You are on page 1of 6

INTRODUCCIÓN

Colombia posee una gran variedad de frutas potencialmente aprovechables, para productos
alimenticios y no alimenticios. Muchas frutas se hallan subutilizadas en el país, debido a las
costumbres en el consumo de frutas. Un procesamiento poco aplicado pero que se le puede dar
a un amplio conjunto de frutas es la obtención de bebidas vinícolas, representando una
oportunidad de nuevo mercado agroindustrial. El proceso es básicamente idéntico al
milenariamente utilizado para el vino de uva, que implica la extracción del jugo, su adecuación Commented [U1]:
para fermentar, inoculación de levaduras enológicas y seguimiento) y las bebidas vinícolas o vino
de frutas (siendo estas las bebidas fermentadas de origen frutal diferente al jugo de uva), son
importantes productos comestibles debido a sus propiedades organolépticas o sensitivas, pero
principalmente por su porcentaje de etanol disuelto, producido por las levaduras
Saccharomyces cerevisiae. Además, muchos vinos tienen en su composición sustancias
fenólicas, como los ácidos fenólicos (cinámico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas,
quercitina y resveratrol), que son sintetizados por una vía metabólica similar, que a su vez son
producto de diferentes transformaciones de compuestos en la pulpa y cascaras de las frutas
(Asquieri et al; 2004).

Aparte de las diferentes transformaciones organolépticas y composicionales, en la fermentación


de jugo de frutas se dan cambios en otros parámetros fisicoquímicos fácilmente trazables. El
objetivo de este trabajo es elaborar bebidas vinícolas a partir de mosto de naranja y de
jaboticaba, realizando un seguimiento a tres parámetros fisicoquímicos principales: pH, acidez
y fracción de sacarosa (ºBrix).

Metodología.

El proceso fue realizado con el fin de realizar vino de jaboticaba y de naranja, dos frutos
potenciales para el mercado actual, desarrollando los procesos mencionados a continuación
para cada uno.

 Pesado
Se pesó la jaboticaba y las naranjas antes de iniciar con la metodología descrita, para
luego de finalizado el proceso fermentativo, poder calcular el rendimiento del vino con
respecto a la fruta entera.

 Lavado y desinfección de fruta


La fruta fresca se lava con agua de grifo para eliminar cualquier tipo de suciedad y luego
se desinfecta con agua clorada (100 ppm hipoclorito), dejando la fruta en suspensión
durante 5 minutos.

 Pelado y troceado
Ya que el objetivo es obtener una bebida fermentada de la pulpa de naranja y
jaboticaba, se realizaron tajos a la mitad de las naranjas y pequeños cortes manuales
para el caso de la jaboticaba.

 Despulpado/Estrujado
Con el fin de obtener el zumo, se emplean diversas técnicas para obtener este. Para el
caso de la naranja se usó un exprimidor. La extracción de la pulpa de jaboticaba fue
bastante compleja, añadiendo el fruto completo al proceso fermentativo, únicamente
separando la pulpa y semilla de la cascara, sin desechar nada.

 Preparación de mosto

Pesado de zumo: se toma el peso después de haber obtenido el producto de la etapa


anterior.

Adición de agua: La proporción agua y mosto debe ser 2:1 para la jaboticaba y 1.5:1 para
la naranja.

 Pasteurización.
Luego de adicionar el agua, se llevó a ollas para realizar la pasteurización, usando una
estufa eléctrica para alcanzar una temperatura de 60 °C durante 20 minutos, con una
lenta agitación manual y controlando la temperatura con un termopar.

Corrección de solidos solubles (ºBrix): ya que se pretende elaborar un vino dulce, se


adicionará 200 g/l de sacarosa al mosto diluido. Se debe controlar en los ºBrix para el
inicio de la fermentación, oscilen entre 18-20. El equipo utilizado es un refractómetro,
el cual, con una escala apropiada, da una medida directa de la cantidad de solidos
solubles totales que se asimilan como azucares como componente mayoritario presente
en el fluido.

Corrección de acidez: La corrección de la acidez de los mostos, casi siempre


incrementándolos, se hace a base de ácido tartárico. El momento óptimo de hacerlo, es
antes de la fermentación. Las dosis para que los mostos queden con unos niveles
mínimos de 5,5 g ácido Tartárico /l acidez total.

 Fermentación
Se usó levadura activa seca, comercializada por levapam. Para su uso es necesario la
activación de la sepa, agregando agua hasta la dilución de estas, y luego en una plancha
de calentamiento, llevarlas a una temperatura entre 35 y 40 ° C durante 10 minutos.
Con la adición de levaduras a razón de 0,2 g/l de mosto, comenzara la fermentación de
la pulpa obtenida. Se debe mantener una vigilancia constante ya que el producto
deseado, el alcohol etílico, puede desarrollarse conjunto a la máxima expresión de
deterioro en vinos, que es el ácido acético o vinagre. La fermentación es correcta cuando
forma mayor cantidad de alcohol que de ácido acético, pues resulta imposible no formar
este último, pero es deseable lograr un mínimo menor a 0,3 g/l. El mosto debe ocupar
un volumen máximo de 80% del recipiente adecuado para la fermentación, este debe
tener sellado hermético, con un sistema que incluya trampas de aire, además de esto,
se mantuvo en un lugar estático.

Descube y trasiego
Se recogerá el vino realizando la actividad conocida como descube donde se lo pasará a
recipientes limpios para continuar con el proceso de vinificación. Permite reactivar la
fermentación al final de ésta y eliminar las lías del fondo del depósito que pueden
facilitar la formación de olores desagradables. Luego se realiza el trasiego que consiste
en separar la parte superior del fermento, mediante succión asegurándose que no pasen
residuos mediante el uso de un filtro. Durante la fermentación existe una separación de
fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior, el trasiego fue realizado dos semanas después del proceso inicial de
fermentación.

 Caracterización fisicoquímica de vino elaborado


Se realizaron análisis fisicoquímicos, los cuales consistían en la medición de porcentaje
de acidez, grados brix y pH, estos comenzaron después de tener el mosto, con el fin de
observar la variación de las propiedades fisicoquímicas a lo largo del proceso de
fermentación, tomando 1 muestra por semana durante un mes. Los grados brix son
cruciales en esta etapa, ya que son los que indican cuando ha finalizado el proceso
fermentativo.

Resultados

Extracción del jugo

La extracción del jugo de naranja tuvo un rendimiento de 47.62%, dando como resultado 3 litros
de jugo. En cuanto a la extracción del jugo a fermentar de jaboticaba, se obtuvo un rendimiento
de 90.14%, resultando 3.2 litros de jugo, esta eficiencia es alta ya que se incluyen cascaras y
mesocarpio y se sacan las semillas. Este resultado es diferente al obtenido por Mattos (1983),
que reporta un rendimiento para jaboticaba del 50% de jugo, ya que el mosto a fermentar fue
extraído con una prensa hidráulica.

Ajuste de ºBrix y pH para la preparación del mosto

El mosto de jaboticaba tuvo un pH de 3.86 y ºBrix de 10.3, el mosto de naranja presento un pH


de 3.52 y ºBrix de 10.1; lo que dio lugar al ajuste correspondiente. Para el mosto de jaboticaba
se agregaron 12 gramos de ácido ascórbico y 0,3744 kg de azúcar, y para el mosto de naranja se
agregaron 12 gramos de ácido ascórbico y 0,342 kg de azúcar. El ajuste final para ambos mostos
fue de 20ºBrix y pH de 3.2. Al finalizar la fermentación se obtuvo 3.2 de pH, 7ºBrix y 12% de
alcohol. A continuación se muestra el diagrama de flujo que se utilizó para la elaboración del
vino de jaboticaba y naranja.
Figura (). Diagrama cualitativo de elaboración de vino de jaboticaba y naranja.

Estudio de cinética de actividad microbiana en mosto

Para hacer un seguimiento de la actividad microbiana, se tomaron medidas de pH y ºBrix en el


transcurso de las cuatro semanas en los que se evaluó el proceso fermentativo.

En la Figura () se puede evidenciar la actividad de la levadura que se empleó para la fermentación


de ambos mostos. Se observa que en el transcurso de los días se disminuye las cantidades de
azucares tanto en el mosto de jaboticaba como en el de naranja, esto es debido al proceso de
fermentación de los azucares (principalmente, glucosa proveniente de la sacarosa adicionada)
que realiza la Saccharomyces cerevisiae, en el cual están implicados dos procesos principales, la
glucolisis, proceso en el que la glucosa es convertida en piruvato y segundo, la fermentación
alcohólica, en donde el acetaldehído es convertido a etanol (Hernández; 2003). En la figura
observa que la levadura en el mosto de naranja se tarda más tiempo en adaptarse al medio y
empezar a fermentar considerablemente (García et al; 2003).

25

20

15
ºBrix

ºBrix jaboticaba
10
ºBrix naranja

0
0 5 10 15 20
Dias

Figura (). Cinética de grados ºBrix en mosto de jaboticaba y naranja.


En la Figura () se observa la cinética del pH del mosto de jaboticaba y naranja. El pH del vino
depende directamente de la concentración de hidrogeniones presentes en el medio y ésta, a su
vez de las concentraciones de ácidos presentes y de sus grados de disociación y salificación. El
hollejo es la parte del racimo más rica en potasio y desde él se enriquece el vino en función del
tipo de vinificación, también la presencia de raspón (parte del racimo que afecta el sabor al vino)
durante la maceración provoca un aumento de la concentración de iones potasio (García et al;
2003), por ende, un aumento del pH y reducción de acidez. En la gráfica a continuación se puede
evidenciar que se presentó aumento del pH.

3.5

3.4

3.3
pH

3.2
ph jaboticaba

3.1 ph naranja

2.9
0 5 10 15 20
Dias

Figura (). Cinética de pH en mosto de jaboticaba y naranja.

CONCLUSIONES

Las frutas escogidas para la elaboración de vinos, dieron muy buenos resultados en cuanto a
rendimiento, en el caso de la jaboticaba debido al uso de toda su porción blanda y en el caso de
la naranja porque esta es una fruta con buena cantidad de jugo.

Dichas frutas tienen buena cantidad de azúcar, son frutas dulces, lo que se traduce en un ajuste
de porcentaje de azúcar mínimo en relación a otras frutas no convencionalmente empleadas
para fermentar. Se evidenció que la fermentación de los mostos no dio lugar a olores extraños
o indeseables, característica propia su transformación a vinos.

Los cambios de pH y ºBrix permiten asumir la transformación de diferentes componentes a


ácidos y la liberación de iones, además del paso de azucares a etanol. La levadura escogida sirvió
para realizar el principal fin de este trabajo.
El seguimiento y los resultados que se muestran en este trabajo pertenecen a un tiempo menor
al exigido para producir vino de frutas, por lo que se consideran los datos planteados
únicamente como representativos de un proceso de fermentación.

REFERENCIAS

Asquieri E.; Damiani C.; Candido M.; Assis M. 2004. Vino de jabuticaba (Myrciaria cauliflora
Berg): estudio de las características físico-químicas y sensoriales de los vinos tinto seco y dulce,
fabricados con la fruta integral (en línea). Consultado 4 sep 2006. Disponible en:
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15946604

García, Ortiz, F. Gil, Muela, M. García, Ortiz, P. BEBIDAS. (2003). Editorial Thomson Paraninfo.
Madrid, España.

Hernández, Peñaranda. A. MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL. (2003). Editorial Universidad Estatal


a Dsitancia. ISBN: 978-9968- 31-255- 4. Pág. 123.

Mattos, J. (1983). Fruteiras Nativas Do Brasil-Jaboticabeiras. Porto Alegre, BR. 76 p.

Soleas GJ, Diamandis EP, Goldberg DM. Wine as a biological fluid: history, production, and role
in disease prevention. J Clin Lab Anal 1997; 11(5):287-313.

Visioli F, Bursani L, Galli C. Diet and prevention of coronary heart disease. The potential role of
phytochemicals. Cardiovas Res Rev 2000;47(19):419-24.

You might also like