UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Procesos Agroindustriales II

Semestre Académico : II – 2017.
Tema : proceso de molturación (limpieza y acondicionamiento del
trigo) – molienda, blanqueo y mejoramiento de la harina de
trigo
Docente : Ing. Roger Estacio Laguna
Jefe de Práctica : Abel A. Valle Pajueo

PRACTICA N°11
I. OBJETIVO:
 El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables,
además de la separación de las partes anatómicas del grano. eliminación del salvado,
germen y con ello la obtención de una harina más palatable, mejor conservación pero
menor valor nutritivo.

II. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Bolsas de polietileno

 Tamices
 Balanza
 Molino de martillo y/o molino de granos

III. INSUMOS
a. Trigo, cebada 3 kg
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Limpieza y selección del trigo
2. Pesado
3. Acondicionamiento: Se deja reposar en agua por 24 horas y secar a medio ambiente,
con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separación de la cáscara.
4. Molienda o molturación.
5. Tamizado.
6. Blanqueo y Maduración de la Harina: Después de la molturación no presenta buenas
características de panificación, requiere un periodo de reposo o maduración, la harina
tiene pigmentos de color amarillo compuesto por un 95% de Xantófilos o de sus ésteres.
7. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno
para presentaciones de kilo.
V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
IX. ANEXOS:
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Procesos Agroindustriales II

Semestre Académico : II – 2017.
Tema : Obtención de Pastas
Docente : Ing. Roger Estacio Laguna
Jefe de Practica : Abel A. Valle Pajuelo

GUÍA DE PRÁCTICA 12
I. OBJETIVO:
Reconocer de las características y obtención de Pastas
II. MATERIALES E INSUMOS:
 Mesas de acero
 Sobadoras
 Tamices
 Harina (trigo y otros) 500g
 Huevos 2
 Sal 0.60g
 Agua 200ml
 III. PROCEDIMIENTO:

Según el tipo de Pasta fresca, los ingredientes

RESEPCIÓN
pueden ser harina de trigo sémola, huevo y/o
verduras, además de agua y aditivos en caso
de utilizarse MEZCALDO

Los ingresantes en polvo se mezclan y el

resto de los ingredientes por separado AMASADO

LAMINADO / REFINADO

CORTADO

MOLDEADO
Se suele someter a las pastas a una
temperatura de 40 – 45 °C a fin de otorgar
SECADO
rigidez superficial al producto

EMBOLSADO

Ensayo 01: Formulación de Pastas

 DOSIFICACIÓN / PESADO DE INGREDIENTES: Se pesan todos
los ingredientes y se miden los líquidos.
 MEZCLADO: En esta operación se mezcla todos los ingredientes,
los cuales han sido previamente mezclados entre sí (agua, huevo,
beta caroteno). El tiempo de mezclado depende del tipo de materia
prima a utilizar, de la maquina destinada. Aproximadamente es de
15 a 20 minutos, la temperatura del agua a utilizar es de 35-40 °C
esto es a la mejor integración de la materia prima (harina / sémola)
con el agua.
 CORTE: Una vez mesclado y con el espesor adecuado y/o
deseado, se corta la lámina en la cortadora / moldeadora se
obtienen las pastas
 Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una
harina rica en gluten. El porcentaje más o menos viene a ser un 30% de agua en
relación con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa
muy dura y nada elástica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando
y le confiere propiedades elásticas a la masa.

Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines,
láminas de lasaña, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos
estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor.

Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que haciéndolo poco a poco

eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de
pasta rara vez se consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en día
con mecanismos muy avanzados, pero antes se tardaba hasta dos semanas en
secarlas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

V. CONCLUSIONES:
VI. RECOMENDACIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
VIII. ANEXOS: