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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias-Dpto. Ingeniería de
Alimentos y Productos Agropecuarios

PRÁCTICA Nº 11
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO POR
TITULACIÓN VISUAL CON 2.6-
DICLOROFENOLINDOFENOL

CURSO:
Análisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, José

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacóndor Orccori, Noemí

2016 - I
I. INTRODUCCIÓN

El análisis de compuestos naturales es importante tanto desde el punto de vista de la


calidad del alimento, diferencias en relación a variedades y zonas geográficas; cambios
durante el procesamiento así como para conocer sus características nutricionales.

La determinación de ácido ascórbico es importante no solo desde el punto de vista


nutricional, sino también como índice de la eficiencia de la técnica del procesamiento en
productos tales como: jugos de frutas, puré y pasta de tomates, etc., en los cuales el
ácido ascórbico o vitamina C es indicador de la bondad del tratamiento de calor ya que,
siendo la más sensible de las vitaminas la conservación de ella es un indicador que las
demás vitaminas no han sufrido deterioro, es decir no se ha alterado la condición
nutricional del alimento.

Uno de los métodos para la determinación de esta vitamina es la determinación de ácido


ascórbico por titulación visual con 2.6-diclorofenolindofenol que se fundamenta en la
reducción de una solución de sal sódica del 2,6-diclorofenolindofenol (DFI) por el ácido
ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascórbico, reacción que ocurre a
medida que se añade solución titulante (DFI) sobre la solución que contiene el ácido
ascórbico. El punto final está determinado por la aparición de una coloración rosada
debida a la presencia de DFI sin reducir, en medio ácido.

Con respecto a lo anterior, el objetivo de esta práctica es conocer la cantidad de ácido


ascórbico o vitamina C en una muestra alimenticia para evaluarla nutricionalmente de
acuerdo a los miligramos de ácido ascórbico por 100 gramos de muestra.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. VITAMINA C

La Vitamina C es una vitamina hidrosoluble, sensible al calor que es un nutriente


esencial requerido para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los
animales y plantas. Creada internamente por casi todos los organismos, siendo los
humanos una considerable excepción (Gil y Ruiz, 2010).

Su deficiencia causa escorbuto, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido.


Como es sabido, la vitamina C es un potente antioxidante ampliamente utilizado como
aditivo alimentario y es que además de estimular las defensas naturales, contribuye a la
formación y conservación de huesos y dientes, así como a la cicatrización de heridas y
tejidos (Moret de González, 1997).

La vitamina C ha sido reconocida como un nutriente importante en varios productos


alimentarios. La acción de la vitamina C es suministrada por el ácido L-ascórbico (AA) y
su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHAA). En humanos ambas formas son
biológicamente activas, definiéndose así la vitamina C total como la suma de las dos
(Ledezma-Gairaud, 2005).

Figura 1: Estructura del ácido ascórbico

Fuente: Ocampo (2008)

 Estabilidad de la Vitamina C

El ácido ascórbico es muy sensible a diferentes formas de degradación. Entre los


numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos cabe citar la
temperatura, la concentración de sal y azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas, los
catalizadores metálicos, la concentración inicial de ácido y la relación ácido ascórbico-
ácido dehidroascórbico (Fennema, 1993).

Como el ácido ascórbico es soluble en agua, se pierde fácilmente por lixiviación, a partir
de las superficies expuestas por corte y tratamiento. Sin embargo, en los alimentos
procesados, las pérdidas más importantes se producen por degradación química. En
aquellos alimentos que son particularmente ricos en ácido ascórbico, como las frutas,
las pérdidas están relacionadas habitualmente con el pardeamiento no enzimático (Gil
y Ruiz, 2010).

Aunque la estabilidad del ácido ascórbico aumenta generalmente al descender la


temperatura, algunas investigaciones indican que las pérdidas podrían acelerarse
durante la congelación o el almacenamiento bajo congelación; se ha demostrado, sin
embargo, que no es probable que esto ocurra en la práctica; aunque temperaturas
superiores a -18ºC pueden conducir a pérdidas importantes (Rojas et al.; 2008).

 Fuentes de la Vitamina C

El cuerpo no produce la vitamina C por sí mismo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto,


es importante incluir todos los días en nuestra dieta alimentos que contengan esta
vitamina (Gil y Ruiz, 2010).

Todas las frutas y verduras contienen vitamina C, unas más que otros. Las mayores
fuentes de vitamina C son: la guayaba, el pimiento verde, kiwi, las frutas y jugos de
cítricos, las fresas, los tomates, el brócoli, los nabos y otras verduras de hoja verde, la
papa, el camote y el melón (Kirk et.al; 2008).

Otras fuentes excelentes abarcan: la papaya, el mango, la col de Bruselas, la coliflor, el


repollo, los pimentones rojos, la frambuesa, los arándanos, la piña y los arándanos
agrios (Kirk et.al; 2008).

 Los alimentos y el ácido ascórbico

Es utilizado como antioxidante, secuestrante en grasas y aceites y como conservante


en vinos. Esta vitamina es soluble en agua y posee propiedades ácidas y fuertemente
reductoras, que se deben a su estructura enodiol que está conjugada con el grupo
carbonilo de una lactona.

Es una de las vitaminas más inestables y es muy sensible a diversas formas de


degradación, siendo la luz, temperatura, concentraciones de sal y azúcar, oxígeno,
enzimas, catalizadores metálicos, pH, concentración inicial del ácido y la relación ácido
L-ascórbico/ácido deshidro-L-ascórbico los principales factores que intervienen en su
degradación. Rápidamente se oxida por el ácido nitroso, por lo que su adición en
alimentos previene la formación de nitrosaminas en alimentos que contienen nitrito
sódico; la cantidad necesaria para prevenir la formación de nitrosaminas depende del
pH y la concentración de oxígeno.

Cuando el alimento se expone al aire, el ácido ascórbico se degrada por la formación


de un compuesto menos estable: el ácido deshidro-L-ascórbico. Este producto inestable
rápidamente sufre una reacción de apertura irreversible del anillo, formando el ácido 2,3-
diceto-gulónico, el cual no tiene actividad vitamínica. Del mismo modo, este cambio
también se da a altas temperaturas y sucede de manera instantánea bajo condiciones
alcalinas, pero más lentamente a pHs ácidos (Ledezma-Gairaud, 2005).
Figura 2: Oxidación del L-ascorbato

Fuente: Ocampo (2008)

Ocampo (2008), también menciona, que para el procesamiento de jugos de frutas, la


acidez asegura la estabilidad de la vitamina C, la cual se incrementa con la presencia
de ácido cítrico y flavonoides (ambos forman complejos con cationes metálicos), pero
aun así es necesario mantener los jugos desairados tanto como sea posible.

Su presencia en alimentos de producción industrial tiene un rol tecnológico más que


nutricional, ya que previene el oscurecimiento de alimentos que resultan de oxidaciones
catalizadas enzimáticamente. En productos cárnicos curados se usa como agente
reductor para disminuir la concentración de nitrito (que se adiciona para mantener el
color rosado de carnes procesadas o como mejorador de harinas en procesos de
panadería)

La presencia de vitamina C en plantas varía con el estado fisiológico. Tomates


ligeramente verdes contienen 20.7mg/100g, mientras que en su estado maduro
contienen 10.1mg/100g. Esta cantidad puede variar con el tiempo, condiciones de
almacenamiento, contenido de humedad, procesamiento de alimentos, etc. Entre los
factores que influyen en la velocidad de degradación se encuentran: presencia de
metales como el Cu⁺², Fe⁺³; presencia de oxígeno, pHs alcalinos o cercanos a alcalinos,
concentración de sales y azúcares, enzimas, aminoácidos, oxidantes y reductores.

2.2. DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

El análisis de compuestos naturales es importante tanto desde el punto de vista de la


calidad del alimento; diferencias en relación a variedades, zonas geográficas, etc.,
cambios durante el procesamiento; así como para conocer sus características
nutricionales. La determinación de ácido ascórbico es importante no solo desde el punto
de vista nutricional, sino también como índice de la eficiencia de la técnica del
procesamiento en productos tales como: jugos de frutas, puré y pasta de tomates, etc.,
en los cuales el ácido ascórbico o vitamina C, se considera bastante resistente a los
procesos térmicos normales de cocción o esterilización y estable durante la
conservación de productos elaborados en condiciones técnicas apropiadas
(temperaturas reducidas, envases herméticos, etc.).
 Titulación con ácido 2,6 diclorofenolindofenol

El ácido ascórbico se oxida por el colorante 2,6-diclorofenolindofenol a ácido deshidro-


L-ascórbico. Al mismo tiempo, el colorante se reduce a un compuesto incoloro
permitiendo determinar fácilmente el punto final de la reacción. Este método solo
cuantifica ácido ascórbico en su forma reducida, ya que la forma oxidada no se puede
seguir oxidando, por lo que no reaccionará con el colorante. En su forma oxidada, el
ácido ascórbico se puede reducir con un agente reductor, y así recuperar su actividad
vitamínica. El punto final está determinado por la aparición de una coloración rosada
debida a la presencia de DFI sin reducir, en medio ácido. (Ocampo, 2008).

Figura 3: Reacción de oxidación-reducción entre el 2,6-diclorofenolindofenol


y el ácido ascórbico.
Fuente: Ocampo (2008)

2.3. Alimentos realizados

 Mandarina

La mandarina es un cítrico redondo y achatado en los dos polos, lo que le da una forma
peculiar, la cascara o piel generalmente no es adherente, lo que la hace fácil de pelar,
la pulpa viene naturalmente dividida en secciones, y eso la hace fácil de manejar y de
comer a mano, o incluir sus secciones en ensaladas de frutas (macedonias) (Ronald,
2011). Tiene de 11 a 14 secciones o gajos (lóculos), medianamente regulares en
tamaño, fácilmente despegables uno del otro; anchos y despuntados, con jugo
abundante (Charles, 1983 mencionado por Gómez, 2011).
El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de
su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La
cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre
la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su
contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el
ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También
contiene cantidades destacables de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor
proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de
peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos (Pamplona, 2002).

 Naranja

La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra
soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal, en su
composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina
C (45-60mg/100g de muestra). También contiene cantidades apreciables de ácido
fólico, y en menor cantidad. (Pamplona, 2002)

 Granadilla

La granadilla destaca por su contenido en vitamina A, contribuyendo al buen


funcionamiento de la visión, piel, cabello, mucosas, huesos y sistema inmunológico.
Asimismo posee gran cantidad de Vitamina C, que ayuda a la formación de colágeno,
huesos, dientes y glóbulos rojos, favoreciendo también a la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. (Sierra Exportadora)

 Aguaymanto

La fruta del aguaymanto es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g) y


vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy rica
en fósforo (39 mg/100 de g), ayuda a prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2 mg/100
de g), un mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que es
deficiente en numerosas mujeres embarazada. Así mismo ayuda a eliminar albumina de
los riñones. En su estado maduro tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un
aroma muy agradable. En el Cuadro 2-2 se reporta la composición nutricional por 100 g
de pulpa de esta fruta. El aguaymanto es usado en la industria terapéutica, química y
farmacéutica, para curar la diabetes, y prevenir las enfermedades como cataratas,
miopía (tonifica el nervio óptico), también se le atribuye aliviar las afecciones de
garganta, próstata, ser un calcificador, controlar la amibiasis y según estudios,
disminuye de una manera importante los riesgos de enfermedades cardiovasculares,
entre otros gracias a su actividad de antioxidante y es utilizada como tranquilizante
natural por su contenido de flavonoides. (Sierra Exportadora)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Estándar de trabajo
Cuadro N°01: Resultados del gasto del 2,6 diclorofenolindofenol en el
estándar

Gasto (ml)

Repetición 1 2.00

Repetición 2 1.85

PROMEDIO 1.925

Equivalente en ácido ascórbico por ml de solución 2,6-


diclorofenolindofenol (T):

Gramos de ácido ascórbico: 100.9mg por 100ml de solución.

Se usó una alícuota de 1ml que contiene: 1.009 mg de ácido ascórbico.

𝟏. 𝟎𝟎𝟗 𝒎𝒈 á𝒄.
𝑻= = 𝟎. 𝟓𝟐𝟒
𝟏. 𝟗𝟐𝟓 𝒎𝒍 𝑫𝑭𝑰

 Para las muestras de jugo de naranja:

10 ml………..100ml de solución

X ml…………..30ml de alícuota X=3 ml

 Para la muestra de granadilla:

2g………100ml de solución

Xg………………30ml de alícuota X= 0.6g

 Para aguaymanto

0.6g……………100ml de solución

Xml………………30ml de alícuota X= 0.18g

 Para mandarina

10ml……………100ml de solución

Xg………………2ml de alícuota X= 0.2 g


Cuadro N°02: Resultados de la determinación del ácido ascórbico

Peso o
Gasto de 2.6- Gasto del mg de ácido
vol. de la
MUESTRAS Rep. diclorofenolind Blanco ascórbico: (V1- Unid.
muestra
ofenol (ml) V1 (ml) V2 V2)xTx100/W
(W)

R1 3.8 0.10 3ml 64.63 mg/100ml


JUGO DE
R2 3.55 0.10 3ml 60.26 mg/100ml
NARANJA

R3 3.55 0.10 3ml 60.26 mg/100ml

R1 0.15 0.10 0.2 12.98 mg/100ml

MANDARINA 0.15 0.2 12.98 mg/100ml


R2 0.10

R3 0.15 0.10 0.2 12.98 mg/100ml

R1 0.2 0.10 0.18g 29.11 mg/100ml


AGUAYMANT
R2 0.2 0.10 0.18g 29.11 mg/100ml
O
R3 0.2 0.10 0.18g 29.11 mg/100ml
R1 0.3 0.10 0.6g 17.47 mg/100ml
GRANADILLA R2 0.57 0.10 0.6g 43.67 mg/100ml
R3 0.29 0.10 0.6g 17.47 mg/100ml

 Aguaymanto

Según el Anexo 1 de (Sierra Exportadora) el ácido ascórbico es 28mg/ 100g y


observando el cuadro 2, se aprecia que el aguaymanto presenta
29.11mg/100ml lo que se puede decir es que hay una diferencia de 1.11 mg
este pequeño error se pudo deber a la perdida de muestra a la hora de diluir o
como también al momento de la titulación. También se observa en el anexo 2
que la cantidad de vitamina C está en el rango de 20 – 43mg/100g, lo cual
coincide con el resultado del cuadro 2.

 Jugo de Naranja

Con respecto a la naranja, se obtuvo un valor promedio de 61.72 mg, el cual se


encuentra ligeramente fuera del rango mencionado por Avalo et al (2009) donde
las diferentes variedades de naranja oscilan entre 48 mg y 59 mg de ácido
ascórbico/100g de la fruta, encontrando también al valor mucho menos lejano
del rango de 45 mg y 60 mg por cada 100 g de jugo de naranja mencionado por
Pamplona (2006),Gil (2010) menciona también que las diferentes variedades de
naranja oscilan entre 48 mg y 59 mg de ácido ascórbico/100g de la fruta, por lo
que se puede ver que los resultados obtenidos son cercados a los mencionados
por los autores sin embargo denota un ligero error que posiblemente haya sido
generado en la titulación o en reporte de datos.
 Granadilla

Para el caso de esta fruta, se obtuvo como promedio 26.20mg por 100 mL. Este
valor resultó ser un poco mayor con respecto a la literatura revisada, observada
en el Anexo 5. A comparación de otras frutas analizadas, resultó tener el menor
contenido de ácido ascórbico, ya que evidentemente las muestras como
aguaymanto, naranja o mandarina son considerados cítricos, así que los
resultados obtenidos estarían correctos.

 Mandarina

Según Ara (2007), el contenido de vitamina C en la mandarina está en el rango


de 30– 35 mg el cual coincide con Gill y Ruiz (2010) con 35 mg. Por otro lado
Collazos et. al. (1996) difiere con los anteriores, donde reporta un 48.7 mg. En
el cuadro 2 se puede observar el contenido de vitamina C para la mandarina, el
no coincide con ninguno de los autores mencionados, esto puede ser por el
estado de madures, la variedad del fruto o por el método usado en la
determinación de la vitamina C.

V. CONCLUSIONES

 Se aprendió a determinar el ácido ascórbico por titulación con el 2,6-


DICLOROFENOLINDOFENOL, en el jugo de naranja, mandarina, aguaymanto
y granadilla.
VI. BIBLIOGRAFÍA

 AVALO, B., PÉREZ, S., & TOVAR, M. (2009). Caracterización preliminar del
proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres
efectos. Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, 34(11), 784-
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 ARA, A. 2007. Los alimentos de la A a la Z. Diccionario de alimentos y aditivos
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Disponible en: corantus.com
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Acribia S.A. Zaragoza, España.
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Argentina.
 GÓMEZ, G. 2011. El cultivo de la mandarina (Citrus reticulata) en el Municipio
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Ciencias Agrícolas. México.
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 LEDEZMA, M. 2005. Validación del método: Determinación de vitamina C total
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17-4. Revisado el 15 de junio del 2016. Disponible en: www.itcr.ac.cr
 MORET DE GONZÁLEZ, Y. 1997. Vitamina C. Influencia que ejerce en la
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 PAMPLONA, J. 2002. Salud por los alimentos. Cuarta edición. Editorial Safeliz,
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 PAMPLONA, J. 2006. Salud de los alimentos. Madrid, España.
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A.; ROBLES, N.; HERNANDEZ, E.; ARIAS, M. 1996. Tablas peruanas de Composición de
Alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.

VII. ANEXOS

Anexo1: Composición nutricional del aguaymanto (por 100g de pulpa)

Fuente: Sierra Exportadora


Anexo 2: Composición nutricional del aguaymanto (por 100g de pulpa)

Fuente: Villareal y Aparcana (2014)

Anexo 3: Composición vitamínica de la mandarina (100g)

Fuente: Ara (2007)


Anexo 4: Composición nutricional de algunas frutas (por 100g de parte comestible)

Fuente: Gill y Ruiz (2010)

Anexo 5: Composición nutricional de la granadilla

Fuente: CORANTUS (2016)

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