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Concepto de alimentos:

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su


nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta
la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que
hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la
energía para desarrollar sus actividades.

Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y
órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.

los alimentos suelen clasificarse según su origen en orgánicos e inorgánicos. los


alimentos orgánicos son los de origen animal (carnes, pescado, leche, queso,
huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas, cereales); y los alimentos
inorgánicos provienen de origen mineral (agua, sales minerales).

Según su composición química, los alimentos se dividen en grasos o


lípidos (mantequilla, aceite, manteca, tocino), carbohidratos o glúcidos (miel,
azúcar, almidón, pan, pasta), proteínas (carne, pescado, huevos, leche)
y vitaminas (huevos, aves, granos, nueces).

Existe otra clasificación de los alimentos según su función en el organismo,


tenemos los alimentos energéticos, son los que aportan la energía necesaria para
las funciones vitales; los alimentos reguladores, son los que controlan muchas de
las funciones vitales; y los alimentos reparadores, son los que proporcionan los
materiales necesarios para el crecimiento o la sustitución de materiales perdidos.

Cabe resaltar que a pesar que las grasas, aceites y azucares son medios de
cocción y saborizantes o condimentos, que proveen energía y ciertas sustancias
nutritivas importantes; se ha demostrado que su uso excesivo es nocivo para
la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad, diabetes,
arterioesclerosis y sus complicaciones; por ello se recomienda usarlos en
cantidades moderadas.

Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a


cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las
actividades cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para
nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan
placer y facilitan la convivencia2.
El Codex Alimentarius define “alimento” como toda sustancia, elaborada, semi
elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos3.

Clasificación de los alimentos


Podemos clasificarlos según diferentes criterios: Los alimentos están formados en
su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles que derivan
principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y animales. La sal y el agua
son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la
alimentación.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes
están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura,
textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general
de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus
características particulares.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte
de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos. Los principales
componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus
correspondientes derivados5.

 Según su origen
 Según sus propiedades físicas
 Según su función especifica
 Según su composición química

Según su origen animal:


Los productos de origen animal engloban la leche, los lácteos, la carne, el
pescado, el embutido y los huevos. Aportan al organismo proteínas de alta
calidad, así como minerales y vitaminas como calcio, hierro, zinc, selenio, yodo,
varias vitaminas del grupo B y vitamina D.

La proporción de alimentos de origen animal debe ser muy inferior respecto a los
de origen vegetal, ya que, por lo general, tienen un mayor porcentaje de grasa, lo
que equivale a un elevado índice calórico. Además las grasas animales tienen un
alto contenido en colesterol y ácidos grasos saturados, que incrementan el riesgo
de desarrollar dislipidemias y, por tanto, enfermedades cardiovasculares. Sin
embargo, son importantes para una alimentación sana, sobre todo durante el
periodo de crecimiento.

Leche y productos lácteos


La leche y los lácteos son ricos en vitamina A, vitamina B2, vitamina B12,
fósforo, magnesio, zinc y yodo. En lo que respecta a una dieta sana, cumplen
funciones relevantes: tienen un alto contenido en proteína de alta calidad, clave
para aportar aminoácidos (componentes de las proteínas) al organismo. Sin
embargo, en recientes estudios, se ha descubierto que las proteínas de la vaca
contienen una gran cantidad de epítopos que nuestro organismo reconoce como
extraños por el sistema inmunológico y puede originar desordenes intestinales e
incluso alteraciones a nivel general de la capacidad inmune del organismo.

Asimismo la leche y los lácteos se incluyeron, durante largo tiempo, entre las
fuentes de calcio más importantes, sin embargo, el alto contenido en fósforo de la
leche de la vaca, impide el depósito de este calcio en los huesos. Un aporte
suficiente de calcio contribuye en gran medida a la estabilidad de los huesos y
puede prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por ello es fundamental, buscar
sustitutos de los lácteos como fuentes más eficaces del calcio, no solo durante la
etapa de crecimiento, sino también en la edad adulta para seguir una alimentación
sana.

Carne
La carne es saludable cuando se ingiere en su justa medida, ya que contiene un
alto porcentaje de proteínas de alta calidad. En lo que respecta a una alimentación
saludable, estas proteínas de alta calidad desempeñan un papel importante:
aportan todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Además
proporcionan minerales y oligoelementos como el selenio, el cinc o el hierro.
También el contenido en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1, vitamina
B12 y niacina, es elevado.

La proporción de grasa oscila entre el uno y el tres por ciento en un solomillo o


escalope, mientras que la carne de ganso se compone de grasa en hasta un 37
por ciento. En total no debe consumir carne más de tres veces por semana. Si se
decanta preferiblemente por carne magra, prevalece el efecto beneficioso para la
salud. La carne con una alta concentración de grasa, como la panceta, las
chuletas o el lomo de cordero deben consumirse solo de manera ocasional.

Grasas oculta en el embutido


Muchos tipos de embutido contienen grasas ocultas. Por consiguiente es
recomendable evitar las variantes ricas en grasa como el embutido de hígado, las
salchichas de carne y tocino, el salami, la mortadela y la salchicha de Bolonia, o
decántese por productos con contenido reducido de grasa. La pechuga de pavo, el
jamón cocido, el rosbif o el asado de cerdo tienen por naturaleza un menor
porcentaje de materia grasa.
 El consumo semanal de carne no debe exceder los 300-600 gramos; por
ejemplo, tres raciones de carne de 150 gramos cada una y tres raciones de
embutido de 30 gramos cada una.
 Cada semana pueden tomarse hasta tres huevos (incluyendo el huevo
empleado en galletas y pasta).
Pescado
También el pescado debe formar parte de una alimentación sana, ya que contiene
entre un 15 y 20 por ciento de proteínas de alta calidad, así como diversos
minerales y vitaminas como vitamina B12, vitamina D, potasio, zinc, flúor y yodo. El
pescado de mar tiene un porcentaje especialmente alto de yodo. Asimismo este
alimento es rico en ácidos grasos poli insaturados como los ácidos grasos omega
3, que poseen un efecto beneficioso para la salud.

Pescados bajos en grasa


El contenido en grasas depende de la variedad de pescado: mientras la anguila, el
arenque, la caballa, el atún y el salmón tienen más de un diez por ciento de
materia grasa, otros tipos como el bacalao, el eglefino, el carbonero, la lucioperca,
el lucio, la perca o la platija contienen menos de un uno por ciento. Es
recomendable consumir pescado dos o tres veces a la semana, por ejemplo una
ración pequeña (70 g) de pescados marinos ricos en grasa como la caballa o el
arenque y una ración algo mayor (80 a 150 g) de pescado bajo en grasa como el
bacalao.

Según su origen vegetal:

Según su origen mineral:


¿Has escuchado hablar de los alimentos de origen mineral, pero no sabes cuáles
son? ¡No te preocupes más! Porque es este artículo vas a conocer cuáles son sus
principales fuentes naturales y qué propiedades tienen. ¡No te lo pierdas !

Quizás ya estás al tanto de que los minerales son sustancias sólidas inorgánicas,
de origen natural. Cada mineral tiene su propia estructura atómica y una
composición química particular que lo diferencia de los demás. Los minerales
cumplen diversas funciones, ya sea para el sustento vegetal, animal como también
para la salud humana. Algunos de ellos son nutrientes esenciales para la salud de
tu cuerpo como el calcio, hierro, potasio, magnesio, selenio, fósforo y zinc, entre
otros.
Para que los minerales puedan desempeñar sus funciones vitales, es necesario
que mantengas una dieta balanceada, para cubrir cada día sus necesidades
diarias. De lo contrario, te verás obligado a consumirlos en suplementos.
Pero, ¿no tienes ni idea de cuáles son los productos de origen mineral? Toma
nota de los siguientes párrafos.

Si bien puede resultarte extraño el término o poco familiar, los alimentos de origen
mineral son muy comunes. Dentro de este grupo puedes encontrar a todos los
alimentos que son en sí mismos un mineral o bien aquellos alimentos ricos en
minerales. ¿Cuáles son los alimentos minerales? Ejemplos de
alimentos minerales son:

 Agua

 Cadmio

 Zinc

 Cromo

 Hierro

 Sales fluoradas

 Sales de ascobatos

 Sales de calcio

 Sales de magnesio

 Sales de manganeso

 Sales de potasio
Ahora bien, ¿te interesa saber qué funciones cumplen los
alimentos ricos en minerales en tu cuerpo? Presta atención a las
siguientes líneas.

Para qué sirven los alimentos minerales


Hasta la fecha se han realizado una gran cantidad de investigaciones científicas
por las que se ha podido conocer que los niveles justos y equilibrados de
minerales en tu organismo, le garantizan una buena salud. Los productos de
origen mineral pueden ayudarte a:
Metabolismo
Algunos minerales como el magnesio, desempeñan un papel fundamental en el
metabolismo de los alimentos, ayudando a que tu cuerpo pueda asimilar otros
nutrientes importantes para su buena salud.

Huesos y dientes
Minerales como el magnesio y el calcio son esenciales para mantener fuertes y
sanos huesos, dientes y uñas. Además, son necesarios para prevenir muchas
enfermedades óseas como la osteoporosis, la artritis, artrosis, el reuma y las
fracturas.

Fertilidad
Los alimentos de origen mineral ayudan a cubrir las necesidades básicas de
muchos minerales que actúan en la salud reproductiva, aumentando la fertilidad.
Tanto para el crecimiento, la reparación, como para el mantenimiento de los
diferentes sistemas del cuerpo humano, se necesita de buenos niveles de
minerales esenciales. Por ejemplo, el zinc es muy importante para la salud
reproductiva del hombre, ya que aumenta el número de espermatozoides y mejora
su movilidad.

Enfermedades del corazón


Gran parte de las enfermedades cardíacas, pueden ser prevenidas gracias a la
acción antioxidante de minerales como el magnesio o el potasio.

Propiedades de los minerales más importantes


Como te comentaba con anterioridad, los minerales son sumamente importantes
para la óptima salud de tu organismo, ya que lo ayudan a mantenerse fuerte,
previniendo muchas enfermedades. La dieta es una de las mejores formas de
incorporar los minerales a tu cuerpo que el necesita. ¿Cuáles son? Toma nota de
la siguiente lista.
 Beneficios del potasio. Descubrirás todas las propiedades curativas de
este mineral esencial, qué funciones cumple en tu cuerpo y cómo puedes
consumirlo.
 Beneficios del calcio. Encontrarás razones más que suficientes para
incorporar diariamente a tu dieta, alimentos ricos en calcio, para obtener
todas sus propiedades curativas.
 Beneficios del zinc. Conocerás en qué funciones vitales trabaja este
mineral y cuáles son los alimentos y suplementos que puedes consumir
para obtener sus beneficios medicinales.
 Beneficios del cloro. Vas a conocer toda la ayuda que te puede brindar
este mineral no tan conocido, pero si muy importante para el correcto
desempeño de muchas funciones de tu cuerpo.

Según su propiedades físicas

Según su función especifica:


Alimentos energéticos:

Los carbohidratos son nutrientes que proporcionan energía a nuestro organismo


y por lo tanto, son alimentos energéticos. La fuente de energía que constituyen
los hidratos de carbono, es un componente fundamental en una dieta
equilibrada. La función de estos nutrientes, es proporcionar a nuestro cuerpo la
energía que necesita a la hora de realizar cualquier actividad.
Al incrementar la cantidad de ejercicio físico que realizamos, es necesario
consumir una mayor cantidad de estos alimentos. Los alimentos que aportan
más energía a nuestro organismo son aquellos que contienen carbohidratos.
Algunos alimentos ricos en hidratos de carbono son las pastas y las patatas. Los
alimentos con carbohidratos, son imprescindibles en una dieta para deportistas
ya que aportan energía de consumo rápido que este tipo de actividades requiere.
Los alimentos energéticos que contienen carbohidratos, dado que son
nuestra principal fuente de energía, deben estar presentes en cualquier dieta.
Los hidratos de carbono, están compuestos de moléculas simples que se
combinan para formar dos tipos distintos de carbohidratos: almidones y
azúcares. Estas moléculas simples se llaman sacáridos.

Carbohidratos simples

Los carbohidratos simples o azúcares, están compuestos por una o dos


moléculas de sacáridos ligados cuyos nombres son monosacáridos o
disacáridos. Su sabor es dulce y su absorción rápida. Algunos de los alimentos
energéticos que son ricos en azúcares comunes son: El azúcar de caña. el
azucar que se encuentraen la leche, la sacarosa y la fructosa, azucar que se
puede encontrar en las frutas.
Los carbohidratos complejos o alimidones, están formados por 10 moléculas de
sacáridos, cuya absorción es más lenta y son la fuente de energía más
importante. Esta fuente de energía se puede obtener de vegetales como frutas,
arroz, pasta, féculas, maíz y avena.

Alimentos ricos en carbohidratos

La avena y el arroz, las patatas, batatas y hortalizas, los derivados de cereales


como la pasta, el pan y las frutas como el plátano, la manzana y la pera, son
alimentos ricos en hidratos de carbono y por lo tanto, alimentos energéticos que
aportan la energía que nuestro organismo necesita.
Los deportistas, profesionales o amateurs, antes de realizar un esfuerzo físico es
recomendable que consuman una buena cantidad de hidratos de carbono para
tener una reserva de energía de consumo rápido. Esta energía, la pueden
obtener por ejemplo, tomando un plato de pasta o comiendo pan, fruta y
derivados.

La grasa, energía de consumo lento

Otra de las principales fuentes de energía, es la grasa. La grasa es una


importante fuente de energía ya que proporciona energía creando sustancias
químicas como las hormonas. A diferencia de los carbohidratos, los alimentos
que contienen grasa proporcionan reservas de energía a largo plazo.
La importancia de las grasas varía según el tipo de ácidos grasos. Las grasas se
clasifican en insaturadas y saturadas. A su vez, las grasas insaturadas se
dividen en poliinsaturadas y monoinsaturadas. Las grasas insaturadas son
generalmente de origen vegetal, se presentan en estado líquido y no son
perjudiciales para nuestro sistema circulatorio ya que no obstruyen las arterias.
Las grasas saturadas, de origen animal, se presentan habitualmente en estado
sólido y pueden perjudicar nuestro sistema circulatorio, taponando nuestras
arterias.
Cuando el organismo recibe grasa, la transforma en glicerol y ácidos grasos.
Después penetra en el intestino y se combina, formando los triglicéridos que,
unidos al colesterol y las proteínas, son transportados a través del cuerpo en el
torrente sanguíneo.

Alimentos ricos en grasa


 Alimentos ricos en grasas saturadas, normalmente de origen animal: carne de
vaca, cordero o cerdo, yema de huevo, embutidos, derivados de la leche
como la nata, mantequilla y queso.
 Alimentos ricos en grasas insaturadas: aceitunas, aceite de oliva, cacahuetes,
frutos secos.
 Alimentos ricos en grasas poliinsaturadas: frutos secos, pescado, aceite de
girasol, maíz y soj.
Es importante tener claro que hay dos tipos de colesterol.
 El colesterol HDL o colesterol bueno, que previene la arteriosclerosis y circula
por nuestro organismo junto a lipoproteínas de alta densidad.
 El colesterol LDL o colesterol malo, que circula por nuestro organismo junto a
lipoproteínas de baja densidad provocando efectos perjudiciales ya que se
deposita en las paredes de las arterias, taponándolas y dificultando la
circulación de la sangre.
La cantidad de colesterol en nuestro organismo no debería superar 180 ml/dg.
Recuerda que toda dieta saludable debe debe contener una cantidad adecuada
de alimentos energéticos ya que son imprescindibles para una alimentación
sana.
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son denominados alimentos energéticos se caracterizan por proporcionarnos las


sustancias nutritivas que requiere el organismo, a fin de tener la energía suficiente,
para realizar adecuadamente todas sus funciones y actividades.

Las energías se obtienen a través del proceso deoxidación de estos alimentos. La


diferencia en cuanto al nivel energético de cada alimento, estará determinado por
los nutrientes que lo componen, ya sean glúcidos, lípidos o proteínas.

No obstante, hay que considerar que todo exceso es malo, ya que las energías
que se acumulan en el organismo, se convierten en grasas a largo plazo.

Las verduras que resaltan por brindarnos un alto nivel de energía son el ajo,
la lechuga y la cebolla. Dentro de las frutas, destacan los albaricoques,
los aguacates y las ciruelas.

Los pescados como el salmón fresco y el atún, también son fuentes importantes
de energías naturales. Otros alimentos a tomar en cuenta son los huevos y
el yogurt.

Alimentos reguladores;

¿Qué son los alimentos reguladores?


Estos alimentos son fundamentales para asegurar el correcto funcionamiento del
organismo.
Son el tipo de alimento que afecta directamente al funcionamiento del organismo.
Gracias a ellos, podemos fortalecer nuestra salud, prevenir
determinadas enfermedades y absorber los nutrientes que el cuerpo necesita.
Estos alimentos son de origen vegetal en su mayoría y se encuentran en frutas,
verduras y hortalizas.
Entre sus principales propiedades nutricionales están su aporte en fibra vegetal,
vitaminas (B y C principalmente) minerales (magnesio, sodio y potasio)
proteínas, ácido fólico y un alto contenido en agua. Además, estos alimentos
poseen poca grasa y un escaso valor calórico. En el caso de las
frutas también aportan fructosa y grasas saludables (como el aguacate).

Alimentos reguladores

Estos alimentos están compuestos por verduras, frutas y semillas.


Los expertos señalan que debemos consumir unas tres piezas de fruta al dar y
mínimo una o dos verduras.
Se clasifican en:
 Verduras y Hortalizas: Sobre todo aquellas que contienen carotenoides:
Zanahorias, pimientos, tomates, aguacate, remolacha, brócoli, coliflor,
berenjenas, ajo, rábanos, cebolla, pepino, rábanos, etc.
 Frutas: Fresas, naranjas, mandarinas, piña, aguacates, uvas, mango, limón,
papaya, plátano, sandía, etc.
 Semillas: Sus aceites son esenciales para el organismo: maíz, chía,
calabaza, amapola, frijoles, garbanzos, etc.

Beneficios de los alimentos reguladores

Entre sus beneficios, los alimentos reguladores controlan el colesterol y previenen


numerosas enfermedades.

 Fortalecen huesos, dientes y tejidos musculares.


 Previenen el estreñimiento.
 Intervienen en la formación de hormonas.
 Mejoran el sistema nervioso.
 Es imprescindible para el buen desarrollo del feto durante el embarazo.
 Mejora el aspecto de la piel, el cabello y fortalece las uñas.
 Incide directamente en la salud mental y el buen humor.
 Mejora el tránsito intestinal.
 Fortalece el sistema inmune.
 Facilita el metabolismo de los hidratos de carbono, aminoácidos y ácidos
grasos, lo que hace que el organismo pueda absorber correctamente los
nutrientes.
 Mantienen la hidratación de cuerpo.
 Mejoran la visión.
 Favorece el desarrollo de los niños.
Alimentos constructores:
Los alimentos constructores son alimentos ricos en proteína que pueden provenir
tanto de origen animal como de origen vegetal. Diariamente necesitamos ingerir
como mínimo un 15% de alimentos proteínicos que equivalen más o menos a
unos 35 gramos.

Para Que Sirven Los Alimentos Constructores

Los alimentos constructores por ser ricos en proteínas se encargan de


formar y reparar los tejidos del cuerpo incluyendo los principales que
son:

 Tejido epitelial
 Tejido conectivo o conjuntivo (Este incluye cartílago, oseo, sangre,
adiposo, etc.)
 Tejido muscular
 Tejido nervioso

Cabe destacar que a causa de que nuestro cuerpo no puede retener


proteínas por periodos abundantes la ingesta de alimentos
constructores de forma diaria es importante para reparar tejidos dañados,
sanar de cortaduras, etc.

Ahora, es importante tener claro que la construcción y la reparación de


los tejidos del cuerpo no se lleva a cabo solo con proteínas, sino que
también se requiere de enormes cantidades de minerales, vitaminas y
variados fitonutrientes que solo podemos conseguir en altas dosis de
altas dosis de vegetales y frutas frescas.

La siguiente imagen de puede ofrecer una idea mas clara de como


balancear correctamente los alimentos constructores:
Alimentos Constructores Ejemplos
Entre los principales alimentos constructores tenemos los de origen
animal que son la carne, el pescado, el huevo, la leche y el queso.

Estos son los que incluyen niveles mas altos de proteínas pero a su vez
los mas difíciles de ingerir y adicional, por ser de origen animal pueden
incluir químicos como antibióticos y anabólicos hormonales añadidos al
animal durante su etapa de crecimiento.

Otros ejemplos de alimentos constructores pero de origen vegetal lo son


los frijoles, las lentejas, las habas, los garbanzos y todo tipo de
legumbres ya que también contienen proteínas aunque en menor
cantidad.

Lista De Alimentos Constructores

De origen animal:

 Leche
 Queso
 Huevos
 Carnes
 Pescados
 Mariscos
 Vísceras
 Embutidos

De origen vegetal:

 Legumbres
 Frutas
 Cereales

Imágenes De Alimentos Constructores


Adelante algunas imágenes de alimentos constructores:

Según su composición química:


Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo
largo de la cadena alimentaria (Figura 1). Ésta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca
desde la producción primaria hasta el consumo8.
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la
producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción
de materias primas. El segundo eslabón es la industria alimentaria que se encarga
de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le
llega desde la producción primaria9. Esta se encarga de transformar las materias
primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados,
fermentados, formulados o modificados de otras formas 5. El tercer eslabón
corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen centros de
distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas
tradicionales, máquinas expendedoras, etc9. Por último, se encuentran los
consumidores, quienes deben tener una participación activa en el aseguramiento
de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria 10.

Tipos de alimentos:

1- Leche y sus derivados

El primer grupo de alimentos comprende la leche y los productos que de esta se


puedan derivar como el queso y el yogur, es decir, los lácteos.

Se trata de alimentos que forman parte de la categoría de los plásticos, ya que se


encargarán de formar tejidos. Por esta razón, en ellos encontramos una cantidad
importante de proteínas.

En el caso de la leche, encontramos que esta contiene importantes características


en lo que se refiere a nutrientes que en ella están presentes. Además, cuando
hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que reciben los mamíferos al
nacer y durante la primera etapa de su vida.

Se trata, sin duda, de un alimento trascendental cuya composición, en su mayoría,


es agua. Es un alimento rico en vitamina A y en minerales como el calcio. Sus
principales nutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Por su parte, el yogur y el queso son derivados de la leche y también pertenecen


al primer grupo de alimento. La consecución del yogur es posible cuando
sumamos fermentos que degradarán la lactosa. El queso, por su parte, se
obtendrá mediante la coagulación de la leche y la separación del suero.

Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más
concentrado, aportará una cantidad considerable de grasa.

En este primer grupo es posible encontrar otros alimentos como la mantequilla, la


cual es posible conseguirla cuando se bate la nata de la leche. Su composición, en
su mayoría, es de materia grasa. Aquí también podemos encontrar los helados,
pues sus ingredientes son, en el mayor de los casos, la leche, la mantequilla, la
nata y el azúcar.

2- La carnes, los pescados y el huevo

En el segundo grupo de la clasificación de los alimentos se encuentran en primer


medida las carnes, las cuales se clasifican dentro de los alimentos plásticos. Las
carnes son ricas en proteínas, vitaminas y además minerales.
De acuerdo con el tipo de carne que se consuma, va a depender la cantidad de
grasa contenida. Su proporción va a depender del tipo de preparación que se
realice.

Se considera que la carne de las aves, la de ganado vacuno y la de ganado


porcino cuentan con igual cantidad de proteínas, pero se diferencian por la
proporción de la grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo, el pato y
el cordero y las que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin piel, las de
ganado vacuno y las de conejo.

El huevo, que también pertenece a este grupo, es un alimento muy rico en


proteína, la cual la hallamos en la clara. Mientras tanto, la yema es rica en grasa,
hierro y vitaminas.

Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda gran
contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3, que
trabajan como cardioprotectores.

3- Patatas, legumbres y frutos secos

Los alimentos de este grupo cumplen la función plástica y energética. Cumplen la


función energética, ya que brindan energía gracias a los hidratos de carbono. Por
su parte, las legumbres se encargan de aportar proteínas vegetales. Mientras
tanto, los frutos secos brindan ácidos grasos.

4- Verduras y hortalizas

Estos alimentos cumplen la función reguladora. Se trata de plantas que pueden


ser consumidas de manera cruda o tras una debida preparación. Su principal
característica es que contienen fibra vegetal y que no aportan muchas calorías.
Por el contrario, son ricas en vitaminas y minerales.

5- Las frutas

También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas del
grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin embargo, sus
cantidades calóricas son bajas.

6- Pan, pasta, cereales, azúcar y dulces

Este tipo de alimentos cumplen la función energética. Se encargan de brindar


calorías de sus carbohidratos. Los cereales con el arroz, el maíz, el trigo, el
centeno, la avena, el sorgo. Son además fuente de minerales y, a través de una
serie de transformaciones, es posible obtener harina.

El pan, por su parte, aporta hidratos de carbono y en menor medida proteínas. El


azúcar es posible a través de la caña de azúcar o de la remolacha. En ella hay alto
índice de calorías.

7- Grasas, aceite y mantequilla

Este tipo de alimentos tienen función energética. Aquí encontramos esos


alimentos que generan síntoma de saciedad tras ingerir comida y hacen lenta la
digestión. Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal.
Historia:
hoy en día hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser
humano sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones
de años.
desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000
años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. las presas de caza
constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también consumían
bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices
glicémicos muy bajos). la mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que
nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos,
brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que
deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo.
parece evidente que el gasto energético cotidiano de estos hombres primitivos era
importante, no sólo por el hecho de las pruebas físicas que enfrentaban, sino
también debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponían a
todos los azares climáticos.
la pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: ¿cómo pudieron
estos cuasi «deportistas de alto nivel» garantizar tal gasto en calorías, teniendo a
su disposición tan pocos glúcidos y sobre todo ninguno de esos azúcares lentos*
que los nutricionistas de hoy consideran indispensables?
al volverse progresivamente más sedentario a partir del neolítico, el ser humano
vivió el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. el desarrollo de
la ganadería le permitió seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la
misma; y la introducción de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada
…), luego leguminosas (lentejas, arveja…) y más adelante verduras y frutas.
se podría pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo había iniciado
necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. sin embargo, en el
campo de la alimentación, sucedió más bien lo contrario. a la inversa del cazador
recolector del período mesolítico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que
reducir considerablemente la variedad de su alimentación dado que únicamente
algunos animales se prestaban a la domesticación y a la cría y sólo se podían
cultivar unas pocas especies vegetales. ni siquiera es exagerado afirmar que el
agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su
actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en día.
esta verdadera revolución en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo
grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. la monofagia que resultó de los
monocultivos se manifestó como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo
en una disminución notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en
cuestión. además, la agricultura (incluso la que se llevó a cabo en ricas tierras de
aluvión bien irrigadas tales como las de egipto y mesopotamia) resultó mucho más
difícil en términos de esfuerzo físico que la persecución y la caza de las presas del
mesolítico y aún más ardua que la caza de los enormes animales del paleolítico
superior.
el hombre primitivo había vivido en armonía y equilibrio con la naturaleza y cuando
su alimentación natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o
al ciclo de las estaciones, él se desplazaba junto con ella. al volverse sedentario,
se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. pues al salir de ese
cuasi paraíso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos
riesgos con el fin de volverse autónomo en relación con sus fuentes de suministro
alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climáticos y también
enfrentó riesgos al nivel de la selección de las variedades y de las especies más o
menos productivas y frágiles; pero también corrió riesgos en la elección de los
suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. la historia de los siete
años de vacas flacas que trae la biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta
nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadería generó, tal como
se diría hoy en día, una política natalista y productivista por parte de los
interesados. ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre
pensó en que tenía que producir más; y para lograr este resultado, necesitaba
brazos suplementarios.
sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un
círculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demográfico constante, lo cual hizo
que los riesgos de hambrunas y la gravedad de éstas debido a las malas
cosechas fueran tanto más catastróficas.
obviamente, este artículo no se propone contar en detalle la historia de la
alimentación humana desde el hombre de las cavernas. si quisiéramos ser
exhaustivos, tendríamos que escribir demasiado y existen excelentes obras
dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1).
sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa –el predominio de
la obesidad en nuestra civilización actual– sin mirar hacia el pasado, hacia cuáles
fueron las grandes etapas en la alimentación de la humanidad durante los siglos, y
sobre todo durante los milenios que nos han precedido. se puede lamentar, en
todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los
nutricionistas contemporáneos. pero, para evitar dispersarnos en nuestro análisis,
propongo que limitemos aquí nuestra reflexión a lo que fueron las grandes etapas
del modo de alimentación de las poblaciones occidentales, las que surgieron de
las civilizaciones antiguas.
ciertamente, de un país a otro, de una región a otra, pero también de una religión
a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el
neolítico, y más cerca de nosotros desde la antigüedad, han sido extremamente
variadas. pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable según
categorías alimenticias tomadas primordialmente bajo un ángulo nuevo, el de la
potencialidad metabólica*.
egipto
una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo egipto revelan las
modalidades de su producción alimenticia y dan testimonio de que en todas las
épocas los egipcios tuvieron a su disposición un amplio abanico alimenticio.
entre los animales de cría, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se
consumía también ampliamente carne de res y de cordero. con todo, los egipcios
preferían las aves silvestres o las de cría (gansos, patos, perdices, palomas,
pelícanos…). en cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes
cultivos en las fértiles tierras del valle del nilo así como las verduras (cebollas,
puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja…)
con estos recursos, el régimen alimenticio de los egipcios bien se podría calificar
como variado y bien equilibrado. pero esto sería no contar en este caso con el
nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante causado ante todo por los
caprichos del nilo.
por otra parte, como sería la regla de ahí en adelante en las civilizaciones
posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no sólo de una
región a otra, sino más que todo de una clase social a otra. los ricos y los
privilegiados tenían, como iba a ser el caso en la baja edad media y en la época
moderna, una alimentación con mucha más carne. en cuanto a los más pobres, se
contentaban muy a menudo con una alimentación a base de cereales, de verduras
y de leguminosas.
según lo que podemos juzgar hoy en día a partir de los medios de investigación
muy perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan
gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran
mayoría de la población, a aquella precisamente que se alimentaba esencialmente
de cereales (glúcidos). el análisis de numerosos papiros, así como el examen de
las momias nos muestran evidencias de daños en la dentadura y que habían
sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad.
su esperanza de vida era muy inferior a los treinta años. una sala especial del
museo del cairo está consagrada a la exposición de estatuas obesas que dan
testimonio de una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo
que siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayoría de los jeroglíficos.
grecia
en el mundo griego los cereales brindaban más del 80% del aporte energético
total, pero esta elección alimenticia era menos consecuencia de una realidad
geográfico-económica que el resultado de una política relacionada con una
ideología muy particular. en efecto, el griego tenía la convicción de ser un hombre
civilizado, contrariamente al bárbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo
que encontraba en la naturaleza de la cual dependía. el griego tenía el sentimiento
de que elaborando él mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la
condición humana.
la carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provenía
de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando
sobre tierras incultas y no trabajadas. en cuanto a la caza, esta actividad tenía una
connotación servil, se la veía como el reflejo de una situación de pobreza y como
la consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado.
las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivían como una obligación,
como una forma de marginalización y de exclusión, en relación con el mundo de la
polis que era, como se sabe, el centro del mundo helénico. y los alimentos que
simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo así
como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso. en otros
términos, todo lo que no existía en estado natural, sino que era el resultado de la
intervención y de la transformación del hombre, era considerado noble: el hombre
podía pretender alcanzar la civilización domesticando y transformando la
naturaleza, “fabricando” su comida.
pero, que les gustara o no a los filósofos de aquella época, la realidad cotidiana de
de la grecia antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este
modo alimenticio ideal hacía poco caso de las sopas de legumbres variadas, de
las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componían la comida
cotidiana del pueblo, lo cual no impedía que para el conjunto de la población
(salvo para el soldado carnívoro de la tradición militar helénica quien obtenía su
fuerza hercúlea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal,
casi incluso tabú puesto que se la guardaba para los sacrificios. las ovejas se
reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba
el queso. los bovinos eran escasos y se usaban únicamente como animales de tiro
y de carga. en cambio, se consumía pescado (y aun crustáceos), aun cuando no
fueran objeto de ninguna transformación.
la sofisticación del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban
sin duda que el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. o tal vez por
simple realismo, había escapado a la ideología restrictiva en materia alimenticia,
pues no sólo había cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional
entre los pueblos del mediterráneo.
de esta manera, aun cuando sea difícil generalizar, se puede considerar que el
aporte proteínico en la alimentación de los griegos era más bien débil, hasta tal
punto que se podría uno llegar a preguntar si esta carencia en la mayoría de la
población no habría traído como consecuencia un debilitamiento de su salud. esto
explicaría tal vez mejor que haya sido precisamente en grecia donde naciera la
medicina “moderna” bajo la dirección del ineludible hipócrates.
roma
para los romanos el papel de la carne es mucho más importante porque tienen la
tradición “itálica” de la cría de chanchos heredada de los etruscos. aun si no ocupa
el rol primordial en su alimentación, el cerdo ocupa un lugar no desdeñable en el
aporte de proteínas animales, lo cual no obsta para que el símbolo alimenticio de
los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en
particular para el soldado romano. es el alimento simbólico del legionario, en
efecto, aun si lo acompaña de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. es incluso
su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela.
esta alimentación exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente,
hace del soldado, por otra parte, un ser « pesado » y francote cuya gordura no es
una leyenda. hay que decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y
mantenerse. su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecer inmóvil
bajo los golpes del enemigo. cuando el ejército romano necesita de combatientes
móviles, alertas y rápidos, acude a aliados bárbaros.
para un campesino romano, ser legionario es un honor. es un medio de
emancipación social que le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y
entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el único que puede estar a la altura
de este estatus prestigioso. el romano del pueblo no consume finalmente sino
poco trigo. además del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el pescado, se
alimenta abundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales
burdos diversos.
el trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la
pertenencia a una clase superior en la jerarquía censitaria. pero el trigo no es
solamente el alimento de los privilegiados. le sirve también al poder para detener
la hambruna. paradójicamente, aunque es un alimento de ricos, la autoridad se lo
distribuye a los pobres durantes los períodos de penurias.
en conclusión, se puede decir entonces que los romanos tenían una alimentación
un poco mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte
proteínico superior. únicamente los legionarios tenían una alimentación claramente
deficiente. de ahí a pensar que la alimentación deficiente de sus soldados no fuera
ajena a la caída del imperio romano no hay sino un paso que algunos
observadores no han vacilado en franquear.
la alta edad media
colonizando las regiones mediterráneas y europeas cuyos habitantes eran para
ellos los bárbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideología
a las poblaciones conquistadas. pero en lo que encontraron tal vez mayor
oposición. fue en su tentativa de proselitismo alimentario.
de hecho, las dos civilizaciones se oponían totalmente en ese aspecto. estaba por
un lado la civilización de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite.
el mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los
bosques y los villorrios. la oposición entre estos dos modelos alimenticios estuvo
en su nivel más álgido durante los siglos iii y iv cuando la relación de fuerzas se
invirtió en provecho de los bárbaros.
esto no impidió que el modelo romano, aun después de la caída del imperio dejara
huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. y el vector principal
de esta integración fue justamente el cristianismo, pues este último era el
verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos símbolos
alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. tan pronto como se
edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en
efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.
lo más adecuado sería hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una
conversión de los bárbaros a la ideología romana, pues esta integración de la
ideología romana no ponía en cuestión la tradición bárbara que salió incluso
reforzada de este proceso. la caza, la cría de ganado en semi-libertad, la pesca en
los ríos y lagos y la recolección se vieron elevadas al rango de actividades nobles
al mismo título que la agricultura en general y la siembra de viñedos. la
explotación del bosque se tuvo como una práctica corriente digna de
consideración en el plano social para quienes la ejercían. mientras que los viñedos
se medían en ánforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en
carretas de heno, los bosques por su parte se “medían” en cerdo (cuyo ancestro
es el jabalí) una unidad de valor cara a la civilización céltica y vigente todavía en el
mundo germánico
este sistema “agro-silvo-pastoral” suministraba a las poblaciones en cuestión una
alimentación muy diversificada. el aporte en proteínas animales era
particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lácteos. los cereales
inferiores –cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... –, mucho más corrientes que
el trigo, se acompañaban frecuentemente de leguminosas –habas, fríjoles,
arvejas, garbanzos.
las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y
constituían un complemento importante a la preparación de sopas en las cuales
siempre había carne. esta complementariedad entre los recursos animales y
vegetales permitió entonces asegurar una alimentación equilibrada a las
poblaciones de la alta edad media.
los numerosos estudios sobres restos humanos de esta época dejan entender que
los individuos se mantenían en bastante buena salud. su desarrollo fisiológico y
los índices de crecimiento se presentan normales, generalmente. la composición
de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocas malformaciones. los
dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. cuando los dientes se
encuentran dañados y desgastados es síntoma de una alimentación fundada
esencialmente en cereales molidos groseramente.
no parece entonces que la alta edad media haya conocido enfermedades de
carencias o de malnutrición como van a existir en los siglos subsiguientes.
asimismo, este sistema de producción diversificada, que operaba por añadidura en
el seno de una demografía estable, parece haber evitado, por su relativa
seguridad, que los períodos de penuria se convirtieran en catastróficos.
seguro que no fue jauja, pero la alta edad media no fue con toda seguridad tan
sórdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. en el plano
alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo cualitativo, este
período fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a
darse posteriormente.
la baja edad media
a partir de la mitad del siglo xi, el equilibrio que se había establecido en la
producción alimenticia durante la alta edad media fue progresivamente dejando de
operar. el sistema agro-silvo-pastoral que había funcionado relativamente bien
dada la estabilidad demográfica, comenzó a verse amenazado aunque continuó
marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaña.
bajo el impulso de una fuerte ola demográfica, a esta economía de subsistencia le
costó cada vez más trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la
población. hay que decir que además del aumento del número de bocas por
alimentar, las condiciones estructurales de esta economía habían cambiado
radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economía
de mercado estaba surgiendo.
por otra parte, los terratenientes (quienes detenían el poder político) descubrieron
que podían sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos
en detrimento de las tierras incultas que servían a menudo como tierras de
pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. se pone
entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fáciles de conservar y de
almacenar, y también porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos
circuitos comerciales.
el paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. la roza se
hace sistemática y provoca incluso la desaparición de bosques enteros. de esta
manera, los cereales se convierten en el elemento principal y determinante de la
alimentación campesina. habiéndose limitado el derecho de caza y de pastoreo, la
carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se convierte en un
privilegio de las clases superiores. aun si la presión demográfica desciende debido
a la peste negra del siglo xiv, lo cual permite la reaparición de la producción de
carne en las granjas, la diferenciación progresiva de los regímenes alimenticios
según las clases sociales se irá afirmando cada día.
paralelamente, hay dos categorías sociales que continúan gozando de un
privilegio alimentario. primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradición
comedores de carne; pero también los habitantes de las ciudades de todas las
clases sociales, quienes tienen a su disposición una gran variedad de alimentos
entre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una política de
suministro sostenida por las autoridades las cuales temen siempre los motines en
caso de penuria.
esta oposición entre un modelo “urbano” y un modelo “rural” de consumo
alimenticio aparece de modo muy nítido a fines de la edad media en todos los
países europeos, aunque ya existía desde hacía varios siglos en italia, en donde,
bajo el impulso romano, el fenómeno urbano se había desarrollado ampliamente.
el modelo “urbano” corresponde de hecho a una economía de mercado mientras
que el modelo “rural” se mantiene dentro del marco de una economía de
subsistencia. entre ambos, la oposición se da incluso en términos cuantitativos y
cualitativos. el pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo así
como la carne fresca de las ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne
salada de cerdo del campo (charcutería). la gente del campo se encontraba
doblemente desfavorecida en relación con los citadinos: primero porque estaban
mal alimentados (insuficiencia de aporte proteínico particularmente), pero también
porque sus condiciones de trabajo eran dramáticamente penosas.
los tiempos modernos
este período está dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos
a modificar aún más el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestión. ante
todo, continúa el fenómeno urbano que sigue favoreciendo la economía de
mercado. las ciudades atraen en efecto cada vez más gente, pero, sobre todo, en
ausencia de progresos científicos notables capaces de aumentar los
rendimientos, la reanudación de la expansión demográfica va a provocar una
conmoción en todas las estructuras de producción y de abastecimiento
alimentario.
la población europea está constituida por aproximadamente 90 millones de
individuos en el siglo xvi. después aumenta en más del 10% por siglo hasta
alcanzar 125 millones a fines del siglo xvii. y sobre todo la demografía da un salto
formidable en el curso del siglo xviii: en 1750 la población europea ronda los 150
millones de individuos y se acerca a los 200 millones en los primeros años del
siglo xx.
esta expansión demográfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente
en un regreso a las rozas. y, así como en el pasado, la ampliación de las tierras
destinadas a la producción de cereales se realiza en detrimento de los espacios
consagrados a la ganadería, a la caza y la recolección. y de nuevo también, esta
expansión de la agricultura tuvo como consecuencia un aumento de la parte de los
granos en la alimentación popular, la cual, de hecho, se volvía cada vez menos
variada y cada vez más deficiente en proteínas.
el consumo de carne disminuyó entonces de manera drástica, sobre todo en las
ciudades, en donde, tal como vimos, había sido apoyado en el período anterior. en
nápoles, por ejemplo, se mataron en el siglo xvi cerca de 30 000 bovinos por año
para una población de cerca de 200 000 personas. dos siglos más tarde, se
mataban sólo 20 000 cuando la población era de 400 000 personas. en berlín, el
consumo de carne por habitante en el siglo xix era doce veces inferior al que se
había dado en el siglo xiv. en la región francesa de languedoc, a fines del siglo xvi,
la mayoría de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por año, lo que era tres
veces menos que a principios del mismo siglo.
esta degradación de la ración alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente
diferente según los países y las regiones, pero dejó huellas innegables sobre las
poblaciones cuya salud se vio muy perjudicada. según numerosas estadísticas, se
afectó incluso la talla de los individuos. durante el siglo xviii, la altura media de los
soldados reclutados por los habsburgo parece haber retrocedido, así como la talla
de los reclutas suecos. en inglaterra, y principalmente en londres, la disminución
en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo xviii. y a principios del
siglo xix, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que habían tenido en
los siglos xiv y xv.
por otra parte, mientras más importancia tuvieron los cereales en la alimentación
popular, más impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas.
se trataba de consecuencias sobre la salud, pero también y ante todo de
consecuencias sobre la tasa de mortalidad. muchos autores citan el caso de ricos
propietarios de la región de beauce en francia, que se refugiaban durantes las
épocas de crisis entre los campesinos pobres de sologne cuya alimentación –más
arcaica y por consiguiente más variada– les había permitido resistir a las crisis. de
la misma manera, los pobladores de las montañas escapaban siempre a las
hambrunas en la medida en que su régimen alimenticio variado combinaba
productos agrícolas y ganaderos con productos de recolección, caza y pesca. por
esto, los habitantes de las montañas, cuya alimentación no era deficiente, eran
mucho más altos y fuertes que el promedio. esta mejor salud explicaba entonces
porqué eran mucho más activos y emprendedores que los otros.
uno de los factores suplementarios de la degradación del régimen alimenticio
campesino lo causó también la transformación de la propiedad rural que fue
pasando progresivamente a manos de terratenientes ricos (nobles o burgueses…)
en ile de france, a mediados del siglo xvi, solo un tercio de las tierras pertenecía
todavía a los campesinos. un siglo más adelante, el número de pequeños
propietarios había disminuido aun más. en borgoña, en algunos pueblos, habían
desaparecido casi todos los campesinos después de la guerra de los treinta años.
la desposesión campesina era tanto más fuerte y rápida cuanto tenía lugar en una
región próspera y cercana a las ciudades. esta especie de esclavización de los
campesinos, junto con el aumento de las faenas obligatorias impuestas por los
nobles o por el rey, agravó considerablemente sus condiciones de vida, pero
permitió en cambio generar una producción importante que fue casi toda vendida y
exportada a los países económicamente más avanzados.
uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella época –al
menos en francia– fue el problema del abastecimiento. aunque se lo dejó durante
mucho tiempo a cargo de las municipalidades, el poder central se siguió
preocupando por el riesgo de revueltas populares en el caso de que el pan viniera
a faltar. por esto, el rey decidió almacenar grano para enfrentar posibles penurias.
pero esta política de regulación se interpretó demasiado a menudo como una
tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo.
a fines del siglo xvii, las autoridades fueron cada vez más conscientes de que el
problema del pan (es decir, el mocultivo del trigo) se hacía cada vez más
explosivo. buscaron entonces desesperadamente alimentos de substitución.
parmentier propuso la papa (o patata) pero como se la conocía desde su
descubrimiento en el siglo xvi como “alimento para cerdos” tuvo poco éxito. habría
que esperar hasta mediados del siglo xix para que se impusiera como alimento de
pleno derecho. otras diversificaciones tuvieron menos éxito. en italia y en el
sudoeste de francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de
millo por tortas de polenta de maíz. el inconveniente fue que hubo que
enfrentar posteriormente varias epidemias de pelagra provocadas por la carencia
de vitamina pp en el maíz. estas se pueden producir cuando este cereal se
consume como alimento básico. gran número de otros alimentos nuevos fueron
también traídos a europa desde el nuevo mundo: tomates, frijoles mejicanos,
pavos, etc., pero su introducción fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no
cambió verdaderamente el paisaje alimenticio.
además de la emergencia de la patata, la cual en ciertos países como irlanda se
va a convertir en la base de la alimentación popular con riesgos idénticos a los que
presentaba el trigo en caso de penuria, otros dos fenómenos alimenticios que
tienen lugar en el siglo xix merecen ser subrayados dado su futuro impacto sobre
la salud de nuestros contemporáneos.
el primero fue la introducción progresiva del azúcar en la alimentación del conjunto
de la población. el azúcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo
únicamente a partir de la caña de azúcar se mantuvo como un ingrediente muy
marginal, puesto que resultaba extremamente cara. en francia, por ejemplo, el
consumo anual de azúcar por cabeza a comienzos del siglo xix era de 800
gramos. pero debido al descubrimiento del proceso de extracción del azúcar de
remolacha en 1812, el precio del azúcar sufrió una baja constante y se convirtió
progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en
1880, 17 kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. los franceses, sin
embargo, siguen siendo los menores consumidores de azúcar en el mundo
occidental.
el segundo fenómeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilíndrico el cual
permitirá poner a disposición de la población verdadera harina blanca a precio
asequible para todo mundo. en efecto, desde la época de los egipcios, los
hombres habían querido refinar la molienda del trigo afín de obtener harina blanca.
pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera muy burda, dado que
simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y esta operación tenía sobre
todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es decir de la cáscara
del grano del trigo. el pan blanco de nuestros ancestros no era entonces sino lo
que se llama hoy pan bazo, es decir pan semi-integral. pero como esta operación
de tamizar la molienda era larga y costosa (se hacía a mano), esto explica que el
pan blanco fuera un lujo que sólo podían pagarse los privilegiados.
la llegada del molino cilíndrico a fines del siglo xix y su generalización a comienzos
del siglo xx iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. esta
resultó dramáticamente empobrecida en el plano nutricional y quedó constituida
casi exclusivamente de almidón. las valiosas proteínas y las fibras, los ácidos
grasos esenciales así como las otras vitaminas b quedaron casi completamente
descartados en el curso de la operación de refinamiento.
que la harina se convirtiera súbitamente en un alimento desvalorizado
nutricionalmente no constituía verdaderamente un problema mayor para la salud
de los ricos puesto que estos privilegiados tenían una alimentación variada y
equilibrada por otro lado. pero para las clases sociales desfavorecidas, para
quienes el pan seguía constituyendo la base de la alimentación, el consumo de
este alimento ahora desprovisto de su valor alimenticio iba solamente a acentuar
las carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante
desequilibrado.
pero, además de su pobreza nutricional, el azúcar y la harina blanca comparten
con la patata el triste privilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo
(hiperglicemia e hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos, son factores de
riesgo mayores en la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
la época contemporánea
la época contemporánea que empieza en los primeros años del siglo xx y llega
hasta nuestros días se caracteriza por cierto número de acontecimientos
importantes, los cuales, en diverso grado tendrán una incidencia importante sobre
la evolución del modo alimentario. ante todo, tenemos la revolución industrial que
trae como consecuencia el éxodo rural y la formidable expansión de la
urbanización. pero está también el triunfo de la economía de mercado sobre la
economía de subsistencia así como el descomunal desarrollo de los transportes y
del comercio internacional.
la industrialización en la alimentación se vuelve considerable y la elaboración de
los productos comestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas,
mantequillas, quesos…), antes artesanal, se realiza ahora en fábricas importantes,
incluso gigantescas. asimismo, el descubrimiento de procedimientos de
conservación como la esterilización al calor en una burbuja (apertización) y
posteriormente el ultracongelado permiten acondicionar un gran número de
alimentos frescos en forma de conservas o de ultracongelados (frutas, legumbres,
carnes, pescado…)
la evolución de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la
degradación de la función del ama de casa y la emancipación femenina, favorece
el desarrollo de la industria del “prêt-à-porter alimenticio “ (platos preparados,
restauración colectiva…).
el desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente
generalizar el consumo de productos exóticos (naranja, toronja, bananos, maní,
cacao, café, etc.) sino también conseguir en todas las estaciones los productos
que sólo se conseguían antes en ciertas temporadas: fresas y frambuesas en
navidad, manzanas y uvas en primavera, por ejemplo.
pero el fenómeno más característico de este período se manifiesta sobre todo en
estos cincuenta últimos años de manera exponencial. se trata de la mundialización
de un modo alimenticio desestructurado de tipo norteamericano en el cual el fast
food (restauración rápida) es una de las mayores realizaciones. gracias a dios, la
mayoría de los países conservan todavía cierto apego cultural a sus hábitos
alimenticios tradicionales, como en el caso de los países latinos en los cuales la
tradición en este campo resiste algo todavía. asistimos incluso en estos países a
una especie de renovación al culto de las tradiciones culinarias y gastronómicas.
pero estas resistencias localizadas no serán suficientes para ralentizar la
estandarización mundial ineluctable (globalización) del modo alimenticio que
contamina insidiosamente todas las culturas.
ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla
este modo alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en estados unidos su
país de origen, un aumento fenomenal de la obesidad, de la diabetes y de las
enfermedades cardiovasculares, tres de las mayores plagas metabólicas que la
humanidad debe enfrentar ahora. por esto, la organización mundial de la salud
(oms) denuncia con firmeza esta situación desde 1997 designándola como una
verdadera pandemia.

* la potencialidad metabólica de un alimento es su valor cualitativo en el plano


nutricional. la dietética tradicional, por ejemplo, se contentaba con hablar de
grasas o de glúcidos en general. ahora bien, actualmente se sabe que hay que
hacer distinciones al interior de cada categoría pues hay grasas que tienen
potencialidades negativas en el plano cardiovascular (hacen aumentar el
colesterol, por ejemplo) mientras que otras tienen potencialidades positivas como
el aceite de oliva que disminuye los factores de riesgos cardiovasculares.
asimismo, ahora es imperativo distinguir los glúcidos según su índice glicémico
(ig). si l el g de un alimento es elevado (azúcar, papas, harina refinada...), su
potencial metabólico es negativo puesto que constituye un factor de riesgo
importante para el aumento de peso o para el eventual desarrollo de una diabetes.
breve historia de los alimentos

sugiere la historia y su “pre” que el fuego comenzó a producirse artificialmente


hace 500 mil años. el fuego cambió para siempre la alimentación humana. hizo
posible cocinar la carne (lo cual devino en mayor y mejor ingesta) y cocer
vegetales. la dieta humana se multiplicó por 100: aumentó el tamaño del cuerpo y
del cerebro, lo cual empujó la evolución varios escalones arriba.

hace 12 mil años (400 generaciones) el homo sapiens inventó la agricultura. dice
la layenda que fue una mujer. en vez de recoger vegetales y frutas furtivamente
por campos y bosques, nos enseñó a sembrar, a cultivar, a regar, a fertilizar, a
cosechar y repetir el proceso. esto multiplicó por 10 el rendimiento de cada área
cuadrada de tierra.

imagen del siglo i aec, que muestra a la reina cleopatra a punto de recibir uno de
sus platos favoritos: bolitas hechas con semillas y endulzadas con miel.

y no sólo vegetales para consumir directamente, sino cocciones y procesos para


obtener nuevos productos. los alimentos preparados más antiguos que se
conocen son la harina, el pan y la sopa, casi concomitantes con el inicio de la
agricultura. también lo fueron la cría de ganado y otros animales. casi todos los
que conocemos actualmente, desde cochinos hasta vacas se domesticaron
gracias a los productos de la agricultura.

del trigo en adelante

el trigo se comenzó a cosechar hace 10.000 años. un milenio después nacieron la


cerveza y el vino; en el nuevo mundo granos. a lo largo de las américa, mil años
después surgió el maíz, uno de los cultivos más importantes del mundo. hacia
5000 ae se desenterraron las primeras papas en el nuevo mundo mientras que en
el viejo, la leche, el yogurt y la crema agria pasaron a formar parte de la dieta
familiar. se han encontrado restos fosilizados (obviamente) de palomitas de maíz o
“cotufas” preparadas hacia 3600 ae (la época de los primeros asentamientos
egipcios en el valle del nilo).

las especias empezaron a hacer lo suyo hacia 3000 ae. se conoce de banquetes y
recetas hechas en mesopotamia c. 1700 ae. en 3200 ae se domesticaron las
gallinas y pollos.

que me perdonen los italianos, pero hace 4.000 años (en 2000 ae) ya había
pastas y noodles en china. los italianos, eso sí, hicieron de ese alimento un arte
3.200 años después. el chocolate, una bebida originalmente reservada a la
realeza suramericana, se empezó a preparar circa 1500 ae en centro y
norteamérica. faltaba el azúcar en granos, que vio la luz hacia 1200 ac.
“la última cena”, leonardo da vinci (1490).

el primer siglo de nuestra era fue intenso en la innovación gastronómica: pollo frito,
paté de fois, tostadas ” francesas”, tortillas, flan, torta de queso… los pretzels que
tanto me gustan, se conocen desde el siglo v, un alimento desarrollado por las
legiones romanas.

otros hitos apetitosos

cuenta la leyenda que un pastor de cabras etíope, kaldi, observó que cuando su
ovejas comían de cierta planta de frutos rojos comenzaba a bailotear, como
poseído por un frenesí que no había visto. él mismo probó las frutillas y se unió al
rebaño en la danza exultante.

el fruto era el café, el año c. 850, y de etiopía pasó a arabia (donde se desarrolló
su preparación actual) y de allí eventualmente a europa, en el siglo xvi, para
causar un furor que no ha cesado hasta hoy.

hacia 1180 se empezaron a ver molinos de viento en europa, para felicidad de la


industria panadera y pastelera.

aunque ya los habían inventado los griegos, el tenedor fue reintroducido en europa
hacia 1071. la cuchara un poco más tarde. inicialmente ambas, junto al cuchillo,
eran utensilios para cocinar, no comer. en el renacimiento se acostumbraba que,
para las invitaciones a banquetes, cada invitado llevaba su propio juego de
cubiertos.
“bacanal”, sebastiano ricci (c. 1716).

1300: se perfeccionó la destilación del licor. ¡salud!

hubo donas a partir del siglo xv. helados modernos (cremosos) hacia 1617.

en los 1600 un doctor matsumoto yoshiichi creó el arroz de sushi, con el cual se
arman los rolls que disfrutamos con tanta fruición.

la salchicha de perro caliente “dachshund” o “pequeño perro” se creó a finales del


siglo xvi por johann georghehner, un carnicero alemán.

el cereal de desayuno vio la luz en 1863. salsa tabasco: 1868. margarina: 1870.
salsa de tomate ketchup: 1876. coca cola: 1886. pizza: 1889. gelatina: 1897.

galletas oreo: 1912. alimentos gerber para bebés: 1928. m&m: 1941. sodas
dietéticas: 1952. gatorade: 1965. red bull: 1984. omega 3: 2001.

actualmente vivimos un boom de bebidas energéticas, de suplementos


vitamínicos, de golosinas light y díganme café… mezclado de todas las formas
imaginables, en algunos casos parecen más cocteles que otra cosa. ¿qué hubiese
pensado mi abuelo, hombre muy tradicionalista, al saber que ahora a muchas
variedades de café le ponen hielo? “fin de mundo”, habría dicho.

evolución de los alimentos y las costumbres alimentarias en el siglo xx

. el análisis de estas transformaciones sociales son los indicadores de los cambios alime
producidos en nuestras sociedades desarrolladas y terciarias.
los principales factores que han transformado las estructuras sociales han sido los siguientes: p
lado, la evolución de la sSociedad hacia la tercerización, por otro, la revolución científica y tecnoló
finalmente, los cambios producidos en el papel de la mujer en sociedad. intentaremos e
cómo estos factores han contribuido a la aparición de nuevos conceptos alimentarios, de nuevos h
en el consumo de alimentos y la transformación del concepto de alimentación dentro de las socie
ricas.
la terciarización de la sociedad
hoy la alimentación se encuentra cada vez más sometida a las obligaciones del trabajo. el paso de
sociedad básicamente agraria, aunque todavía en el siglo xix, con el consiguiente proceso de
industrialización y la creación de la sociedad de consumo basada en los servicios, ha producido una
transformación total de los hábitos sociales y ha afectado especialmente a los hábitos alimenticios.
la instauración de la jornada laboral continua ha creado lo que dice c. fischler el "taylorismo aliment
se han tenido que crear los establecimientos de comida rápida, en un entorno moderno, de una ma
colectiva, industrial, más o menos dietética y barata, donde se come rodeado de compañeros de tra
pero sin su compañía. como se ve, con una sociedad cada vez más fuertemente individualizada de
la comensalidad[1]y esto afecta y transforma la dieta, la alimentación. es por ello que sobreabundan
puestos de comida rápida donde se cumple con la función nutritiva pero donde se ha perdido toda
función socializadora del acto.
es más, la valorización de la autonomía del individuo cuestiona las creencias y criterios
tradicionales, afecta a la educación en el seno de la familia y el rol alimentario, que se transforma y
pierde los valores de cohesión y comensalidad, es decir , cada uno come lo que le apetece y cuand
apetece.
podemos decir que la alimentación ha dejado de estructurar el tiempo, ahora es el tiempo qu
estructura la alimentación. esta máxima afecta tanto al acto nutritivo que se omiten platos, aparece
irregularidad de los horarios de comida. la paulatina desaparición de las pautas que controlaban las
conductas alimenticias deja al individuo a merced de sus pulsiones y deseos, creándose una tende
gastro-anómica[2] que somete al comensal actual a la abundancia, siempre contradictoria con la
dietética. de todo ello se derivarán muchas enfermedades psicoalimentarias, demasiado comunes
actualmente, como por ejemplo la bulimia.
se ha producido, además, la transformación de la forma de habitar, ocurrida en la segunda m
del siglo xx, debida sobre todo al aumento imparable de la población. es decir, la masificación de la
vivienda en pisos es la manera menos propicia para establecer relaciones de vecindad y al mismo t
perpetuar toda una serie de actos alimentarios derivados de la vida en comunidad. se ha perdido ca
totalmente la interrelación gastronómica entre el vecindario, cuando se hacían comidas todos
juntos, comida que se les ofrecían en un afán socializador. hay que añadir a estastransformaciones
que hay una cuarta parte de hogares con sólo una persona sola, lo cual crea nuevas tareas y servic
sociales que intentan cubrir sus necesidades; caso especial es la atención de las personas anciana
viven solas. hay que decir que se constata un progresivo envejecimiento de la población lo que agra
este problema en el futuro.
el siglo xx ha visto el nacimiento de una nueva sociedad cada vez más alejada de las fuentes
producción alimentaria hasta llegar al desconocimiento masivo del origen y la procedencia de much
los alimentos que consumimos. en las sociedades avanzadassólo un 5% de la población activa se d
a la producción de la materia prima de alimentos, es decir, agricultores y ganaderos. la cultura
alimentaria no se ha desarrollado lo suficiente aún en el ámbito educativo y la familia está dejando d
cumplir, cada vez más, sus deberes pedagógicos.
en general, en el siglo xx se ha pasado del miedo a que hubiese pocos alimentos (preocupac
cuantitativa), hasta la mitad del siglo, al miedo de saber cuál es la calidad de los alimentos que
consumimos, la búsqueda del equilibrio nutricional (el carácter cualitativo de los alimentos). la
industrialización ha desnaturalizado los alimentos hasta el punto de constatarse la falta de relación
entre un alimento y su materia prima.
el siglo xx ha visto como entre el consumo de los alimentos básicos se observaba unatenden
incremento del consumo de carne y productos lácteos frente a la disminución del consumo de alime
hasta ahora considerados tradicionales como las legumbres, patatas, verduras, aun el pan, conside
siempre, el alimento base e incluso sagrado. así y todo el consumo de carne disminuye progresivam
como aumenta la clase social a la que pertenece el consumidor. la ley de engel nos explicará que, a
como aumenta el nivel de vida de las personas disminuye su gasto en alimentación. se produce una
mayor sustitución de los productos cotidianos por otros más caros y selectos.
el proceso de estandarización general producida por la sociedad de consumo, y especialmen
estandarización de los alimentos, además de destruir las peculiaridades y sabores tradicionales,
pronostica una uniformización general de los gustos. con el fin de "salvar" las peculiaridades
gastronómicas específicas, éstas son convertidas en objeto de consumo masivo en un afán globaliz
de homogeneizar los gustos. actualmente a nadie le parece extraño comprar una mussaka griega a
ni encontrar una paella congelada en grecia. incluso se han convertido los alimentos naturales en
sospechosos. en los últimos años, se ha tenido que revalorizar estos productos con el nacimiento d
etiqueta de ecológicos, dándole un valor añadido y de calidad al producto.
la globalización iniciada desde la década de los ochenta, especialmente desde la caída del m
en 1989, ha provocado la existencia de productos de todo el mundo ennuestros escaparates y en to
las épocas del año. la invasión positiva es tan grande que el concepto de alimentación "tradicional"
sigue los productos de temporada es casi desconocido para la mayoría de la gente. esto comenzó e
últimos decenios, con el desarrollo de los cultivos de invernadero que empezaron a poner en la
mesa productos fuera de temporada .
la revolución científica y técnica
las técnicas de conservación, congelación, pasteurización, liofilización... han transferido a
la industria las tareas que antes se hacían en la cocina.
la conversión de los alimentos en polvo para ahorrar tiempo (liofilización, etc.) y conciliar la
precipitación con la que vivimos actualmente el hecho alimentario con la larga y minuciosa preparac
de la cocina tradicional: todo se ha hecho polvo, el café, la leche, el caldo de pescado y de carne...
otra revolución conservacionista en el campo alimentario fue la masificación de los frigoríficos que n
permitido una durabilidad de los alimentos impensada en épocas anteriores. su uso ha modificado l
pautas de conducta respecto del aprovisionamiento de alimentos. antes del frigorífico estábamos
abocados a hacer la compra diaria o utilizar las técnicas más antiguas de conservación: salazón, se
especias ...
la aparición de todo un utillaje nuevo al mundo de la cocina, los electrodomésticos, ya hemos
hablado del frigorífico, la evolución del fogón: primero de leña, después de carbón, después de petr
después de gas y eléctrico y últimamente los de inducción y microondas..., justifican por sí mismo la
transformaciones ocurridas en los procesos de transformación de los alimentos y de su preparación
como es natural se ha reducido mucho el tiempo dedicado a la preparación de la comida, aunque e
reducción beneficiosa para el ocio no parece haber mejorado la concepción temporal de la persona
moderna.
los conocimientos científicos alrededor de la alimentación (la dietética) y su difusión en camp
preventivas de enfermedades que se derivan, también ha contribuido a un mejor análisis y conocim
de la dieta, la gente empieza a saber lo que come. pero también ha creado falsos mitos modernos q
han afectado el consumo de muchos alimentos: desde el aceite de oliva hasta los huevos, a veces
promovidos por los intereses económicos de las grandes industrias alimentarias. estos falsos mitos
hecho que en diversas épocas el consumo de aceite de oliva disminuyese, favoreciendo el consum
otras variedades de aceite alternativos. apareció el mito del alto componente de colesterol que tiene
huevo, lo que hizo que la gente redujera su consumo de una manera drástica. ahora todo esto ha c
en desuso.
hay que añadir en este apartado los avances que se derivan de la investigación biológica de
alimentos, como todas las nuevas hibridaciones creadas en este siglo xx para aumentar la calidad,
sobre todo para aumentar la cantidad de alimento por unidad de superficie. en el campo de la
manipulación genética se han creado los alimentos transgénicos que han visto alterada su composi
genética para resistir enfermedades, adaptarse mejor a todo tipo de suelo y de condiciones bioclimá
y aumentando su vez cuantitativamente su rendimiento. los consumidores todavía nos encontramos
reticentes a su consumo masivo porque pensamos que no se han hecho los estudios necesarios pa
prever posibles consecuencias nefastas para la salud. la incógnita lanzada por los grupos ecologist
más importantes ha hecho cambiar muchas políticas alimentarias en algunos países del primer mun
ahora, la duda de si en los alimentos envasados que consumimos hay transgénicos nos viene a la m
a todas horas.
la revolución de la mujer y la transformación de la familia.
los cambios producidos por las mujeres en el siglo xx son de tanta entidad que se habla de
revolución, ya que se han removido casi todas las estructuras sociales desde la revolución
industrial. la adquisición de derechos civiles, la incorporación a la población activa, el control sobre
procreación, la libertad sexual... todas estas metas han transformado la visión de la mujer en la soc
y sobre todo la visión de la mujer de sí misma. han transformado el rol femenino y se han revaloriza
sentimientos clasificados como femeninos que han terminado por afectar al hombre, el cual los ha
incorporado, transformando al mismo tiempo el rol masculino y creando una sociedad nueva con nu
parámetros más igualitarios.
la cocina y la mujer han sido asociadas históricamente. curiosamente una de las manifestacio
más claras de su liberación ha sido la salida de la cocina, como la salida del armario lo ha sido para
gays.
la incorporación de la mujer al mundo del trabajo ha significado un acontecimiento tal que
sus repercusiones se empiezan a analizar desde los últimos decenios. en este proceso de incorpor
de la mujer a la sociedad abierta ha tenido que transformar toda una serie de conceptos fuertement
arraigados, haciendo tambalear los roles principales. el rol asignado a la mujer la hacía indispensab
todas las tareas cotidianas de la casa y, en una cuestión muy importante, la crianza, manutención y
educación de los hijos.
un factor principal para el atraso de la mujer ha sido la permanencia de la concepción
judeocristiana del sometimiento de la mujer al hombre, de la despersonalización de la mujer, de la
ausencia de derechos sociales elementales. estáclaro que el trabajo desarrollado por las mujeres e
siglo xx hacia su liberación ha significado el principio de la liberación de la humanidad de los arquet
culturales que crean desigualdad y penuria. el triunfo de la razón y de la diosa democracia. la ilustra
aún no ha muerto.
las mujeres han renegociado su papel y en el proceso negociador han tenido que asumir mu
aspectos de la sociedad masculina que las diferenciaba hasta ese momento. hoy la influencia de la
mujeres es cada día mayor. está convirtiéndose en una reconceptualización de los roles, una relect
en un lenguaje más igualitarista. la paridad social es una meta a alcanzar.
cuando la mujer abandona el hogar los cambios son automáticos. el doble trabajo, o triple, qu
tienen las mujeres, las cuales deben mantener la casa, su trabajo fuera de casa y en muchos casos
atención de los ancianos, no sólo indica la necesidad de que estas prioridades deban estar cubierta
sino que valora el esfuerzo de aquellas que las perpetúan.
el primer cambio implica los roles en el seno del hogar y un aspecto donde se denota más es
alimentación familiar. se produce el abandono de muchos platos, cuya elaboración es costosa,
y se tiende a una simplificación del procedimiento y de los platos. lo más importante es que ya se d
caso de que no son las madres las que cocinan. en muchas casas lo hacen los hijos o el padre. la
transmisión de la sabiduría gastronómica ha dejado de pasar de madre a hija como un hecho
perpetuador de cultura. y esto rompe una larga cadena. la libertad acaecida va con los tiempos de
globalización. la alimentación tradicional queda aplazada a las manifestaciones festivas con su conc
más puro: gastronomía. sólo hay que preguntar a nuestras madres para darse cuenta que han deja
cocinar platos aprendidos de la suya, hasta el punto que algunos no los volveremos a probar nunca
el proceso de transformación de la familia comenzó cuando una de sus piedras fundamentale
mujer, cambió los parámetros generales. esto provoca, en nuestro caso, desestructuración de los h
alimentarios y de las comidas, produciendo una mayor flexibilidad alimentaria a partir de la disgrega
de las reglas que venían marcando a la mujer con su rol de educadora alimentaria. esto ha hecho q
reglas se apliquen con menos rigor o que se tolere un grado mayor de libertad individual, como la m
ya no puede estar en todo se relajan aquellos aspectos que no se pueden controlar totalmente.
la imagen que la sociedad impone a la mujer (de la que ella es la mitad), los arquetipos de be
occidental, la imagen que la mujer está construyendo de sí misma, implican cambios en las pautas
consumo masivo. aparecen productos específicos para las mujeres de todo tipo, muchos de los cua
serán adoptados después por todos, algunos se han incluído rápidamente en la dieta; como por eje
los alimentos bajos en calorías, ligeros, los lácteos con "biocomponentes" que dicen mejorar la ima
interna y externa.
definitivamente la transformación de los roles femeninos en la sociedad de la segunda mitad
siglo xx y su incorporación activa a la sociedad tiene un impacto decisivo sobre el hecho alimentario
alimentación familiar ya no es el monopolio de la mujer y eso tiene sus repercusiones en la consecu
preservación y transformación de los alimentos y de los hábitos de comensalidad.

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