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Colombia posee una gran variedad de frutas potencialmente aprovechables, para productos
alimenticios y no alimenticios. Muchas frutas se hallan subutilizadas en el país, debido a las
costumbres en el consumo de frutas. Un procesamiento poco aplicado pero que se le puede dar
a un amplio conjunto de frutas es la obtención de bebidas vinícolas, representando una
oportunidad de nuevo mercado agroindustrial. El proceso es básicamente idéntico al
milenariamente utilizado para el vino de uva, que implica la extracción del jugo, su adecuación Commented [U1]:
para fermentar, inoculación de levaduras enológicas y seguimiento) y las bebidas vinícolas o vino
de frutas (siendo estas las bebidas fermentadas de origen frutal diferente al jugo de uva), son
importantes productos comestibles debido a sus propiedades organolépticas o sensitivas, pero
principalmente por su porcentaje de etanol disuelto, producido por las levaduras
Saccharomyces cerevisiae. Además, muchos vinos tienen en su composición sustancias
fenólicas, como los ácidos fenólicos (cinámico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas,
quercitina y resveratrol), que son sintetizados por una vía metabólica similar, que a su vez son
producto de diferentes transformaciones de compuestos en la pulpa y cascaras de las frutas
(Asquieri et al; 2004).
Metodología.
El proceso fue realizado con el fin de realizar vino de jaboticaba y de naranja, dos frutos
potenciales para el mercado actual, desarrollando los procesos mencionados a continuación
para cada uno.
Pesado
Se pesó la jaboticaba y las naranjas antes de iniciar con la metodología descrita, para
luego de finalizado el proceso fermentativo, poder calcular el rendimiento del vino con
respecto a la fruta entera.
Pelado y troceado
Ya que el objetivo es obtener una bebida fermentada de la pulpa de naranja y
jaboticaba, se realizaron tajos a la mitad de las naranjas y pequeños cortes manuales
para el caso de la jaboticaba.
Despulpado/Estrujado
Con el fin de obtener el zumo, se emplean diversas técnicas para obtener este. Para el
caso de la naranja se usó un exprimidor. La extracción de la pulpa de jaboticaba fue
bastante compleja, añadiendo el fruto completo al proceso fermentativo, únicamente
separando la pulpa y semilla de la cascara, sin desechar nada.
Preparación de mosto
Adición de agua: La proporción agua y mosto debe ser 2:1 para la jaboticaba y 1.5:1 para
la naranja.
Pasteurización.
Luego de adicionar el agua, se llevó a ollas para realizar la pasteurización, usando una
estufa eléctrica para alcanzar una temperatura de 60 °C durante 20 minutos, con una
lenta agitación manual y controlando la temperatura con un termopar.
Fermentación
Se usó levadura activa seca, comercializada por levapam. Para su uso es necesario la
activación de la sepa, agregando agua hasta la dilución de estas, y luego en una plancha
de calentamiento, llevarlas a una temperatura entre 35 y 40 ° C durante 10 minutos.
Con la adición de levaduras a razón de 0,2 g/l de mosto, comenzara la fermentación de
la pulpa obtenida. Se debe mantener una vigilancia constante ya que el producto
deseado, el alcohol etílico, puede desarrollarse conjunto a la máxima expresión de
deterioro en vinos, que es el ácido acético o vinagre. La fermentación es correcta cuando
forma mayor cantidad de alcohol que de ácido acético, pues resulta imposible no formar
este último, pero es deseable lograr un mínimo menor a 0,3 g/l. El mosto debe ocupar
un volumen máximo de 80% del recipiente adecuado para la fermentación, este debe
tener sellado hermético, con un sistema que incluya trampas de aire, además de esto,
se mantuvo en un lugar estático.
Descube y trasiego
Se recogerá el vino realizando la actividad conocida como descube donde se lo pasará a
recipientes limpios para continuar con el proceso de vinificación. Permite reactivar la
fermentación al final de ésta y eliminar las lías del fondo del depósito que pueden
facilitar la formación de olores desagradables. Luego se realiza el trasiego que consiste
en separar la parte superior del fermento, mediante succión asegurándose que no pasen
residuos mediante el uso de un filtro. Durante la fermentación existe una separación de
fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior, el trasiego fue realizado dos semanas después del proceso inicial de
fermentación.
Resultados
La extracción del jugo de naranja tuvo un rendimiento de 47.62%, dando como resultado 3 litros
de jugo. En cuanto a la extracción del jugo a fermentar de jaboticaba, se obtuvo un rendimiento
de 90.14%, resultando 3.2 litros de jugo, esta eficiencia es alta ya que se incluyen cascaras y
mesocarpio y se sacan las semillas. Este resultado es diferente al obtenido por Mattos (1983),
que reporta un rendimiento para jaboticaba del 50% de jugo, ya que el mosto a fermentar fue
extraído con una prensa hidráulica.
25
20
15
ºBrix
ºBrix jaboticaba
10
ºBrix naranja
0
0 5 10 15 20
Dias
3.5
3.4
3.3
pH
3.2
ph jaboticaba
3.1 ph naranja
2.9
0 5 10 15 20
Dias
CONCLUSIONES
Las frutas escogidas para la elaboración de vinos, dieron muy buenos resultados en cuanto a
rendimiento, en el caso de la jaboticaba debido al uso de toda su porción blanda y en el caso de
la naranja porque esta es una fruta con buena cantidad de jugo.
Dichas frutas tienen buena cantidad de azúcar, son frutas dulces, lo que se traduce en un ajuste
de porcentaje de azúcar mínimo en relación a otras frutas no convencionalmente empleadas
para fermentar. Se evidenció que la fermentación de los mostos no dio lugar a olores extraños
o indeseables, característica propia su transformación a vinos.
REFERENCIAS
Asquieri E.; Damiani C.; Candido M.; Assis M. 2004. Vino de jabuticaba (Myrciaria cauliflora
Berg): estudio de las características físico-químicas y sensoriales de los vinos tinto seco y dulce,
fabricados con la fruta integral (en línea). Consultado 4 sep 2006. Disponible en:
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15946604
García, Ortiz, F. Gil, Muela, M. García, Ortiz, P. BEBIDAS. (2003). Editorial Thomson Paraninfo.
Madrid, España.
Soleas GJ, Diamandis EP, Goldberg DM. Wine as a biological fluid: history, production, and role
in disease prevention. J Clin Lab Anal 1997; 11(5):287-313.
Visioli F, Bursani L, Galli C. Diet and prevention of coronary heart disease. The potential role of
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