Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación

High Training Educational Institute

Servicio de Restaurante I

Grupo: Omar Abdallah Turno Vespertino

Aula 4

EL MENÚ

Instructor: Chef Hugo Rivas

Alumno: Andrés Agüín C.I. 26.503.864

Caracas, julio del 2017

 El Menú

El menú es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes

una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.

Importancia el Menú

La importancia de un menú sirviente para el establecimiento supone el asegurarse el

consumo de unos determinados productos y de sus cantidades, lo que supone, por lo tanto:
asegurar ingresos (conociendo por anticipado los gastos que suponen) la organización de la cocina
y el número necesario de personal de sala.

El menú es ampliamente reconocido como el primer contacto que tiene el comensal con el
restaurante, por esto, hay recomendaciones acerca de formas efectivas de atrapar al comensal
con un menú. Tener un sello propio, una línea grafica concreta, y tener una estética visual
agradable son unas de las principales características para obtener un foco de atención. El menú
portátil debe tener los colores característicos de la marca o un diseño que vaya en conjunto con el
concepto del restaurante. El interior del menú diagrático de una forma ligera, clara y simple.

Brigadas de cocina

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los
cuales se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración
de los pedidos de un establecimiento.

Dentro de la brigada clásica se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga

de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del
restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los
aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de
cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
él/ella no está presente.
 Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación en la cocina
cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de
inferior categoría se denomina demi-chef.
 Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y
vigila la cocción de los platos en una estación.
 Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.
 Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están
aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza
o de preparación de espacios
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos
(emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
 Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o
pescados, así como a freír diversos alimentos.
 Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
 Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada
especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de
incendio).
 Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor
tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
 Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven
como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
 Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier
y preprara los potajes y cocidos.
 Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes
cocinas y prepara los platos de vegetales.
 Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos
fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes
buffetes.
 Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores
de urgencia a otras posiciones.
 Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del
horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
 Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la
realiza el pâtissier.
 Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños
esta labor la hace el pâtissier.
 Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el
pâtissier.
 Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el
pâtissier en las pequeñas cocinas.
 Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.
 Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta
posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
 Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
 Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.
 Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería
 Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza
de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque
la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1. Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina. Sus principales

funciones son:
 Manejo de personal.
 Aprovisionamiento.
 Programación.
 Supervisión de la cocina.
2. Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y también
para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3. Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4. Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las
de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y
Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5. Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las
órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene
poca participación en la preparación de comidas complejas.
6. Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7. Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8. Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o
partidas.

Tipos de servicio

Servicio a la francesa: Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y

es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares,
utilizando los servicios de la servidumbre. Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada
comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo
con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda
servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad
que ha de servirse.

Servicio emplatado o americano: El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en

cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su
derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo
y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones. Se pueden llevar tres
platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
Servicio de fuente a plato o a la inglesa: Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor
rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en
los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos. El manejo
de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada
comensal sobre la cantidad a servirle.

Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben
arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio
preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los
lados y las salsas a la izquierda o detrás).

Servicio con mesa auxiliar o a la rusa: Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el
que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos
en los que se desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran
número de comensales, instalando los gueridones necesarios.

Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales
coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.

El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente
coordinadas.

Autoservicio: Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que
proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan,
etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para proporcionar
lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes
deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general,
servir a quien lo solicite.

La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet,
hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes
o comensales.