UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES

IMPLEMENTACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN Y DESPUNTE DE LA VAINA EN EL CULTIVO

DE ARVEJA CHINA; SANTA MARÍA DE JESÚS, SACATEPÉQUEZ (2009-2011)

ESTUDIO DE CASO

ARMINDA GUADALUPE MORALES GONZÁLEZ

CARNET 26215-07

ESCUINTLA, ENERO DE 2014

SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES

IMPLEMENTACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN Y DESPUNTE DE LA VAINA EN EL CULTIVO

DE ARVEJA CHINA; SANTA MARÍA DE JESÚS, SACATEPÉQUEZ (2009-2011)

ESTUDIO DE CASO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

POR
ARMINDA GUADALUPE MORALES GONZÁLEZ

PREVIO A CONFERÍRSELE

EL TÍTULO DE INGENIERA AGRÓNOMA CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES EN EL GRADO

ACADÉMICO DE LICENCIADA

ESCUINTLA, ENERO DE 2014

SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

RECTOR: P. ROLANDO ENRIQUE ALVARADO LÓPEZ, S. J.

VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO

VICERRECTOR DE DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE DR. EDUARDO VALDÉS BARRÍA, S. J.
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

DECANO: DR. ADOLFO OTTONIEL MONTERROSO RIVAS

VICEDECANA: LIC. ANNA CRISTINA BAILEY HERNÁNDEZ

SECRETARIA: ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES

DIRECTOR DE CARRERA: ING. LUIS FELIPE CALDERÓN BRAN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. MAYRA ARACELY DEL CID MAZARIEGOS

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. ADÁN OBISPO RODAS CIFUENTES
MGTR. ERBERTO RAÚL ALFARO ORTIZ
MGTR. LUIS AMÉRICO MÁRQUEZ HERNÁNDEZ
 AGRADECIMIENTOS
A:
JEHOVÁ DIOS, Por darme la vida, la sabiduría y sus bendiciones.

JESUCRISTO, Por morir en la cruz, para el perdón de los pecados.

Mis padres: Sr. Humberto Morales y Sra. Vidalia González, por guiarme y brindarme
los procipios básicos para alcanzar mis metas trazadas.

Mi esposo: Arturo L. López, por ser una luz en mi camino y apoyarme a culminar mis
estudios.

Mis Hermanos: Elder Morales, Byron Morales y Erickson Morales por su apoyo
incondicional.

Universidas Rafael Landivar: Por ser parte de mi formación.

Inga. Mayra del Cid: Por su asesoría en el desarrollo del presente estudio de caso.

Asociación de desarrollo integral de productores del volcán de agua (ADIPROVA):

Gracias por haberme brindado el apoyo, la información y los recursos, para realizar la
investigación de estudio de caso, en especial Sr. Julio Xoc.

Ing. Miguel Basterrechea: Por brindarme permisos para culminar mis estudios y por
todos los conocimientos transferidos.

A mis compañeros de estudio: Por luchar juntos por el mismo objetivo.

 ÍNDICE
Descripción Página

RESUMEN i

SUMMARY ii

I. INTRODUCCIÓN 1

II. REVISIÓN DE LITERATURA 2

2.1. ARVEJA CHINA EN GUATEMALA 2

2.2. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DE ARVEJA CHINA 2

2.3. CALIDAD DE LA VAINA DE ARVEJA CHINA 4

2.3.1. Daño ocasionado en el manejo post cosecha 5

2.3.2. Mala calidad de la vaina por condiciones fisiológicas 7

2.3.3. Mala calidad por plagas y enfermedades 8

2.4. COSECHA DE ARVEJA CHINA 14

2.4.1. Manejo post cosecha de la arveja china 15

III. CONTEXTO 17

IV. JUSTIFICACIÓN 19

V. OBJETIVOS 20

5.1. OBJETIVO GENERAL 20

5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20

VI. METODOLOGÍA 21

6.1. DISEÑO DE INSTRUMENTOS 21

6.2. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS 21

6.3. VARIABLES DE ESTUDIO 22

6.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 23

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 24

 7.1. INTERVENCIÓN 24

7.2. VARIABLES DE ESTUDIO 27

7.2.2. Variables económicas 30

7.2.3. Ventajas y desventajas 31

VIII. CONCLUSIONES 35

IX. RECOMENDACIONES 36

X. BIBLIOGRAFÍA 37

XI. ANEXOS 42
 ÍNDICE DE CUADROS

Título Página

Cuadro 1. Requerimientos nutricionales de la arveja china 4

Cuadro 2. Temas de capacitaciones para la implementación de la 26
clasificación y despunte en ADIPROVA
Cuadro 3. Kilogramos exportados y precios (Q/kg) de arveja china 30
durante las etapas pre y post implementación de la
clasificación y despunte de la vaina de arveja china en Santa
María de Jesús, Sacatepéquez.
Cuadro 4. Equipo donado por Fundación ÁGIL, para la implementación 31
de la clasificación y despunte en vainas de arveja china.
Cuadro 5. Material y equipo utilizado para la implementación de la 32
clasificación y despunte de arveja china.
Cuadro 6. Número de personas empleadas en los periodos pre 33
implementación y post implementación de la clasificación y
despunte de la arveja china.
 ÍNDICE DE FIGURAS

Título Página

Figura 1. Deshidratación de la vaina de arveja china 5

Figura 2. Daño mecánico en vainas de arveja china 6
Figura 3. Daño ocasionado por temperatura baja en vainas de arveja 7
china
Figura 4. Vainas sobre maduras 8
Figura 5. Vaina tierna y pequeña 8
Figura 6. Mancha verde ocasionada por el thrips en vainas de arveja 9
china
Figura 7. Mancha blanca ocasionada por el thrips en vainas de arveja 10
china
Figura 8. Mancha negra ocasionada por el thrips en vainas de arveja 10
china
Figura 9. Daño ocasionado por mosca minadora 11
Figura 10. Presencia y daño de larvas en vainas de arveja china 12
Figura 11. Presencia del pulgón en vainas de arveja china 12
Figura 12. Manchas ocasionadas por la Ascochyta spp 13
Figura 13. Daño ocasionado por la Botritis spp 14
Figura 14. Arveja entera sin despunte 16
Figura 15. Arveja T&T con clasificación y despunte 16
Figura 16. Tipo de daño en vainas de arveja china de los lotes ingresados 27
durante las etapas pre y post implementación de la
clasificación y despunte en planta empacadora CEIS, S.A
Figura 17. Producto exportado (%) y producto con daños en arveja china 29
durante las etapas pre y post implementación de la
clasificación y despunte de la vaina de arveja china
Implementación de la clasificación y despunte de la vaina en el cultivo
de arveja china; Santa María de Jesús, Sacatepéquez (2009–2011)

RESUMEN
El estudio de caso tuvo como objetivo analizar el efecto de la implementación de la
clasificación y despunte de la vaina en el cultivo de arveja china, en el municipio de
Santa María de Jesús, Sacatepéquez, durante las temporadas 2009-2010 y 2010-2011;
donde la junta directiva de ADIPROVA se organizó y propuso a la empresa CEIS, S.A.
el desarrollo de un nuevo modelo de clasificación, teniendo como objetivo realizar la
clasificación y despunte en las instalaciones de la asociación, en el mismo lugar de
producción. Posteriormente a la implementación se analizaron variables de calidad,
económicas, ventajas y desventajas del proceso. El estudio de caso demostró que se
logró un incremento en el precio del 23% por kilogramo de arveja y se incrementó en un
19.57% el producto exportable. A su vez se determinó que a través de la formación y
capacitación se han logrado mejorar las buenas prácticas de manufactura. Asimismo se
incrementó el número de personas empleadas, de 12 a 80 personas, para la actividad
de clasificación y despunte de arveja china. Se concluyó que a mayor número de
personal capacitado, mayores y mejores son los ingresos económicos de los asociados.
La mayor limitante que presentan los grupos de productores para implementar la
clasificación y despunte en sus comunidades es el factor económico, debido al costo
elevado de los equipos utilizados para mantener la calidad e inocuidad del producto.

i
 Implementation of the classification and tipping of snow pea pods;
Santa María de Jesús, Sacatepéquez (2009-2011)

SUMMARY
The objective of the case study was to analyze the effect of implementing the
classification and tipping of snow pea in the municipality of Santa María de Jesús,
Sacatepéquez, during the 2009-2010 and 2010-2011 seasons. During that time, the
ADIPROVA Executive Board organized and proposed the development of a new
classification model to the CEIS, S.A. company in order to carry out the classification
and tipping in the association’s facilities; that is, in the same production area. After the
implementation, the quality and economic variables were analyzed, as well as the
advantages and disadvantages of the process. The case study demonstrated that an
increase in the price of about 23% per kilogram of snow pea was obtained and the
export product was increase by about 19.57%. It was also determined that through
education and training good manufacturing practices have been improved. The number
of people hired was also increased, from 12 to 80 persons for the classification and
tipping of snow pea activities. It was concluded that the more trained the staff is; the
economic income of the associates is higher and better. The greatest limitation that the
groups of producers face to implement the classification and tipping in their communities
is the economic factor due to the high cost of equipment used to keep the quality and
safety of the product.

ii
 I. INTRODUCCIÓN

La exportación de arveja china en Guatemala ha tenido un incremento anual del 15%,

siendo los principales mercados La Unión Europea y Estados Unidos de Norte
América. Actualmente es considerado uno de los cultivos de mayor importancia para la
exportación, y para los productores de la región, una oportunidad para mejorar la
economía local.

La calidad e inocuidad de la materia prima es la base principal de la exportación, es por

ello que las exportadoras de arveja china deben realizar una clasificación, despunte,
empacado y almacenado en cuartos fríos, para que posteriormente el producto pueda
ser exportado, además de cumplir con los estándares de calidad exigidos por los
clientes en los países importadores.

El despunte de arveja china consiste en la eliminación del cáliz y los restos del estilo y
estigma de la vaina. Este proceso puede ejecutarse en las comunidades para la
generación de empleo, una oportunidad para obtener asistencia técnica y tener acceso
a capacitaciones. Realizando está práctica se busca reducir los porcentajes de rechazo
del producto que ingresa a planta, obteniendo con ello mejores ganancias y
beneficiándose de los rechazos internos para la venta local.

El objetivo del presente estudio fue analizar los beneficios económicos que se
adquieren a través de la clasificación y despunte de las vainas de arveja china en la
Asociación de Desarrollo Integral de Productores del Volcán de Agua (ADIPROVA), en
Santa María de Jesús, Sacatepéquez, y con los resultados obtenidos, se analizó si la
actividad tiene un efecto en el rendimiento de producto exportable, y en la reducción de
los porcentajes de rechazo. La Asociación durante la temporada 2009-2010 entregaba
producto entero sin despuntar (2,881,406.00 kg) de los cuales se exportaron
(2,017,143.66 kg) teniendo un ingreso de Q 16,843,149.56 y durante la temporada
2011-2012 entregaron producto T&T (556,774.9 kg) de los que se exportaron
(498,715.22 kg) teniendo un ingreso de Q 5,431,008.74.

1
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ARVEJA CHINA EN GUATEMALA

El cultivo de arveja china se inició de forma masiva en Guatemala a partir del año de
1982. En el año 1986 se exportaron 1.36 millones de kilogramos (3 millones de libras),
cultivándose para el efecto 2,730 hectáreas, generando un ingreso en divisas de 1.03
millones de dólares para el país. En el año de 1994 se incrementó el área de cultivo a
2,870 hectáreas y las exportaciones a 18.18 millones de kilogramos (40 millones de
libras), produciendo un ingreso de divisas alrededor de 11.94 millones de dólares;
siendo los principales mercados Europa y Norte América (Cadenas, 2003; BANGUAT
2013).

El sector exportador de arveja china en Guatemala está conformado en su base

productiva, por agrupaciones de pequeños productores de la región del altiplano central
de Guatemala. Se estima que son 25,000 agricultores en 200 comunidades,
principalmente en los departamentos de Chimaltenango y Sacatepéquez (FOGUAMI,
2009).

Esta leguminosa ha mostrado un constante aumento en la producción y exportación, en

los últimos años se reportan incrementos anuales del 15% y para el año 2011 se
exportaron 36.36 millones de kilogramos (80 millones de libras), generando con ello
más de 40 mil empleos, la exportación de guisantes ha generando alrededor de 43.33
millones de dólares en divisas para el país (Ramírez, 2012).

2.2. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DE ARVEJA CHINA

A la arveja también se le conoce con el nombre de chícharo o guisante. Pertenece a la

familia de las leguminosas, siendo de hábito anual, con tallo herbáceo, que según la
variedad alcanza alturas de 0.5 a 1.75 m (50 a 175 cm) o más; por lo que existen
variedades enanas (Suprema y Oregón Pod II) y trepadoras (Mammooth melting sugar).
Produce flores axilares, de color blanco, que tardan entre 9 a 11 días para dar origen a

2
vainas de consistencia carnosa, entre 6 a 12 cm de largo. El ciclo vegetativo según la
variedad es de 75 a 120 días. La reproducción se lleva a cabo a través de semillas que
conservan el poder germinativo durante 3 a 4 años (Hernández, 2012; FOGUAMI,
2009).

La siembra de arveja china en Guatemala se recomienda hacerla en los meses de

agosto y septiembre, para evitar problemas durante la época lluviosa, porque se
incrementan los daños por enfermedades fungosas y en la época seca hay más
incidencia de plagas, incrementando el costo de producción y la utilización de productos
químicos no permitidos (Marroquín, 2010).

La arveja china requiere de suelos francos bien drenados, no es muy tolerante a suelos
ácidos. Los suelos óptimos son aquellos que tienen un pH de 6 a 7.5 y se tienen que
aplicar enmiendas de hidróxido de calcio u otro material si el pH es menor de 6
(Cadenas, 2003).

La arveja china se adapta a las alturas comprendidas entre 1,500 – 2,500 metros sobre
el nivel del mar (msnm), con temperaturas ambientales que oscilen entre los 10° y 28
°C. La precipitación pluvial óptima debe de estar entre los 1,500- 2,000 mm por año y
según estudios es poco resistente a la sequía (Gudiel, 2013).

La fertilización es un factor que afecta directamente a la incidencia de plagas y

enfermedades, debido a que mientras más nutrición tenga la planta es menos
susceptible al ataque de los mismos. La aplicación química al suelo debe ir
acompañada de fertilizaciones foliares, aplicaciones de materia orgánica para que la
planta se mantenga nutrida (Calderón, Dardón, Márquez y Del Cid, 2000). En el cuadro
1 se muestran los requerimientos de nitrógeno, fósforo y potasio.

3
Cuadro 1. Requerimientos nutricionales de la arveja china

Elementos kg/ha
Nitrógeno (N) 063
Fósforo (P2O5) 095
Potasio (K2O) 106
(ICTA, 2000).

2.3. CALIDAD DE LA VAINA DE ARVEJA CHINA

La calidad se define con elementos cuantificable, por ejemplo tamaño (centímetros),

color (escala de colores), sabor (dulzura, acidez, insípido, amargura), textura
(porosidad, liso, áspero), libre de defectos físicos (torceduras, daño mecánico, daño por
plagas y enfermedades). La mala calidad no se considera como un agente de
contaminación, ya que en los principios básicos de la inocuidad alimentaria no hay
evidencia documental o testimonial que una persona haya sufrido trastornos en su salud
y/o emocional por consumir un alimento de mala calidad (López, 2013).

La calidad de los cultivos de exportación consiste en frutos frescos, limpios, sanos

enteros, de color característico del fruto y sabor durante los ciclos normales de
comercialización, y que se ajusten a las características de la especie (Codex
alimentarios, 2013).

Las especificaciones de calidad para el cultivo de arveja china de exportación son:

tamaño de la vaina de arveja debe oscilar entre 6 a 12 cm de largo, de preferencia que
mida 2.5 cm de ancho, en cuanto a la forma de la vaina debe ser lo más recta y plana
posible, el color debe ser verde obscuro, libre de manchas ocasionadas por algunas
plagas o enfermedades, libre de daño físico (Canto, 1997).

La mala calidad de las vainas de arveja china se basa en daños físicos o estéticos
descritos a continuación (Álvarez, Calderón y García, 1993):

a) Mala calidad por daño físico: Comúnmente llamado daño mecánico y consiste en
grietas, raspaduras, deshidratación y golpes que la vaina de arveja china sufre

4
 de forma manual o sistemática por trasporte, manipulación y condiciones
climáticas (sol, viento, granizo).

b) Mala calidad por daño fisiológico: Consiste en la mala planificación de la cosecha

o cosechadores sin capacitación previa, sobre las especificaciones de calidad
como arvejas sobremaduras, tiernas y pequeñas.

c) Mala calidad por plagas y enfermedades: Consiste en los daños de las vainas
tales como ronchas, manchas, galerías y presencia de insectos.

2.3.1. Daño ocasionado en el manejo post cosecha

a) Daño por deshidratación

Es la pérdida de líquidos en la vaina provocada por la excesiva exposición al sol cuando

ésta ya está cosechada, lo cual provoca deshidratación, cambio de color y pérdida de
peso. Se recomienda proteger el producto cosechado colocándolo en un lugar fresco y
bajo sombra, en ausencia de sombra protegerlo de los rayos directos del sol (López,
2013). En la figura 1 se ilustra este tipo de daño.

Figura 1. Deshidratación de la vaina de arveja china

(CEIS, 2012).

5
b) Daño por manipulación

Este daño es ocasionado por malas prácticas al cosechar, dejando que las vainas
caigan bruscamente en la caja cosechadora, la utilización de costales de nylon que
ocasionan rose en las vainas, así mismo la mala manipulación al realizar el despunte
(Basterrechea, 2012). En la figura 2 se ilustra este daño.

Figura 2. Daño mecánico en vainas de arveja china

(CEIS, 2012).

c) Daño por condiciones climáticas

Las temperaturas altas pueden provocar la caída de las flores o acelerar la

maduración, y en temperaturas muy bajas la vaina no desarrolla, produciendo vainas
de mala calidad (pequeñas o deformes, en otros casos las bajas temperaturas pueden
ocasionar daños mecánico en la dermis de la vaina (CEIS, 2012). En la figura 3 se
ilustra este daño.

6
 Figura 3. Daño ocasionado por temperatura baja en vainas de arveja china
(University of California, 1998).

2.3.2. Mala calidad de la vaina por condiciones fisiológicas

a) Vainas sobre maduras y pequeñas

La estimación de los días a cosechar depende del grado de desarrollo de la semilla. Es

por ello que la cosecha se planifica y se debe capacitar al personal de cosecha para
evitar cosechar vainas con falta de madurez o sobremaduras (tiernas y pequeñas), el
problema de esta vaina es que se deshidrata con facilidad (FAO, 2013). En las figuras 4
y 5 se ilustran estas calidades de vaina.

7
 Figura 4. Vainas sobre maduras
(CEIS, 2012).

Figura 5. Vaina tierna y pequeña

(CEIS, 2012).

2.3.3. Mala calidad por plagas y enfermedades

a) Daño en vainas de arveja provocado por Thrips spp

En Guatemala se han encontrado dos especies de thrips que afectan las vainas de
arveja china: Thrips tabaci y Frankliniella occidentalis (Calderón, et.al., 2000).

8
 Mancha verde (hongo verde, roncha entre otros)

Se caracteriza por pequeñas protuberancias a manera de ronchas verdes, en la parte

superior puede o no tener manchas color café, su tamaño es muy variante, va desde
0.1 a 1.5 mm de altura y diámetro similares. Se encuentran aisladas o en grupos muy
numerosos, localizándose en ambos lados de la vaina. Este síntoma es característico
de las oviposiciones del insecto, debido a que las hembras colocan sus huevos en el
interior de la vaina (Calderón, et.al., 2000).

Estas manchas verdes pueden tener un punto necrótico en su parte superior, causado
por el insecto al eclosionar. Deja una perforación que cicatriza rápidamente, dando
lugar a un punto café, el cual no varía de tamaño, también se pueden observar
manchas blancas ocasionadas por su oviposición y alimentación (Salguero, 1993;
Cadenas, 2003). En las figuras 6 y 7 se muestra este tipo de daño en las vainas.

Figura 6. Mancha verde ocasionada por el thrips en vainas de arveja china

(CEIS, 2012).

9
 Figura 7. Mancha blanca ocasionada por el thrips en vainas de arveja china
(CEIS, 2012).

 Mancha negra

Se denominan así a las pequeñas lesiones a manera de puntos alargados, semi

rectangulares, de color negro, dispersos en el tejido de la vaina. El aparato bucal de los
thrips es raspador-chupador, por lo que al alimentarse inicialmente raspa la epidermis y
al brotar la savia la succiona, dejando la lesión expuesta. Al terminar de alimentarse
pasa a otro punto y realiza la misma operación. Posteriormente el tejido lesionado
cicatriza y al caerle agua éste se oxida, lo que le da el color café oscuro (Cadenas,
2003). En la figura 8 se ilustra este tipo de daño.

Figura 8. Mancha negra ocasionada por el thrips en vainas de arveja china

(CEIS, 2012).

10
a) Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis)

La hembra oviposita en las hojas, tallos y vainas y al emerger las larvas se alimentan
entre el haz y envés, causando lesiones como galerías. Los estados adultos provocan
lesiones en hojas, tallos, tendrillos y vainas al efectuar procesos de reproducción y
alimentación. En la vaina causan lesiones de color café claro al centro y oscuro en los
bordes, con un diámetro de 0.5 a 1 mm, dispersas por la parte superior de la vaina,
encontrándose en menor cantidad en la parte inferior (Rodas, 2004). La figura 9
muestra el daño ocasionado por la mosca minadora.

Figura 9. Daño ocasionado por mosca minadora

(CEIS, 2012).

b) Larvas de lepidópteros

Se han identificado varias especies de larvas: Heliothis zea (Boddie); Copitarsia sp;
Spodoptera exigua (Huebner); Spodoptera sunia (Guenee); Estigmene acrea (Drury),
afectando la arveja. Estas especies son muy similares, el adulto es una palomilla que
oviposita grupos de huevos sobre las hojas y ocasionalmente sobre las vainas. El daño
es evidente y si no se controla la larva se pueden tener grandes pérdidas del follaje.
Cuando la larva penetra en la vaina se desarrolla dentro de ella, alimentándose de la
parte interior (Rodas, 2004). En la figura 10 se ilustra este daño.

11
 Figura 10. Presencia y daño de larvas en vainas de arveja china
(CEIS, 2012).

c) Afidos o pulgones (Myzus persicae)

Causan cierto daño al alimentarse de las hojas de arveja, pero su principal efecto es la
transmisión de virus de plantas infectadas a plantas sanas. Algunos virus pueden ser
transmitidos en forma no persistente, en la cual los áfidos adquieren los virus en
períodos cortos de alimentación (menos de un minuto) y lo transmiten en igual tiempo,
sin que haya incubación del virus dentro del vector. Por lo tanto, no ocasionan pérdidas
por daños ocasionados a la vaina, sin embargo, el daño ocasionado es por la presencia
del insecto en las vainas en poblaciones altas de esta plaga (Calderón, et al., 2000). En
la figura 11 se muestra este tipo de daño.

Figura 11. Presencia del pulgón en vainas de arveja china

(CEIS, 2012).

12
d) Manchas por Ascochyta spp

La mancha foliar más común en arveja china es causada por Ascochyta spp. De la cual
hay tres especies reportadas: A. pisi, A. pinodes y A. pinodella. Se considera que en
Guatemala se encuentran por los menos dos de estas especies. Los síntomas en el
campo consisten en la aparición de manchas circulares de color café en las hojas, con
un halo más claro. A menudo se observan numerosos puntos negros dentro de las
manchas, los cuales son las picnidias o cuerpos fructíferos del hongo. Bajo condiciones
favorables, las manchas pueden crecer y afectar severamente el follaje de las plantas,
pudiendo también provocar manchas en tallos y en vainas (Calderón, et al. 2000). Este
tipo de daño se ilustra en la figura 12.

Figura 12. Manchas ocasionadas por la Ascochyta spp

(Soluciones Analíticas, 2012).

e) Botritis

Se atribuye a manejo post cosecha, sin embargo, la infección puede comenzar desde el
cultivo, quedando las esporas latentes hasta que las condiciones son apropiadas y
puedan desarrollarse. Requiere de condiciones de alta humedad relativa, crece aún a
temperaturas bajas de almacenamiento (Espinoza, 2006), puede desarrollarse en clima
templado, en áreas secas y desérticas (Placencia, 2011; Espinosa, 2006). Este daño se
muestra en la figura 13.

13
 Figura 13. Daño ocasionado por la Botritis spp
(University of California, 1998).
f) Mildiu velloso

La enfermedad es causada por el hongo Peronospora pisi, el cual se ve favorecido por

temperaturas bajas y humedad relativa alta. Los síntomas pueden ser sistémicos o
pueden observarse sólo en hojas y vainas. Las plantas infectadas sistémicamente son
severamente afectadas, presentando enanismo y distorsión del crecimiento, aunque no
es frecuente observar este tipo de síntomas. Lo más común es observar lesiones
localizadas en las hojas, las cuales se presentan con manchas amarillentas en el haz y
directamente debajo de las manchas, en el envés se observa un micelio algodonoso
blanquecino a gris que corresponde a los esporangióforos y esporangios del hongo.
Estas lesiones son producidas en la parte basal de la planta y la enfermedad avanza
hacia la parte superior, pudiendo infectar vainas si las condiciones de alta humedad
prevalecen (Rodas, 2004).

2.4. COSECHA DE ARVEJA CHINA

La cosecha se distribuye durante seis semanas, efectuando cortes en intervalos de tres

veces por semana, descartando los daños relevantes en la producción. La cosecha se
realiza de forma manual, cortando el pedúnculo de vaina y depositándolo en canastas,
teniendo el mayor cuidado para evitar lastimarla y ocasionarle daño mecánico, las
vainas maduras deben poseer color verde intenso, en el momento de alcanzar
las dimensiones requeridas por el mercado de destino (Figueroa, López, Bonilla,
Kestler, Méndez y Molina, 2011).

14
Los cosechadores deben tener cuidados especiales de higiene personal, es por ello que
la asistencia técnica y capacitaciones a los cosechadores son de suma importancia
para obtener materia prima de buena calidad (Xoc, 2012).

En el centro de acopio de las organizaciones o grupos de productores, cada uno de los

socios lleva su producto para ser pesado y depositado en las canastas, en donde se
formarán de uno a varios lotes, según el número de productores que constituyen una
etapa o fecha de siembra. La cantidad de canastas y peso de las mismas se anota y se
lleva un control para poder cancelar a los productores el efectivo que les corresponde
(ADIPROVA, 2012).

2.4.1. Manejo post cosecha de la arveja china

a) Transporte a planta

Se debe transportar en canastas plásticas limpias. Las arvejas deben transportarse en

vehículo cerrado para evitar contaminación por polvo, se debe transportar en horas
frescas para evitar deshidratación (CEIS, 2012).

b) Clasificación y despunte

Se realiza en mesas en donde se colocan las arvejas, las cuales son clasificadas de
acuerdo a especificaciones de calidad establecidas por el cliente. Las vainas son
seleccionadas de acuerdo a las siguientes características: tamaño, color (verde
brillante), vainas planas y con mínimo crecimiento de las semillas; vainas viejas y
amarillas son descartadas durante la selección (Trevor, Suslow y Cantwell, 2012).

Se eliminan las vainas con defectos de tamaño, sobre madurez, daño mecánico,
manchas. Con las vainas clasificadas se procede a la remoción manual de cáliz y
restos de estilo y estigma. Una vez removidos, las vainas son colocadas en canastas
plásticas. Las canastas de producto despuntado deben pesarse para establecer el
porcentaje de rendimiento. El rechazo es puesto en otras canastas asignadas para su
recuperación o descarte (CEIS, 2012).

15
La mayoría de productores prefieren entregar a la planta empacadora el producto
entero sin despuntar (ver figuras 14 y 15).

Figura 14. Arveja entera sin despunte

(CEIS, 2012).

Figura 15. Arveja T&T con clasificación y despunte

(CEIS, 2012).

16
 III. CONTEXTO

La producción y exportación de arvejas requiere de paquetes tecnológicos que

aseguren la calidad e inocuidad, a través de la incorporación de buenas prácticas
agrícolas y buenas prácticas de manufactura, que aseguren el cumplimiento de
estándares de calidad exigidos por los clientes o países importadores (AGEXPORT,
2013).

La calidad que se exige en las plantas empacadoras requiere de vainas con las
siguientes características: tamaño de 6 a 12 centímetros, sin manchas, despuntadas, no
sobre maduras, sin daño mecánico, no deformes, sin presencia de plagas o
enfermedades (AGEXPORT, 2012).

La arveja se empaca a granel, en cajas de 4.5 y 2.27 kg (10 y 5 libras) y en bandejas,

dependiendo el mercado de destino. En las plantas empacadoras se despunta,
clasifica, empaca y refrigera a una temperatura que oscila entre 4 – 5 °C, para que su
calidad y vida de anaquel sea la mejor. Personal altamente calificado se encarga del
proceso, cumpliéndose con todas las normas y estándares que el mercado internacional
requiere (AGEXPORT, 2012).

En el 2009 La Asociación de Desarrollo Integral de Productores del Volcán de Agua

(ADIPROVA), decidió plantear una propuesta a la empresa exportadora: Cooperación
Económica de Interés Social S.A. (CEIS), la cual consistió en reducir los porcentajes de
rechazo, a través del despunte a nivel local, generar empleo y formación a través de la
capacitación.

El beneficio obtenido por la planta fue el ingreso de producto listo para empacar,
reducción de producto acumulado en cuartos fríos, optimización del área de producción,
mayor capacidad de exportación, reducción de rechazos por despunte ejecutado en las
instalaciones de la planta. Hasta la fecha se ha motivado a todos los productores para
que inicien el proceso de despunte en las comunidades, por el beneficio mutuo que
representa (Xoc, 2013).

17
El presente estudio de caso se realizó enfocado a determinar los niveles de calidad y
beneficios económicos, de poner en práctica dichas actividades (despunte y
clasificación), con la información generada en el período comprendido del 1 de julio del
año 2009 al 30 de junio del 2010, período que corresponde a la entrega del producto
entero sin despuntar, y del 1 de julio del año 2011 al 30 de junio del 2012, periodo
correspondiente a la realización de despunte en ADIPROVA, en el municipio de Santa
María de Jesús, Sacatepéquez; producción entregada a la empresa Cooperación
Económica de Interés Social S.A, ubicada en San Lorenzo El Cubo, Ciudad Vieja
Sacatepéquez; situada a 79 kilómetros de la ciudad capital. Sus coordenadas son
latitud norte, 14° 32' 6.58" y longitud oeste, 90° 46' 9.01" y una altura de 1800
m.s.n.m (CEIS, 2012).

18
 IV. JUSTIFICACIÓN

La exportación de arveja china en Guatemala reporta un incremento anual del 15% y

para el año 2011 se exportaron 36.36 millones de kilogramos (80 millones de libras),
generando alrededor de 43.33 millones de dólares en divisas para el país, siendo los
principales mercados: La Unión Europea y Estados Unidos de Norte América,
generando con ello más de 40 mil empleos (Ramírez, 2012).

La arveja china es considerada como un producto no tradicional de exportación. El

mercado de la arveja china fresca para exportación se da entre los meses de
noviembre a mayo. Ello implica que se poseen aproximadamente 30 semanas de
exportación, que finalizará 15 días después de las primeras lluvias (FOGUAMI, 2009).
Con la demanda existente de arvejas en el mercado exterior, se requiere de mayor área
de siembra y aumento de la capacidad productiva en las exportadoras, con el fin de
cumplir con los contratos y los estándares de calidad e inocuidad establecidos por los
clientes.

Dentro de los factores por los cuales la exportadora y el grupo de productores

implementaron la maquila de arveja china en la comunidad de Santa María de Jesús,
Sacatepéquez; están los aspectos económicos y los porcentajes de rechazo por
calidad de las vainas de arveja china, entre ADIPROVA y la exportadora, ya que existe
una correlación entre la calidad de la materia prima y la eficiencia de los procesos de
exportación (CEIS, 2012).

El presente estudio de caso aporta conocimientos sobre la importancia del despunte

ejecutado en las comunidades, y el beneficio directo generado a las mismas y a las
Asociaciones, a través de la generación de empleo y el valor agregado que esta
actividad genera. La información permitirá a la población agrícola productora de arveja
china de Guatemala y las exportadoras de vegetales, conocer si es factible realizar
esta práctica y si tiene beneficios para las entidades involucradas.

19
 V. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

 Analizar el efecto de la implementación del despunte de arveja china (Pisum

sativum) en el municipio de Santa María de Jesús, durante las temporadas
2009 - 2011.

5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Cuantificar el daño o defectos en vainas de arveja china, en temporadas pre y

post implementación de la clasificación y el despunte en ADIPROVA.

 Describir los beneficios económicos obtenidos por la asociación ADIPROVA con

la implementación de la clasificación y despunte de arveja china en la comunidad
donde se produce.

 Identificar las ventajas y desventajas que presenta realizar el despunte de arveja

china en las comunidades en donde se produce.

20
 VI. METODOLOGÍA

6.1. DISEÑO DE INSTRUMENTOS

Para recabar la información necesaria y obtener respuestas a las variables de estudio,

se solicitó la información de los archivos generales de la exportadora CEIS S.A. Se
revisaron los registros de porcentajes de calidad ingresados en recepción y daños de
las vainas que causaron rechazo de la materia prima, correspondientes al período del
01 de julio del año 2009 al 30 de junio del 2010 y del 01 de julio del año 2011 al 30 de
junio del 2012.

Para la consolidación de la información correspondiente a los kilogramos de arveja

exportable por lotes ingresados a la exportadora, se realizó una revisión de la base de
datos almacenados en formato Excel, de las temporadas en evaluación T09-10 y T11-
12. A su vez, se revisó el pago (Quetzales) de cada lote ingresado del mismo tiempo o
período de entrega. Dichos documentos se guardan en calidad de copia en los
registros de la exportadora en formato Excel, los cuales están a cargo del
Departamento de Contabilidad (ver anexo 1).

Se realizó también una encuesta a los directivos de ADIPROVA para determinar las
ventajas y desventajas que tienen los productores de implementar la clasificación y el
despunte en las comunidades y sobre los beneficios económicos que esta actividad
genera para la organización (ver Anexo 2), para el análisis del costo de inversión se
revisaron las facturas que se encuentran en calidad de copia en las instalaciones de la
organización.

6.2. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

El procedimiento consistió en la revisión de archivos de registros. Se realizaron 5 visitas

a la exportadora, para obtener los registros generales de los rechazos por daños en las
vainas de arveja china, cantidad de kilogramos ingresados, kilogramos de arveja china
exportados y precios de pago por kilogramo de arveja clasificada y despuntada (Q/kg).

21
A su vez se visitó 3 veces a ADIPROVA y se realizó una encuesta a toda la directiva de
la organización para determinar los beneficios económicos obtenidos a través de la
clasificación y despunte en las instalaciones de la organización.

Para conocer las ventajas y desventajas en infraestructura, implementación de las

buenas prácticas de manufactura, y costo de inversión para implementar la clasificación
y el despunte con los productores en las comunidades, se realizó una encuesta a los
miembros de la directiva de ADIPROVA y se revisaron las facturas de compra del
material y equipo (ver anexo 3).

6.3. VARIABLES DE ESTUDIO

Para el desarrollo del presente estudio se analizaron las siguientes variables, las cuales
dieron respuesta a los objetivos planteados.

Calidad de vaina: Para conocer el porcentaje de los defectos de calidad en las vainas
de arveja china para las temporadas pre y post implementación, se utilizó la información
de los muestreos realizados en 1 kilogramo de producto al ingreso de la materia prima y
los porcentajes exportados de kilogramos ingresados durante las temporadas pre y post
implementación.

 Tipo de daño de vaina/kilogramo de producto ingresados a planta.

 Producto exportado (%) = (kg de producto exportado/kg de producto
ingresado)*100

Económicas: De los kilogramos de producto ingresado por la Asociación ADIPROVA

se aprovechan únicamente las vainas que cumplan con los estándares de calidad
establecidos, es por ello que se analizaron las siguientes variables.

 Quetzales/kilogramos exportado.
 Quetzales/kilogramos clasificado y despuntado.

22
Ventajas y desventajas: Se evaluó el costo de inversión de la Asociación ADIPROVA
para implementar la clasificación y el despunte, número de personas contratadas y
materiales que limitan a los grupos de productores a realizar el despunte en las
comunidades.

 Q/costo unitario del material y equipo utilizado.

 Tipo de oportunidades económicas generadas por el despunte de arveja china en
la organización (Q/kg).
 Número de personas necesarias para la implementación del despunte en la
organización (mano de obra con experiencia, formación y/o conocimiento) ver
boleta 2 en anexos.

6.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Ya obtenida la información se procedió a la tabulación de los datos, y a la realización de

su análisis respectivo y con ello se concluyó y se brindaron las recomendaciones sobre
la implementación de la clasificación y despunte de la vaina en la producción y
exportación de arveja china.

23
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. INTERVENCIÓN

La empresa Cooperación Económica de interés Social S.A., forma parte de Durabilis,

empresa transnacional con presencia en Colombia, Perú, Ecuador, Etiopia y
Guatemala. Sus principales productos son agua envasada, mango, arroz, arvejas,
zanahorias de colores, col de bruselas y ejotes. En Guatemala los principales cultivos
de exportación son: arvejas, ejotes, col de bruselas y zanahorias de colores. De la
producción total de arvejas se destina para la Unión Europea el 90% y para Estados
Unidos de Norte América el 10%. Del ejote, col de bruselas y zanahorias de colores se
destina el 100% de la producción para el mercado de Estados Unidos de Norte
América.

Para producir estos vegetales se cuenta con Asociaciones y/o productores, de los
cuales 537 son productores individuales, que están certificados con Global G.A.P V4.0-
1 y 247, están certificados con Fairtride (Comercio Justo), además, están en proceso de
certificación BSCI. La planta empacadora cuenta con el certificado BRC. La empresa
cuenta con un Departamento de Inocuidad, cuyas funciones son específicas para
brindar acompañamiento, capacitar y certificar a productores y/o asociaciones de
productores en las normas antes descritas. Los fondos económicos para certificar en
una norma a los productores, 80% es donación extranjera y 20% brindados por las
organizaciones interesadas.

En Guatemala existen productores activos en todo el país y se cuenta con agrónomos

de región y guías agrícolas que brindan asistencia técnica a cada uno de los
productores en el tema agrícola.

La Asociación de Productores del Volcán de Agua (ADIPROVA) es un grupo que se ha

destacado por su iniciativa y perseverancia. Actualmente, cuenta con los certificados
Fairtride y Global G.A.P V4.0-1; está conformada por una directiva de 10 miembros y un
total 60 socios activos que entregan el producto a dicha asociación.

24
A partir del 2010 tomaron la iniciativa de iniciar el proceso de clasificación y despunte
en las instalaciones de la asociación, para reducir los porcentajes de rechazo por
calidad en vainas de arveja china entre ADIPROVA y Cooperación Económica de
Interés Social, S.A, con el fin de incrementar los porcentajes recuperables, incrementar
los ingresos económicos y crear oportunidades de empleo a las familias de la
comunidad de Santa María de Jesús, Sacatepéquez.

La implementación se logró a través del apoyo de Cooperación Económica de Interés

Social (CEIS S.A), empresa que les brindó el apoyo económico para la realización de
dicha actividad, acceso a capacitaciones sobre el manejo post cosecha, capacitaciones
sobre buenas prácticas de manufactura y mejoramiento de las instalaciones existentes.

ADIPROVA convocó a los directivos de la exportadora con la finalidad de discutir las

bases para la implementación de la clasificación y el despunte en la organización. Ya
que ADIPROVA tenía un proyecto de donación de mesas y canastas con fundación
ÁGIL, además en la comunidad se contaba con personal con deseos de laborar. Se
realizaron los planes del pago por kilogramo clasificado y despuntado, se llegó al
acuerdo de proveer gabachas, redecillas para el personal y capacitaciones, así mismo
ADIPROVA se comprometió a mejorar las instalaciones del personal para cumplir con
las buenas prácticas de manufactura.

Respecto a las mejoras de las instalaciones, al momento de aprobar el proyecto para la

clasificación y despunte en las instalaciones de ADIPROVA, se contó con una
inspección por el departamento de inocuidad para verificar el estado de las mismas, el
cual se invirtió en repello de las paredes, mejoramiento del piso existente, colocación
de cobertores para las luces y colocación de plástico adherente para las ventanas, se
colocó señalización para acciones correctas de higiene y comportamiento del personal
(lavado de manos, forma correcta de colocar el equipo de protección) y de las acciones
incorrectas (no escupir, no comer, no fumar).

Respecto al tema de capacitación y formación de maquiladoras de arveja, al inicio del

proyecto se contó con una sensibilización con directivos de la organización, permitiendo
con ello, ampliar el proceso del proyecto. Seguido a ello, se propusieron temas de

25
interés y se calendarizó con el Departamento de inocuidad de la empresa CEIS, S.A,
siendo los temas que se describen en el cuadro 2.

Cuadro 2. Temas de capacitaciones para la implementación de la clasificación y

despunte en ADIPROVA

No. Temática.
1 Especificaciones de calidad.
2 Buenas prácticas de manufactura (BPM´s).
3 Higiene personal
4 Limpieza y sanitización (instalaciones y herramientas)
(CEIS, 2012).

a) Especificaciones de calidad: Este tema sirvió para demostrar de una forma

personalizada, las especificaciones necesarias de la calidad de la arveja china, por
ejemplo: tamaño, color, textura, forma y limpieza física (libre de plagas y/o daño
mecánico), para dicho tema se contó con un tiempo de 2 horas, donde los participantes
realizaron prácticas de la manipulación del producto y se ejercitaron con las muestras
tomadas en campo, previo a su desarrollo.

b) Buenas prácticas de manufactura (BPM´s): En este tema se reunió al personal

en horarios convenientes para evitar interrumpir labores domésticas, ya que no se
contaba con tiempos de preparación previos al inicio de actividades, en la temática se
profundizaron subtemas como: higiene personal, limpieza y sanitización de
instalaciones y herramientas de trabajo, manejo integrado de plagas domésticas,
interpretación de procesos y llenado de registros.

c) Higiene personal: En esta temática se abordó la importancia del aseo personal

(baño diario, cambio de ropa diario, corte de uñas de manos, personal libre de adornos
personales como collares, aretes, reloj, anillo, entre otros), personal sin maquillaje y
libre de heridas abiertas o expuestas. Para este tema se necesitó un tiempo
aproximado de 2 horas, utilizando como material didáctico, diapositivas digitales,
computadora y cañonera para su reproducción visual.

26
d) Limpieza y sanitización: En esta temática se utilizó un tiempo aproximado de 2
horas, abarcando subtemas como: limpieza y desinfección de pisos, mesas de
manipulación, herramientas (cajas plásticas, balanzas y pesas), manejo adecuado y
responsable de los químicos de sanitización y uso adecuado de los equipos de
protección personal (EPP). Este tema se desarrolló en forma magistral, utilizando
diapositivas y el uso de medios audiovisuales tales como: computadora, cañonera y
bocinas.

7.2. VARIABLES DE ESTUDIO

 Calidad de vaina

En esta variable se analizó el tipo de daño de vaina/kilogramo de producto ingresado a

la planta. De acuerdo con la información recopilada, se reportan durante la temporada
pre implementación (T09-10), 103 lotes ingresados y 240 lotes ingresados en la
temporada post implementación (T11-12). Para este análisis se agruparon los datos por
daño físico, daño fisiológico y daño por plagas y enfermedades (ver figura 16).
16
13.74
14
12.00
12
cantidad de daño (%)

9.68
10
8.49
8 Temporada 09-10
6.50
6 Temporada 11-12

4
2.54
2

0
Físico Fisiológico Plagas y
enfermedades
Tipo de daño en vainas de arveja

Figura 16. Tipo de daño en vainas de arveja china de los lotes ingresados durante las
etapas pre y post implementación de la clasificación y despunte en planta
empacadora CEIS, S.A

27
En el daño por plagas y enfermedades se incluye la mancha verde, mancha blanca,
mancha negra, daño por larvas, daño por trips. El daño físico se basa principalmente en
el daño mecánico de la vaina, deshidratado, pudrición, residuo químico o con tierra. En
el daño fisiológico se toman en cuenta las deformaciones (torcido), madurez de la vaina
(tierno o sobre maduro) y tamaño (pequeño).

De acuerdo a la figura 16, los daños fisiológicos de la vaina después de la

implementación, se redujeron en un 5.95%; la incidencia de daños por plagas y
enfermedades se redujo un 1.74%. El daño físico incrementó un 3.18%. Esto
demuestra que una mala manipulación del producto puede incidir directamente en el
daño mecánico de la vaina de arveja, por lo que se evidencia que las personas que
manipulen el producto deberán recibir una capacitación apropiada, donde se les indique
la forma adecuada de manejar el producto. Estas capacitaciones deben ser frecuentes y
estar incluidas en un programa de capacitación de la Asociación.

Es oportuno mencionar que los daños por plagas y enfermedades dependieron

principalmente de la incidencia y las condiciones climáticas favorables en el lugar. El
daño fisiológico durante la clasificación y el despunte (2.5%) fue menor y su incidencia
es mínima en un kilogramo de producto.

 Producto exportado (%) en las etapas pre y post implementación

A través de la información consolidada se determinó que los porcentajes recuperables o

exportables fueron mayores en la etapa post implementación, equivalente a un 89.57%
(498,715.22 kg) de 556,774.9 kg ingresados, y los porcentajes exportables durante la
etapa pre implementación equivalen a un 70.01% (2,017,143.66 kg) de 2,881,406.00 kg
ingresados. Porcentaje de producto exportado = (kg de exportación/ kg de ingreso) *100
(figura 17).

28
 100.00 89.57
90.00

Producto exportado (%)

80.00 70.01
70.00
60.00
50.00
40.00 29.99
30.00
20.00 10.43
10.00
0.00
T09-10 T11-12
Temporadas
% Kilogramos exportados % Kilogramos rechazados

Figura 17. Producto exportado (%) y producto con daños en arveja china durante las
etapas pre y post implementación de la clasificación y despunte de la
vaina de arveja china

La figura 17 muestra que a través de la implementación de la clasificación y el despunte

en la comunidad, el porcentaje de exportación incremento un 19.56%, debido a que los
niveles de rechazo se redujeron significativamente, lo que mejoró la calidad del
producto. Estos resultados demostraron que a través de la clasificación y el despunte
en las instalaciones de la organización, se redujeron en la planta empacadora los daños
que ocasionan el deterioro de las vainas de arveja china, ya que cada persona revisa
las vainas una por una y las que presentan daños tales como, manchas, daño mecánico
severo, presencia de plagas, se colocan en una canasta aparte siendo éste el rechazo.
El producto que cumple con las especificaciones de calidad se envia a planta para su
empaque.

29
7.2.2. Variables económicas

 Quetzales por kilogramo de producto exportado (Q/kg) en las etapas pre y post
implementación de la clasificación y despunte de la vaina de arveja china.

Según los archivos existentes de la Asociación, se realizó la consolidación de los datos,

el cuadro 3 muestra el precio promedio pagado a la Asociación durante las temporadas
pre y post implementación de la clasificación y despunte de la vaina de arveja china por
kilogramo de producto exportado.

Cuadro 3. Kilogramos exportados y precios (Q/kg) de arveja china durante las etapas
pre y post implementación de la clasificación y despunte de la vaina de
arveja china en Santa María de Jesús, Sacatepéquez.

Producto Producto
Producto
Temporadas exportado despuntado Total (Q)
exportado (kg)
(Q/kg) (Q/kg)
T09-10 2017143.66 8.35 - 8.35
T11-12 498715.22 9.24 1.65 10.89

Como se observa en el cuadro 3, el precio promedio por kilogramo exportado durante

la temporada pre implementación fue de Q 8.35/kg exportado y para la etapa post
implementación se incrementó el precio por kilogramo exportado a Q 9.24 más el pago
por realizar el despunte en las instalaciones de la organización, el cual es de Q 1.65/kg
despuntado, en total el ingreso a la asociación en la etapa post implementación fue
Q 10.89/kg exportado.

Durante la temporada post implementación de la clasificación y despunte se tuvo un

incremento en pago de Q 2.54 (23%), el cual en parte favoreció al productor porque
obtenía mayor precio por kilogramo de producto exportable y beneficiaba
económicamente a las familias de los mismos, ya que obtenía un ingreso extra por
realizar la clasificación y despunte en las instalaciones de ADIPROVA.

30
7.2.3. Ventajas y desventajas

 Quetzales por costo unitario de material y equipo utilizado en la

implementación

Para lograr que la empresa Cooperación Económica de Interés Social, S.A. tuviera el
interés de que ADIPROVA realizara maquila en sus instalaciones, la junta directiva optó
por solicitar apoyo a entidades no gubernamentales para lograr la implementación de
equipos, los cuales fueron proporcionados por Fundación AGIL.

Como se observa en el cuadro 4 el material donado por fundación ÁGIL asciende a una
cantidad de Q 42,400.00 para iniciar el proceso de clasificación y despunte, pese a esta
iniciativa de ADIPROVA, obtuvo apoyo de entidades no gubernamentales, reduciendo
el costo de inversión por parte de la asociación.
Cuadro 4. Equipo donado por Fundación ÁGIL, para la implementación de la
clasificación y despunte en vainas de arveja china.

Cantidad Equipo Valor unitario (Q) Valor total (Q)

6 Mesas de acero inoxidable. 6,000.00 36,000.00

200 Canastas plásticas 32.00 6,400.00

Total Q 42,400.00

Las mesas de acero inoxidables por lo general tienen un costo elevado porque son
fundamentales en una planta procesadora de alimentos, ya que no es de material
corrosivo, además, se pueden limpiar fácilmente para reducir la proliferación de
microorganismos patógenos y garantiza la conservación de todas las propiedades
organolépticas de los productos a manipular. Todo el material que se encuentre en
contacto con el producto debe ser de grado alimenticio libre de químicos y tintes, tales
como las canastas plásticas (Mayora, 2012).

En el cuadro 5 se describe el material proporcionado por Cooperación Económica de

Interés Social, S.A., el cual es de beneficio para las maquiladoras de las vainas de

31
arveja china, con el objetivo de cumplir con las buenas prácticas de manufactura, ya
que se les proporcionó indumentaria para minimizar el riesgo de contaminación por la
utilización de objetos personales para la manipulación de las vainas de arveja china,
además se les capacitó con la finalidad de obtener personal competente y con
conocimientos básicos para la manipulación de alimentos.
Cuadro 5. Material utilizado para la implementación de la clasificación y despunte de
arveja china.

Cantidad Material Valor unitario (Q) Valor total (Q)

80 Gabachas 35.00 2,800.00

80 Redecillas 7.00 560.00
5 Capacitaciones 2,000.00 10,000.00
Total Q 12,460.00
(CEIS, S.A. 2013).

El apoyo benefició a la organización, logrando con ello la aprobación de la empresa

para implementar el proceso, beneficiando a los socios de la organización en el
desarrollo del núcleo familiar. El valor del material proporcionado fue de Q 12,460.00

Oliva (2011) dice que ¨Las capacitaciones al personal sobre las buenas prácticas de
manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

 Oportunidad económica generada por el despunte en la organización (Q/kg).

Anteriormente la única fuente de trabajo era generada a través de la producción de

hortalizas que eran vendidas a intermediarios, quienes se beneficiaban del esfuerzo en
conjunto, hasta que decidieron organizarse en una entidad legal para lograr mejores
beneficios. Actualmente gozan de beneficios al vender sus productos a un precio fijo,

32
estable, obtener trabajo cerca de sus hogares o aprovechar el horario para realizar
otras actividades lucrativas tales como el lavado y planchado ajeno, elaboran productos
a base de tejidos y bordados. ADIPROVA obtiene beneficio a través de la venta local
del rechazo generado por la clasificación y el despunte, los productores realizan una pre
clasificación en el campo para consumirlo en familia.

 Número de personas necesarias para la implementación del despunte en la

organización (mano de obra con experiencia, formación y/o conocimiento).

Durante la etapa pre implementación se observó una participación laboral netamente

familiar, donde la participación de la mujer era únicamente un apoyo al esposo en el
manejo agrícola y cosecha del producto, sin recibir ninguna remuneración económica.
ADIPROVA únicamente consideraba el trabajo de 12 personas, quienes observaban el
proceso de cosecha, clasificación y recepción del producto, siendo ellos los que
integraban la junta directiva.

En la etapa post-implementación se observó un incremento de personas ocupando un

puesto de trabajo dentro de la organización, fungiendo en puestos diversos, que van
desde la recepción hasta la maquila de la arveja china, incrementado de 12 a 80
personas entre una temporada y otra. En el cuadro 6 se describe el número de
personas que se emplearon en cada etapa.

Cuadro 6. Número de personas empleadas en los periodos pre implementación y

post implementación de la clasificación y despunte de la arveja china.

No. Integrantes Integrantes

Temporada personas de la de la Funciones
laborando directiva comunidad
2009-2010 12 10 2 Recepción y envío
2011-2012 80 10 70 Recepción, abastecedor,
clasificación, despunte y
envío.
(CEIS, 2013).

33
En el cuadro 6 se observa el incremento significativo que proporcionó la oportunidad de
realizar el trabajo de despunte en ADIPROVA, generando mayores oportunidades a las
familias de la comunidad en una sola temporada, oportunidades que beneficiaron en un
80% a las esposas y familiares de los socios. Dando con ello mejor oportunidad de vida
a sus hijos, quienes se involucran menos en actividades agrícolas, dándole prioridad a
la educación.

En cuanto a las capacitaciones, un 20% (16 personas) fueron capacitadas en la forma

de realizar el despunte, ya que no tenían el conocimiento de como realizar dicha
actividad, el 100% del personal fue capacitado en higiene personal, inducción de
calidad, y buenas prácticas de manufactura.

El factor económico es la mayor limitante para la implementación de la clasificación y

despunte, ya que el costo de materiales y equipo es elevado. A principios de la
temporada 2012-2013 se incrementaron los kilogramos ingresados a ADIPROVA, lo
cual incrementó el número de personas contratadas para realizar la clasificación y
despunte, es por ello que se habilitó otra área para realizar dicha actividad, teniendo
como limitantes, pocas mesas para la manipulación de la clasificación y despunte,
acceso restringido a las instalaciones, pese a estas limitantes ADIPROVA decidió
buscar apoyo con entidades no gubernamentales para construir el centro de acopio,
que tuviera las instalaciones necesarias para realizar la clasificación y despunte.

Las capacitaciones ofrecidas al personal fueron adecuadas, pero es necesario

mantener un programa de capacitaciones constantes para que el manejo del producto
mantenga los estándares de calidad e inocuidad, y que los conocimientos adquiridos
por el personal sean mantenidos a largo plazo e implementados en sus labores
cotidianas. Asimismo el personal de nuevo ingreso debe de ser capacitado antes de
iniciar sus labores, en aspectos de buenas prácticas de manufactura. Es necesario que
se cumplan los aspectos de higiene personal, por lo que se requiere de una supervisión
constante por personal competente.

34
 VIII. CONCLUSIONES

La implementación de la clasificación y despunte de vainas de arveja china en las

instalaciones de ADIPROVA, permitió incrementar los niveles de producto exportado en
un 19.57%, logrando un beneficio directo para la comunidad y la exportadora.

Los daños en vainas de arveja china, como el daño fisiológico y los daños por plagas y
enfermedades se redujeron en la etapa post implementación de la clasificación y
despunte, lo que redujo el producto rechazado en un 19.46%.

Las capacitaciones impartidas al personal involucrado en las actividades de

clasificación y despunte en las comunidades, en los temas de calidad y buenas
prácticas de manufactura, contribuyen al reconocimiento de daños en vainas.

La implementación de la clasificación y despunte de vainas de arveja china en las

instalaciones de ADIPROVA, permitió un incremento en el precio por kilogramo de
arveja (Q. 10.89), lo cual significa una mejora en el precio del 23%.

En la etapa post implementación de la clasificación y despunte de vainas de arveja

china se beneficiaron las familias de los socios y la comunidad en general, debido a que
actualmente se cuenta con personal competente y con conocimientos básicos para la
manipulación de alimentos, a través de las capacitaciones. Asimismo se incrementó el
número de personas empleadas, de 12 a 80 personas, para la actividad de clasificación
y despunte de arveja china.

Se determinó que la mayor limitante para los grupos de productores para implementar
la clasificación y despunte en sus comunidades es el factor económico, debido al costo
elevado de los equipos utilizados para mantener la calidad e inocuidad del producto.
Esto limita a que grupos de productores sin apoyo de proyectos de donación, no se
beneficien de realizar esta actividad en las comunidades.

35
 IX. RECOMENDACIONES

De acuerdo con la información recopilada en el presente estudio, se recomienda que las

empresas exportadoras de vegetales brinden préstamos con facilidades de pago a los
productores asociados, para la construcción de los centros de acopio y así recibir un
mayor beneficio en sus ingresos económicos.

Es importante que se dé seguimiento a los grupos de productores que tienen

implementado el sistema y se realice un calendario de visitas técnicas, capacitaciones y
plan de incentivos, para lograr mejores resultados en doble vía, apoyando de esta
manera a la creación de más fuentes de trabajo de forma indirecta.

Se recomienda que las empresas exportadoras envíen a un responsable interno de

control de calidad semanalmente, con la finalidad de revisar la calidad del producto y
estandarizar criterios con las maquiladoras.

Es importante que los productores y maquiladoras sean capacitados y orientados en la

realización de sus actividades, enfatizando en la higiene personal, hábito de recorte
de uñas y manejo cuidadoso al momento de la cosecha, evitando con ello el
incremento por daño mecánico.

36
 X. BIBLIOGRAFÍA
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40
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41
 XI. ANEXOS
Anexo 1. Cuadro de consolidación de datos de kilogramos exportables y pagados
a los productores

Cuadro 2. Información consolidada de los kilogramos y pago de la materia prima pre

y post implementación de la clasificación y despunte en planta
exportadora Ceis S.A., 2012.

Total
Kilogramos
Lote Fecha de Kilogramos Kilogramos Precio por pago
Año Proveedor entregados
No. ingreso empacados a pagar kilogramo materia
en campo
prima

42
ANEXO 2. Boleta de encuesta a los directivos de la Asociación de desarrollo
integral de productores del Volcán de Agua (ADIPROVA), Santa María de Jesús,
Sacatepéquez.

1. Razones por las cuales decidieron implementar los procesos de clasificación y

despunte dentro de la organización:_____________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2. ¿Conocían ustedes algún tipo de beneficio que esta actividad les generaría?
Si______No_______ ¿Cuáles?
Laboral _______ Generación de empleo indirecto _____Otro_____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

3. ¿Cuántas personas tenían el conocimiento de cómo realizar la clasificación y el

despunte en la comunidad en la etapa previa a ejecutar el proceso?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4. ¿Fue necesario capacitar a todo el personal previo a la realización de la

clasificación y el despunte?____________________________________________
¿Por qué?_________________________________________________________

5. ¿Qué oportunidades les ha generado realizar esta actividad?

Laboral_____ Trabajo cerca de casa ________ Ingreso extra ________ Otro___
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

43
 ¿Qué recursos tenían previo a realizar esta iniciativa?
Infraestructura ____ Mano de obra____ Materiales___ Otros: _______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

6. ¿Qué recurso necesitaron para implementar el proceso de clasificación y

despunte?
Infraestructura ____ Mano de obra____ Materiales___ Otros:___
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Especifique ¿qué tipo de materiales y el costo de los
mismos?___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

44