Lista de ingredientes

Yogurt

 Leche entera 5 litros

 Azúcar 750 gramos
 Yogurt alpina original mililitros
 Fresas para melar 750 gramos
 Envase plástico de litro 5 unidades

Quesillo

 Leche 10 litros
 ¼ de pasta de cuajo
 Sal 50 gramos
 Bolsas trasparente para empaque

Análisis de proceso

Quesillo

1. Recepción de la leche y del suero acido

Es importante conservar una temperatura menor 20° D en la leche, y de 120 a 150° en el
ácido láctico ya que siendo el caso contrario al momento de realizar el cálculo de Pearson
no obtendríamos un buen resultado.
2. Calculo: estandarización de la leche – suero acido
Este cálculo es importante para encontrar la cantidad de mililitros de ácido láctico
necesario para realizar la mezcla del suero acido con la leche.
3. Tratamiento térmico a la leche
Este tratamiento se hace necesario hacerlo por un poco menos de 40°c, siendo
recomendado desarrollarlo bajo una tolerancia de 38° a 39°c; esto con el fin de alcanzar la
coagulación enzimática.
4. Coagulación enzimática
Aquí se agrega la pasta de cuajo el 30% de ella, aproximadamente ¼ de la pastilla, seguido
se hace una espera de 10 minutos con el fin de que la coagulación se cumpla antes de
agregar el suero acido que previamente se había calculado en el cuadrado de Pearson.
5. Coagulación acida
Se proporciona la cantidad del suero acido necesario para la coagulación, previamente se
desarrolla la titulación con ayuda de la fenolftaleína (3 gotas) esta prueba se le hace a un
poco de leche para saber °D en la que se encuentra (la prueba se desarrolló tres veces y
obtuvimos como resultado 18°D).
 6. Obtención de la cuajada.
Este no es más que el proceso de pasar de 5 a 10 minutos mezclando la leche de manera
suave para obtener la cuajada para la elaboración de producto.
7. Maduración.
Aquí se deja a reposo entre uno 15 a 30 minutos la cuajada para que se le escurra de todo
el suero (con el fin de acelerar esto un poco la cuajada dejamos en forma de canaletas,
para después adicionar la sal para el sabor del quesillo.
8. Fundido y salado
Se lleva al fuego por un momento, Aquí se le adiciona la sal (50g) se debe prestar atención
para que el quesillo no obtenga un sabor salado ni tampoco sin sabor.
9. Moldeo
Aquí el quesillo sale un poco caliente.se deben utilizar guantes para su manipulación, aquí
se toma el quesillo y se le da forma que se quiere obtener
10. Empaque
El quesillo lo empacamos en bolsas plásticas para no dejarlo al intemperie y para
porcionarlo; lo hicimos en partes iguales de 383 g.
11. Almacenamiento
Una vez empacado se guarda listo para su distribución recomendable que antes se haya
dejado en reposo durante 3 horas para después almacenarlo a temperatura o una nevera

Yogurt

1. Recepción de la leche
Aquí tomamos 5 litros de leche cada grupo (eran 3) para en un solo recipiente empezar
con la elaboración del yogurt, importante que la leche sea fresca no más de 20°D.
2. Verificación volumen de leche
Aquí desarrollamos un control de la cantidad de los litros de leche que se iban a procesar..
3. Filtración
Lo que hicimos al vertirla en el recipiente donde se iba a llevar al fuego fue utilizar un
colador para evitar que residuos en la leche.(cabe destacar que todos estos fueron
desinfectados con hipoclorito).
4. Edulcoracion
Aquí agregamos por cada litro de leche azúcar al 6% - 60 gramos, esto para darle el sabor
dulce al yogurt que a todos les encanta.
5. Tratamiento térmico.
Aquí llevamos la leche al fuego por 5 minutos cerca de los 85 a 90°c, con el fin de eliminar
la flora patógena de la leche; esto se hizo en un recipiente (una cantina de leche) se
calentó al vapor y de la misma forma en baño maría se enfrió a 45°c. Es importante prestar
atención a la temperatura ya que podemos dañar la leche, para este proceso fue necesario
que un compañero de clase estuviera cerca midiendo la temperatura todo el tiempo.
6. Adición del cultivo láctico
Con el fin de darle un buen sabor al yogurt nuestro le agregamos 500 mililitros de yogurt
alpina y este sería la base para el sabor y el aroma de nuestro yogurt.
7. Adición de la salsa de frutas al envase
La salsa la habíamos hecho previamente habíamos esterilizado las frutas (fresas) 1 kg, se
cortaron en trocitos, agregamos azúcar y la pusimos la fuego para que espesara.
8. Envasado
Una vez terminamos llevamos en cantidades iguales a los recipientes para que cada uno
de nuestros litros de yogurt tuvieran el trozo de fresa melada dentro, ya que esto le
agrada al consumidor.
9. Incubación
Durante 3 horas esperamos conservando la temperatura de la leche entre los 38 a 45
grados °c, importante que no se mueva mucho la leche para que las bacterias no se dañen
y que al finalizar leche no se note con cuajo porque nos indicaría que nos pasamos de la
temperatura o que había contaminación en la misma leche. Para este proceso se necesita
siempre estar vigilando la temperatura así que fue necesario que un compañero
repetidamente estuviera tomando la temperatura del agua y apagando y abriendo la llave
del paso de vapor ya que se hacía en baño maría, también para acelerar el proceso
tuvimos que poner hielo en el agua para mermar su temperatura porque se nos acaba el
tiempo, consejo sugerido por la profesora.
10. Enfriamiento
Tuvimos que esperar cerca de 10 minutos para que enfríe a una temperatura menos de
20°c .
11. Agitación
Esto lo hicimos de forma suave para no dañar la viscosidad del yogurt, este proceso ayuda
para que nos aparezcan grumos en el yogurt para esto ha<y que tener en cuenta la acides
con la que se encuentra ya que demasiada acides dañaría el sabor y la aroma de nuestro
yogurt
12. Envasado
Vertimos el yogur en cantidades iguales en los recipientes de litro, obtuvimos 5 recipientes
de yogurt, luego se sellaron para que se enfriaran.
13. Conservación.
Una vez el yogurt ha alcanzado un temperatura ambiente podemos llevarlo a la nevera
para su conservación hasta el consumo del mismo.