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L’Olio di Avocado.Prove di estrazione con

impiego di formulati enzimatici effettuate su
scala industriale e caratteristic....

Article in Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse · January 1997

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Domenico Castaldo Marco Poiana

Ministry of Economic Development, Rome, I… Mediterranean University of Reggio Calabria
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Tomato spoilage and microbiological characteristics. View project

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L'olio di Avocado
Prove di estrazione con
impiego di formulati
enzimatici effettuate su
scala industriale e
caratteristiche analitiche
dell'olio prodotto*
D. CASTALDO, A. CASCONE
STAZIONE SPERIMENTALE PER L:INDUSTRIA DELLE
CONSERVE ALIMENTARI - SEDE DI ANGRI (SA)
M. POIANA, F. GIUFFRÈ
B. MINCIONE
ISTITUTO DI MICROBIOLOGIA
E FORESTALE - UNIVERSITÀ
CALABRIA
F. MONASTRA
ISTITUTO SPERIMENTALE PER LA FRUTTICOLTURA
ROMA
AVOCADO OIL. EXTRAGrION USING ENZYMAT/C COMPOUNDS IN
INDUSTRIA L PLANTS ANO ANALYT/CAL CHARAGrERIST/CS OF THE OIL
The Authors refer on fatty substance extraction from Avocado fruits, using
enzymatic compounds during pulp breaking. Pectinex and Olivex from Novo
Enzymes (The Netherlands) were used at 0.5 and 0.4 ml/kg of product
respectively. The Avocado fruit oi! extraction flow chart follows, with a few
modifications, that of other vegetable material with direct oit separation from pulp,
using a Pieralisi (Jesi, Italy) extraction plant.
At the technological level, the results obtained showed good chemical and
physico-chemical characteristics and the acid and sterol patterns confirmed
values previous/y found in other studies.
Gli Autori riferiscono sull'estrazione della sostanza grassa da frutti di Avocado,
utilizzando formulati enzimatici in fase di gramolatura della pasta. In particolare
sono stati utilizzati Pectinex ed Olivex della Novo Enzimi (Olanda) alle dosi di 0,5
(1) e 0,4 ml/kg di prodotto. Il diagramma di estrazione dell'olio dai frutti di Avocado
ricalca, con, alcune piccole varianti, il ciclo di estrazione dell'olio da matrici
vegetali con disoleazione diretta della pasta ed utilizzando un impianto di
estrazione Pieralisi (Jesi, Ancona).
(2) A livello tecnologico, i risultati ottenuti hanno evidenziato una resa in olio del
69% circa, mentre nei materiali residui -fanghi ed acque di vegetazione- sono
stati accertati quantitativi di sostanza grassa pari a 4,5 e 0,1% rispettivamente. A
E TECNOLOGIA AGRARIA livello analitico, l'olio estratto ha mostrato buone caratteristiche chimiche e fisico-
DEGLI STUDI DI REGGIO
chimiche, mentre i profili acidici e sterolici hanno confermato i valori già accertati
in precedenti ricerche.

INTRODUZIONE V'è, tuttavia, da osservare che l'azione dei formulati enzi-

matici dipende largamente dalle attività individuali presenti:
utilizzo dei formulati enzimatici nella tecnologia di tra- PME (pectinmetilesterasi), PG (poligalatturonasi) e PL (pec-

l! sformazione dei derivati vegetali è ormai una realtà

consolidata.
sformazione dell'ortofrutta,
La conferma viene dall'industria di tra-
dove l'impiego di formulati enzi-
tinliasi). Considerando, poi, il vantaggio dell'impiego
mulati enzimatici da un punto di vista strettamente tecnologi-
co, va rilevato che esso risulta fondamentale
dei for-

matici è ampiamente utilizzato nella preparazione di numero-
si prodotti quali, ad esempio, succhi e concentrati di agrumi,
succhi limpidi, puree di frutta, prodotti enologici.
Analoghe considerazioni valgono anche per l'olio d'oliva di
pressione, soprattutto da quando l'industria olearia ha forte-
mente sviluppato il processo di estrazione per disoleazione
diretta della pasta a mezzo di centrifugazione, in sostituzione
del processo classico di estrazione con impiego delle presse.
È noto infatti, che nel processo tecnologico di estrazione
dell'olio dalle olive per centrifugazione, notevoli difficoltà si rav-
visano nelle caratteristiche reologiche specifiche della pasta.
È altresì noto che le particolari caratteristiche fluidodinami-
che della pasta, notoriamente viscosa in funzione del tenore
in sostanza grassa, determinano problematiche estrattive a
livello di separazione della frazione lipidica da quella acquo-
sa e solida. D'altra parte, il ricorso alla fluidificazione della pa-
sta con opportune aggiunte di acqua tiepida, pur determinando
un apprezzabile recupero di sostanza grassa dalla matrice ve-
getale utilizzata, comporta tuttavia un impoverimento dell'o-
lio estratto in sostanze polifenoliche, per l'effetto dilavante del-
l'acqua e, pertanto, con una minore resistenza dell'olio rica-
vato ai processi ossidativi.
Di qui, l'impiego di formulati enzimatici ad effetto maceran-
te ed a prevalente azione pectolitica che consentono di ridur-
re notevolmente i volumi di acqua nel processo tecnologico
di estrazione, rappresenta un aspetto di notevole interesse ap-
plicativo.
Infatti, l'azione dei formulati enzimatici, in accordo con quan-
to riportato da Voragen e Pilnik [1], determina una sostanzia-
le modificazione della struttura della matrice vegetale su cui si
opera, solubilizzando e depolimerizzando la parete vegetale,
favorendo, in tal modo, la fuoruscita di olio dalla cellula.
nell'integrare e
migliorare l'azione preliminare di preparazione della pasta qua-
le è realizzata meccanicamente dall'azione dei frangitori e del-
la gramolatrice, consentendo, in definitiva, un migliore funzio-
namento della centrifuga a seguito della ridotta viscosità ap-
parente della matrice vegetale.
Ciò premesso, in un precedente lavoro -se pure a livello
di laboratorio- è stato affrontato il problema dell'estrazione
della frazione oleosa dalla polpa di frutti di Avocado (cv Fuer-
te) con impiego di due formulati enzimatici -Pectinex ed
Olivex- sfruttando le loro specifiche attività [2].
Ottenuti lusinghieri risultati sul piano delle rese di lavora-
zione (72% il rendimento globale, utilizzando indifferentemente
sia Olivex che Pectinex, per dosaggi pari a 0,5 ml/kg di solu-
zione) fu avanzata l'opportunità di una verifica di quella spe-
rimentazione soprattutto su scala industriale perchè, ad un'at-
tenta valutazione della letteratura esistente, al momento non
è stata ancora individuata una chiara scelta tecnologica, se-
gno evidente della necessità di ulteriori e più approfondite ri-
cerche [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10].
Pertanto, proseguendo nel programma di ricerche avviate
nell'ambito del Progetto Finalizzato MiRAAF «Fruttiferi tropi-
cali e subtroplcali», con questa nota riferiamo sulle prove di
estrazione dell'olio da frutti di Avocado su scala industriale
con impiego di formulati enzimatici, valutando nel contempo,
le caratteristiche di composizione dell'olio estratto.
PARTE SPERIMENTALE
Materiali e metodi
Per l'esecuzione delle prove di estrazione sono stati utiliz-
zati 7 q di frutti di Avocado. Difficoltà di ordine logistico, lega-
te in parte alla costituzione recente dei campi sperimentali di

(*) Lavoro svolto nell'ambito del Progetto Finalizzato MiRAAF -Fruttlferi Tropicali e Subtropicali», Pubblicazione nO625.
(1) Laureata interna - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve - Sede di Angri (SA)
(2) Assegnataria di una borsa di studio dell C.C.I.A.A. di Reggio Calabria.

LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - voi. LXXIV - MARZO 1997 113
 glia con fori di 6 mm di diametro. La pasta, costi-
tuita da polpa e buccia, veniva sottoposta a proces-
Avocado
so di gramolatura, provvedendo ad aggiungere i for-
(frutto intero)
mulati enzimatici (Pectinex ed Olivex forniti entram-
bi dalla Ditta Novo Enzimi, Olanda), nelle dosi di
! 0,5 e 0,4 ml/kg di prodotto, secondo quanto riferito
nella precedente ricerca [2].
t'attività enzimatica sulla pasta era condotta in
Denocciolatura gramola per 60 minuti ed alla temperatura di 40 0c.
AI termine, la pasta oleosa era trasferita in decan-

! ter a tre fasi (mod. M1) della ditta Pieralisi (Jesi) con
velocità di rotazione del tamburo di circa 3.500 rpm
(giri differenziali-tamburo/coclea - 16 giri), a mezzo
Frangitura di una monopompa di alimentazione, con portata
(a martelli) minima (6-7 q/h).
La fluidificazione della pasta veniva realizzata con

! impiego di circa 150 I/h di acqua, misurata all'asa-

metro e mantenuta alla temperatura di 40 0c.
La fase oleasa, recuperata dal decanter, veniva
OoE~~iO~ inviata alle centrifughe verticali (Ditta Pieralisi, modo
IIZUTII Gramolatura
P 1500-2000 SA), provviste di scarico automatico
immissione
dei solidi ed equipaggiate con anelli di regolazio-
acqua ~~ ne dei separatori per l'olio e per l'acqua, di diame-
tro rispettivamentedi 98 e 96 mm. La velocità di ro-
tazione delle centrifughe era di 6.200 rpm.
Macerazione Ai fini del calcolo della resa di estrazione in olio,
enzimatica per ciascuna prova venivano determinati: peso dei
frutti, dopo allontanamento dei noccioli, quantità di
! olio prodotto e peso del residuo solido.
Per le determinazioni analitiche si faceva riferi-
mento ai metodi ufficiali di analisi delle conserve
Centrifugazione
(dec:anter
a tre fasi)
vegetali [11] per la valutazione del residuo secco,
mentre il contenuto in olio dei frutti era determina-
~ to per estrazione al soxhlet con impiego di etere di
~
Fase oleosa •
Fase acquosa-·············:
fan ghi
petrolio .
Sull'olio estratto venivano successivamente effet-
tuati i seguenti controlli analitici: acidità organica,
numero di perossidi, resistenza alla ossidazione
(Rancimat), caratteristiche spettrofotometriche nel-
l'U.v., clorofilla, caroteni, composizione trigliceridi-
Seta cc io Seta cc io
ca, composizione acidica, composizione sterolica.
vibrante vibrante
Per le metodologie analitiche impiegate si riman-
da a quanto riportato in precedenti lavori [12, 13, 14].
fanghi _-;----'L... ---l

RISULTATI E DISCUSSIONE
Separatore Separatore
centrifugo verticale centrifugo verticale Aspetti tecnologici
t'estrazlone dell'olio dalla purea di Avocado è sta-
ta condotta con un impianto di lavorazione normal-
Olio di Avocado
mente utilizzato per l'estrazione dell'olio dalle oli-
ve. Tale scelta, in accordo con quanto riportato da
L.....~
Acqua di Vegetazione-i.............•.
scarico altri ricercatori [5, 8] è stata dettata anche dalla con-
siderazione di valutare la possibilità di un più red-
Fig. 1 - Diagramma di lavorazione della frutta di Avocado. ditivo sfruttamento dell'impianto di estrazione del-
le olive, operandosi per i frutti di Avocado in tempi
differenti da quelli normalmente impegnati per la
Avocado, non hanno consentito di potere lavorare su frutti pro- lavorazione delle olive.
venienti da un'unica area produttiva né su di un'unica culti- La resa in olio si è aggirata sul 69% circa, con buona ri-
varo Pertanto, anche in considerazione della finalità della ri- spondenza alle rese ottenute nelle prove di laboratorio [2]. Il
cerca e della reperibilità di un impianto tecnologico per l'e- contenuto in sostanza grassa della purea di Avocado.è stato
strazione su scala industriale, la massa dei frutti sottoposta del 17% circa e tale dato è giustificato sia dalla disomogenei-
ad estrazione aveva diversa provenienza geografica: Metapon- tà della frutta trattata, sia dalla loro non perfetta maturazione.
to (MT), Milazzo (ME), ed era costituita da cultivar diverse e D'altra parte, la stessa struttura della polpa, particolarmen-
non tutti i frutti, al momento della lavorazione, avevano rag- te fibrosa, confermava quanto appena segnalato determinan-
giunto lo stesso grado di maturazione. do, altresì una minore quantità di olio estratto. Infatti, va se-
In figura 1 viene sintetizzato il diagramma di lavorazione gnalato che in letteratura si riscontrano rese più elevate, ma
adottato. In particolare, per ogni singola prova veniva effettuata utilizzando tecnologie estrattive diverse quali: essiccamento
una denocciolatura manuale del frutto, seguita da una tritu- della polpa e successiva estrazione con pressione, con o sen-
razione grossolana. Successivamente la massa veniva invia- za aggiunta di materiale inerte e previo riscaldamento della
ta ad un frangitore a martelli mobili, equipaggiato di una gri- polpa a temperatura non eccedente gli 80 °C, per circa 30 mi-

114 LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE· VaL. LXXIV· MARZO 1997
TABELLA I - Principali caratteristiche dell'olio di Avocado Il controllo analitico eseguito sia sui fanghi residui, sia sul-
la fase acquosa, entrambi espulsi dal decanter, hanno eviden-
Determinazioni analitiche Valori ziato bassi contenuti in sostanza grassa: 4,5% nei fanghi e
0,1% nella fase acquosa. Complessivamente considerati, i dati
tecnologici acquisiti danno conferma della validità dell'appli-
Acidità organica (g %) 0,65 cazione del diagramma di lavorazione adottato.
Numero di perossidi (meq %0) 8,20
Rancimat (h) 2,33 Aspetti analitici
Caratteristiche spettrofotometriche UV
In tabella I sono riportate le principali caratteristiche chimi-
K232 2,190
che e chimico-fisiche dell'olio di Avocado estratto per centri-
K266 0,129
fugazione.
K270 0,111
I valori analitici accertati per acidità organica, numero di pe-
~K -0,001
rossidi e caratteristiche spettrofotometriche nell'Uv. offrono
Clorofille (ppm) 648
valide garanzie per la qualità dell'olio ottenuto. Piuttosto bas-
Caroteni (ppm) 121
so è risultato il valore della resistenza dell'olio alla rancidità,
Insaponificabile (%) 1,7 soprattutto se confrontato con i dati analitici relativi all'olio
estratto in laboratorio [2]. Tale dato va giustificato con il note-
vole contenuto in clorofilla dell'olio (648 ppm). Ciò è stato de-
TABELLA Il - Composizione acidica dell'olio di Avocado. Valori terminato dalla diversa tecnologia di estrazione impiegata: a
espressi in % dell'eluito
livello di laboratorio, infatti, si era operato su frutti sbucciati,
mentre su scala industriale si è operato sul frutto intero. D'al-
Acidi grassi Valori % tra parte è noto che in commercio si rinvengono due tipi di
olio di Avocado: quello naturale, ricco in clorofilla e quello de-
Acido miristico 0,08
colorato, ovviamente con diverse quotazioni mercantili.
Acido palmitico 15,69
In tabella Il viene riportata la composizione in acidi grassi:
Acido palmitoleico 6,56
risultano presenti 12 acidi grassi: miristico, palmitico, palmi-
Acido eptadecanoico 0,02
toleico, eptadecanoico, eptadecenoico, stearico, oleico, lino-
Acido eptadecenoico 0,13
leico, arachico, linolenico, eicosenoico e behenico. I valori ac-
Acido stearico 0,47 certati non si discostano da quelli già rilevati in precedenti la-
Acido oleico 66,54
vori [2, 12].
Acido linoleico 9,50
In tabella 111 viene riprodotta la composizione trigliceridica
Acido arachico 0,06
dell'olio.
Acido linolenico 0,70
Complessivamente risultano accertati 21 trigliceridi, così in-
Acido eicosenoico 0,22
dividuati: lnlnln, lnlnl, Polnln, Mlnln, llln,
Acido behenico 0,03
Poll+lll+PoPoPo, Plln, Oll+PoOl, Pll, MPl+PPoPo,
OOl, POl+PoOO, PPl, 000, POO, PPO. Di questi, soltanto
Poll, lll, PoPoPo, Oll, PoOl, MPl, PPoPo, POl, PoOO non
risultano ben separati.
nuti [4]; ovvero utilizzazione di un processo "a umido" con Tra tutti, il trigliceride 000 è il più rappresentato (33,31%),
impiego di acqua a diverse temperature di gramolatura: 50, seguito da POO (20,54%), OOl (18,06%), PoOO+POl
70,85 °C [5]; ovvero, ancora, a mezzo di diluizione della pol- (12,17%), PPO (3,45%), Pll (2,98%). Per gli altri, esclusi i
pa con acqua (rapporti 5:1 e 3:1) in bagno termostatato a tem- gruppi di trigliceridi non separati, le percentuali sono inferiori
perature diverse e graduate da 75 a 98°C, ovvero ancora in all'unità.
presenza di sali inorganici e controllo del pH [9]. In tabella IV è indicata la composizione sterolica dell'olio.
Come si può rilevare, il processo di estrazione della frazio- Il profilo sterolico accertato ricalca quanto già segnalato in al-
e lipidica dal frutto di Avocado rappresenta tuttora un punto tra ricerca [12]. Anche i valori percentuali dei singoli steroli non
nevralgico nell'utilizzazione industriale. Riteniamo pertanto si discostano di molto da quelli già noti.
che, al fine di salvaguardare le caratteristiche qualitative di
tale frazione, sia opportuno intervenire con tecnologie che
mantengano bassi sia i volumi di acqua nella fase di fluidifi- TABELLA 11I- Composizione trigliceridica dell'olio di Avocado.
cazione della pasta, sia i valori della temperatura di riscalda- Valori espressi in % dell'eluito
mento dell'acqua.
l:aggiunta di acqua in fase di diluizione è stata mantenuta Trigliceridi Valori %
sufficientemente bassa (0,6 kg di acqua/kg di pasta gramola-
ta), per consentire una migliore qualità della frazione oleosa
estratta. LnLnLn 0,51
Va altresì rilevato come l'elevata presenza di materiale fibro- LnLnL 0,32
so, riscontrato sia dopo la fase di gramolazione che nella fase PoLnLn 0,03
acquosa e/o oleosa recuperataal decanter,avrebbe richiestotem- MLnLn 0,05
pi di trattamento enzimatico più lunghi ovvero dosaggi del for- LLLn 0,33
PoLL+LLL+PoPoPo 0,85
mulato enzimatico Pectinex più alti, tenuto conto della funzione
PLLn 0,13
di macerazione del tessuto vegetale cui è preposto.
OLL+PoOL 5,35
Tuttavia, la resa industriale ottenuta, anche se si attesta su PLL 2,98
valori inferiori a quanto rilevato dalla letteratura [4, 5, 9], con- MPL+PPoPo 0,09
ferma non solo la buona rispondenza ai dati di laboratorio già OOL 18,06
riscontrati, ma anche la buona efficacia dei due formulati en- POL+PoOO 12,17
zimatici utilizzati. PPL 1,83
Da rilevare, infine, che il particolare aspetto reologico della 000 33,31
pasta non avrebbe consentito di conseguire rese elevate. Per- POO 20,54
tanto, ci ripromettiamo di fornire ulteriori contributi scientifici PPO 3,45
a chiarimento di questo particolare aspetto.

LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXIV - MARZO 1997 115
TABELLA IV - Composizione sterolica dell'olio di Avocado. Va- la frutta tropicale, che proprio in Calabria potrebbe ricevere
lori espressi in % dell'eluito buoni sviluppi, con incremento del reddito agricolo.
Non v'è dubbio che la finalità di un incremento della produ-
Steroli Valori % zione frutti cola di Avocado deve necessariamente essere col-
locata nell'ambito dell'industria cosmetica, soprattutto per i po-
sitivi riscontri che la frazione lìpidica riceve in ambito derma-
Colesterolo 0,23
tologico.
Campesterolo 5,52
Stigmasterolo 0,50 Ringraziamenti
,V-campesterolo 0,41
Clerosterolo 1,79 Si ringraziano vivamente per il reperimento dei frutti di Avo-
{3-sitosterolo 84,23 cado utilizzati nel presente lavoro i dottori R. D'Ascanio, C. De
~5-avenasterolo 6,77 Paquale e N. Torre. Si ringraziano altresì l'Ing. Ponzetti, il Sig.
~5,24-stigmasterolo 0,08 Mazzarino ed il Sig. Ferraro della Società Pieralisi per la fatti-
~7-stigmastenolo 0,28 va collaborazione prestata.
~ 7-avenasterolo 0,19 Siamo infine grati al responsabile dell'Oleificio Ferraro di
Vico Equense (NA) per l'ospitalità concessa per effettuare le
Steroli totali 3,686
prove tecnologiche di estrazione.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
La ricerca condotta sull'estrazione dell'olio dal frutto di Avo-
cado con impiego di formulati enzimatici ha avuto lo scopo
di verificare l'apphcabilità su scala industriale di quanto già
accertato a livello di laboratorio [2].
Non v'è dubbio che il processo di estrazione proposto ha
sortito buoni risultati sia in termini di resa che di qualità del-
l'olio ottenuto.
Le caratteristiche analitiche dell'olio prodotto ricalcano quan-
to già riportato in precedenza [2]. Pertanto, si può concludere
che l'impostazione tecnologica che prevede l'estrazione del-
l'olio con centrifuga orizzontale a tre fasi, impiegando formu-
lati enzimatici, ha fornito risultati positivi e ciò in accordo con
quanto rilevato da Lanzanì e ColI. [5]. Tuttavia, operando su
frutti maturi, sarebbe forse opportuno utilizzare un trituratore
a coltelli della polpa, seguito da gramolatura. È pertanto ne-
cessario, allorchè si potrà disporre di maggiori quantitativi di
frutti dai campi sperimentali in atto, realizzare uno studio par-
ticolareggiato per la messa a punto di un diagramma di lavo-
razione più aderente alle esigenze dell'impresa agricola locale.
D'altra parte, come già segnalato da altri ricercatori [4, 9]
lo sfruttamento della frazione lipidica dal frutto di Avocado può
creare nuove e concrete possibilità di investimenti in agricol-
tura, andando ad intercettare un settore particolare, quello del-
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AVOCADO OIL. EXTRACfION USING ENZYMATIC COMPOUNDS IN INDUSTRIAL PLANTS ANO ANALYTlCAL CHA-
RACfERISTICS OF OIL
D. CASTALDO, A. CASCONE, M. POIANA, F. GIUFFRÈ, B. MINCIONE, F. MONASTRA

Technological researches on tatty substance extraction trom
Avocado truits, using enzymatic compounds during pulp brea-
king has been demonstrated.
Pectinex and Olivex trom Novo Enzymes (The Netherlands)
were used at 0.5 and 0.4 ml/kg ot product respectively.
The flow chart ot oi! extraction trom Avocado truit tollows,
with a tew moditications, that ot other vegetable materials with
direct oi! separation trom pulp, by means ot a Pieralisi (Jesi,
Italy) extraction plant (Fig. 1).
At the technologicallevel, the results obtained showed good
chemical and physico-chemical characteristics (Table I), and
the acid (Table Il), triglyceride (Table 11I),and sterol (Table IV)
patterns contirmed values previously tound in other studies.

116 LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXIV - MARZO 1997

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