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LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniería de
Alimentos y Productos Agropecuarios
PRÁCTICA Nº 11
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO POR
TITULACIÓN VISUAL CON 2.6-
DICLOROFENOLINDOFENOL
CURSO:
Análisis de alimentos
PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet
ALUMNOS:
Alania Ureta, José
2016 - I
I. INTRODUCCIÓN
2.1. VITAMINA C
Estabilidad de la Vitamina C
Como el ácido ascórbico es soluble en agua, se pierde fácilmente por lixiviación, a partir
de las superficies expuestas por corte y tratamiento. Sin embargo, en los alimentos
procesados, las pérdidas más importantes se producen por degradación química. En
aquellos alimentos que son particularmente ricos en ácido ascórbico, como las frutas,
las pérdidas están relacionadas habitualmente con el pardeamiento no enzimático (Gil
y Ruiz, 2010).
Fuentes de la Vitamina C
Todas las frutas y verduras contienen vitamina C, unas más que otros. Las mayores
fuentes de vitamina C son: la guayaba, el pimiento verde, kiwi, las frutas y jugos de
cítricos, las fresas, los tomates, el brócoli, los nabos y otras verduras de hoja verde, la
papa, el camote y el melón (Kirk et.al; 2008).
Mandarina
La mandarina es un cítrico redondo y achatado en los dos polos, lo que le da una forma
peculiar, la cascara o piel generalmente no es adherente, lo que la hace fácil de pelar,
la pulpa viene naturalmente dividida en secciones, y eso la hace fácil de manejar y de
comer a mano, o incluir sus secciones en ensaladas de frutas (macedonias) (Ronald,
2011). Tiene de 11 a 14 secciones o gajos (lóculos), medianamente regulares en
tamaño, fácilmente despegables uno del otro; anchos y despuntados, con jugo
abundante (Charles, 1983 mencionado por Gómez, 2011).
El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de
su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La
cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre
la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su
contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el
ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También
contiene cantidades destacables de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor
proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de
peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos (Pamplona, 2002).
Naranja
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra
soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal, en su
composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina
C (45-60mg/100g de muestra). También contiene cantidades apreciables de ácido
fólico, y en menor cantidad. (Pamplona, 2002)
Granadilla
Aguaymanto
Estándar de trabajo
Cuadro N°01: Resultados del gasto del 2,6 diclorofenolindofenol en el
estándar
Gasto (ml)
Repetición 1 2.00
Repetición 2 1.85
PROMEDIO 1.925
𝟏. 𝟎𝟎𝟗 𝒎𝒈 á𝒄.
𝑻= = 𝟎. 𝟓𝟐𝟒
𝟏. 𝟗𝟐𝟓 𝒎𝒍 𝑫𝑭𝑰
10 ml………..100ml de solución
2g………100ml de solución
Para aguaymanto
0.6g……………100ml de solución
Para mandarina
10ml……………100ml de solución
Peso o
Gasto de 2.6- Gasto del mg de ácido
vol. de la
MUESTRAS Rep. diclorofenolind Blanco ascórbico: (V1- Unid.
muestra
ofenol (ml) V1 (ml) V2 V2)xTx100/W
(W)
Aguaymanto
Jugo de Naranja
Para el caso de esta fruta, se obtuvo como promedio 26.20mg por 100 mL. Este
valor resultó ser un poco mayor con respecto a la literatura revisada, observada
en el Anexo 5. A comparación de otras frutas analizadas, resultó tener el menor
contenido de ácido ascórbico, ya que evidentemente las muestras como
aguaymanto, naranja o mandarina son considerados cítricos, así que los
resultados obtenidos estarían correctos.
Mandarina
V. CONCLUSIONES
AVALO, B., PÉREZ, S., & TOVAR, M. (2009). Caracterización preliminar del
proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres
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VII. ANEXOS