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1 "7 ye
CARLOS DE
TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
AUMENTACIÓN RAZONADA
DEL
PROLOGO
DEL
MADRID: 1897.
IMPRENTA DE FELIPE MARQUÉS,
Margit^s de ¿egaiuís 12.
TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
CARLOS DE VICENTE.
TERMOQUIMIA ALIMENTICIA.
ALIMEiNTAClÜN R4Z0NAD4
DEL
PROLOGO
*
MADRID: 1897. -vl^W
IMl'KHNTA I)K FKLÜ'K .MAlii^IKS,
OBRAS DEL MISMO AUTOR.
EN PREPARACIÓN.
Valor en grasa.
Ración diaria.
310 »
Ilíárágetto perdido por la
orina 3,3,grfti3l.
ídem por las heces. . . . 3,0 »
Agua formada 32,8 »
20,0 de ázoe.
Digestibilidad.
Bégimea lácteo.
La leche es considerada como un alimen-
to completo, pues contiene elementos albu-
minosos (albúmina 0,B; caseina 2,9), grasa
•. _ ^ 3 2 : - ^ ; • • • • , / • • •
CARTILLAS CULINARIAS.
Régimen lácteo mixto.
FBIUEB BÉaiUEN.
Puede componerse de
ün litro de l e c h e . = 667 calorías.
750 gramos en tres so-
pas de pan ó fécu-
la. . = 365 »
60 gramos manteca en
sopa. . . . . .,• = 465 »
76 gramos azúcar en
la leche = 307 »
60 gramos chocolate. = 162 »
6 httevos = 4») »
Total.. . . 2.446 »
SECUNDO B¿OUtEN.
OÜABTO B A O I H B N .
Comida compleja.
Régimen de la albuminuria.
CarüUas óulinarias.
Asados.
lutos.
Alimentos conservados.
Los alimentos se preparan para su con-
servación de diferente modo: la desecación
al aire y al sol (tasajo); la salazói). (baca-
lao, cecina, jamón, etc.); al humo (jamón,
tocino, morcilla, pescado, etc.); pero como
figuran en el comercio perfectamente prepa-
rados, no detallaremos estos procedimientos.
Tampoco liaremos mención de la fabricación
de pastas alimenticias, pan, condimentos,
etcétera.
La acción del calor puede utilizarse para
la conservación de los alimentos. El caldo y
la leche, tan fácilmente alterables, sobre to-
do en la estación de calor, se pueden con-
servar hirviéndolos ^repetidas veces á la tem-
peratura de 100 grados; con esto se destru-
yen lo« £snQ«ntoi9, causa de la descomposi-
ción. En verano se debe hervir el caldo y la
leche cada seis horas. En invierno basta una
vez para conservarlo durante veinticuatro
horas.
La manteca de vacas hervida una vez y
colocada en un tarro ó en un frasco de cris-
— s i -
ta!, se conserva bien durante unos días en
todo tiempo.
Se la puede conservar también, colocándo-
la en agua fría adicionada con bicarbonato
de sosa y azúcar, ó apelmazándola bien]en un
• tarro y cubriéndola coivuna capa de agua.
FOKMÜLAS ALIMENTICIAS F A R M A C É Ü T I C Í S .
Polvos de carne.
429.3cal.%
Se prepara con leche ó agua; en media
taza de líquido dos cucharadas pequeñas; se
incorporan de modo que no formen grumos;
se añade una cucharada grande de azúcar y
se hierve moviéndolo constantemente.
•' Sé emplea en los trastornos digestivos, en
^ty^ft diarrea,de los niños, en las anemias, ca-
^^ij^xia, etc. Dosis: De una á dos cucharadas
ifrandes al dia en tres veces.
Pan de Soya.—Es muy útil en el trata-
miento de la diabetes. El pan común contie-
ne el 30 y 40 °¡o de almidón. El pan de glu-
ten contiene 18 gramos de azúcar por ciento.
El de soya sólo contiene del 3 al 4 "/^ de al-
ínidón y gran cantidad de sustancias azoa-
das; por tanto el diabético puede usarlo con
ventaja basta del gusto, pues su sabor es
muy parecido al del pan ordinario.
Composición: Celulosa, 11.6; almidón y
azúcar, 3.2; sustancias azoadas, 35.6; gra-
sas, 16.4; orgánicas y sales, 24.2; agua, 9.
Total: 100 gramos. Se obtiene de las simien-
tes de la Soya Híspida (planta del Japón).
Preparaciones oulitiarias.
Carne raspada.—En los casos en que
té indicada la carne erada, se utilizará U
pasta semisólida preparada para la deseca-,
ción. Se puede simplificar la obtención de
esta pasta del modo siguiente: Con un oi;^-
oliillo groseramente afilado sobre el bor^e
de una cazuela de barro, se raspa en direc-
ción de la fibra un trozo de carne magra; en
el filo del cuchillo se acumula una especie d»
gelatina que se recebe hasta reunir el Toki"
men de un hue\ró pequeño de gallina. Se coi^r'
feccionan unas bolitas con esta cantidad dé
car9e, y se administrarán en sopa ó caldo.
caliente, en leche ó mezclada con huevo pa-
sado por agua, chocolaie, etc.
La pasta amasada con un peso igual de
jalea, de grosella, membrillo, coinpota d»
manzana, etc., ha sido empleada por Troüs^
seai^ con el nombre der Gonsenoa de damas.'
Se pueden ingerir fácilmente unos 100 gra-
mos de la mezcla, 6 sea 60 gr. de carne.
Puré de carne.—It», misma pasta se puede
incorporar á una sopa de |>ur¿ de lentejat
— 102 —
muy caliente que se tiene cuidado de añadir
muy poco á poco para que no se coagule la
albúmina. Se deslié antes la pasta con caldo
frío.
El color oscuro del puré disimula, el color
rojo de la carne; se puede emplear cualquier
otra sopa, cuidando de calentar ligeramente
al baño maría hasta la desaparición del as-
pecto repugnante de la sangre.
Algunos enfermos aceptan bien la mezcla
de la carne con un puré espeso de patatas,
de espinacas, lentejas, etc. (Vidal.)
Puré de pollo.—Se arranca la pechuga á
un pollo asado, se pica bien, y después de
machacado en un mortero, se deslíe en caldo
frío la pasta que resulte, y se mezcla con
cualquier sopa. Cuando se emplea el muslo
ó la pata del ave, después de desleír la carne
machacada, se cuela para separar los trozos
de piel, tendones, aponeurbsis, etc., etc.
El pollo, la gallina, el pavo, la codorniz,
pichón, etc., se prestan á esta preparación.
Puré de molleja de ternera,—.Se lavan
bien en agua fría las mollejas que se crean
necesarias; se cuecen en agua salada con pe-
rejil, cebolla, cebolleta, clavo, pimienta, y
— ios — '
un poco de vinagre. Cuando están bien co-
cidas, se limpian de filamentos, aponeurosis,
grasa, y se machacan en un mortero de már-
mol; La pasta se incorpora á una sopa: sé-
mola, tapioca, pan, etc.
Con los sesos, las criadillas ó la mezcla
con diferentes pastas de carnes, se obtienen
purés apetitosos y de fácil digestión.
Empaí'edados de carne cruda.—Entre dos
rebanadas de miga de pan untadas con buena
manteca de yacas, rociadas con unas gotas de
limón, se empareda una espesa capa de car-
ne cruda contenida entre dos lonjas delga-
das de jamón crudo ó cocido, ó ternera
fiambre.
Pasta gelatinosa de pollo.—Obtenida la
gelatina en la forma que se describe en la
pág. 111, y en buen punto de coagulación,
retsistiendo su consistencia á un ligero calor,
se funde y después se mezcla con la mitad
de su peso de pechuga de pollo asado y re-
ducida á pasta. Se deja enfriar hasta que se
consolide la gelatina.
_ 104 —
Alimentos líquidos.
The de buey. (Beef. The de Benéke).—Me-
dio kilo de carne magra de vaca, se pica
muy menuda, se coloca pn una vasija con
medio litro de agua fría, sal conveniente,
cebolla ó azúcar quemados para darle color,
zanahorias, cebolleta, jamón, para que re-
sulte más gustoso. Se coloca á fuego lento
hasta ebullición, se retira y se cuela por un
tamiz fino.
Es conveniente en las convalecencias lar-
gas y en las enfermedades de estómago é in-
testinos.
Caldo reconfortante de los doctores Gielt y
Pienffer de Munich,—Carpe sin exceso de
grasa (vaca, carnero, ternera, pollo, la de
vaca es preferible) 500 granaos, agua destila-
da (la de Lozoya apenas contiene sales y la
puede sustituir) 400 gramos, ácido clorhir
drico puro 4 gotas; sal ^orda, 15 gramos.
Picada groseramente la carne, se mezcla
con el agua, la sal y el ácido; se deja en re-
poso durante una hora; después se cuela por
un tamiz; cuando ha pasado todo el líquido,
se hacen pasar sobre la carne que que da en
el tamiz, otros 180 gramos de agua.
Este caldo se bebe frío; es muy nutritivo
por contener gran proporción de albúmina
disuelta que sirve á la reparación de los teji-
dos. (El caldo ordinario es más peptógeno,
pero no contiene albúmina.) Además contie-
ne materias colorantes de la sangre en esta-
do muy adecuado para la asimilación.
Está muy indicado en las enfermedades
de carácter depresivo y en las alteraciones
graves del tubo gastro intestinal.
Para dar color y mejor sabor á este caldo,
se debe añadir azúcar quemado y un par de
cucharadas de buen Jerez ó Porto.
Este mismo th« de buey se puede hacer
con agua caliente en lugar de fría, pero no
resulta tan nutritivo.
Jugo de carne cruda.—^Es mucho más nu-
tritivo que el jugo obtenido al calor.
Se emplea una máquina Uañíada prensa
de carhe. En él cubüete agujereado de la
prensa se coloca la carne cruda cortada en
trozos pequeños envueltos en una tela de li-
nón ú otro tejido de mallas claras. Poco, á
poco, cada 4 ó 6 minutos, se dan unas vuel-
— 106 —
tas á la palanca que ejerce la presión, el ju-
go sale lentamente por la parte inferior del
aparato. Después de bien esprimida la car-
ne, aún se puede utilizar el jugo que queda,
picándola finamente y añadiendo un poco de
agua acidulada con ácido clorhídrico.
Un kilo de carne produce 250 gramos de
jugo, la cantidad de albúmina que contiene
es aproximadamente el 6 por ciento; se ad-
ministra al enfermo el total del jugo en 24
horas, (Bauer).
El mismo resultado se logra con alguna
menos comodidad, empleando para prensar
la carne un aparato llamado prensa-legum-
bres, que se encuentra en los almacenes de
utensilios de cocina. Es preciso picar bien la
carne y proceder por pequeñas cantidades.
Jugo de carne obtenido por el calor.—Tie-
ne mucha analogía con el consomé, contiene
pocos principios nutritivos, es decir, poca
albúmina, sus condiciohes eupépticas son
superiores á los demás caldos. Todo el teji-
do conectivo de la carne se gelatiniza.
Para obtenerlo, se emplea una vasija que
cierra herméticamente una tapadera provis-
ta de pasos de rosca, se encuentra en las
— 107 ^
quincallerías con el nombre de olla ameri-
cana ó alemana. Las hay de medio, uno y
uno y medio kilos de cabida.
Cortada la carne en pedazos pequeños,
(un centímetro cúbico) se aparta la grasa,
filamentos, tendones, etc., sin más prepara-
ción se introduce en la vasija, que se tapa,
atornillando bien las dos piezas; después se
coloca al baño maría en agua fría sobre un
fuego suave; á las cuatro horas y media la
carne ha dado todo su jugo.
También puede hacerse el jugo en una
botella de las de cerveza por el mismo proce-
dimiento, pero para evitar la evaporación se
tapa con un buen corcho, y se cubre éste con
un papel engrudado hasta por debajo del go-
llete de la botella; para mayor seguridad
apliqúese otro papel engrudado sobre el pri-
mero.
Para dar gusto al jugo, que resulta insí-
pido en esta forma, conviene añadir jamón,
un poco de cebolla, zanahoria, sal y espe-
cies aromáticas, pero sin añadir agua.
El enfermo que cree mantenerse con este
jugo de carne exclusivamente, porque no
experimenta la sensación de apetito se en-
— 108 —
gaña, pues se sostiene á expensas de sus
tejidos y adelgaza forzosamente. Además,
administrado como alimento único, lo mis-
mo el jugo que el caldo son peligrosos por
la cantidad de sales de potasa, cuya acción
sobre el corazón es conocida, así como por
las toxinas que encierran.
Jugo de pollo.—Se elige un pollo pequeño
y tierno; se corta en pedazos pequeños, y
menos las patas y la cabeza se introduce to-
do él en la olía alemana. Del mismo modo
que el jugo de carne, se pone al baño maria
durante cuatro horas y media.
Esta sustancia es coagulable al frío por la
gelatina que contiene, es muy nutritiva y
agradable al paladar.
Se puede añadir jamón, cebolla, zanaho-
ria, etc.
Solución de carne de Leube.—Es una es-
pecie de peptona falsa que se prepara dé es-
te modo: 1.000 gramos de carne sin grasa
ni hueso, se pica finamente; se acidulan
1.000 gramos de agua con 20 de ácido clor-
hídrico químicamente puro, se mezclan bien
la carne y el agua en una oUa de loza para
evitar la acción del ácido sobre el metal. Se
— 109 —
la adapta una tapadera que cierre bien, se
hace hervir al baño María durante 10 ó 16
•
horas, agitando el líquido de vez en cuando.
La masa que resulta se machaca bien en
un mortero de pasta hasta reducirla á una
emulsión espesa. Se pone á hervir IB ó 20
horas más^ sin añadir agua y sin tapar la
vasija. Después se añade é la masa carbona-
to de sosa puro hasta neutralizar la acidez,
y se continúa evaporando hasta convertirla
en extracto; después se divide en cuatro
partes, cada una de las cuales contendrá
250 gramos de carne, y se administra en
caldo ó en leche.
Según Bauer, esta solución de carne es
igual á los demás preparados análogos por
contener albúmina inmutable.
Se puede corregir el gusto del extracto,
añadiendo extracto de carne.
Con esta fórmula se obtiene un extracto
de carne sin que exista en él la menor can-
tidad de peptona, y de modo semejante se
obtienen las materias extractivas de la car-
ne en las numerosas fórmulas que se cono-
cen. Ninguno de estos preparados es nutri-
tivo; les sucede lo que al caldo, cuyas cua-
— lio -^
lidades se reducen á un buen sabor, muy
útil para excitar las secreciones glandulares
por acción refleja.
El extracto de Liebig, y todos los demás
mal llamados nutritivos, en los cuales aún
conserva confianza el vulgo, sólo contienen
64 gr. por kilo, de materias más ó menos nu-
tritivas, y como sólo se pueden administrar
en dosis pequeñas, (16 ó 20 gr.), pues en
dosis mayores produce diarreas serosas y
trastornos gastro-intestinales, resulta que
se ingiere una cantidad ilusoria de princi-
pios nutritivos.
Consomé.—En una olla de unos tres litros
de cabida, se pone kflo y medio, de carne
magra de vaca; un pollo ó un cuarto de ga-
llina; media mano de ternera, y se llena la
olla con buen caldo frío. Ha de estar sobre
fuego muy lento durante cinco ó seis horas,
y se espumará á menudo.
Después se cuela por un tamiz fino.
Es un alimento muy fuerte, y se dará en
pequeñas cantidades.
El consomé sirve de base para la mayor
parte de las salsas.
Evaporando el consomé hasta sequedad,
• — Itl —
resulta nn extracto seco muy gustoso por el
osmazomo que contiene, y muy útil para dar
color y buen sabor al caldo ordinario.
El arte culinario, dice Bauer {Alimen-
tación de los enfermos, pág. 109), muestra
precisamente sus mayores triunfos en la pre-
paración de sopas exquisitas, para las que,
emplea los alimentos y condimentos más va-
riados de los reinos vegetal y animal.
El consomé y las sopas constituyen el
principal medio para la alimentación por su
abundancia en materiales nutritivos, por su
buen gusto, fácil ingestión y perfecta di-
gestibilidad favorecida por la disgregación
de las sustancias de las cuales se componen.
Gelatina de sustancia.—La gelatina, por
sus cualidades eupépticas y por la protec-
ción que ejerce sobre la albúmina del orga-
nismo, impidiendo ó retardando su desinte-
gración, es un elemento indispensable para
la nutrición del enfermo.
En el comercio se encuentra la gelatina
preparada con la vexíctda natatoria de cier-
tos pescados, se conoce con el nombre de
cola de pescado. Esta gelatina no es nutri-
tiva y no se debe emplear.
— 1 1 2 - — ••
El modo de obtenerla gelatina de sus-
tancia es el siguiente:
Se limpian bien dos manos de ternera, se
cortan en varias porciones; colocadas en ui^a
olla, se añade la mitad de su peso de huesos
de vaca, jamón y un cuarto de gallina, ade-
más zanahorias, un par de cebollas, un poco
de nuez moscada, dos clavos, sal, y se añade
un buen caldo hasta cubrir el todo; se colo-
ca á fuego lento para que hierva por espacio
de 6 ó 6 horas y se espuma con cuidado.
Se cuela el caldo clarificando después con
claras de huevo. Se vuelve al fuego hasta
evaporación de la mitad del líquido; se co-
lorea con azúcar quemado, se añade sal en
caso necesario y se enfría en un molde, don-
de se coagulará la gelatina.
Oelatina aspic.—Con esta gelatina se
confeccionan gran número de sopas y sal-
sas, es un alimento mucho más fuerte que la
anterior.
Proporciones: 4 kilos de ternera sin hue-
so, medio kilo de contratapa de vaca, 100
gramos de jamón, un cuartodegallina ó un
pollo pequeño, dos manos de ternera des-
huesadas, 100 gr. de vino blanco, dos litros
y medio de caldo ordinario, 2 ó 3 cebollas
regulares, perejil, sal, pimienta, clavo.
Se ponen en una cazuela zanahorias, ce-
bollas y raíz de apio en pedazos pequeños;
sobre estas legumbres se coloca la ternera,
el pollo cortado en trozo^ no muy menudos
y se bañan después con un par de cazos de
caldo y se coloca al fuego vivo para reducir
el líquido hasta casi sequedad, pero sin que
tome color.
Se lavan las manos de ternera en agua
hirviendo y se reúnen á las otras carnes cu-
briendo con el total del caldo; despuéd de
unos minutos de ebullición, cuidando de es-
pumar el líquido, se retira la cazuela al bor-
de de la hornilla y se añade el perejil, espe-
cias aromáticas, el vino blanco y dos ó tres
cebolletas.
A medida que las carnes van alcanzando
el punto de cocción, se retiran.
Se desengrasa bien el nivel del líquido
con una cuchara y después se cuela á través
de una servilleta.
En este momento se ensaya la consisten-
cia de la gelatina, ©loriando un poco áe
caldo en un moldd. Si £stá demasiado blan*
- U4 —
da se prolonga la cocción, y si es demasiado
óonsistente se añade caldo ó agua.
El caldo gelatinoso se decanta á otra ca-
zuela, se le añade unos granos de pimienta,
dos clavos, y se mezcla bien el caldo con
100 gr. de carne de vaca picada y cruda,
amasada con la clara y la yema de dos hue-
vos y una copa de Burdeos, Jerez ó Porto.
Colocada la cazuela sobre el fuego hasta el
primer hervor, se retira á un lado para que
continúe cociendo lentamente durante me-
dia hora, y después se cuela segunda vez con
la servilleta.
Para clarificar se añaden al caldo dos cla-
ras de huevo, el zumo de medio limón y se
hierve otra vez; se deja reposar durante un
cuarto de hora y se filtra á través de una
servilleta.
Esta última operación debe hacerse en si-
tio caliente para que no se coagule el caldo
dentro de la servilleta, en cuyo caso la fil-
tración es imposible. '
A propio intento y como modelo de pro-
cedimientos para hacer gelatina de sustan-
cias, hemos reproducido minuciosamente es-
ta fórmula. El lector comprenderá con su
—Ii6 ~
buen juicio, que se puede simplificar según
las necesidades y los gustos. Por ejemplo,
se puede emplear carne de vaca únicamente,
puede suprimirse el pollo y reemplazarlo con
perdiz ú otra ave; suprimir el vino, que á
más de dar gusto á la gelatina, sirve para
su clarificación. Se pueden cambiar las le-
gumbres por las que se deseen, se puede
dar por terminada la operación después de la
primera filtración, etc.
Esta gelatina sirve para realzar el gusto
de las salsas y aumentar sus cualidades nu-
tritivas. Basta para ello fundir un trozo pro-
porcionado á la cantidad del guiso.
La gelatina de los restaurauts se compo-
ne por lo g«neral de. consomé solidificado coi^
cola de pescado; su nutrición es casi nula.
Las manos de cerdo, de vaca, de ternera,
cordero; la cabeza de ternera contienen fuer-
tes f)roporciones de gelatina que es fácil ob-
tener con 5 ó 6 horas de cocción y reducción
del líquido.
Sopas.
Salsas.
P A N D E SOYA.
Se compone de harina de Soya Hisperia,
del Japón, contiene poco almidón y azúcar,
(3 por ciento), tiene buen sabor y es muy nu-
tritivo. Dujardin Beaumetz lo aconsejó en la
diabetis como superior al de Gluten, que tiene
el 10 por ciento de almidón.
CACAO MICHAELIS.
Es un chocolate alimenticio muy rico en
albúmina, grasa, azúcar y almidón; en canti-
dades iguales es más nutritivo que la carne.
Se prepara en leche, té ó agua, con azúcar, á
lá dosis de uña^ dos cucharadas del polvo en
tref dosis.
SACARINA EN POLVO SOLUBLE
DE REACCIÓN ALCALINA.
HABGA PBIM.
SOMATOSA.
Producto extraído de la carne y compuesto
exclusivamente de albuíninosa y las salea que
entran en la composición de aquélla. Es fáciU
mente soluble en líquidos acuosos y se absor-
be con extraordinaria rapidez.
INGLUVINA.
Preparación pépsica extraída del ventricu-
Uum gallosum (de las Gallináceas). Se 'emplea
para combatir los vómitos y digestiont» difit
ciles.
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NUTROL
Liquido compuesto de destrosa, maltosa,
destrincí, ácido clorhídrico, pepsina dializada y
bromelina. Es de sabor agradable^ tónico en
alto grado y útil especialmente en las enfer-
medades caracterizadas por una disminución
en las secreciones clorhidro-pépticas.
NUTROSA.
Caseinato de sosa, extraído de la leche.
Útil especialmente para los hiperclorhídricos.
HARINA DE KUFÉKE.
Específico para la alimentación de los ni-
ños.
BEER-ROTHRVEIN.
Muy útil contra las diarreas.
-••»»<» «-C-P««-
, Esta obra se halla de venta en todas Ipi
librerías de Madrid, Provincias y Américaí,
y en la Administración, Mendizábal, 10,
Madrid.