Professional Documents
Culture Documents
A. TUJUAN
Tujuan dari Acara IV Isolasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji Dan
Reaksi Pencoklatan Enzimatis adalah:
1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.
2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena
dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4
ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang
sangat penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik
dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Hasil penelitian
menunjukkan kenaikan kadar air dan penurunan protein, sedangkan pada
ekstrak enzim terjadi kenaikan aktivitas α-amilase. Hal tersebut
menunjukkan bahwa sebagian protein kecambah membentuk enzim α-
amilase. Umumnya aktivitas enzim α-amilase terjadi pada suhu 30-40ºC
dan aktivitasnya akan mengalami penurunan pada kisaran suhu 45-50ºC,
hal ini disebabkan karena enzim mangalami denaturasi akibatnya molekul-
molekul enzim rusak sehingga kehilangan spesifitasnya (Suarni, 2007).
Fungsi larutan pati 4% adalah sebagai substrat dari enzim amilase.
pH optimum dari enzim amilase adalah 6. Enzim amilase stabil pada range
pH 4,6-6,8 dan tidak stabil pada pH dibawah 3,5 dan diatas pH 10.
Amilase stabil pada larutan NaCl. Berdasarkan hal tersebut, fungsi NaCl
adalah sebagai pemberi suasana kerja enzim pada pH optimum. Fungsi iod
yaitu sebagai indikator adanya amilum dalam sampel. Jika warna berubah
menjadi biru maka terdapat amilum dalam sampel dan jika warna sampel
tidak berubah menjadi biru menandakan bahwa amilum dalam sampel
sudah terhidrolisis menjadi gula sederhana (Dutta, 2006).
Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya
senyawa ini adalah sebagai agensia pembentukan gel, khususnya pada
pembuatan selai buah-buahan. Dalam beberapa keadaan. Adanya pektin
tidak dikehendaki. Pektin yang tidak diinginkan dapat dihilangkan dengan
penambahan enzim pektolitik. Jumlah asam askorbat salam sayuran dan
buah-buahan sangat bervariasi, bahkan dalam varietas yang sama
sekalipun. Asam askorbat diperlukan untuk pembentukan semua jaringan
tubuh, terutama pembentukan jaringan ikat. Asam askorbat membantu
absorpsi zat besi dalam usus halus (Gaman, 1992).
Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang
bersifat pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan
penambahan asam askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi
browning enzimatis dapat dieliminasi. Selain menurunkan pH,
penambahan asam sitrat juga dapat mengikat tembaga yang merupakan
sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim dapat dihambat. Berdasarkan
hasil pengamatan reaksi enzimatis diketahui bahwa pada sampel apel,
perlakuan menggunakan asam askorbat menunjukkan sampel yg
mengalami pencoklatan dengan kadar warna agak coklat (+). Sedangkan
pada sampel pisang, tidak terjadi reaksi pencoklatan (-) yang ditunjukkan
dengan tidak adanya perubahan warna menjadi kecoklatan. Dimana
sampel yang direndam ke dalam asam askorbat menghasilkan warna
sedikit mencoklat bila dibandingkan dengan perlakuan pada perendaman
Na-bisulfit maupun larutan gula, hal ini menandakan reaksi browning
enzimatis dapat dieliminasi pada perendaman dengan asam askorbat
(Harianingsih,2010).
Fungsi gula dalam bidang pangan adalah untuk pengawetan,
minuman fermentasi dan sulingan, pembuatan roti dan kue penggang,
pembuatan minuman penyegar dan minuman ringan, pembuatan selai dan
jeli, sebagai laburan gula dan krim, sebagai pengubah dan penambah
citarasa, sebagai sumber kalori dan mempengaruhi reaksi Maillard. Sifat-
sifat cita rasa dan warna dari banyak bahan pangan yang dimasak dan
diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok
asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan macam-macam
komponen cita rasa. Oleh karena itu, glukosa, gula invert dan gula itu
sendiri mempunyai peranan yang penting dalam hubungan ini
(Buckle, 1985).
Pencoklatan enzimatik buah apel (Malus domestica×Borkh.)
Adalah faktor utama bertanggung jawab atas kualitas penurunan diproses
produk sepertijus, irisan segar dan keripik. Irisan segar apel yang
dicelupkan ke dalam 1% sebagai larutan asam corbik untuk satu menit dan
air panas dengan 50°C selama dua menit. Hasil menunjukkan bahwa kedua
panas dan asam askorbat perawatan bisa secara signifikan mengurangi cut
pencoklatan permukaan, meskipun pengobatan asam askorbat adalah
beberapa lebih efektif (Javdani, 2013).
(Poedjiadi, 1994).
2. Tinjauan Teori
Proses perkecambahan merupakan tahap awal dari proses
terbentuknya individu baru pada tumbuhan berbiji. Untuk tetap menjamin
kelangsungan jenisnya, kelompok tumbuhan berbiji menghasilkan biji
yang merupakan propagaul untuk tumbuh menjadi individu baru. Di dalam
biji tersebut terdapat berbagai komposisi kimia yang berperan sebagai
embrio yang dapat aktif tumbuh menjadi individu baru apabila berada
pada kondisi lingkungan yang sesuai. Kondisi lingkungan yang sesuai
untuk perkecambahan biji ini mancakup kesesuaian akan air, udara, cahaya
dan panas. Proses pengaktifan komponen-komponen kimiawi dalam biji
yang berperan sebagai embrio dan selanjutnya tumbuh sebagai individu
baru dalam bentuk seedling disebut sebagai proses perkecambahan
(Mudiana, 2007).
Penampakan bau, tekstur dan nilai gizi adalah empat parameter
yang dinilai oleh konsumen dalam memilih makanan. Penampakan
dipengaruhi oleh warna, dan merupakan parameter pertama yang dinilai
untuk mengevaluasi makanan. Warna dapat dipengaruhi oleh beberapa
komponen, yaitu pembentukan pigmen, khlorofil, karotenoid, antosianin,
dan lain-lain, atau pembentukan warna melalui reaksi enzimatis dan
nonenzimatis (Suhandana, 2013).
Amilase merupakan enzim yang mampu memecah molekul-
molekul pati dan glikogen, sehingga banyak digunakan dalam berbagai
industri, seperti industri tekstil, deterjen dan gula cair non tebu. Hingga
saat ini kebutuhan akan enzim amilase di Indonesia belum dapat dipenuhi
sehingga masih harus diimpor. Padahal, mikroba lokal terseleksi dapat
digunakan sebagai penghasil enzim. Beberapa jenis mikroba dari
kelompok bakteri, kapang dan khamir dilaporkan sebagai penghasil
amylase, diantaranya kapang Aspergillus sp., serta khamir Endomyces sp,
dan saccharomycopsis fibuligera (Naiola, 2008).
Mekanisme kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke substrat
untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil
disbanding substrat jika berdiri sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah
bereaksi. Dengan demikian substrat tereksitasi ke tingkat energy lebih
rendah dengan membentuk produk reaksi yang baru. Selama
berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam keadaan tidak berubah.
Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bias terus bereaksi dan menyebabkan
enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil. Kegiatan enzim
dapat berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya mendukung
(Ompusunggu,2010).
Enzim menyesuaikan diri di sekitar substrat untuk membentuk
suatu kompleks enzim-substrat. Ikatan-ikatan substrat dapat menjadi
tegang oleh gaya tarik antara substrat dan enzyme. Ikatan tegang memiliki
energi tinggi dan lebih mudah terpatahkan, oleh karena itu, reaksi yang
diinginkan berlangsung lebih mudah dan menghasilkan suatu kompleks
enzyme-product. Dalam banyak hal, produk dan substrat itu tidak sama
bentuknya jadi kesesuaian antara produk itu menyebabkan kompleks itu
berdisosiasi, dan permukaan enzyme siap untuk menerima molekul
substrat lain. Teori aktivitas enzim ini disebut induced-fit theory
(Lehninger, 1993).
Amilase menunjukkan aktivitas pada kisaran pH yang luas, dengan
pH yang optimum 9, karakteristik yang diinginkan yang dapat
menyebabkan aplikasi dalam deterjen sebagai aditif dan desizing tekstil.
Enzim juga relatif termostabil. Karena ini mengalami isolasi dihasilkan
konsentrasi amilase sangat rendah, upaya dilakukan untuk meningkatkan
produktivitas dengan mengoptimalkan sifat dan relatif konsentrasi sumber
karbon dan nitrogen (Aiyer, 2004).
Reaksi pencoklatan enzimatis (enzymatic browning) merupakan
hilangnya nilai gizi pada produk dan dapat merusak flavor dari bahan
pangan itu sendiri. Langkah-langkah yang dilakukan untuk
meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan
mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Beberapa cara yang dapat
dilakukan untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu
dengan mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Beberapa cara yang
dapat dilakukan untuk mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis yaitu,
blasir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP
(High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga
ultrasonikasi. pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan
enzimatis, hal ini dikarenakan buah apel atau pada buah-buahan pada
umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak
sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalm proses
pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin
dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Pencolatan
pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh aktifitas
enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat
(Chandra, 2013).
Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi perubahan warna yang
terjadi di buah-buaham dam sayuran. Rekasi pencoklatan membutuhkan
adanya oksigen, senyawa fenolik dan polifenol oksidasi (PPO) dan
biasanya dilakukan oleh enzimatik yang oksidasi monophenols ke o-
diphenols dan o-diphenols ke kuinon, yang kemudian berlanjut ke
polimerisasi non-enzimatik yang mengarah ke pembentukan pigmen.
Meskipun pencoklatan enzimatis bermanfaat untuk pengembangan warna
dan rasa tertentu seperti teh, kopi dan kakao, namun merusak kualitas buah
segar-potong. Berbagai buah-buahan dan sayuran, seperti selada, kentang,
apel, pir, pisang dan peach, rentan terhadap pencoklatan enzimatis selama
pemrosesan dan penyimpanan (He, 2008).
Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatik yang telah banyak
digunakan adalah dengan penambahan sulfit dan perendaman dalam air
panas (blansir) atau kombinasi dari keduanya. Penambahan sulfit sebagai
zat anti pencoklatan telah dilarang karena dapat menyebabkan asmatik
pada konsumen. Aktifitas fenolase mencapai optimum pada pH 4-7, dan
aktifitasnya sangat kecil pada pH 3. Oleh sebab itu penggunaan asam-
asam organik sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat
reaksi pencoklatan dengan menurunkan pH dibawah 3. Asam organik yang
dapat digunakan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatik
diantaranya adalah asam sitrat, asam malat dan asam tartrat
(Nurdjannah, 2008).
Pencoklatan pada buah-buahan mentah adalah masalah utama
dalam industri makanan dan dipercaya menjadi salah satu penyebab utama
penurunan kualitas selama pasca panen penanganan dan pengolahan.
Browning dapat menyebabkan perubahan yang merugikan dalam
penampilan dan sifat organoleptik makanan, nilai pasar, dan dalam
beberapa kasus, lengkap pengecualian produk makanan dari pasar tertentu.
Biasanya, pencoklatan enzimatik bisa diukur menggunakan indikator
browning melalui indeks biokimia, misalnya menggunakan aktivitas
polifenol oksidase atau dengan indikator fisik, yaitu perubahan warna pada
permukaan bahan pangan (Quevedo, 2009).
Polifenol oxydase dikatalisasi pencoklatan terjadi dalam buah-
buahan dan sayuran berdasarkan memar selama penanganan atau
pengangkutan, dan bila terkena udara dalam pemotongan, pengirisan atau
menjadikan pulpy. Alternatif untuk menghambat terjadinya rekasi
pencoklatan adalah direndam ke dalam sulfit, diantaranya adalah asam
askorbat, ascorbic acid phospate, sodium ascorbate, citric acid, benzoic
acid, sodium benzoate, sodium chloride, calcium chloride, zinc chloride,
cinnamic acid, sodium cinnamate, cysteine, glutathione (Patricia, 1993).
Sulfit secara ekstensif sudaha efektif digunakan untuk menghambat
terjadinya reaksi pencoklatan. Namun, tentunya ada beberapa efek
samping yang terjadi akibat penambahan sulfit tersebut (Kaur, 2000).
Perlakuan blanching ataupun perendaman dalam bahan kimia
merupakan langkah pendahuluan yang dilakukan dalam mengantisipasi
terjadinya perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, gizi inaktif pada buah
atau sayuran sebelum diolah lebih lanjut, seperti pengeringan, pengalengan
dan dibekukan sehingga diperoleh kualitas yang baik. Semakin lama
proses blanching, akan semakin efektif dalam menginaktifkan enzim-
enzim yang berpengaruh pada reaksi pencoklatan. Perlakuan yang
diberikan terdiri dari dua tahap yaitu proses blanching dan perendaman
dalam air kapur, masing-masing diberikan perlakuan yang berbeda yaitu
blanching tanpa perlakuan, perlakuan dengan perendaman dengan air
panas, perendaman natrium metabisulfit dan perendaman air kapur.
Browning (pencoklatan) banyak terjadi misalnya jika makanan mengalami
perlakuan mekanis. Ada dua macam mekanisme dari reaksi browning,
yaitu browning enzimatis dan browning non enzimatis. ). Aplikasi
blanching diterapkan pada keripik pisang, selama proses pengolahan akan
menyebabkan perubahan warna pada keripik pisang. Perendaman pisang
setelah dikupas dimaksudkan untuk mengurangi proses browning yang
akan mengakibatkan warna coklat pada buah pisang yang menyebabkan
warna keripik pisang kurang menarik (Putri, 2010).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Corong
b. Gelas ukur
c. Gelas Beaker
d. Kertas saring
e. Pipet tetes
f. Pipet ukur
g. Piring
h. Pisau
i. Rak tabung reaksi
j. Sendok pengaduk
k. Stopwatch
l. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Apel
b. Biji kacang hijau direndam 12 jam
c. Biji kacang hijau kering
d. Kecambah direndam 12 jam
e. Kecambah direndam 24 jam
f. Larutan 0,1 M NaCl
g. Larutan enzim
h. Larutan gula
i. Larutan Iod 0,01 N
j. Larutan Na-bisulfit
k. Larutan pati 4%
l. Larutan vitamin C
m. Pisang
3. Cara Kerja
a. Isolasi enzim amilase kecambah biji
5 gr biji kacang hijau
Penghancuran
Pengadukan campuran
Filtrat
dengan kertas filter
Penggunaan
Pengamatan aktivitas
5 tetes larutan iod warna biru pati
amilase
Pengupasan Kulit
Apel/Pisang kupas
Pemotongan
10 Potongan apel/pisang
2 potong apel/pisang 2 potong apel/pisang 2 potong apel/pisang 2 potong apel/pisang 2 potong apel/pisang
KIMIA PANGAN
Disusun Oleh
NIM : H3115019
Kelompok : 08
FAKULTAS PERTANIAN
SURAKARTA
2016