Diario Internacional de Investigación de Alimentos 19 (2): 697-699 (2012)

Efecto del escaldado y recubrimiento con hidrocoloides en la reducción de absorción de aceite en las patatas fritas

Pahade, PK y * Sakhale, BK

1 División de Tecnología de los Alimentos, Departamento de Tecnología Química, Dr. Babasaheb

Ambedkar Universidad Marathwada, Aurangabad,

Maharashtra, India

Abstracto: Las patatas fritas se preparan a partir de patatas después de tratar previamente con agua, CaCl 2 y y ácido cítrico a continuación, el recubrimiento con
diferentes soluciones de hidrocoloides. Se observó que las patatas fritas tratadas previamente con una solución acuosa al 0,5% de CaCl 2 y recubierto con una solución
acuosa al 1% de HPMC resultó mejor producto en la retención de humedad y la absorción de aceite de las patatas fritas a la francesa con otros hidrocoloides (MC, goma
guar y goma de xantano). Sin embargo, las patatas fritas francesas trataron previamente con una solución acuosa al 1% de ácido cítrico y se recubren con una solución
acuosa al 1% de HPMC resultó en una mejor calidad sensorial de las patatas fritas con otros hidrocoloides.

Palabras clave: Pretratamientos, hidrocoloides, papas a la francesa, la absorción de aceite, parámetros sensoriales

Introducción El uso de hidrocoloides en la industria alimentaria se ha vuelto muy común

Las patatas fritas son un aperitivo muy popular a base de patatas. Las patatas se
cortan para hacer palos, fritos en aceite vegetal, sazonado y servido con salsa de
tomate picante. Los productos de patata tales como patatas fritas, patatas fritas, etc.
bolas también se fríen los productos que absorben alta cantidad de aceite. Estos
productos aunque el buen gusto, plantean problemas de salud debido a la alta
en las últimas décadas. Diversos ingredientes, tales como pectina, alginato
de sodio (Khalil 1999; Holikar et al., 2005), celulosa en polvo
(Mallikarjunan et al., 1997; Annapure et al., 1999; Sakhale et al., 2011) y
zeína de maíz (Feeney et al., 1993) se intentaron. Los objetivos del
presente estudio fue conocer el efecto de escaldado y recubrimiento

ingesta de calorías y el colesterol. Las personas que ahora se convierten en la salud
cautelosa y la demanda de alimentos menos densas y bajas en calorías.
La fritura es un proceso de cocción y el secado a través del
contacto con el aceite caliente y se trata simultánea de calor y
transferencia de masa. Frituras de diversos tipos de alimentos
rebozados con pasta es un procedimiento de cocción popular en
muchos países (Kimber y Holding, 1987), en el que el calor se transfiere
desde el aceite al producto, el agua se evapora y es absorbida aceite. La
formación de costras y oscurecimiento también tienen lugar dando al
producto una apariencia dorada y crujiente sensación en la boca atractiva
(Annapure et al., 1998) .La cantidad de absorción de aceite es directamente
proporcional a la cantidad de humedad perdida (Gamble y Rice, 1988). La
absorción de aceite y su distribución en el producto frito es principalmente
cerca de la superficie es decir, la corteza (Varela, 1988) y las patatas fritas
absorben 15% de aceite durante la fritura (Toma et al., 1986). Para hacer tal
producto más aceptable para los consumidores cautelosos de salud, la absorción
de aceite debe ser reducida ya sea mediante el uso de sustitutos de la grasa tales
como miméticos de grasa, las grasas bajas en calorías y sustitutos de grasa. Otro
enfoque es el uso de ingredientes comestibles en la masa para mejorar el
rendimiento de recubrimiento y mezcla de cereales y leguminosas (Annapure et
al., 1999). Los hidrocoloides son ampliamente utilizados en muchas formulaciones
de alimentos para mejorar los atributos de calidad y tiempo de conservación
(Saha y Bhattacharya, 2010).
con agentes comestibles tales como hidroxipropil metil celulosa
(HPMC), metilcelulosa (MC), goma guar y goma de xantano en la
retención de la humedad, absorción de aceite y la calidad sensorial
de las patatas fritas.
Materiales y métodos
Los tubérculos de patata frescas ( Solanum tuberosum L.) se lavaron,
pelaron con pelador de patatas y cortar manualmente en 8 x 8 x 60
tiras mm. Las tiras se dividieron en nueve lotes. El primer lote fue
sólo agua palideció a 85 0 C durante 6 minutos, escurrido y secado
en un horno de convección a 150 0 C durante 3 min para reducir la
humedad de la superficie y se trata como T 0 (controlar). Este
tratamiento no se le dio ningún tratamiento de blanqueo químico ni
revestidos de cualquiera de los hidrocoloides utilizados. El segundo,
tercero, cuarto y quinto lotes cada una se escaldan en solución
acuosa al 0,5% de CaCl 2 y luego recubiertos con una solución acuosa al 1%
cada una de HPMC, MC, goma guar, goma de xantano, respectivamente, para
2 min, escurrido y después se seca en la convección más seco que el anterior.
Del mismo modo sexto, séptimo, octavo y noveno lotes de cada se palideció
en solución acuosa al 1% de ácido cítrico y después se recubre con 1% cada
una de HPMC, MC, goma guar, goma de xantano, respectivamente durante 2
min, se escurre y después se seca en la convección más seco que el anterior.
Por consiguiente los lotes se les dieron el número tratamiento
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698 Pahade, PK y Sakhale, BK

de T 0 -T 8, respectivamente, como detalle a continuación. menos en estos tratamientos (T 2, T 3, T 4, T 6, T 7 y T 8) que el T O ( controlar).

T 0 ( escaldado agua), T 1, T 2 , T 3 y T 4 ( escaldado en 0,5% CaCl 2 y
recubrir con 1% de cada una de HPMC, Tabla 1. Efecto de pretratamientos y revestimiento de
MC, goma guar y goma de xantano, respectivamente). T5, T6, T7 y T 8( escaldado hidrocoloides en contenido de humedad y
absorción de aceite de las patatas fritas *
en ácido cítrico al 1,0% y recubrimiento con 1% de cada una de HPMC,
Tratamientos Aceite,% Reducción%
La humedad,%
MC, goma guar y goma de xantano, respectivamente). de ejemplo en la absorción de aceite

T 0 ( Controlar) 32.45 26.4 -

Las muestras escaldadas y hidrocoloides tratados se fríen en una T1 37.45 14.0 46.9

sartén de tres litros de capacidad en el aceite vegetal refinado (1: 6 tiras T2 35.51 18.6 29.5

de: relación de aceite). El aceite se cambia cada después de la fritura de T3 34.37 21.4 18.9

cada lote. Las tiras fritos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se T4 33.17 24.8 6.1

analizaron para la retención de humedad y aceite hasta toma. La T5 37.60 16.4 37.8

absorción de aceite se determinó con un aparato de extracción Soxhlet T6 36.12 19.4 26.5

con éter de petróleo (40-45 0 C BP) y la humedad se determinó utilizando T7 33.68 23.6 10.6

Simadzu hacer analizador de humedad rápida MOC- 120. Las patatas T8 33.02 25.4 3.8

fritas se evaluaron para la calidad sensorial de apariencia, color, sabor,
textura y aceptabilidad general por un panel entrenado de 10 jueces
semi el 9 de punto de escala hedónica (1- extremadamente aversión, 9-
muy similares) (Amerine et al., 1965). Las puntuaciones obtenidas para
diferentes parámetros de calidad se registraron y se presentan valores
promedio de observaciones por triplicado.
Resultados y discusión
La pérdida de humedad y la absorción de aceite
Los datos sobre contenidos de humedad y de aceite de las patatas
fritas (tabla 1) reveló que el producto cuando pretratado con cualquiera
de las soluciones 0,5% acuosa de CaCl 2 o una solución acuosa al 1% de
ácido cítrico y recubierto con una solución acuosa al 1% de HPMC (T 1, y T 5
respectivamente) retenido más alto de humedad (37,45 a
37,60%, respectivamente) en el producto. Se sabe que la HPMC forma
una película en el producto y disminuir la tendencia del producto para
absorber el aceite y perder humedad. La transferencia de masa deja de
producirse. El contenido de aceite de las patatas fritas disminuyó
Media ± SD 34.82 ± 1.15 21.11 ± 0,43 15.43 ± 0,81
* Cada valor es la media de tres determinaciones.
Uno de los más propiedades importantes de
hidrocoloides es su capacidad para formar películas y láminas y actuar
como una barrera muy efectiva de aceite y por lo tanto utilizados en
número de aplicaciones alimentarias incluyendo adherencia, formación de
película, de gelificación térmica y características no carbonización. La
película que forma características de estos hidrocoloides han impedido la
absorción de aceite y al mismo tiempo ayudado a retener la humedad
natural de los alimentos. Esta podría ser la razón de la utilización de estos
hidrocoloides en la fritura de los productos fritos (Ang, 1993; Koelsch y
Labuza, 1992; Mallikarjunan et al., 1997; Williams y Mittal, 1999; Sakhale et
al., 2011). La reducción de la absorción de aceite por las patatas fritas era
más bajo 46,9% y 37,8% en T 1 y T 5 tratamientos, respectivamente, que
podrían haber sido debido a una mayor película y la hoja de formación de
HPMC que actuaba como barrera eficaz para aceite. Khalil (1999) informó
de 40% de reducción en la absorción de aceite cuando se recubre las
patatas fritas con cloruro de calcio 0,5% y 5% de pectina. Sin embargo,
Sakhale et al. ( 2011) también informó de la reducción significativa en el
contenido de aceite en

considerablemente con pretratamientos y adición de hidrocoloides, con

samosa ( 8,56%) preparada con la adición de goma de xantano a nivel
de 1,5% en comparación con otros hidrocoloides (HPMC, CMC, goma
independencia del tipo de hidrocoloides en comparación con el control. En
guar) y sus niveles de concentración.
el presente estudio esto es patatas buenas y franceses retuvieron más
humedad y se recogieron menos aceite. La retención de humedad de
control (T 0) era más bajo (32,45%) que cualquiera de las otras muestras

que indicaban que sólo se trató previamente con agua caliente y no La calidad sensorial
La calidad sensorial es un aspecto importante para considerar la
recubiertas con cualquiera de los hidrocoloides y de transferencia de masa
aceptabilidad general del producto alimenticio. la fritura es ampliamente
suficiente podría haber ocurrido. Las patatas fritas cuando pretratados con
utilizado en la preparación industrial de alimentos, porque los consumidores
cualquiera de las soluciones 0,5% acuosa de CaCl 2 o una solución acuosa
prefieren el sabor, la apariencia y la textura de los productos alimenticios
al 1% de ácido cítrico y luego recubierto con 1% MC, goma guar 1% o
fritos (Saguy y Pinthus, 1994). Efecto de los tratamientos previos y
soluciones de goma de xantano 1% resultó en una mayor retención de la
recubrimiento de hidrocoloides en la calidad sensorial de las patatas fritas
humedad y menos absorción de aceite que el control de lo que indica que
fueron estudiados y los resultados obtenidos con respecto a diversos
la transferencia de masa era también
atributos sensoriales se presentan en la Tabla 2. Cuando se les dio
tratamientos previos, los franceses

Investigación Internacional de la Alimentación Diario 19 (2): 697-699

 Química de los Alimentos o hidrocoloides alimentos 699

papas fritas podrían ser perjudicados el sabor, olor, sensación en la boca, el

color o el aroma del producto. La etapa de escaldado previo a la fritura en el Agricultura 76: 377-382.
Califano, AN y Calvelo, A. 1987. El ajuste de concentración superficial de
procesamiento de la patata frita mejoró el color y la textura como se informó
azúcares reductores antes de freír de tiras de patata. Diario de Procesamiento y
anteriormente por Califano y Calvelo (1987). El aspecto y el color de las
conservación de alimentos 12: 1-9.
patatas fritas mejorados por el tratamiento previo con cloruro de calcio o
ácido cítrico y el recubrimiento con HPMC. La aceptabilidad general también Feeney, RD, Haralampu, SG y Gross, AT 1993. Patata y otros productos
se ha mejorado en estos tratamientos (T 1 y T 5) lo que podría ser alimenticios recubiertos con películas de barrera aceite comestible. Patente de Estados
Unidos 5: 217-736. Gamble, MH y Rice, P. 1988. Efecto de pre-fritura
probablemente debido a la mejora en otros parámetros de calidad sensorial
secado sobre la absorción y distribución en patata fabricación crujiente
como el sabor, la textura, el color y la apariencia. Se ha informado de que los
aceite. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 22: 535 -
hidrocoloides se utilizan para mejorar la textura y la retención de humedad
539. Holikar, M., Annapure, Estados Unidos, Singhal, RS y Kulkarni,
en masas para pasteles y masa, para aumentar el volumen y la vida útil de los
alimentos de cereales mediante la limitación de la retrogradación del
PR 2005. La pectina y el tratamiento de cloruro de calcio para bajos en grasa
almidón, mejorar su calidad comestible y la apariencia (Kohajdova y escisiones gram verdes. Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura
Karovicova, 2009; Kotoki y Deka, 2010 ).
85: 1677-1680. Khalil, AH 1999. La calidad de las patatas fritas a la francesa
como
Tabla 2. Efecto de pretratamientos y revestimiento de hidrocoloides sobre la
calidad sensorial de Papas fritas* influenciado por el recubrimiento con hidrocoloides. Food Chemistry
tratamientos
Apariencia
aceptabilidad 66: 201-208.
Color Gusto Textura
general
Kimber, MP y Holding, S. 1987. Algunos Tecnológico
de muestras
T 0 ( Controlar) 8 7 8 7 8
T1 8 8 7 8 8 Aspectos de la masa. En 1 S t Simposio Europeo sobre los revestimientos Savory,
T2 7 7 8 7 7
T3 7
pp.85-89 London: Elsevier Applied Science Publishers LTD.
8 7 6 7
T4 6 6 6 6 6
T5 9 8 7 8 8
T6 7 7 7 7 7 Koelsch, C. Labuza 1992. comestibles barreras de vapor de agua:
T7 6 7 7 8 7
propiedades y promesa. Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos
T8 6 6 6 6 5
* 5: 76-81.
*
*
Cada valor es la media de diez determinaciones. Kohajdova, Z. y Karovicova, J. 2009. Aplicación de
Conclusión hidrocoloide como mejoradores de la cocción. Papeles química 63: 26-38.

Entre todos los hidrocoloides estudiados a diferentes niveles para la

preparación de patatas fritas, se puede concluir que patatas fritas francés
Kotoki, D. y Deka, SC pérdida 2010. cocción del pan
con especial énfasis en aumentar la capacidad de retención de agua.
pretratadas con ácido cítrico cloruro de calcio, ya sea 0,5% o 1% y
Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos 47: 128-131.
recubiertas con 1% de HPMC se encontraron mejor tanto en la absorción de
aceite y la calidad sensorial características. Por lo tanto, las patatas fritas con
Mallikarjunan, P., Chinnan, MS y Balsubramanium,
aceite reducido y bajo contenido en calorías con una mejor aceptación se
VM 1997. Los recubrimientos comestibles para la fritura de productos
pueden preparar con el fin de satisfacer la demanda de alimentos grasos
amiláceos. Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos 30: 709 -714.
bajos de los consumidores cautelosos salud.

Saguy, IS y la absorción de 1994. Aceite Pinthus, EJ durante profunda

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142-145,152. Saha Dipjyoti
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