Características de las cepas

Foto

Región de origen

Regiones de producción

Características del fruto. (Color, virtudes más destacadas (poder de adaptación climática y del
terruño apropiado, propensión a enfermedades, contenido tánico del fruto)

Tipos de vinos más generales que se obtienen (la clasificación debe contener, edad, nivel de azúcar
residual, color y como entran en la clasificación del texto de la asignatura de manera general).

Características de los vinos.

Clasificación por su edad y el número de cepas en su composición

Aromas, (primarios), secundarios y terciarios (bouquet)

Per sección de ataque (primera impresión en boca)

Impresiones gustativas (dulce - acido, amargo - salado)(licoroso-suave)

Textura (frio- caliente, cremoso- sedoso, fluido (ligero)-espeso (con cuerpo), seco – áspero (muy
astringente)

Nivel de persistencia en boca

Retrogusto (Sensaciones en la región nasofaríngea)

Maridaje

Frutos, especias, condimentos, vegetales, grasas (animales y vegetales), salsas, pescados, mariscos,
crustáceos, carnes rojas, blancas, sal, quesos, arroces combinados, caza de pelo y pluma, chocolate,
pastelería.

Temas del proyecto final

Mapa vinícola de Francia (Cepas permitidas, por regiones). Caracterización general de los vinos de
cada región. Características de los más representativos por región según la cepa.

Mapa vinícola de España (Cepas permitidas, por regiones). Caracterización general de los vinos de
cada región. Características de los más representativos por región según la cepa.

Mapa vinícola de Alemania, Portugal, tokaji (Cepas permitidas, por regiones). Caracterización
general de los vinos de cada región. Características de los más representativos por región según la
cepa.
Mapa vinícola de Estados unidos y Canadá (Cepas permitidas, por regiones). Caracterización general
de los vinos de cada región. Características de los más representativos por región según la cepa.

Mapa vinícola de Chile, Argentina, Uruguay, Brasil y Perú (Cepas permitidas, por regiones).
Caracterización general de los vinos de cada región. Características de los más representativos por
región según la cepa.

Mapa vinícola de Australia, nueva Zelanda, Suráfrica (Cepas permitidas, por regiones).
Caracterización general de los vinos de cada región. Características de los más representativos por
región según la cepa.

Formato del proyecto final:

Introducción

Desarrollo

Conclusiones

Anexos

Bibliografía

Condimentos

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/condimentos.htm#3

Especias

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/aromaticas.htm#3
Caracterización de la cepa

Características Cepa: Cabernet Sauvignon

Foto

Región de origen Francia - Burdeos

Regiones de Casi en todas las regiones productoras de vino en el mundo. Desde Francia se
producción expandió por todo Europa, hasta llegar a America. Hoy en dia se produce esta
cepa en EEUU, España, Italia, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Chile,
Argentina.
Características del fruto
Color Esta cepa Posee tonos azulados, con profundo pigmento negro
Suelos más Esta cepa crece en casi todos los suelos pero se desarrollan mejor en Suelos con
apropiados gravas, arenas, arcilla.
Climas más Es una uva que se adapta fácilmente a cualquier tipo de clima, pero se desarrolla
apropiados y su rendimiento es óptimo en climas cálidos ya que en los fríos la uva no logra
madurar bien.
Enfermedades Esta es una uva sensible a ciertas plagas y enfermedades como eutipiosis, al
que los afectan oídio, ácaros.
Contenido en Taninos densos y fuertes. Alto contenido en taninos y extractos.
taninos y
extractos
Otros Sus racimos son pequeños y de forma cónica. Planta de muchos racimos. La
fruta es grande
Tipos de vinos.
Edad Vinos jóvenes y también de crianza. De 5 hasta más de 20 años de crianza.
Nivel de azúcar 2.7 g/L
residual
Color Tintos
Jóvenes ligeros y Los jóvenes, ligeros y afrutado de cabernet sauvignon son aromaticos y frutales,
afrutados cuando se encuentran aquí abren a tonos muy marcados de grosella, pimiento
verde, y nos hace sentir muchas veces sobre césped recién cortado o alguna
hierba verde aromatica; en ocasiones a menta. Aspero en boca
Ricos en taninos Una vez que fueron sometidos a crianza, logran estar en esta categoría porque
y extractos son complejos en cuerpo y con una estructura tanica muy interesante gracias a
su paso por barrica o madera. Se presenta un vino muy complejo
Caracterización de los vinos de la región.

Características Región: Burdeos (orilla izquierda)

Numero de Medoc: las cepas permitidas son cabernet sauvignon, merlot, petit verdot,
cepas en su malbec, cabernet franc, y carmenere.
composición Graves: TINTOS - cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc
BLANCOS – secos – mezcla de sauvignon blanc, semillon y muscadelle
Dentro de las AOC Médoc tenemos , Haut-Médoc, Saint-Estephe, Pauillac, Saint-
Julien, Moulis, Listrac, Margaux.
Raro es el vino blanco que se produce en esta región, y éste no puede llamarse
Medoc
Dentro de Graves se elabora en la región de Sauternes un vino de postre. Graves
es la única sub región de Burdeos que posee tintos, blancos secos, y dulces.
Sauternes Barsac puede ser usado por las 5 comunas que el municipio de
Sauternes pose. Ceron posee vinos iguales, la diferencia son sus productores no
tan conocidos por ende sus precios mas económicos.
Aromas
Primarios Los aromas primarios que se perciben son; ciruela, mora, grosella, aceitunas,
especias como la pimienta, hierba
Secundarios Vainilla, chocolate, tabaco, aromas frutales, café, nueces, mermeladas,
arándanos.
Terciarios Humo, incienso, madero o roble dependiendo de la barrica, futas cocidas o
tostadas, cuero
Sabores
Per sección de Entra redondo. Sabor frutal intenso, frutos rojos como las cerezas, arándanos,
ataque frutillas, mora. Chocolate amargo.
Si es joven, es aspero en boca y si tiene crianza es mucho mas sofisticado.
Impresiones contenido alcohólico se hace presente, entra redondo y abre a tonos muy
gustativas frutales.
Textura Denso en boca. Intenso y corpulento, seco, astringente, muy tánico.

Nivel de Nivel de persistencia Alto

persistencia en
boca
Retrogusto Restrogusto agradable
Maridajes Carnes rojas, carnes de caza, cordero, guisos, comidas con salsas fuertes,
recomendados parrillas, quesos maduros
Maridajes

Tipos de Variedades, como y porque (tipo de maridaje)

productos
Frutos Frutos rojos y negros como las frutillas, cerezas, aceitunas
Especias Especias como la pimienta, no se recomienda lo picante ni algo
Condimentos Salsas y proteínas bien condimentadas. La mostaza va bien con el cabernet
sauvignon
Vegetales Champiñones
Grasas grasas animales, manteca, cremas. Va muy bien
Carnes rojas todas
Niveles de sal No tan elevadas debido a su contenido de alcohol
Quesos Fuertes y maduros como emmental o camembert
Arroces
combinados
Caza de pelo Jabalí, conejo, ciervo
Caza de Pluma pato
Salsa Guisos y estofados, salsas fuertes. El cabernet sauvignon va muy bien con
carnes a la parrila, éstas deben estar sin mayor tratamiento aromatico, ni
mayor sazonador que la sal.
MEDALLONES DE RES A LA PARRILLA EN SALSA DE PIMIENTA Y QUESO
ROQUEFORT
Ingredientes:
-4 Medallones de res
-Sal
-5 cucharadas de Pimienta negra en grano, molida gruesa
- 2 cucharadas mantequilla
-1 Cucharada de aceite vegetal
-1 cucharada de pimienta rosada
-1 taza de crema
-2 cucharadas de coñac o brandy
-120 gr de queso Roquefort cortado en 4
Preparacion:
Freimos las carnes salpimentadas en la mitad del aceite y de la mantequilla.
Reservamos
En el mismo sarten agregamos el restante de mantequilla y aceite, adicionamos
la crema, pimienta rosada, coñac o brandy y dejamos reducir a fuego medio por
unos 3 minutos.
Servimos los medallones con queso roquefort decorativo en la parte superior, y
bañamos con la salsa.
Nota: se puede acompañar este plato con pan tostado debajo de la proteína,
papas fritas o verduras.