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Polaridad
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles enlaces tenga, menor
es su solubilidad en agua Por su parte, el grupo carboxilo es polar y está ionizado a pH neutro (su
valor de pKa está entre 4 y 5). Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas
anfipáticas que pueden formar micelas en el medio acuoso.
Densidad
Punto de fusión
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura de fusión. y aumentar la
fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos saturados hacen que éstos adopten una
disposición totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se
puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.
En los ácidos grasos insaturados (la configuración más frecuente), cada doble enlace provoca un
quiebro en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos grasos no se
puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los ácidos grasos
insaturados cis son generalmente líquidos a temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión
más bajos que los saturados de su misma longitud.
Los ácidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusión más altos que sus
equivalentes cis debido a que esta configuración de dobles enlaces da estructuras lineales
similares a las de los ácidos grasos saturados.
Reactividad
Como ácidos carboxílicos que son, los ácidos grasos reaccionan con bases para formar sales
iónicas (ver Jabones y detergentes):
Los dobles enlaces C=C de los ácidos grasos insaturados se pueden hidrogenar para dar ácidos
grasos saturados:
Los ácidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidación no enzimática; el riesgo de la
oxidación aumenta con el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables.
9 Ya que la membrana celular está compuesta principalmente por lípidos anfipáticos (moléculas
con secciones polares y apolares) , al estar en un medio acuoso, la sección polar de las moléculas
se atraen con el agua por interacciones dipolo-dipolo, mientras que la sección apolar es aislada
por falta de interacción alguna (están las fuerzas de London pero en este caso no afectan mucho
ya que son más débiles que las dipolo-dipolo, por lo que las moléculas "prefieren" ir hacia la
sección polar). Por lo tanto, los lípidos de membrana se disponen de manera que todas las
secciones hidrófilas de sus moléculas estén colocadas hacia la superficie de la membrana, en
contacto con el agua, y en el interior se esconden las partes no polares. El resultado es la
estructura de bicapa que ya conocemos. En resumen, podríamos decir que principalmente son
fuerzas de atracción electrostática que se dan entre ciertas secciones de los lípidos y el agua que
mantienen la unidad de la membrana.
10 Los esteroides de importancia biológica en el ser humano son el colesterol, las hormonas
sexuales masculinas y femeninas, las hormonas suprarrenales y las sales biliares. Algunos
esteroides actúan como detergentes intestinales (ácidos biliares, que es la forma en que se elimina
el colesterol del organismo).
11 trigiliceridos
Los lípidos más abundantes del cuerpo y de la dieta son los triglicéridos, también conocidos
como triacigliceroles, los cuales pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites) a temperatura
12 Funciones de la prostaglandinas