ACARA V

PENGOLAHAN KOPI JAHE

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Acara
V “Pengolahan Kopi Jahe” adalah mengetahui hasil organoleptik panelis
terhadap pengolahan kopi jahe dengan berbagai formulasi.
B. Tinjauan Pustaka
Jahe adalah tanah batang (rimpang) dari ramuan abadi, yang
digunakan sebagai rempah-rempah dan sebagai melestarikan.Rrimpang yang
menonjol digali ketika daun setinggi 1 meter dan batang tanaman layu, yang
terjadi antara 6 dan 12 bulan setelah tanam. Jahe dijual dalam kondisi segar
atau, lebih sering, dalam bentuk dikupas dan perpecahan kering. Jahe
digunakan secara luas sebagai bumbu, acar, permen dan sebagai ramuan obat
(Plotto, 2002).
Tanaman Jahe (Zingiber officinale Rosc), ada yang mengatakan mulai
tersebar didaratan Asia Tropik yang mencakup India sampai ke negeri
Cina.Oleh karena itu, diduga kedua Negara tersebutlah yang pertama kali
memanfaatkan jahe.Ada pula yang mengatakan, bahwa tanaman jahe berasal
dari daerah India di Amerika Serikat.Para ahli botani menyebutkan, bahwa
pada awal abad ke-16 Fransisco de Mendoza membawa jahe dari Malabar-
India untuk dikembangkan di Meksiko.Kira-kira pada tahun 1525 orang-
orang Jamaica mulai mengenal jahe, dan setelah itu dikenal pula oleh orang-
orang Karibia.Sementara itu nenenk moyangbangsa Indonesia sudah ratusan
tahun silam memanfaatkan jahe (Santoso, 1989).
Rimpang jahe-jahean mengandung senyawa antimikroba golongan
fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri yang terdapat pada ekstrak
jahe merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Terhambatnya pertumbuhan mikroba oleh ekstrak
segar rimpang jahe-jahean (Z. officinale) dapat dilihat dari daerah bebas
mikroba yang terbentuk disekitar kertas cakram yang mengandung
ekstrak segar rimpang jahe-jahean disebabkan karena adanya senyawa
bioaktif yang terkandung didalam ekstrak (Sari, 2013).
Jahe merupakan tanaman tropis yang memiliki bunga berwarna hijau-
ungu dan aromatic batang bawah tanah (disebut rimpang).Hal ini umumnya
digunakan untuk memasak dan tujuan pengobatan.Secara historis, jahe telah
digunakan di Asia obat untuk mengobati sakit perut, mual, dan diare. Hari ini,
jahe digunakan sebagai rakyat atau obat tradisional untuk pascaoperasi mual;
mual disebabkan oleh gerakan, kemoterapi, dan kehamilan; radang sendi;
osteoarthritis; dan nyeri sendi dan otot (Foster, 2006).
Jahe adalah bumbu yang memberikan rasa pedas dan panas yang sering
digunakan untuk minuman seperti wedang jahe, susu jahe ataupun kopi jahe.
Jahe dapat diolah menjadi produk instan jahe, yang bernilai jual lebih. Jahe
dapat merangsang kelenjar pencernaan dan membangkitkan nafsu makan. Jahe
segar yang ditumbuk halus dapat digunakan sebagai obat. Rasa dan aromanya
yang pedas dapat menghangatkan tubuh dan mengeluarka keringat
(Murdiati, 2003).
Kopi merupakan salah satu komoditas utama perkebunan di
Indonesia. Ada beberapa jenis kopi yang umum dibudidayakan yaitu kopi
arabika, kopi robusta, kopi liberika, dan lain-lain. Terdapat berbagai jenis
kopi dari Indonesia yang sangat terkenal di dunia dan menjadi sumber
kebanggaan di Nusantara seperti kopi luwak, kopi Jawa, kopi Toraja, kopi
Sumatera, kopi Kintamani, kopi Lanang, kopi Wamena, kopi Gayo, kopi
Jember dan lain-lain (Novianti, 2016).
Produk olahan jahe sangat beragam, dari bentuk olahan segar hingga
produk hasil olahan dalam skala industri, baik industri rumah tangga maupun
industri besar dengan pemanfaatan teknologi tertentu. Dengan adanya industri
pengolahan tersebut, jahe menjadi lebih cepat dan lebih mudah digunakan,
sehingga dapat dikonsumsi kapan saja. Misalnya jahe instan sangat banyak
penggemarnya karena praktis dalam pemakaiannya. Meskipun demikian,
masih banyak kelompok masyarakat yang lebih yakin dengan produk olahan
jahe sendiri. Pada prinsipnya olahan jahe hasil industri bertujuan untuk
mempermudah orang menikmati manfaat dan khasiat jahe (Lentera, 2004).
Bubuk jahe merupakan produk lanjutan dari produk awetan jahe
kering. Produk bubuk jahe banyak digunakan dalam industri farmasi dan
obat-obatan (termasuk jamu), kopi jahe, dan industri makanan serta minuman
lainnya. Pembuatan produk ini dapat menggunakan bahan baku berupa jahe
segar ataupun produk awetan jahe kering. Produk awetan yang dapat
digunakan menurut persyaratan standar mutu yaitu abu yang larut dalam air
minimal 1,9%; abu yag tidak larut dalam asam maksimal 2,3 %; bahan yang
larut alkohol minimal 5,1 %; bahan yang larut air dingin minimal 11,4%.
Kadar air produk jahe kering adalah 7-12% atau rata-rata 10%. Ketentuan
yang sudah umum berkaitan dengan ukuran butiran produk bubuk jahe adalah
lolos ayakan 50-60 mesh (Suprapti, 2003).
Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis
minuman. Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk
bubuk. Kopi bubuk adalah kopi biji yang telah disangrai, digiling atau
ditumbuk hingga menyerupai serbuk halus. Evaluasi sensori adalah
merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca
indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui
lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk
seperti warna, rupa, bentuk, rasa dan tekstur dan telah banyak di teliti.
Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk.Subjek ini
kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi
panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap
pemakaian panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam
sebuah penelitian (Haryati, 2012).
Kopi adalah salah satu komoditas yang populer. Minuman ini
dikonsumsi karena memiliki rasa yang unik. Produk ini diolah dengan
Proses pemanggangan. Hal yang menjadi faktor penting dalam menentukan
Kualitas kopi adalah aroma yang menarik dan rasa. Rasa kopi secara
langsung berhubungan dengan Senyawa volatile yang dihasilkan saat
dipanggang sebagai hasil dari reaksi panas-aktif yang kompleks. Kopi
mengandung lebih dari 800 volatil yang berbeda dalam hal ini senyawa yang
termasuk dalam zat volatil kopi adalah asam, alkohol, aldehida, Ester, furan,
keton, lakton, senyawa fenolik (Madihah, 2013).
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan penting dalam
perekonomian nasional. Sedangkan jahe merupakan tumbuhan herbal
menahun yang tumbuh di tanah lembab dan banyak sinar matahari. Rimpang
jahe berkulit agak tebal yang membungkus daging umbi. Umbi berserat,
berwarna coklat, dan beraroma khas. Rimpang jahe banyak mengandung
zat-zat yang sangat baik untuk tubuh diantaranya protein dan vitamin A,
B1, dan C. (Zulkarnain, 2013).
Kopi adalah tanaman tropis yang tumbuh antara garis lintang dari
25oN dan 25oS tapi membutuhkan kondisi lingkungan yang sangat spesifik
untuk budidaya komersial.Suhu, curah hujan, sinar matahari, angina, dan
tanah semua penting namun masyarakat bervariasi sesuai dengan varietas
yang ditanam. Dua spesies yang paling penting dari kopi ekonomis adalah
coffee Arabica (kopi Arabica) yang menyumbang lebih dari 70% setiap
produksi didunia dan coffee canephona (kopi rubusta). Dua spesies lain
tumbuh pada skala yang lebih kecil yaitu coffee liberica (kopi liberika) dan
coffee dewevrei (kopi excels) (Hicks, 2004).
Kopi adalah salah satu minuman yang paling bayak
dikonsumsi dunia dan merupakan komoditas yang diperdagangka n
terbesar kedua setelah minyak bumi. Kopi telah dikonsumsi di
dunia lebih dari 400 miliar. Buah kopi adalah buah mentah dari
tanaman kopi yang terdiri dari dua biji kopi ditutupi oleh perkamen
tipis dan dikelilingi oleh pulpa. Buah ini biasanya dipanen ket ika
buah berwarna merah. Pengolahan kopi dimulai dengan konversi buahkopi
ke dalam biji kopi hijau, dan dimulai dengan pengangkatan kedua
pulp dan lambung baik dengan metoee basah atau kering
(Solange et al, 2011).
C. Metodolologi
1. Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Gelas ukur
d. Kompor
e. Panci
f. Pisau
g. Saringan
h. Sendok
i. Sodet
j. Timbangan
k. Wajan
2. Bahan
a. Air
b. Biji kopi kering
c. Gula pasir
d. Jahe segar
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Kopi bubuk dari biji kopi kering
Kopi

Penimbangan

Penyangraian sampai terbentuk aroma

kopi dan pencatatan waktu

Penimbangan kembali

Penggilingan dengan saringan kecil

Pengayaan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan

Gambar 5.1 Pembuatan kopi bubuk dari biji kering

b. Pengambilan ekstrak jahe
Jahe Segar

Penimbangan

Pengupasan

Pencucian hingga bersih

Pemblenderan hingga halus

Penyaringan dengan saringan

Gambar 5.2 Pengambilan ekstrak jahe segar

 c. Pembuatan jahe instan (kristalisasi)
Ekstrak jahe

Perebusan sampai keluar aroma khas dan dicatat waktunya

Pemasukan dan pengadukan sampai air menguap dan dicatat

Gula Pasir waktunya

Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk Kristal

dan catat waktunya

Pemblenderan hingga halus

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan

Gambar 5.3 Pembuatan jahe instan (kristalisasi)

d. Pembuatan jahe instan (pelapisan)
Ekstrak jahe

Perebusan sampai keluar aroma dan sampai volume air

rebusan berkurang 90% dan catat waktunya

Pemasukan dan pengadukan sampai air menguapdan

Gula Pasir pencatatan waktu

Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk kristal dan

catat waktu pemebntukan kristal

Pemblenderan hingga halus

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan
Gambar 5.4 Pembuatan instan jahe (Pelapisan)
e. Pembuatan Kopi Jahe
Jahe instan dan kopi bubuk

Pencampuran sesuai dengan

formulasi yang ditentukan

Pelarutan hingga didapat rasa dan

Air Panas aroma yang pas

Pengujian organoleptik

Gambar 5.5 Pembuatan kopi jahe

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik kesukaan kopi jahe
Kel. Sampel Parameter
Aroma Warna Rasa Overall
421 3,20a 3,28a 2,52a 2,64a
573 3,04a 2,84a 2,72a 2,92a
345 3,16a 2,92a 3,44b 3,12a
682 3,24a 3,28a 3,64b 3,80b
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
421 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan
573 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi
345 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi
682 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan
Minuman serbuk adalah minuman yang dikeringkan dengan oven
selama waktu dengan suhu yang sesuai perlakuan. Setelah minuman tersebut
kering dihaluskan untuk menjadi serbuk. Kemudian diberi perlakuan
pengayakan dengan ayakan 60 mess untuk menghomogenkan ukuran serbuk
(Susanti, 2014).
Instan jahe adalah olahan jahe yang dilakukan dengan cara mengambil
sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan
produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang
dibuat dalam bentuk tabled maupun cair. Produk pangan berbentuk instan
akan memberikan kemudahan dan kepraktisan dalam penggunaannya,
sehingga masyarakat lebih leluasa menggunakannya (Lentera, 2002). Secara
umum, instan jahe memiliki rasa yang hangat, manis, dan pedas. Untuk
menambah kenikmatannya biasanya kedalam instan jahe tersebut
ditambahkan susu, kopi, ataupun masu. Berkaitan denga unsur kimia yang
terkadung di dalam jahe, instan jahe memiliki khasiat dalam mengatasi
beberapa gangguan kesehatan yang atara lain meliputi: perut kembung,
masuk angina, kedinginan, kelelelahan, dan lain-lain (Afifah, 2011).
 Minuman instan adalah minuman yang dapat langsung diminum
dengan cara diseduh dengan air matang, baik dingin maupun panas. Minuman
serbuk instan adalah minuman yang berupa serbuk yang terbuat dari bahan
buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian dan daun yang dapat langsung
diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas
(Patimah, 2015).
Kopi instan juga dapat didefinikan sebagai air kopi berkonsentrasi
tinggi yang dikrsitalkan sehingga ketika diseduh kembali dengan air panas
mencair lagi menjadi 100% air kopi tanpa menyisakan ampas apapun. Kopi
instan pada umumnya diproduksi untuk tujuan komersial, baik melalui
pengeringan beku atau pengeringan semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi.
Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan
bisa langsung larut dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah
dalam pengiriman jika dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama
(Charlie, 2006).
Kualitas minuman serbuk instan ini mengacu pada standar mutu SNI
01-4320-1996 tentang syarat mutu serbuk minuman tradisional. SNI tersebut
mensyaratkan warna, bau, dan rasa yang normal, kadar air maksimal 3%,
kadar abu maksimal 1,5%. Jumlah gula minimal 85% dan syarat mutu yang
lain (Afifah, 2011).
Penambahan gula pada proses pembuatan instan jahe menurut Afifah
(2011), untuk membentuk kembali padatan, dari cairan jernih tersebut yang
dimasak hingga menguap. Pada proses ini terjadi kokristalisasi ekstrak jahe
dengan bahan dinding kapsul berupa sukrosa. Air panas digunakan untuk
proses penyeduhan kopi jahe. Penambahan air panas tersebut dapat
memberikan rasa yang lebih enak sehingga lebih disukai masyarakat.
Menurut Rifkowaty (2014), air digunakan untuk melarutkan instan jahe.
Menurut Hartati (2013), penggunaan gula pada proses pembuatan
instan jahe untuk memberikan rasa manis dan memberi warna pada instan
jahe. Sukrosa memiliki peranan penting dalam bahan pangan, selain sebagai
pemanis, pembentuk, tekstur, pembentuk cita rasa, sebagai substrat.
Penggunaan jahe dalam praktikum ini karena jahe dapat memberikan efek
panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti
bandrek, sekoteng dan sirup, serta kopi. Penggunaan kopi dalam praktikum
ini karena sebagian besar dari total produksi kopi dipasarkan masih dalam
bentuk biji sehingga nilai tambah yang diperoleh petani sangat terbatas.
Dengan kata lain, terdapat peluang yang besar untuk meningkatkan nilai
tambah yang diperoleh masyarakat melalui introduksi teknologi yang tepat
guna, khususnya pada pengolahan kopi jahe.
Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe,
sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air. Selanjutnya
diparut/ dihaluskan, kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh
filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula denganperband ingan sari
jahe dengan gula 1:1, kemes pembjatan udian dipanaskan hingga mendidih,
kemudian dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi kristal. Serbuk jahe
yang dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan blender, kemudian diayak
dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga dihasilkan serbuk instan jahe
(Rifkowaty, 2016). Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe dan
penambahan gula, kemudian di-uapkan sampai terbentuk kristal.
Menurut Rifkowaty (2016), proses utama pembuatan instan ekstrak jahe
meliputi beberapa proses yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe.
Pembuatan minuman instan jahe diawali dengan pemisahan ekstrak yang
dilakukan deengan proses ekstraksi yaitu menghancurkan bahan hingga
ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari campurannya. Menurut
Afifah (2011), Proses pemurnian jahe dilakukan dengan cara mengendapkan
ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang ada secara
terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini bertujuan
untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau padatan
yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari berat
jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang
diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jenis
untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan.
 Proses kristalisasi adalah salah satu cara pembuatan instan minuman
dengan cara, cairan ekstraksi dimasak dalam wajan sampai sebagian airnya
menguap, kemudian ditambahkan gula tebu (gula pasir) agar terbentuk
kembali padatan. Pada tahapan ini terjadi kristalisasi ekstrak jahe dengan
bahan dinding kapsul berupa sukrosa. Secara umum, mekanismenya adalah
sukrosa dipanaska akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika
air menguap akan membentuk kristal (Afifah, 2011). Menurut Rifkowati
(2016), proses pengkristalan serbuk jahe dilakukan dengan pengadukan
menggunakan proses pemanasan hingga terbentuk kristal. Proses ini dapat
menyebabkan berkurangnya antioksidan pada serbuk jahe. Prinsip krsitalisasi
didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali
membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya adalah
sebagai berikut: sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan
bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-
butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan
rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan
menjadi liat seperti gulali. Menurut Hartati (2013), Pelapisan merupakan
pemisahan zat padat dari larutannya dengan jalan menguapkan pelarutnya
dimana pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk
menguapkan air, dimana penambahan gula dilakukan pada saat volume air
pada rebusan telah berkurang. Pemanasan diteruskan sampai terjadi
kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan sampai kristal yang terbentuk
kering.
Perbedaan antara proses pelapisan dan kristalisasi adalah untuk
pelapisan merupakan pemisahan zat padat dari larutannya dengan jalan
menguapkan pelarutnya dimana pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal
ini diperlukan untuk menguapkan air, dimana penambahan gula dilakukan
pada saat volume air pada rebusan telah berkurang. Pemanasan diteruskan
sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan sampai kristal
yang terbentuk kering. Proses kristalisasi pada rimpang jahe merupakan
penuangan cairan kedalam wajan, kemudian ditambahkan gula dan mulai
dipanasi. Pemanasan dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk
melarutkan gula dan menguapkan air, sehingga larutan menjadi cukup jenuh.
Pemanasan diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan
diteruskan sampai kristal yang terbentukkering. Setelah kristal kering, wajan
diangkat dari api, sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal dengan ukuran
yang lebih halus (Hartati, 2013). Jadi perbedaan dari kedua proses tersebut
terletak pada waktu pemasukan gula kedalam larutan.
Pada praktikum kali ini menggunakan 4 sampel kopi jahe dengan
formulasi yang berbeda beda, untuk sampel 421 menggunakan formulasi 250
gr jahe, 400 gr gula pasir, 500 ml air dan pelapisan; untuk sampel 573
menggunakan formulasi 250 gr jahe, 400 gr gula pasir, 500 ml air dan
kristalisasi; untuk sampel 345 menggunakan formulasi 150 gr jahe, 400 gr
gula pasir, 500 ml air dan kristalisasi; untuk sampel terakhir adalah 682
dengan formulasi 150 gr jahe, 400 gr gula pasir, 500 ml air dan pelapisan.
Berdasarkan hasil praktikum maka dapat diketahui sampel mana yang
paling disukai oleh panelis dan sampel mana yang paling tidak disukai oleh
panelis. Melalui uji kesukaan maka nilai terbesar adalah nilai yang
menunjukkan bahwa sampel selai tersebut paling disukai oleh panelis.
Sedangkan sampel dengan nilai skor terkecil adalah sampel yang paling tidak
disukai oleh panelis. Pada parameter aroma sampel yang paling disukai
adalah sampel 682 dengan nilai 3,24 sedangkan sampel yang paling tidak
sisukai adalah sampel 573 dengan nilai 3,04. Urutan sampel yang paling
disukai hingga yang paling tidak disukai adalah sampel 682, 421, 345 dan
573. Untuk parameter warna sampel yang paling disukai adalah sampel 682
dengan nilai 3,28 dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 573
dengan nilai 2,84. Urutan sampel yang paling disukai hingga sampel yang
paling tidak disukai adalah 628, 421, 345 dan 573. Pada parameter rasa,
sampel yang paling disukai adalah sampel 682 dengan nilai 3,64 dan sampel
yang paling tidak disukai adalah 421 dengan nilai 2,52. Urutan sampel ynag
paling disukai hingga sampel yang paling tidak disukai adalah 628, 345, 573
dan 421. Untuk parameter terakhir adalah parameter overall, sampel yang
paling disukai adalah 682 dengan nilai 3,80 dan sampel yang paling tidak
disukai adalah 421 dengan nilai 2,64. Urutan sampel yang paling disukai
hingga sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 628, 345, 573 dan
421.
Berdasarkan tabel kesukaan terhadap kopi jahe tersebut, pada parameter
aroma, seluruh sampel berada pada substrat yang sama jadi antar sampel tidak
berbeda nyata dan perlakuan sampel yang terbaik adalah sampel 682 dengan
perlakuan 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air dan pelapisan. Perlakuan
terburuk adalah sampel 573 dengan perlakuan 250 gr jahe, 400 gr gula, 500
ml air dan kristalisasi. Pada parameter warna, seluruh sampel berada pada
substrat yang sama berarti selluruh sampel tidak berbeda nyata. Perlakuan
yang terbaik adalah sampel 628 dengan perlakuan 150 gr jahe, 400 gr gula,
500 ml air dan pelapisan. Perlakuan terburuk adalah sampel 573 dengan
perlakuan dengan perlakuan 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air dan
kristalisasi. Pada parameter rasa sampel 421 dan sampel 573 berada pada
substrat yang sama jadi antar sampel tidak berbeda nyata. Begitu pula pada
sampel 345 dan sampel 682 berada pada substrat yang sama sehingga antar
sampel tidak berbeda nyata. Namun sampel 421 dan 573 berada pada substrat
yang berbeda dengan sampel 345 dan sampel 682 sehingga sampel tersebut
berbeda nyata. Perlakuan yang terbaik adalah sampel 682 dengan perlakuan
150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air dan pelapisan sedangkan perlakuan
terburuk adalah sampel 421 dengan perlakuan 250 gr jahe, 400 gr gula, 500
ml air dan krstalisasi. Pada parameter terakhir adalah overall, sampel 421,
573 dan sampel 345 berada pada substrat yang sama sehingga ketiga sampel
tersebut tidak berbeda nyata. Namun pada sampel 421, 573 dan sampel 345
berada pada substrat yang berbeda dengan sampel 682 sehingga antar sampel
berbeda nyata. Perlakuan yang terbaik adalah sampel 682 dengan perlakuan
150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air dan pelapisan sedangkan perlakuan
terburuk adalah sampel 421 dengan perlakuan 250 gr jahe, 400 gr gula, 500
ml air dan krstalisasi.
 Faktor yang mempengaruhi hasil kopi jahe adalah rasio air dan bubuk
kopi jahe saat penyeduhan dan kebersihan alat seduh. Menurut Effendy
(2014), kebersihan alat-alat akan sangat mempengaruhi hasil seduhan kopi.
Jika alat yang digunkan untuk menyeduh tidak dibersihkan atau tidak
maksimal dalam membersihkannya, maka kotoran itu akan mempengaruhi
aroma dan rasa. Rasio antara air dan bubuk kopi jahe sangat penting untuk
diperhatikan. Rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi
jahe. Jika kopi jahe terlalu pekat, maka akan meyebabkan rasa yang sangat
pahit dan pedas dan menghilangkan rasa yang ada. Jika kopi jahe terlalu
encer, maka akan membuat aroma dan rasa kopi jahe tidak maksimal dan
cenderung sangat ringan.
Pembuatan dari kopi jahe menurut praktikum yang telah dilakukan
adalah pertama pembuatan jahe instan dengan langkah awal menimbang
bahan sesuai dengan formula. Proses pembuatan jahe instan dilakukan dengan
2 perlakuan yaitu pelapisan dan kristalisasi. Untuk perlakuan pelapisan
dengan cara jahe direbus sampai keluar aroma khas jahe kemudian
dilanjutkan perebusan sampai dengan volume air rebusan berkurang 90 %,
dan dicatat waktunya. Kemudian dimasukkan gula sesuai dengan formula dan
diaduk sampai air menguap semua, dan dicatat waktu nya. Kemudian angkat
dan terus diaduk sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan kristal
dan berat jahe instan yang diperoleh. Untuk perlakuan kristalisasi dengan cara
merebus jahe sampai keluar aroma khas jahe, catat waktu perebusan
kemudian masukkan gula sesuai dengan formula dan aduk sampai air
menguap semua dan dicatat waktunya. Kemudian angkat dan terus diaduk
sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan kristal dan berat jahe
instan yang diperoleh. Setelah jahe instan selesai, kemudian campur dengan
bubuk kopi yang telah disiapkan dengan formula yang telah ditentukan.
Kemudian campuran kopi dan instan jahe diseduh dengan air panas dan
dilakukan tes organoleptik.
Formula yang digunakan dalam praktikum ini ada 4 yaitu, pertama
sampel jahe segar 250 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air dengan perlakuan
pelapisan. Formulasi kedua adalah sampel jahe 250 gr, gula pasir 400 gr, 500
ml air dengan perlakuan kristalisasi. Formulasi ketiga adalah sampel jahe 150
gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air, dengan perlakuan kristalisasi. Formulasi
keempat adalah sampel jahe segar 150 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air
dengan perlakuan pelapisan.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunana Acara V “Pengolahan Kopi Jahe” adalah:
1. Formulasi yang paling disukai yaitu sampel 682 dengan perlakuan 150
gr jahe segar, 400 gr gula pasir, 500 ml air, dan pelapisan.
2. Urutan sampel paling disukai sampai tidak disukai secara keseluruhan
adalah 682, 345, 573 dan 421.
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Nok, Enny Sholichah dan Cahya Edi. 2011. Rancangan Proses Produksi
Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-empon. ISSN: 2089-
3582. Vol. 2, No. 1.
Charlie, Lie. 2006. Kilas Kilau Bisnis. Alex Media Komputindo. Jakarta.
Effendy, Mirza Luqman. 2014. Dasar-dasar Penyeduhan Kopi.Bincang Kopi.
Vol. 1, No. 1: 1-6.
Foster, Steven. 2006. Herbs at Glance. National Institutes of Health.Vol. 1, No. 1.
Hartati, M.E. 2013. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping Pembuatan
Jahe Instan pada Mutu KueKering. E journal Reka Pangan Vol. 4, No.
18, Hal. 24-31.
Haryati, Rita, Ainun Marliah dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi
Sensori Bubuk Kopi Arabika.Jurnal Flora Teknologi.Prodi Agroteknologi
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh.
Aceh. Halaman: 66-75.
Hick, Alastair. 2004. Post-Havest Processing an Quality Assurance for Speciality/
Organic Coffee Product. FAO Regional Office for Asia and The Pacific.
Bangkok, Thailand.
Madihah, Ku, 1 Zaibunnisa, A.H., Norashikin, S., Rozita, O. and Misnawi, J.
2013. Optimization Of Roasting Conditions For High-Quality Arabica
Coffee. International Food Research Journal. 20(4): 1623-1627.
Murdiati, Agnes dan Amalia. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk
Semua. Karisma Putra Utama. Jakarta.
Novianti, Fithria; Febtri Wijayanti, dan Carolina. 2016. Analisis Usaha
Pengolahan Kopi Jahe Skala Mikro Studi Kasus: Unit Kopi Rakyat di
Wewewa Tengah – Sumba Barat Daya. Seminar Nasional IENACO.
ISSN: 2337 – 4349.
Patimah, Sitti. 2015. Aktivitas Antioksidan Produk Serbuk Minuman Instan
Rumput Gandum (Triticumaestivum) sebagai Minuman Kesehatan.
Progaram Ilmu Gizi. Vol. 1, No. 1.
Plotto, Anne. 2002. Ginger Post Harvest Operations.Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO), AGST.
Rifkowaty, Eko, Encik, dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk
Instan Jahe (Zingiber Officinalerosc) dengan Variasi Penambahan
Ekstrak Bawang Mekah (Eleutherine Americana Merr) Sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4, No. 4,
Hal.315-324.
Santoso, Hieronymus Budi. 1989. Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sari, Permata Indah, Kartika, Periadnadi dan Nasril Nasir. 2013. Uji Antimikroba
Ekstrak Segar Jahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Aureus,
Escherichia Coli dan Candida Albicans. Jurnal Biologi Universitas
Andalas (J. Bio. UA.) Vol. 2 No. 1 Hal. 20-24.
Solange, I. Mussatto. 2011. Production Consumption, and Application of Coffee
and Its Industrial Residue. Journal of Food Bioprocess Thechnol Vol. 4,
No.1 Page 661-672.
Suprapti, Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Kanisius.Yogyakarta.
Susanti, Ika, Yesi ; Widya Dwi Rukmi Putri. 2014. Pembuatan Minuman Serbuk
Markisa Merah (Passiflora Edulis F. Edulis Sims) (Kajian Konsentrasi
Tween 80 Dan Suhu Pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.
2, No 3 Hal.170-179.
Tim Lentera. 2005. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Zulkarnain, Arifuddin Lamusa, dan Dance Tangkesalu. 2013. Analisis Nilai
Tambah Kopi Jahe Pada Industri Sal-Han di Kota Palu. e-J. Agrotekbis
Vol. 1 No. 5 Hal. 493 – 499.