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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Tecnología De Grasas Y Aceites

TEMA: Determinación Del Índice De Acidez (Aceite Normal Y

Aceite Usado).

DOCENTE: Ing. Prudencio Quispe cantane

PRESENTADOS POR:

Lourdes Labra Turumpire 121469

SEMESTRE: 2017 - II
PRESENTACION:

Ingeniero: Prudencio Quispe Cantane docente de la

universidad nacional de san Antonio abad del cusco.

“escuela profesional ingeniería agroindustrial” asignatura

tecnología de grasas y aceites, presento este informe del

tema “índice de acidez” lo cual es muy importante tener

conocimiento del grado de acidez del aceite y si durante el

proceso del trabajo hubiera cometido algún tipo de error

sepa usted corregirme para que en la próxima realice con

toda la exigencia necesaria.

GRACIAS……………..
DETERMINACION DE INDICE DE ACIDEZ

OBJETIVO:

 Determinar el índice de acidez de aceite normal y el aceite usado del


restaurant.
 Comprar los resultados de ambos aceites para ver la diferencia entre
ellos.

INDICE DE ACIDEZ

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción
bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para


neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable.


Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más
allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de
la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es
equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso
que predomine en el aceite.
TIPOS DE ACEITE
1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios
mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan
toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea
su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos
con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica,
por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla
con aceites.
2. ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refino de aceites de oliva vírgenes,
presenta unas acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3º y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría.
3. ACEITE DE OLIVA – CONTIENE EXCLUSIVAMENTE ACEITES DE OLIVA
REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceite oliva virgen distinto del lampante presenta una acidez libre,
expresada en ácido oleico, de no mas de 1º y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas por esta categoría. Se comercializan dos tipos del
mismo: (Suave) de hasta 0,5º e (Intenso) de hasta 1º de acidez.
4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes
o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas
características, al aceite de oliva lampante; y cuyas otras características se
ajustan a las establecidas para esta categoría, excluido el aceite obtenido por un
procedimiento de reesterificación o como resultado de una mezcla con aceites
de otros tipos.
5. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo,
presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3º, y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría.
6. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez
libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1º y cuyas otras características
se ajustan a las establecidas para esta categoría.
Como resumen, los distintos tipos de aceites de oliva que se destinan al
consumo son:
• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites
de oliva vírgenes
• Aceite de orujo de oliva.
ACEITES DE SEMILLAS
Son aquellos que proceden de frutos o semillas en condiciones que permiten
obtener un producto bromatológicamente aceptable, obtenidos por extracción
por procesos físicos, mediante acción mecánica o disolución por disolventes Los
aceites vegetales de semillas no pueden destinarse al consumo si previamente
no han sido sometidos a un proceso de refinación. Los aceites vegetales de
semillas se pueden comercializar bajo el nombre de la semilla de la cual
proceden, siendo los más comercializados en nuestro país los de:
• Aceite refinado de girasol
• Aceite refinado de soja
• Aceite refinado de germen de maíz
• Aceite refinado de pepita de uva
o bajo el nombre de aceite de semillas cuando esté constituido por la mezcla de
dos o más aceites procedentes de las semillas antes mencionadas.
Control de Calidad de los Aceites y Grasas
Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo
humano, es de suma importancia establecer ciertos controles que permitan
garantizar la calidad de los mismos durante todas las etapas de su
procesamiento.

Es por ello, que es importante poder definir primeramente ciertos conceptos


fundamentales en la determinación de los parámetros de calidad de un glicérido.
Entre los más importantes podemos mencionar:

 Acidez o FFA (Free Fatty Acids)


 Color
 Humedad
 Impurezas
Acidez

Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y refleja


un índice de calidad en cuanto al deterioro del mismo.

Color

El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de la clorofila


y de carotenoides en su composición, especialmente beta caroteno. Este último,
es una fuente alimentaria rica en compuestos carotenoides.

El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para de esta manera


producir un aceite de color claro, preferencia de la mayoría de los consumidores.

Humedad

Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en


porcentaje.

La presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona que


los triglicéridos presentes en el mismo, se hidrolicen para liberar ácidos grasos
libres aumentando así el porcentaje de acidez que afectan su calidad.
Impurezas

La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se


encuentran en una muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los
glicéridos.

Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados
(Cu, Fe), clorofilas y otros materiales insolubles como fragmentos de semilla y
tejidos celulares, etc.

Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los
análisis de laboratorio se refiere.

En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías,


pueden llevar a cabo los diferentes tipos de análisis que requieren en la
búsqueda del mejor producto para los consumidores finales.

Pudiéramos clasificar estos análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:

Análisis sensorial

 Olor
 Sabor
 Apariencia
Análisis físico
 Densidad relativa
 Color Lovibond
 Humedad
 Punto de fusión
 Índice de refracción
Análisis químico
 Acidez o FFA
 Índice de Yodo
 Índice de Peróxido
 Jabón
 Contenido de Grasa Sólida
Efecto de la humedad en la acidez del aceite
MATERIALES Y METODOS:

 Muestras de aceites
 Balanza analítica
 Equipo de titulación
 Erlenmeyer de 250 ml
 Fenolftaleína al 1%
 Solución de 0.1 N de NaOH

PROCEDIMIENTO:

Aceite normal

 Primero se realizó de aceite Cil normal comprado de


la tienda, pesamos 5.2 gramos de la muestra. Luego en
Erlenmeyer de 250 ml, luego calentamos 50 ml del alcohol
para añadir al aceite, agitamos para que este bien
mezclado.
 Añadimos 3 gotas de fenolftaleína luego se agita y
pasamos a la titulación con NaOH 0.1, tomamos dato de
volumen inicial y hacemos cacemos caer en gotas hasta un
color rosa luego de eso también tomamos dato del gasto de
NaOH para realizar los cálculos.

Aceite usado del restaurant

 Se realizó el mismo procedimiento, primero se


compró el aceite usado del restaurant, pesamos 5.2 gramos
de la muestra. Luego en Erlenmeyer de 250 ml, luego
calentamos 50 ml del alcohol para añadir al aceite, agitamos
para que este bien mezclado.
 Añadimos 2 gotas de fenolftaleína luego se agita y
pasamos a la titulación con NaOH 0.1, tomamos dato de
volumen inicial y hacemos caer en gotas hasta un color rosa luego de eso
también tomamos dato del gasto de NaOH para realizar los cálculos.
CALCULOS:

RESULTADOS:

ACEITE NORMAL ACEITE USADO

Índice de acidez 0.22 0.38

% ácido graso libre 0.11% 0.19%


DISCUSION:

 Según la revisión bibliografía el índice de acidez de aceite usado y fresco


es de 1.87 y 1.07 respectivamente lo cual nos indica que está en buenas
condiciones para consumo.
 En la práctica que hemos realizado se ve que tiene valores muy bajos lo
cual es que es de 0.22 y 0.38 lo cual indica que no están apto para el
consumo humano.

CONCLUSIONES:

 En concusión se determinó los ácidos grasos y el porcentaje de ácidos


grasos libres, en los dos tipos de aceite normal y usado lo cual se muestra
e los resultados.
 Los resultados obtenidos son muy diferentes debido a que el aceite
normal o a sufrido algún tipo de cambio.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.academia.edu/29688363/T%C3%A9cnica_para_la_determinaci%C3
%B3n_de_acidez_en_grasas_y_aceites

https://revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/39751/41964

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