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Nuestro cuerpo está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y
órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.
Cabe resaltar que a pesar que las grasas, aceites y azucares son medios de
cocción y saborizantes o condimentos, que proveen energía y ciertas sustancias
nutritivas importantes; se ha demostrado que su uso excesivo es nocivo para
la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad, diabetes,
arterioesclerosis y sus complicaciones; por ello se recomienda usarlos en
cantidades moderadas.
Según su origen
Según sus propiedades físicas
Según su función especifica
Según su composición química
La proporción de alimentos de origen animal debe ser muy inferior respecto a los
de origen vegetal, ya que, por lo general, tienen un mayor porcentaje de grasa, lo
que equivale a un elevado índice calórico. Además las grasas animales tienen un
alto contenido en colesterol y ácidos grasos saturados, que incrementan el riesgo
de desarrollar dislipidemias y, por tanto, enfermedades cardiovasculares. Sin
embargo, son importantes para una alimentación sana, sobre todo durante el
periodo de crecimiento.
Asimismo la leche y los lácteos se incluyeron, durante largo tiempo, entre las
fuentes de calcio más importantes, sin embargo, el alto contenido en fósforo de la
leche de la vaca, impide el depósito de este calcio en los huesos. Un aporte
suficiente de calcio contribuye en gran medida a la estabilidad de los huesos y
puede prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por ello es fundamental, buscar
sustitutos de los lácteos como fuentes más eficaces del calcio, no solo durante la
etapa de crecimiento, sino también en la edad adulta para seguir una alimentación
sana.
Carne
La carne es saludable cuando se ingiere en su justa medida, ya que contiene un
alto porcentaje de proteínas de alta calidad. En lo que respecta a una alimentación
saludable, estas proteínas de alta calidad desempeñan un papel importante:
aportan todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Además
proporcionan minerales y oligoelementos como el selenio, el cinc o el hierro.
También el contenido en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1, vitamina
B12 y niacina, es elevado.
Quizás ya estás al tanto de que los minerales son sustancias sólidas inorgánicas,
de origen natural. Cada mineral tiene su propia estructura atómica y una
composición química particular que lo diferencia de los demás. Los minerales
cumplen diversas funciones, ya sea para el sustento vegetal, animal como también
para la salud humana. Algunos de ellos son nutrientes esenciales para la salud de
tu cuerpo como el calcio, hierro, potasio, magnesio, selenio, fósforo y zinc, entre
otros.
Para que los minerales puedan desempeñar sus funciones vitales, es necesario
que mantengas una dieta balanceada, para cubrir cada día sus necesidades
diarias. De lo contrario, te verás obligado a consumirlos en suplementos.
Pero, ¿no tienes ni idea de cuáles son los productos de origen mineral? Toma
nota de los siguientes párrafos.
Si bien puede resultarte extraño el término o poco familiar, los alimentos de origen
mineral son muy comunes. Dentro de este grupo puedes encontrar a todos los
alimentos que son en sí mismos un mineral o bien aquellos alimentos ricos en
minerales. ¿Cuáles son los alimentos minerales? Ejemplos de
alimentos minerales son:
Agua
Cadmio
Zinc
Cromo
Hierro
Sales fluoradas
Sales de ascobatos
Sales de calcio
Sales de magnesio
Sales de manganeso
Sales de potasio
Ahora bien, ¿te interesa saber qué funciones cumplen los
alimentos ricos en minerales en tu cuerpo? Presta atención a las
siguientes líneas.
Huesos y dientes
Minerales como el magnesio y el calcio son esenciales para mantener fuertes y
sanos huesos, dientes y uñas. Además, son necesarios para prevenir muchas
enfermedades óseas como la osteoporosis, la artritis, artrosis, el reuma y las
fracturas.
Fertilidad
Los alimentos de origen mineral ayudan a cubrir las necesidades básicas de
muchos minerales que actúan en la salud reproductiva, aumentando la fertilidad.
Tanto para el crecimiento, la reparación, como para el mantenimiento de los
diferentes sistemas del cuerpo humano, se necesita de buenos niveles de
minerales esenciales. Por ejemplo, el zinc es muy importante para la salud
reproductiva del hombre, ya que aumenta el número de espermatozoides y mejora
su movilidad.
Carbohidratos simples
No obstante, hay que considerar que todo exceso es malo, ya que las energías
que se acumulan en el organismo, se convierten en grasas a largo plazo.
Las verduras que resaltan por brindarnos un alto nivel de energía son el ajo,
la lechuga y la cebolla. Dentro de las frutas, destacan los albaricoques,
los aguacates y las ciruelas.
Los pescados como el salmón fresco y el atún, también son fuentes importantes
de energías naturales. Otros alimentos a tomar en cuenta son los huevos y
el yogurt.
Alimentos reguladores;
Alimentos reguladores
Tejido epitelial
Tejido conectivo o conjuntivo (Este incluye cartílago, oseo, sangre,
adiposo, etc.)
Tejido muscular
Tejido nervioso
Estos son los que incluyen niveles mas altos de proteínas pero a su vez
los mas difíciles de ingerir y adicional, por ser de origen animal pueden
incluir químicos como antibióticos y anabólicos hormonales añadidos al
animal durante su etapa de crecimiento.
De origen animal:
Leche
Queso
Huevos
Carnes
Pescados
Mariscos
Vísceras
Embutidos
De origen vegetal:
Legumbres
Frutas
Cereales
Tipos de alimentos:
Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más
concentrado, aportará una cantidad considerable de grasa.
Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda gran
contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3, que
trabajan como cardioprotectores.
4- Verduras y hortalizas
5- Las frutas
También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas del
grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin embargo, sus
cantidades calóricas son bajas.
hace 12 mil años (400 generaciones) el homo sapiens inventó la agricultura. dice
la layenda que fue una mujer. en vez de recoger vegetales y frutas furtivamente
por campos y bosques, nos enseñó a sembrar, a cultivar, a regar, a fertilizar, a
cosechar y repetir el proceso. esto multiplicó por 10 el rendimiento de cada área
cuadrada de tierra.
imagen del siglo i aec, que muestra a la reina cleopatra a punto de recibir uno de
sus platos favoritos: bolitas hechas con semillas y endulzadas con miel.
las especias empezaron a hacer lo suyo hacia 3000 ae. se conoce de banquetes y
recetas hechas en mesopotamia c. 1700 ae. en 3200 ae se domesticaron las
gallinas y pollos.
que me perdonen los italianos, pero hace 4.000 años (en 2000 ae) ya había
pastas y noodles en china. los italianos, eso sí, hicieron de ese alimento un arte
3.200 años después. el chocolate, una bebida originalmente reservada a la
realeza suramericana, se empezó a preparar circa 1500 ae en centro y
norteamérica. faltaba el azúcar en granos, que vio la luz hacia 1200 ac.
“la última cena”, leonardo da vinci (1490).
el primer siglo de nuestra era fue intenso en la innovación gastronómica: pollo frito,
paté de fois, tostadas ” francesas”, tortillas, flan, torta de queso… los pretzels que
tanto me gustan, se conocen desde el siglo v, un alimento desarrollado por las
legiones romanas.
cuenta la leyenda que un pastor de cabras etíope, kaldi, observó que cuando su
ovejas comían de cierta planta de frutos rojos comenzaba a bailotear, como
poseído por un frenesí que no había visto. él mismo probó las frutillas y se unió al
rebaño en la danza exultante.
el fruto era el café, el año c. 850, y de etiopía pasó a arabia (donde se desarrolló
su preparación actual) y de allí eventualmente a europa, en el siglo xvi, para
causar un furor que no ha cesado hasta hoy.
aunque ya los habían inventado los griegos, el tenedor fue reintroducido en europa
hacia 1071. la cuchara un poco más tarde. inicialmente ambas, junto al cuchillo,
eran utensilios para cocinar, no comer. en el renacimiento se acostumbraba que,
para las invitaciones a banquetes, cada invitado llevaba su propio juego de
cubiertos.
“bacanal”, sebastiano ricci (c. 1716).
hubo donas a partir del siglo xv. helados modernos (cremosos) hacia 1617.
en los 1600 un doctor matsumoto yoshiichi creó el arroz de sushi, con el cual se
arman los rolls que disfrutamos con tanta fruición.
el cereal de desayuno vio la luz en 1863. salsa tabasco: 1868. margarina: 1870.
salsa de tomate ketchup: 1876. coca cola: 1886. pizza: 1889. gelatina: 1897.
galletas oreo: 1912. alimentos gerber para bebés: 1928. m&m: 1941. sodas
dietéticas: 1952. gatorade: 1965. red bull: 1984. omega 3: 2001.
. el análisis de estas transformaciones sociales son los indicadores de los cambios alime
producidos en nuestras sociedades desarrolladas y terciarias.
los principales factores que han transformado las estructuras sociales han sido los siguientes: p
lado, la evolución de la sSociedad hacia la tercerización, por otro, la revolución científica y tecnoló
finalmente, los cambios producidos en el papel de la mujer en sociedad. intentaremos e
cómo estos factores han contribuido a la aparición de nuevos conceptos alimentarios, de nuevos h
en el consumo de alimentos y la transformación del concepto de alimentación dentro de las socie
ricas.
la terciarización de la sociedad
hoy la alimentación se encuentra cada vez más sometida a las obligaciones del trabajo. el paso de
sociedad básicamente agraria, aunque todavía en el siglo xix, con el consiguiente proceso de
industrialización y la creación de la sociedad de consumo basada en los servicios, ha producido una
transformación total de los hábitos sociales y ha afectado especialmente a los hábitos alimenticios.
la instauración de la jornada laboral continua ha creado lo que dice c. fischler el "taylorismo aliment
se han tenido que crear los establecimientos de comida rápida, en un entorno moderno, de una ma
colectiva, industrial, más o menos dietética y barata, donde se come rodeado de compañeros de tra
pero sin su compañía. como se ve, con una sociedad cada vez más fuertemente individualizada de
la comensalidad[1]y esto afecta y transforma la dieta, la alimentación. es por ello que sobreabundan
puestos de comida rápida donde se cumple con la función nutritiva pero donde se ha perdido toda
función socializadora del acto.
es más, la valorización de la autonomía del individuo cuestiona las creencias y criterios
tradicionales, afecta a la educación en el seno de la familia y el rol alimentario, que se transforma y
pierde los valores de cohesión y comensalidad, es decir , cada uno come lo que le apetece y cuand
apetece.
podemos decir que la alimentación ha dejado de estructurar el tiempo, ahora es el tiempo qu
estructura la alimentación. esta máxima afecta tanto al acto nutritivo que se omiten platos, aparece
irregularidad de los horarios de comida. la paulatina desaparición de las pautas que controlaban las
conductas alimenticias deja al individuo a merced de sus pulsiones y deseos, creándose una tende
gastro-anómica[2] que somete al comensal actual a la abundancia, siempre contradictoria con la
dietética. de todo ello se derivarán muchas enfermedades psicoalimentarias, demasiado comunes
actualmente, como por ejemplo la bulimia.
se ha producido, además, la transformación de la forma de habitar, ocurrida en la segunda m
del siglo xx, debida sobre todo al aumento imparable de la población. es decir, la masificación de la
vivienda en pisos es la manera menos propicia para establecer relaciones de vecindad y al mismo t
perpetuar toda una serie de actos alimentarios derivados de la vida en comunidad. se ha perdido ca
totalmente la interrelación gastronómica entre el vecindario, cuando se hacían comidas todos
juntos, comida que se les ofrecían en un afán socializador. hay que añadir a estastransformaciones
que hay una cuarta parte de hogares con sólo una persona sola, lo cual crea nuevas tareas y servic
sociales que intentan cubrir sus necesidades; caso especial es la atención de las personas anciana
viven solas. hay que decir que se constata un progresivo envejecimiento de la población lo que agra
este problema en el futuro.
el siglo xx ha visto el nacimiento de una nueva sociedad cada vez más alejada de las fuentes
producción alimentaria hasta llegar al desconocimiento masivo del origen y la procedencia de much
los alimentos que consumimos. en las sociedades avanzadassólo un 5% de la población activa se d
a la producción de la materia prima de alimentos, es decir, agricultores y ganaderos. la cultura
alimentaria no se ha desarrollado lo suficiente aún en el ámbito educativo y la familia está dejando d
cumplir, cada vez más, sus deberes pedagógicos.
en general, en el siglo xx se ha pasado del miedo a que hubiese pocos alimentos (preocupac
cuantitativa), hasta la mitad del siglo, al miedo de saber cuál es la calidad de los alimentos que
consumimos, la búsqueda del equilibrio nutricional (el carácter cualitativo de los alimentos). la
industrialización ha desnaturalizado los alimentos hasta el punto de constatarse la falta de relación
entre un alimento y su materia prima.
el siglo xx ha visto como entre el consumo de los alimentos básicos se observaba unatenden
incremento del consumo de carne y productos lácteos frente a la disminución del consumo de alime
hasta ahora considerados tradicionales como las legumbres, patatas, verduras, aun el pan, conside
siempre, el alimento base e incluso sagrado. así y todo el consumo de carne disminuye progresivam
como aumenta la clase social a la que pertenece el consumidor. la ley de engel nos explicará que, a
como aumenta el nivel de vida de las personas disminuye su gasto en alimentación. se produce una
mayor sustitución de los productos cotidianos por otros más caros y selectos.
el proceso de estandarización general producida por la sociedad de consumo, y especialmen
estandarización de los alimentos, además de destruir las peculiaridades y sabores tradicionales,
pronostica una uniformización general de los gustos. con el fin de "salvar" las peculiaridades
gastronómicas específicas, éstas son convertidas en objeto de consumo masivo en un afán globaliz
de homogeneizar los gustos. actualmente a nadie le parece extraño comprar una mussaka griega a
ni encontrar una paella congelada en grecia. incluso se han convertido los alimentos naturales en
sospechosos. en los últimos años, se ha tenido que revalorizar estos productos con el nacimiento d
etiqueta de ecológicos, dándole un valor añadido y de calidad al producto.
la globalización iniciada desde la década de los ochenta, especialmente desde la caída del m
en 1989, ha provocado la existencia de productos de todo el mundo ennuestros escaparates y en to
las épocas del año. la invasión positiva es tan grande que el concepto de alimentación "tradicional"
sigue los productos de temporada es casi desconocido para la mayoría de la gente. esto comenzó e
últimos decenios, con el desarrollo de los cultivos de invernadero que empezaron a poner en la
mesa productos fuera de temporada .
la revolución científica y técnica
las técnicas de conservación, congelación, pasteurización, liofilización... han transferido a
la industria las tareas que antes se hacían en la cocina.
la conversión de los alimentos en polvo para ahorrar tiempo (liofilización, etc.) y conciliar la
precipitación con la que vivimos actualmente el hecho alimentario con la larga y minuciosa preparac
de la cocina tradicional: todo se ha hecho polvo, el café, la leche, el caldo de pescado y de carne...
otra revolución conservacionista en el campo alimentario fue la masificación de los frigoríficos que n
permitido una durabilidad de los alimentos impensada en épocas anteriores. su uso ha modificado l
pautas de conducta respecto del aprovisionamiento de alimentos. antes del frigorífico estábamos
abocados a hacer la compra diaria o utilizar las técnicas más antiguas de conservación: salazón, se
especias ...
la aparición de todo un utillaje nuevo al mundo de la cocina, los electrodomésticos, ya hemos
hablado del frigorífico, la evolución del fogón: primero de leña, después de carbón, después de petr
después de gas y eléctrico y últimamente los de inducción y microondas..., justifican por sí mismo la
transformaciones ocurridas en los procesos de transformación de los alimentos y de su preparación
como es natural se ha reducido mucho el tiempo dedicado a la preparación de la comida, aunque e
reducción beneficiosa para el ocio no parece haber mejorado la concepción temporal de la persona
moderna.
los conocimientos científicos alrededor de la alimentación (la dietética) y su difusión en camp
preventivas de enfermedades que se derivan, también ha contribuido a un mejor análisis y conocim
de la dieta, la gente empieza a saber lo que come. pero también ha creado falsos mitos modernos q
han afectado el consumo de muchos alimentos: desde el aceite de oliva hasta los huevos, a veces
promovidos por los intereses económicos de las grandes industrias alimentarias. estos falsos mitos
hecho que en diversas épocas el consumo de aceite de oliva disminuyese, favoreciendo el consum
otras variedades de aceite alternativos. apareció el mito del alto componente de colesterol que tiene
huevo, lo que hizo que la gente redujera su consumo de una manera drástica. ahora todo esto ha c
en desuso.
hay que añadir en este apartado los avances que se derivan de la investigación biológica de
alimentos, como todas las nuevas hibridaciones creadas en este siglo xx para aumentar la calidad,
sobre todo para aumentar la cantidad de alimento por unidad de superficie. en el campo de la
manipulación genética se han creado los alimentos transgénicos que han visto alterada su composi
genética para resistir enfermedades, adaptarse mejor a todo tipo de suelo y de condiciones bioclimá
y aumentando su vez cuantitativamente su rendimiento. los consumidores todavía nos encontramos
reticentes a su consumo masivo porque pensamos que no se han hecho los estudios necesarios pa
prever posibles consecuencias nefastas para la salud. la incógnita lanzada por los grupos ecologist
más importantes ha hecho cambiar muchas políticas alimentarias en algunos países del primer mun
ahora, la duda de si en los alimentos envasados que consumimos hay transgénicos nos viene a la m
a todas horas.
la revolución de la mujer y la transformación de la familia.
los cambios producidos por las mujeres en el siglo xx son de tanta entidad que se habla de
revolución, ya que se han removido casi todas las estructuras sociales desde la revolución
industrial. la adquisición de derechos civiles, la incorporación a la población activa, el control sobre
procreación, la libertad sexual... todas estas metas han transformado la visión de la mujer en la soc
y sobre todo la visión de la mujer de sí misma. han transformado el rol femenino y se han revaloriza
sentimientos clasificados como femeninos que han terminado por afectar al hombre, el cual los ha
incorporado, transformando al mismo tiempo el rol masculino y creando una sociedad nueva con nu
parámetros más igualitarios.
la cocina y la mujer han sido asociadas históricamente. curiosamente una de las manifestacio
más claras de su liberación ha sido la salida de la cocina, como la salida del armario lo ha sido para
gays.
la incorporación de la mujer al mundo del trabajo ha significado un acontecimiento tal que
sus repercusiones se empiezan a analizar desde los últimos decenios. en este proceso de incorpor
de la mujer a la sociedad abierta ha tenido que transformar toda una serie de conceptos fuertement
arraigados, haciendo tambalear los roles principales. el rol asignado a la mujer la hacía indispensab
todas las tareas cotidianas de la casa y, en una cuestión muy importante, la crianza, manutención y
educación de los hijos.
un factor principal para el atraso de la mujer ha sido la permanencia de la concepción
judeocristiana del sometimiento de la mujer al hombre, de la despersonalización de la mujer, de la
ausencia de derechos sociales elementales. estáclaro que el trabajo desarrollado por las mujeres e
siglo xx hacia su liberación ha significado el principio de la liberación de la humanidad de los arquet
culturales que crean desigualdad y penuria. el triunfo de la razón y de la diosa democracia. la ilustra
aún no ha muerto.
las mujeres han renegociado su papel y en el proceso negociador han tenido que asumir mu
aspectos de la sociedad masculina que las diferenciaba hasta ese momento. hoy la influencia de la
mujeres es cada día mayor. está convirtiéndose en una reconceptualización de los roles, una relect
en un lenguaje más igualitarista. la paridad social es una meta a alcanzar.
cuando la mujer abandona el hogar los cambios son automáticos. el doble trabajo, o triple, qu
tienen las mujeres, las cuales deben mantener la casa, su trabajo fuera de casa y en muchos casos
atención de los ancianos, no sólo indica la necesidad de que estas prioridades deban estar cubierta
sino que valora el esfuerzo de aquellas que las perpetúan.
el primer cambio implica los roles en el seno del hogar y un aspecto donde se denota más es
alimentación familiar. se produce el abandono de muchos platos, cuya elaboración es costosa,
y se tiende a una simplificación del procedimiento y de los platos. lo más importante es que ya se d
caso de que no son las madres las que cocinan. en muchas casas lo hacen los hijos o el padre. la
transmisión de la sabiduría gastronómica ha dejado de pasar de madre a hija como un hecho
perpetuador de cultura. y esto rompe una larga cadena. la libertad acaecida va con los tiempos de
globalización. la alimentación tradicional queda aplazada a las manifestaciones festivas con su conc
más puro: gastronomía. sólo hay que preguntar a nuestras madres para darse cuenta que han deja
cocinar platos aprendidos de la suya, hasta el punto que algunos no los volveremos a probar nunca
el proceso de transformación de la familia comenzó cuando una de sus piedras fundamentale
mujer, cambió los parámetros generales. esto provoca, en nuestro caso, desestructuración de los h
alimentarios y de las comidas, produciendo una mayor flexibilidad alimentaria a partir de la disgrega
de las reglas que venían marcando a la mujer con su rol de educadora alimentaria. esto ha hecho q
reglas se apliquen con menos rigor o que se tolere un grado mayor de libertad individual, como la m
ya no puede estar en todo se relajan aquellos aspectos que no se pueden controlar totalmente.
la imagen que la sociedad impone a la mujer (de la que ella es la mitad), los arquetipos de be
occidental, la imagen que la mujer está construyendo de sí misma, implican cambios en las pautas
consumo masivo. aparecen productos específicos para las mujeres de todo tipo, muchos de los cua
serán adoptados después por todos, algunos se han incluído rápidamente en la dieta; como por eje
los alimentos bajos en calorías, ligeros, los lácteos con "biocomponentes" que dicen mejorar la ima
interna y externa.
definitivamente la transformación de los roles femeninos en la sociedad de la segunda mitad
siglo xx y su incorporación activa a la sociedad tiene un impacto decisivo sobre el hecho alimentario
alimentación familiar ya no es el monopolio de la mujer y eso tiene sus repercusiones en la consecu
preservación y transformación de los alimentos y de los hábitos de comensalidad.