Professional Documents
Culture Documents
ENZIM
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Enzim adalah:
1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase.
3. Mengetahui aktivitas enzim amilase dari biji kacang hijau dan taoge.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk
reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi. Satu jenis enzim
mengkatalisis satu jenis substrat saja, jadi enzim adalah katalisator
yang reaksi-spesifik. Enzim bekerja dengan mengurangi energi
aktivasi dari substrat tertentu. Mekanisme kerja enzim yaitu dengan
terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks
enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri
sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah bereaksi. Amilase adalah
enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi
gula. Amilase merupakan salah satu enzim yang paling penting dalam
bioteknologi saat ini. Amilase merupakan enzim yang memecah pati
yang diproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri,
jamur, tumbuhan, manusia. Sebagai diastase, amilase adalah enzim
pertama yang ditemukan dan diisolasi oleh Anselme Payen pada tahun
1833. Amilase mewakili sekitar 30% dari produksi enzim industri di
seluruh dunia (Ompusunggu dkk, 2011).
Jenis-jenis enzim amilase ada tiga, yaitu α-amilase, β-amilase, dan
γ-amilase. α-amilase adalah kalsium metalloenzymes, benar-benar
tidak dapat berfungsi dengan tidak adanya kalsium. α-amilase
memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di sepanjang
rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa dan maltosa
dari amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin "dari
amilopektin. α-amilase cenderung lebih cepat kerjanya dibanding β-
amilase karena dapat bekerja di mana saja pada substrat. Secara
fisiologis pada manusia, baik amilase ludah dan pankreas adalah α-
amilase. Juga ditemukan pada tumbuhan, jamur (ascomycetes dan
basidiomycetes) dan bakteri (Bacillus). β-amilase adalah bentuk lain
dari amilase disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman. β-amilase
mengkatalisis hidrolisis ikatan glikosidik kedua α-(1,4), bekerja
membentuk ujung nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit
glukosa pada suatu waktu. Selama pematangan buah, β-amilase
memecah pati menjadi maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis
pada buah yang matang. α-amilase dan β-amilase dijumpai dalam biji,
β-amilase muncul dalam bentuktidak aktif sebelum perkecambahan,
sedangkan α-amilase dan protease muncul setelah perkecambahan
dimulai. Jaringan hewan tidak mengandung β-amilase. γ-amilase/
glukoamilase memecah ikatan glikosidik α-(1,6), selain memecah
ikatan glikosidik α(1,4) terakhir pada ujung non-reducing dari amilosa
dan amilopektin, sehingga menghasilkan glukosa. Tidak seperti
bentuk lain dari amilase, γ-amilase yang paling efisien dalam
lingkungan asam dan memiliki pH optimum 3 (Winarno, 1983).
Uji enzim harus dilakukan pada keadaan yang sama agar
perbandingan aktivitasnya absah. Perhatian khusus harus diarahkan
pada pH dan suhu, karena keragaman kecil pada kedua keadaan ini
menyebabkan selisih yang besar pada aktivitas yang diperoleh.
Misalnya, bentuk anion dari rantai samping satu asam karboksilat pada
asam aspartat terlibat dalam pengikatan atau katalisis oleh enzim
tertentu. Pada pH dekat atau diatas netral, gugus ini terurai sempurna
menjadi anion karboksilat dan proton, dan keaktifan enzim akan tinggi.
Jika pH larutan berangsur-angsur diturunkan, fraksi anion karboksilat
menurun, dan fraksi asam karboksilat yang tak terurai semakin
meningkat. Pada pH yang sangat rendah, saat gugus asam karboksilat
dalam keadaan tak terurai, enzim sama sekali tidak aktif
(Wilbraham dan Michael, 1992).
Enzim memiliki pH optimum yang khas, yaitu pH yang
menyebabkan aktivitas maksimal. Profil aktivitas pH enzim
menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau penerima proton
yang penting pada sisi katalitik enzim berada dalam tingkat ionisasi
yang diinginkan. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan pH
lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit berada di atas
atau di bawah pH optimum. Aktivitas katalitik enzim di dalam sel
mungkin diatur sebagian oleh perubahan pada pH medium lingkungan
(Lehninger, 1982).
Apabila aktivitas sebagian besar enzim digambarkan sebagai suatu
fungsi dari pH reaksi, biasanya akan tampak peningkatan kecepatan
reaksi seiring dengan pergeseran pH dari tingkat yang sangat asam
menuju rentang fisiologis, dan penurunan kecepatan reaksi sewaktu pH
bergerak ke rentang yang sangat basa. Bentuk kurva di daerah asam
mencerminkan ionisasi gugus fungsional spesifik di tempat aktif (atau
di substrat) akibat peningkatan pH, dan pembentukan ikatan hidrogen
lebih umum yang penting bagi konformasi keseluruhan enzim.
Hilangnya aktivitas pada sisi basa biasanya mencerminkan ionisaqsi
residu asam amino pada enzim yang tidak sesuai. Sebagian besar enzim
manusia juga memiliki suhu optimum sekitar 37ºC. Peningkatan suhu
dari 0ºC menjadi 37ºC meningkatkan kecepatan reaksi karena
meningkatkan energi getaran substrat. Aktivitas maksimum untuk
sebagian besar enzim manusia berlangsung dekat suhu 37ºC karena
pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi (hilangnya struktur
sekunder dan tersier) (Marks etal, 2000).
Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor penting bagi
enzim untuk menjalankan fungsinya sebagai katalisator. Pada enzim
amilase bebas, pH inkubasi optimum adalah 7,0 dengan aktivitas unit
38,6950 x 10-2 unit/ml, sedangkan enzim amilase amobil pH inkubasi
optimumnya adalah 7,5 dengan aktivitas unit 1,7222 x 10-2 unit/ml.
Perubahan pH optimum ke arahbasa ini dapat disebabkan karena
muatan bahan pendukung kitosan bersifat positif, dengan counter ions
bermuatan negatif pada permukaanya, pH aktivitas enzim akan bergeser
ke arah basa (alkalis) bila muatan pengembanya bersifat positif dan
akan bergeser ke arah asam apabila bersifat negatif. Jika enzim
diadsorbsi pada zat pendukung yang mempunyai permukaan yang
bermuatan negatif, maka akan menunjukan pH optimum yang lebih
besar dari pH optimum enzim bebasnya (Laila dkk, 2007).
Pengamatan uji aktivitas enzim amilase secara kualitatif
menggunakan indikator larutan iodin 1%, bahwa diantara 6 tabung yang
diinkubasi, tabung urutan 6 yang menunjukan perubahan dari biru
menjadi bening setelah diinkubasi selama 60 menit yang menandakan
bahwa pati telah terhidrolisis sempurna oleh enzim amilase menjadi
glukosa, sedangkan substrat amilum yang terdapat pada kelima tabung
lainya belum terhidrolisis sempurna menjadi glukosa
(Mutia, 2010).
Pewarnaan iodin meryupakan salah satu metode untuk mendeteksi
aktivitas α-amilase dan berfungsi sebagai reagen pendeteksi adanya
amilase. Zona bening yang terbentuk memiliki diameter, yaitu diameter
inti pusat (dalam) sebesar 3 mm dan diameter luar sebesar 9mm. Hasil
ini mendekati hasil yang diperoleh oleh Arkan (2008) yang
menghasilkan 8 mm zona diameter medium agar pati
(Sarah dan Herdayanto, 2010).
Reaksi enzim terletak pada kemampuan untuk mencaari potensi
dari reaksi urutan, dimana produk reaksi obat tertentu untuk
mempengaruhi. Hal ini juga dapat memainkan berbagai peran dalam
kelas termologi yang berbeda, misalnya asam amino yang mungkin dari
kedua protein seringkali memerlukan penyelidikan yang luas referensi
sastra, untuk contoh menentukan asam amino (Kevin dkk, 2000).
2. Tinjauan Bahan
Dekstrin memiliki banyak manfaat dalam industri pangan dan
farmasi diantaranya yaitu pada produksi makanan beku, roti, bahan
minuman prebiotik, dan bahan penyalut lapis tipis (film coating) tablet.
Dekstrin dimanfaatkan sebagai pengganti guladan untuk
mempertahankan produk tetap beku. Kebutuhan dekstrin di bidang
industri ini semakin meningkat, sedangkan sebagian dekstrin yang
dibutuhkan masih impor. Hal ini menyebabkan diperlukan adanya
produksi dekstrin yang dapat memenuhi kebutuhan industri tersebut
terutama yang berasal dari sumber lokal seperti ubi kayu (manihot
esculenta crantz) (Zusfahair dan Dian, 2012).
Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali dari proses
perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan
energi tersebut berasal dari perombakan bahan-bahan organik seperti
karbohidrat lemak dan protein,. Enzim yang digunakan untuk
merombak protein adalah enzim protease, perombakan lemak adalah
enzim lipase dan pati memerlukan enzim amilase. Enzim-enzim
tersebut secara bersamaan dihasilkan tumbuhan selama proses
perkecambahan (Bahri dkk, 2012).
Glikogen merupakan salah satu bentuk simpanan energi di dalam
tubuh yang dapat dihasilkan melalui konsumsi karbohidrat dalam
sehari-hari dan merupakan salah satu sumber utama yang digunakan
oleh tubuh pada saat berolahraga. Sekitar 67% dari simpanan glikogen
yang terdapat di dalam tubuh akan tersimpan di dalam otot dan sisanya
akan tersimpan di dalam hati. Di dalam otot, glikogen merupakan
simpanan energi utama yang mampu membentuk hampir 2% dari total
massa otot. Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak
dapat dikembalikan ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila
terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkanya. Berbeda dengan
glikogen hati dapat dikeluarkan apabila terdapat bagian tubuh lain yang
membutuhkan. Glikogen yang terdapat di dalam hati dapat dikonversi
melalui proses glycogenolysis menjadi glukosa dan kemudian dapat
dibawa oleh aliran darahmenuju bagian tubuh yang membutuhkan
seperti otak, sistem saraf, jantung, otot, dan organ tubuh lainya
(Irawan, 2007).
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena
dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4
ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang
sangat penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik
dengan antioksidan lainya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau
memiliki kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis dibandingkan
dengan tanaman kacang-kacangan yang lain (Suarni, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pipet ukur
c. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
d. Gelas ukur
e. Gelas beaker
f. Cawan porselen
g. Penangas air
h. Waterbath
i. Mortar
j. Timbangan analitik
k. Stopwatch
l. Penjepit kayu
m. Kain saring
n. Karet termometer
2. Bahan
a. Biji kacang hijau
b. Taoge
c. Larutan buffer pH 4
d. Larutan buffer pH 6
e. Larutan buffer pH 8
f. Enzim amilase
g. Larutan amilum 1%
h. Larutan dekstrin 1%
i. Larutan glikogen 1%
j. Reagen benedict
k. Larutan Iod 0,01 N
3. Cara Kerja
a. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase
6 ml buffer pH 4, 6 ml buffer pH 6, 6 ml
buffer pH 8, 3x3 ml larutan amilum 1%, 3x3
ml larutan dekstrin 1%, 3x3 ml larutan
glikogen 1%
Pengamatan
b. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase
Penambahan, kemudian
50 ml aquades disaring dengan kain saring
Waktu
Kel Suhu Perubahan warna
inkubasi
1 40º 30 Bening menjadi ungu kemerahan
2 Ruang 30 Bening menjadi ungu
3 100º 10 Bening menjadi ungu kebiruan
4 40º 30 Bening menjadi ungu kemerahan
5 Ruang 30 Bening menjadi ungu
6 100º 10 Bening menjadi ungu kebiruan
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan
Tauge
Perubahan Warna
Kel Substrat
Menit ke-0 Menit ke-20
3 ml amilum
1% + 6 ml
Keruh
buffer pH 6 Keruh menjadi biru
1, 2, 3 menjadi biru
+ 1 ml pekat
pekat
ekstrak biji
kacang hijau
3 ml amilum
1% + 6 ml
Keruh
buffer pH 6 Keruh menjadi biru
1, 2, 3 menjadi biru
+ 1 ml pekat
pekat
ekstrak biji
kacang hijau
3 ml amilum
1% + 6 ml
Bening
buffer pH 6 Bening menjadi biru
4, 5, 6 menjadi biru
+ 1 ml pudar
pekat
ekstrak
kecambah
3 ml amilum
1% + 6 ml
Bening
buffer pH 6 Bening menjadi biru
4, 5, 6 menjadi biru
+ 1 ml pudar
pekat
ekstrak
kecambah
Sumber: Laporan Sementara
Ekstrak enzim amilase yang terkandung dalam kacang hijau
tersebut dapat dimanfaatkan pada modifikasi pati atau tepung-tepungan.
Sebaiknya pemanfaatan enzim tersebut dengan bahan sumbernya.
Berdasarkan pertimbangan ekonomis, karena tidak perlu mengekstrak
enzimnya. Selain itu, kecambah kacang hijau pada hari ketiga
mengandung gizi tinggi terutama senyawa antioksidan seperti senyawa
tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa fenolik
dengan antioksidan lainya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Menggunakan enzim
amilase dalam pengolahan bahan pangan sangat menguntungkan, karena
lebih aman dan adanya tambahan nutrisi dari bahan tersebut. Misalnya
pada bahan sumber karbohidrat yang mengandung pati beramilosa tinggi
dalam serelia (Suarni, 2007).
Pembuatan ekstrak enzim dari kecambah kacang hijau. Biji kacang
hijau disortasi hingga diperoleh biji bersih dan utuh, dicuci, direndam,
dengan aquades selama 30 menit, ditiriskan, kemudian diperam dalam
wadah berpori sampai terjadi perkecambahan. Waktu perkecambahan (1,
2, 3, 4, dan 5 hari).
Kecambah dibersihkan dengan melepas kulit luarnya, sebagian
diambil sebagai sampel untuk analisis kadar protein dan air. sebagian
ditimbang kemudian dihancurkan dengan blender, di mana untuk 1 gram
kecambah ditambahkan 5 ml buffer asetat 0,2 M pH 5. Kecambah yang
sudah hancur disimpan selama 10 menit sambil sekali-sekali dikocok
kemudian dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang dihasilkan
disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu 5ºC.
Supernatan (ekstrak enzim) yang dihasilkan diukur volumenyadan
ditempatkan ke dalam wadah steril untuk dianalisis antara lain aktivitas
enzim α-amilase, pH, dan protein pelarut (Suarni, 2007).
Pada percobaan menggunakan ekstrak kacang hijau dengan
substrat 3 ml amilum 1% , 6 ml buffer pH 6, dan 1 ml ekstrak kacang hijau
pada menit ke 0 berwarna keruh dan setelah ditetesi Iod menjadi biru
pekat. Pada menit ke 20 terjadi perubahan warna dari keruh menjadi biru
pekat. Pada percobaan menggunakan ekstrak tauge dengan substrat 3 ml
amilum 1% , 6 ml buffer pH 6, dan 1 ml ekstrak tauge pada menit ke 0
berwarna keruh dan setelah ditetesi Iod menjadi biru pekat. Pada menit ke
20 terjadi perubhan warna dari keruh menjadi biru pudar. Ekstrak kacang
hijau berwarna lebih pekat daripada ekstrak kecambah. Hal ini
menandakan bahwa biji kacang hijau dan kecambah positif mengandung
amilase. Kecambah memiliki lebih banyak amilase daripada biji kacang
hijau ditandai dengan perubahan warna dari keruh menjadi biru pudar. Hal
ini dikarenakan pada proses perkecambahan cadangan makanan dalam
biji-bijian diubah untuk membentuk struktur akar, batang, dan daun. Salah
satu komponen cadangan makanan adalah amilum yang harus mengalami
hidrolisis terlebih dahulu menjadi glukosa atau dekstrin sebelum diubah
menjadi karbohidrat struktural (selulosa). Untuk menghidrolisis amilum
dibutuhkan enzim amilase yang banyak (Suarni, 2007).
E. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan acara II Enzim ini dapat disimpulkan
bahwa:
1. pH mempengaruhi kerja enzim dan pH optimum enzim yaitu 6
diitandai dengan perubahan warna menjadi agak bening pada uji Iod.
2. Suhu mempengaruhi kerja enzim dan suhu optimum enzim yaitu
30ºC-40ºC sesuai dengan teori (Suarni, 2007).
3. Ekstrak kecambah mengandung enzim amilase lebih banyak daripada
biji kacang hijau ditandai dengan perubahan warna menjadi pudar pada
kecambah.
DAFTAR PUSTAKA
Gambar 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau dan
Tauge