comercialización y distribución del producto
terminado.
2.2. Procesos de elaboración
Los principales ensayos, Proceso1, Proceso2
y Proceso3, se describen a continuación. En
los ensayos preliminares (Tabla2) se
utilizaron vegetales frescos. El orden de
elaboración seguido en el Proceso1 y en el
Proceso2 es:
1. Inspección, lavado y desinfección de
las lentejas y los vegetales frescos: Se
retiran las impurezas visibles, se
lavan las lentejas y los vegetales con
abundante agua y se desinfectan
con solución de hipoclorito de sodio
al 2%.
1. Pelado y troceado de la cebolla y el
ajo: Se le retira a la cebolla la
primera capa (si está deteriorada) y
se parte en rodajas delgadas. Se
pelan y cortan en trozos pequeños
los dientes de ajo.
2. Corte y escaldado de pimentón: Se
corta el pimentón (de acuerdo con el
tamaño requerido por el proceso). Se
escalda en agua hirviendo.
3. Cocción: Se calienta el agua hasta
que llegue al punto de ebullición, se
adicionan las lentejas y la cebolla
(inmediatamente después de que el
Página | 2
Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja

agua ebulla), luego se adiciona el En el Proceso2 se desarrolló la Formulación2

pimentón y el ajo (a los 20 minutos), (Tabla1), la molienda se realizó con un
por último se adiciona la sal (a los 25 molino de discos manual y el pimentón se
adicionó en trozos cuadrados pequeños.
minutos) y se termina la cocción en
los 5 minutos siguientes. Tabla1. Ensayos preliminares
4. Molienda: se escurre el agua de la %
MATERIA
cocción y se muele la mezcla (sea en PRIMA Formulación Formulación
procesador de alimentos o en molino 1 2
de discos manual). Lenteja seca 73,4 69,7
5. Adición de los demás ingredientes: se Cebolla 13,5 15,3
adiciona la harina de maíz, el Pimentón 6,1 7,0
benzoato de sodio y la sal (según Harina de maíz 2,2 2,5
proceso). Ajo 1,8 2,1
6. Enfriamiento y refrigeración: Se deja Sal 1,5 1,7
enfriar hasta temperatura ambiente, Especias 1,3 1,5
luego se lleva a refrigeración por 24 Benzoato de
0,2 0,3
horas a 3°C. sodio
7. Moldeado: Se arman hamburguesas TOTAL 100 100
de 10 cm de diámetro, con igual
grosor y peso. Se espolvorea con En el Proceso3 se trabajó la Formulación3
harina de maíz para facilitar el (Tabla2) y la preparación consiste en:
manejo
2. Inspección, lavado y desinfección de
8. Pre-fritura: Se dispone aceite de las lentejas: Se retiran las impurezas
canola en una parrilla. Se frita la visibles, se lavan las lentejas con
hamburguesa de cada lado por unos abundante agua y se desinfectan con
segundos solución de hipoclorito de sodio al
9. Empaque: Se escurre el exceso de 2%.
aceite y se deja enfriar. Se separan 3. Cocción: Se calienta agua (en relación
3 : 1 con las lentejas) hasta que
las hamburguesas con papel
llegue a ebullición, se adicionan las
encerado y se empacan en las cajas lentejas y se cocina por un tiempo
10. Almacenamiento: Se almacena el acorde con la cantidad de lenteja.
producto terminado en congelación 4. Molienda: Se escurre el agua
(-10°C) sobrante de la cocción y se procede a
alimentar la lenteja húmeda a un un
En el Proceso1 se aplicó la Formulación1 molino multicorte acondicionado con
(Tabla1). El pimentón se adicionó en julianas orificios de poco diámetro.
luego de ser escaldado, y la sal y las especias 5. Adición y mezcla de los demás
se añadieron después de someter la mezcla ingredientes: se mezclan los
de lentejas y pimentón al tratamiento ingredientes a medida que se van
térmico. La molienda se hizo en un adicionando a las lentejas húmedas.
procesador de alimentos casero. Se adicionan primero los
condimentos (pimentón, ajo, cebolla
y perejil), los aditivos líquidos y la

Página | 3
Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja

proteína vegetal, luego los generando bajo rendimiento en volumen.

potenciadores de sabor (glutamato, Con el procesador de alimentos se obtuvo
sal, azúcar) y por último el aceite, el una mezcla heterogénea, pues se podían
gluten de maíz y el almidón. observar trozos de lenteja, de la cascarilla de
6. Moldeado: para obtener una unidad esta y de vegetales.
de hamburguesa se pesan 100g de
mezcla y se da la forma. Por ello en el Proceso2, a diferencia del
7. Empaque: se separan las unidades Proceso1, se optó por utilizar un molino de
con papel encerado y se empacan en discos manual, que funciona por fuerzas de
cajas (4 ó 8 unidades por caja). cizalladura, y agregar todos los vegetales con
8. Almacenamiento: se almacenan en una reducción de tamaño previa lo que
refrigeración (1-3°C). permitió obtener una mezcla homogénea y
sin presencia de aire interior.
Tabla2. Formulación 3
El Proceso1 y el Proceso2 presentaron
MATERIA PRIMA % problemas de consistencia, puesto que
Lenteja seca 86,7 durante la manipulación del producto
Pimentón terminado (empacado, almacenamiento y
deshidratado 1,6 preparación por parte del consumidor), se
reconstituido partía fácilmente la hamburguesa. Por esto
en la formulación del Proceso3, para lograr la
Ajo en polvo 0,4 consistencia firme, se incluyeron aditivos
Cebolla en polvo 0,4 como proteína vegetal texturizada y almidón,
Perejil deshidratado 0,1 tratando de encontrar el equilibrio adecuado
Glutamato 0,1 entre ellos. Además se realiza la molienda en
INBAC 0,2 un molino multicorte, lo que permite que la
mezcla sea uniforme. Mediante el Proceso3
Intense 25 0,4
se logra obtener un producto con una mejor
SPC 0,4
consistencia y mejor aspecto, pero a pesar
Azúcar 0,4 de esto no se obtiene la firmeza deseada.
Sal 0,8
Proteína vegetal El Proceso3, a comparación del Proceso1 y el
3,1 Proceso2, reduce significativamente el
SUPRO 500E
Glutén de maíz 0,6 número de operaciones de elaboración,
1,3 incluso operaciones que requieren
Almidón
transferencia de calor como el escaldado, la
Aceite de girasol 3,3
pre-fritura y la refrigeración antes del
TOTAL 100 moldeado.

3. Resultados y discusión
En el Proceso1 se molió la mezcla por medio
de un procesador de alimentos casero, cuyo
principio de funcionamiento es la reducción
de tamaño mediante fuerzas de impacto y
corte. Se utilizó lenteja en mayor proporción,
debido a que el tipo de lenteja utilizada no
presentó un hinchamiento significativo,
4. Conclusiones
El Proceso3 permite obtener una mejor
consistencia y apariencia del producto final
que el Proceso1 y el Proceso2. Además el
Proceso3 reduce el número de operaciones
de elaboración, por lo que se puede pensar
que este proceso permite alcanzar un
sistema de producción más eficiente y
económico a nivel industrial.

Página | 4
Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja

El producto obtenido mediante el Proceso3

tiene consistencia suave, textura arenosa,
color marrón y apariencia jugosa. El sabor,
aunque no es muy similar al de la carne de
hamburguesa de origen animal, es gustoso y
genera una sensación de saciedad.

Los mayores inconvenientes que se han

tenido en el desarrollo del producto han sido
la obtención de una consistencia firme de la
hamburguesa de lenteja y la poca cantidad
de información disponible acerca de este
tipo de alimentos.

Se debe continuar la investigación de

aditivos como gomas naturales y
emulsionantes, que al ser incluidos en la
formulación permitan lograr la consistencia
firme deseada.

REFERENCIAS

[1] BOUCHER, François. Los Productos

Nutracéuticos: Oportunidades para los Recursos
Naturales Autóctonos - El Papel de los
Investigadores. Fascículo Técnico No. 18
Junio, 1999 Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura [En línea]. [Fecha
de consulta: 08 de septiembre de 2008].
Disponible en:
<http://www.iica.int/Esp/organizacion/LTGC/agro
industria/Documentos%20Agroindustria%20Rural
/nutraceuticos_fb.pdf>

[2] PRADA, Gloria E, SOTO, Adriana y HERRÁN,

Oscar F. Consumo de leguminosas en el
departamento de Santander. Colombia. 2000-
2003. [En línea]. 2005. [Fecha de consulta: 1 de
Marzo de 2008]. Disponible en:
<http://www.alanrevista.org/ediciones/2005-
1/consumo_leguminosas.asp>

Página | 5