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Institución Educativa Técnica Agropecuaria "Rodolfo Barrios Cabrera"

Producción de berenjena para, ELABORACIÓN DE MENÚS


Nutritivos como dieta y UNA BUENA ALIMENTACIÓN en personas obesas..
JUSTIFICACIÓN
Debemos estar conscientes de que existen
muchos factores para que una dieta pue
da funcionar para el propósito que quere
mos, ya sea para bajar de peso, la imp
ortancia por sus propiedades desintoxicant
es de la berenjena permitirán purificar al
organismo, es un alimento muy rico en
fibra que se encarga de depurar nuestro
cuerpo. Según estudios es muy efectiva p
ara reducir el colesterol. Además, gracias a su alto contenid
o en agua, la fibra actúa para tener un tránsito intestinal adecuado, y con ello eliminar t
oxinas del organismo. La berenjena no se destaca por su valor energético ni nutritivo, pu
esto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico,
hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso. Comparada
con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más
abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral
más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo,
calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo fosfatos y
vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio
es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. La elaboración de menús nutritivos a base de berenjena servirá como una dieta
alternativa eficaz para personas con sobrepeso, aportando nuevos conocimientos
gastronómicos beneficiando no solo a las personas indicadas, sino a las personas que no
tienen buenos hábitos alimenticios, ya que una salud pobre puede ser causada por un
desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia.

PROBLEMATICA
Hemos notado que las personas obesas
no conocen el uso de la berenjena como
estimulante ideal para perder peso y el
beneficio para tener una adecuada alimen
tación, por lo cual acuden a dietas absu
rdas y sin sentido, además de ningún est
udio científico ni comprobación de produc
tos para bajar de peso.

OBJETIVOS

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL


Elaborar menús nutricionales para reducir
el sobrepeso promoviendo una buena ali
mentación a base de berenjena.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir las características nutricionales d
e la berenjena.
Determinar la importancia del consum
o de berenjena.
Identificar los efectos de la berenjena
en el cuerpo humano.
Realizar un estudio de mercado a per
sonas con tendencia a engordar.
Crear menús innovadores a base de be
renjena para mantener una dieta equilibra
da.
2. REVISION DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES

La berenjena es nativa de la India, zonas tropicales y subtropicales asiáticas, es


significativa en Japón, sur de Europa, Mediterráneo. En el año 1.200 ya se cultivaba en
Egipto, desde donde fue implantada en la Edad Media a través de la Península Ibérica y
Turquía.
1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Subfamilia: Solanoideae

Tribu: Solaneae

Género: Solanum
Sección: Leptostemonum

Especie: S. melongena

1.3 PROPIEDADES ALIMENTICIAS


La berenjena tiene mucha cantidad agua y potasio. Las cantidades menos significativas
son las de proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. También contiene calcio, vitamina C,
fósforo y magnesio.
Puesto que su composición es jugosa, puede llegar a ser un vegetal con propiedades
diuréticas, por lo tanto propiedades adelgazantes, ya que posee una gran cantidad de
componentes antioxidantes. Su estructura es fibrosa, se encuentra en su mayor parte en
piel y semillas.
Su composición calórica es muy pequeña. “Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel)
de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo cual se recomienda en la
prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y del cáncer”
Su fruto contiene estatinas, las cuales se utilizan para el tratamiento de enfermedades
que tienen problemas con las grasas. “Como beneficio ayuda a reducir el colesterol y a
prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es
conveniente para las personas con diabetes

Valor nutricional de la berenjena.

Podemos analizar que el contenido de agua en la berenjena es considerable en relación a


su peso, además que la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas es escasa por lo
cual puede servir como acompañante en comidas para personas con sobrepeso puesto
que no contiene colesterol. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo vitamina A y C,
no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.
En cuanto a los minerales el potasio sobresale, y es de gran ayuda puesto que es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal.

1.3.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES


La berenjena tiene algunos fitonutrientes que cabe resaltar, los cuales en su totalidad
tienen propiedades antioxidantes como el ácido caféico, ácido clorogénico y nasunin.
1.3.1.1 NASUNIN
“Nasunin es un fitonutriente que se encuentra en la cáscara y que ha merecido especial
atención por parte de los investigadores, pues es un potente antioxidante que protege de
daños a las membranas de las células. Las membranas de las células están compuestas
casi en su totalidad por grasas que protegen a la célula de los radicales libres; permiten
la absorción de los nutrientes y la eliminación de las toxinas.”4.
Por lo tanto esto hace que proteja las articulaciones, previene a las células de perjuicios
que pueden derivar en enfermedades, excluye el colesterol, aunque en la berenjena no
hace falta puesto que no tiene, por lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades.
1.3.1.2 FENÓLICO
Las plantas forman este tipo de compuestos para protegerse de hongos, bacterias y
componentes que se encuentran en el medio ambiente y la berenjena contiene
numerosos compuestos de este ácido que actúa como antioxidante.
El ácido clorogénico en la actualidad es uno de los antioxidantes más poderosos que se
ha encontrado y prevalece en la berenjena.

“Entre los beneficios que se atribuyen al ácido clorogénico tenemos sus capacidades
antimicrobiótico (capacidad para reducir el colesterol maléfico de la sangre)
antimutagénica (anti-cáncer). Los científicos, han encontrado en las berenjenas otros
tipos de ácidos fenólicos presentes en diversos niveles además del ácido clorogénico” 5.
1.3.2 HUMEDAD
“El agua se encuentra en los alimentos en tres formas; como agua de combinación, agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida
en alguna forma química como agua de cristalización. El agua adsorbida está asociada
físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporación o por secado” 6. En la berenjena el agua es el
elemento mayoritario de su peso, por lo que tiene muy pocas calorías y resulta un
excelente diurético.
1.3.3 FIBRA
Es la parte comestible de las plantas, por lo general se encuentra en alimentos de origen
vegetal que hayan sido muy procesados, como cereales, frutas, verduras y legumbres,
su función es que resista la digestión y absorción en el intestino delgado y en el intestino
grueso aprecia una fermentación parcial o total. Aunque el intestino no dispone de
enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente y la
descomponen en compuestos químicos como: dióxido de carbono, hidrógeno y metano,
además ácidos grasos como (propionato, acetato y butirato). Éstos ejercen una función
esencial en el organismo de los seres vivos. El organismo humano no puede procesarla
porque el aparato digestivo no dispone de enzimas que logran hidrolizarla.
5 http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf.
6 www.monografias.com
6
La fibra alimentaria no participa en procesos metabólicos del organismo, desempeña
funciones fisiológicas. “La fibra de la berenjena, aparte de normalizar el tránsito
intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre, por eso es
interesante consumirla en su totalidad sin quitar la piel y semillas, y sin que esté
excesivamente cocida” 7.
1.4.3.1 COMPOSICIÓN
Celulosa: Son las que forman parte de las paredes celulares, y son es la parte
insoluble de la fibra, se encuentra en harinas enteras de los cereales, salvados y
verduras.
Hemicelulosa: Es la unión de galactosa, arabinosa, glucosa, xilosa, manosa, y
ácidos urónicos, se encuentra en salvados y granos enteros de cereales.
Sustancias Pécticas: Son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se
encuentran en su totalidad en la piel de ciertas frutas, en pulpas vegetales, puesto
que retienen agua fácilmente, se utilizan para conferir unas características de
textura determinadas.
Almidón resistente: Este almidón, constituye el 20% del almidón ingerido en
dietas. Se encuentra en tubérculos y semillas, también en frutos, rizomas, de la
mayoría de plantas .y se reduce cuando los alimentos entran a tratamiento
térmico.
Inulina: Se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa, por lo
tanto es un carbohidrato que es no es digerible por enzimas digestivos, solo por
los microorganismos del intestino.
Compuestos no Carbohidratados: Es la parte más dura de los vegetales, como
acelga, lechuga, el pellejo de los cereales, etc.
Gomas: Son las que son formadas por fibra soluble como xilosa , ácido urónico,
arabinosa.
7 www.ecoportal.net
7
Mucílagos: Son polisacáridos (arabinosa y xilosa) que producen las plantas
frente a las lesiones. Cuando más maduras están, mayor es la cantidad de
celulosa y lignina y disminuye la de gomas y mucílagos.
1.4.3.2 SALVADOS
Es la parte exterior del trigo, contiene un 42% de fibra, la mayor parte de vitaminas y
minerales presentes en ese cereal. Tiene un tipo de fibra insoluble compuesta por
celulosa en su totalidad, hemicelulosa y lignina, la propiedad de regular los procesos
digestivos. El salvado tiene como ventaja que contiene un aminoácido esencial llamado
lisina y grasas poli insaturadas, que en su mayoría son de tipo ácido linoléico.
1.4.4 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por
el grupo funcional que tienen adherido, se presentan en forma de almidones, azúcares y
fibras, y son uno de los tres principales macro nutrientes que aportan energía al cuerpo
humano. Son la fuente principal de almacenamiento y consumo de energía. Hoy en día
está comprobado que por lo menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos
deberían provenir de los carbohidratos, puesto que mantienen la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad de las neuronas. Los carbohidratos desempeñan diversas
funciones como reserva energética y formación de las dos estructuras más importantes.
En las berenjenas no tenemos una cantidad muy representativa de carbohidratos, por lo
tanto no aporta mucha energía.
1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. A continuación vamos a ver su clasificación de acuerdo a su estructura
química:
8
1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, Están
constituidos por una molécula, no pueden ser hidrolizados (proceso que soportan las
sustancias cuando interactúan con el agua, descomponiéndose, disolviéndose o
cambiando su estructura), por lo cual son utilizados como fuente de energía, cabe
recalcar que la glucosa es la más importante en la naturaleza y en biosíntesis.
GLUCOSA
Monosacárido también conocido como dextrosa, se encuentra en pequeñas cantidades
en frutas (abundantemente en las uvas) y hortalizas. La mayor parte de los hidratos de
carbono de los alimentos se han transformado en glucosa tras la digestión.
FRUCTOSA
Se los encuentra en los vegetales, por lo tanto en la berenjena, por lo general en
diferentes frutas. Junto a la glucosa son los monosacáridos principales de las frutas y
miel. Es el hidrato de carbono más dulce.
“Su velocidad de absorción es considerada lenta, comparada con otros azucares simples
(por ejemplo 40% menos veloz que la glucosa).” 8
GALACTOSA
No se encuentran en estado libre en ningún alimento, aparece rara vez en la naturaleza,
constituye la lactosa de la leche.
8 Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública.
9
1.4.4.3 DISACÁRIDOS
Son carbohidratos formados por dos moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse
producen dos monosacáridos libres.
SACAROSA
Está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, se encuentran en mínimas
cantidades en frutas y en algunas raíces. Es el azúcar tradicional que se utilizamos en
nuestros hogares, la cual se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Esta
considerada un azúcar de velocidad de absorción rápida.
LACTOSA
Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra solo en la
leche y en los derivados lácteos, aunque sea generalmente en menor cantidad.
MALTOSA
Está formada por dos moléculas de glucosa. Se le denomina así mismo azúcar de malta
y se obtiene por hidrólisis industrial del almidón.
1.4.4.4 POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son una clase importante de polímeros y están formados por cadenas
de más de diez monosacáridos. Su función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
También llamados hidratos de carbono complejos, desde el punto de vista nutricional
pueden dividirse en dos grandes grupos.
10
1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS
Dado que en su hidrólisis por enzimas digestivas conducen a la formación de glucemia.
Entre ellos el más importante es el almidón y en mucho menor grado el glucógeno.
1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS
Son los que pueden englobarse bajo el término de fibra alimentaria. Destacan en este
grupo la celulosa, hemicelulosa, pectinas, agar, gomas y mucílagos.
1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS
Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que cuando se
hidrolizan se liberan además se encuentran frecuentemente asociados a proteínas,
formando glucoproteínas, tras la síntesis proteica.
“Estas sustancias tienen generalmente gusto dulce, son solubles en agua y si poseen un
grupo hemiacetálico libre, se formaran disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.” 9
1.4.5 PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas y están formadas por cadenas lineales de
aminoácidos, son empleadas por el organismo para la estructuración de los tejidos y
como material de repuesto para reparar tejidos, desempeñan un rol trascendental en los
seres vivos puesto que son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
9 Bello, Andrés, Química de Los Hidratos de Carbono.
11
Estructural (colágeno y queratina).
Reguladora (insulina y hormona del crecimiento).
Transportadora (hemoglobina).
Defensiva (anticuerpos).
Enzimática (sacarosa y pepsina).
Contráctil (actina y miosina).
Las necesidades proteicas del organismo son cubiertas por la alimentación, pero el
organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarse durante el
proceso de la digestión.
Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es
decir, la información genética determina en su mayoría qué proteínas tiene una célula,
un tejido y un organismo.
La berenjena no es rica en proteínas puesto que es de origen vegetal, y la mayor
cantidad de proteínas se encuentra en productos de origen animal.
1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA10
Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria
atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
estas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).
10www.wikipedia.com.
12
1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Simples: Su hidrólisis es producida solo por aminoácidos. Por ejemplo la
insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas: Su hidrólisis causa aminoácidos, además otras sustancias no
proteicas que se las denomina grupo prostético.
1.4.5.2 FUNCIÓN 11
Las funciones principales de las proteínas son:
Función Estructural: Muchas proteínas constituyen estructuras celulares y
forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo)
proporcionándoles elasticidad y resistencia.
Función Enzimática: Las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por
enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más
abundantes.
Función Hormonal: Las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas
células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.
Función de Defensa: Muchas de las sustancias que protegen al organismo de
agentes extraños son de naturaleza proteica.
Función de Transporte: Los transportadores biológicos son proteínas que
facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias de la célula.
Por lo tanto como conclusión podemos sacar que son indispensables para el
crecimiento, trabajan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma, actúan como catalizadores biológicos
acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo, actuando
como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños.
11Benjamin Lewin, Andrés Aguilera López, Volumen 1 de Genes. Pág.55
13
1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí
mismo, por lo cual la única fuente es ingerirlo directa a través de alguna dieta. Los
medios para conseguir los aminoácidos esenciales suelen ser muy largos y demandan
mucha energía.
Cuando un alimento tiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
son de buena calidad, aunque cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia.
Incluso se pueden combinar las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para
conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la
calidad real de esta nutrición disminuya. Los alimentos a continuación contienen
aminoácidos esenciales: carne, lácteos, huevos y algunos vegetales. Combinaciones de
alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos, avena, trigo,
habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní etc. No todos los aminoácidos son esenciales
para todos los organismos (sólo ocho son). En humanos se han descrito estos
aminoácidos esenciales:
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
Arginina
Histidina
Algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no
esenciales tales como alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido
glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
14
1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA
Las diferentes proteínas tienen distintos niveles de familia biológica para las personas.
La mayoría de alimentos han sido introducidos para la utilización y retención de
proteínas en seres humanos. Éstos incluyen un valor biológico, puesto que examinan
qué proteínas sirven para el organismo. Por lo tanto, las proteínas animales que
almacenan todos los aminoácidos esenciales son leche, huevos y carne, y de origen
vegetal la proteína de soya es la más valiosa para el organismo.
1.4.6 GRASAS
Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de los
organismos. Las grasas proveen 9 kilocalorías por gramo, más del doble de las
suministradas por los carbohidratos o por las proteínas. Las grasas son esenciales para el
funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no
puede producir y sólo se obtienen a través de los alimentos.
Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales
como metabólicas. Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al
organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas,
como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de
los alimentos.
1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS
En función del tipo de ácidos grasos que formen las grasas, y por el grado de
insaturación de los ácidos grasos, podemos distinguir:
Según su composición Química:
Trigliceridos
Fosfolípidos
Glucolipidos
15
Colesterol y otros esteroles
Según sus propiedades Físicas
Grasas Neutras: Trigliceridos, colesterol.
Grasas Anfifilicas: fosfolípidos. Forman parte de la membrana celular, se
utilizan para estabilizar líquidos o semilíquidos.
Según su Función
Grasas de almacenamiento (triglicéridos): Se acumulan puntos específicos de
animales o vegetales. Son una fuente energética.
Grasas Estructurales (fosfolípidos, colesterol): Forman parte de la estructura de
las membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.
1.4.6.2 GRASAS SATURADAS
Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados, son los ácidos grasos de origen
animal. Son aquellos que en la cadena de carbono no tienen dobles enlaces. Este tipo de
grasas es sólido a temperatura ambiente. El nivel elevado de colesterol en la sangre es
un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen
altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades.
1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS
Son aquellas que su estructura química están unidas por dobles enlaces y formadas
principalmente por ácidos grasos insaturados (oleico, palmitoleico). Son líquidas a
temperatura ambiente y se les conoce como aceites. Son las más útiles para el ser
humano por sus efectos sobre los lípidos y algunas contienen ácidos grasos que son
nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa. Las grasas insaturadas se subdivididen en:
16
1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS
Son las que están formadas por un enlace doble de carbono en una molécula de ácidos
grasos y reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas (las
que tienen efectos adversos se denominan "colesterol malo").
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente "colesterol bueno").
1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS
“Son ácidos grasos esenciales, ya que nuestro organismo no es capaz de introducir
dobles enlaces en ciertas posiciones de la molécula de los ácidos grasos, y por ello son
indispensables en la dieta.” 12
Formadas por enlaces dobles de carbono que no están saturadas. Se encuentran en la
mayoría de los pescados como (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos
frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
1.4.6.3.3 GRASAS TRANS
Son mucho más perjudiciales que las grasas saturadas, puesto que son altamente
perjudiciales y ayudan a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. Se
obtienen a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, cuando estos aceites se
procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido, por lo cual pasan a ser de
insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Alimentos que contienen estos ácidos grasos
son: margarina, manteca vegetal y derivados de estos productos.
“Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total
de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las
grasas totales en la dieta del estadounidense medio” 13. La mayoría de este tipo de grasas
trans se origina de los alimentos procesados y proviene de fuentes animales como,
carnes y lácteos.
12Gaztambide Sáenz, Sonia, Endocrinología clínica.pag 345
13www.monografias.com
17
1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos que nuestro organismo no puede
sintetizar, por lo cual se obtiene por ingesta de alimentos que contengan estos tipos de
ácidos. Se trata de ácidos grasos poli insaturados y hay tres ácidos grasos esenciales:
Acido linoleico.
Acido linolénico.
Acido Araquidónico.
Tanto la dieta como la biosíntesis aportan la mayoría de los ácidos grasos necesitados
por el organismo, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se transforman con en
ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
El ser humano, es incapaz de sintetizar ácidos grasos poli insaturados. Los ácidos grasos
esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, en el
aceite de oliva o bacalao.
1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA
Contiene pocas cantidades de hidratos de carbono y contenido proteico, por lo
que su aporte calórico es limitado.
Posee grandes cantidades de agua, siendo incluso el elemento mayoritario en su
peso final.
Se destaca en la berenjena las cantidades de fibras a un nivel intermedio siendo
incluso mayor en las semillas y su piel.
Aporta pequeñas cantidades de calcio, fósforo, magnesio y hierro siendo el
mineral más abundante el potasio con 210mg cada 100 gramos.
Incorpora al organismo pequeñas cantidades de vitamina C.
Su leve sabor amargo es consecuencia de la gran cantidad de componentes
antioxidantes que posee, es por eso que se recomienda para dietas.

2.1.5 Variedades de la berenjena.


Las variedades e híbridos suelen clasificarse por la forma del fruto en el artículo de
INFOAGRO se mencionan las siguientes.

Fruto largo:
 Larga negra
 Larga morada
 Violeta de Barbentane
 Croisette.

Fruto redondo:
 Violeta de Nueva York
 De Almagro.

Fruto ovoideo:
 Jaspeada de Gandia.
 Misión Bell
 Belleza negra
 Blacknite
 Bonica
 Florida market

2.1.6 Manejo del cultivo

Según el Plan Hortícola Nacional en


su primera edición (2007) el manejo
del cultivo de la berenjena debe ser
el siguiente:

Preparación del terreno: Realizar


una labor de arado y dos
rastrilladas, es necesario dejar el
terreno mullido y esponjoso.
Incorporar el abono orgánico.
Control de malezas: En pre-
trasplante incorporar herbicidas
como trifluralina.

Siembra: La propagación es sexual,


realizar plantación en bandejas de
128 o 162 alvéolos. Se requiere
aproximadamente de 150 gr. de
semilla para una hectárea.

Trasplante: Se trasplanta a los 20


días de estar en semillero.

La densidad por hectárea es de 20.000


plantas, a una distancia de 0.4 m
entre plantas y 1.35 m entre surcos.

Tutorado: Durante el ciclo se debe realizar varios amarres para evitar que la planta
se caiga y se desgaje.

Aporque: Favorece la formación de raíces precoces y el arraigamiento de la planta.

Fertilización: De acuerdo a análisis de suelo. Extracción de nutrientes: 300 kg. / ha


de nitrógeno, 120 kg. / ha de fósforo, 300 kg. /ha de potasio.

Deshierbes: Se debe mantener limpio el cultivo de malezas. Si el deshierbe se


realiza de forma manual se debe tener cuidado de no dañar la raíz.
Riego: Para la aplicación del riego se tomará en cuenta la época del año. El
consumo de agua del cultivo va desde 1 a 6 litros por metro cuadrado día,
dependiendo del estado fenológico del cultivo.

Rotaciones: Se debe realizar rotaciones para evitar problemas


de nematodos.

Cosecha: El fruto de berenjena debe recolectarse antes de que


las semillas empiecen a engrosar, ya que los frutos con semillas

amargan el paladar, no siendo necesario que el fruto haya


alcanzado la madurez fisiológica. En el momento adecuado

para su recolección el fruto presenta un aspecto brillante.

Normalmente el tiempo que media entre dos recogidas

consecutivas es de 5 a 10 días, dependiendo de las condiciones


ambientales.

2.1.7 Requerimientos del cultivo.

Casaca (2005) hace mención de los diversos requerimientos del

cultivo de berenjena y son los siguientes:

Temperatura: La temperatura óptima diurna es de 25 –32°C y


nocturna de 20 –25°C, para lograr un buen crecimiento
vegetativo; el rango de temperatura oscila entre 22 a 30°C, se obtiene una

buena floración con temperaturas entre 25 y 30°C, temperaturas inferiores a 12°C y


superiores a 32°C, interrumpen la polinización; un buen desarrollo de raíces se
alcanza con temperaturas de 28°C.

La berenjena es más susceptible a las bajas


temperaturas que el tomate y chile, no tolerando
heladas, la planta es tolerante a la sequía y el
anegamiento pero en general el cuaje y la producción
se ven afectados negativamente.

FASES DEL TEMPERATURA (ºC)


CULTIVO
ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA

Germinación 20-25 15 35

Crecimiento vegetativo 20-27 13-15 40-45

Floración y 20-30
fructificación

Luminosidad: Es un cultivo de fotoperiodo neutro, suficiente luz solar mejora la


producción y la calidad de fruta, requiere de 10 a 12 horas de luz. Al aprovechar al
máximo las horas de luz se evita el aborto de flores y un desarrollo vegetativo abundante.
Precipitación pluvial: En cuanto a Precipitación pluvial deberá comprenderse entre los
400 a 700 mm. anuales, bien distribuida durante su ciclo vegetativo. Es necesario que
durante la etapa de crecimiento del fruto exista un adecuado suministro de agua.

Altitud: La altitud interviene directamente en la apariencia física del fruto, por lo que se
aconseja sembrar en el rango de 400 a 800 m.s.n.m. Si la altura de siembra sobre pasa los
800 m.s.n.m, el crecimiento se retrasa y el rendimiento se reduce.

Humedad relativa: La humedad relativa óptima oscila entre el 50 al 65%, humedades


relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades en hojas y frutos.

Suelo
La Berenjena requiere de suelos arenosos o de origen aluvial, bien drenados, alto
contenido de materia orgánica, una textura franco arenoso y pH de 6.3 a 7.3.

2.1.8 Plagas y enfermedades

El plan hortícola nacional (2007) hace mención de las principales plagas y

enfermedades que afectan al cultivo de berenjena son:

 Plagas: Nematodos, mosca blanca, trips, gusanos barrenadores.

 Enfermedades: Botrytis, marchitez bacterial (Bacterium solanacearum),

podedrumbre (Esclerotinia).

Control de plagas:

 Cultivos trampa: La trampa es establecida antes de la siembra del cultivo

principal con el propósito de atraer y concentrar la plaga existente.


 Barreras físicas: son plantaciones que tienen como objetivo limitar el

movimiento de las plagas entre los campos, las barreras contribuyen a la

diversidad biológica en el ambiente y sirven de refugio a insectos benéficos.

2.2 IMPORTANCIA DEL PROYECTO.

Debido a que el cultivo de la berenjena es un


cultivo con grandes propiedades y beneficios
consideramos que es de gran importancia el
realizarlo para demostrarle al productor que
no solo se puede producir un solo cultivo en su
terreno y que además de ser un fruto de alto
valor nutricional, la berenjena tendría un
efecto de regeneración o aportación de
nutrientes que son benéficos para nuevos
cultivos, y que el producirlo puede dejar
muchos beneficios económicos si se sabe
introducir al mercado.

2.3 BENEFICIOS DEL PROYECTO.


Los beneficios considerados de este proyecto
son el de obtener el conocimiento sobre el
proceso de producción de la berenjena y el de compartir todos y
cada uno de ellos a los productores que son los que saldrán beneficiados en su
totalidad al implementar otro cultivo de alternativa diferente al que acostumbran.

2.4 DESCRIPCION GENERAL DE LOS RECURSOS.


El ejido cuenta con los siguientes recursos naturales:
 Agua
 Suelo
 Vegetación
 Buen clima
2.5 POTENCIAL DEL PROYECTO.
Exportaciones
La berenjena es una de las hortalizas cuya presencia en el comercio mundial ha registrado los mayores
incrementos. En la década de los noventa la cantidad exportada del producto registro un aumento del 40%. Entre
los países exportadores destacan México, Holanda, España, Jordania y los Estados Unidos. Los primeros dos
países aportan cada uno aproximadamente un quinto de las exportaciones mundiales. El primero
vende casi en forma exclusiva al mercado estadunidense, mostrando, incluso, un
incremento constante entre 1998 y 2001, pasando de 46 mil a 55.7 mil
toneladas. Mientras que el incremento en valor para el mismo lapso fue del
12%. Sin embargo, cabe apuntar que los precios por kilogramo han descendido
en los últimos tres años, pasando de 0.80 dólares en 1998 a 0.61 dólares en 2000
y recuperándose a 0.74 dólares en el 2001. Por su parte, Holanda, se orienta de
manera principal hacia el mercado europeo, aunque también ha penetrado en el
mercado norteamericano. En el caso de España, las ventas extremas pasaron de
representar en 1992 el 16.2% de las ventas mundiales, al 20% cuatro años mas
tarde; el mercado europeo es también el principal destino de la berenjena
española. Jordania, por el contrario, aunque se mantiene como un importante
oferente mundial, presenta un débil y errático comportamiento en sus
exportaciones. Finalmente, Estados Unidos se han convertido, entre 1995 y
2000, en proveedor del mercado canadiense
Importaciones.
Las importaciones mundiales de la berenjena se han incrementado en la década de
los 90 alrededor de un 30%. El promedio anual fue cerca de 25 mil toneladas, de las
cuales 70% se centraron en solo cinco países: Estados Unidos, Francia, Alemania,
Canadá y Reino Unido. Tanto el mercado norte americano como el europeo han
presentado altos impulsos; en primer caso, las importaciones crecieron
aproximadamente 70% en los años noventa y el segundo lo hicieron alrededor
de31%. Es importante destacar que solo Francia, Alemania y Reino Unido
concentraron alrededor del 40% de las importaciones mundiales, siendo las más
dinámicas la participación de Reino Unido pues sus compras en 1992 y 1998
aumentaron 66.1%, con lo que Francia se colocó en segundo lugar con un
incremento del 36.1%, y Alemania se colocó en la tercera posición con una
elevación de solo 16%. Un caso interesante le ofrece a Canadá, pues demanda 8%
de las importaciones mundiales, y en la década pasada sus importaciones crecieron
un 14.6% a un ritmo constante. Finalmente, en el lapso ya señalado, el valor de las
importaciones se elevó en un 21%.
Al ser el mercado norteamericano el principal destino de la producción de la
berenjena mexicana, resulta de particular interés observar el escenario que
presenta.
Si bien es cierto que los Estados Unidos son fuertes exportadores de hortalizas, en
el periodo 1991 – 2001 sus importaciones crecieron de manera mas pronunciada,
desembocando un mayor déficit comercial. De acuerdo con datos del USDA, en la
década señalada las importaciones hortícolas se duplicaron, al pasar de 8.6 mil
millones de dólares a 17.2 mil millones. Sin embargo las exportaciones se elevaron
a 6.6 mil millones de dólares a 11 mil millones lo que equivale al 66%. En opinión de
la fuente citada, la explicación radica en varios factores. Uno es el régimen
relativamente abierto de los Estados Unidos, pues las tarifas arancelarias para
productos agrícolas son en promedio del 12%.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA COMUNIDAD

3.2 METODOLOGIA A UTILIZAR.

Los métodos que utilizaremos serán los siguientes:

El área a sembrar será de 225 m², es decir una parcela de 15 x 15 m.

Sembraremos de manera manual y la distancia entre surcos será de 1.20

m., utilizaremos esta distancia porque es la más recomendada y la más


apropiada y esto nos servirá para detectar la variación que existirá entre

plantas.

La distancia entre plantas será de 40 cm teniendo un total de 37 plantas

por surco y un total de 444 plantas en la parcela.

La topografía del terreno donde se establecerá el cultivo de berenjena es

plana de tipo arenosa, cuenta con buen drenaje y una retención de agua

que es considerablemente pobre para el cultivo, lo que nos dará paso a

la siguiente actividad.

 Preparación del terreno: se procederá a implementar picar el suelo

a una profundidad de 15 a 20 cm. Para lograr la remover de todos

los nutrientes disponibles en el suelo ya que la berenjena posee un

potente y profundo sistema radicular.

 Siembra: como primer paso para este proceso se realizara la

siembra en bolsas plásticas para ver el número de semillas que

germinaran al transcurrir los días aptos para este proceso, pasado


21 días posteriores a la germanización se hará el trasplante al

terreno.

 Trasplante: el trasplante se llevara a cabo pasado los 21 días de

germinación y tendrá una distancia entre plantas de 50 a 60 cm y

una distancia de 70 a 150 cm entre surcos para facilitar los

deshierbes y el riego que se harán durante el proceso del cultivo.

 Aporque: esta actividad tendrá lugar el día que se hagan los

deshierbes, con la finalidad mejorar el soporte de la planta y la

absorción de nutrientes.

 Poda: se hará con la finalidad de eliminar los brotes de la planta

que son innecesarios para su óptima producción y que este facilite las

labores de labranza, se realizara a las 3 semanas del trasplante y cada 15 a


21 días después de la primera poda.
 Tutorado: este tiene el objetivo de dar sostén a la planta y evitar que los
tallos se partan por el peso de los frutos, se realizara este pasó después de la
poda lo que tendrá una continuidad conforme al crecimiento de la planta.
 Control de plagas y enfermedades:
 Control de malezas: el control de malezas se llevara a cabo de forma
manual evitando así la pérdida de plantas del cultivo durante este proceso
tendrá lugar a los 21 días después del trasplante.

Las variables a medir serán las siguientes:


 Altura de la planta: mediremos la planta 1 semana después de haber
emergido y a partir de ahí cada 15 días se volverá a medir.
 Grosor del tallo: esto lo realizaremos con un vernier y de la misma manera
que en la variable anterior lo realizaremos una semana después de haber
emergido y por consiguiente cada 15 días.
 Estado de la planta: esto consistirá en revisar a la planta, si no tiene alguna
plaga o enfermedad para usar un tratamiento
 Fruto: aquí veremos en qué estado se encuentra el fruto si se viene
desarrollando bien o si no presenta alguna anomalía.
Estas variables nos darán resultados si es rentable o no cultivar berenjena en la
Unidad de Desarrollo Sostenible “Hoyo Suco” de La IETA Rodolfo Barrios
Cabrera. También nos dará a conocer datos importantes sobre el cultivo y así
saber qué aspectos requieren de más cuidado.
1. BIBLIOGRAFÍA:

Bosh, L. (2001) a revision of solanum section Cyphomandropsis (solanaceae).


Systematic botany monographs 61: pp1- 85.
Casaca (2005) Consultor individual, Ingeniero Agrónomo Zootecnista, egresado de
la Escuela Centroamericana de Agricultura y Ganadería de Costa Rica,
ECAG.
Chavarria, S, L, M, 2000. Berenjena.1° Edición, Pág. 2-13.
Correa, et al, 2010. Tipificación de comercializadores de berenjena en zonas
productoras del caribe colombiano. Pág. 46-57.
FHIA, (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola, HN). 1994. Buchner, E;
Ramírez, T. Programa de Diversificación. Guía sobre Producción de Cítricos:
Importancia de los Porta injertos en Cítricos, p. 125-144, La Lima, Cortes,
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INTIA, 2012. Variedades de la Berenjena. Pág, 1-5.
Molina, M, J, C y Córdova, T, L. 2006. Informe Nacional Sobre el Estado de los
Recursos Filogenéticos. Pág. 13-28.
Nutrición.pro, 2008. Beneficios Nutricionales de la Berenjena. Pág. 1-1.
Olivera J. (2005) manual de berenjena y uso de buenas prácticas.
PPC, 2013. Usos Medicinales y Aplicaciones Curativas de la Berenjena. Pág. 1-1.
Reardon, J, W. s/fecha. Departamento de Agricultura y Servicios de Consumo ,.
Pág. 1-5.
Yoldi, M. 1991. Abriendo Surcos. Pág. 3-18.
INTIA: instituto navarro de tecnologías e infraestructuras agroalimentarias
PPC: plantas para curar.

CONCLUSIONES
La berenjena contiene un sinnúmero de beneficios, los más sobresalientes son la
cantidad de agua, fibras, potasio y propiedades antioxidantes, resulta muy
adecuada en las dietas de adelgazamiento, por lo tanto se pone en evidencia
cuando se la consume en forma habitual. A pesar de que no es un alimento rico
en nutrientes, su valor alimenticio en la gastronomía es único por su sabor y su
variedad de preparaciones.
Dentro de la elaboración de menús a base de berenjena, utilizamos técnicas y
métodos de cocción adecuados para que la berenjena aproveche al máximo sus
bondades y propiedades, además de ser utilizada en su totalidad en guarniciones
y en diferentes tipos de platos.
El 93% de personas encuestadas no conocen las propiedades nutricionales de la
berenjena, aquí la carencia de información acerca de este alimento.
El 72% de las personas encuestadas, en su mayoría mujeres considerarían a la
berenjena como un producto para bajar de peso, esto nos indica que la mayoría
de personas jóvenes en el norte de Quito quisieran bajar de peso.
Según el estudio el 44% de las personas prefieren la berenjena en platos fuertes
y un 29% entradas, no tiene gran aceptación en postres puesto que no existe
muchas recetas ni exploración a fondo de la misma, sin embargo una leve
cantidad de personas la usarían como diurético, medicina alternativa, coctel o en
algún tipo de jugo.
El 3% no recomendaría la berenjena de acuerdo a sus bondades nutricionales ya
que no la consideran como un producto que sirva para bajar de peso.
RECOMENDACIONES
Las personas con sobrepeso deben mantener una dieta equilibrada, la ingesta en
la mañana es fundamental para el desarrollo adecuado de su organismo, privarse
del exceso de grasas y carbohidratos, y mantener un equilibrio en sus calorías
para que mantengan un buen estado de salud.
Aumentar el consumo de frutas y verduras, legumbres, granos integrales y frutos
secos y reducir la ingesta de azúcares
Aumentar la actividad física (al menos 30 minutos de actividad física regular, de
intensidad moderada, la mayoría de los días). Para reducir el peso puede ser
necesaria una mayor actividad, esto depende de la edad y estilo de vida.
La puesta en práctica de estas recomendaciones requiere un compromiso político
sostenido y la colaboración de muchos interesados, tanto públicos como
privados.
Los gobiernos, las asociaciones internacionales, la sociedad civil, las
organizaciones no gubernamentales y el sector privado tienen funciones
fundamentales que desempeñar en la creación de ambientes sanos y en hacer
accesibles alternativas dietéticas más saludables

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