ACARA IV

PENEPUNGAN

A. Tujuan
Tujuan dari acara IV Penepungan adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat atau mesin untuk penepungan, bagian-
bagian utama alat, dan fungsi masing-masing bagian utama
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat atau mesin berikut cara
pengaturan alat yang sesuai yang dikehendaki atau disyaratan
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :
a. Kapasitas alat atau mesin
b. Kwalitas produk (tepung)

B. Latar Belakang
Penepungan merupakan salah satu proses pengecilan ukuran produk
yang prinsipnya dengan hantaman. Pengecilan ukuran produk penting
dilakukan guna mendapatkan bahan setengah jadi agar mudah diproses ke
tahap berikutnya. Salah satu proses produksi hasil pertanian yakni pembuatan
tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, dan lain sebagainya.
Pada mesin penepungan, bahan yang akan ditepungkan akan diberi gaya
berupa hantaman yang akan dilakukan berulang-ulang hinngga produk
berukuran kecil. Kemudian hasil penepungan akan disaring oleh bagian mesin
penepungan agar ukurannya homogen. Sebelum ditemukannya mesin
penepungan ini, masyarakat umumnya menggunakan cara konvensional yang
dilakukan dengan penumbukan.
Prinsip penepungan dengan cara tumbukan ini tentunya sama dengan
prinsip kerja mesin penepungan yaitu adanya hantaman pada bahan. Oleh
karena itu, mesin penepungan perlu dipelajari lebih dalam mengenai cara kerja,
mekanisme, serta fungsi setiap bagian-bagiannya agar lebih mudah dan efisien
dalam pemanfaatan alat penepung.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Terdapat 2 (dua) cara yang dikenal dalam proses penepungan, yaitu
penepungan cara basah dan cara kering. Penepungan cara kering (dry
prosess) didefinisikan sebagai proses pengolahan di mana bahan yang
ditepungkan melibatkan perlakuan fisik dan mekanik untuk membebaskan
komponen – komponennya dari sifat aslinya. Sedangkan penepungan pada
cara basah (wet prosess), bahan yang digiling mendapatkan perlakuan
fisiko – kimia dan mekanik untuk memisahkan fraksi – fraksi yang
diinginkan. Untuk penepungan biji hotong digunakan cara kering dengan
perlakuan perendaman singkat (Herodian, 2003).
Penepunagn atau penghancuran umbi ketela pasha atau parut yang
telah dikeringkan dapat dilakukan secara manual atau dengan
menggunakan mesin penepung. Penepungan secara manual dapat
dilakukan dengan menggunakan lumbung dan alu. Umbi ketela yang telah
dihancurkan tersebut kemudian diayak dengan ayakan berukuran mesh
tertentu, sehingga dapat diperoleh tepung cassava dengan tingkat
kehalusan tertentu (Soetanto, 2008).
Proses penepungan dapat dilakukan dengan mesin penepung
dengan menggunakan alat pemukul yang berputar pada porosnya, sehingga
proses penghancuran terjadi secara berkelanjutan mesin penepung
berdasarkan gaya yang bekerja terhadap bahan dapat dibedakan menjadi
empat tipe yakni: (1) penepung tipe palu (hammer mill), (2) penepung tipe
bergerigi (disc mill), penepung tipe silinder (roller mill), dan (4) penepung
tipe pisau (cutter mill). Penepung tipe disc lebih banyak digunakan untuk
proses penepungan bahan baku yang mengandung serat rendah seperti biji-
bijian. Beberapa keunggulan mesin penepung tipe disc antara lain: hasil
giling relatif homogen, tenaga yang dibutuhkan lebih rendah, lebih mudah
menyesuaikan diri dengan perbedaan ukuran bahan baku dan umumnya
kecepatan putar piring penepung rendah atau dibawah 1.200 rpm.
Komponen utama mesin penepung tipe disc yang digunakan terdiri dari:
 (hopper), (2) rumah penepungan, dan (3) (lubang keluar tepung (output).
Mekanisme kerja mesin penepung tipe disc pada prinsipnya adalah biji
juwawut dari hopper keluar secara continue dan langsung ditumbuk oleh
pisau penepung berbentuk balok dan berputar yang dikombinasikan
dengan pisau penepung statis. Pisau penepung yang menumbuk biji
juwawut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga akan menghasilkan
tepung dan akan terdorong oleh pisau dan keluar dari rumah penepung
melalui saringan. Saringan dapat digunakan dengan berbagai ukuran
berdasarkan ukuran mesh sesuai dengan ukuran tepung yang dibutuhkan
(Rangkuti, 2012).
Alat pemecahan adalah sebuah mesin yang digunakan untuk
pengecilan ukuran atau bentuk sehingga mateial dapat diproses lebih
lanjut. Pemecahan adalah proses pengecilan ukuran yang prinsipnya yaitu
memecah dengan memberikan gaya (force) yang cukup bagi material yang
lebih besar dari tegangan putus material. Hammer mill digunakan untuk
berbagai jenis pengecilan ukuran hingga penggerindaan. Terdiri atas
penghancur yang berputar dan penyaring. Material diumpankan ke blok
hammer mill dan penghancur, mengalami sejumlah pemukulan dari
hammer sehingga materi yang dihasilkan mampu melewati saringan
(Gopal, 2014).
2. Tinjauan Bahan
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman
setahun yang kaya akan karbohidrat. Indonesia merupakan penghasil
kentang yang besar yaitu 1.060.805 ton pada tahun 2010 (BPS, 2010).
Kentang memiliki sumber keanekaragaman jenis yang banyak, terdiri dari
varietas jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Berdasarkan warna kulit
dan daging umbi, terdapat tiga golongan kentang yaitu kentang kuning,
kentang putih, dan kentang merah. Kandungan pati kentang sebesar 15 %
dengan kadar air 10%. Lebih dari 12,5% pati kentang merupakan Resistant
Starch type 2 (RS2). Pati resisten tidak dapat dicerna dan diserap dalam
usus halus individu yang sehat, dan bersifat resisten terhadap hidrolisis
enzim amilase. FAO (2007) melaporkan bahwa pati resisten merupakan
salah satu kandidat prebiotik (Sari, 2013).
Pengolahan produk setengah jadi dalam bentuk tepung merupakan
salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang
berkadar air tinggi termasuk jagung. Keuntungan lain dari pengolahan
produk setengah jadi yaitu dapat sebagai bahan baku yang fleksibel untuk
industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi , dan menghemat
ruangan serta biaya penyimpanan. Teknologi tepung merupakan salah satu
proses alternatif produk setengah jadi yang disarankan, karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit atau bahan makanan
campuran), luwes dan mudah dibuat anekaragam (diversifikasi) produk,
mudah ditambahkan zat gizi (fortifikasi) dan lebih cepat dimasak sesuai
keinginan konsumen dalam kehidupan modern dan praktis
(Widowati, 2005).
Selama proses untuk ukuran, struktur, komposisi, dan morfologi
karakteristik biji-bijian dan atau fase bisa diubah dengan pemilihan
ditujukan dari teknologi parameter. Cara yang mungkin adalah produksi
dengan meliputi penggilingan mekanik yang telah diterapkan selama
puluhan tahun dalam produksi bahan bubuk. Hasil perbaikan dari jenis
pabrik yang berbeda (misalnya kemungkinan masukan energi yang lebih
tinggi) telah membuat mungkin sekarang untuk menghasilkan serbuk
nano-kristal oleh penggilingan mekanik. Namun, itu tidak bisa dihindari
karena penyesuaian yang lebih akurat dari sebelumnya, untuk
penggilingan purposive dan asuransi kualitas produk yang ditujukan untuk
diproduksi oleh penggilingan. Selama proses penggilingan dilakukan di
pabrik, kecepatan dan dampak memiliki efek yang signifikan pada energi
ditransfer ke partikel bubuk untuk yang diolah akan terbang
(Kakuk, 2009).
Pati diperoleh melalui proses ekstraksi karbohidrat yaitu setelah
dilakukan pengecilan ukuran melalui grinding (pemarutan) kemudian
ekstrak dengan memakai pelarut (biasanya air) untuk mengeluarkan
kandungan patinya dengan cara sendimentasi atau pengendapan yang
selanjutnya dikeringkan pada suhu dengan lama waktu tertentu untuk
mendapatkan pati yang siap digunakan. Keuntungan pengeringan bahan
(pati) menurut Muchtadi (1997) bahwa pati menjadi lebih awet, hal
tersebut diperkuat oleh Suismono (2001) yang menyatakan bahwa tujuan
pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air pada bahan sampai pada
batas (Martunis, 2012).
Penepungan merupakan salah satu proses lanjut pada pengolahan
komoditas biofarmaka, baik berbahan dasar rimpang, kulit , batang,
maupun daun. Penepungan termasuk upaya pengecilan ukuran sehingga
partikelnya berbentuk bubuk. Tepung atau bubuk dapat dikonsumsi
langsung dengan cara diseduh, dibentuk pil atau dimasukkan kedalam
kapsul. Sebagai contoh kunyit putih dalam bentuk tepung dan kapsul telah
diproduksi untuk mencegah dan pengobatan kanker (Paramawati, 2008).
Beras kernel rusak selama proses penggilingan dipengaruhi oleh
berbagai parameter seperti kondisi panen padi, pengeringan padi, sifat fisik
kernel padi, kondisi lingkungan, dan jenis dan kualitas sistem penggilingan
komponen. Ada beberapa yang melaporkan bahwa kadar air panen
optimum untuk padi. Berbagai Caloro adalah 20 sampai 24%.
Pominski (1961) melaporkan bahwa air sawah memiliki dampak yang
signifikan pada sistem penggilingan hasil sehingga untuk satu
pengurangan persen kelembaban padi di kisaran 10 sampai 14%, kinerja
sistem penggilingan meningkat 0,7-3% (Afzalinia, 2002).
Beberapa pengetahuan tentang prinsip-prinsip penggilingan
membantu untuk menjalankan pabrik secara efektif. Oleh karena itu,
singkat gambaran mekanisme penggilingan besar diberikan di bawah ini.
Mekanisme fraktur gandum grain dikenai gaya merespon dalam tiga tahap
yang berbeda. Tahap pertama disebut elastic deformasi, yang kedua
disebut deformasi plastik, dan tahap akhir disebut kerusakan atau fraktur.
Deformasi elastis berarti bahwa gandum deformasi bawah kekuatan tapi
kembali ke bentuk aslinya ketika kekuatan akan dihapus. Sebagai kekuatan
meningkat pada biji-bijian, deformasi plastik atau permanen terjadi,
bahkan ketika kekuatan akan dihapus. Gandum tampaknya diratakan atau
terganggu dalam beberapa cara, tetapi masih dalam terpisah, unit
diidentifikasi gandum akhirnya patah ketika peningkatan lebih lanjut.
Mekanisme kepala fraktur di penggilingan adalah kompresi dan geser.
Efek lainnya terjadi, seperti memotong, menggergaji, merobek dan abrasi,
tetapi mereka hanya kombinasi geser dan kompresi. Sebuah gabah kering
menghancurkan dalam hitungan acak ketika kompresi dan geser
diterapkan. Butir kemudian menerobos masuk ke dalam potongan kasar,
beberapa partikel halus dan debu yang sangat halus. Gabah kering tidak
merusak ketika grinding diterapkan, tetapi menghasilkan retak yang
akhirnya menyebabkan kegagalan pada gandum (Clarke, 2006).
Tepung tapioka merupakan granula-granula pati yang banyak
terdapat pada sel umbi ketela pohon. Pada prinsipnya pembuatan tepung
tapioka ialah bagaimana kita dapat mengambil granula-granula pati dari
dalam selnya. Kemudian memisahkan dari komponen lainya sehingga
didapat pati dalam keadaan murni. Jadi prinsip pengolahan adalah
memisahkan granula pati dari bagian lain dari umbi akar semurni mungkin
(Makfoeld, 1982).
Proses penggilingan tepung, kelapa terdiri dari 2 tahap. Tahap
pertama tempurung dipecah dengan alat pemecah sehingga menjadi
potongan –potongan berukuran 5 cm. Potongan –potongan kemudian
diambil dengan ban berjalan menuju alat penggilingan yang disebut
hammer mill. Pada tahap kedua dari cyclone tepung tempurung yang kasar
masuk lagi ke hammer mill, sedang yang halus ditampung dalam saringan
(Palungkun, 1993).