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Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

Tratamiento Productos Puntos de Función


Tratados Aplicación
1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverización o Prevención de la
inmersión en la degradación de la
pre-selección pulpa
2. Eliminación del Naranja,pomelo Antes del lavado Mejora la apariencia
color verde tomate
3. Fungicida Plátano, cítricos, Después del Control de
piña, otros lavado enfermedades
4. Inmersión en agua Mango, papaya Después del Control de
caliente lavado enfermedades.
Estimulación de la
maduración
5. Recubrimiento de Cítricos, piña Después del lavado Reduce la
la superficie deshidratación,
mejora la apariencia,
prolonga el alma
cenamiento.
6. Fumigación Uvas, frutas de Después de la Control de la pudrición
exportación cosecha y durante el e infestación
almacenamiento
7. Vapor caliente Cítricos, mango, Antes o después del Requisitos de
papaya, piña embarque cuarentena
8. Exposición a baja Frutas de árboles Antes y durante el Requisitos de
temperatura caducos viaje en barco cuarentena
9. Maduración Plátanos, paltas, Bodegas de Hace comestible la
mango maduración en fruta
mercados
mayoristas.

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes


pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para
desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a
alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que éste alcanza
la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho
horas; después el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis
horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dañe algunos productos,
particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayoría de las hortalizas.

Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de


mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos.
Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto
beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la
inmersión en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de


productos

La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas


blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie
poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta
vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas
templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo
tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son
más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la
temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir
la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento
además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la
transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la
vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse
idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar,
para ello existen humídificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R.
impediría totalmente la pérdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

• Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a


una H.R. de 100%;
• la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado
fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa
cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el
calor y los gases volátiles como el etileno.

Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor


del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo,
demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del
producto. Esta es una consideración importante cuando se pro-enfría por
circulación forzada, como se describe más adelante.

En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende


de:

•El tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo


de respiración y su calidad;
•La temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el
producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño
por frío o deterioro microbiano innecesario;

•la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos
económicos de toda la operación.

PRODUCTOS ALMACENADOS

En la mayoría de los países desarrollados el almacenamiento de frutas con


ventilación, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran
parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del
mercado. Sin embargo, en muchos países en desarrollo todavía se usa
ampliamente y con gran éxito el almacenamiento ventilado de frutas como
manzanas, peras y limones. La mayoría de los frutos tropicales no son aptos
para el almacenamiento ventilado aun por períodos de tiempo cortos, a causa
de su rápida maduración y velocidad de respiración. Ciertos cultivos de
hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con
ventilación. A continuación se dan algunos ejemplos y condiciones de
almacenamiento.

Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de


enfriamiento por evaporación.

Temperatura °F Ambiente Humedad Temperatura del aire a la salida


°C relativa del enfriador a humedad relativa
ambiental (%) de 80%
°F °C
100 38 25 78 26
90 32 34 73 23
80 27 46 69 21
70 21 64 64 18
60 16 90 59 15

Nota: A humedades relativas más bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los


valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G.
Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972.

PAPAS. Las papas cosechadas en el otoño se cultivan en reglones con


inviernos fríos y se guardan por períodos de 3 a 9 meses en bodegas no
refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por
ventilación controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de
la brotación (Figura 13).
CEBOLLAS. En algunas áreas de producción de cebollas las bodegas con
ventilación se diseñan y operan en forma muy parecida a las papas. La
diferencia en las operaciones está en la utilización de una menor temperatura y
humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo.

CAMOTES. En la mayoría de los paises tropicales el camote se cosecha de


acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento
especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante
1 a 6 meses antes de su distribuición en el mercado de productos frescos o de
su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial
de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se
realiza en pocos días a 28-30°C con alta humedad relativa.

ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas,


pueden almacenarse con éxito a baja temperatura y alta humedad relativa.

REPOLLO. El repollo de otoño cultivado en las zonas templadas más frías


todavía se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero
debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno.

CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al daño por el


frío y dependiendo de sus características varietales, deben estar bien maduros,
a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades
relativamente moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el
almacenamiento en bodegas con ventilación puede durar 6 meses o mas.

IMPORTANCIA

Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas


causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países
desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia en la magnitud
del daño de ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos
favorables para la ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de
recursos tecnológicos y económicos para prevenir las pérdidas poscosecha y
los mercados son más exigentes.

Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrícolas son aquellas


que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los
mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede
ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina
que los problemas poscosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y,
consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas
frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual
puede deberse a las siguen tres razones: i) cambios fisiológicos como la
senescencia y la maduración, ii) daños físico-mecánicos causados por
magulladuras por roce, compresión, o impacto, iii) daño químico y iv)
descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son
considerados causas patológicas.
NATURALEZA DEL DETERIORO CAUSADO POR PATÓGENOS

Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de


naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el
resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo
cual lo hace menos atractivo aún cuando no haya destrucción real del tejido
aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y
hortalizas de exportación, en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún
daños pequeños pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Por mal manejo en la poscosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas


frescas
se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores

Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción


rápida y extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los
microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o
primaria) por uno o más patógenos específicos del producto, seguido por la
masiva infección secundaria de una gama amplia de microorganismos
oportunistas que son débilmente patogénicos pero que se reproducen en el
tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria. Estos invasores
secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y
aumentar el daño causado por el (los) patógeno(s) primario(s).

PATÓGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y


hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar
daño mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para
los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso
de Moscas de la fruta).

Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las


hortalizas, siendo la Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones
suaves”; algunos miembros del género Pseudomonas también causan
deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del
deterioro patológico de frutas y productos subterráneos (raíces, tubérculos,
cormos, etc.). Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como
causantes del deterioro patológico en una variedad de productos, siendo los
más comunes algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia,
Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.
Los microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser
depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente
colonizar masivamente el tejido para causar daño económico. Estos procesos
requieren de condiciones húmedas para que la mayoría de los hongos y
bacterias puedan germinar y pene trar el tejido del producto.

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los


ambientes en los cuales se manipulan los productos.
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo
durante el desarrollo del cultivo o durante la cosecha, así como durante su
manipulación en la empacadora, en los locales de almacenamiento, durante el
tránsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y
supermercados.

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha

El control de las pérdidas poscosecha causadas por hongos y bacterias se


inicia en el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a
minimizar el estrés del producto cuando está en el campo contribuye
posteriormente a asegurar la durabilidad poscosecha de dicho producto. Esto
incluye principalmente una adecuada nutrición, suministro adecuado de agua,
buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reducción de
fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo
durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.
El buen manejo del cultivo en el campo es esencial para obtener productos
menos perecederos en el periodo poscosecha.

2. Tratamientos químicos

Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser


lavados y tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser
cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser
monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El
cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con
frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el daño
provocado por hongos.

3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es


esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por
mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y
del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta
humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren
las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto
indeseable al producir etileno y otros volátiles que aceleran la senescencia e
inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como
patógenos secundarios.

Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden


favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.

Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe


implantar buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto
está siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto
que pudieran albergar inóculo deberán ser elimina dos. Las herramientas,
cajas, edificios, etc., deberían ser limpiados o esterilizados antes de su
utilización. Así mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto
en el cual ya hay evidente deterioro patológico, separando el material
descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese material debería
ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no representa
peligro como fuente de inóculo.

4. Empaques protectores

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el


producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo,
hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior
de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos
superficiales.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los


riesgos
de contaminación (lavado de rambután para exportación).

5. Manejo de la temperatura

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto


en refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la
mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural,
la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la
pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por
microorganismos.
El buen manejo poscosecha reduce las pérdidas del producto y mejora los
ingresos de los productores.

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de


la cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente
después de que el producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es
manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro durante las
siguientes operaciones poscosecha. El manejo rudo provoca magulladuras,
cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la
piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y sin daños físicos
debe ser la meta de productores y consumidores.

PRODUCTOS CON POTENCIAL DE EXPORTACION

TIEMP PRODUCTO DESHIDRATA CONGELAD FRESC


O DO O O
L Alcachofa - - X
L Esparrago - X X
L Baya Silvestre - X X
L Franbuesa - X X
L Mora - X X
S Ruibarbo - - X
S Arveja - X X
S *Pepino - - X
Cohombro
S Pimenton X X X
S Melones - X X
Cantaloupe
S Melones - X X
Honeydew
S Cebolla Perla X - -
S Tomate Verde- - - X
Maduro
S Jalapeños - - X
L Citricos - - X
L Aguacate - - X
L Piña - X X
S Platano - X -
S Okra - X X

EMPAQUES UTILIZADOS EN FRUTAS

PROCEDENCIA EMPAQUE DEFECTOS %


PRODUCTO DE CALIDAD PERDIDAS
Banano C/marca, Tolima, Huacal A-B-C-D 25
criollo Quindio
Curuba C/marca, Boyaca, Caja A-B-C-D-E-H 15
Huila chocolatera,
Cajón 25
Guayaba C/marca, Tolima, Caja A-B-F-M-D-P 40
Santander corriente
Mango Tolima Caja A-B-C-D-E-F-I- 30
Tommy Palmira N
Mango Caja A-B-D-E-K-N 25
Chancleto Palmira
Maracuya Huila, Valle Saco A-B-D-E-K-N 40
Aracatoca,
Huacal 15
Naranja C/marca, Quindio, Saco Chile A-B-C-D-E-F 30
Comun Meta, Boyacá,
Santander
Naranaja Valle Huacal A-C 5
Tangelo
Naranaja Saco fibra E-F-N 35
Valencia
Tomate de C/marca, Huila Saco Fibra A-B-C-D-E-F-I 40
arbol
Caja 35
Chocolatera
A. Magulladuras
B. Manchas
C. Cortaduras
D. Picaduras
E. Pudricion
F Sobremaduracion
H. Cicatrices
I.Quemaduras de sol
K.Deshidratacion
M. Malformacion
N. Marcas
P. Suciedad

BANANO Se empaca verde en la zona de producción


MARACUYA Se empaca en huacal y sacos de Aracatoca

TOMATE DE ARBOL se empaca en sacos de fibra y caja corriente

Caja Corriente: 450x278x150 mm; se empaca guayaba, mango reina, mango


comun y mango chancleto. Hay sobrellenado y no se utiliza material de relleno.

Caja chocolatera: 475x280x165 mm; se empaca curuba y tomate de árbol.


Por lo general no hay sobrellenado.

Caja Palmira: 500x301x201mm; se utiliza para empacar mango chancleteo,


Tomy y Reina. Se utiliza sobrellenado al empacar mango Reina, solo hay
ordenamiento en la bocadera.

Huacal: 547x435x319 mm; se empaca banano criollo, maracuyá y naranja


Tánguelo. Hay sobrellenado en banano, se empaca en manos con papel
periódico como material de relleno para banano y maracuyá.

Cajón: 700x410x325; se utiliza para empacar curuba boyacense. Se llena a


nivel y sin ordenamiento, relleno con papel periódico.

Saco Chile: Hay sobrellenado en naranja.

Saco de Fibra: Para la naranja se llena a nivel, se utiliza como material de


relleno papel periódico y se asegura con cabuya.

Sacos de fique. Empaque ralo, panelero: Aireación suficiente.

FRUTA DETERIORADA POR MAGULLAMIENTO

FRUTA % DE PERDIDA
Ciruela 16
Pera 26
Curuba 21
Mango maduro 30
Naranja 38
Tomate 20
Manzana 9

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