FACULTAD DE INGENIERÍA

ARQUITECTURA Y URBANISMO
Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial y Comercio Exterior

“ELABORACIÓN DE CONSERVA DE POLLO”

CURSO: TECNOLOGIA II
DOCENTE: AURORA VIGO EDWARD FLORENCIO
AUTORES: Perez Diaz Keyner
Vasquez Diaz Darwin

Pimentel, diciembre del 2017

 CARNE AHUMADA

INDICE:
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ......................................................................... 3
CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................... 6
CAPITULO V: PROCEDIMIENTO ..................................................................... 8
CAPITULO VI: DISCUCIÓN DE RESULTADOS ............................................. 10
CAPITULO VII CONCLUSIONES:................................................................... 11
CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFÍA.................................................................... 12

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CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

En la actualidad la producción de pollo está dando un gran realce al

mercado lambayecano por su fácil acceso de esta materia prima.

La elaboración de conserva de pollo se llevó a cabo en la planta piloto

dela USS Se verifico los estados en el que se encontraba la materia

prima, los controles de balance de materia prima, rendimiento de

producción.

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CAPITULO II: OBJETIVOS

 Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de Conserva de pescado,
Con higiene y controlando la materia prima, Durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas
peruanas.

 Realizar la elaboración de Conserva de pollo, controlando las operaciones

de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las
operaciones.

 Realizar el control de color, olor, y textura de la materia prima; color,

sabor, y textura del producto terminado.

CAPITULO III: MARCO TEORICO

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2.- Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de

los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de
calidad, contestabilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así
como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural
que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de

conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que
vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su
contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores

nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos
casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso
de los quesos, yogures y encurtidos,

Componentes de la carne de pollo:

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Proteínas, de alto valor biológico. Cerca de un 50% de las recomendaciones

se cubren con una porción de pollo.

Amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se

encuentran las del complejo B, principalmente la Riboflavina, la Niacina, el
Ácido Pantoténico, la Piridoxina, la Cobalamina y la Colina. Los minerales
principales presentes son el Fósforo, Hierro, Zinc, y Selenio. Aporta además
cantidades equivalentes para las metas de Sodio y la IDR de Potasio.

Lípidos, en baja concentración. Más del 70% del total del tejido adiposo en las
carcasas de pollos es de fácil remoción (cuadro 1), resultando una carne con
bajo contenido graso y calórico. Una porción suministra un 9 % de las
recomendaciones de energía (cuadro 2). De las grasas presentes (Cuadro 3)
predominan las tipos insaturadas. La pechuga es uno de las cortes de carnes
más magros disponibles en el mercado y es el tejido muscular que predomina
en la carne de pollo.

CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS

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 MATERIALES:
 7 kg de pechuga de pollo.
 1 caja de envases de hojalata
 1 kg Sal
 1 kg Arvejas sin cascara
 1 kg Choclo desgranado
 1 litro de aceite vegetal

 METODO:

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA
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PESADO

LAVADO

DESINFECCION

CORTADO

MACERADO PRECOCICDO

COCCION COLADO

LLENADO

CERRADO

AUTOCLAVADO

ENFRIADO

Almacenado

CAPITULO V: PROCEDIMIENTO

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima que es el pollo fue

traído por mis compañeros y los vegetales fue obtenida del mercado central y
esta fue trasladada a la planta piloto de La USS.
PESADO: Posteriormente se pesó en una balanza digital.
LAVADO: Enseguida se hizo un lavado donde con ayuda de cuchillos se quitó
el hueso de la pechuga,
DESINFECCION: Se desinfecto algunas verduras para eliminar algunos
organismos.
CORTADO: Se cortó las pechugas de pollo y las vegetales en tamaños iguales
MACERADO: Se condimenta las pechugas de pollo y deja macerar por 30
minutos.
COCCION: Se cocina las pechugas de pollo por unos minutos.
PRECOCICDO: se pre cocinan las verduras.
COLADO: Se le cuela el agua de las verduras.
LLENADO: La carne de pollo y vegetales obtenido, Se le adiciono a los envases
de hojalata (130 g,.), Esta etapa se hace rápidamente para evitar la entrada de
microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden ocasionar el
pronto deterioro del producto.
AUTOCLAVADO: Se llevó a cabo en la autoclave a una temperatura de 120 ° C
y una presión de 12 libras, Esto se hace con la finalidad de obtener una
esterilidad final del producto.

ENFRIADO. Se enfría en agua potable clorada, no sobrepasar los 10 minutos

después de haber retirado del esterilizado.
Almacenado El producto debe ser mantenido a temperatura de ambiente.
Consumir preferentemente dentro de la fecha indicada en el rotulado del
producto.

RESULTADOS:

 7 kg de pechuga de pollo

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 1 kg Arvejas sin cascara

 1 kg Choclo desgranado
 1 litro de aceite vegetal

 Se obtuvo 45 conservas de 130 g

CAPITULO VI: DISCUCIÓN DE RESULTADOS

RENDIMIENTO = PRODUCCIÓN OBTENIDA = 5850 kg. X 100% = 65%

ATERIA PRIMA UTILIZADA 9000 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 65% en la elaboración de conserva de pollo,

obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la
recepción (9000 kg), pasando del pesado, lavado, cocción, envasado, solución de cubierta,
esterilizado, enfriado y almacenado (0.580 kg.), lo cual nos indica que elaborar conserva de pollo
es un producto rentable para el mercado.

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CAPITULO VII CONCLUSIONES:

 Gracias al diagrama de flujo y a las formulaciones se pudieron entender

en la elaboración de este producto, lo cual se pudieron identificar las
medidas exactas de cada una de las materias primas para así obtener
un buen producto de consumo satisfactorio.

 Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener un producto

de manera industrial y de que no solamente se debe utilizar carne de
pollo, si no también vegetales para darle un valor nutricional y
característica y sabor y aportando condiciones nutricionales.

 El sabor característico de los alimentos de conserva son difundidos por

líquido de gobierno. aspectos más importantes de las conservas.
 Eliminación de microorganismos, tiempo de vida de los alimentos
 El control de la temperatura critica para evitar el perdido de
nutrientes y minerales de los vegetales y carne de pollo.

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CAPITULO VIII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía
http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1.html

http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/817/1/MU%C3%91OZ_FANNY_COCCI%C3
%93N_CONCENTRACI%C3%93N_AJI%20AMARILLO.pdf

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3331/Ramos_Parqui_Marcos_Hermin
io.pdf?sequence=5

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/333/M-21339.pdf?sequence=1

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