LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

ACARA II
PEMBUATAN SELAI BUAH

Disusun oleh :
KELOMPOK 1

1. Isna Desmawanti (H3115039)

2. Meliawati Bella (H3115046)
3. Nur Ida Handayani (H3115051)
4. Puspita Werdi (H3115056)
5. Salsabila Fatin (H3115064)
6. Sri Wahyuni (H3115069)
7. Zulfadin Hanafiah (H3115075)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA II
PEMBUATAN SELAI BUAH

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura Acara II
Pembuatan Selai Buah adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses pembuatan selai buah
2. Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula terhadap
kualitas selai buah
B. Tinjauan Pustaka
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, nanas dan
sebagainya. Umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu
65 – 90% tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah alpukat
(kadar lemak 4%) (Muchtadi, 2011).
Selai dibuat dari berbagai jenis buah-buahan populer di kalangan
penduduk lokal. Selai biasanya dibuat dari buah atau sayuran yang dimasak
dan ditambah gula, asam sitrat dan pektin. Karakteristik fisikokimia buah atau
sayuran yang digunakan mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan
(Nour, 2011).
Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C
dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram
dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas
sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai
penyakit. Buah nanas juga mengandung 52 kalori, 0,4 g protein, 0,2 g lemak,
13,7 g karbohidrat, 16 mg kalsium, 11 mg fosfor, 0,3 g besi, 0,008 mg Vit. B,
85,3 g air serta 53% bagian yang dapat dimakan dalam 100 g buah nanas.
Buah nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1
sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22oC (Syahrumsyah, 2010).
Selai adalah makanan semipadat yang terbuat dari kurang dari 45%
berat buah dan 55% berat gula. Substrat ini terkonsentrasi untuk sekitar 65%
atau di atas padatan terlarut. Sebagai tambahannya rasa menyenangkan dari
buah-buahan yang diawetkan tersebut, selai memiliki nilai gizi yang cukup
besar juga. Menyadari pentingnya buah, bahan makanan bergizi dan karena
sifatnya yang mudah rusak alam dan musiman ketersediaan, itu dianggap
diperlukan untuk membuat produk diawetkan untuk konsumsi manusia. Yang
akan memiliki umur simpan dari 5-6 bulan (Jena, 2013).
Pada prinsipnya, pembuatan selai buah-buahan merupakan proses
pembentukan gel dari hancuran atau bubur buah yang mengandung pektin.
Pektin adalah bahan perekat antar jaringan yang dimiliki oleh hampir semua
buah, tetapi dalam kadar yang berbeda. Kadar pektin akan meningkat seiring
kematangan buah. Buah yang masih muda kadar pektinnya rendah, dan akan
meningkat saat mulai mengkal, kemudian akan kembali turun saat lewat
masak (Soetanto, 1996).
Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stroberi,
jambu biji, cempedak, dan lain-lain. Buah dapat dipilih sesuai dengan
ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang
disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan
selai. Buah yang akan menjadi selai dipilih yang bermutu baik, belun
membusuk, dan sudah cukup tua (Fachruddin, 2005).
Selai merupakan produk tergelatinasi yang berasal dari buah segar
yang direbus dengan gula, dengan atau tanpa adanya penambahan pektin dan
asam. Konsentrasi akhir dari selai akan menentukan kualitas produk. Produk
selai disajikan dalam wadah tertutup dan stabilitas panas yang diatur
(Muresan et al., 2014).
Cara pembuatan selai yaitu disortasi buah nanas yang telah dikupas
kulit dan dibuang mata buahnya lalu dipotong-potong dan dihancurkan
sampai halus dengan menggunakan blender tanpa penambahan air. Nanas
yang sudah hancur dibagi menjadi empat perlakuan dengan berat masing-
masing bubur buah 200 gram, yaitu ditambahkan gula dengan konsentrasi
65%, agar-agar 3,5% dan pektin (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%) dari berat
bubur buah kemudian diaduk semua bahan bercampur, setelah bahan
bercampur semua lalu dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk
terus. Setelah 5 menit kemudian atau setelah mengental, pemanasan
dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan (Ikhwal, 2014).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Borang
d. Kompor
e. Neraca Analitik
f. Pengaduk kayu
g. Sendok
h. Sloki
i. Wajan
j. Pisau
2. Bahan
a. Gula pasir
b. Nanas matang
c. Nanas mengkal
d. Roti tawar
3. Cara kerja (flowchart)

Buah Nanas

Pengupasan daging buah dengan kulit

buah

Pencucian buah nanas yang telah dikupas

Penimbangan buah nanas 300 gr

Pemblenderan hingga halus

Pemasakan dengan api sedang

Gulas pasir Penambahan

Pengadukan secara merata

Pendiaman selai sampai didih

Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan selai buah

D. Hasil Dan Pembahasan
Tabel 2.1 Hasil Uji Organoleptik Selai Buah Nanas
Kode Warna Rasa Aroma Kemudahan Overall
Sampel Oles

736 3,67 3,42 2,83 3.00 3,29

493 3,21 4,29 3,62 4,29 4,08
752 1,75 1,54 1,92 1,38 1,67
251 1,88 1,79 2,12 1,42 1,88
916 4,21 3,75 3,62 3,96 4,00

Keterangan :
Sampel 736 = Nanas matang 100% + Gula 100%
Sampel 493 = Nanas matang 100% + Gula 50%
Sampel 752 = Nanas matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 50%
Sampel 251 = Nanas matang 50% + Nanas mengkal 50% + Gula 100%
Sampel 916 = Nanas Mengkal 100% + Gula 50%

Selai merupakan produk tergelatinasi yang berasal dari buah segar yang
direbus dengan gula, dengan atau tanpa adanya penambahan pektin dan asam
(Muresan et al., 2014). Selai terbuat dari buah utuh, dipotong-potong atau
dihancurkan. Buah dipanaskan dengan air dan gula untuk mengaktifkan
pektin dalam buah. Selai memiliki kandungan buah minimal 40% (30% untuk
sitrat) dan padatan terlarut 45oBrix. Selain itu, beberapa aditif seperti asam
sitrat atau gelling agent (biasanya pektin) dapat ditambahkan. Dalam
pembuatan selai tradisional, semua bahan dicampur dengan formulasi yang
ditentukan kemudian dipanaskan. Umumnya, selai diproduksi dengan
merebus buah atau sayuran yang sudah dihancurkan dengan gula dan air.
Proporsi gula dan buah bervariasi sesuai dengan jenis buah dan tingkat
kematangan (Ejiofor, 2013).
Selai adalah bahan makanan yang kental atau semi padat, terbuat dari
campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 berat gula. Pengentalan selai
dilakukan sampai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua
jenis selai. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang
sempit. Penambahan asam diperlukan untuk mengendalikan struktur selai.
Asam yang umum ditambahkan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat.
Asam Sitrat banyak digunakan dalam industri pangan karena dapat
menimbulkan rasa serta flavor yang menarik (Yuliani, 2011).
Fungsi penambahan gula pada pembuatan selai adalah untuk
pembentukan gel, memberikan rasa manis dan sebagai pengawet serta
memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang ideal selai buah nanas
(Yulistiani, 2013). Selain itu, penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin
(Desrosier, 2008). Sedangkan menurut Bukle (2010), penambahan gula akan
berfungsi sebagai zat pembentuk gel pektin. Selain itu kadar gula yang tinggi
juga akan menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula akan
menurunkan ERH.
Pektin merupakan senyawa yang sangat berperan dalam pembuatan
selai. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini
mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut pada selai yang
terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin, semakin tinggi kadar
pektin yang ditambahkan maka semakin padat pula struktur serabut-serabut
tersebut. Pembentukan serabut ini memiliki pengaruh pada daya oles selai
yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka daya
oles selai semakin meningkat. Hal ini disebabkan pektin dengan adanya
penambahan sukrosa akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air dan
meniadakan kemantapan pektin dalam membentuk serabut halus sehingga gel
yang terbentuk tidak terlalu keras dengan demikian daya oles selai yang
dihasilkan lebih panjang (Yulistiani, 2013).
Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas selai adalah pengaruh panas
selama pembuatan, konsentrasi gula yang digunakan pada pemasakan, serta
proporsi gula, pektin, dan asam pada selai. Faktor lain seperti tipe pektin, tipe
asam, mutu buah-buahan yang digunakan, prosedur pemasakan dan pengisian
dapat memberi pengaruh pula pada mutu akhir, stabilitas fisik, dan stabilitas
terhadap mikroorganisme pada produk selai. Adapun untuk daya tahan selai,
faktor yang mempengaruhi adalah kandungan gula tinggi (67-75% bahan
terlarut), keasaman yang tinggi (pH sekitar 3,1-3,5), nilai Aw sekitar 0,75-
0,83, suhu tinggi sewaktu pemasakan (105OC-106OC), dan pengisian panas ke
dalam wadah yang kedap udara (hot filling) (Sundari, 2010).
Komponen-komponen yang mempengaruhi kualitas selai adalah,
buah, gula, pektin dan asam. Buah, dalam hal ini yang digunakan adalah
nanas. Nanas yang digunakan sebaiknya kombinasi dari buah setengah
matang dan buah matang. Selain itu dipilih buah yang segar, tidak cacat, dan
tidak busuk. Komponen berikutnya adalah gula, untuk buah nanas yang kadar
pektinnya rendah sebaiknya penambahan gula lebih sedikit daripada buahnya.
Sebaliknya untuk buah yang kadar pektinnya tinggi seperti apel, maka
sebaiknya penambahan gula lebih banyak daripada buahnya. Kadar gula yang
ideal dalam selai berkisar 60% sampai 65%. Penambahan asam bertujuan
mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang
dikehendaki pada selai berkisar 3,1-3,46. Asam yang bisa digunakan dalam
pembuatan selai adalah asam sitrat, asm tartat, dan asam malat. Penggunaan
asam tidak mutlak tetapi haya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam
akan terjadi sineresis, yaitu keluarnya air dan gel sehingga kekentalan selai
akan berkurag, bahkan tidak ada sama sekali. Pektin diperlukan untuk
membentuk gel (kekentalan) pada selai. Jumlah pektin yang ideal untuk
pembentukan gel berkisar 0,75% - 1,5%. Semakin besar konsentrasi pektin
maka semakin keras gel yang terbentuk. Kecepatan pembentukan gel oleh
pektin tergantung pada jenis pektin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya
(Fachruddin, 2002).
Cara yang digunakan untuk mengetahui standar kekentalan yang
diinginkan adalah dengan menggunakan sendok logam dingin dicelupkan ke
dalam campuran selai yang dimasak kemudian sendok diangkat sekitar 12
inchi dari wajan dan dibalik. Jika selai tidak jatuh (menempel) atau terbentuk
dua tetes cairan (sirup) yang mengalir mengikuti pola lekuk sendok dan
menggantung di ujung sendok (tidak jatuh), maka selai sudah siap untuk
disajikan. Meskipun banyak digunakan, tes ini tidak sepenuhnya bisa
diandalkan (Flores, 2005).
 Pada praktikum pembuatan selai buah diperoleh data seperti tertera
pada Tabel 2.1. Dilihat dari parameter warna, secara urut sampel yang paling
disukai hingga yang paling tidak disukai oleh panelis adalah sampel 916, 736,
493, 251, 752. Dilihat dari parameter rasa, urutan sampel yang paling disukai
hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 493, 916, 736, 251 dan 752.
Dilihat dari parameter aroma, urutan sampel yang paling disukai
hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 493 dan 916, 736, 251, 752.
Dilihat dari parameter kemudahan oles, urutan sampel yang paling
disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 493, 916, 736, 251
,752.
Dilihat dari parameter overall, urutan sampel yang paling disukai
hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 493, 916, 736, 251, 752. Dari
praktikum tersebut sudah sesuai dengan teori yang ada.
Spoon test adalah uji sederhana untuk mengetahui kualitas selai.
Caranya dengan menyendok selai dan mencoba menjatuhkan, apabila
jatuhnya cepat berarti kualitasnya tidak bagus. Tetapi jika jatuhnya perlahan
berati kualitasnya cukup bagus. Spoon test ini merupakan test yang paling
sederhana untuk mengetahui kualitas dari selai yang dibuat (Zakari, 2009).

E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara II selai buah dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Proses pembuatan selai yaitu pertama proses pengupasan dan
pencucian nanas, dipotong dan ditimbang, diblender lalu dilakukan
penambahan gula pasir, pengadukan hingga bubur buah nanas
mengental.
2. Komposisi perbandingan nanas matang 150 gram dan nanas mengkal
150 gram akan mempengaruhi tekstur dan flavor selai.
 3. Formulasi terbaik dalam pembuatan selai buah adalah nanas matang
100% dan gula 50%

DAFTAR PUSTAKA

Bukcle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Ejiofor, Eke and Owuno F. 2013. The Physico-Chemical and Sensory Properties
of Jackfruit (Artocarpus heterophilus) Jam. International Journal of
Nutrition and Food Sciences, Vol. 2, No. 3, Hal:149-152.
Fachruddin, Lisdiana. 2005. Teknologi Tepat Guna Menbuat Aneka Selai.
Kanisius. Yogyakarta.
Flores, Nancy C. 2005. Make Jelly, Jam, and Spread at Home. Mexico State
University.
Ikhwal, Ahmad., Zulkifli Lubis dan Sentosa Ginting. 2014. Pengaruh Konsentrasi
Pektin dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.2 No.4.
Jena, Sujata. 2013. Development of a Preserved Product from Underutilized
Passion Fruit and Evaluation of Consumer Acceptance. Journal of Food
Research and Technology. Vol. 1, Issue. 1.
Muchtadi, Tien R., Sugiono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor.
Muresan, Crina., Anamaria Pop, Sevastita Muste, Stancuta Scrob dan Andreea
Rat. 2014. Study Concerning the Quality of Jam Products Based on
Banana and Ginger. Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, Vol. 20, No. 4.
Nour, Aabdelazim A. M, Kalid S. M dan Gamma A. M Osman. 2011. Suitability
of Some Sudanese Mango Varieties for Jam Making. American Journal of
Scientific and Industrial Research, Vol. 2, No. 1, Hal:17-23.
Soetanto, N Edy. 1996. Manisan Buah-Buahan 1. Kanisius. Yogyakarta.
Sundari, Dian dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja dengan Tempe dan
Daya Simpannya. Jurnal PGM Hortikultura Vol. 33, No. 1.
Syahrumsyah, Hudaida, Wiwit Murdianto dan Novitasari Pramanti. 2010.
Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat
Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap Mutu
Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6, No. 1, Hal:34-40.
Yuliani HR. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. ISSN 1693-4393.
Yulistiani, R., Murtiningsih, dan Mahmud, M. 2013. Peran Pektin dan Sukrosa
Pada Selai Ubi Jalar Ungu (The Role of Pectin and Sucrose on Purple
Sweet Potato Jam). Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan Universitas
Pembangunan Negara Jawa Timur, Vol. 5, No. 2, Hal:114-115.