Proteínas

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Proteínas
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas de
proteína. En un símil se puede establecer la proteína como los ladrillos de nuestro
organismo. Son sustancias cristalinas, casi siempre dulces; tiene carácter de ácido como
propiedad básica y actividad óptica.

Las proteínas son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la vez
que fundamento mismo de la vida

Se encargan de formar los tejidos y regenerar las células.

Forman parte de la composición de anticuerpos, membrana celular, enzimas digestivas,

jugos gástricos y renovación tisular. Son una fuente de energía de reserva para cuando
no hay hidratos de carbono. Se pueden obtener de origen animal en las carnes, pescados,
huevos o de origen vegetal en legumbres y cereales

Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben
normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento (hidrólisis o
rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminoácidos y cadenas cortas de péptidos, según lo que se denomina “circulación entero
hepática”.

Todas las proteínas del cuerpo se renuevan constantemente, en plazos más o menos
largo: las del hígado se regeneran en pocos días, mientras que las de los músculos
pueden tardar hasta seis meses.

Las proteínas vegetales carecen de uno o varios de estos aminoácidos esenciales,

necesitando un pequeño aporte de proteína de origen animal.

Alimentos(100Gr) VB
Huevo entero 93,7
Leche entera cruda 84,5
Crustáceos 81,1
Pescado 76,0
Buey y Ternera 74,3
Pollo 74,3
Cerdo 74,0
Soja 72,8
Garbanzos 68,0
Guisantes frescos 65,2
Arroz 64,0
Alubias secas 58,0
Harina Blanca 52,0
Lentejas secas 44,6

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¿Qué es el VB?

VB es el valor biológico de una proteína; es el porcentaje de aminoácidos (sustancia

orgánica que constituye su base) que se utiliza del total ingerido a través de los
alimentos.

La Biodisponibilidad de las proteínas

Es muy importante que cuando se dice que la proteína de huevo es de mediana calidad,
se debe a que, aunque poseen un buen porcentaje de aminoácidos, resulta muy difícil de
digerir por el organismo. Aunque se le agreguen enzimas, la biodisponibilidad de estas
proteínas es muy mala, o sea que no se digieren bien y consecuentemente hay muy
poca proteína que el organismo pueda absorber.

Por otro lado pueden existir algunas proteínas que son muy fáciles de digerir y por lo
tanto de gran biodisponibilidad, pero su porcentaje de aminoácidos carece de uno varios
de los siete aminoácidos esenciales.

Si se produce déficit de algún aminoácido esencial, las reservas de estos son bajas y por
lo tanto la síntesis de proteínas estará comprometida.

Si el déficit es de algún aminoácido no esencial, se sintetiza de un modo automático.

Lo ideal es consumir alimentos ricos en proteína que contengan equilibrados ambos

factores: aporte adecuado de aminoácidos y de fácil digestión para que se puedan
absorber fácilmente en las microvellosidades que se encuentran en el intestino delgado y
es ahí donde se lleva a cabo la mayor parte de absorción de los nutrientes.

Lista de los alimentos que se deben incluir en la alimentación para asegurar la ingesta
de proteínas adecuadas:
Pechuga de pollo
Pechuga de pavo
Salmón
Lomo de atún
Atún
Suero de leche
Claras de huevo
Carne de res (cortes magros como el filete)

Aunque existen algunos alimentos alternativos, estos son los que deberían formar
parte de tu dieta día a día.

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Cuantas proteínas son necesarias.

Las necesidades varían a lo largo de nuestra vida.
Durante la infancia y la adolescencia son de unos 2 gramos por cada kilo de peso
corporal,
En un anciano son de 1,2 a 1,4 gramos.
Para un adulto con buena salud es suficiente con 0,8 a 1 gramos por kilo de peso,
con un suplemento en caso de embarazo y lactancia.

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 Aminoácidos

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Los Aminoácidos

Son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Un aminoácido (libre, sin
polimerizar) siempre tiene:

- Un grupo amino -NH2

- Un grupo carboxilo -COOH

- Un hidrógeno -H

- Una cadena lateral

Estos cuatro elementos están unidos entre sí a través de un carbono central, conocido
como carbono α.

Puesto que estos cuatro elementos son diferentes (excepto en el caso de la glicina), los
aminoácidos son estereisómeros. Sólo encontramos L-aminoácidos en las proteínas.

En solución acuosa a PH neutro, los grupos amino y carboxilo están ionizados. La

molécula se comporta como un dipolo.

El papel de los aminoácidos de la proteína es incorporarse a los tejidos, y esto explica la

necesidad de relacionar de alguna manera la proteína dietética con la corporal,
apareciendo entonces el concepto de calidad proteica.

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La calidad nutricional será mayor cuanto más parecida sea la composición en

aminoácidos de los alimentos a la de la proteína corporal y, por tanto, son mejores las
proteínas que nos proporcionan los alimentos de origen animal (carnes, pescados,
huevos, lácteos, etc.). Para cuantificar esta idea se utiliza el parámetro NPU (net protein
utilization: utilización neta de la proteína), que fija, el porcentaje de nitrógeno proteico
que es incorporado a los tejidos.

Cuanto mejor sea la calidad de una proteína, menor será la cantidad de la misma que
hace falta ingerir. Esto no debe conducirnos a menospreciar otras proteínas de la dieta,
como las de origen vegetal y, concretamente, las de leguminosas, que, además de una
cantidad muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.

Lista de los 20 aminoácidos fundamentales que son

los que forman las proteínas:

Aminoácidos Esenciales

Fenilalanina: previene la depresión, es el elemento principal de los

neurotransmisores, analgésico natural, mejora la atención y la memoria, regula la
presión arterial, el ritmo cardíaco, el metabolismo de los lípidos y los niveles de glucosa
en sangre.

Isoleucina: colabora en la síntesis de la hemoglobina, reparación de los tejidos, mejora

la resistencia muscular, ayuda a mantener el equilibrio del azúcar en sangre,

Leucina: colabora en la regulación del azúcar en sangre, en la reparación de los tejidos,

en la producción de energía corporal e incrementa el vigor y resistencia física.

Lisina: participa en el metabolismo de los ácidos grasos, agente importante en la

defensa de ciertos virus, mejora la fertilidad.

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Metionina: importante para la salud de las uñas y piel, crecimiento, previene la

acumulación de colesterol en el organismo, colabora en la síntesis de la adrenalina y en
la de hemoglobina.

Treonina: protege de infecciones intestinales, participa en la formación de colágeno,

favorece la absorción intestinal de otros nutrientes, ayuda al funcionamiento del hígado.

Triptófano: participa en la formación de vitamina B3.

Valina: buen funcionamiento de los músculos, mejora el sueño, colabora en el

equilibrio mental y emocional, reduce el estrés.

• Los aminoácidos no esenciales (color gris claro) son producidos

por nuestro organismo.

• Los aminoácidos esenciales (gris oscuro) son ingeridos en la

alimentación diaria.

• Si falta uno solo de los aminoácidos esenciales (gris oscuro)

no será posible sintetizar ninguna proteína.

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Aminoácidos no esenciales
Alanina: interviene en el mecanismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato
simple que el organismo utiliza como fuente de energía.

Arginina: esencial para el metabolismo de los músculos, estimula la síntesis de

colágeno, mantiene el nivel de colesterol, mejora la actividad del sistema inmunológico,
ayuda a eliminar las toxinas.

Acido aspártico: Es muy importante para la desintoxicación del hígado y su correcto

funcionamiento. El ácido aspártico se combina con otros aminoácidos formando
moléculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo.

Cisteína: antioxidante, correcto crecimiento de los anejos cutáneos, estimula el sistema

inmunitario, mejora la utilización de la vitamina B6, mejora el metabolismo de la
energía y síntesis de los ácidos grasos.

Tirosina: mantiene en funcionamiento el sistema nervioso, alerta y claridad mental,

memoria, ansiedad, estrés, depresión, normaliza la tensión arterial, participa en la
formación de células sanguíneas.

Acido glutámico: metabolismo de grasas y glúcidos, fatiga, depresión, impotencia,

colabora en diversas funciones cerebrales.

Glutamina: Nutriente cerebral que interviene específicamente en la utilización de la

glucosa por el cerebro.

Asparragina: mejora las funciones hepáticas, protege y sostiene los sistemas nervioso
y cardiovascular, incrementa la absorción y utilización de los minerales, incrementa la
resistencia física y el vigor,

Glicina: colabora en la síntesis del colágeno y de varias sustancias, curación de tejidos,

ayuda en el control de la ansiedad.

Prolina: uno de los principales formadores de colágeno, mantiene sana la piel, previene
su envejecimiento.

Serina: agente hidratante, metabolismo de la piel, colabora en la formación de muchas

sustancias.

Histidina: (solo en niños) importante en el crecimiento y la reparación de los tejidos,

colabora en la regulación de la tensión arterial, equilibra la respuesta del sistema
inmunitario, regula la excitabilidad del sistema nervioso.

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Si en la dieta se produce un déficit de algún aminoácido no esencial, se sintetiza de un
modo automático.

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