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ISBN: 978-84-693-9277-5
Obtención de la leche para su tratamiento industrial . . . . . . . . . . Pág. 5
Dr. Salvio Jiménez Pérez
Académico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Obtención de la leche
para su tratamiento industrial
Dr. Salvio Jiménez Pérez
Académico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Densidad Materia seca Grasas Totales Caseínas Albúminas Globulinas Lactosa Minerales
Calostro
(primer
ordeño). 1,060 252 50 160 30 40 80 30 12
Leche. 1,032 130 39 35 27 4,5 0,7 49 7,5
Por esto es necesario admitir una síntesis de estos elementos específicos pro-
ducidos en la mama, a partir de los materiales extraídos de la circulación san-
guínea. Además, de 400 litros de sangre que circulan a través de la mama sólo
producen 1 litro de leche.
Oxitocina
Nervios transmisores de la hacia la mama
información al cerebro
La emisión Oxitocina en la sangre
de oxitocina
provoca la
eyección de leche Corazón
Estimulación de la
ubre por el ordeño
Cuando la ubre es estimulada, la información es transmitida por vía nerviosa al hipotálamo, que a
su vez la envía a la hipófisis, glándula situada en la base del cerebro. Ésta responde segregando
oxitocina, que es vertida al torrente circulatorio y alcanza la mama 20 segundos más tarde (según
Whittlestone, 1968).
Obtención de la leche para su tratamiento industrial 9
Hay que mencionar en particular el papel del ácido acético formado en el apa-
rato digestivo de los rumiantes por acción de la microflora del rumen; a partir del
acetato, por condensación, es como se elaboran en la mama los ácidos grasos
saturados de 4 a 16 átomos de carbono constitutivos de la grasa de la leche.
Alveolo
Leche
Obtención de la leche para su tratamiento industrial 10
Seno galactóforo
o cisterna de la
glándula mamaria Tejido
Este mecanismo de elaboración, sin duda muy original, ha hecho decir que la
leche no es el resultado de una verdadera secreción, sino más bien se trata de
un producto “de regeneración”, pues procede de la lisis de un epitelio abun-
dante cuyas células grasas mueren y son eliminadas.
Cuerpos grasos
Porción apical que
pasa a la cavidad Núcleo degenerado
del acinis para
formar la leche Zona de ruptura
de la célula
Núcleo Estructura de una célula
mamaria en vía de desarrollo
Mitocondrias
Membrana basal
Cavidad
Evolución funcional
de un acinis
Células
mamarias
Obtención de la leche para su tratamiento industrial 11
Tipos de leche
Existen tres tipos de leche:
• Leche cisternal.
• Leche alveolar.
• Leche residual.
Recogida de la leche
La forma de recoger la leche es mediante el ordeño, éste no debe repercutir
en la salud del animal y debe obtenerse la leche con la máxima calidad.
El animal debe ser lavado y secado en flancos, piernas y ubres, se debe suje-
tar el rabo, y la ubre, específicamente, debe de ser lavada con un desinfectan-
te suave.
El ordeño debe realizarse en seco para evitar grietas, heridas, rozaduras, etc.;
para favorecerlo, puede emplearse un lubricante suave: vaselina, glicerina y
alcohol, etc.
Formas de ordeño:
• Un recipiente colector.
Máquinas:
• De acción simple.
• De acción doble.
Las máquinas de doble acción producen una aspiración y una presión o masaje.
Obtención de la leche para su tratamiento industrial 14
Características:
Los equipos de ordeño deben ser silenciosos (motor, pistones, etc.) o no emi-
tir excesivo ruido.
Mantenimiento
• Un funcionamiento adecuado.
Los procedimientos previos son los mismos que para las vacas, especialmen-
te la limpieza y preparación. Las máquinas de ordeño tienen los mismos prin-
cipios, varían únicamente los pulsadores, que en vez de ser mecánicos, son
electromagnéticos, para dar unas 178-180 pulsaciones por minuto. El ordeño
se realiza en 3-4 minutos.
Las cabras y ovejas deben ser fijadas en las celdas de ordeño; pueden ser
ordeñadas 200 ovejas o cabras en 1 hora. Se debe también repasar las ubres,
sino se perdería el 29% de la producción. Se puede hacer el repasado bien a
mano o bien cambiando la ordeñadora a una segunda colocación, en este
caso bajaría el ordeño a 130 cabras u ovejas por hora.
Calidad de la raza
Es importante para la velocidad del ordeño, para la adaptación a la ordeña-
dora y para la metodología.
• Un ordeño al día disminuye la producción de leche en vacas.
• Las ovejas y cabras, por el contrario, sólo se ordeñan una vez al día.
• Dejar de ordeñar los domingos es perjudicial.
• Las ovejas manchegas pueden dar 1 litro de leche diario durante un periodo
de lactación de 100 días.
• Las cabras murciano-granadinas pueden llegar a dar 2 litros de leche diarios.
• La calidad de la leche influye en el rendimiento leche/queso.
Obtención de la leche para su tratamiento industrial 17
Recogida de la leche
Puede realizarse en cántaras o en cisternas; el personal debe ser especializa-
do, bien sea en cántaras, cisternas, contenedores o camiones cisterna.
Hay olores debidos a otros orígenes, como a pintura, gasolina, insecticidas o her-
bicidas, ácido carbónico, pomadas, desinfectantes, medicamentos, balsámicos,
etc.
• Determinación de grasas:
– Método de Gerber.
– Método de Rose-Gottlieb.
• Determinación de proteína:
– Método Kjeldahl.
• Leche normal
• Leche ácida.
Bibliografía
Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.
2001.
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Refrigeración de leche.
Química de la leche
Dr. Salvio Jiménez Pérez
Académico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Figura 1.
- [Ca++]
+ [Ca++]
Submicela
Fosfato cálcico
50 nm
Básicamente de Schmidt DG y Payens TAJ. Surface and Colloid Science, 1976; 9:165. Slattery W,
Biophys Chem 1977; 6:59. Walstra P, Dairy J Res 1979; 46:317 e Int Dairy J (en prensa).
Refrigeración de leche. Química de la leche 23
Variaciones de estos componentes pueden ser índice del estado de las caseínas
y su contenido en sales, fundamentalmente por la intervención del calcio (en
forma de fosfato cálcico) en las micelas y la variación del valor del pH.
Refrigeración de leche. Química de la leche 24
• De calcio: 2,9%.
• De magnesio: 0,2%.
• Citrato: 0,5%.
Equilibrio cálcico: el calcio soluble está en equilibrio con el calcio micelar, pero
con el aumento de la temperatura el calcio soluble a pH alcalino pasa a iones
calcio. El descenso de la temperatura produce un paso del calcio micelar a un
pH ácido y mediante sustancias quelantes separa el calcio soluble.
Equilibrio dinámico
Baja temperatura
Termización de leche
Debe ser necesario o sustancial para todo tipo de leche conservada en refri-
geración que se va a procesar industrialmente. Es un calentamiento a 35-60 ºC,
también puede ser una pasteurización baja a 72 ºC, durante 15 segundos, o
también a 60 ºC, durante 30 segundos.
Adición de sales
Si se almacena leche en frío, es decir, a 4 ºC, se produce una ligera subida del
pH. Si se conserva la leche con un 0,1% de acidificador y se conserva una
noche a 10 ºC, puede tener un efecto positivo. El pH en la leche está entre
valores de 6,5 y 6,7 y por encima, si se trata de leche calostral, y aún mas ele-
vado si se trata de la leche de animales enfermos.
A través del enfriamiento una parte de las caseínas hidrófobas pasan al suero;
todas las fracciones de caseína, con el descenso de temperatura, pasan al
suero, dependiendo del tiempo de conservación.
Tecnología de la leche
Rara vez se consume la leche recién obtenida. La leche ordeñada tiene una
temperatura de 38 ºC. En verano se recoge a 37 ºC y en invierno a 35 ºC, apro-
ximadamente. La leche tiene unos componentes antimicrobianos (lacteninas
etc.), que frenan la evolución de los microorganismos, pero al cabo de poco
tiempo y a estas temperaturas los microorganismos proliferan rápidamente,
por tanto, la leche necesita su refrigeración nada más obtenida para una con-
servación adecuada.
FASE DE EMULSIÓN
Membrana
Lípido
Gr
as
a a/
FASE em G Si Visc FASE
ist ra ste o
SOLUCIÓN S sa m sid COLOIDAL
Lactalbúmina Sis /Pr a ad
PURA Lactoglobulina te ote
m ín
a a
Ca3 (PO4)2
n
ió a
es tic
Pr mó
Lactosa os Caseína/Agua/Sistema Caseína
H2O (Hidratación)
Lactosa/Cloruro Ca++/P--
Caseína
Na++/K+ Caseína/Agua/Sistema
Equilibrio Sistema
Sistema Ca3 (PO4)2
(Concentración)
Cl P Clr Na Mg K Ca Lactalbúmina Sistema
Lactoglobulina
{
pH Liofilo Protein
(Ácido/Base/Equilibrio) Ca++/Caseína
(Sistema)
Caseína/pH
(Sistema)
Ballarin, 1951.
La fase de emulsión está formada por glóbulos de grasa rodeados por una
membrana de lipoproteína que mantiene la emulsión.
• Termizando la leche.
• Acidificando la leche.
Termizado de la leche
Calentando la leche a:
• 30 ºC durante 2 horas.
Refrigeración de leche. Química de la leche 32
• 70 ºC durante 15 minutos.
Esto puede tener un efecto corrector sobre la leche refrigerada, siempre que
la leche original tenga una calidad microbiológica adecuada.
Valor del pH
El glóbulo graso tiene un tamaño de 2-10 micras y está compuesto por trigli-
céridos parcialmente cristalizados, rodeados de una membrana hidrófila que
asegura la protección del glóbulo y la estabilidad de la emulsión. La cristali-
zación de los triglicéridos aumenta al disminuir la temperatura y hay una
retracción del coágulo y una deformación de la membrana.
Membrana lipásica; (H2O), molécula de agua; (Cu++), ión de cobre absorbido; (Fe++), ión de hierro
absorbido.
Congelación de leche
Bibliografía
Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.
2001.
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Pasteur (1866-1876), en estudios sobre el vino, sin superar los 60 ºC, durante
un tiempo determinado, comprobó que se conseguía un grado de higieniza-
ción adecuado para alimentos, pero hasta 1880 no se empleó en leche; los
primeros en usarlo fueron alemanes y daneses. La pasteurización no sólo eli-
mina la flora de contaminación banal, sino también los microorganismos pató-
genos, si se emplea de forma determinada; se aplica no sólo como un méto-
do de “conservación”, sino también de higienización de alimentos.
• 63 ºC durante 30 minutos.
• 72 ºC de 15 a 20 segundos.
Temperatura de refrigeración
Métodos de pasteurización
La pasteurización baja de realiza a 63 ºC durante 30 minutos. Es un método
lento y discontinuo, pero no modifica las propiedades de la leche, no se coagu-
lan las albúminas y globulinas y el estado de emulsión de los glóbulos grasos
permanece inalterado; este método se generalizó entre los anglosajones por la
línea de nata, o anillo graso, como percepción física de calidad, el anillo de nata
que se formaba en la parte alta de la botella y estéticamente podía reflejar cali-
dad; un posterior calentamiento impide la ascensión de la grasa. A partir de
1950 perdió interés este tipo de pasteurización, además del proceso de homo-
geneización de aplicación a partir de esos años. Leche de baja calidad requie-
re un tratamiento térmico más drástico.
Equipo de pasteurización
Una instalación de pasteurización consta de un equipo de calentamiento, un
equipo de refrigeración y un cambiador/recuperador, que pueden estar uni-
Tratamientos térmicos en leche. Pasteurización 39
Los equipos deben ser económicos, es decir, deben tener un precio razona-
ble y un consumo bajo de energía para el volumen de leche a procesar.
Están formados por una cubeta de doble pared, que calienta la leche a 63 ºC
y se mantiene durante 30 minutos, y tiene un agitador para repartir el calor
uniformemente en todo el líquido; se debe evitar la formación de espuma
para que no se protejan los microorganismos en las burbujas.
Tratamientos térmicos en leche. Pasteurización 40
4 2
3
1
Inyección
de vapor
Salida de la leche
pasteurizada
Purga
1. Camisa calefactora.
2. Tapadera móvil.
3. Agitador rotatorio.
4. Soporte del agitador.
5. Termómetro.
Pasteurizadores tubulares
Los pasteurizadores tubulares son un haz de tubos unidos por codos, boca a
boca, donde la leche es calentada por una o dos superficies.
Tratamientos térmicos en leche. Pasteurización 41
Pasteurizadores de placas
Placas
onduladas
Agua caliente
Leche
Pasteurizador de placas abierto.
A la derecha, el mecanismo
de cierre. Foto Alfa-Laval
Tratamientos térmicos en leche. Pasteurización 42
Foto A.P.A.
Material de refrigeración
Los refrigerantes tienen dos secciones: la 1.ª con agua fría a 15 ºC mínimo, y
la 2.ª con líquido refrigerante 4 ºC; estos equipos son de acero inoxidable y
llevan un sistema de limpieza programado.
Recuperadores
de su calor a la leche cruda no procesada (fría a 14 ºC) por medio de este inter-
cambiador. La leche pasteurizada entra en el intercambiador a 74 ºC y sale a 16 ºC
y la leche cruda entra a 14 ºC y sale también del intercambiador a 62 ºC.
Dispositivos de seguridad
peratura manda a la
Válvula de válvula de desviación Válvula
desviación
Calentamiento
Termómetro Termómetro
Recuperación
caliente
Controlador
de temperatura vástago al controlador
de temperatura
Mantenimiento
Flotador
Instalación de Depósito
Depósito con agua caliente
Regulador flotador
del caudal Bomba
Bomba
de la leche
Inyección de
vapor
Leyenda
Leche cruda Leche pasteurizada Llegada de la leche
Agua caliente Agua muy fría
. Termómetro ++++ Vapor
Punto de control de temperatura
y del tiempo de mantenimiento
Tratamientos térmicos en leche. Pasteurización 44
Bactofugación de la leche
Control de la pasteurización
Bibliografía
Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Kiermeier F, Lechner E. Milch und Milcherzeugnisse. Verlag Paul Perey. Berlin und
Hamburg. 1973.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.
2001.
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Leches esterilizadas.
Fundamentos de los tratamientos térmicos
Dr. Salvio Jiménez Pérez
Académico de Número. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Técnica utilizada por primera vez en Suiza, pero desarrollada en Francia en 1889.
Homogeneización de la leche
La leche es sometida a una presión de 150 a 350 kgf/cm2, que choca con un
tope cónico. Después vence la resistencia del tope y por laminación sale por los
laterales, disminuyendo la presión hasta 1 kgf/cm2, esto produce el estallido de
los glóbulos grasos disminuyendo e igualando su tamaño.
Leche desde la
bomba de alta
presión
Leche
homogeneizada
Válvula de muelle
Clarificación de la leche
Es una homogeneización más una depuración de la leche; es muy semejante
a una desnatadora: se separa la leche de la nata, la nata es recogida por una
turbina y es homogeneizada, y luego se vuelve a unir la nata homogeneizada
y la leche inicial; este producto nuevo se llama leche clarificada. Este proceso
se utiliza para el ajuste en grasa de leche.
Técnicas de esterilización
• Leche esterilizada en botellas.
Cámara de vapor
Precalentamiento
por radiadores
Refrigeración
Vapor por aspersión
a temperaturas
decrecientes
Agua
Carga
Lavado
Descarga
Evacuación
Leches esterilizadas. Fundamentos de los tratamientos térmicos 51
160
120
Temperatura (ºC)
100
80
60
40
20
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
Tiempo de tratamiento (s)
160
120
Temperatura (ºC)
100
80
60
40
20
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
Tiempo de tratamiento (s)
Leche
Vapor
1 9 2 10 3 13
Agua
6 8 12
7 4
Con los cambiadores tubulares hay que trabajar a más velocidad, esto se con-
sigue metiendo más presión desde el homogeneizador con dos válvulas, una
antes del precalentamiento y otra en el circuito de enfriamiento. Con todo
esto también se favorece la homogeneización.
debe producir una vaporización que elimine el vapor añadido y permita res-
tablecer el extracto seco inicial de la leche.
6
7
10 16
5
11
15
14 17 18
4 12
1
3 2
13
Leche
Vapor a baja presión
Vapor a alta presión
Vapor condensado
Agua de refrigeración
Foto A.P.V.
Los recipientes deben ser opacos, impermeables al agua o a gases, sin sabor
ni olor y resistentes a los pre-tratamientos térmicos, y además de fácil utiliza-
ción, de cartón termosoldable o plásticos. Se esterilizan con peróxido de
Leches esterilizadas. Fundamentos de los tratamientos térmicos 58
hidrógeno, (agua oxigenada) en solución fría o caliente (80 ºC) y secado al aire
caliente (232 ºC). La esterilización se termina con óxido de etileno. El herme-
tismo del cierre debe ser verificado. Los sacos de plástico son poco costosos,
pero tienen soluciones caras. Los sacos de polietileno tienen una lámina de
aluminio forrada de polietileno y, por el otro lado, polipropileno.
G
B
F
A
Foto Alfa-Laval
Está regulado por las normas FIL/IDF, y a partir de éstas se regula por las nor-
mas nacionales de cada país y las Directivas de la UE.
Leches esterilizadas. Fundamentos de los tratamientos térmicos 60
Se verifica principalmente:
• La estabilidad físico-química.
• La acidez titulable no debe superar 0,2 gramos de ácido láctico por litro.
• Ausencia de coliformes.
Control rápido:
• Acidez.
• Valor nutritivo.
• Digestibilidad.
• Putrefacción.
• Facilidad de consumo.
Bibliografía
Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Kiermeier F, Lechner E. Milch und Milcherzeugnisse. Verlag Paul Perey. Berlin und
Hamburg. 1973.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.
2001.
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La creación de una importante industria láctea, que sustituye las actividades arte-
sanales de otras épocas, tiene como condicionante el control y la solución de los
problemas causados por la rápida alteración de estos productos. En primer lugar
está la atomización de la producción láctea, de menos de 10 vacas en el 55-60%
de las explotaciones ganaderas dedicadas a la industria láctea. La necesidad de
dos ordeños diarios y la necesidad de un enfriamiento de la leche en las mejores
condiciones posibles hace necesaria la existencia de unas infraestructuras de
mantenimiento y transporte adecuados. El carácter estacional, con unos picos
máximos de producción en primavera y unos mínimos en invierno, aunque con
la programación de la producción de terneros a lo largo del año y como las vacas
lecheras tienen una lactación de 300 días al año, raramente se ajustan matemáti-
camente a las necesidades de la industria, muy desarrollada en nuestro entorno.
El único modo de conseguir una mejor leche, más limpia e higiénica, es median-
te la selección cuidadosa del ganado productor, las condiciones de producción,
acondicionamiento y traslado a las industrias lácteas trasformadoras de la mate-
ria prima, única para una gran variedad y diversificación de derivados lácteos.
El pago que fijaba la industria venía determinado por un fijo de 34 g/l, que
tenía un precio L; si el productor entregaba 34, el precio era L. Si el productor
entregaba 30 el precio era L = 34 – 30 = 4; el precio era L – 4. Si el productor
entregaba 40 el precio era 40 – 34 = + 6; el precio de la partida era 40.
kg %
13,7 3,78
13,2 3,73
Cantidad de leche
Grasa
12,7 3,68
12,2 3,63
11,7 3,58
11,2 3,53
J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D. J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D.
% %
3,37 5,00
3,35 4,97
Proteína
3,33 4,94
Lactosa
3,31 4,91
3,29 4,88
3,27 4,85
J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D. J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D.
mg % mg %
128 94
127 92
Fósforo
126 90
Calcio
125 88
124 86
123 84
J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D. J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D.
mg % mg %
40 167
165
39 163
Potasio
Sodio
161
38 159
157
37 155
J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D. J.F. M.A. M.J. J.A. S.O. N.D.
Controles analíticos de leche en la industria 66
A nivel de leche de mezcla hay menos diferencias, aun así puede haber 5 gra-
mos de proteína por litro, en tanques de 70.000 litros en producciones de
queserías.
Como conclusión, aunque hay una correlación positiva, cuanta más proteína
hay, más grasa hay; también existen variaciones por mezcla de una granja y raza.
Es una prueba imprecisa aunque bastante útil, porque puede haber sido fil-
trada previamente por el ganadero.
En general, una leche sucia se acidifica rápidamente y suele tener una acidez
comprendida entre los 16 y los 20 ºD.
Controles analíticos de leche en la industria 68
Leches con poca contaminación pueden tener 20 ºD, leches con mucha con-
taminación pueden tener 16 ºD, con gérmenes proteolíticos; sólo a partir de
20 ºD de acidez hay pruebas de una contaminación elevada.
Es una variante del test de acidez. Cuando se añade un volumen de alcohol etí-
lico de un grado alcohólico del 68% a un volumen igual de leche, se produce una
coagulación parcial de la leche si la acidez ha alcanzado los 18-20 ºD. Algunas
leches no ácidas pueden también coagular (leches camíticas). Se puede añadir
un indicador de color, como el púrpura de bromocresol, que vira del gris al
verde, al amarillo, para visualizar mejor la variación. Se mejora también esta prue-
ba si se calientan los tubos donde se realiza el análisis a 23 ºC. Esta prueba es
tanto más satisfactoria cuanto más resistente es a la coagulación.
Prueba de Weinzirl
• La prueba de la resazurina.
Prueba de la resazurina
1 Menos de 2 h. 0a2
2 Entre 2 h. y 4 h. 3y4
3 Más de 4 h. 5y6
• Resofurina = rosa.
• Hidrorresofurina = incoloro.
Recuento microbiano
Pruebas:
• En la granja.
Clasificación de proveedores:
Análisis:
• En leche:
– Estandarización.
– Calidad de la leche.
– Grasa.
• En yogur:
– Estandarización.
– Grasa.
– Fibra.
• Queso:
– Calidad de la leche.
– Estandarización.
Controles analíticos de leche en la industria 73
{
3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 3 2 3 3 2 3 2
Clase A
3 3 3 1
{
3 3 2 2
3 3 2 1 3 3 1 2 2
3 3 1 1 3 2 2 3 1
3 2 2 2 3 2 1
Clase B 3 2 2 1 2 2 2
3 2 1 1
2 2 2 2
2 2 2 1
{
3 1 1 1 3 1 1 2 1
2 2 1 1 2 2 1 1 1
Clase C
2 1 1 1 2 1 1
1 1 1 1 1 1 1
(1) En el caso de leches no refrigeradas, las leches se clasifican en función de las notas
obtenidas en la prueba de la reducción (del azul de metileno o resazurina). En el caso
de leches refrigeradas, las leches se clasifican en función de las notas obtenidas en la
prueba del recuento de la flora total en medio gelificado.
– Grasa.
– Tromboelastografía.
– Rendimiento quesero.
– Overrum.
– Composición.
Indicadores químicos
• Degradación, desnaturalización e inactivación de componentes sensibles
al calor, por ejemplo, enzimas, vitaminas o proteínas de suero.
Inactivación enzimática
• Fosfatasa alcalina (ALP EC 3.1.3.1): es estable a temperaturas ligeramente
superiores a las requeridas para destruir microorganismos patógenos.
Sirve de control higiénico de la leche pasteurizada.
Métodos
• Standard 63 (FIL/IDF, 1971): valores de menos de 4 mg fenol/ml leche.
• Insolubilización de proteínas.
Bibliografía
Astiasarán Anchia I. Alimentos, composición y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.
2001.