BALANCE DE MATERIA:

Resultados:

Manzana Cortado y
Granny Recepción 3.175 kg Selección 3.175 kg Lavado y 3.175 kg 2.96 kg
eliminación del
Smith y pesado de fruta de fruta desinfectado de fruta de fruta
pedúnculo
0.215 kg de
pepa,
pedúnculo

4.44 kg 0.755kg
de agua de azúcar
Escaldado
2.96 kg 2.96 kg Pulpeado 3.02 kg Corrección 3.02 kg Pasteurización 3.02 kg
75 °C por
de fruta de fruta o licuado de mosto del mosto de mosto 85°C por 10 min de mosto
10 min
 0.143g de
metabisulfito
0.302g de y sorbato de
levadura 3.02 kg potasio
3.02kg de de mosto Descube y 1.430kg Segunda 1.430kg
Fermentación
mosto filtración de Fermentación vinagre
Vinagre mosto
1.59kg de
mosto

0.413g de
Corte de la bentonita
1.43kg de 1.43 kg de
1.430kg de fermentación Clarificado Envasado
(Tratamiento térmico vinagre vinagre
vinagre
60°C por 10 min
Figura 1. Balance de materia del proceso de elaboración de vinagre a partir de Manzana Granny Smith

Tabla 1. Rendimientos por proceso

Proceso Rendimiento
cortado 93%
Licuado 41%
Descube 45%
Pasteurización 100%
Discusión:

La figura anterior presenta el balance de materia realizado al proceso de elaboración de

vinagre a partir de Manzana Granny Smith, donde se muestra las cantidades aproximadas
(pesos aproximados) debido a que se pesó en una balanza con solo 4 decimales. A pesar
que las manzanas fueron compradas en el en el mercado Buenos Aires de Nuevo
Chimbote no se encontraron manzanas con daños fisiológicos ni mecánicos, todo esto
ayudará en la calidad del vinagre, siendo corroborada por Puerta (2000) indicando que,
las manzanas deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras para que el Vinagre no se
malogre. Puerta (2000) afirma que: Un estrujado adecuado permite una buena maceración
y mejora el rendimiento, contrario a esto se puede observar en la tabla 1 que el proceso
de estrujado (licuado) es muy deficiente, esto se debe a que en pleno desarrollo de la
operación la licuadora se malogró ocasionando que no se utilice toda la materia prima y
debido a esto se desconoce la cantidad de agua agregada en el licuado. Para corregir los
grados brix del mosto se agrega azúcar, Puerta (2000) afirma que hay ventajas al agregar
azúcar al inicio de la fermentación: se obtiene un Vinagre suficiente grado alcohólico, lo
cual reduce el riesgo de avinagrado. Lo cual se realizó en la práctica es decir se agregó
azúcar antes de la fermentación, trayendo consigo la prevención del avinagrado del
Vinagre. Puerta (2000) afirma que el proceso de fermentación toma de seis a ocho días,
lo cual se cumplió debido a que se dejó una semana completa la fermentación
ocasionando que la manzana se enturbie y se caliente los cuales benefician al proceso de
elaboración del Vinagre. Puerta (2000) indica que, transcurridos los seis u ocho días de
fermentación se procede al descube, que consiste en separar el Vinagre de los residuos de
levadura y sólidos precipitados con ayuda con el tocuyo, contrario a esto en la práctica se
realizó con una tela diferente al tocuyo ocasionando una ligera deficiencia en el proceso
debido a que en la tabla 1 se observa un rendimiento de proceso de 45% el cual no ayuda
a optimizar procesos trayendo consigo grandes pérdidas de tiempo, materia prima y
dinero. No se concluyó con la práctica debido a la falta de tiempo e insumos ya que no se
disponía de metabisulfito para realizar la segunda fermentación, lo cual es clave para la
formación del ácido acético (vinagre).
CONCLUSIÓN

Se realizó un balance de materia del proceso de elaboración de Vinagre a partir de

manzana Granny Smith, donde se registraron rendimientos muy deficientes (41% y 45%)
correspondientes a los proceso de licuado y descube. Cabe resaltar que el proceso más
eficiente fue el cortado con un rendimiento de 93%, esto se debe a que no se peló la fruta.
Por ende los alumnos no realizaron correctamente la práctica, esto se vio reflejado en la
mala manipulación del licuado ocasionando que se malogre el equipo, ocasionando
retrasos en el proceso de elaboración del vinagre.

BIBLIOGRAFÍA

Alex Puerta Lima (2000). Elaboración de Vinagre. Ali Arte Gráfico.Lima