PÉRDIDA DE PESO EN EL

DURAZNO EN LA ETAPA DE
ESCALDADO PARA LA
ELABORACIÓN DE CONSERVAS
DE DURAZNOS EN ALMÍBAR
 ÍNDICE

INTRODUCCION…………………………………………......………………..3

1. PLANTEAMIENTO DEL TEMA........................................................4

1.1 Identificación del tema……………………………….………..….……..4

1.2 Objetivo general……………………………………………..…….……..5

1.3Objetivos específicos……………………………………………..…..….5

1.4 Justificación………………………………….………………….…..…...5

2. MARCO TEORICO…………………………………………………....…...6

2.1 Definición de escaldado……………………….…………….………….6

2.2 Objetivos del escaldado ……………………………..…………….…..6

2.3 Sistemas enzimáticos asociados al proceso de escaldado…........8

2.4 Tiempos de escaldado……………………………………………..……8

2.5 Escaldado ordinario ………………………………………...……….….8

2.6 Escaldado TB –TL ……………………………………………………....9

2.7 Factores que afectan el proceso de escaldado……………...………9

2.7.1 Contenido de Calcio y Magnesio en el agua ………..…….….…..9

2.8 Descripción del proceso ……………………………..………….…..…10

2.9 Flujo grama para la elaboración de conserva de

durazno en almíbar………………………………………….……...…..12

2.10 Explicación con fundamento técnico y científico

para controlar las variables que afectan la pérdida
de peso en el escaldado ……………………………..….……….….13

3. RESULTADOS Y CONCLUCIONES…………………….……..…….14

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………...………..….…...15

2
INTRODUCCIÓN.

El durazno en almíbar necesariamente requiere de una etapa de escaldado durante su

procesamiento, siendo una etapa crítica para la optimización de la calidad nutricional y
sensorial del producto.

El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales

antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado
o deshidratación. Existen distintas técnicas de escaldado, con agua o vapor y cada
producto requiere un tratamiento bajo condiciones específicas. El objetivo principal es
identificar las variables que deben controlar en el proceso de escaldado y determinar
los factores que afectan al durazno en el proceso de tratamiento térmico. El escaldado
es una de las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energía
produciendo un mayor volumen de efluentes, y un mayor costo e impacto ambiental.
Además, la aplicación de este tratamiento térmico sin un adecuado control puede
ocasionar problemas relacionados con la calidad del producto como perdida de
componentes orgánicos y la calidad sensorial como el color, textura, sabor y calidad
nutritiva.

3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El proceso de escaldado conlleva una pérdida de nutrientes termolábiles, generalmente

pequeña y de materiales hidrosolubles. Las pérdidas de ácido ascórbico suelen ser
apreciables (5-50%), más con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe,
por el mismo concepto, una pérdida de la materia seca original (3-9%), la cual se
incrementa al cortar o reducir el tamaño de partículas de productos a ser escaldados
(8-26%); al igual que en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce estas pérdidas.
Entre los compuestos hidrosolubles que más tienden a perderse en el proceso están los
azucares, las sales minerales, las proteínas y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la
temperatura de escaldado se tienden a reducir las pérdidas por lixiviación. El proceso
también induce una pérdida de humedad del producto y por ende pérdida de peso y de
rendimiento en el proceso. Las pérdidas de peso oscilan usualmente entre 0.2 y 5 %.

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1.2 OBJETIVO GENERAL

- Conocer cómo controlar la pérdida de peso en el proceso de escaldado de

duraznos para la elaboración de conservas de duraznos en almíbar.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer las variables que se deben controlar en el proceso de escaldado para

la elaboración de conservas de duraznos en almíbar.

- Determinar los factores que afectan a las variables que controlan el escaldado
de duraznos.

1.4 JUSTIFICACIÓN

Básicamente el escaldado convencional consiste en sumergir una determinada cantidad

de un producto vegetal, en agua caliente (70 ─ 100 ºC) contenida en el aparato
escaldador. Este es un proceso transiente en el cual los vegetales son expuestos a una
fuente de calor húmedo por unos pocos minutos. El objetivo de esta operación es
inactivar las enzimas naturales contenidas en los vegetales, responsables de
alteraciones y perjuicio de las características sensoriales del producto durante el
almacenamiento. Una vez concluido el escaldado el producto exhibe una temperatura
alta (50 –80 ºC), constituyendo una fase crítica para la calidad del producto ya que se
producen acusadas modificaciones del color, grandes pérdidas del contenido vitamínico
y empeoramiento del aroma.

Por esta razón una operación anexa e inmediata al escaldadores el hidro-enfriado cuyo
objetivo fundamental es disminuir la temperatura del producto por debajo de la del medio
ambiente. Esto se logra mediante un enfriamiento rápido con agua a baja temperatura
(2 ─ 10 ºC).Como en todo orden de cosas este proceso no está ajeno a dificultades e
inconvenientes que resultan de su operación.

Así la exposición del vegetal al agua caliente y luego al agua fría produce un "lavado"
de sólidos solubles (azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos, minerales, etc.) desde el
vegetal al fluido. Esto genera una disminución del valor nutritivo del producto por la
pérdida de nutrientes; una pérdida económica a la industria, debido a que el producto
final tendría menos masa por unidad de volumen; y, problemas de contaminación al

5
medio ambiente, puesto que se elevará la carga orgánica de los efluentes de la planta
procesadora.

2. MARCO TEORICO

2.1 DEFINICIÓN DE ESCALDADO.

El escaldado es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos

vegetales a alguna forma de calor, usualmente por exposición a vapor o agua caliente
por un tiempo predeterminado a una temperatura específica. El propósito del escaldado
es preparar a los productos vegetales para la siguiente etapa de los procesos de
congelación, deshidratación y elaboración de conservas.
Este proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un
medio calórico húmedo (generalmente entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura
por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una temperatura
cercana a la ambiental (FELLOWS, 1988; ACHONDO, 1991), para así evitar que el
producto alcance la precocción y en algunos casos la cocción.

2.2 OBJETIVOS DEL ESCALDADO

- Limpieza del producto

- Inhibir las reacciones enzimáticas indeseables, por destrucción térmica de las

enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso darían lugar a
aromas, sabores o coloraciones extrañas y causarían la pérdida de vitamina C;
provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.

- Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamaño de

la materia prima como consecuencia de la coagulación forzada de las proteínas y
contracción por la liberación de agua

- Expulsar los gases (aire) ocluidos en los espacios intercelulares de las hortalizas
evitando por lo tanto, el aumento de la presión desarrollada en las conservas durante el
procesamiento debido a la expansión de los gases presentes es decir se previene la
reducción del vacío.

6
- Mejorar el sabor (LUND, 1977; HERSOM y HULLAND, 1984) y estabilizar el color
verde de los vegetales por activación de las clorofilas en sus respectivos clorofílicos
(FENNEMA, 1993).

- Reducir la carga microbiana viable, ya sean células vegetativas, levaduras y/o

hongos (POULSEN, 1986; BARRET y THEERAKULRAIT, 1995).

- Incremento de textura en algunas verduras, atribuido a la activación de la pectin-

metil-esterasa, que cataliza la conversión de la pectina en ácidos pectínicos de
naturaleza iónica, que facilita su interacción con iones bivalentes como el calcio,
que aumenta la rigidez de las estructuras (FENNEMA, 1993).

- Disminución del tiempo de cocimiento del producto final (POULSEN, 1986)

Otros efectos del escaldado considerados positivos son la reducción de posibles

residuos químicos, lixiviación de sustancias naturales indeseables de algunas
hortalizas, como nitratos, nitritos y oxalatos solubles de zanahoria y espinacas, rutina
coloreada del espárrago, compuestos indeseables de las brasicas entre otras.

Muchos vegetales congelados, así como los deshidratados y enlatados, requieren del
escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo prolongados. Con el
tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente llegan a ser más fibrosos, menos
dulces e insípidos y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen
deteriorándose, perdiendo, en muchos casos, la frescura después de 6 meses.
Después de un año o más el sabor y el aroma Ilegan a ser desagradables al cocerlos,
con una pronunciada cualidad similar al heno.

El sobre escaldado produce una excesiva lixiviación de minerales, pigmentos, vitaminas,

pérdida de sabor y valor nutricional. Por ejemplo, en el caso de guisantes (arvejas), la
pérdida de nutrientes es proporcional al área superficial del producto (Selman et al.,
citado por SHAMS y THOMPSON, 1987).

Por otro lado, después de almacenar por 4 meses los vegetales sub-escaldados
comienzan a desarrollar un sabor similar al heno; mientras que los vegetales sobre-
escaldados presentan deficiencias en el sabor (WOODROOF, 1988).

7
2.3 SISTEMAS ENZIMÁTICOS ASOCIADOS AL PROCESO DE ESCALDADO.

La eficacia del proceso de escaldado es determinada experimentalmente por la

desactivación parcial o total de las enzimas peroxidasa, catalasa, lipoxigenasa y/o
polifenoloxidasa. De éstas, la catalasa y la peroxidasa son las más termoresistentes y
habitualmente son utilizadas como indicadores de la eficiencia del escaldado

2.4 TIEMPOS DE ESCALDADO.

Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidro-enfriado como proceso

global representa el tiempo de residencia del producto en el aparato escaldador/hidro-
enfriador y éste depende de los siguientes parámetros:
- Temperatura del baño de escaldado e hidro-enfriado.
- Coeficiente convectivo de transferencia de calor (h).
- Temperatura inicial y final del producto.
- Tamaño y geometría del producto.
- Propiedades termo-físicas del producto, tales como, calor específico, conductividad
térmica y densidad.
- Método de calentamiento (baño de inmersión, fluido pasando a través del producto
o viceversa).

Desde el punto de vista tecnológico, el tiempo de proceso dependerá de la actividad

enzimática de la materia prima, de su estructura histológica, que determina la capacidad
de transmisión del calor de los tejidos, y de la resistencia específica frente a la acción
de temperaturas elevadas (WOODROOF, 1988).

Para calcular los tiempos de escaldado e hidro-enfriado se emplea la teoría de

transferencia de calor en estado transiente por conducción sujeto a condiciones límites
convectivas. El problema es enfocado a buscar el tiempo necesario para que el centro
del producto alcance la temperatura de desactivación enzimática generalmente de las
más termo-resistentes (catalasa, peroxidasa).

2.5 ESCALDADO ORDINARIO

El escaldado ordinario es una operación unitaria en el procesamiento de vegetales que

consiste básicamente en la inmersión del vegetal en agua a temperatura de ebullición,
8
durante un tiempo breve con el fin de inactivar enzimas indeseables. Este tratamiento
incrementa la estabilidad de los vegetales durante largos periodos de almacenamiento,
cuando se congelan o se someten a otros procesos. El tiempo de escaldado a
temperaturas de ebullición se establece de acuerdo con la estabilidad térmica de la
enzima que se desea inactivar y el efecto que el calor ejerce sobre la textura del vegetal.

El calor aplicado durante el escaldado ordinario, generalmente ocasiona un

ablandamiento de los tejido, Monzini et al. Y Brown demostraron estas alteraciones
(ablandamiento) en la calidad de los vegetales, mediante técnicas histológicas. Además,
el efecto del calor durante el escaldado, permite que exista una filtración de
micronutrientes por solubilizacion, remoción de aire y alteraciones en el color del
producto terminado. Para disminuir los efectos negativos de este tratamiento se ha
modificado las técnicas de escaldado. En pruebas de resistencia al corte en rebanadas
de papa se ha demostrado que esta es mayor cuando la temperatura de escaldado se
disminuye.

2.6 ESCALDADO TB-TL: el escaldado TB-TL, considerado como un escaldado no

ordinario consiste básicamente en la inmersión del vegetal en agua a temperaturas
menores a las de ebullición, durante un tiempo mayor al empleado en un escaldado
ordinario. Durante este pre tratamiento se produce una menor solubilizacion de las
sustancias pecticas, obteniéndose tejidos más firmes en el producto final.

2.7 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO

2.7.1 CONTENIDO DE CALCIO Y MAGNESIO EN EL AGUA

Los iones de calcio y de magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de

reaccionar con los compuestos pépticos que constituyen las paredes celulares de los
vegetales. En la práctica producen un reforzamiento de las estructuras de las hortalizas
y un endurecimiento del producto. También en la práctica las hortalizas escaldadas con
aguas duras son más compactas y las leguminosas pierden menos su almidón en el
líquido de gobierno (dando así líquidos de gobiernos menos turbios).Una agua muy dura
puede producir una excesiva consistencia de la hortaliza.

La adición de las sales de calcio permitida por la reglamentación puede ser necesaria
para mantener una textura optima (Thrilly y Marcel, 2002).El escaldado ocasiona la

9
disolución de elementos solubles (azucares, nitratos y vitaminas), estas pérdidas
dependen mucho del fluido utilizado (agua, vapor), de la temperatura y tiempo de
escaldado y de la carga orgánica del fluido. Un agua con poca carga al principio de la
fabricación da lugar a una disolución baja. Esta aumenta con la presión osmótica debida
a la carga orgánica. (Thrilly y Marcel, 2002).

2.8 DESCRIPCION DEL PROCESO

 RECEPCION: El durazno se recibe en las jabas o cajas en que fueron

transportadas del campo de producción.

 INSPECCION Y SELECCIÓN: Se analiza la materia prima recibida y se elige

únicamente aquélla que haya alcanzado la madurez fisiológica y que no
presente daños mecánicos, debe tener de preferencia un tamaño uniforme. Se
debe eliminar los frutos que presenten magulladuras, color oscuro u otro tipo de
deterioro. Además, se deben de desechar los duraznos que presenten daños
por hongos.

 LAVADO: Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar
el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, además de las posibles
hojas que pudiera transportar.

 MONDADO: El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la

superficie del fruto es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de
temperatura y una sustancia química, como es la sosa cáustica a baja
concertación. Para realizar el mondado debe prepararse una solución de sosa al
1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos de sosa). Esta
solución se pone a calentar hasta alcanzar la ebullición. Cuando esté en
ebullición plena, se agregan los duraznos durante dos o tres minutos para que
se desprenda la capa superficial. Se debe tener mucha precaución en este paso,
al momento de agregar los duraznos a la solución, no se debe acercar mucho a
la olla o marmita, evítese el contacto del líquido con la piel, ya que causa
quemaduras; se recomienda usar lentes y guantes.

 LAVADO Y ENJUAGUE: Después del mondado, necesariamente debe

realizarse un lavado de los frutos con varios enjuagues para desprender

10
 totalmente la capa, y evitar que queden restos de la sosa en el producto, ya que
éste es un producto peligroso. Se recomienda en el mondado, utilizar colador
para poner el durazno en la solución, para que se facilite posteriormente el
lavado y enjuague.

 ESCALDADO: el escaldado es un tratamiento térmico que se realiza

sumergiendo los duraznos en agua a temperatura de 80°C durante 3 minutos
con la finalidad de inactivar enzimas y eliminar la carga bacteriana presente en
la superficie de los duraznos.

 PREPARACION DEL ALMIBAR: El almíbar o jarabe debe tener alrededor de

25 a 30 grados Brix, es decir, porcentaje de azúcares, para lo cual se debe pesar
y preparar los siguientes ingredientes si se tienen 15 litros de agua, agregar 5
kilogramos de azúcar. Por cada kilogramo de azúcar, se agrega un gramo de
ácido cítrico. . Utilizar benzoato de sodio como conservador en proporción de
medio gramo por kilogramo de azúcar utilizado en el jarabe. Se mezclan
primeramente el azúcar con el ácido cítrico, y se ponen en el agua a calentar
hasta llegar a ebullición. Cuando se logre la ebullición plena, se agrega el
conservador. Una vez que se tiene el jarabe se agregan los duraznos
previamente enjuagados después de haberse puesto en la solución cítrica, y se
deja en ebullición la mezcla durante 10 minutos para lograr la concentración
deseada del almíbar.

 ENVASADO: Los duraznos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a

envasar. Primeramente se ponen los duraznos y después se cubren con el
almíbar a alta temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe estar
agitando el recipiente, mientras se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para
evitar la contaminación con polvo, suciedad, microorganismos u otro material
extraño.

 ALMACENAMIENTO: Durante el almacenamiento se efectúa un intercambio

hacia la fruta, y sustancias aromáticas hacia el jarabe, de tal manera que si se
consume el durazno en almíbar recién hecho, éste no tendrá un sabor óptimo,
pero después de una semana, el producto estará equilibrado y listo para
consumirse.

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2.9 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO
EN ALMIBAR

RECEPCIONADO

INSPECCIONADO Y
SELECCIONADO

LAVADO

MONDADO SOSA 1%

LAVADO Y ENJUAGADO

Tº= 80ºC
ESCALDADO
t = 3 min

PREPARACION DEL ALMIBAR 25 – 30 º Brix

ENVASADO Tº= 85ºC

ALMACENADO Tº= 25ºC

12
2.10 FUNDAMENTO TECNICO Y CIENTIFICO PARA CONTROLAR LAS
VARIABLES QUE AFECTAN LA PERDIDA DE PESO EN EL ESCALDADO

Para controlar las variables que afectan el proceso de escaldado (temperatura y tiempo)
respecto a la pérdida de peso de los duraznos se tiene que aumentar el tiempo de
exposición con el agua de escaldado a una temperatura relativamente menor para que
haya poca solubilizacion de sustancias que influyen en la disminución de peso de los
duraznos, sin embargo a pesar de trabajar a una temperatura relativamente menor y
tiempos largos de exposición se puede provocar daños en el tejido superficial de los
duraznos, por tal razón en este proceso se debe sustituir al agua de escaldado por una
solución con sales de calcio o magnesio, tal como lo indica la literatura especializada en
el tema.

De lo mencionado anteriormente para controlar esta operación se debe establecer

experimentalmente para nuestro proceso los valores de temperatura y tiempo optimo de
escaldado, y al agua de escaldado la adición de sales de calcio o magnesio.

13
3. RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

RESULTADOS

 Normalmente para inactivar las enzimas del durazno se escaldan utilizando una
temperatura de 100ºC y un tiempo de 1-2 minutos, el escaldado en nuestro
proceso se trabajo con valores de temperatura y tiempo de 80ºC y 3 minutos
respectivamente la cual tuvo distintos efectos sobre los duraznos, la cantidad de
calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor
nutritivo, sus características organolépticas y la pérdida de peso por unidad de
volumen, por lo general la combinación de tiempo y temperatura utilizada para
el escaldado se establece como solución de compromiso, reduciendo al mínimo
las pérdidas de compuestos volátiles responsables del favor y compuestos
nutricionales se asegure la adecuada inactivación del producto sin reblandecer
excesivamente el producto.

 El tiempo de escaldado es crucial y depende del vegetal y del tamaño en que fue
trozado, tan pronto se termina el escaldado se debe enfriar rápidamente el
alimento para detener la cocción para ello se sumerge los vegetales en un baño
de agua a temperaturas que estén entre 2 y 10ºC, el enfriado demoro
aproximadamente el mismo tiempo que es escaldado.

 Se escaldaron los duraznos sumergiéndolos en soluciones de calcio y magnesio

para así garantizar la textura óptima de la materia prima

CONCLUSIONES

 Para controlar la pérdida de peso en el escaldado de los duraznos al elaborar

una conserva de duraznos en almíbar es necesario establecer
experimentalmente valores óptimos de tiempo y temperatura (variables de
control), para lo cual la literatura recomienda que a temperaturas bajas y tiempos
largos los resultados en relación a la pérdida de peso en la materia prima no van
a ser significativos.

14
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BARREIRO JOSÉ A. Y ALEIDA J. SANDOVAL B. Operaciones de

conservación de alimentos por bajas temperaturas. Caracas. Editorial
Equinoccio. Primera edición. 2006.

 CLUB ENSAYOS. Escaldado, método convencional de conservación

de alimentos. Disponible en:
http://clubensayos.com/imprimir/Escaldado-Metodo-Convencional-De-
Conservacion/7150.html .artículo web. Consultada el 15 de noviembre
del 2013.

 SOCIEDAD QUIMICA DE MEXICO. Aspectos bioquímicos de la

relación entre el escaldado TB - TL y la textura de vegetales
procesados. Disponible en:
http://www.researchgate.net/publication/26465449_Aspectos_bioqumico
s_de_la_relacin_entre_el_escaldado_TB-
TL_y_la_textura_de_vegetales_procesados/file/3deec51654981e7003.p
df.
Articulo web. Consultada el 18 de noviembre del 2013.

 UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE. Determinación de Coeficientes

de Transferencia de Materia para los Procesos de Escaldado e Hidro-
enfriamiento de Vegetales. Disponible en:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r88744.PDF.
artículo web. Consultada el 16 de noviembre del 2013.

 UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE. Validación Experimental de un

Software Asistido por Internet para Describir el Proceso Combinado
Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica oleracea
L. var italica). Disponible en:

15
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf
.artículo web. Consultada el 15 de noviembre del 2013.

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