Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 8 (2): 090-098.

Julio-Diciembre, 2017
https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
Asociación RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Comunicación

Composición bioquímica y perfil de aminoácidos de la ostra japonesa

(Crassostrea gigas) cultivada en el Golfo Dulce, Costa Rica

Biochemical composition and amino acid profile of the Japanese oyster

(Crassostrea gigas) cultured in Golfo Dulce, Costa Rica

Cristian Fonseca Rodríguez*, Juan Manuel Agüero Pérez

Estación de Biología Marina “Juan Bertoglia Richards”, Escuela de Ciencias Biológicas,

Universidad Nacional. Puntarenas, Costa Rica.
*Autor para correspondencia: cristian.fonseca.rodriguez@una.cr

Aceptado 19-Diciembre-2017

Resumen

Con el fin de dar a conocer el valor nutricional de la carne de ostra del pacífico (Crassostrea
gigas) que se cultiva en Costa Rica, se informa sobre su composición bioquímica y contenido de
aminoácidos. La humedad, proteína, extracto etéreo y cenizas se determinaron según la metodología de
AOAC, mientras que los aminoácidos por HPLC de fase reversa. Los resultados indicaron que el
contenido de humedad varió entre 90,47 ± 1,55 % y 83,43 ± 2,66 %, proteína entre 58,47 ± 6,50 % y
48,07 ± 4,85 %, cenizas entre 24,60 ± 0,85 % y 14,90 ± 0,87 %, y extracto etéreo entre 7,05 ± 0,85 % y
4,30 ± 0,24 %. La glicina y el ácido glutámico fueron los aminoácidos mayoritarios (2,29 ± 0,11 y 1,21
± 0,06 g/100 g, respectivamente). La cantidad total de aminoácidos contenidos en la ostra del pacífico
fue de 6,82 ± 0,35 g/100 g. La especie estudiada es alternativa para consumo humano por su aporte
proteico, contenido de aminoácidos y bajo contenido graso.

Palabras claves: composición bioquímica, Crassostrea gigas, perfil de aminoácidos, valor nutritivo.
091 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(2):090-098.

Abstract

In order to make known the nutritional value of the Pacific oyster meat (Crassostrea gigas)
cultivated in Costa Rica, biochemical composition and amino acid profile were determined. Moisture,
protein, ethereal extract and ashes were analyzed according to the AOAC methodology, and amino
acids by reversed-phase HPLC. Moisture content varied between 90.47 ± 1.55 % and 83.43 ± 2.66 %,
protein between 58.47 ± 6.50 % and 48.07 ± 4.85 %, ashes between 24.60 ± 0.85 % and 14.90 ± 0.87
%, and ethereal extract between 7.05 ± 0.85 % and 4.30 ± 0.24 %. Glycine and glutamic acid were the
major amino acids (2.29 ± 0.11 and 1.21 ± 0.06 g/100 g, respectively). The total amount of amino acids
contained in the Pacific oyster was 6.82 ± 0.35 g/100 g. C. gigas constitutes an alternative food source
for human consumption.

Key words: aminoacid profile, biochemical composition, Crassostrea gigas, nutritive value.

INTRODUCCIÓN mortalidad neonatales, disfunción intestinal

El pescado y los mariscos constituyen
recursos alimenticios importantes para la
mayoría de las sociedades por su valioso aporte
de nutrientes en la dieta humana a lo largo del
mundo (Chukwu y Shaba, 2009). Estos
alimentos constituyen una de las fuentes más
importantes de proteína animal de alta calidad
que consiste en aminoácidos esenciales para el
crecimiento y el mantenimiento del cuerpo
humano (Astorga-España et al., 2007; Fuentes
et al., 2009; Özden, 2010). En comparación con
otras fuentes de proteínas como la carne de
cabra y pollo, el pescado es seguro, saludable y
se sabe que es una excelente fuente de proteína
animal fácilmente digerible (Ogundiran et al.,
2014). Una de las cualidades nutricionales más
significativas de la proteína es la composición
de aminoácidos. Proteínas en la dieta son
necesarias para proporcionar aminoácidos
esenciales, y el desarrollo y mantenimiento de
los músculos. Los aminoácidos tienen
funciones importantes tanto en la nutrición
como en la salud; una suplementación dietética,
con uno o una mezcla, puede ser beneficiosa
para mejorar problemas de salud en diversas
etapas del ciclo de vida, por ejemplo,
restricción del crecimiento fetal, morbilidad y
asociada al destete, obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, síndrome
metabólico e infertilidad (Wu, 2009).
Muchos trabajos han determinado la
composición proximal del pescado y los
mariscos a nivel mundial. El conocimiento del
aporte nutricional de las especies marinas ha
sido motivo de extensos estudios en varios
países. No obstante, la información acerca de
los valores nutricionales y composición
química de las especies que se consumen en el
Costa Rica es escasa (Fonseca-Rodríguez et al.,
2013).
La ostra del pacífico u ostra japonesa,
Crassostrea gigas, es un animal marino
perteneciente a la familia Ostreidae. Esta
especie, originaria de Asia (especialmente
China, Japón y Corea), tiene gran interés
comercial debido a su potencial de rápido
crecimiento y su gran tolerancia a las
condiciones ambientales tales como
temperatura, salinidad y carga de sedimentos
(Flores-Vergara et al., 2004; FAO, 2005;
Avilés-Rodríguez y Morocho-Caguana, 2015).
Esto la ha convertido en uno de los animales
marinos más conocidos y una de las principales
especies de ostra cultivada en el mundo,
llegando a los 4,38 millones de toneladas en
2003, lo que representó el equivalente a 3,69

mil millones de dólares (FAO, 2005).
Aproximadamente, el 80 % de la producción
mundial de ostras se ha estimado corresponde a
C. gigas (Hosoi et al., 2003).
C. gigas se ha introducido con éxito en
áreas de varios países. Diversos estudios se han
ocupado sobre la composición bioquímica de la
carne comestible (Deslous-Paoli y Héral, 1988;
Garcia-Esquivel et al., 1999; Ren et al., 2003) y
el contenido de aminoácidos (Tanimoto et al.,
2013) de C. gigas. Sin embargo, ninguno se ha
ocupado de estos temas en el país para esta
especie. Por lo tanto, el presente estudio se
llevó a cabo para determinar la composición
bioquímica y el perfil de aminoácidos en la
carne de la ostra C. gigas como un primer paso
hacia el conocimiento del valor nutricional de
dicha especie importante en términos de
cultivo.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio y muestreo
Los especímenes de C. gigas fueron
cultivados en Playa Rincón de Osa, Golfo
Dulce (Fig. 1) por la Asociación Ostrícola
ASOPEZ. La extracción de los ejemplares fue
realizada mensualmente desde marzo a
noviembre de 2016, luego de 9 meses de
cultivo. Cada muestra estuvo compuesta por 30
ostras de una talla superior a 30 mm de longitud
total de la valva. Se determinó la longitud (LV),
altura (AV) y diámetro de la valva (DV)
empleando un calibrador digital (± 0,01 mm)
(resultados no mostrados). Además se registró
la masa total y masa de la concha en balanza
analítica (± 0,001 g) (resultados no mostrados).
Posteriormente se extrajeron los tejidos
blandos, se drenaron 10 min y registró su peso
fresco. Finalmente, todo el material fresco fue
deshidratado en horno a 100 ºC por 24 h para
determinar la humedad según la metodología de
AOAC (1984). El material seco fue molido y
homogeneizado para realizar el análisis
bromatológico.
Fonseca-Rodríguez y Agüero-Pérez 092
Análisis bioquímico y perfil de
aminoácidos
A cada una de las muestras se le realizó
el análisis bioquímico de los componentes de la
carne, según la metodología AOAC (1984) que
se describe a continuación: humedad por
deshidratación en horno marca Thelco, modelo
130 (Precision Scientific, Inc., Chicago, IL) a
100 ºC por 24 h; las cenizas por calcinación
lenta en mufla Thermo Scientific, modelo
BF51894C (Thermo Fisher Scientific, Inc.,
MA, USA), incrementando la temperatura hasta
500 ºC, donde se mantuvo por 12 horas (Crisp,
1971); la proteína cruda se obtuvo
determinando el nitrógeno proteico por el
método de Kjeldahl (N x 6,25) (Crisp, 1971); el
extracto etéreo fue obtenido usando un
extractor Soxhlet (Lab-Line Instruments, Inc.,
IL, USA) empleando éter de petróleo. Los
ensayos se realizaron por triplicado.
El perfil de aminoácidos fue realizado
en el Centro de Investigaciones en Nutrición
Animal (CINA) de la Universidad de Costa
Rica (UCR). Para ello las ostras fueron
empacadas al vacío y transportadas en hielera
(cava) con hielo. Se empleó el método de
HPLC de fase reversa propuesto por
Bartolomeo y Maisano (2006) que incluye
hidrólisis de la proteína, derivatización con o-
ftalaldehído y análisis de cromatografía líquida
de alta resolución de fase reversa. Cada muestra
se trabajó por triplicado.
Análisis estadístico
El tratamiento estadístico de los datos se
realizó utilizando el paquete estadístico
Statgraphics® Centurion XV (StatPoint
Technologies, Inc., Warrenton, VA, USA),
mediante el cual se realizó la estadística
descriptiva (media y desviación estándar). El
supuesto de normalidad de los datos fue
probado mediante la prueba de Shapiro-Wilk y
la homogeneidad de la varianza usando la
prueba de Levene. Se realizó un análisis de
093
Figura 1.- Mapa de ubicación donde se cultivaron las ostras.
varianza ANOVA de una vía, seguido de
prueba de comparación de medias de Tukey,
para determinar diferencia significativa entre la
composición bioquímica durante los meses de
muestreos a un nivel de significancia de 5 %.
Los resultados fueron expresados como
promedio ± desviación estándar.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composición bioquímica del tejido blando o
la carne de Crassostrea gigas
La composición bioquímica del tejido
blando de C. gigas durante el periodo de
estudio se muestra en la Fig. 2. El contenido de
humedad varió entre 90,47 ± 1,55 % en julio y
83,43 ± 2,66 % en marzo. Las proteínas fueron
el constituyente (de interés) mayoritario, cuyos
valores fluctuaron entre 58,47 ± 6,50 % en
agosto y 48,07 ± 4,85 % en octubre, con un
valor promedio de 54,68 %. Le siguen las
cenizas con un valor máximo de 24,60 ± 0,85
% (abril) y un mínimo de 14,90 ± 0,87 %
(noviembre). El extracto etéreo representó la
fracción más pequeña, variando desde 7,05 ±
0,85 % en junio hasta 4,30 ± 0,24 % en mayo.
Los porcentajes de proteínas, cenizas y lípidos
encontrados fueron, en algunos casos,
coincidentes con los informados por otros
autores para la misma especie. Deslous-Paoli y
Héral (1988) documentaron variaciones de un
año a otro en valores de proteína 29-52 %,
cenizas 10-23 % y lípidos 6-20 %; Ren et al.
(2003), en variación estacional, valores de
proteína 40-63 % y lípidos 1-8 %; y Garcia-
Esquivel et al. (1999), durante el crecimiento
de la especie hasta la etapa adulta, valores
porcentuales de proteína de 48-64 y lípidos de
2-9. Con relación a la especie Ostrea edulis,
Yildiz et al. (2011) determinaron valores
mínimos de proteína de 52 % en junio de 2008
y máximos de 68 % en agosto del mismo año,
mientras que los valores promedio en lípidos y
cenizas fueron 4,19 % y 9,03 %,
respectivamente.
 Fonseca-Rodríguez y Agüero-Pérez 094

Humedad (%)
95,00

90,00

85,00

80,00

75,00
marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre

Proteína (%)
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre

Cenizas (%)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre

Extracto etéreo (%)

10,00

8,00

6,00

4,00

2,00

0,00
marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre

Resultados (en base seca) son expresados como promedio ± desviación estándar de 3 repeticiones.

Figura 2.- Composición bioquímica del tejido blando de Crassostrea gigas.

095
Los valores de proteínas de C. gigas
fueron similares a los encontrados en otras
carnes, como la de vacuno, pollo y cerdo, que
satisfacen los requerimientos mínimos diarios
de la dieta del ser humano (Stansby, 1963;
Bourgeois y Le Roux, 1986). Al separar la
composición bioquímica por época seca y
lluviosa (Cuadro 1) se encontraron diferencias
significativas (p < 0,05) en los porcentajes de
proteína y cenizas. Las condiciones
medioambientales son causa de variaciones en
la composición bioquímica (Deslous-Paoli y
Héral, 1988). Esta variación también fue
documentada por Pogoda et al. (2013) para la
ostra del pacífico. Dichos autores informaron
que el contenido de lípidos en C. gigas se
incrementó de 8,0 ± 0,8 % en primavera a 14,4
± 1,4 % al final del verano, y lo mismo con las
proteínas, con variación en mes abril de 33,4 ±
1,3 % a mes junio 40,5 ± 0,7 %.
Perfil de aminoácidos de la carne de
Crassostrea gigas
El perfil de aminoácidos en la carne de
C. gigas expresado en g/100 g de carne se
presenta en el Cuadro 2. A partir de este
cuadro se observa que la ostra del pacífico
contiene aminoácidos tanto esenciales como no
esenciales en cantidades variables. Mohanty et
al. (2012) mencionan que las proteínas de los
peces contienen todos los aminoácidos
esenciales necesarios para la nutrición humana
y, en consecuencia, aumentan la calidad general
de la proteína en una dieta. La glicina y el ácido
glutámico resultaron ser los aminoácidos de
mayor concentración, los cuales son
clasificados como aminoácidos
condicionalmente esenciales en la nutrición
humana (Wu, 2013). Tanimoto et al. (2013)
publicaron valores de glicina y ácido glutámico
menores (0,126 y 0,181 g/100
respectivamente) en carne de C. gigas
almacenada a 3 ºC. El ácido glutámico juega un
papel importante en el metabolismo de
Cuadro 1.- Composición bioquímica de la
carne de Crassostrea gigas.
Componente (%) Época seca Época lluviosa
a
Humedad 85,59 ± 5,53 87,75 ± 4,11 a
Proteína 55,35 ± 4,00 a 54,01 ± 6,23 b
Extracto etéreo 5,24 ± 1,26 a 5,19 ± 1,62 a
Cenizas 22,97 ± 2,93 a 19,72 ± 4,65 b
Resultados (en base seca) son expresados como
promedio ± desviación estándar de 3 repeticiones.
Diferentes letras en superíndices en una misma fila
indican diferencia significativa (p < 0,05).
aminoácidos debido a su papel en las
reacciones de transaminación y es necesario
para la síntesis de moléculas clave, tales como
el glutatión que se requiere para la eliminación
de peróxidos altamente tóxicos y los cofactores
de folato poliglutamato (Mohanty et al., 2014).
La glicina cumple un rol en la regulación
metabólica, previene lesiones en los tejidos,
mejora la capacidad antioxidativa, promueve la
síntesis de proteínas y cicatrización de heridas,
mejora la inmunidad y el tratamiento de
trastornos metabólicos en obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, lesiones por
isquemia-reperfusión, cáncer y diversas
enfermedades inflamatorias (Wang et al.,
2013). El ácido glutámico y la glicina, junto
con la taurina, alanina y arginina son los
principales aminoácidos constituyentes de los
mariscos y se consideran componentes activos
del sabor, aspecto que ha sido realzado en
bivalvos como el abulón, vieiras y almejas
(Tanimoto et al., 2013).
La cantidad total de aminoácidos
contenidos en la ostra del pacífico fue de 6,82 ±
g, 0,35 g/100, valor muy superior comparado con
la sumatoria de los mismos aminoácidos
informados por Tanimoto et al. (2013) para la
misma especie (0,74 g/100 g).
 Fonseca-Rodríguez y Agüero-Pérez 096

Cuadro 2.- Perfil de aminoácidos de la carne Biológicas), por medio del esfuerzo combinado
de Crassostrea gigas. de los proyectos 0318-13: Estudio de los
cambios bioquímicos post mortem en algunas
Aminoácido Concentración (g/100 g) especies marinas de interés y el proyecto 0033-
15: Fomento de granjas ostrícolas como una
Ácido aspártico 0,55 ± 0,03 alternativa productiva que contribuya en
Acido glutámico 1,21 ± 0,06 mejorar la calidad de vida de comunidades del
litoral pacífico de Costa Rica.
Serina 0,31 ± 0,02
Histidina 0,42 ± 0,02 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Glicina 2,29 ± 0,11
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Avilés-Rodríguez, Karen Elizabeth y Morocho-
Leucina 0,41 ± 0,02 Caguana, Jennifer Abigail. 2015.
Lisina 0,18 ± 0,01 Factibilidad económica de la
Resultados (en base seca) son expresados como comercialización en la producción de la
promedio ± desviación estándar de 3 repeticiones. ostra del pacífico Crassostrea gigas en la
Comuna de San Pedro del Cantón y
CONCLUSIONES Provincia de Santa Elena. Tesis. Carrera
Ingeniería en Comercio Exterior, Facultad
En el análisis de composición de Ciencias Administrativas, Universidad
bioquímica del tejido blando de Crassostrea de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.
gigas se encontraron niveles altos de proteína Bartolomeo, Maria Paola and Maisano,
(54,68 % en promedio). La estacionalidad del Federico. 2006. Validation of a reversed-
año causó variaciones en la composición phase HPLC method for quantitative
bioquímica específicamente en proteína y amino acid analysis. Journal of
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Artículo

Efecto de las condiciones de secado sobre el endurecimiento de los

granos de caraota (Phaseolus vulgaris) pretratados con vapor

Effect of drying conditions on hardening of beans (Phaseolus vulgaris) steamed

María Virginia Mujica1*, Marisela Granito2, Naudy Soto1, Ligda Díaz1

1
Departamento de Procesos Agroindustriales, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Barquisimeto, 3001, Venezuela.
2
Departamento de Tecnología de Servicios, Universidad Simón Bolívar. Caracas, 1090A, Venezuela.
*Autora para correspondencia: mvmujica@ucla.edu.ve

Aceptado 21-Diciembre-2017

Resumen

El endurecimiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris) generado por el

almacenamiento en condiciones de alta temperatura y humedad relativa representa una limitante
importante para su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento
con vapor y luego secado a los granos de P. vulgaris recién cosechados en la prevención de su
endurecimiento. Inicialmente, se construyeron las curvas de secado a 40; 47,5 y 55 ºC. Seguidamente,
los granos se trataron con vapor por 8 min 20 s y se sometieron a un proceso de secado, bajo un diseño
central compuesto cuyos factores fueron la temperatura del aire (40 y 55 ºC) y el tiempo de secado (4 y
8 h). La muestra secada de cada tratamiento se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de inmediato y
los otros se almacenaron por 5 semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 % HR y 37 ºC/75 % HR.
Las determinaciones realizadas fueron humedad, capacidad de imbibición, tiempo de cocción y
actividad de la peroxidasa soluble. El tiempo de secado fue de 6,5; 5 y 2,5 h a 40; 47,5 y 55 ºC,
respectivamente, para alcanzar una humedad de 13 % (b.s.). El coeficiente de difusión resultó igual a
3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40, 47,5 y 55 ºC, respectivamente. El valor de la energía de
activación fue de 7,33 kJ/mol. La aplicación de vapor y posterior secado de los granos no previno su
endurecimiento, y este no dependió de la actividad de la peroxidasa soluble. Por lo que se puede inferir
que los compuestos fenólicos y la enzima peroxidasa no son los únicos implicados en el mecanismo de
endurecimiento de los granos de P. vulgaris.

Palabras claves: curvas de secado, Phaseolus vulgaris, peroxidasa, tiempo de cocción.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(2):099-115. Mujica, María et al. 100

Abstract

Hardening beans (Phaseolus vulgaris) generated by storage under high temperature and relative
humidity represents a major constraint for consumption. The aim of this study was to evaluate the
effect of treatment with steam and then dried beans freshly harvested in preventing hardening. Initially,
the drying curves were constructed to 40; 47.5 and 55 ºC. Then, the beans were steamed for 8 min 20 s
and subjected to a drying process under a central composite design whose factors were air temperature
(40 to 55 ºC) and the drying time (4 to 8 h). The dried sample from each treatment was divided into 3
batches, the first analyzed immediately and the others were stored for 5 weeks under 2 different
conditions 5 ºC/34 % RH and 37 ºC/75 % RH. Determinations were moisture, imbibition capacity,
cooking time and soluble peroxidase activity. The drying time was 6.5; 5 and 2.5 h at 40; 47.5 and 55
ºC, respectively, to achieve a 13 % moisture (d.b.). The diffusion coefficient was equal to 3.40x10-9;
3.52x10-9 and 3.87x10-9 m2/s, 40, 47.5 and 55 ºC, respectively. The value of the activation energy was
7.33 kJ/mol. The application of steam and subsequent drying of grains did not prevent hardening, and
this did not depend on the activity of soluble peroxidase. As it can be inferred that the phenolic
compounds and the peroxidase enzyme are not the only ones involved in the hardening mechanism of
the grains of P. vulgaris.

Keywords: cooking time, drying curves, Phaseolus vulgaris, peroxidase.

INTRODUCCIÓN conscientes de que el ritmo de vida se ha

La calidad culinaria de las leguminosas
de grano comprende un conjunto de atributos
percibidos por los consumidores en los cuales
se basan sus preferencias de compra. Los
consumidores desean granos que requieran
cortos tiempos de cocción, de textura y sabor
agradables, testa delgada, que produzcan un
caldo espeso y que no generen flatulencias. El
color, forma y tamaño del grano son atributos
que también influyen en la aceptabilidad de los
consumidores (Bressani, 1989; Casañas et al.,
2006).
Así como el rendimiento y la resistencia
a plagas y enfermedades son los factores más
importantes desde el punto de vista
agronómico, la facilidad o calidad de cocción lo
es desde el punto de vista culinario. Reyes-
Moreno et al. (1993) mencionan que los
aspectos relacionados con la calidad de cocción
no habían recibido la suficiente atención dentro
de los programas de mejoramiento genético de
las leguminosas de grano. Los fitomejoradores
acelerado notablemente y que los consumidores
prefieren los alimentos de preparación fácil y
rápida, han dado mayor importancia a la calidad
culinaria de las leguminosas y en este sentido se
han realizado estudios para evaluar este aspecto
en las variedades mejoradas (Saha et al., 2009;
Ribeiro et al., 2013; Rivera et al., 2016).
El ‘hard to cook’ o “duro para cocinar”
es un defecto de textura que afecta a las
leguminosas de grano almacenadas por largos
períodos en condiciones de alta temperatura y
alta humedad relativa, y se define como la
resistencia de los granos a ablandarse durante la
cocción (Aguilera y Rivera, 1992). A nivel
microestructural se caracteriza por una falla en
la separación de las células de los cotiledones
durante la cocción, causada por la rigidez de la
pared celular y específicamente por la
resistencia de la laminilla media a disolverse.
El efecto del tiempo, la temperatura y la
humedad relativa de almacenamiento sobre la
dureza de los granos depende del nivel de cada
uno de estos factores, pues existe una
101
interacción significativa entre ellos. Reyes-
Moreno et al. (2001) afirman que el
almacenamiento a temperaturas superiores a 25
ºC y humedades relativas por encima de 65 %
promueven el endurecimiento de los granos,
condiciones que pueden alcanzarse fácilmente
en zonas con climas tropicales y subtropicales,
las cuales abundan en los países de América
Latina.
Bressani (1989) menciona algunas
acciones para prevenir o reducir el ‘hard to
cook’ como almacenamiento adecuado a baja
temperatura y baja humedad relativa, aplicación
de calor para destruir la actividad enzimática,
remojo en soluciones de cloruro de sodio, y
algunas prácticas de cultivo como la aplicación
de potasio y de sodio al suelo. También se han
dirigido esfuerzos hacia el desarrollo de granos
de cocción rápida o precocidos (Bellido et al.
2003). Reyes-Moreno et al. (2001) indican que
algunos de los procedimientos propuestos para
prevenir el ‘hard to cook’ son el
almacenamiento apropiado, uso de atmósferas
controladas y ciertos pretratamientos como
vaporización, tostado, irradiación, secado solar
y microondas.
En la presente investigación se aplicó un
tratamiento con vapor y luego secado a los
granos de Phaseolus vulgaris recién cosechados
para evaluar su efecto en la prevención del
endurecimiento generado en condiciones de alta
temperatura y alta humedad relativa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal
Se utilizó una muestra recién cosechada
de Phaseolus vulgaris (material SA029),
suministrada por el Centro Nacional de
Investigaciones Agropecuarias (CENIAP),
Venezuela. Esta muestra fue almacenada en
condiciones de refrigeración hasta el momento
de realizar los ensayos.
Curvas de secado
En el estudio del tratamiento con vapor
y secado de los granos como tratamiento
preventivo de su endurecimiento poscosecha, se
evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo
de secado. Para ello, inicialmente se elaboraron
las curvas de secado para cada temperatura (40;
47,5 y 55 ºC) del diseño experimental, con el
fin de determinar los niveles del factor tiempo
de secado. Se distribuyó uniformemente una
muestra de 105 g de granos tratados con vapor
en una bandeja de 32 x 20 cm, formando una
sola capa. Previamente, se tomó una muestra
para la determinación de la humedad inicial. El
secado se llevó a cabo por 24 horas, durante el
cual se registró:
• La variación del peso utilizando una
balanza de precisión electrónica, en
intervalos de 1 minuto hasta los 60
minutos, luego en intervalos de 5
minutos hasta alcanzar la humedad de
equilibrio.
• Las temperaturas de bulbo seco, bulbo
húmedo y ambiente al inicio y al final
del secado.
Tratamiento con vapor de los granos
Los granos crudos de P. vulgaris fueron
acondicionados hasta un contenido de humedad
de 18,5 %. La humedad se determinó por
deshidratación en estufa a 105 ºC por 24 h.
Con el fin de seleccionar el tiempo de
tratamiento con vapor de los granos se realizó
un estudio de inactivación de la peroxidasa
soluble con vapor a 95 ºC y presión
atmosférica. Los tiempos aplicados fueron 1, 2,
4, 8, 16 y 32 min y se tomó como actividad
enzimática inicial (A0) la de los granos no
tratados. El tiempo seleccionado fue el mínimo
necesario para inactivar completamente la
peroxidasa soluble. Como resultado de este
ensayo, los granos se trataron con vapor por 8
min 20 s.

La actividad de la peroxidasa se
determinó de acuerdo al método de Yang y
Uchiyama (2000) modificado. Para ello, se
suspendieron 0,5 g de muestra, consistente en
granos molidos hasta un tamaño de partícula
inferior a 0,5 mm, en 20 mL de buffer fosfato
de sodio 0,1 M (pH 6,5) parcialmente
congelado, con 0,5 % de polivinilpirrolidona.
Se homogenizó por 30 s a 15000 rpm en un
POLYTRON® 3100 (KINEMATICA, Inc.,
Bohemia, NY, USA) y luego se centrifugó a
20000 g por 20 min a 4 ºC en una
ultracentrífuga OptimaTM L-100 XP (Beckman
Coulter, Inc., USA). El sobrenadante se utilizó
para medir la actividad de la peroxidasa
soluble, con el sistema extracto enzimático-
guayacol-peróxido de hidrógeno. Para lo cual
se mezclaron 2,7 mL de la solución sustrato con
0,3 mL del extracto en una cubeta de cuarzo.
Después de 5 s, se comenzó a medir la
absorbancia a 470 nm cada 15 s durante 180 s
con un espectrofotómetro DU® 640 (Beckman
Coulter, Inc., USA). La solución sustrato
consistió en 1 % de guayacol y 1 % de peróxido
de hidrógeno (30 % v/v) en buffer fosfato de
sodio 0,1 M (pH 6,5).
Secado
La deshidratación se realizó en un
secador de bandejas UOP8 (Armfield Limited,
UK), bajo un diseño factorial 22. Los factores a
evaluar fueron la temperatura del aire (40 y 55
ºC) y el tiempo de secado (4 y 8 h). La
selección de los niveles del factor temperatura
se basó en las limitaciones operativas del
secador. Con respecto al tiempo de secado la
selección se hizo en función de las curvas de
secado.
En el diseño factorial se incluyeron 3
puntos centrales y 4 puntos axiales, para un
total de 11 de tratamientos, obteniéndose así un
diseño central rotacional compuesto. Los
tratamientos, señalados en el Cuadro 1, se
efectuaron aleatoriamente para evitar resultados
sesgados.
Mujica, María et al. 102
La humedad relativa promedio del aire
de secado fue de 54 %, y su velocidad se
mantuvo constante y se midió con un
anemómetro LCA 6000 (AIRFLOWTM
Instruments, UK), perpendicularmente a la
sección de salida del aire, resultando en
promedio igual a 0,78 m/s.
La muestra secada de cada tratamiento
se dividió en 3 lotes, el primero se analizó de
inmediato y los otros se almacenaron por 5
semanas bajo 2 condiciones distintas 5 ºC/34 %
HR y 37 ºC/75 % HR; y al cabo de ese tiempo
fueron analizados. Adicionalmente, se
consideraron 2 muestras para efectos de
comparación, una no tratada con vapor ni
secada (tratamiento 12) y otra solo tratada con
vapor (tratamiento 13), las cuales también se
almacenaron bajo las condiciones mencionadas.
La humedad, capacidad de imbibición,
tiempo de cocción y actividad de la peroxidasa
soluble fueron las variables de respuesta del
diseño. La humedad y la actividad de la
peroxidasa soluble se determinaron de acuerdo
a los métodos descritos previamente. Para
medir la capacidad de imbibición se colocaron
10 g de granos en 50 mL de agua desionizada
durante 18 h a temperatura ambiental,
seguidamente se removieron los granos del
agua, se lavaron con agua desionizada, se
separó la testa de los cotiledones, se secaron
todas las fracciones con papel absorbente y
finalmente se pesaron. Se tomó en cuenta los
sólidos perdidos en las aguas de remojo y
lavado para corregir el valor de la capacidad de
imbibición. El tiempo de cocción de los granos
se cuantificó con un equipo denominado
“Mattson cooker”. Este equipo constaba de 25
barras de 90 ± 1 g de peso, cada una de las
cuales se colocó sobre un grano. Se registró el
tiempo en el cual caía cada barra penetrando el
grano cocido y se tomó como tiempo de
cocción el promedio de los tiempos
correspondientes a las barras 12 y 13, de
acuerdo a lo establecido por Maurer et al.
(2004).
103

Cuadro 1.- Tratamientos de secado, bajo un diseño 22 ampliado con puntos axiales.

Temperatura Tiempo
Tratamiento
Codificada No codificada (ºC) Codificada No codificada (h)
a
1 -1 40 1 t1
a
2 -1 40 -1 t-1
3a 1 55 1 t1
4a 1 55 -1 t-1
5b -α 36,9 0 t0
6b α 58,1 0 t0
7b 0 47,5 α tα
8b 0 47,5 -α t-α
9c 0 47,5 0 t0
10c 0 47,5 0 t0
11c 0 47,5 0 t0
a b c
: punto factorial (1: nivel alto, -1: nivel bajo). : punto axial. : punto central.

Análisis estadístico RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A partir del diseño experimental Curvas de secado

aplicado para el estudio del efecto del
tratamiento con vapor-secado sobre las
variables de respuestas se generaron modelos
de segundo orden y sus superficies de
respuesta. Estas últimas se representaron en
gráficos tridimensionales, mostrando el efecto
de 2 variables independientes, sobre la variable
de respuesta. Estos análisis se hicieron a través
del programa Statgraphics® Plus, versión 4.0
(Statistical Graphics Corporation, Warrenton,
VA, USA) y para la validez de los resultados
obtenidos se procedió a verificar los supuestos
de normalidad, homogeneidad de varianza e
independencia. La prueba a posteriori utilizada
fue la prueba de rango múltiple de Duncan.
Se graficaron las curvas de secado para
las temperaturas de 40, 47,5 y 55 ºC, con el fin
de determinar la cinética de secado de los
granos. En la Fig. 1 se muestra la variación de
la humedad de los granos con el tiempo de
secado, según la cual se requiere un tiempo de
6,5; 5 y 2,5 h a 40, 47,5 y 55 ºC,
respectivamente, para alcanzar una humedad de
13 % (b.s.), valor máximo establecido para un
almacenamiento seguro de los granos (da Silva,
2005; Resende et al., 2005).
Las curvas de secado a las temperaturas
evaluadas se muestran en la Fig. 2, y en ellas se
observa que la velocidad de secado se
 Mujica, María et al. 104

Figura 1.- Variación de la humedad durante el secado de Phaseolus vulgaris.

Figura 2.- Curvas de velocidad de secado de Phaseolus vulgaris.

105
incrementó con la temperatura, principalmente
a 55 ºC. Por otra parte, para una misma
temperatura la velocidad de secado es elevada
al inicio del secado y luego disminuye hasta
alcanzar la humedad de equilibrio. También se
distingue que los puntos de la curva de secado a
47,5 ºC resultaron menos erráticos en
comparación con las curvas a 40 y 55 ºC,
debido posiblemente a un menor efecto de las
corrientes de aire sobre la lectura de la balanza
acoplada al secador.
La forma de las curvas de secado para
las 3 temperaturas evaluadas (Fig. 2) revela que
este proceso estuvo dentro del período de
velocidad decreciente, lo cual es típico en la
deshidratación de granos con humedades
inferiores al valor crítico, y concuerda con lo
encontrado por Mello et al. (2016) para granos
de Phaseolus vulgaris. La velocidad de secado
en este período depende de la velocidad de
difusión de la humedad dentro del sólido y por
lo tanto no es afectada por variables externas
como la humedad relativa y la velocidad del
aire de secado.
Cuando el proceso de secado ocurre en
el período de velocidad decreciente, la difusión
es el proceso controlante y la humedad se
desplaza hacia la superficie, a consecuencia de
la difusión molecular. Por lo tanto, puede
describirse el proceso de evaporación durante el
secado del material sólido a través de modelos
matemáticos que consideran, como mecanismo
principal, la difusión basada en la segunda ley
de Fick, donde, el flujo o la difusión es
unidimensional y la concentración de agua es
función de la posición x y el tiempo t. En tal
sentido, el coeficiente de difusión, D, se
determinó utilizando la Ec. 1, integrada de la
segunda ley de Fick para tiempos largos y
geometría esférica, despreciando la contracción
volumétrica de los granos.
X − Xe 6  π 2 ·D·t 
Ecuación (1) = 2 exp  2 
Xi − Xe π  r 
Donde:
X : Humedad (b.s.) en el instante t, g H2O/g SS.
Xe : Humedad de equilibrio (b.s.), g H2O/ g SS.
Xi : Humedad inicial (b.s.), g H2O/ g SS.
r : radio de una esfera equivalente al volumen
promedio de 10 granos de P. vulgaris
X −X e
Al graficar Ln( ) en función del
Xi − Xe
tiempo (t), el coeficiente de difusión D puede
obtenerse a partir de la pendiente de la recta, tal
como se indica en la Fig. 3.
El coeficiente de difusión resultó igual a
3,40x10-9; 3,52x10-9 y 3,87x10-9 m2/s, a 40,
47,5 y 55 ºC, respectivamente, y su incremento
con la temperatura de secado reveló una
disminución de la resistencia interna del sólido
a la transferencia de masa. Estos resultados
concuerdan con los coeficientes obtenidos por
Resende et al. (2008) para granos de P. vulgaris
de los grupos comerciales “vermelho” y
“preto”, en un intervalo de 0,139x10-9 a 4,826
x10-9 m2/s para temperaturas de 35 y 45 ºC.
Morais et al. (2013) determinaron coeficientes
de difusión en el intervalo de 8,84x10-8 a
20,17x10-8 m2/s durante el secado de granos de
frijol “caupi” (Vigna unguiculata L.), para
temperaturas de 25 y 55 ºC.
En relación al efecto de la temperatura
sobre el coeficiente de difusión se pudo
describir a través de la ecuación de Arrhenius,
por lo que al graficar el Ln(D) en función del
inverso de la temperatura absoluta de la
pendiente (Fig. 4) se obtuvo el valor de la
energía de activación (Ea), igual a 7,33 kJ/mol.
Evaluación del tratamiento con vapor y
secado de los granos
Se aplicó un tratamiento con vapor por 8
min 20 s, y luego secado a los granos de P.
vulgaris recién cosechados para evaluar su
efecto en la prevención del endurecimiento
generado en condiciones de alta temperatura y
alta humedad relativa.
 Mujica, María et al. 106

Figura 3.- Correlación logarítmica para las curvas de secado de P. vulgaris a 40: 47,5 y 55 ºC.

Figura 4.- Dependencia térmica del coeficiente de difusión (D) de los granos de P. vulgaris
secados a 40; 47,5 y 55 ºC.
107
Las condiciones de secado, ensayadas
de acuerdo al diseño experimental mostrado en
el Cuadro 1, afectaron significativamente (p ≤
0,05) la humedad de los granos “control”, tal
como se indica en el análisis de varianza del
Cuadro 2, y de acuerdo a la superficie de
respuesta generada (Fig. 5) el valor mínimo de
humedad 10,0 g/100 g se consigue secando a
58,1 ºC por 5,9 h; en tanto que la temperatura y
el tiempo de secado no afectaron
significativamente (p > 0,05) la humedad de los
granos almacenados, en ninguna de las
condiciones evaluadas. Por el contrario, hubo
un efecto significativo (p ≤ 0,05) de la
condición de almacenamiento, resultando
inferior la humedad de los granos conservados
a baja temperatura/baja humedad relativa
(BTBH), y sin diferencias significativas (p ˃
0,05) entre los granos “control” y los
almacenados a alta temperatura/alta humedad
relativa (ATAH), como puede observarse en la
Fig. 6.
El contenido de humedad de los granos
almacenados ha sido relacionado con la dureza
de los mismos, de manera que el
almacenamiento con elevados contenidos de
humedad resulta en granos más duros. En este
sentido, Aguilera y Rivera (1990) afirman que
el contenido de humedad para el
almacenamiento de P. vulgaris entre 10 y 14
g/100 g es suficientemente bajo para retardar el
endurecimiento. Los valores determinados en
este estudio se encontraron entre 9,71 y 16,33
g/100 g para los granos “control”, entre 13,24 y
15,78 g/100 g para los granos-ATAH y entre
8,38 y 10,08 g/100 g para los granos-BTBH.
En general, no hubo un efecto
significativo (p > 0,05) de las condiciones de
secado ni de almacenamiento sobre los sólidos
perdidos en el remojo, encontrándose en un
intervalo de 8,42 a 10,77 g/100 g. No obstante,
los granos no tratados con vapor ni secados
(tratamiento 12) presentaron un contenido
significativamente inferior (p ≤ 0,05),
principalmente en los granos “control” y en los
almacenados a BTBH, aproximadamente 10
veces menor (Fig. 7). Por otra parte, la cantidad
de sólidos perdidos en el remojo de los granos
tratados con vapor pero no secados (tratamiento
13) resultó igual a la obtenida con los
tratamientos con vapor-secado, a partir de lo
cual se deduce que la elevada pérdida de
sólidos se debió principalmente a la aplicación
de vapor. Mientras que en los granos no
tratados ni secados, resultó evidente el efecto de
las condiciones de almacenamiento y se
comprobó una vez más que las condiciones de
alta temperatura y alta humedad relativa
incrementan los sólidos perdidos en el remojo.
Affrifah y Chinnan (2006) obtuvieron
resultados similares con los electrolitos
perdidos en el remojo al aplicar tratamientos
con vapor-secado a granos de una especie de
frijol. En general, los granos tratados tuvieron
una perdida significativamente (p ≤ 0,05) más
elevada en comparación con los granos no
tratados ni secados, y no hubo un efecto
significativo (p > 0,05) de las condiciones de
secado en los granos “control” y en los
almacenados a alta temperatura y alta humedad
relativa.
El incremento de los sólidos o
electrolitos perdidos en el remojo por efecto del
vapor pudo deberse al deterioro de la
membrana plásmática, el cual ocurre a
temperatura superiores a 55 ºC, de acuerdo con
Thebud y Santarius (1982), perdiendo así su
capacidad para regular el intercambio de
diversos componentes entre el interior y el
exterior de la célula. Adicionalmente, debido a
que los granos se remojaron en agua destilada,
por un principio osmótico, los electrolitos y
sólidos en general fueron expulsados de las
celulas cuyas membranas fueron afectadas.
En las muestras almacenadas a BTBH y
ATAH no hubo un efecto significativo de las
condiciones de secado sobre la capacidad de
imbibición, mientras que en los granos
“control” si lo hubo. En este sentido, la
temperatura y el tiempo de secado, su
interacción y los efectos cuadráticos resultaron
estadisticamente significativos (p ≤ 0,05), como
 Mujica, María et al. 108

Cuadro 2.- Resumen del ANOVA multifactorial para la humedad de los granos tratados
con vapor y secados, antes del almacenamiento (control).

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-p
Cuadrados libertad Medio
A:Temperatura de secado 13,848 1 13,848 218,99 0,005
B:Tiempo de secado 3,043 1 3,043 48,12 0,020
AA 4,693 1 4,693 74,22 0,013
AB 0,884 1 0,883 13,97 0,065
BB 1,036 1 1,036 16,38 0,056
Falta de ajuste 1,857 3 0,619 9,79 0,094
Error puro 0,126 2 0,063
Total (corregido) 27,445 10

Humedad
Humedad
11,0
11,5
16 12,0
15 12,5
13,0
Humedad

14 13,5
13 14,0
14,5
12 8
7 15,0
11 6 15,5
40 5 Tiempo 16,0
43 46 49 4
52 55
Temperatura 16,5

Figura 5.- Superficie de respuesta para el efecto de la temperatura y el tiempo de

secado sobre la humedad de los granos tratados con vapor, antes del
almacenamiento (control).
109

ATAH: alta temperatura/alta humedad relativa. BTBH: baja temperatura/baja humedad relativa.

Figura 6.- Efecto de las condiciones de secado sobre la humedad de los granos tratados
con vapor, antes (control) y después del almacenamiento por 5 semanas.

ATAH: alta temperatura/alta humedad relativa. BTBH: baja temperatura/baja humedad relativa.

Figura 7.- Efecto de las condiciones de secado sobre los sólidos perdidos en el remojo (SPR)
de los granos tratados con vapor, antes (control) y después del almacenamiento
por 5 semanas.

lo indica el análisis de varianza del Cuadro 3.
De acuerdo a la superficie de respuesta
generada (Fig. 8), el máximo valor (93,70 g/100
g) se alcanza al secar los granos a 58,1 ºC por
8,1 h.
Affrifah y Chinnan (2006), luego de
aplicar un tratamiento con vapor-secado,
encontraron que la temperatura de secado tuvo
un efecto lineal significativo sobre la capacidad
de imbibición de los granos “control” y de los
almacenados a alta temperatura y alta humedad
relativa (42 ºC y 80 % HR), mientras que en las
muestras conservadas a baja temperaturas no
presentó algun efecto significativo.
En general, la condición de
almacenamiento tuvo un efecto
estadísticamente significativo (p ≤ 0,05) sobre
la capacidad de imbibición, de acuerdo con el
análisis de varianza del Cuadro 4. Las medias
presentaron el siguiente orden: BTBH >
“control” > ATAH, al analizarlas con la prueba
de rango múltiple de Duncan, lo cual era de
esperarse puesto que el almacenamiento a altas
temperaturas y altas humedades relativas
reducen la capacidad de imbibición de los
granos.
Por otra parte, al comparar las muestras
tratadas con vapor-secadas con la muestra no
tratada con vapor ni secada y con la muestra
solo tratada con vapor se pudo notar que la
reducción de la capacidad de imbibición se
debió principalmente a la aplicación de vapor,
lo cual puede explicarse por un principio
osmótico, puesto que este tratamiento también
fue el principal responsable del incremento de
los sólidos perdidos en el remojo. Al existir
más sólidos o sales en el medio de remojo es
menor o más lenta la absorción de líquido por
parte de los granos. Estos resultados coinciden
con los informados por Bellido et al. (2003) y
por Affrifah y Chinnan (2006), quienes
encontraron una disminución de la capacidad de
imbibición luego de tratar térmicamente los
granos.
En relación al efecto de los tratamientos
con vapor-secado sobre el tiempo de cocción de
Mujica, María et al. 110
los granos, se tiene que no previnieron el
endurecimiento de las muestras almacenadas a
ATAH, puesto que la dureza de estas se
incrementó en más del doble en comparación
con los granos “control”, tal como se puede
observar en la Fig. 9.
A partir del análisis de varianza
mostrado en el Cuadro 5 se comprueba que el
tratamiento térmico, bajo las diferentes
condiciones de secado, no tuvo efecto
significativo (p > 0,05) sobre el tiempo de
cocción de los granos, a diferencia de la
condición de almacenamiento que si lo tuvo (p
≤ 0,05). En tal sentido, las muestras tratadas
con vapor-secadas presentaron el mismo
comportamiento de la muestra no tratada con
vapor ni secada y de la muestra tratada con
vapor.
Estos resultados difieren de los
publicados por Molina et al. (1976) quienes
sometieron granos de P. vulgaris a un
tratamiento con vapor por 10, 20 y 30 min, sin
secarlos posteriormente, encontrando que el
tratamiento a menor tiempo redujo el
endurecimiento de los granos almacenados a
ATAH (25 ºC/70 % HR).
De igual modo Affrifah y Chinnan
(2006) lograron prevenir el endurecimiento de
los granos de frijol aplicando vapor a 121 ºC
por 4 min en autoclave y luego
deshidratándolos en un secador de bandejas
bajo diferentes condiciones de temperatura,
humedad del aire y tiempo. No obstante, los
resultados concuerdan con lo documentado por
Plhak et al. (1987) y por Rivera et al. (1989),
quienes no encontraron una reducción o
prevención del endurecimiento de P. vulgaris
después de aplicar diferentes tratamientos de
deshidratación. Las diferencias entre unos y
otros resultados pudo deberse al contenido de
humedad obtenido después del tratamiento
térmico, puesto que Rivera et al. (1989)
encontraron que los granos con humedad igual
o superior a 13 g/100 g se endurecían al
almacenarse a alta temperatura y alta humedad
relativa, independientemente del pre-tratamiento
111

Cuadro 3.- Resumen del ANOVA multifactorial para la capacidad de imbibición de los
granos tratados con vapor y secados, antes del almacenamiento (control).

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
A:Temperatura de secado 83,833 1 83,833 535,22 0,002
B:Tiempo de secado 86,934 1 86,934 555,01 0,002
AA 3,276 1 3,276 20,92 0,045
AB 3,098 1 3,098 19,78 0,047
BB 25,902 1 25,902 165,36 0,006
Falta de ajuste 15,648 3 5,216 33,30 0,029
Error puro 0,313 2 0,157
Total (corregido) 215,835 10

Capacidad
Capacidaddede imbib
imbibición
79,0
80,5
Capacidad de imbibición

94 82,0
91 83,5
85,0
88 86,5
85 88,0
89,5
82 8
7 91,0
79 6 92,5
40 5 Tiempo
43 46 49 4 94,0
52 55 95,5
Temperatura

Figura 8.- Superficie de respuesta para el efecto de la temperatura y el tiempo de secado

sobre la capacidad de imbibición de los granos tratados con vapor, antes del
almacenamiento (control).
 Mujica, María et al. 112

Cuadro 4.- Resumen del ANOVA multifactorial para la capacidad de imbibición de los granos
tratados con vapor y secados.

Suma de Grados de Cuadrado

Fuente Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
Efectos principales
A:Condición
1072,140 2 536,072 28,23 0,000
almacenamiento
B:Tratamiento 532,983 12 44,415 2,34 0,037
Residuos 455,717 24 18,988
Total (corregido) 2060,840 38

ATAH: alta temperatura/alta humedad relativa. BTBH: baja temperatura/baja humedad relativa.

Figura 9.- Efecto de las condiciones de secado sobre el tiempo de cocción de los granos
tratados con vapor, antes (control) y despues del almacenamiento por 5
semanas.
113
Cuadro 5.- Resumen del ANOVA multifactorial para el tiempo de cocción de los granos tratados
con vapor y secados.
Suma de
Fuente
Cuadrados
Efectos principales
A:Condición
9697,780
almacenamiento
B:Tratamiento 445,481
Residuos 832,231
Total (corregido) 10975,500
aplicado. En este estudio, la humedad promedio
de los granos “control” resultó igual a 13,34
g/100 g, por lo que este factor pudo ser la causa
principal del endurecimiento. Asimismo,
Antunes y Sgarbieri (1979) afirman que la
humedad de los granos debe ser inferior a 10
g/100 g para prevenir su endurecimiento
durante el almacenamiento a alta temperatura y
alta humedad relativa, por lo que se recomienda
la evaluación de un pretratamiento de
vaporización-secado que logre reducir la
humedad de los granos por debajo de ese valor.
Además, es importante considerar la
magnitud de la combinación alta
temperatura/alta humedad relativa, puesto que
Molina et al. (1976) utilizaron 25 ºC/70 % HR,
mientras que en esta investigación se usó 37
ºC/75 % HR, condiciones más severas que
aceleran el endurecimiento.
Por otra parte, cabe destacar que ni las
condiciones de secado ni las de
almacenamiento tuvieron efecto sobre la
actividad de la peroxidasa soluble, la cual
resultó nula en todas las muestras, a excepción
de la no tratada con vapor ni secada. En esta
última muestra la actividad de la peroxidasa
soluble disminuyó significativamente (p ≤ 0,05)
en los granos almacenados a ATAH, y no hubo
diferencias significativas (p > 0,05) entre los
Grados de Cuadrado
Razón-F Valor-P
libertad Medio
2 4848,890 139,83 0,000
12 37,123 1,07 0,424
24 34,676
38
granos “control” y los granos conservados a
BTBH. En consecuencia, el endurecimiento de
los granos en condiciones de alta temperatura y
alta humedad relativa no depende de la
actividad de la peroxidasa soluble en las
primeras semanas de almacenamiento. Este
resultado favorece la hipótesis del mecanismo
múltiple, puesto que se ha propuesto que el
endurecimiento de los granos contempla 2
componentes principales, uno reversible
asociado al mecanismo de pectina-catión-fitato
y el otro irreversible relacionado con el
mecanismo de lignificación y de formación de
puentes fenólicos entre los polisacáridos de las
paredes celulares (Hincks y Stanley, 1986; del
Valle y Stanley, 1995). El endurecimiento
reversible ocurre primero, es el más rápido y de
mayor alcance, y la inactivación de la
peroxidasa no puede prevenirlo pues está
relacionada con el endurecimiento irreversible.
Por otra parte, la completa inactivación
de la peroxidasa soluble no asegura la
inactivación de la fitasa, enzima clave en el
mecanismo de la pectina-catión-fitato, puesto
que aún con tratamientos térmicos a 95 ºC por
32 min su actividad residual es significativa y
podría generar el endurecimiento de los granos
de P. vulgaris (Affrifah et al., 2005).

En base a estos resultados se puede
deducir además que la manera más sencilla de
evitar el endurecimiento de los granos es
almacenándolos en condiciones apropiadas de
temperatura y de humedad relativa, por debajo
de 25 ºC y de 65 % HR, preferiblemente en
silos o estructuras donde se puedan controlar
estas variables a través del uso de un sistema de
aireación.
CONCLUSIONES
La aplicación de vapor y posterior
secado de los granos recién cosechados no
previno su endurecimiento durante el
almacenamiento a alta temperatura y alta
humedad relativa, y este no dependió de la
actividad de la peroxidasa soluble en las
primeras semanas de almacenamiento; por lo
que se puede inferir que los compuestos
fenólicos y la enzima peroxidasa no son los
únicos implicados en el mecanismo de
endurecimiento de los granos de Phaseolus
vulgaris, sino que depende además de otros
componentes, por lo que se trata de un
fenómeno complejo con múltiples reacciones.
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ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
Asociación RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Artículo

Detección de Salmonella en lechuga (Lactuca sativa L. var. Capitata)

mediante Reacción en Cadena de la Polimerasa

Detection of Salmonella in lettuce (Lactuca sativa L. var. Capitata) by

Polymerase Chain Reaction

Cecilia Casabonne*, Sonia Tomasiello, Virginia Aquili, Agustina González, Tomás Subils,
Claudia Balagué

Universidad Nacional de Rosario (UNR), Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas,

Departamento de Microbiología, Área Bacteriología. Suipacha 531, Rosario, Argentina.
*Autora para correspondencia: ccasabonne@fbioyf.unr.edu.ar

Aceptado 06-Enero-2018

Resumen

La metodología de referencia para la búsqueda de Salmonella es el cultivo tradicional, sin

embargo, es una técnica laboriosa y requiere varios días de procesamiento. Los métodos genotípicos
resultan una alternativa eficaz frente a esta problemática. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
Reacción en Cadena de la Polimerasa para la detección de Salmonella en muestras de lechuga (Lactuca
sativa L. var. Capitata) para su implementación en un laboratorio de microbiología de alimentos de la
ciudad de Rosario, Argentina. Se empleó la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para
detección del gen invA como marcador de Salmonella spp. Se realizó la validación de la técnica
mediante la determinación de la inclusividad, la exclusividad y el límite de detección. El límite de
detección fue de 1,0 µg/mL de ADN. La técnica presentó una inclusividad y una exclusividad del 100
% y exhibió un grado de concordancia muy bueno con respecto a la técnica de cultivo. Este trabajo
permitió demostrar la factibilidad en el uso de la Reacción en Cadena de la Polimerasa para detección
de Salmonella en muestras de lechuga; sin embargo, es necesario estandarizar esta metodología de
acuerdo a las condiciones de cada laboratorio y del alimento a procesar para asegurar su validez
diagnóstica.

Palabras claves: invA, lechuga, RCP, Salmonella, tamizaje, validación.

117 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(2):116-129.

Abstract

The reference methodology to investigate Salmonella is traditional culture, however, it is a

laborious technique and requires several days of processing. Genotypic methods are an effective
alternative to this problem. The aim of this study was to develop a Salmonella detection method based
on Polimerase Chain Reaction in lettuce samples (Lactuca sativa L. var. Capitata) for its
implementation in a microbiology laboratory in the city of Rosario, Argentina. The Polimerase Chain
Reaction technique was used for the detection of the invA gene because it is specific to the Salmonella
genus. Validation was performed by the determination of inclusivity, exclusivity, and limit of
detection. The limit of detection was 1.0 µg/mL DNA. The technique presented an inclusivity and
exclusivity of 100 %, and showed a very good degree of agreement with respect to the cultivation
technique. This work allowed us to demonstrate the feasibility of using Polimerase Chain Reaction to
detect Salmonella in lettuce samples; however, it is necessary to standardize this methodology
according to the conditions of each laboratory and of the food to be processed to ensure its diagnostic
validity.

Key words: invA , lettuce, PCR, Salmonella, screening, validation.

INTRODUCCIÓN un problema serio con millones de casos que

Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) han sido catalogadas por
expertos de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) como el problema de salud
pública más diseminado en el mundo
contemporáneo. La OMS estimó que, en el año
2005, murieron aproximadamente 1,8 millones
de personas debido a enfermedad diarreica
asociada a la ingesta de agua o alimentos
contaminados (Barrantes y Achí, 2011).
La salmonelosis es una zoonosis de
distribución mundial. La tasa de incidencia de
la infección es mayor en los lactantes, en niños
de corta edad y en ancianos, por lo que se la
considera de alto impacto para la salud pública.
La transmisión de Salmonella ocurre a través de
aguas, alimentos contaminados y de persona a
persona (Eley, 1994; Caffer et al., 2008).
La presencia de Salmonella en un
alimento se considera peligrosa y, por lo tanto,
no apto para el consumo humano. A pesar de
los controles que se han puesto en práctica, las
infecciones por Salmonella, debidas al consumo
de alimentos contaminados, continúan siendo
ocurren anualmente en todo el mundo,
provocando grandes pérdidas económicas
(Parra et al., 2002; Caffer et al., 2008).
En Estados Unidos, en el período 1996-
2006, Salmonella fue uno de los patógenos
frecuentemente relacionado con ETA. En este
país, durante el 2005 y el 2006 se registraron 4
brotes por consumo de tomate, con 459 casos
de salmonelosis confirmados por cultivo,
mientras que en el año 2006 se registraron 121
brotes, con más de 3300 casos (Barrantes y
Achí, 2011).
En Europa, entre 1990-1992,
Salmonella fue responsable del 83 al 87 % de
los brotes de ETA registrados. Su presencia se
detectó en vegetales frescos de exportación
(lechugas, mostaza, albahaca, tubérculos, entre
otros), con una frecuencia de 1,9 a 8,0 %
(Barrantes y Achí, 2011).
En Argentina, entre las bacterias
frecuentemente asociadas a ETA se encuentran
Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus y Clostridium perfringens. En
nuestro país, durante el período 2010-2012, en
el Laboratorio Nacional de Referencia se

caracterizaron y subtipificaron aislamientos
relacionados con 11 brotes alimentarios
causados por Salmonella spp. (64 % por
Salmonella Typhimurium) (DB-INEI et al.,
2012).
Por ello, la vigilancia de Salmonella
spp. en todas las etapas de la cadena de
procesamiento de los alimentos constituye un
elemento importante en la investigación de la
epidemiología de la salmonelosis transmitida
por alimentos y en el desarrollo e
implementación de estrategias eficientes de
control de esta enfermedad (Caffer et al., 2008).
En los programas de monitoreo y
control es esencial contar con métodos de
laboratorio eficientes para el aislamiento,
identificación y tipificación de Salmonella spp.
Tradicionalmente, los métodos microbiológicos
empleados para detectar patógenos en los
alimentos han sido métodos basados en el
cultivo microbiológico. Puntualmente, el
método tradicional de detección de Salmonella
comprende 4 fases: una primera fase de pre-
enriquecimiento no selectivo, una segunda fase
de enriquecimiento selectivo, un paso adicional
de aislamiento en medios sólidos selectivos, y
una última fase de confirmación mediante
pruebas bioquímicas y serológicas. Estos
procesos tradicionales de cultivo son laboriosos
y complejos en su procesamiento y prolongan
la obtención de los resultados hasta una semana
(Li y Mustapha, 2004; Jasson et al., 2010).
Como una alternativa a esta
problemática, el desarrollo de las técnicas de
biología molecular para la detección de
microorganismos, fundamentalmente los
métodos basados en la Reacción en Cadena de
la Polimerasa (‘Polimerase Chain Reaction’), o
PCR, por sus siglas en inglés, proporcionan una
estrategia rápida y sensible para la detección de
diferentes patógenos (Feng et al., 2001;
Rodríguez-Sánchez y Barrera-Saldaña, 2004;
Jasson et al., 2010).
La detección de Salmonella mediante
técnicas moleculares se basa fundamentalmente
en la detección del gen invA, específico para el
Casabonne, Cecilia et al. 118
género Salmonella (Singer et al., 2006). Este
gen, codificado en el cromosoma bacteriano en
una región conocida como isla de patogenicidad
1 de Salmonella (SPI1), se encuentra
directamente relacionado con el proceso de
invasión al epitelio intestinal (Chacón et al.,
2010).
El objetivo de este trabajo fue evaluar
un método basado en la PCR para la detección
de Salmonella spp. en muestras de lechuga
(Lactuca sativa L. var. Capitata) para su
implementación en un laboratorio de
microbiología de alimentos de la ciudad de
Rosario, Argentina.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestra de alimento
Para el desarrollo de esta metodología
se empleó lechuga (Lactuca sativa L. var.
Capitata), adquiridas en locales comerciales de
la ciudad de Rosario, Argentina. Las hojas de
lechuga fueron sometidas a un proceso de
lavado-desinfección con solución acuosa de
cloro para reducir la carga microbiana.
Bacterias utilizadas
Se utilizaron las cepas control de
calidad Salmonella enterica serovariedad
Enteritidis ATCC 13076, Escherichia coli
ATCC 25922, 50 aislamientos de Salmonella
spp. de origen humano, animal y alimentario, y
30 cepas de microorganismos diferentes a
Salmonella spp. de origen humano, animal y
alimentario, provenientes de la colección de
cepas perteneciente al grupo de investigación
del Área Bacteriología, Departamento de
Microbiología de la Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad
Nacional de Rosario (Argentina). Se siguieron
lineamientos de la AOAC International (2012).
Técnica de cultivo
A 225 mL de caldo lactosado (Oxoid,
119
Ltd., UK) se agregaron 25 g de lechuga y se
incubó durante 24 h a 35 ºC. Posteriormente, se
subcultivó el caldo lactosado en caldos
tetrationato (caldo TT) y Rappaport-Vassilialis
(RV) (Oxoid, Ltd., UK). Las muestras y
controles se incubaron a 35 ºC por 24 h, con
posterior inoculación en agar Xilosa-Lisina-
Desoxicolato (XLD) y Hektoen (HK) (Oxoid,
Ltd., UK). Las placas se incubaron por 24 h a
35 ºC y se realizó el recuento de las unidades
formadoras de colonias (UFC). Las colonias
sospechosas de Salmonella se analizaron por su
perfil bioquímico empleando el kit API® 20E
(bioMérieux, Francia).
Preparación de la muestra del
alimento
La norma ISO 16140:2003 propone que
los microorganismos inoculados artificialmente
a un alimento deben encontrarse en condiciones
similares a las que se encuentran naturalmente
en el alimento. Por ello, se realizó la
contaminación artificial del alimento con
microorganismos estresados o dañados. El
protocolo de stress sobre las células bacterianas
consistió en la inoculación de 50 mL de caldo
tripteína soya con 105 UFC/mL del cultivo
bacteriano de 24 h de crecimiento. Estas
suspensiones se incubaron durante 7 h a 37 ºC
y, posteriormente, el cultivo fue conservado
durante 18 h a 4 ºC. A continuación, las células
bacterianas fueron sometidas a un tratamiento
térmico a 55 ºC durante 5 min. La viabilidad de
las células bacterianas posterior a la lesión sub-
letal, se determinó mediante evaluación del
crecimiento bacteriano en agar Salmonella-
Shigella y agar tripteína soya con el agregado
de 6 g/L de extracto de levadura (ISO, 2003;
Dodd et al., 2007).
Contaminación del alimento
Se estudiaron 5 niveles de
contaminación del alimento con el
microorganismo estresado. Las concentraciones
finales en el caldo lactosado correspondieron a
105, 104, 103, 102 y 101 UFC/mL de S. enterica
serovariedad Enteritidis ATCC 13076. Se
procesó un control negativo de muestra, un
control negativo de reactivo, un control
negativo y un control positivo.
Extracción de ADN bacteriano
Se efectuó la extracción del ADN
bacteriano a partir del caldo lactosado y de los
caldos RV y TT luego de que estos fueran
incubados 24 h a 42 ºC y 37 ºC,
respectivamente. Se colocó 1 mL de los caldos
mencionados en tubos Eppendorf y se
centrifugaron 5 min a 10000 rpm. Se descartó
el sobrenadante y se lavó el pellet con 1 mL de
solución fisiológica. Posteriormente, se
descartó el sobrenadante y se resuspendió en
100-200 μL de agua destilada estéril. Esta
suspensión se calentó a 94 ºC durante 15 min y
se centrifugó 3 min a 13000 rpm. Se utilizó 2
μL del sobrenadante como templado para la
reacción de PCR (Ridley, 1998).
Detección del gen invA mediante PCR
La detección del gen invA se realizó
mediante PCR utilizando los cebadores
específicos, invA-F: 5’-
GCTGCGCGCGAACGGCGAAG-3’ e invA-
R: 5’-TCCCGGCAGAGTTCCCATT-3´
(Ferretti et al., 2001). La reacción de
amplificación se realizó en un volumen final de
25 μL en buffer Taq 1X; 2 mM de MgCl2 ; 0,12
pM de cada cebador; 0,2 mM de cada dNTP y
0,5 U de Taq polimerasa. A esta mezcla de
reacción se adicionó 2 μL del ADN bacteriano.
El protocolo de amplificación consistió en 32
ciclos; 1 ciclo inicial 2 min a 94 ºC, 30 ciclos 1
min a 94 ºC, 1 min a 60 ºC, 1 min a 72 ºC y el
último ciclo 5 min a 72 ºC empleando el
termociclador MyCyclerTM Thermal Cycler
System (Bio-Rad Laboratories, Inc., USA). Los
productos de PCR se detectaron por
electroforesis en gel de agarosa al 2 % con

tinción de bromuro de etidio (0,5 μg/mL),
durante 45 min a 140 mV. Las bandas se
visualizaron con un transiluminador UV de
doble intensidad DyNA Light (Labnet
International, Inc., NJ, USA). El tamaño de la
banda de amplificación correspondiente al gen
invA (389 pb) se comparó con el marcador de
peso molecular de 100 pb (Promega
Corporation, WI, USA). Se utilizaron como
control positivo ADN de la cepa S. enterica
serovariedad Enteritidis ATCC 13076 y, como
control negativo, ADN de la cepa E. coli ATCC
25922.
Ensayo de inclusividad
Se analizaron 50 aislamientos de
Salmonella spp. de origen humano (n = 49) y
animal (n = 1). Se sembraron en agar XLD y
agar Salmonella-Shigella. Posteriormente, se
procedió a la extracción de ADN, amplificación
y revelado.
Ensayo de exclusividad
Se analizaron 30 aislamientos diferentes
a Salmonella spp. de origen humano (n = 22),
animal (n = 4) y alimentario (n = 4) (Cuadro 1).
Se sembraron en agar Mueller-Hinton y agar
Sangre, según los requerimientos nutricionales
para su crecimiento. Posteriormente, se
procedió a la extracción de ADN, amplificación
y revelado.
Límite de detección del método
Para establecer el límite de detección
(LD) se ensayaron 10 concentraciones
diferentes de ADN bacteriano mediante PCR
(100 µg/mL, 50 µg/mL, 10 µg/mL¸ 1 µg/mL;
0,75 µg/mL; 0,5 µg/mL; 0,25 µg/mL; 0,125
µg/mL y 0,0625 µg/mL). Este estudio se realizó
empleando la cepa S. enterica serovariedad
Enteritidis ATCC 13076. Se cuantificó la
concentración de ADN a 260 nm y a 280 nm
utilizando espectrofotómetro marca UNICO®
Casabonne, Cecilia et al. 120
(UNICO® NJ, USA) y se prepararon diluciones
del mismo para su posterior amplificación y
revelado.
Efecto de posibles inhibidores
presentes en la muestra
La presencia de inhibidores de la PCR
en la muestra a analizar fue evaluada
empleando el caldo lactosado y los caldos RV y
TT, a distintos niveles de concentración de S.
enterica serovariedad Enteritidis ATCC 13076.
Se procesaron controles negativos de muestra,
de reactivo y un control negativo utilizando la
cepa de E. coli ATCC 25922 y, finalmente, un
control positivo empleando la cepa control de
calidad de S. enterica serovariedad Enteritidis
ATCC 13076.
Especificidad y sensibilidad relativa
Para determinar la especificidad y la
sensibilidad relativa del método de PCR, se
utilizaron los resultados obtenidos mediante el
cultivo tradicional y la técnica de PCR al
analizar las muestras inoculadas artificialmente
con S. enterica serovariedad Enteritidis ATCC
13076, los controles positivos y negativos.
Eficacia o concordancia
Se realizaron estudios de concordancia
mediante la determinación del índice de
concordancia Kappa (Κ) (Ochoa-Azze, 2012).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Salmonella ocupa un rol preponderante
entre las bacterias que causan ETA. Por ello, es
esencial una pronta y adecuada detección de
esta bacteria en los alimentos. La mayoría de
estos métodos se basan en técnicas tradicionales
de cultivo que, aunque no demandan
infraestructuras especialmente costosas, son
métodos largos y laboriosos que retrasan el
tiempo de obtención de resultados. En los
121

Cuadro 1.- Aislamientos utilizados para el ensayo de exclusividad.

Microorganismo Origen
Aeromonas hidrophyla Humano
Aeromonas sobria Animal (aleta de
Campylobacter coli Animal (pollo)
Campylobacter jejuni Alimento (pollo)
Candida albicans Humano
Citrobacter freundii Humano
Citrobacter koseri Humano
Cronobacter sakazakii Humano
Enterobacter aerogenes Humano
Enterobacter cloacae Humano
Enterobacter agglomerans Humano
Enterococcus faecalis Humano
Escherichia coli Alimento (lechuga)
Escherichia coli enteroagregativa Alimento (queso)
Escherichia coli enteroinvasiva Humano
Escherichia coli enteropatógena Animal (cerdo)
Escherichia coli enterotoxigénica Animal (cerdo)
Escherichia coli shigatoxigénica Alimento (queso)
Klebsiella pneumoniae Humano
Proteus mirabilis Humano
Proteus penneri Humano
Proteus vulgaris Humano
Providencia spp. Humano
Pseudomonas aeruginosa Humano
Serratia marscescens Humano
Shigella flexneri Humano
Shigella sonnei Humano
Staphylococcus aureus Humano
Vibrio spp. Humano
Yersinia spp. Humano

últimos años los esfuerzos fueron destinados al En el presente trabajo se analizó la

desarrollo de métodos rápidos que reduzcan el detección de Salmonella spp. en lechuga (L.
tiempo de obtención de resultados con una sativa L. var. Capitata) mediante la técnica de
adecuada validación frente al método de PCR y su comparación con el cultivo
referencia (Jasson et al., 2010). microbiológico, de acuerdo a lo requerido por

el Código Alimentario Argentino (CAA, 2017)
en Resolución Conjunta SPReI y SAV Nº 4 -
E/2017, sobre las normas microbiológicas para
Salmonella spp. y sus métodos de referencia.
La variedad de lechuga fue seleccionada
porque es una planta de crecimiento anual que
se consume durante todo el año y es frecuente
encontrarla como ingrediente de ensaladas
listas para el consumo.
Tanto para la extracción de ADN, como
para el procesamiento de las muestras, la
premisa fue utilizar métodos simples y
económicos disponibles en los laboratorios de
análisis de alimentos que utilizan PCR de
manera de poder aplicar esta metodología como
tamizaje para la detección del género
Salmonella en lechuga pudiendo obtener un
resultado en un plazo menor al de la técnica de
referencia.
Ferretti et al. (2001) seleccionaron el
gen invA para la detección del género
Salmonella mediante PCR. Este gen codifica
para una proteína bacteriana responsable de la
invasión a la célula epitelial del huésped. Desde
entonces, el gen invA fue adoptado como
marcador genético del mencionado género
bacteriano (Malorny et al., 2003). Diferentes
estudios emplearon la detección de este gen
sobre colonias bacterianas y sobre distintas
Cuadro 2.- Resultados de PCR para detección del gen invA obtenidos a partir de los ensayos
de inclusividad y exclusividad.
Microorganismos
Presencia del gen invA (%)
Salmonella spp. (n = 50)
Cepas distintas al género
Salmonella (n = 30)
Casabonne, Cecilia et al. 122
matrices alimentarias (Lampel et al., 2000;
Malorny et al., 2003; Nagappa et al., 2007;
Karmi, 2013).
En este trabajo, la determinación de la
inclusividad de la PCR para la detección del
gen invA sobre 50 aislamientos de Salmonella
spp. evidenció una inclusividad de la
mencionada técnica del 100 % (Cuadro 2). En
la Fig. 1 se muestran las bandas de
amplificación de 389 pb, correspondientes al
gen invA, detectadas en los diversos
aislamientos de Salmonella spp. ensayados.
Estudios similares realizados por Rahn et al.
(1992) han informado la detección del gen invA
por PCR en 630 cepas de Salmonella, excepto
de S. litchfield y S. senftenberg. Salehi et al.
(2005), detectaron la presencia del gen invA por
PCR al analizar 30 cepas de Salmonella
recuperadas a partir de muestras de pollo.
En este estudio, al ensayar la
exclusividad de la técnica, no se observó la
presencia de bandas de amplificación en la
totalidad de las cepas distintas al género
Salmonella ensayadas (Fig. 2), estableciéndose
una exclusividad del 100 % (Cuadro 2).
Resultados similares fueron obtenidos por Rahn
et al. (1992) al analizar 142 cepas de bacterias
diferentes a Salmonella y por Salehi et al.
(2005) al evaluar aislamientos pertenecientes a
la familia Enterobacteriaceae.
Resultado PCR
Ausencia del gen invA (%)
100 0
0 100
123

Figura 1.- Resultados obtenidos mediante la PCR para la detección del gen invA en aislamientos de
Salmonella spp. Calle 1: marcador de peso molecular de 50 pb; calle 2-6: aislamientos identificados fenotípicamente
como Salmonella spp.; calle 7: control positivo Salmonella Enteriditis ATCC 13076; calle 8: control negativo (sin templado
de ADN).

Figura 2.- Resultados obtenidos mediante la PCR para la detección del gen invA en aislamientos
diferentes a Salmonella spp. Calle 1: marcador de peso molecular de 50 pb; calle 2: Aeromonas hidrophyla; calle 3:
Enterobacter agglomerans; calle 4: Shigella flexneri; calle 5: Escherichia coli enteropatógena; calle 6: control positivo
Salmonella Enteriditis ATCC 13076; calle 7: control negativo (sin templado de ADN).
 Casabonne, Cecilia et al. 124

En la Fig. 3 se observan los resultados concentración de 1,0 µg/mL de ADN, fijándose

obtenidos al analizar el límite de detección de la esta concentración de ADN como la mínima
PCR en estudio. La banda de amplificación concentración detectable mediante esta técnica
esperada de 389 pb se observó hasta una (Cuadro 3).

Figura 3.- Resultado del límite de detección de la PCR para detección del gen invA. Calle 1: 100 µg/mL de
ADN; calle 2: 50 µg/mL de ADN; calle 3: 10 µg/mL de ADN; calle 4: 1 µg/mL de ADN; calle 5: 0,75 µg/mL de ADN;
calle 6: 0,5 µg/mL de ADN; calle 7: 0,25 µg/mL de ADN; calle 8: 0,125 µg/mL de ADN; calle 9: 0,0625 µg/mL de ADN;
calle 10: control negativo (ADN Escherichia coli); calle 11: control positivo Salmonella Enteriditis ATCC 13076; calle 12:
control negativo (sin templado); calle 13: marcador de peso molecular de 100 pb.

Diversos estudios determinaron la 2003). Por ello, se empleó esta metodología,

mínima concentración ADN detectada mediante
PCR para detección del gen invA sobre
diferentes matrices alimentarias. Pérez et al.
(2008) demostraron la capacidad de detección
mínima de 0,027 µg/mL de ADN de
Salmonella en muestras de clara-yema de
huevos. Por otra parte, Hernández et al. (2014)
detectaron concentraciones de hasta 0,310
ng/µL de ADN de Salmonella typhimurium.
Las técnicas microbiológicas son
reconocidas como los métodos de referencia
para la búsqueda de Salmonella (Malorny et al.,
recomendada por el CAA (2017), para el
aislamiento de Salmonella spp. en vegetales
para posteriormente realizar el análisis de la
presencia inhibidores en la muestra y la
comparación con los resultados obtenidos
mediante la PCR evaluada en este estudio. Un
problema que se repite en las muestras de
alimentos es la presencia de inhibidores, donde
el microorganismo objeto de estudio puede ser
inhibido por la flora acompañante o la
sensibilidad del ensayo de PCR puede resultar
disminuida (Di Pinto et al., 2007). La existencia
125

Cuadro 3.- Resultados obtenidos mediante PCR al analizar diferentes

concentraciones de ADN de Salmonella entérica serovariedad
Enteritidis ATCC 13076 para la determinación del límite de
detección de la técnica.

Concentración ADN
Gen invA
(µg/mL)
100 (+)
50 (+)
10 (+)
1 (+)
0,75 (-)
0,5 (-)
0,25 (-)
0,125 (-)
0,0625 (-)
(+): presencia de producto de amplificación de 389 pb correspondiente al gen invA.
(-): ausencia de producto de amplificación de 389 pb correspondiente al gen invA.

de inhibidores en muestras de alimentos, puede detección de Salmonella en el intervalo de

actuar a diferentes niveles durante el proceso de
extracción y amplificación de los ácidos
nucleicos y, eventualmente, conducir a la
obtención de resultados falsos negativos
(Rossen et al., 1992; Alcázar-Montañez et al.,
2006). Al analizar el ADN proveniente de los
caldos lactosado, TT y RV, se detectó el
producto de amplificación de 389 pb
correspondiente al gen invA en todas las
muestras de lechugas inoculadas artificialmente
con diluciones en el intervalo
concentraciones comprendido entre 101 a 105
UFC/mL. No se observó un efecto inhibidor del
alimento en estudio sobre la reacción de PCR
(Fig. 4).
Se analizó la detección del género
Salmonella en lechuga (L. sativa L. var.
Capitata) por medio del cultivo convencional y
la PCR. El método molecular permitió la
concentraciones comprendido entre 101 y 105
UFC/mL. Para todas las reacciones de
amplificación el desempeño de los controles
(control negativo de muestra, control negativo
de reactivo, control negativo y control positivo)
fue el esperado (Cuadro 4).
Por otra parte, se demostró un muy buen
grado de concordancia entre el cultivo y la
técnica de PCR, ya que el valor calculado del
índice K fue de 1.
de
La PCR para detección del gen invA,
marcador del género Salmonella, evaluada en
este trabajo fue incorporada a un laboratorio de
microbiología de alimentos de la ciudad de
Rosario (Argentina) para realizar la evaluación
de la sanidad de las hojas de lechuga (Lactuca
sativa L. var. Capitata) destinadas a consumo
humano.
 Casabonne, Cecilia et al. 126

Figura 4.- Resultado de la amplificación del gen invA obtenido a partir del ADN extraído de las
diluciones bacterianas en caldo lactosado. Calle 1: marcador 100 pb; calles 2-6: concentraciones 105 a 101
UFC/mL; calle 7: control positivo Salmonella enterica serovariedad Enteriditis ATCC 13076; calle 8: control negativo
muestra; calle 9: control negativo (ADN E. coli ATCC 25922); calle 10: control negativo de reactivo; calle 11: control
positivo PCR (ADN Salmonella enterica serovariedad Enteriditis ATCC 13076).

Cuadro 4.- Resultados obtenidos para el cultivo y la PCR para cada nivel de contaminación
del alimento.

Nivel de inoculación Resultado

Nombre
(UFC/mL) Cultivo PCR (gen invA)
Nivel 1 101 + De
2
Nivel 2 10 + De
3
Nivel 3 10 + De
4
Nivel 4 10 + De
5
Nivel 5 10 + De
CNM 0 - ND
CNR 0 - ND
8
CN 10 - ND
8
CP 10 + De
UFC: unidades formadoras de colonias. De: detectable. ND: no detectable. CNM: control negativo de muestra. CNR:
control negativo de reactivo. CN: control negativo. CP: control positivo. (+): se obtuvo desarrollo de Salmonella spp. (-): no
se obtuvo desarrollo de Salmonella spp.
127
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos demostraron
que la técnica molecular de PCR para la
detección del gen invA es una alternativa
valiosa para la detección de Salmonella spp. en
hojas de lechuga (Lactuca sativa L. var.
Capitata) debido al elevado porcentaje de
inclusividad y exclusividad de la mencionada
técnica. El límite de detección fue de 1,0
µg/mL de ADN. Además, este trabajó
evidenció que el método molecular y las
técnicas microbiológicas convencionales
(cultivo microbiológico) ensayadas presentaron
un buen grado de concordancia.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al Hospital Provincial de
Rosario y a la Facultad de Ciencias Veterinarias
(Universidad Nacional de Rosario) por proveer
los aislamientos bacterianos utilizados en este
trabajo.
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ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
Asociación RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Revisión

Estado actual de las empresas productoras de microalgas destinadas a

alimentos y suplementos alimenticios en América Latina

Current status of microalgae producers companies for food and food supplements in
Latin America

Luis Daniel Martínez Angulo, Luis Guillermo Ramírez Mérida*

Centro de Biotecnología Aplicada (CBA), Departamento de Biología, Facultad Experimental de

Ciencias y Tecnología (FACYT), Universidad de Carabobo (UC) Campus Bárbula. Municipio
Naguanagua, Estado Carabobo, Venezuela.
*Autor para correspondencia: luisguillermolgrm@gmail.com

Aceptado 07-Enero-2018

Resumen

Las microalgas resultan de interés en la producción de alimentos y suplementos debido a su

riqueza de nutrientes. Esta revisión tiene como objetivo recopilar información actual sobre el estado de
empresas de mediana y gran escala, productoras de biomasa y bioproductos microalgales
comercializados como alimento y suplemento alimenticio en América Latina, con el fin de conocer el
nivel de desarrollo en la región. El país con mayor cantidad de empresas productoras de alimentos a
base de microalgas es Brasil (6), seguido de México, Perú, Chile (2), Ecuador y Cuba (1). El sistema de
cultivo más común empleado por empresas latinoamericanas en el comercio de microalgas es el
abierto. El organismo más utilizado en productos alimenticios a base de microalgas en Latinoamérica
corresponde al género Spirulina. Se ha investigado sobre la composición bioquímica de más de 10
especies de microalgas, a escala de laboratorio. Las microalgas son fuente importante de proteínas y de
ácidos grasos del tipo omega-3, así como de vitaminas y minerales. Se evidencia el potencial que tiene
Latinoamérica para el desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de cultivo y productos alimenticios
a base de microalgas, como alimento para la población como para la exportación. Sin embargo, se
requiere de un gran esfuerzo tanto del sector privado como del público para alcanzar los fines.

Palabras claves: Chlorella, empresa productora, Latinoamérica, productos a base de microalgas,

Spirulina, suplemento alimenticio.
131 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(2):130-147.

Abstract

Microalgae are of interest in the food and supplements production due to their richness of
nutrients. This review aims to collect current information on the status of medium and large scale
companies, producers of biomass and microalgal bioproducts marketed as food and food supplement in
Latin America, in order to know the level of development in the region. The country with the largest
number of food-producing companies based on microalgae is Brazil (6), followed by Mexico, Peru,
Chile (2), Ecuador and Cuba (1). The most common cropping system used by Latin American
companies in the microalgae trade is open system. The organism most used in food products based on
microalgae in Latin America corresponds to the genus Spirulina. The biochemical composition of more
than 10 species of microalgae has been investigated on a laboratory scale. Microalgae are an important
source of proteins and omega-3 fatty acids, as well as vitamins and minerals. The potential of Latin
America for the development of new technologies for cropping systems and food products based on
microalgae is evident, as a food for the population as well as for export. However, it requires a great
effort from both the private sector and the public to achieve the ends.

Key words: Chlorella, food supplement, Latin America, microalgae-based products, producer
company, Spirulin.

INTRODUCCIÓN entre otras. Es importante destacar que el

Se espera que la población mundial
aumente en más de un tercio en 2050, lo que
requerirá un aumento estimado del 70 % en la
producción de alimentos. El crecimiento
demográfico combinado con recursos cada vez
más limitados de tierra cultivable y agua dulce
ha dado lugar a la necesidad de fuentes
alternativas de proteínas. Las macroalgas (algas
marinas) y las microalgas son ejemplos de
“cultivos” poco explotados. Las algas no
compiten con los cultivos alimentarios
tradicionales por espacio y recursos (Bleakley y
Hayes, 2017).
Las microalgas son un grupo de
organismos microscópicos que poseen clorofila
y otros pigmentos fotosintéticos que le permiten
realizar fotosíntesis oxigénica. Este término
abarca tanto organismo procarióticos, como es
el caso de las cianobacterias, y de organismos
eucarióticos pertenecientes principalmente a la
división Chlorophyta, Glaucocystophyta,
Euglenophyta, Chlorarachniophyta,
Bacillariophyta, Haptophyta, Cryptophyta,
término microalga carece de valor taxonómico
alguno. Las microalgas pueden desarrollarse en
una amplia variedad de entornos, abarcando
tanto el agua dulce de ríos, lagos, arroyos y
agua salada. Su presencia no está limitada solo
al agua puesto que también pueden encontrarse
en ambientes terrestres (Ramírez-Moreno y
Olvera-Ramírez, 2006; Brasil et al., 2017).
Las microalgas son de gran interés tanto
a nivel industrial como a nivel biotecnológico.
Entre los diversos usos que puedan tener las
microalgas se ha evidenciado el potencial que
poseen para la fabricación de biocombustibles,
debido a su capacidad para almacenar energía
química en forma de lípidos, los cuales pueden
ser usados en la producción de biodiesel
(Hernández et al., 2014). De igual forma, son
fuente de sustancias antimicrobianas inclusive
con acción contra organismos resistentes y
poseen gran potencial para ser integradas en
nanofibras y nanotubos ayudando a obtener
moléculas antimicrobianas capaces de resolver
problemas de contaminación e infección no
resueltos por antibióticos comunes (Ramirez-
Merida et al., 2015a).

Las microalgas se han convertido en una
alternativa para satisfacer y complementar la
alimentación humana la cual se encuentra en
constante expansión. Se ha considerado a las
microalgas como una alternativa alimenticia
pues destacan por su alto poder nutritivo y bajo
nivel de calorías y grasas; posee ácido linoleico,
α-linoleico, carbohidratos y son una fuente de
proteínas ricas en aminoácidos esenciales. Se
destacan por ser depurativas, puesto que poseen
ácido algénico, que ayuda en la eliminación de
sustancias tóxicas del cuerpo, tales como
arsénico, plomo, mercurio y otras toxinas
depositadas en la sangre (Valdés y Blanco-
Soto, 2008). Las microalgas presentan
concentraciones elevadas de proteínas, lo que
evidencia un gran potencial para su uso en la
elaboración de alimentos y suplementos
nutricionales. Son comercializadas en forma de
tabletas, cápsulas y polvo para la alimentación
humana como alimento natural o suplemento
alimenticio (Priyadarshani y Rath 2012;
Hernández-Pérez y Labbé, 2014). Han sido
incorporadas en pastas, bocadillos, dulces en
barra y en bebidas, para fortificación de
alimentos o como fuente de colorante natural
(Spolaore et al., 2006).
Su uso en la dieta del hombre se
remonta a hace varios siglos, no solo Asia o
África, también en América por parte de
algunas tribus indígenas especialmente los
aztecas, estos cultivaban cianobacterias
(Spirulina platensis, Spirulina maxima) en el
lago Texcoco, el cual rodeaba a su capital
Tenochtitlan. La microalga se extraía del lago,
se prensaba mediante telas para expulsar el
agua, luego era colocada sobre la arena para
que se secara al sol. Con esta masa se
realizaban pequeños pasteles que eran vendidos
en el mercado de la ciudad. Este alimento era
conocido como ‘tecuitlatl’ (Habid et al., 2008;
García et al., 2017).
Entre las ventajas del cultivo de
microalgas destaca la alta tasa de replicación, lo
que permite obtener mayores rendimientos
anuales de biomasa. Así como la utilización de
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 132
la energía solar para producir materia orgánica.
Del mismo modo se puede modificar la
producción de determinadas sustancias
bioquímicas por parte de las microalgas a través
de la modificación de la composición del medio
de cultivo o de las condiciones ambientales.
Además, las microalgas bajo ciertas
condiciones fisicoquímicas, tienen la capacidad
de acumular elevadas concentraciones del
compuesto de interés biotecnológico, tal como
proteínas, lípidos, almidón, glicerol, pigmentos
o biopolímeros. Del mismo modo su cultivo es
sencillo, requiriendo de pocos cuidados e
incluso se puede emplear el agua que no es apta
para el consumo humano (Gómez-Luna, 2007;
Medina-Jasso et al., 2012).
La riqueza de los nutrientes presentes en
las microalgas, así como su alta tasa de
crecimiento que permite obtener grandes
cantidades de biomasa en poco tiempo, ha
provocado creciente interés por parte del sector
privado, convirtiendo a las algas en una
alternativa para satisfacer la demanda de
alimento a nivel mundial. El cultivo basado en
algas constituye el tercero más grande en
acuicultura, produciendo 19000 toneladas de
biomasa seca con un valor anual de US$ 5700
millones (Langholtz et al., 2016). Aunque las
exportaciones de productos a bases de
microalgas se encuentran lideradas por
empresas asiáticas, en América Latina existen
empresas que comercializan la biomasa y
bioproductos de microalgas de diversas
especies en varias presentaciones, polvo,
cápsulas y comprimidos para ser utilizados
como alimentos y suplementos alimenticios.
Algunas de estas empresas se ubican en
México, Brasil, Cuba y Chile, sus productos
son desarrollados tanto para el consumo interno
de la población como para la exportación
(Ramírez-Moreno y Olvera-Ramírez, 2006;
Vigani et al., 2015).
Esta revisión tuvo como objetivo
recopilar información actual sobre el estado de
empresas de mediana y gran escala, productoras
de biomasa y bioproductos microalgales
133
destinados al consumo alimenticio en la región
de América Latina, con el fin de conocer el
nivel de desarrollo de esta forma de
alimentación en la región.
CONTENIDO
1.- Sistemas de cultivo
2.- Compuestos bioactivos y acción nutracéutica
3.- Productos alimenticios y empresas
REVISIÓN DE LA LITERATURA
1.- Sistemas de cultivo
Actualmente las especies más cultivadas
de microalgas a nivel industrial son Spirulina,
Chlorella, Dunaliella y Haematococcus. Estos
organismos fotosintéticos pueden crecer tanto
con luz solar como artificial y se pueden
cultivar básicamente según 2 sistemas de
cultivo: abierto y cerrado; el sistema abierto es
el más usado a gran escala. A pesar de ello el
cultivo de microalgas se ha visto limitado por el
nivel de producción de biomasa y los costos
asociados al cultivo. De manera que la meta de
las nuevas tecnologías debe enfocarse en
aumentar la producción de biomasa mediante el
diseño de nuevas configuraciones de
fotobiorreactores y empleo de sustratos
económicos, aunque en la actualidad no hay
consenso sobre los criterios para el desarrollo a
gran escala de fotobiorreactores para el cultivo
de microalgas (Jacob-Lopes et al., 2015;
Ramírez-Mérida et al., 2015b).
En el sistema de cultivo abierto, el
mayormente utilizado es el estanque ‘raceway’.
Estos estanques suelen tener una profundidad
promedio de 30 cm. La mezcla de los nutrientes
se realiza mediante el uso de brazos mecánicos
o ruedas de paletas que permiten la difusión del
CO2 a lo largo del estanque. La gran ventaja de
este sistema son los bajos costos de
mantenimiento y operatividad de la planta de
cultivo, es por ello que este sistema se usa
principalmente en la obtención de biomasa seca
de microalgas. Mientras que la principal
desventaja es que se encuentra a cielo
descubierto, lo que dificulta el control de la
temperatura, provocando que esta dependa de
las condiciones climáticas de la zona (Ramírez-
Mérida et al., 2013; Enzing et al., 2014).
Asimismo, hace al sistema susceptible a la
invasión de organismos parásitos o
depredadores de las microalgas, incluso pueden
ser invadidos por otras especies de algas que
compiten y pueden desplazar a las microalgas
de interés industrial ocasionando graves
pérdidas monetarias. La concentración de
biomasa y por ende la productividad
volumétrica es inferior a consecuencia que la
luz incide en menor medida sobre el fondo del
estanque y el sistema de circulación a veces no
es suficiente para distribuir los nutrientes. Todo
esto trae como consecuencia que al momento
de desarrollar sistemas de cultivo abierto se
elijan zonas de temperaturas cálidas y elevada
intensidad de luz solar (Contreras-Flores et al.,
2003; Ramírez-Mérida et al., 2013; Enzing et
al., 2014). Lo que hace a los países tropicales, y
por tanto de gran parte de América Latina,
zonas ideales para el desarrollo de estos
sistemas.
En el otro extremo se encuentran los
sistemas de cultivos cerrados, en el que se evita
el contacto entre las microalgas y el medio
externo. Entre los principales modelos se
encuentran los fotobiorreactores tubular
horizontal o vertical, elaborados de
poliacrilamida, policloruro de vinilo o vidrio
que permiten la entrada de luz y evitan la
entrada de agentes externos. También se han
empleado bolsas de polietileno y paneles planos
como sistemas de cultivo. Sin embargo, los
recientes diseños se basan en bio-domos que
protegen el estanque donde se encuentran las
microalgas incluso se ha experimentado con el
uso de bolsas flotantes colocadas en el océano
(Enzing et al., 2014; Pires et al., 2017). Los
sistemas cerrados también se conocen como
fotobiorreactores, y tienen múltiples ventajas
sobre los sistemas abiertos. Entre las ventajas
destacan la reducción o completa eliminación

de la contaminación por agente externos, lo que
permite el cultivo de especies de microalgas
que de emplearse sistemas abiertos serían
fácilmente depredadas, asimismo estos sistemas
permiten un mayor control sobre las
condiciones de cultivo, tales como pH,
concentración de CO2 y O2, temperatura,
nutrientes, entre otras. También se reduce el
nivel de evaporación y por tanto de la cantidad
de agua empleada. Todas estas ventajas
permiten obtener una mayor concentración de
células y en consecuencia mayor productividad
de biomasa en comparación a los sistemas
abiertos. El mayor control sobre medio cultivo
permite estimular la producción de compuestos
específicos, favoreciendo su acumulación
trayendo como consecuencia un aumento del
rendimiento de la producción de la sustancia de
interés. Esto hace a los fotobiorreactores un
sistema de cultivo ideal para obtener
bioproductos de alto valor agregado
consecuencia del mayor control que ofrece al
sistema de cultivo; sin embargo, los
fotobiorreactores tienen la desventaja de tener
costos elevados tanto para el mantenimiento
como el diseño y construcción (Ramírez-
Mérida et al., 2013; Enzing et al., 2014). Esto
resulta un obstáculo para empresas o centros de
investigación con escasos recursos, por lo que
su uso se encuentra poco extendido. Se usa
principalmente en regiones cuyas condiciones
ambientales como temperatura, fotoperiodo e
intensidad de luz no son las óptimas para el
cultivo de algas en sistemas abiertos.
Al momento de diseñar un sistema de
cultivo de microalgas independientemente sea
tipo cerrado o abierto, se deben tomar en cuenta
algunos factores claves para optimizar la
producción de biomasa. Se debe velar por una
correcta circulación de los nutrientes en el
sistema de cultivo. Asimismo, se debe evaluar
la relación superficie volumen, una mayor
relación superficie/volumen permite el aumento
de la concentración celular. De esta manera, al
momento de diseñar sistemas de cultivo se prefiere
reducir el diámetro de los fotobiorreactores
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 134
tubulares y el grosor de los paneles planos.
Además, se debe evitar gradientes de pH y
temperatura en el reactor, diseñar
fotobiorreactores con configuraciones
adecuadas para que a escala industrial puedan
asegurar un adecuado suministro de CO2, y
eliminar el oxígeno generado por la fotosíntesis
debido a su carácter tóxico para el cultivo
(Ramírez-Mérida et al., 2013; Ramírez-Mérida
et al., 2015c; Pires et al., 2017).
En el caso de la luz, esta toma un papel
determinante consecuencia de que las
microalgas son organismos fotosintéticos, ya
sea la luz solar o una fuente artificial, se debe
cuidar que la luz irradie todo el sistema, pues en
caso de haber sombras, las microalgas no se
pueden desarrollar disminuyendo la biomasa
producida. Por otro lado, si las lámparas se
encuentran muy cerca del cultivo generan
exceso de calor que afecta la producción de
microalgas, por lo que actualmente se emplean
sistemas de luz LED; a pesar de ello, estas
tecnologías son costosas por lo que no siempre
se pueden aplicar. Este factor es determinante
pues si la radiación lumínica es insuficiente
disminuye la tasa de crecimiento del cultivo,
mientras que si la luz se excede genera
fotoinhibición, provocando daño e inactivación
de los fotosistemas microalgales (Ramírez-
Mérida et al., 2013; Pires et al., 2017).
La gran mayoría de los países
latinoamericanos tienen la ventaja de ubicarse
entre los trópicos, esto proporciona como
ventaja fotoperiodos medios de 12 h de luz y 12
h de oscuridad. Asimismo, la intensidad e
inclinación de la luz solar es mayor que en las
regiones ubicadas fuera del trópico. Otra
ventaja es que la temperatura media anual se
ubica entre 15 y 30 ºC de acuerdo a la zona (lo
que proporciona temperaturas óptimas para el
cultivo de cepas mesófilas, usadas
principalmente en procesos industriales). La
amplia superficie marítima de la región provoca
que las precipitaciones tengan carácter
periódico y abundante (Magrin, 2015). De igual
modo, una mayor superficie marítima puede ser
135
aprovechada a través del bombeo de agua desde
el mar hasta los sistemas de cultivo, con un
previo acondicionamiento o corrección de sales.
Son estas características, las que hacen de
Latinoamérica una región ideal para el cultivo
de microalgas puesto que ayudan a disminuir
los costos de los sistemas de cultivo
relacionados con el uso de fuente de luz
artificial o tecnologías para el control de la
temperatura; además de contar con un
suministro de agua elevado.
2.- Compuestos bioactivos y acción
nutracéutica
El uso de microalgas en la alimentación
está ampliamente extendido en los países
asiáticos, pues en su tradición las algas han
formado parte de su gastronomía. Países como
China, Indonesia y Corea del Sur se ubican en
los primeros 3 lugares como países
exportadores de productos a base de alga a
nivel mundial. Desde hace más de 50 años
investigaciones realizadas en Europa y Estados
Unidos evidenciaron el valor nutricional de las
microalgas promoviendo su uso como fuente de
alimentos. La Unión Europea adoptó una
estrategia que lleva por título: “Innovación para
un crecimiento sustentable: Bioeconomía para
Europa”. Esta estrategia propone un enfoque
integral para aumentar las producciones
sostenibles y limitar los impactos negativos en
el medio ambiente. Mientras que Estados
Unidos lidera el mercado mundial, en cuanto al
número de empresas relacionadas en la
producción de microalgas y purificación de
sustancias de interés industrial y biotecnológico
(Vigani et al., 2015). En el caso de América
Latina la industria de alimentos basados en
microalgas ha tenido un menor desarrollo, de
manera que las investigaciones relacionadas
con el valor nutricional de las algas han sido
lideradas principalmente por instituciones
universitarias y algunas empresas. Sin embargo,
en Brasil ha sido regularizado y aprobado por
parte de los órganos competentes del estado
brasilero la comercialización y consumo de
Spirulina, siempre que el producto final al que
se haya añadido sea debidamente registrado
(ANVISA, 2017).
Estudios recientes sugieren el uso de
microalgas como fuente renovable de ácidos
grasos de cadena larga omega-3 para la
alimentación humana. Esta sustancia es un
nutriente importante por sus funciones
antiinflamatorias, neuroprotectoras,
antiapoptóticas e inmunoprotectoras. Entre los
ácidos grasos omega-3 destaca el ácido
docosahexaenoico (DHA). Este ácido no puede
ser sintetizado por el cuerpo humano, por tanto
debe consumirse ya preformado en la dieta. El
DHA se obtiene solo de macroalgas, microalgas
y animales de origen marino (Valenzuela y
Sanhueza-C., 2009; Valenzuela-B. et al., 2015).
El DHA se obtiene principalmente de la
pesca, sin embargo, como consecuencia de la
alta demanda ha disminuido la disponibilidad
de este rublo en algunos países de América
Latina, trayendo consigo el aumento de su costo
de venta al público, y por tanto que una menor
cantidad de personas puedan acceder a este
nutriente importante. Actualmente se ha hecho
posible el cultivo a gran escala de microalgas
en fotobiorreactores, gracias a su alta tasa
reproductiva y la aplicación de nuevas
tecnologías en sistemas de cultivo. Por tal
motivo, las microalgas son una fuente factible
para satisfacer la demanda nutricional de DHA
para la población que no pueda acceder a
recursos más costosos como el pescado.
Microalgas como Schizochytrium sp.,
Phaeodactylum tricornutum o Isochrysis
galbana, acumulan ácido eicosapentanoico
(EPA) y DHA en forma de triglicéridos en el
citoplasma, mientras que en los retículos y en la
membrana citoplasmática lo almacenan en
forma de fosfolípidos. Esta característica resulta
interesante desde el punto de vista nutricional,
puesto que cuando los ácidos grasos son
aportados en forma de fosfolípidos, su
biodisponibilidad en el sistema digestivo es
mayor. Por otro lado, los fosfolípidos además

de suministrar ácidos grasos omega-3, también
aportan colina, inositol, serina, así como otros
nutrientes (Valenzuela y Sanhueza-C., 2009;
Valenzuela-B. et al., 2015).
Aparte del DHA, un estudio realizado
en Venezuela ha determinado la presencia de
ácido palmítico, esteárico, oleico, linoleico y
linolénico en microalgas del género Dunaliella,
estimándose que la cantidad de lípidos osciló
entre 7,24 % (D. viridis Araya) y 10,75 % (D.
salina Coche) (Vásquez-Suárez et al., 2007).
Tejeda et al. (2015) determinaron el perfil de
ácidos grasos presentes en D. salina y Chlorella
sp., diagnosticando que el ácido más abundante
fue el ácido linolénico seguido por los ácidos
oleico y linoleico. Tanto el ácido linóleico
como el linolénico son esenciales para la dieta
del ser humano, puesto que el organismo no es
capaz de sintetizarlos. En el caso del ácido
oleico puede ser sintetizado, a partir de
precursores dietéticos, por el organismo
(Coronado-Herrera et al., 2006); sin embargo es
importante suministrarlo como complemento
pues es un importante precursor de otros ácidos
grasos de importancia nutricional. En el Cuadro
1, se pueden observar el porcentaje de ácidos
grasos poliinsaturados (PUFAs,
‘Polyunsaturated Fatty Acids’) y ácidos grasos
monoinsaturados (MUFAs, ‘Monounsaturated
Fatty Acids’), así como el principal compuesto
lipídico encontrado en diversos géneros de
microalgas de interés alimentario.
Las microalgas no son solo ricas en
ácidos grasos, sino también de una amplia
variedad de vitaminas. En Cuba se han
realizado estudios con la especie Chlorella sp.,
donde se ha determinado que la biomasa de esta
microalga posee vitamina A, C, B1, B2, B3 y
biotina. Además, se ha evidenciado que la
concentración de vitaminas es mayor en los
cultivos autotróficos que en los mixotróficos,
con excepción de las vitaminas B2, B3 y
biotina cuyas concentraciones fueron más altas
en cultivos mixotróficos. El contenido
vitamínico en esta especie puede verse
afectado: por el genotipo, el estadio del ciclo de
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 136
crecimiento, estado nutricional, intensidad de la
luz, entre otros (Quintana-Cabrales et al., 1999;
Valenzuela-B. et al., 2015). Asimismo, se ha
logrado identificar en otras microalgas la
presencia de vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9,
B12, biotina e inositol. A parte de las
vitaminas, los polisacáridos encontrados en la
pared celular de algunas microalgas poseen
ésteres de sulfato que presentan propiedades
antivirales y antioxidantes (Vaz et al., 2016). Se
ha determinado que variando los nutrientes del
medio se puede aumentar o disminuir la
concentración de carbohidratos en la biomasa,
logrando concentraciones de hasta un 73 %
(Ardila-Álvarez et al., 2017). En condiciones
de cultivo estándar se ha obtenido que la
especie con mayor cantidad de carbohidratos es
Isochrysis galbana (18,6 µg/mL). De igual
modo se ha cuantificado la cantidad de
proteínas en especies de microalgas de los
géneros Chlorella, Dunaliella, Isochrysis,
Prorocentrum, Tetraselmis, entre otros, y se
obtuvo que la especie que posee la mayor
concentración de proteínas fue Tetraselmis
gracilis (33,6 μg/mL de cultivo). Además se
evidenció que el patrón de aminoácidos fue
semejante entre las especies de los distintos
géneros; los mayores valores se encontraron
para los ácidos glutámico y aspártico, y los
menores para histidina y metionina. En el caso
de la concentración de lípidos, las especies de
diferentes géneros, no superaron el valor de 4,5
µg/mL determinado en Isochrysis galbana
(Borges-Campos et al., 2010).
Se ha investigado la calidad nutritiva de
la microalga Spirulina determinándose que la
microalga posee un 65 % de proteína, esta
concentración de proteína es mayor que la
encontrada en carne de res, pollo y pescado.
También posee provitamina A (β-caroteno),
tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B6,
B12, B9, E, K, biotina, y ácidos fólico y
pantoténico. El porcentaje de lípidos es de entre
4 y 7 %, e incluye ácidos grasos esenciales
como el linoleico y γ–linolenico, así como
ácidos grasos no esenciales (ácido palmítico,
137

Cuadro 1.- Principal compuesto lipídico encontrado en diversos géneros de microalgas de interés
alimentario junto con el porcentaje de PUFA y MUFA.

Principal Porcentaje Porcentaje

Microalga compuesto Estructura química total de total de Ref.
lipídico PUFA MUFA

Chorella
33,6 26,3 1
minutissima
Ácido
linolénico
Dunaliella
32,9 22,0 1
tertiolecta

Isochrysis Ácido
27,6 29,4 1
galbana oleico

Nannochloropsis Ácido
26,8 35,3 1
oculata palmitoleico

Phaeodactylum
EPA 41,9 19,8 1
tricornutum

Skeletonema Ácido
18,7 43,8 1
costatum miristoleico

Ácido
Spirulina sp. 38,24 11,46 2
linoleico

PUFA: Ácido graso poliinsaturado. MUFA: Ácido graso monoinsaturado. EPA: Ácido
eicosapentaenoico. Ref.: Referencias. 1: Borges-Campos et al. (2010). 2: Romero-Maza et al. (2011).

ácido palmitoleico). Su contenido en hierro es
60 % mejor absorbido que el sulfato ferroso y
otros complementos, lo que la hace una fuente
adecuada para las personas que sufren de
anemia. Asimismo, posee calcio, cromo, cobre,
magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y
zinc (Sánchez et al., 2003). Esto convierte a
Spirulina en una de las principales algas
utilizadas como materia prima para la
preparación de alimentos.
Compuestos fenólicos en las microalgas
de las especies Chaetoceros muelleri,
Thalassiosira weissflogii, Dunaliella tertiolecta
y Tetraselmis chuii se han determinado con
éxito. Los compuestos fenólicos están
relacionados con el efecto de la iluminación,
puesto que han sido desarrollados como defensa
antioxidante por parte de las microalgas hacia
la radiación UV (Gómez et al., 2016). Dichos
compuestos fenólicos han sido investigados
debido de su amplio beneficio para la salud
humana como antioxidantes y en la prevención
de la inflamación crónica, enfermedades
cardiovasculares, cáncer y diabetes (Acosta-
Estrada et al., 2014). Dado que los compuestos
fenólicos forman parte de los mecanismos de
defensa de las microalgas contra la radiación,
estos son acumulados en respuesta al estrés por
luz. Para las especies arriba citadas se
determinó la cantidad de fenoles totales, el
mayor contenido fue para D. tertiolecta (1,54
mg equivalentes de ácido gálico/g peso seco) y
el menor correspondió a C. muelleri (0,32 mg
equivalentes de ácido gálico/g peso seco).
Estadísticamente, hubo diferencias
significativas (p < 0,05) entre las especies de
microalgas; y al contrastar las condiciones de
iluminación, aunque se apreció una tendencia a
ser ligeramente más alto en condiciones de
mayor iluminación, no hubo diferencias
significativas (p > 0,05) en cuanto al contenido
de fenoles totales. Entre los compuestos
fenólicos sintetizados por las microalgas se
encuentran los del tipo flavonoides, ácidos
benzóico y cinámico, y compuestos
antioxidantes como carotenos (Gómez et al.,
2016).
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 138
Estudios desarrollados en Venezuela,
han evaluado la composición bioquímica de la
microalga Skeletonema costatum en función de
2 medios de cultivo. Este microorganismo fue
aislado de la costa nororiental de ese país con el
fin de usar algas autóctonas para el desarrollo
de compuestos nutricionales. Se obtuvo que
esta microalga, en valores máximos, posee 45,2
% de proteína, así como 14,39 % y 18,34 % de
lípidos y carbohidratos, respectivamente en
términos de biomasa seca. Del mismo modo se
evaluó la concentración de ácidos grasos
evidenciándose la presencia de ácido palmítico,
mirístico, palmitoleico y EPA (Vásquez-Suárez
et al., 2010). De igual modo, investigadores
venezolanos y brasileiros han recopilado
información referente a varios compuestos
bioactivos extraídos de diferentes microalgas.
Mostrando que las especies Phaeodactylum
tricornutum, Porphyridium cruentum,
Crypthecodinium, Pavlova lutheri y Chlorella
sp. poseen ácidos grasos poliinsaturados, con
función nutracéutica, antimicrobiana,
antiinflamatoria, antiagregante, vasoconstritor
plaquetario y de retraso del envejecimiento.
Mientras que para otras especies se evidenció la
presencia de luteína, ácido okadaico,
violaxantina, ficocianina los cuales poseen,
respectivamente, actividad como antioxidante,
antifúngico, anticancerígeno y antiinflamatorio.
Por otro lado, en términos generales, el
contenido de proteínas en microalgas es
elevado, la mayoría de las especies presentan
cantidades por encima del 50 % de proteína en
peso seco y poseen secuencias de aminoácidos
que forman péptidos bioactivos con gran
potencial terapéutico en la salud humana, pues
ayudan a proteger al organismo del deterioro
por radicales libres y especies reactivas de
oxígeno. Con relación a la presencia de
esteroles, los cuales son compuestos lipídicos
bioactivos, su importancia radica en el hecho de
ser precursores de otras moléculas bioactivas
como las vitaminas; además, han demostrado
que reducen el colesterol LDL (‘low-density
lipoprotein’). Poseen polisacáridos, que pueden
ser considerados como fibras dietéticas, con
139
diferentes efectos fisiológicos, como mejorar el
crecimiento de la microbiota intestinal,
promover el movimiento de sustancias a través
del sistema digestivo y aumentar la sensación
de saciedad (Ramírez-Mérida et al., 2015d).
3.- Productos alimenticios y empresas
Tras los últimos 50 años se ha
evidenciado de manera sólida las propiedades
nutritivas de las microalgas, desarrollándose
diversos productos y suplementos alimenticios,
incluso creándose empresas especializadas en el
cultivo y extracción de biomasa de microalgas.
Sin embargo, mientras Estados Unidos, la
Unión Europea y algunos países de Asia lideran
el mercado mundial de las microalgas, América
Latina ha tenido un menor desarrollo de este
campo, limitándose a algunos productos
desarrollados por las pocas empresas privadas
que existen en la región, así como propuestas
realizadas por centros de investigación y
universidades que han planteado productos
potenciales para satisfacer la demanda
alimenticia en América Latina (Ramírez-
Moreno y Olvera-Ramírez, 2006; Vigani et al.,
2015). En el Cuadro 2, se presenta una lista de
empresas activas que desarrollan productos
alimenticios a base de microalgas con actividad
en América Latina.
Algunas de las empresas que se
encuentran funcionando en Latinoamérica son:
Genix ubicada en Cuba, y se encarga de
producir suplementos alimenticios y cosméticos
basados en microalgas (Ramírez-Moreno y
Olvera-Ramírez, 2006).
En Chile se encuentra la empresa
Solarium Biotechnology S.A. fundada desde
1999 enfocada en la nutrición humana a base de
microalgas. Comercializa y exporta el producto
“Spirulina Mater”, elaborado a partir de la
biomasa de Spirulina maxima. Entre sus
diferentes presentaciones destaca la venta de S.
maxima en tabletas que se emplea como
suplemento alimenticio; en polvo para
complementar alimentos como bebidas de
frutas, batidos, yogur u otros; en tabletas
enriquecida con lecitina de soya u omega-3. Es
importante destacar que esta empresa ha hecho
de dominio público el sistema de cultivo
empleado en la producción de S. maxima; el
cual es un sistema de cultivo abierto y se ubica
en el desierto de Atacama donde se garantiza un
suministro constante de luz. El pH utilizado es
básico, se ubica en un intervalo de 9 a 10 y se
empleada agua potable manteniendo la biomasa
en constante agitación. La empresa Algae Fuels
S.A. ubicada en Santiago, aunque se dedica
principalmente al desarrollo de biocombustibles
a base de microalgas, ha incluido entre sus
proyectos el desarrollo de una harina de alto
valor agregado a base de Spirulina sp. para el
consumo humano. Sin embargo, este proyecto
se encuentra aún en desarrollo y no se ha
comercializado. Poseen 2 plantas de
procesamiento, una ubicada en la Tirana con
extensión de 0,5 ha que se encarga del cultivo
de microalgas en agua dulce para la producción
de productos nutracéuticos y proteínas para la
alimentación animal y acuícola; y la otra
ubicada en mejillones con extensión de 0,75 ha
donde cultivan microalgas utilizando agua de
mar y dióxido de carbono proveniente de
fuentes fijas para la producción de
biocombustible de segunda generación.
En México, la empresa BioLets S.A. de
C.V., aunque su principal actividad se centra en
el uso de algas como biocombustible, también
ha dedicado esfuerzos en la elaboración de
biomasa para el consumo humano ya sea en
cápsula o en polvo como suplemento
alimenticio. Emplean sistemas de cultivo
cerrados tipo fotobiorreactores tubulares
diseñados en forma vertical y con sistemas
automatizados para controlar las condiciones
del cultivo. Entre los productos de la empresa
Biomex encargada de producir suplementos
alimenticios basados en las microalgas
Spirulina sp. y Chlorella sp. destacan la
Spirulina sp. en cápsula, mezclas encapsuladas
de Chlorella sp. y Spirulina sp.; además,
compuestos encapsulados como lecitina de
 Martínez Angulo y Ramírez Mérida 140

Cuadro 2.- Algunas de las principales empresas productoras de suplementos alimenticios para
humanos a base de microalgas en Latinoamérica.

Microalgas Sistema de Año de

Empresa Productos Ubicación
cultivadas cultivo fundada
Suplementos
Genix Cuba Spirulina sp. Abierto 1996
alimenticios
Solarium Suplementos
Biotechnology alimenticios en Chile Spirulina maxima Abierto 1999
S.A. cápsula y polvo

Algae Fuels S.A. Harina enriquecida Chile Spirulina sp. Abierto 2010

Suplementos
BioLets S.A.
alimenticios en México Spirulina sp. Cerrado 2013
de CV
cápsula y polvo
Suplementos
Spirulina sp.
Biomex alimenticios en México - 2005
Chlorella sp.
cápsula
Suplementos
alimenticios para
humanos y Spirulina platensis
Acuisur Perú Abierto 2010
acuicultura en Chlorella vulgaris
polvo, cápsula y
Suginori
Spirulina platensis
Andexs Suplementos Haematococcus pluvialis
Biotechnology alimenticios en Perú Dunaliella salina Abierto 2007
SRL cápsula y polvo Chlorella vulgaris
Nostoc sp.
Suplementos
alimenticios en
AndesSpirulina Abiertos en
capsula, polvo, Ecuador Spirulina sp. 2005
C.A. invernadero
tableta y
microcápsula
Suplementos Especies autóctonas de
Solazyme Brasil Cerrado 2003
proteicos y aceites Brasil
Suplemento
Ocean Drop Spirulina sp.
alimenticio en Brasil - 2016
LTDA ME* Chlorella sp.
cápsulas
* No es una empresa productora de biomasa. Adquieren y procesan para comercialización.
141
soya, té verde, coenzima Q10 o shitake
mezclados con biomasa de Spirulina sp. para
ser empleado como suplemento alimenticio.
En Perú, la empresa Acuisur emplea
diversas microalgas como Spirulina platensis o
Chlorella vulgaris. Entre sus productos se
encuentran microalgas en polvo para la
alimentación de camarones y peces; y
compuestos encapsulados a base de las
microalgas Spirulina, Chlorella y macroalgas
Chondrus y Porphyra. Comercializan suginori
para el consumo directo en ensaladas y se
exporta principalmente a Europa y países
asiáticos como China, Corea, Japón y Taiwán;
en su elaboración se emplean soluciones
alcalinas y orgánicas que dotan al alimento de
diferentes colores. Andexs Biotechnology SRL
se enfoca en el cultivo y producción de las
microalgas Spirulina platensis, Haematococcus
pluvialis, Dunaliella salina, Chlorella vulgaris
y Nostoc sp. Produce polvo de S. platensis
destinado al consumo humano como
suplemento nutricional. H. pluvialis para
obtener astaxantina comercializado en polvo y
cápsulas para la industria alimentaria;
actualmente presentan problemas para cultivar
esta especie debido a que las condiciones
climáticas se han vuelto desfavorables.
Comercializan compuestos encapsulados a base
de la microalga Chlorella vulgaris tanto para la
industria alimentaria como acuícola. El sistema
de cultivo empleado es del tipo ‘raceway’.
En Ecuador, la empresa AndesSpirulina
C.A. fundada en 2005, se encarga del cultivo y
procesamiento de la microalga Spirulina sp.
Emplean un sistema abierto basado en
estanques dentro de invernaderos que protege el
cultivo de contaminación externa y proporciona
un mayor control sobre las condiciones
climáticas dado que se encuentra en la región
de la Cordillera Andina. El cultivo está
sometido a aproximadamente 12 horas de luz, y
se ubica a 2800 msnm. La planta cuenta con
una extensión de 17000 m2 con capacidad de
producción de 3 toneladas anuales. Todos sus
productos son a base de Spirulina sp. y lo
comercializan bajo las formas de polvo, tableta,
microcápsula y lámina para ser empleados
como suplemento alimenticio.
En el caso de Brasil, la producción
comercial está enfocada principalmente en la
producción de biomasa para la alimentación de
camarones y moluscos marinos. Dichas
empresas están ubicadas en la zona del litoral
de Santa Catarina y en los estados de la región
noreste (Derner et al., 2006). En su trabajo, de
Alencar et al. (2011) hacen mención que
emplean suplementos alimenticios a base de
Spirulina de 6 marcas comerciales brasileñas
para su investigación; lo que indica la
existencia como mínimo de 6 empresas
relacionadas en la producción de microalgas en
ese país; sin embargo, aunque no mencionan el
nombre de las empresas, este dato sirve como
indicativo de que la producción de suplementos
alimenticios basados en microalgas en Brasil se
encuentra ampliamente extendida con un
número de empresas mayor al registrado por
Vigani et al. (2015) para países líderes en el
mercado de las microalgas como China y
Taiwán.
Entre las empresas productoras de
microalgas en Brasil se encuentra la empresa
Solazyme, filial de la empresa estadounidense
TerraVia, parte de Corbion Biotech, Inc. La
empresa Solazyme se ubica en São Paulo y fue
fundada en 2003. Sus productos son fabricados
a partir de microalgas autóctonas de la región
de Brasil y son cultivadas en sistemas cerrados
de tipo tanque de fermentación oscuro,
mediante cultivos heterotróficos. Entre los
bioproductos desarrollados por esta empresa se
encuentran oleoquímicos, combustibles de tipo
biodisel, ingredientes alimentarios
(suplementos proteicos y aceites), alimentos
para la acuicultura y cosméticos. La producción
se estima en 120 toneladas de biomasa al año.
Entre otras empresas se encuentra Algae
Biotecnologia, ubicada en Piracicaba en el
Estado de São Paulo, comercializa pastas de
harina y microalgas como aditivos o en
sustitución de fuentes de proteínas y ácidos

grasos en las dietas de animales. Esta empresa
anunció, próximamente la publicación de su
línea de productos en salud y alimentación
humana a base de microalgas. Otra empresa,
Ocean Drop LTDA ME, ubicada en el estado
de Santa Catarina y fundada en 2016, aunque
no cultiva microalgas, adquiere y procesa la
biomasa para comercializar suplementos
alimenticios en forma de cápsula. Las especies
empleadas para el desarrollo de sus productos
son Spirulina sp. y Chlorella sp.
Aparte de los países anteriormente
mencionados, no se logró determinar la
presencia de empresas procesadoras de
alimentos a base de microalgas en otros países
de Latinoamérica; aunque, existen otras
destinadas a la producción de energía y
derivados. A pesar de ello, a nivel de
universidades y centros de investigación, existe
una mayor actividad relacionada con la
propuesta de productos y suplementos
alimenticios a base de microalgas. Se ha
sugerido el consumo de aceites que tienen
como origen a las microalgas mediante la
encapsulación o microencapsulación de los
ácidos grasos esenciales, pudiéndose consumir
directo o suplementar otros alimentos como
leche, cereales, productos de panificación, entre
otros (Valenzuela y Sanhueza-C., 2009).
Investigadores de diversas universidades
de Brasil han propuesto la producción de
carotenoides a partir de microalgas de la
especie Phormidium autumnale cultivadas con
agua residual de la industria cárnica. Para esta
especie y bajo esas condiciones de cultivo, se
han separado de la biomasa 20 carotenoides,
entre ellos, β-caroteno, zeaxantina, luteína y
echinenona. Se ha estimado la posibilidad de
producir 107902,5 kg de carotenoides por año a
nivel industrial (Rodrigues et al., 2014). Este
proceso permite una reducción de costos de
cultivo comparado con otros sistemas, lo que
ayudaría a extender la comercialización de
microalgas cuando el dinero es una limitación,
así como el aprovechamiento de las aguas
residuales.
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 142
Investigadores chilenos han desarrollado
compuestos encapsulados a base de la
microalga H. pluvialis, con el fin de suministrar
un suplemento alimenticio rico en ácidos grasos
y astaxantina; este compuesto es un carotenoide
(xantófila) que posee propiedades
antioxidantes, facilitando la eliminación de
radicales libres. Sin embargo, durante el
proceso de extracción de la astaxantina con
solventes orgánicos, estos hacen susceptible la
molécula a la degradación durante su
procesamiento y almacenamiento físico.
Mediante el uso de la encapsulación y usando
métodos de instauración con oleorresinas, se
logró un aumento significativo de la estabilidad
de la astaxantina. La incorporación de aceite de
girasol y aceite de girasol rico en ácido oleico,
sirvieron de coadyuvante para aumentar el nivel
de estabilidad de la astaxantina, demostrando la
importancia de una correcta selección de las
sustancias estabilizantes para mantener las
propiedades nutricionales de los alimentos a
base de microalgas durante el almacenamiento
(Bustamante et al., 2016).
Investigaciones enfocadas al cultivo de
microalgas con fines de alimentación en la
acuicultura, han sido desarrolladas con éxito
entre investigadores cubanos y mexicanos
sugiriendo el uso de harina de S. platensis como
atrayente para alimentar al camarón
Litopenaeus schmitti. La utilización de la harina
de microalga se empleó debido a que existen
alimentos balanceados que mejoran la
producción de camarón pero que no resultan
atractivos a la especie, por tanto, se pierde el
alimento y disminuye la producción. Cuando se
agregó la harina de microalgas, el 68 % de los
camarones prefirió el alimento con microalgas.
Esto representa una ventaja, pues los camarones
al detectar más rápidamente el alimento,
pueden consumir mayor cantidad antes que este
sufra pérdidas, y de sus nutrimentos
consecuencia de la lixiviación; además,
disminuye la contaminación del agua por
acumulación de materia orgánica (Jaime-
Ceballos et al., 2007).
143
La Fig. 1 presenta la cantidad de
empresas por país en América Latina, se puede
observar que el país con mayor cantidad de
empresas productoras de alimentos a base de
microalgas es Brasil, esto se debe a que Brasil
es una potencia económica en la región
latinoamericana, con alto PIB y exportaciones,
además de inversiones extranjeras en la región,
lo que favorece el desarrollo de empresas que
desarrollan productos novedosos traídos de los
demás continentes, como es el caso de las
microalgas. Este hecho se pone en evidencia al
observar que Brasil posee empresas productoras
de microalgas filiales de empresas de otros
países como Estados Unidos. Por otro lado, se
observa que México, Perú y Chile son los
países que siguen a Brasil en mayor número de
Figura 1.- Distribución de empresas de producción de alimentos a base de microalgas en
América Latina.
empresas. Esto es consecuencia de que sus
economías se ubican entre las mayores de la
región latinoamericana, lo que permite que
tengan el capital para invertir en nuevas
tecnologías y alternativas alimentarias para
satisfacer la demanda de la población
consecuencia del menor acceso a fuentes de
ácidos grasos como el pescado resultado de la
sobreexplotación de pescado como es el caso de
Perú y Chile. Mientras que la presencia de
empresas productoras de microalgas en Cuba y
Ecuador, podría ser consecuencia de una
situación similar a la de Perú y Chile, pues ante
la disminución de la cantidad de pescado y por
tanto de una fuente de ácidos grasos, se
favoreció el desarrollo de las microalgas como
alternativa en la alimentación (Palazuelos-
Manso, 2000; Valenzuela-B. et al., 2015).

CONCLUSIONES
La industria de las microalgas en
América Latina está menos desarrollada en
comparación a Europa y Asia; cuenta con
diversos factores que favorecen el uso de la
misma para el desarrollo de la industria de
alimentos, entre ellos destaca que la mayoría de
los países latinoamericanos se encuentra en la
zona tropical, lo que implica que sobre esta
región incide una mayor cantidad de luz solar,
con periodos de luz-oscuridad relativamente
constantes a diferencia de países fuera del
trópico. Este factor podría reducir la necesidad
de emplear fuentes de luz artificial
disminuyendo costos asociados al diseño de los
sistemas de cultivo. Por otro lado, el pescado es
la principal fuente de ácidos grasos en la región
y cada año resulta más difícil acceder al recurso
por la sobreexplotación de este alimento, de
manera que las microalgas podrían ser la fuente
alternativa de ácidos grasos en América Latina.
Las microalgas son una fuente
importante de macro y micro nutrientes para la
dieta del ser humano. Su elevada concentración
de proteínas, así como la presencia de todos los
aminoácidos esenciales, le convierten en fuente
de alta calidad proteica. Poseen bajo nivel de
lípidos, y los lípidos presentes están
conformados principalmente por ácidos grasos
omega-3. Son fuente rica de vitaminas A, C, E,
K, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, inositol,
biotina y compuestos fenólicos. Poseen hierro,
calcio, cobre, cromo, magnesio, manganeso,
fósforo, potasio, sodio y zinc.
La mayoría de las empresas se ubica en
la región sur de América Latina y Brasil es el
país que lidera en cuanto al número de
mercados. El sistema de cultivo predominante
es el cultivo abierto, el cual podría estar
relacionado con las condiciones climatológicas
favorables de la región para el cultivo de estos
organismos, así como el menor costo de
procesos que este conduce. La microalga más
común en los productos comerciales de las
diversas empresas corresponde al género
Martínez Angulo y Ramírez Mérida 144
Spirulina, consecuencia de su elevado
porcentaje de proteínas, bajos niveles en lípidos
y su riqueza en vitaminas y minerales, además
de su relativamente fácil forma de cultivo que
evita contaminación por ser una especie
adaptada a pH básicos.
Resalta el potencial que tiene
Latinoamérica para jugar un papel determinante
en el mercado a base de microalgas. Sin
embargo, se requiere de un mayor esfuerzo por
parte del sector público y privado para el
desarrollo de nuevas tecnologías de sistemas de
cultivo y productos alimenticios que puedan
competir con los del mercado asiático y
europeo, de manera que la región se convierta
en referencia a nivel mundial del uso de
microalgas como alimentos.
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ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
RVCTA
Asociación RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depósito Legal: ppi201002CA3536.

Revisión

Riesgo de niveles bajos de vitamina D en la población y cómo la

fortificación de alimentos puede corregirlos

Risk of low levels of vitamin D in the population and how food fortification can help

Yorleny Araya Quesada1, Lea Wexler Goering1, Elba Cubero Castillo1,

Carlos Alberto Padrón Pereira2

1
Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca,
San José, Costa Rica.
E-correos: yorleny.araya@ucr.ac.cr, lea.wexler@ucr.ac.cr, elba.cubero@ucr.ac.cr
2
Asociación RVCTA. Avenida Andrés Bello Nº 101-79, Valencia, Carabobo, Venezuela.
E-correo: carlospadron1@gmail.com

Aceptado 29-Enero-2018

Resumen

El ergocalciferol y el colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3, respectivamente, se conocen

comúnmente con el nombre de vitamina D. La vitamina D3 se sintetiza en la piel a partir de 7-
dehidrocolesterol a causa de la irradiación de los rayos ultravioleta. La bioactivación de la vitamina D3
como hormona posteriormente se lleva a cabo por 1 α,25-dihidroxivitamina D3 (calcitriol) en el riñón.
La concentración de la vitamina D3, 25-(OH)D3 se ha usado como indicador del estatus de vitamina D.
Se han detectado deficiencias en la población, debido al aumento en un estilo de vida sedentario y a la
protección solar que utilizan los individuos o a causa de ciertas enfermedades, y se considera un
problema emergente de salud mundial. El riesgo de insuficiencia de vitamina D se relaciona con la raza
(color de la piel), latitud geográfica, exposición solar (estilo de vida), género y la salud del individuo en
general. Es mayor la deficiencia en zonas del sur del continente que del norte y más en mujeres que en
hombres, así como en invierno. Se hizo una recopilación del impacto de la vitamina D en suero
sanguíneo sobre la salud, como lo es la osteoporosis, efecto sobre la tiroides y el cerebro, enfermedades
cardiovasculares, artritis enfermedades autoinmunes, cáncer y diabetes, y las dosis recomendadas de
149 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(2):148-177.

vitamina D para mantener los niveles suficientes, así como la fortificación de alimentos para lograr
llenar esas recomendaciones.

Palabras claves: cáncer, cerebro, deficiencia de vitamina D, diabetes, fortificación con vitamina D,
osteoporosis.

Abstract

Ergocalciferol and cholecalciferol, vitamin D2 and vitamin D3, respectively, are commonly
known as vitamin D. Vitamin D3 is synthesized in the skin from 7-dehydrocholesterol due to the
irradiation of ultraviolet rays. The bioactivation of vitamin D3 as a hormone is subsequently carried out
by 1 α, 25-dihydroxyvitamin D3 (calcitriol) in the kidney. The concentration of vitamin D3, 25-(OH)D3
has been used as an indicator of the status of vitamin D. Deficiencies have been detected in the
population, due to the increase in a sedentary lifestyle and sun protection used by individuals or due to
certain diseases, and is considered an emerging global health problem. The risk of vitamin D
insufficiency is related to race (skin color), geographic latitude, sun exposure (lifestyle), gender and the
individual health in general. The deficiency is greater in south areas of the continent than in the north
areas and more in women than in men, as well as in winter. A compilation of the impact of vitamin D
on blood serum on health was made, such as osteoporosis, thyroid and brain effect, cardiovascular
diseases, arthritis, autoimmune diseases, cancer and diabetes, and the recommendation of vitamin D
doses for maintenance of sufficient levels, as well as food fortification to achieve these
recommendations.

Key words: brain, cancer, diabetes, osteoporosis, vitamin D deficiency, vitamin D fortification.

INTRODUCCIÓN que son catalizados por las enzimas 25-

Dos compuestos distintos, ergocalciferol
y colecalciferol, vitamina D2 y vitamina D3
respectivamente, se conocen comúnmente con
el nombre de vitamina D (Gilaberte et al.,
2011). La vitamina D3 (Fig. 1), el precursor
secosteroide inerte, se sintetiza en la piel a
partir de 7- dehidrocolesterol a causa de la
irradiación de los rayos ultravioleta, seguido
por la isomerización térmica, o puede ser
obtenida a partir de la ingesta alimentaria. La
vitamina D2 (Fig. 1), un derivado de plantas, no
se produce naturalmente en el cuerpo y se
adquiere exógenamente. Ambas vitaminas D3 y
D2 juegan un papel importante en la salud ósea
(Zhu y DeLuca, 2012).
La bioactivación de la vitamina D3
involucra 2 pasos de hidroxilación en secuencia
hidroxilasa y 1 α-hidroxilasa para producir 25-
hidroxivitamina D3 o calcidiol (25-(OH)D3) en
el hígado y posteriormente activada como
hormona por 1 α,25-dihidroxivitamina D3
(calcitriol) en el riñón, cuya nomenclatura es
(1,25-(OH)2D3) (Alzaman et al., 2016;
Brouwer-Brolsma et al., 2016). Hay evidencia
que la enzima del citocromo P450 llamada
CYP2R1 es la 25-hidroxilasa de vitamina D
involucrada en la bioactivación de la vitamina
D en humanos (Zhu y DeLuca, 2012). La
síntesis renal de calcitriol es homeostáticamente
controlada por la hormona paratiroidea, y a su
vez ésta es regulada por las concentraciones en
suero de calcio y fósforo (Zittermann, 2003).
La concentración de la vitamina D3, 25-
(OH)D3, es la mayoritaria en suero humano, y
se ha usado como indicador del estatus de

Figura 1.- Estructuras de las vitaminas D3 y D2.
vitamina D (Jones y Prosser, 2011), tanto la
libre como la total (Alzaman et al., 2016).
Ambas previenen deficiencias, y en
estudios se ha encontrado que la D3 es más
eficaz que la D2, pero en otros, no se han
encontrado diferencias; destacando que en esos
estudios se utilizó vitamina D3 (dietética),
obviando la necesidad de exposición al sol
(Wolpowitz & Gilchrest, 2006). La D2 ha sido
más discriminada en cuanto a potencia y
algunos lo atribuyen en parte a diferencias en la
cantidad y frecuencia de las dosis. A altas dosis
D2 es menos efectiva que D3. Se ha sugerido
que la D2 es menos tóxica que la D3, pero los
estudios se han realizado en animales no
humanos (IOM, 2011).
Se han detectado deficiencias en la
población, por esta razón en los últimos años se
ha apostado a que la ingesta de vitamina D,
mayormente por medio de alimentos
fortificados y de suplementos, pueda solventar
la deficiencia de esta vitamina. Sin embargo, la
suplementación como estrategia preventiva es
costosa y es de interés para las poblaciones de
alto riesgo; por lo que, para la población en
Araya-Quesada, Yorleny et al. 150
general, se tiene el gran reto de la
sostenibilidad. Consecuentemente se investiga
en el mundo la fortificación de los alimentos
(Nikooyeh et al., 2016). Surge en este contexto
la pregunta de ¿Cuál es el alimento que podría
ser el mejor vehículo para la fortificación con
vitamina D? En todo caso, este deberá ser aquel
o aquellos que estén disponibles para la
población y que su consumo no se afecte
considerablemente por factores
socioeconómicos, la educación o el ingreso.
CONTENIDO
1.- Factores que afectan los niveles de vitamina
D en suero sanguíneo
2.- Impacto de la vitamina D en suero
sanguíneo sobre la salud y las dosis
recomendadas de vitamina D para mantener los
niveles suficientes
2.1.- Impacto del nivel de la vitamina D
en la salud ósea y la mortalidad
2.2.- Efecto sobre la tiroides
2.3.- Enfermedades cardiovasculares
2.4.- Artritis y otras enfermedades
autoinmunes
151
2.5.- Cerebro
2.5.1.- Desórdenes neuropsiquiátricos
2.5.2.- Esclerosis múltiple, Parkinson,
Alzheimer
2.5.3.- Depresión
2.6.- Cáncer
2.7.- Diabetes
3.- Fortificación de alimentos
REVISIÓN DE LA LITERATURA
1.- Factores que afectan los niveles de
vitamina D en el suero sanguíneo
La insuficiencia o deficiencia de
vitamina D es común en el mundo (Hoffman et
al., 2015). Debido al aumento en un estilo de
vida sedentario y a la protección solar que
utilizan los individuos, la deficiencia de esta
vitamina es cada vez más prevalente.
Adicionalmente, los pacientes con
enfermedades crónicas que tienen una
alteración de la absorción de vitamina D en el
intestino (como la enfermedad de Crohn y la
celiaquía), enfrentan retos importantes para
adecuar los niveles de vitamina D
recomendables en el metabolismo humano.
De forma natural, el organismo humano
obtiene la vitamina D por medio de una síntesis
cutánea al exponerse a los rayos ultravioleta
(UV) de la luz solar, a longitudes de onda de
290 a 315 nm. Sin embargo, los factores
ambientales, culturales, sociales, así como
individuales, pueden influir en la cantidad de
UV que absorbe la piel y, por tanto, la síntesis
de calciferol. Uno de ellos es que estas
longitudes de onda están asociadas a eritema
solar y carcinoma que implica daño al ADN
celular. Por lo que, la exposición a radiaciones
solares nocivas es necesaria para producir los
precursores de la vitamina D en la piel y
conlleva, entonces, a una caracterización de la
dosis de radiación necesaria para producir un
efecto biológico positivo o negativo. Sin
embargo, la exposición a radiaciones solares
para obtener una dosis eritematógena es de 20
minutos en España en el verano, mientras que
se requieren 5 minutos de exposición de brazos,
piernas y cara para obtener una dosis estándar
de vitamina D de 1000 UI (Gilaberte et al.,
2011).
De acuerdo a Rizzoli et al. (2013) la
insuficiencia de vitamina D tiene una variedad
de causas que incluyen una síntesis endógena
reducida o enfermedades concomitantes, como
se observa en el Cuadro 1. El riesgo de
insuficiencia de vitamina D se relaciona con la
raza (color de la piel), latitud geográfica,
exposición solar (estilo de vida), género y la
salud del individuo en general.
La circulación de la vitamina D en suero
se cree que está ligada a la proteína de unión a
la vitamina D (DBP, ‘vitamin D-binding
protein’). El mecanismo es el siguiente: El 7-
dehidrocolesterol que se acumula en la piel
pasa por una reacción no enzimática en el
momento de la exposición a luz UV-B
(absorción de un cuanto de luz), lo que da
previtamina D3; esta última pasa por una
reacción adicional para formar vitamina D3
(colecalciferol) (Murray et al., 2013) la cual es
removida por unión a la proteína de transporte
en el plasma, proteína de unión a la vitamina D,
presente en el lecho capilar de la dermis y luego
la unión DBP-D3 entra al sistema circulatorio
general (Fig. 2). Si esta tiene una concentración
alterada en el organismo, debido a condiciones
tales como el embarazo, diabetes o
enfermedades hepáticas, se puede afectar los
niveles de 25-(OH)D en el individuo.
La insuficiencia de vitamina D está
presente en todas las regiones del mundo, sin
embargo, son mayores en el Este Medio y en
Asia del Sur. En poblaciones adultas mayores
europeas la deficiencia de vitamina D es más
común en el sur que en el norte del continente y
es más común en mujeres que en hombres
(Rizzoli et al., 2013). Está presente en el 50 %
de las mujeres con osteoporosis y la
insuficiencia de esta vitamina aumenta con la
edad debido a la menor exposición solar, a
 Araya-Quesada, Yorleny et al. 152

Cuadro 1.- Causas de la insuficiencia de vitamina D.

Ejemplo Causa
Síntesis epidérmica reducida Uso de bloqueador solar
Disponibilidad disminuida Mala absorción u obesidad
Catabolismo aumentado Uso de anticonvulsivos, enfermedad cardíaca, síndrome
nefrótico
Embarazo o lactancia -
Síntesis reducida de 25-(OH)D Fallas hepáticas
Síntesis reducida de 1,25-(OH)2D Falla renal crónica, hipofosfatemia, osteomalacia oncogénica
Adaptado por Rizzoli et al. (2013), en parte de Holick et al. (2011) y Bischoff-Ferrari et al. (2012).

Figura 2.- Síntesis de la vitamina D en la piel.

153
problemas de alimentación y a un detrimento de
la capacidad de la piel de producirla. De
acuerdo a varios autores, la prevalencia de la
insuficiencia de vitamina D en el mundo está en
aumento, a pesar de las recomendaciones de
suplementación, y es un problema emergente de
salud mundial.
Los datos publicados sobre el estatus de
vitamina D de la población en diferentes partes
del mundo mostraron que hay un alto grado de
variabilidad entre los estudios, los países y las
regiones. No se encontraron diferencias entre
los valores de 25-(OH)D entre niños,
adolescentes, adultos y ancianos. Aun así, se
encontró que más de una tercera parte de los
estudios analizados mostraron valores de 25-
(OH)D por debajo de 50 nmol/L (20 ng/mL)
(Hilger et al., 2014).
En zonas como Brasil, donde aún en
invierno hay suficiente luz solar se ha
encontrado que hay una hipovitaminosis de 25-
(OH)D después del invierno; sin embargo,
también fue encontrado que después del verano
al menos 40 % de la muestra de individuos
evaluada todavía presentaba niveles
insuficientes de vitamina D (Unger et al.,
2010).
En adultos saludables se han encontrado
grandes fluctuaciones de los niveles de 25-
hydroxivitamina D (25-(OH)D) en el suero
sanguíneo, que dependen de las estaciones del
año en que se analicen. Siempre se informan
menores concentraciones en suero en pacientes
estudiados durante épocas de invierno; aun en
niños y adolescentes, con diversas actividades
al aire libre y frecuente exposición solar, se
encuentran niveles bajos de 25-(OH)D en
épocas de invierno. Esto se debe a que la
concentración de esta vitamina en la sangre es
altamente dependiente de la síntesis epidérmica
y que la radiación UV es mucho menor en los
meses de octubre a abril en latitudes 52º N y de
noviembre a febrero en latitudes 42º N
(Zittermann, 2003). En los meses de la estación
de invierno, cuando el ángulo cenital del sol
disminuye (Fig. 3) de tal manera que la luz UV-
B no penetra en la atmósfera, la síntesis de
vitamina D3 en la piel es insignificante. Canadá
hizo una propuesta de cambio del valor diario
requerido de vitamina D de 5 a 15 µg para uso
en el cálculo del porcentaje del valor diario de
la vitamina D en conjunto con los otros
nutrientes de la tabla de información nutricional
(‘nutrition facts’) (Health Canada, 2014). Se
trata de declarar en las etiquetas y no el
enriquecer o fortificar los alimentos. La
declaración obliga a mostrar la información
nutricional del producto y listar los
ingredientes, pero no a enriquecer o fortificar.
Por otra parte, los niveles de vitaminas A y C
(que son etiquetados) no son un problema en
Canadá y hoy en día son menos importantes
que la vitamina D. Esto sin dudas hace probable
que al etiquetar a la vitamina D, se genere
interés en fortificar o enriquecer alimentos con
vitamina D, situación que es permitida por la
legislación canadiense.
En contraposición, la síntesis epitelial
de la vitamina D se da en todo el año en
latitudes 32º N o cercanas al ecuador. No
obstante, de acuerdo a Zittermann (2003),
incluso en países con suficiente exposición
solar durante el año, como Turquía, se han
encontrado bajos niveles de 25-(OH)D en el
suero de mujeres premenopáusicas, si no se
garantiza una suficiente exposición solar.
La incidencia en la deficiencia de
vitamina D está en aumento en Europa del
Norte, las tasas de hospitalización han
incrementado debido a desórdenes relacionados
con la deficiencia, tal como el raquitismo en
niños (Goldacre et al., 2014).
Generalmente los adultos mayores
tienen mayor deficiencia de vitamina D que los
menores, debido principalmente al
decrecimiento de la capacidad de la piel de
producirla con la edad. En la población adulta
mayor, si tiene niveles de 25-(OH)D en el suero
sanguíneo menores que 50 nmol/L (20 ng/mL),
puede padecer de defectos de mineralización de
los huesos que causan osteoporosis, fracturas y
pérdida ósea. Esto ocurre vía la desregulación

Figura 3.- Inicio del solsticio de invierno en el hemisferio norte.
de la homeostasis de calcio y del aumento en
suero de la hormona paratiroidea, lo que afecta
de forma negativa la remodelación ósea. En los
adultos mayores y en mujeres posmenopáusicas
esto exacerba la osteoporosis. En esta población
es alta la frecuencia de fracturas no vertebrales,
como de la cadera, que pueden ser mortales.
Una baja densidad mineral ósea debida
a insuficiencia de vitamina D puede reflejar
algún grado de osteomalacia. Las mediciones
densitométricas solo determinan el contenido
de mineral óseo, que son bajas en la
osteomalacia y en la osteoporosis. La
disminución de vitamina D en sangre debida a
una poca exposición solar durante los meses de
invierno, puede provocar una disminución de la
densidad mineral de la médula espinal en
Araya-Quesada, Yorleny et al. 154
mujeres La incidencia de fracturas de caderas
sube 10 veces en mujeres blancas en edades
entre 75 y 95 años, siendo las mayores en los
países del norte de Europa (Zittermann, 2003).
Existe una gran controversia en cuanto a
si la raza influye en la deficiencia de 25-
hydroxivitamina D (25-(OH)D) y, por tanto, se
han realizado ensayos clínicos que permitirán
establecer mejor los niveles adecuados de
suplementación en cada una de ellas. Alzaman
et al. (2016) publicaron un estudio con los
niveles de esta vitamina en una población de
estadounidenses blancos y negros. También
analizaron las concentraciones de los
metabolitos en el suero sanguíneo, luego de
suplementar a una población de ambas razas
con diferentes dosis diarias de colecalciferol.
155
Los investigadores concluyeron en este estudio
que la relación entre el 25-(OH)D libre y el
total no varió sistemáticamente en ambas razas.
La concentración de 25-(OH)D libre, medida de
forma directa en suero, fue menor en la raza
negra que en la blanca (media ajustada: 4,5
ng/mL (11,3 nmol/L) comparada con 5,7 ng/mL
(14,3 nmol/L), respectivamente). La
suplementación con colecalciferol aumentó los
niveles tanto de 25-(OH)D libre como el total
en ambas razas sin diferencias significativas,
concluyen los autores. Se ha encontrado que
cuanto más oscura es la piel, mayor es la
radiación requerida para formar eritema y
vitamina D, ya que la melanina compite con los
fotones activos para su producción. Se ha
desarrollado la teoría que al estudiar los
movimientos migratorios se han asociado las
enfermedades de ciertas razas con la deficiencia
de vitamina D y las patologías asociadas con
cáncer de piel. No obstante, algunos estudios
apuntan a que la causa de estos niveles bajos de
vitamina D están más relacionados con el estilo
de vida o hábitos de exposición solar que con
los foto tipos de piel (Malvy et al., 2000).
La Sociedad Europea de Aspectos
Clínicos y Económicos de la Osteoporosis y
Osteoartritis (ESCEO, ‘European Society for
Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis
and Osteoarthritis’) llevó a cabo una reunión
para proveer recomendaciones para la práctica
clínica, con el fin de asegurar el manejo
adecuado por medio de suplementación de
vitamina D a la población adulta mayor y a las
mujeres posmenopáusicas (Rizzoli et al., 2013).
En esta se concluyó que la concentración
mínima de 25-(OH)D en suero sanguíneo debe
ser de 50 nmol/L (20 ng/mL) para asegurar una
salud ósea óptima. Debajo de estos niveles se
recomienda suplementar con 800 a 1000 UI/d.
2.- Impacto de la vitamina D en suero
sanguíneo sobre la salud y las dosis
recomendadas de vitamina D para mantener
los niveles suficientes
La vitamina D y el calcio se requieren
para el mantenimiento de la salud músculo-
esquelética, entre otras. Algunos estudios han
relacionado las bajas concentraciones de 25-
hidroxivitamina D (25-(OH)D) circulando en
sangre con un mayor riesgo de padecer muchas
condiciones médicas comunes incluyendo
osteoporosis, diabetes y enfermedades
cardiovasculares. Aunque los niveles por
debajo 25 nmol/L (10 ng/mL) de 25-(OH)D han
sido asociados con trastornos del metabolismo
óseo (van Schoor y Lips, 2011) y se usan para
mostrar una severa deficiencia de vitamina D,
el umbral para definir las reservas adecuadas de
vitamina D en humanos no se ha establecido
claramente (Thacher y Clarke, 2011).
Se dan también varias clasificaciones
del contenido de vitamina D en suero: 25
nmol/L (10 ng/mL) de 25-(OH)D se considera
deficiente, individuos con contenido en suero
de 25 hasta 50 nmol/L (10 hasta 20 ng/mL) se
consideran insuficientes y los que tienen más de
50 nmol/L (20 ng/mL) serían individuos con
suficiente vitamina D. El límite superior donde
podría haber efectos adversos sería 125 nmol/L
(50 ng/mL) (Rizzoli et al., 2013). El Instituto
de Medicina (USA) ha sugerido, por ejemplo,
que aproximadamente 97,5 % de la población
en todos los grupos de edad cumplan los
requisitos para la vitamina D, de tener valores
de 25-(OH)D en suero sanguíneo más alto que
50 nmol/L (20 ng/mL) (Ross et al., 2011). Sin
embargo, hay otros criterios que consideran
adecuados los valores de 75 nmol/L (30 ng/mL)
o superiores de 25-(OH)D (Holick, 2007). El
riesgo de toxicidad de la vitamina D se asocia
con niveles altos, donde dosis de 10000 UI/d
hasta por 8 semanas es seguro (Hathcock et al.,
2007).
En las siguientes secciones se presentará
la relación de la deficiencia de vitamina D con
ciertas enfermedades.
2.1.- Impacto del nivel de la vitamina
D en la salud ósea y la mortalidad
La forma activa de la vitamina D, 1,25-
(OH)2D, juega un rol importantísimo en regular

los procesos múltiples en tejidos meta del
intestino, del riñón y del esqueleto, donde el
calcio se absorbe o se deposita y, por lo tanto,
en mantener niveles normales de calcio en
suero. Sin embargo, la función principal de
1,25-(OH)2D es incrementar la absorción de
calcio en el intestino, durante ingestas bajas o
normales del mismo, mientras cuando la
cantidad de calcio es suficiente no se hace
necesario (Lieben et al., 2011). La insuficiencia
de vitamina D (< 50 nmol/L o 20 ng/mL) está
asociada con un incremento en la
desmineralización del hueso e incremento de la
hormona paratiroidea, así como una mayor
fragilidad, fracturas y mortalidad.
El metabolito activo de la vitamina D,
1,25-(OH)2D, abre canales de calcio en el
intestino, estimula la formación de la proteína
que se une al calcio en las células intestinales y,
de este modo, provoca la absorción de calcio y
fosfato en el intestino. Todo esto crea las
condiciones óptimas para la mineralización
ósea. La mineralización en sí misma es un
proceso pasivo, una vez que están disponibles
suficiente calcio y vitamina D. En caso de
deficiencia de vitamina D, la concentración de
1,25-(OH)2D podría disminuir y menos calcio
estará disponible para la mineralización ósea.
El nivel de hormona paratiroidea aumentará,
estimulando la hidroxilación de 25-(OH)D en el
riñón a 1,25-(OH)2D. El aumento de la
hormona paratiroidea en suero estimula el
recambio óseo llevando a la pérdida de hueso.
En el nuevo estado estacionario, la 1,25-
(OH)2D en suero está dentro del intervalo
normal de referencia y la absorción del calcio
se restaura, a expensas del aumento de la
resorción ósea. En períodos prolongados de
deficiencia de vitamina D la pérdida de hueso
se incrementa y esto puede conducir a la
osteoporosis. La pérdida ósea en pacientes con
deficiencia de vitamina D se debe
principalmente al hiperparatiroidismo
secundario y es en gran parte irreversible. El
estatus de la vitamina D está relacionado con la
densidad mineral ósea, no solo en los sujetos
Araya-Quesada, Yorleny et al. 156
con deficiencia de vitamina D, sino también en
los sujetos con insuficiencia de vitamina D. Se
ha observado una relación entre la 25-(OH)D
en suero y la densidad mineral ósea de la
cadera, con un umbral de 50 nmol/L (20
ng/mL) de 25-(OH)D en suero (Lips y van
Schoor, 2011).
Esta información se complementa con el
estudio de Rizzoli et al. (2013) quienes
concluyeron que niveles de 75 nmol/L (30
ng/mL) o mayor pueden ser adecuados para
poblaciones con alto riesgo de caídas y
fracturas. Balvers et al. (2015) recomiendan
que cuando hay deficiencia se requiere de una
ingesta mayor para alcanzar este valor
recomendado más rápidamente para luego
seguir la dosis recomendada para el
mantenimiento.
Es importante mencionar que una
deficiencia de vitamina D, aunque sea
transitoria como podría ocurrir durante los
inviernos, que son épocas de baja irradiación de
luz ultravioleta, pueden llevar a una pérdida de
la densidad mineral de la columna en mujeres o
del antebrazo en adolescentes (Outila et al.
2001). Por ejemplo, se encontró una población
alemana con defectos de mineralización
asociada a deficiencia de vitamina D, para la
cual se sugirió un mínimo de 75 nmol/L (30
ng/mL) de 25-(OH)D en suero sanguíneo junto
con suficiente ingesta de calcio para asegurar la
salud ósea (Priemel et al., 2010).
La recomendación actual del Instituto de
Medicina para la vitamina D es de 600 a 800
UI/d dependiendo de la edad, donde 600 UI/d
se recomienda para niños de un 1 o más y
adultos hasta 50 años (Ross et al., 2011). Sin
embargo, esta recomendación es controversial
puesto que algunos estudios han demostrado
que un 33 % de la población americana
incluyendo niños, adolescentes, adultos tiene
deficiencia de vitamina D y lo mismo se
presentó con la población canadiense, con un
30 a 50 % de la población con deficiencia
(Holick, 2012).
157
En personas mayores de 65 años un
estudio demostró que únicamente una ingesta
alta de vitamina D reducía significativamente el
riesgo de fractura. Además, el intervalo en el
que se administra la dosis de vitamina D afecta,
de manera que dosis altas administradas
diariamente o semanalmente reducen el riesgo
de fractura de cadera y otras fracturas no
relacionadas con columna. La dosis de 800 UI/d
de vitamina D recomendada por el Instituto de
Medicina se confirmó con la salvedad de que el
nivel en sangre de 60 nmol/L (24 ng/mL)
beneficia más en la reducción del riesgo de
fracturas (Bischoff-Ferrari et al., 2012). Dosis
únicas de 500000 UI administradas una vez al
año no se recomiendan (Gilaberte et al., 2011).
La vida media de la vitamina D3 es de 3 a 6
semanas, por lo que la administración de una
dosis única de vitamina D debe hacerse dentro
de este periodo de tiempo (Balvers et al.,
2015).
Por otro lado, el Consejo Holandés de
Salud también recomienda 800 UI/d para
pacientes con osteoporosis (Lips y van Schoor,
2011). La adición de calcio no debe ser
exagerada, ya que en un metanálisis se indicó
que una ingesta muy alta de calcio podría
aumentar el riesgo de enfermedad
cardiovascular (Bolland et al., 2010). Además,
la suplementación con calcio sin vitamina D
incrementa el riesgo de fractura y puede
deberse a una inducción en la deficiencia de
fosfato (Bischoff-Ferrari et al., 2007). Roux et
al. (2008) consideran que la suplementación
actual con calcio en mujeres posmenopáusicas
debe reconsiderarse. Sin embargo, se ha
encontrado que la combinación de vitamina D y
calcio reduce la mortalidad en ancianos en
comparación con la ingesta de solo vitamina D
(Rejnmark et al., 2012).
El impacto de la vitamina D en la
fragilidad y caídas se relaciona con el impacto
beneficioso sobre el músculo, ya que mejora la
fuerza del músculo y el balance. Los niveles de
25-(OH)D en suero sanguíneo entre 40 y 94
nmol/L (16 y 37,5 ng/mL) se han asociado con
una mejor función músculo esquelética de las
extremidades inferiores (Bischoff-Ferrari et al.,
2004).
Por otro lado, los defectos en la
formación ósea se dan en niños pequeños y en
adolescentes. El raquitismo afecta niños entre 6
y 24 meses de edad que han sido alimentados
con leche materna por un periodo largo de
tiempo y tuvieron poca exposición a la luz UV.
La leche materna contiene niveles limitados de
vitamina D. En el raquitismo se presenta
curvatura y deformidades en los huesos largos,
alargamiento de las muñecas entre otros, y
están relacionados con niveles bajos de
vitamina D (Pettifor y Prentice, 2011). Otro
grupo en riesgo de desarrollar deficiencia de
vitamina D son los adolescentes quienes no
presentan signos específicos que se relacionan
con debilidad muscular, huesos suaves y dolor
(Narchi et al., 2001).
El raquitismo por deficiencia de
vitamina D responde rápidamente a la
administración de la vitamina, ya sea por
suplementación o por exposición de la piel al
sol; sin embargo, hay evidencia limitada de que
las concentraciones de vitamina D, tanto de la
madre como del niño, a niveles mayores que las
recomendadas para la población en general
pueden influenciar los huesos, crecimiento del
feto o densidad ósea, por lo que se requiere más
investigación (Pettifor y Prentice, 2011). En
países nórdicos los adolescentes pueden sufrir
de niveles bajos de vitamina D durante los
meses de invierno, que pueden corregirse por
exposición al sol durante el verano; sin
embargo, se requiere determinar si la ingesta
dietética es suficiente para mantener los niveles
adecuados durante el invierno, y si se
suplementa, cuándo hacerlo y con cuál forma
de la vitamina es más adecuada para esta
población específica (Tylavsky et al., 2006).
Las adolescentes embarazadas son otro
grupo en riesgo ya que todavía no han llegado a
su máximo de densidad ósea antes del
embarazo. En Brasil encontraron que las
madres adolescentes que ingirieron 600 UI/d de

calcio con vitamina D durante último trimestre
del embarazo tenían mayor masa ósea durante
las primeras 20 semanas de lactancia (Diogenes
et al., 2013).
2.2.- Efecto sobre la tiroides
En un estudio en Brasil se encontró que
al haber una variación estacional de la vitamina
D en suero sanguíneo también había una
variación en hiperparatiroidismo secundario, es
decir, que había una correlación negativa entre
sufrir el hipertiroidismo secundario y la
cantidad de vitamina D. Se pudo deducir que la
intermitencia de hipertiroidismo secundario
puede llevar a sufrir osteoporosis y fracturas de
huesos más frecuentemente, ya que el aumento
en la paratohormona u hormona tiroidea lleva a
una tasa mayor de remodelación del hueso y a
fragilidad de éste (Unger et al., 2010). Otro
estudio en India mostró que una alta proporción
de pacientes con hipertiroidismo tenían
deficiencia de vitamina D (la cual fue definida
en este caso como < 25 nmol/L (10 ng/mL) y
no a 50 nmol/L (20 ng/mL) como se considera
actualmente) y, además, estos pacientes tenían
medidas de densidad ósea baja en comparación
con pacientes con suficiente vitamina D
(Dhanwal et al., 2010).
La correlación entre 25-(OH)D y la
hormona paratiroidea en suero se usa para
establecer el nivel del umbral más bajo para 25-
(OH)D. Esta relación esta modulada tanto por
la edad como por la ingesta de calcio. En
individuos ancianos que no toman suplementos
de calcio para mantener los niveles normales de
hormona paratiroidea se requiere que los
niveles 25-(OH)D en suero se mantengan en
120 nmol/L (48 ng/mL), sin que esto signifique
que hay un beneficio sobre el metabolismo del
hueso (Adami et al., 2008).
También los niveles de hormona
paratiroidea en plasma pueden predecir
mortalidad cardiovascular en ancianos (Unger
et al., 2010). Samefors et al. (2014)
encontraron una alta prevalencia de deficiencia
Araya-Quesada, Yorleny et al. 158
de vitamina D en ancianos relacionada con
mortalidad. La deficiencia de vitamina D causa
hipertiroidismo secundario que a su vez media
mucho de los efectos cardiovasculares
negativos relacionados con deficiencia de
vitamina D. Los niveles bajos de vitamina D y
altos de hormona paratiroidea incrementan la
inflamación y están asociados a diabetes tipo 1,
cáncer y esclerosis múltiple (Lee et al., 2008).
2.3.- Enfermedades cardiovasculares
Hay debate con respecto a si la
deficiencia de vitamina D incrementa el riesgo
de enfermedades cardiovasculares. Se ha
encontrado relación entre las concentraciones
de 25-(OH)D e hipertensión, calcificación de la
arteria coronaria y prevalencia e incidencia de
enfermedades del corazón (Holick et al., 2011).
También hay evidencia de que bajos niveles de
vitamina D contribuyen a la patogénesis de
insuficiencia cardíaca congestiva que provoca
un debilitamiento del músculo debido a la
alteración de la contractilidad miocárdica
(Zittermann et al., 2003).
A inicios del siglo XX se creía que una
deficiencia de vitamina D resultaba en
distorsión del metabolismo del músculo. En
estudios con animales se ha demostrado que
una deficiencia de vitamina D puede impedir el
metabolismo del calcio intracelular en las
células del músculo (Ritz y Kreusser, 1980).
Personas con osteomalacia sufren de músculos
débiles y presentan bajos niveles de enzimas
del músculo (Pleasure et al., 1979).
Existen estudios donde se apunta la
elevada prevalencia de deficiencia de vitamina
D en pacientes con insuficiencia cardíaca
congestiva y enfermedad coronaria que alcanza
hasta un 75 %. La vitamina D puede intervenir
como regulador del propio proceso inflamatorio
que acompaña y condiciona la insuficiencia
cardíaca congestiva, como sería un incremento
en los niveles de la citocina antiinflamatoria
interleucina (IL-10) y a un descenso en los
niveles de los factores necróticos tumorales alfa
(TMF-α) (Schleithoff et al., 2006).
159
Con respecto a la presión sanguínea,
existe un estudio donde adolescentes negros
recibieron 400 o 2000 UI/d de vitamina D por 4
meses, donde se encontró que los que
recibieron 2000 UI/d incrementaron su 25-
(OH)D de 27,5 a 85 nmol/L (11 ng/mL a 34
ng/mL) y se redujo el endurecimiento de las
arterias, mientras que los que recibieron 400
UI/d incrementaron el nivel de 27,5 a 60
nmol/L (11 ng/mL a 24 ng/mL) y no se redujo
el endurecimiento de las arterias (Dong et al.,
2010; Holick, 2012). Estos resultados están de
acuerdo con la observación de que una
concentración de 25-(OH)D menor a 75 nmol/L
(30 ng/mL) está altamente asociada a
hipertensión, azúcar elevado en sangre y
síndrome metabólico en adolescentes (Kumar et
al., 2009). Scragg et al. (2014) no encontraron
una reducción de la presión arterial sistólica ni
diastólica en individuos sanos; mientras que Ke
et al. (2017) encontraron que en individuos con
medicación para reducir la presión arterial la
suplementación con vitamina D redujo tanto la
presión sistólica como la diástólica. Este efecto
parece darse solamente en la población con
individuos hipertensos, pero no en los
normotensos, de manera que la población en
riesgo que se beneficiaría de los efectos
cardiovasculares de la vitamina D serían los
hipertensos con déficit de vitamina D (Gilaberte
et al., 2011).
El control de la tensión arterial se
produce por la inhibición del sistema renina-
angiotensina, aunque están implicados otros
factores tales como la prevención del
hiperparatiroidismo primario o el control sobre
el metabolismo del calcio (Gilaberte et al.,
2011). La liberación excesiva de renina que se
produce en la deficiencia de vitamina D resulta
en una mayor liberación de angiotensina II y
endotelina-1, que son potentes
vasoconstrictores que contribuyen a la
hipertensión. La angiotensina II activa el
NADPH oxidasa (NOX), aumenta la formación
de especies de oxígeno reactivas, lo que mejora
la señalización y la contracción del calcio de las
células del músculo liso que contribuye a la
hipertensión que es una característica de la
deficiencia de vitamina D (Berridge, 2015).
2.4.- Artritis y otras enfermedades
autoinmunes
Entre las muchas células y tejidos
importantes en los que se encontró el receptor
de vitamina D (VDR, ‘vitamin D receptor’)
están las células del sistema inmune: linfocitos,
monocitos y células dendríticas; por lo tanto, el
siguiente paso dado, especialmente durante la
última década, fue elucidar el papel de la
vitamina D como un inmunomodulador
positivo en el sistema inmune. La vitamina D
juega un papel importante en el aumento de los
efectos de los procesos inmunes innatos,
mientras restringe el sistema inmune
adaptativo, lo que conduce a mejores resultados
en las enfermedades autoinmunes y,
posiblemente, reduce el riesgo de enfermedad
autoinmune. Hay evidencia que la vitamina D
disminuye el riesgo de sufrir infecciones y
previene enfermedades del sistema autoinmune
(Pludowski et al., 2013). Dado que la
deficiencia de vitamina D se ha relacionado con
el dolor músculo esquelético difuso, estos
resultados tienen implicaciones terapéuticas. La
suplementación con vitamina D puede ser
necesaria para la prevención de la osteoporosis
y el alivio del dolor en pacientes con artritis
reumatoide (Kostoglou-Athanassiou et al.,
2012).
La artritis reumatoide se caracteriza por
la infiltración de linfocitos T, macrófagos y
células plasmáticas en la sinovial, y la
iniciación de un estado inflamatorio crónico
que implica la sobreproducción de citocinas
proinflamatorias tales como TNF-α e IL-6 y
una respuesta desregulada de tipo Th1. Los
pacientes con artritis reumatoide tienen niveles
elevados de proteína C reactiva, un indicador
bioquímico de la inflamación. Los datos
epidemiológicos indican que más del 60 % de
los pacientes reumáticos tienen niveles de 25-

(OH)D por debajo de 50 nmol/L (20 ng/mL)
(Aguado et al., 2000) y que el 16 % tiene
niveles en el intervalo de deficiencia de
vitamina D (12,5 nmol/L o 5 ng/mL) (Kröger et
al., 1993). El tratamiento con dosis
relativamente altas de vitamina D y 25-(OH)D
fue capaz de mejorar significativamente la
sintomatología del dolor (Zittermann, 2003).
Existe algo de controversia sobre si la
vitamina D puede afectar la incidencia de
enfermedades autoinmunes, ya que algunos
estudios se hicieron por medio de cuestionarios
para determinar el consumo de vitamina D a
través de la dieta sin tomar en cuenta la
exposición al sol. Sin embargo, en los últimos
años se llevaron a cabo estudios donde se midió
el nivel de vitamina D en personas del norte y
del sur de Europa, tanto en invierno como en
verano, y hubo diferencias que se pudieron
explicar por la exposición al sol que puede
regular la generación de vitamina D, debido a la
latitud. Se sugiere que la cantidad recomendada
de vitamina D para prevenir enfermedades
autoinmunes puede ser diferente de las
cantidades requeridas para mantener la
homeostasis del calcio (Cutolo et al., 2007). Por
ejemplo, es posible que los requerimientos de
vitamina D sean mayores para pacientes en
riesgo de desarrollar problemas autoinmunes o
que ya sufran una enfermedad autoinmune
como lo es el herpes eritematoso (Kamen et al.,
2006). También Rossini et al. (2010)
encontraron que pacientes con artritis
reumatoidea pasan menos tiempo al sol que los
sanos.
Algunos efectos endocrinológicos de
1,25-(OH)2D3 se han relacionado con el
metabolismo periférico de los estrógenos y
particularmente con las actividades
proliferativas de las células relacionadas con los
estrógenos. Curiosamente, la 1,25-(OH)2D3
disminuye la expresión de la aromatasa, la
enzima que en condiciones normales cataliza la
síntesis periférica de los estrógenos de los
andrógenos. Un efecto tan importante es
particularmente evidente en los tejidos
Araya-Quesada, Yorleny et al. 160
cancerígenos, donde la actividad intracrina de
la aromatasa aumenta significativamente, como
en el cáncer de mama y próstata (Sasano et al.,
2009). Existen posibles vínculos entre una
deficiencia de 1,25-(OH)2D3 (reducción de la
regulación negativa de las aromatasas) y, por
consiguiente, una mayor síntesis de los
estrógenos periféricos, lo que podría
correlacionar con un aumento del riesgo o
gravedad de la artritis reumatoidea, al menos en
las mujeres.
La osteoartritis en la rodilla es una
enfermedad músculo esquelética relacionada
con la edad. Es un trastorno que tiene un
impacto funcional significativo y tiene costos
sociales considerables por la pérdida de trabajo,
la jubilación anticipada y la artroplastia. A
pesar de su impacto, no se han establecido
tratamientos médicos para influir. Por el papel
importante de la vitamina D en la salud ósea, la
importancia de los cambios sistémicos y locales
en osteoartritis y las observaciones
epidemiológicas, se cree que ingestas altas de
vitamina D podrían reducir el progreso de la
enfermedad. McAlindon et al. (2013)
encontraron que, al comparar un grupo con
vitamina D y otro con placebo, no hay efecto de
la vitamina D sobre los síntomas o progreso de
osteoartritis en individuos con un nivel de 25-
hidroxivitamina D mayores a 37,5 nmol/L (15
ng/mL). Sin embargo, hay que recordar que el
límite inferior para tener niveles adecuados de
vitamina D es 50 nmol/L (20 ng/mL).
2.5.- Cerebro
El receptor de vitamina D (VDR) y la
enzima asociada con la síntesis de la forma
activa de la hormona 1α-hidroxilasa
(CYP27B1) se ha encontrado en el cerebro, lo
que indica que el cerebro tiene potencial para
sintetizar el metabolito activo 1,25-(OH)2D3.
Entonces, la presencia de metabolitos de
vitamina D, enzimas activadoras y del receptor
de vitamina D en el cerebro demuestra que,
igual que otros neuroesteroides, el sistema de la
161
vitamina D puede jugar un rol en el
mantenimiento de las funciones normales del
cerebro y que podría estar involucrada en
desarrollo neuronal (Harms et al., 2011). La
expresión del VDR se identificó en las regiones
del hipocampo y la corteza prefrontal cerebral,
y de manera prominente, en la sustancia negra,
región rica en neuronas dopaminérgicas
(productoras de dopamina). Investigación
posterior ha proporcionado evidencia que
vincula mecanismos relacionados con la
vitamina D y la neurotransmisión
dopaminérgica (Cui et al., 2015). De manera
adicional, existe evidencia de que la vitamina D
diferencia las células cerebrales, regula el
crecimiento axonal, puede regular la
señalización del calcio directamente en el
cerebro, modula la producción de especies de
oxígeno reactivas derivadas del cerebro y
estimula la producción de factores
neurotróficos. Muchos de estos resultados
podrían ser relevantes para la variedad de
condiciones neuropsiquiátricas que se
relacionan con déficits de vitamina D (Eyles et
al., 2013).
2.5.1.- Desórdenes neuropsiquiátricos
Se considera que la vitamina D puede
ser un modulador del desarrollo cerebral. Su
deficiencia puede ser causal de desórdenes
psiquiátricos provenientes del desarrollo, como
autismo y esquizofrenia (Cannell, 2008).
Existe un primer caso relacionado con
autismo y deficiencia de vitamina D donde los
síntomas mejoraron después de la
administración de suplementos de vitamina D;
no obstante, es un solo caso y no se puede
generalizar hacia todos los pacientes con
autismo (Jia et al., 2015).
Una cantidad cada vez mayor de
evidencias apunta a la posibilidad de que la
deficiencia de vitamina D durante el embarazo
y la niñez temprana causa algunos casos de
autismo (Cannell, 2017). Mazahery et al.
(2016) revisaron la literatura sobre estudios que
relacionaban la vitamina D con el autismo,
identificaron 7 áreas: 1) latitud, 2) temporada
de concepción y nacimiento, 3) migración
maternal y etnicidad, 4) estatus de vitamina D
de madres, 5) estatus de vitamina D de
pacientes con autismo, 6) intervención maternal
con vitamina D para prevenir el autismo, 7)
intervención con vitamina D para tratar al
autismo. Por causa de diferencias en los
procedimientos metodológicos y resultados
inconsistentes, fue difícil sacar conclusiones
sobre las 3 primeras áreas. No obstante,
empleando una medida más directa del estado
de la vitamina D, es decir, el nivel sérico de
25(OH)D durante el embarazo o la niñez,
encontraron creciente evidencia de una relación
entre la vitamina D y el autismo (Mazahery et
al., 2016).
Hay alguna evidencia de que la
deficiencia de vitamina D, durante su
desarrollo, puede asociarse a un aumento en el
riesgo de autismo; sin embargo, la relación con
los factores que producen baja vitamina D no se
ha encontrado tan claramente como con el
desarrollo de esquizofrenia (Harms et al.,
2011).
Los hallazgos más firmes en cuanto a la
epidemiología de la esquizofrenia se relacionan
con la época del año de nacimiento, donde los
nacidos en invierno y primavera tienen mayor
probabilidad de incidencia que los nacidos en
verano y otoño, y se suma si están más alejados
del ecuador (latitud de la residencia). También
si nacen en zona urbana o si tienen piel oscura
hay mayor tendencia a padecer esquizofrenia
(Harms et al., 2011). Hedelin et al. (2010)
evaluaron, en parte, la asociación entre la
ingesta de vitamina D y la prevalencia de
síntomas de tipo psicótico positivos en mujeres
de la población general de Suecia, y
encontraron menor tasa de síntomas con el
aumento de la ingesta de vitamina D. Estos
resultados sugieren que los pacientes con
esquizofrenia u otros trastornos psicóticos
podrían beneficiarse con la administración de
suplementos de vitamina D (Chiang et al.,
2016).

El efecto de deficiencia de vitamina D
durante la gestación en ratas generó cerebros
con mayor volumen y más largos, pero no más
anchos que los controles (sin deficiencia),
tenían una corteza cerebral más delgada y
ventrículos laterales más grandes. Se cree que
estas diferencias anatómicas pueden ser
causantes de hiperlocomoción, comportamiento
exploratorio incrementado y un déficit de
aprendizaje (de Abreu et al., 2010).
2.5.2.- Esclerosis múltiple, Parkinson,
Alzheimer
Se ha encontrado que la vitamina D
puede proteger las neuronas. En pruebas in vivo
donde se administró calcitriol, se observó un
aumento de los niveles de antioxidantes, tales
como glutatión, en el cerebro. Este efecto puede
ser mediado por la capacidad de alterar canales
que se cierran por el calcio. De esta forma se
incrementa el umbral para convulsiones y
disminuye su severidad. A pesar de estos
resultados la relación entre la deficiencia de
vitamina D y las convulsiones no está
completamente determinada (Harms et al.,
2011).
La esclerosis múltiple es una
enfermedad que desmieliniza el sistema
nervioso progresivamente y puede ser causado
por una respuesta autoinmune. La esclerosis
múltiple es más frecuente en latitudes altas y se
disminuye el riesgo con suplementación de
vitamina D (Harms et al., 2011). La deficiencia
de vitamina D es un factor de riesgo
modificable para la esclerosis múltiple (Alharbi,
2015). El deterioro cognitivo es un síntoma
común de la esclerosis múltiple que incide en la
calidad de vida y afecta hasta al 65 % de los
pacientes. Un estudio sugiere un efecto positivo
de la administración de suplementos de
vitamina D3 en la función cognitiva en
pacientes con esclerosis múltiple (Darwish et
al., 2017). Podría tener un efecto
inmunomodulatorio que puede proteger el
cerebro del daño por inflamación. También la
Araya-Quesada, Yorleny et al. 162
vitamina D puede mantener los niveles de la
dopamina y la serotonina al proteger contra
neurotoxinas que atacan estos
neurotransmisores y, al mismo tiempo,
promover su síntesis. Este efecto neuroprotector
de la dopamina puede ser muy relevante en la
enfermedad de Parkinson, que es causada por la
pérdida de neuronas dopamínicas en la
sustancia negra. Varias investigaciones han
ligado la insuficiencia de vitamina D con un
incremento en el riesgo de padecer Parkinson
(Harms et al., 2011). La prevalencia de la
deficiencia de vitamina D parece ser mayor en
las personas con Parkinson que en otras
poblaciones. Entre investigaciones, los
resultados que parecen más consistentes son la
relación entre los niveles de vitamina D y la
gravedad de los síntomas (Peterson, 2014). En
líneas generales, creciente evidencia sugiere
que suplementos de vitamina D pueden ser
beneficiosos para los pacientes con Parkinson.
Entre las diferentes formas de vitamina D, el
calcitriol está mejor indicado, ya que es un
metabolito de vitamina D3 altamente activo con
un receptor apropiado en el sistema nervioso
central (Lương y Nguyễn, 2012).
También, se ha relacionado la
deficiencia de vitamina D con el riesgo de
padecer la enfermedad de Alzheimer. En un
estudio de seguimiento por 30 años en
Dinamarca, se asoció las concentraciones bajas
de vitamina D con un incremento del 20 % en
el riesgo de padecer Alzheimer y demencia
vascular. La evidencia encontrada tiene que ver
con el papel que juega la vitamina D en la
protección del sistema nervioso central, la
regulación de la homeostasis del calcio, la
atenuación del estrés oxidativo y la mejora de la
respuesta inmune (De la Torre, 2012; Gezen-
Ak et al., 2014). De manera más preponderante,
numerosos estudios preclínicos y clínicos
sugieren que la hipovitaminosis D puede estar
asociada con un mayor riesgo de desarrollar
Alzheimer y demencia, sin ser un agente causal.
Induciendo efectos genómicos y no genómicos,
la vitamina D desempeña, además de los
163
mencionados, un papel en la neurotransmisión,
la vascularización, la acumulación de Aβ y Tau,
y la inflamación; todos los cuales se alteran en
la enfermedad de Alzheimer (Landel et al.,
2016).
2.5.3.- Depresión
Pacientes con episodio depresivo mayor
con hipovitaminosis D pueden ser más
propensos a deterioro cognitivo (Belzeaux et
al., 2018). Ensayos clínicos sugieren que una
terapia con suplementación de vitamina D
pueden aliviar a poblaciones que padecen
depresión y mejorar el estado de ánimo de
pacientes hospitalizados.
Farrington and Moller (2013) hicieron
una revisión de estudios publicados, en los que
se relacionó la deficiencia de vitamina D con
estados de depresión, en adultos mayores. Diez
estudios indican evidencia de la relación y 6 de
ellos demostraron que niveles bajos de 25-
(OH)D en el suero sanguíneo se asocian con la
prevalencia de depresión en adultos mayores de
71 años. Los estados de depresión se midieron
utilizando la escala del Centro de Estudios
Epidemiológicos-Escala de Depresión (CES-D,
‘Center for Epidemiological Studies-
Depression Scale’). La revisión de estos
estudios sugiere que se puede recomendar una
suplementación con 1000-2000 UI de vitamina
D a pacientes mayores con depresiones
diagnosticadas. Esto tomando en cuenta que la
toxicidad de esta vitamina es muy rara y difícil
de alcanzar en poblaciones de adultos mayores.
No solo en adulto mayor, sino también la
relación entre una concentración baja de
vitamina D y depresión se encontró en adultos
(mayores de 18 años) cuando se comparó los
individuos con la más baja concentración de
vitamina D contra aquellos con la más alta
concentración (Anglin et al., 2013).
2.6.- Cáncer
Desde los años 80 se arrojó la hipótesis
de que la vitamina D puede reducir el riesgo de
cáncer, luego que se publicó un estudio en el
que se vinculó la baja exposición a la luz solar
con un aumento de la incidencia de cáncer de
colon. Con base en investigaciones en las que
se estudió la vitamina D como agente
preventivo para algunos tipos de cáncer, se han
llevado a cabo gran cantidad de estudios
preclínicos con el fin de elucidar el mecanismo
por el que esta vitamina podría reducir el riesgo
de esta enfermedad. Igualmente se han
realizado estudios epidemiológicos y pruebas
clínicas para tratar de asociar los niveles de
vitamina D en el suero sanguíneo con el riesgo
de desarrollar cáncer (Grant, 2010). Debido a
que la vitamina D es un compuesto que se
encuentra en alimentos o que se sintetiza en
nuestro organismo, ha sido atractivo estudiarla
como agente preventivo de enfermedades
(Mehta et al. 2013).
Hoy en día se cuenta con suficiente
evidencia para afirmar que la vitamina D es un
agente antiproliferativo y promueve la
maduración celular, induce la diferenciación y
apoptosis en diferentes líneas celulares
incluyendo células malignas (Guyton et al.,
2001; Zittermann, 2003). Los receptores de la
vitamina D se han encontrado en glándulas
mamarias, en el colon y en la próstata. Además,
se ha reconocido que las células del colon,
mamas y próstata expresan la 1 α-hidroxilasa
para formar calcitriol a partir de 25-(OH)D
circulante (Holick, 2002). Parece estar claro
que esta vitamina puede considerarse un
importante compuesto celular antitumoral
(Mehta et al., 2013).
Las medidas preventivas han tomado en
cuenta que hay un alto riesgo de insuficiencia
de vitamina D en la población mundial,
principalmente en las personas que viven en
localidades con inviernos largos, los adultos
mayores e inmunosuprimidos. La prevención se
debe manejar desde 3 perspectivas: aumento de
la exposición a la luz ultravioleta, aplicación
dérmica de vitamina D y consumo oral. Una
adecuada administración de esta vitamina, de
forma oral, es una medida efectiva para mantener

buenos niveles en la sangre. Los niveles
recomendados varían entre 5-10 µg/d (200-400
UI) y 15 µg/d (600 UI) para la población adulta
mayor (Linseisen et al., 2011; NCM, 2014).
Los niveles de 25-hidroxivitamina D3 en
el plasma sanguíneo se han correlacionado en
varios estudios con el cáncer; sin embargo, aún
no hay un acuerdo en cuáles deberían ser los
niveles ideales, adecuados y deficientes de este
compuesto en la sangre. Por el momento, la
mayoría de reportes indican que un nivel de 25-
hidroxivitamina D3 menores a 50 nmol/L (20
ng/mL) se considera como deficiencia de
vitamina D, mientras que de 50 a 75 nmol/L
(20-30 ng/mL) es insuficiente y entre 75 a 200
nmol/L (30-80 ng/mL) es óptimo (Mehta et al.,
2013). Krishnan y Feldman (2011)
especificaron que una concentración de 25-
hidroxivitamina D3 en suero de 130 nM, o
aproximadamente 125 nmol/L (50 ng/mL) tuvo
efecto protector contra cáncer de seno en un 50
% de los casos estudiados. De igual forma otros
estudios indican una correlación positiva entre
los niveles de vitamina D en el suero sanguíneo
y la protección contra el cáncer de colon y de
próstata.
De acuerdo a la Sociedad Alemana de
Nutrición (Linseisen et al., 2011) se han
realizado algunos meta-análisis de las
poblaciones europeas, donde se han
evidenciado efectos de reducción de casos de
cáncer al asociarlos con mayores niveles de 25-
hidroxivitamina D3 en el suero sanguíneo. Los
tipos de cáncer estudiados fueron de colon, de
recto y de mama. Sin embargo, para el cáncer
de próstata no se ha demostrado correlación
entre la concentración de esta vitamina en
sangre y el riesgo de padecer la enfermedad.
Igualmente mencionan los autores que no hay
evidencia para afirmar que la vitamina D puede
proteger contra el cáncer de endometrio,
esófago, estómago, ovarios ni páncreas.
El mecanismo de acción de la vitamina D
podría ser la mediación de la alteración de vías
bioquímicas dependiendo de las células
específicas sobre las que puede actuar. En algunas
Araya-Quesada, Yorleny et al. 164
ocurre supresión de la proliferación de células
al inducir la apoptosis, la diferenciación celular,
bloqueando ciclos celulares, induciendo la
expresión de inhibidores de la progresión de
ciclos celulares, reduciendo la inflamación
celular, inhibiendo la invasión de células
nuevas o metástasis o regulando los receptores
de estrógeno en el cáncer de mama (Mehta et
al., 2013). Sin embargo, aún no es suficiente la
información de los meta-análisis realizados
hasta el momento, para concluir que existe
relación directa entre niveles aumentados de
vitamina D en sangre con un riesgo menor de
padecer cáncer (Linseisen et al., 2011).
2.7.- Diabetes
Se han reconocido propiedades
inmunomoduladoras de 1,25-(OH)2D3 en
relación con la actividad de las células T que
influyen en el proceso autoimmune de la
diabetes mellitus tipo 1. De igual manera se ha
estudiado la prevalencia de bajos niveles de 25-
hidroxivitamina D3 en pacientes con diabetes
tipo 2. Esto se ha explicado por los efectos que
causa dicha vitamina en la regulación de la
secreción de la insulina, así como por la
atenuación del proceso inflamatorio sistémico
(Wu et al., 2017).
En contraste con la diabetes tipo 1, que
se relaciona con la destrucción autoinmune de
las células β pancreáticas, ocasionando una
deficiencia absoluta de la insulina, el desarrollo
de la diabetes tipo 2 involucra una mala función
de las células β del páncreas, resistencia a la
insulina e inflamación. Datos experimentales
muestran que la vitamina D tiene una relación
con los mecanismos que interfieren en la
función de estas células (Yang et al., 2013;
Yang et al., 2016).
Diversos estudios han podido asociar
bajos niveles de vitamina D con controles
deficientes glicémicos en pacientes que sufren
de diabetes tipo 2. Zittermann (2003) cita
investigaciones en las que se relaciona un
riesgo reducido en el desarrollo de diabetes tipo
165
1 en niños, con la suplementación de vitamina
D. En el año 2010 se publicó los resultados de
un meta-análisis donde 3 de 6 estudios
mostraron una relación inversamente
proporcional entre el nivel de 25-(OH)2D3 en el
suero sanguíneo y la incidencia de diabetes tipo
2. La duración de los estudios fue de entre 2
meses a 7 años y las dosis de vitamina D entre
10 μg/d y 143 μg/d (400 y 5720 UI/d). Sin
embargo, los autores del meta-análisis
concluyen que aún son necesarios más estudios
de intervención para poder explicar el rol que
tiene la vitamina D con el desarrollo y la
progresión de la diabetes tipo 2 (Pittas et al.,
2010).
Otros estudios han informado que la
suplementación con vitamina D se asocia con
una función mejorada de las células β y con una
acentuada sensibilidad de la insulina en
personas con un alto riesgo de diabetes. Por
tanto, Wu et al. (2017) proponen mantener
adecuados niveles de vitamina D en la
población para prevenir la disrupción de la
homeostasis de glucosa en el organismo. Sin
embargo, aún es controversial la
suplementación con esta vitamina para mejorar
los niveles glicémicos en pacientes diabéticos
(Linseisen et al., 2011).
La guía de práctica clínica de la
Sociedad de Endocrinología (USA) recomienda
de 400 a 1000 UI/d para niños y de 1500 a 2000
UI/d para adultos para mantener las
concentraciones de 25-(OH)D entre 100 y 150
nmol/L (40 y 60 ng/mL) para prevenir y tratar
la deficiencia de vitamina D que conlleva a
beneficios a la salud no relacionados al
esqueleto (Holick et al., 2011).
3.- Fortificación de alimentos
Gilaberte et al. (2011) señalan que los
alimentos que son fuente natural de vitamina D
son el aceite de hígado de bacalao, el salmón, la
caballa, sardinas, atún, huevos y queso, entre
otros. La estabilidad de esta vitamina se
estudió bajo condiciones de preparación en el
hogar (Mattila et al., 1999) y encontraron
pérdidas menores al 10 % cuando se hornea
pescado, se hierven los huevos en agua por 10
min y cuando se cocinan hongos en sartén.
También, en el estudio de Jakobsen y Knuthsen
(2014) encontraron pérdidas del 12 % en
huevos hervidos en agua y de 18 % en huevos
revueltos, en el caso de margarina fortificada la
pérdida al freír fue de 18 % mientras que
cuando se sometió al horneo por 40 min fue de
55 %; en pan horneado a 170 ºC por 30 min la
pérdida fue del 15 %. Los autores concluyen
que se deben realizar más investigaciones para
poder recomendar a los consumidores los
métodos más ventajosos de cocción en términos
de retención de vitamina D.
Dado que el número de alimentos fuente
de vitamina D es reducido se recurre a la
suplementación, bioadición, biofortificación y
fortificación. La vitamina D por si sola es
susceptible a la degradación por el oxígeno, el
calor, y la luz mientras que la matriz del
alimento la protege (Yeh et al., 2017).
La suplementación es un término usado
para describir el suministro de cantidades de
relativamente altas de micronutrientes,
generalmente en forma de pastillas, cápsulas o
jarabes, y tiene la ventaja de suplir una cantidad
óptima de un nutriente o nutrientes específicos,
con alta absorción, por lo que frecuentemente
se usa para controlar más rápidamente una
deficiencia en un individuo o población en
riesgo o con deficiencia (Allen et al., 2006).
La bioadición se define como el
enriquecimiento de un alimento fresco con otro
alimento rico en un nutriente específico, así
como el manejo poscosecha o
preprocesamiento del alimento que resulta en
un aumento del contenido del nutriente; por
ejemplo, la exposición de hongos comestibles a
luz ultravioleta ocasiona incrementos en
contenidos de vitamina D2 (Calvo y Whiting,
2013). Browning y Cowieson (2014)
considerando que los huevos son una de las
pocas fuentes naturales de vitamina D
realizaron una investigación donde alimentaron

gallinas con suplementación de vitamina D3 y
25-(OH)D3 encontrando que la bioadición es
posible, pues al suplementar el alimento de las
gallinas aumentó el contenido de vitamina D en
la yema de huevo.
La biofortificación se refiere al aumento
de un nutriente en un alimento debido a
mejoramiento de planta o alteraciones genéticas
(Calvo & Whiting, 2013)
La fortificación de alimentos se refiere a
la adición de micronutrientes en alimentos
procesados. En muchas situaciones esta
estrategia ha conducido a una mejora
relativamente rápida en el estatus de
micronutrientes de una población, con un costo
muy razonable, especialmente si se saca ventaja
de la tecnología existente y redes de
distribución locales. En el caso de la vitamina
D en alimentos se puede adicionar tanto la
vitamina D2 (ergocalciferol) como la vitamina
D3 (colecalciferol) porque ambas tienen
actividad biológica similar. La leche y los
productos lácteos son los que más se fortifican,
algunos países también fortifican margarinas
(Allen et al., 2006).
La fortificación con vitamina D se ha
dado principalmente en leche. La ordenanza de
leche pasteurizada de la Administración de
Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos
(FDA, ‘Food and Drug Administration’)
establecía que las concentraciones de
fortificación aceptables eran de 400 UI por
cuarto de galón. Basado en el mandato
regulador de la FDA (Servicio de Salud Pública
1965), los productos lácteos fluidos con niveles
de vitamina D más de 800 UI y vitamina A más
de 6000 UI en leche líquida se consideran una
amenaza para la salud pública y deben
prohibirse la venta y distribución (Yeh et al.,
2017). La fortificación arriba del límite de la
leche líquida con vitamina D puede causar
intoxicación, daño a los tejidos blandos e
insuficiencia renal (Jacobus et al., 1992; Blank
et al., 1995). Desde 1978, cada procesador
monitorea las concentraciones de vitamina en
los productos fortificados, por lo menos una vez
Araya-Quesada, Yorleny et al. 166
al año, en un laboratorio certificado por la FDA
usando métodos de prueba estándar tales como
métodos de cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC). En 1990 se dio una
sobredosificación debido a la gran variabilidad
encontrada en la adición de vitamina D en
leches y entonces se dio un cambio en la
legislación donde se exigió que la vitamina D
estuviera entre 400 y 600 UI por cuarto de
galón (1 L aproximadamente). En ese momento
no se hizo distinción entre leche descremada y
sin descremar. Posteriormente, por la reducción
en la ingesta de vitamina D y de exposición al
sol se ha visto la necesidad de readecuar la
dosis de fortificación (Yeh et al., 2017).
Hay 2 formas diferentes de premezcla
vitamínica: formulaciones a base de aceite y
dispersables en agua, las cuales están
disponibles para los diferentes sistemas de
procesamiento de lácteos. En general, la
premezcla de vitaminas a base de aceite se
añade en el flujo de leche después del separador
de crema. La premezcla de vitamina dispersable
en agua se puede añadir al flujo de leche antes
del separador, o en cualquier parte del flujo de
leche (van Deutekom, 2015 cp Yeh et al.,
2017). Tippetts et al. (2012) sugirieron la
incorporación de vitamina D3 como una
emulsión usando proteínas de leche como
emulsionante para mejorar la retención de
vitamina D3 en la cuajada de queso.
Las vitaminas dispersables en agua no
son solubles en agua sino solubles en aceite. Un
emulsionante (polisorbato) se añade a la
premezcla vitamínica para hacerla dispersable
en agua. La mezcla de vitaminas dispersables
en agua (agua como ingrediente principal) tiene
una gravedad específica mayor a 1,00 mientras
que la premezcla a base de aceite (aceite como
ingrediente principal) tiene una gravedad
específica menor a 1,00 (van Deutekom, 2015
cp Yeh et al., 2017).
Las premezclas vitamínicas que
contienen vitamina D3 utilizan un vehículo que
consiste generalmente en una combinación de
los siguientes ingredientes: aceite de maíz, agua,
167
polisorbato 80, propilenglicol y monooleato de
glicerol. También se pueden añadir
antioxidantes y/o conservantes (Murphy y
Newcomer, 2001).
Es importante mencionar que la
concentración de la vitamina se degradará con
el tiempo. Por lo tanto, los concentrados deben
almacenarse de acuerdo con la recomendación
del fabricante para mantener la potencia
declarada. Las premezclas de vitaminas deben
almacenarse a temperatura ambiental (10 a 27
ºC) en un lugar seco y oscuro (Yeh et al.,
2017).
Las vitaminas se pueden agregar al
tanque de pasteurización, al tanque de
equilibrio HTST (alta temperatura corto
tiempo) o de forma continua en la tubería
después de la estandarización; generalmente,
ocurre después de la separación y la
estandarización de la grasa, y antes de la
pasteurización. La homogeneización se llevará
a cabo después de la pasteurización para
permitir que las vitaminas se distribuyan
uniformemente a lo largo de la leche. Se
pueden utilizar 2 procedimientos de adición de
vitaminas: la adición en un lote o la adición con
bombas dosificadoras. El procedimiento por
lotes requiere la medición precisa del volumen
fortificado de la leche y de la medición de la
premezcla de vitaminas, así como un mezclado
adecuado. Yeh et al. (2017) mencionan que la
ordenanza de leche pasteurizada establece que
el procedimiento de la bomba dosificadora
requiere que las bombas de la unidad
pasteurización HTST se activen solo cuando la
unidad esté en flujo directo. Una baja o una
sobrefortificación pueden ocurrir cuando las
vitaminas se agregan antes de la separación y la
estandarización de la grasa, dando por resultado
un producto bajo en grasa que está
subfortificado y uno alto en grasa que esta
sobrefortificado. Esto ocurre porque la vitamina
D es liposoluble, gradualmente se concentrará
más en la porción de grasa de la leche. Por lo
tanto, se recomienda añadir las vitaminas
después de la separación y la estandarización de
grasa.
Se han realizado varios estudios sobre la
estabilidad de la vitamina D en la leche y otros
productos lácteos (Kazmi et al., 2007; Wagner
et al., 2008; Hanson y Metzger, 2010; Tippetts
et al., 2012). Estos estudios han indicado que la
vitamina D es estable durante el procesamiento
y el almacenamiento (Yeh et al., 2017).
Se estudiaron leches al 2 % de grasa
procesadas por temperaturas ultra altas (UHT) y
altas temperaturas corto tiempo (HTST), leche
2 % grasa con chocolate procesada UHT y
yogur de fresa bajo en grasa, para los 4
productos se preparó un control sin vitamina D,
otro con 100 UI/porción y otro con 250
UI/porción. Ninguno de los productos sufrió
pérdidas de vitamina durante el procesamiento,
en todos los productos el aumento de la
fortificación de vitamina D de 100 a 250 UI por
porción fue estable durante la vida útil. Los
productos fueron evaluados con una prueba de
discriminación y los panelistas no detectaron
diferencia entre el producto sin vitamina D
respecto al fortificado con 100 UI/porción, ni
respecto al fortificado con 250 UI/porción,
tampoco se encontraron diferencias al comparar
los respectivos productos fortificados con 100
UI/porción y 250 UI/porción (Hanson &
Metzger, 2010).
Kaushik et al. (2015) evaluaron las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una
mezcla de leche de búfala y vaca con adición de
600 UI/L de vitamina D2, citrato y fosfato de
calcio ambos a 500 y 600 ppm, y se encontró
que la fortificación con vitamina D y calcio no
afectó los parámetros de calidad de la leche.
A una mezcla 1:1 de leche de búfala y
vaca con 3 % de grasa le agregaron vitamina D
encapsulada para alcanzar 600 UI/L, se preparó
un tratamiento con adición de calcio a 600 ppm.
Se evaluó el efecto de pasteurizar a 63 ºC por
30 min, hervir y esterilizar a 121 ºC por 15
minutos a 15 psi. Las leches pasteurizadas con
vitamina D, y vitamina D y calcio fueron
empacadas en botellas de vidrio, botellas
plásticas y bolsas de polietileno, fueron
almacenadas a 4-7 ºC durante 7 días, se les

analizó el contenido de vitamina D a los 0, 3, 5
y 7 días de almacenamiento. El efecto de la
exposición a luz fue evaluado en la leche
pasteurizada adicionada con vitamina D, y
vitamina D y calcio empacadas en bolsas de
polietileno y botella de vidrio, las leches se
sometieron a 32 horas de exposición a la luz en
3 intensidades 1485 lux, 2970 lux, 4455 lux.
Los tratamientos térmicos no causaron
diferencias significativas en el contenido de
vitamina D. Tampoco la adición de calcio causó
efecto sobre la concentración de vitamina
durante el tratamiento térmico. Durante el
almacenamiento en botellas de vidrio no se
dieron pérdidas significativas de vitamina D.
Cuando esas leches se almacenaron en bolsa
plástica se dieron pérdidas significativas de
vitamina D en el tiempo. Ninguna de las
intensidades de luz y tiempo de exposición
causó disminución en el contenido de vitamina
D (Kaushik et al., 2014).
La vitamina D3 parece ser estable en el
queso tanto a corto plazo (Banville et al., 2000)
como a largo plazo (Kazmi et al., 2007;
Wagner et al., 2008). Se evaluó la fortificación
con vitamina D de queso Cheddar regular y
bajo en grasa, la cual fue adicionada a la leche
sin pasteurizar y sin homogenizar, por medio de
una premezcla de vitamina D (205000 UI/mL)
con un emulsificante grado alimentario para
lograr la dispersión de la vitamina. La
pasteurización a 72 ºC por 16 s no afectó la
concentración de vitamina D. Se encontró que
a las 2 semanas de almacenamiento el queso
Cheddar reducido tenía menor contenido de
vitamina D, por lo que los autores plantean la
necesidad de investigar opciones para
minimizar las pérdidas de vitamina en el suero
en los 2 tipos de queso, pero con especial
énfasis en el reducido en grasa. Dado que el
queso Cheddar se madura por largos periodos,
los autores evaluaron el contenido de vitamina
D durante 1 año de almacenamiento en
refrigeración, haciendo muestreos a los 3, 6, 9 y
12 meses, y no encontraron diferencias
significativas en los puntos de muestreo, por lo
Araya-Quesada, Yorleny et al. 168
que concluyeron que la vitamina D fue estable
en el almacenamiento refrigerado. Dado que
estos quesos se usan en múltiples preparaciones
que involucran calor, los quesos madurados por
1 año fueron sometidos a 2 tratamientos
térmicos 232 ºC por 5 minutos y 100 ºC por 12
minutos, y no se encontraron diferencias
significativas luego de los tratamientos
térmicos respecto a los quesos sin tratar, por lo
que concluyen que la vitamina D es estable en
condiciones normales de uso (Wagner et al.,
2008).
La vitamina D3 también es estable en
yogur y helado almacenado durante 4 semanas,
con alta retención de 95 % a 100 % y 98 % al
100 %, respectivamente (Kazmi et al., 2007).
Leskauskaite et al. (2016) evaluaron la
estabilidad de la vitamina D durante el
almacenamiento a 4 ºC en yogur y crema ácida,
así como la biodisponibilidad de la vitamina D3
en yogur, usando ratas. Se preparó un emulsión
de aceite en agua, con aceite de canola (40
g/100 g), 2 µg/g de vitamina D3, estabilizada
con aislado de proteína de suero (2 g/100 g)
únicamente o con esta y carboximetilcelulosa
(0,75 g/100 g) para adicionarla al inicio del
proceso de crema ácida de modo que se
alcanzara 0,05 y 0,1 µg/g de vitamina D. Para
el yogur se usaron 2 tratamientos, se adicionó
esta emulsión y vitamina D no emulsionada en
etanol, y de la misma forma que en la crema la
adición de la vitamina al inicio del proceso. En
ambos productos el contenido de vitamina D
emulsionada no cambió después del
almacenamiento por 7 días expuesto a la luz y
por 14 días en oscuridad, aunque en cuanto a la
biodisponibilidad, la más estable en el tracto
gastrointestinal de la rata fue la emulsionada
con proteína de suero y carboximetilcelulosa,
por lo tanto la emulsión constituye un buen
vehículo para la vitamina D en productos
lácteos.
Respecto a tecnología de preparación de
la vitamina para adicionarla a los alimentos,
hay investigaciones en el campo de las micro y
nano partículas. El enfriamiento por aspergeo
169
es una tecnología para la producción de
micropartículas sólidas de lípidos (SLM, ‘solid
lipid microparticles) para inmovilizar vitaminas
liposolubles. En el estudio de Paucar et al.
(2016) usaron grasa vegetal como vehículo para
producir SLM con 0,1 % de vitamina D3 y
evaluar el efecto de 1 % de lecitina de soya y 1
% de cera de abejas en la estabilidad de la
vitamina. Todas las SLM producidas
mantuvieron el 87 % del nivel inicial de
vitamina D luego del almacenamiento a 10 ºC
por 65 días, mientras que la retención bajó a 72
% cuando se almacenó a 25 ºC en el mismo
periodo. Los autores indican que la tecnología
del enfriamiento por aspergeo puede ser
aplicada satisfactoriamente para producir
encapsulamiento de la vitamina D y sugieren
que deben realizarse estudios para aplicar las
SLM en alimentos.
La producción de nanopartículas con
almidón para atrapar vitamina D fue estudiada
por Hasanvand et al. (2015) quienes, luego de
caracterizar las nanopartículas, evaluaron su
aplicación en leche fluida donde no encontraron
cambios a nivel sensorial.
Se estudió la posibilidad de encapsular
vitamina D en alfa lactoglobulina y se concluyó
que esta encapsulación podría usarse para
enriquecer alimentos bajos en grasa y bebidas
no alcohólicas (Delavari et al., 2015) ya que
pueden emulsionarse.
CONCLUSIONES
Existe suficiente evidencia que respalda
los beneficios de la vitamina D para mantener
la salud, no solo ósea sino en general. Se ha
documentado que los niveles requeridos para
mantener la salud general son mayores que
aquellos para mantener la salud ósea. Esto va a
generar una motivación para las industrias de
incrementar la cantidad de vitamina D en los
alimentos fortificados y para aumentar el
número de alimentos fortificados. Existe un
bajo riesgo de intoxicación con los niveles
recomendados, y lo ideal es no exceder 125
nmol/L (50 ng/mL) de vitamina D en suero
sanguíneo. La vitamina D resultó estable y
biodisponible en las diferentes formas en las
que se fortificó algunos alimentos,
especialmente lácteos, y se puede hacer
estudios de empaques y otros alimentos para
fomentar la fortificación con vitamina D.
También por las nuevas tecnologías
disponibles, como la encapsulación, se hará
posible fortificar alimentos que no sean
grasosos.
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