Facultad: Ciencias del Mar

Carrera: Bioquímica en Actividades Pesqueras

Curso: Noveno Nivel “A”

Materia: Procesamiento de Productos Pesqueros 11

Docente: Ing. Wilmer Gonzalo Galarza Mora

Proceso para obtención de harina y aceite de pescado –

Medidas de Control de Calidad

Alumnas:
Valeria Flores Moreira
Pamela Zamora Mendoza
Fecha: 11 febrero, 2018

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 INDICE

RESUMEN ................................................................................................................................ 3
ABSTRACT ............................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO................................................................................................................... 6
PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO .......................... 6
MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD ............................................................................ 10
DISCUSIÓN ............................................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 13
ANEXOS ................................................................................................................................. 14

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RESUMEN

El procesamiento de harina y aceite de pescado requiere de tecnología avanzada, para

mejorar e innovar procesos con el fin de reducir el tiempo y obtener un producto de calidad
óptima. Cada planta harinera requiere de distintos procesos, unos mejores que otros, pero todos
enfocados en un solo producto; es necesario conocer que en estos procesos automatizados la
mano del hombre posee escasa intervención. Ambos procesos (harina y aceite) se producen en
secuencia de pasos continuos que comprenden, cocción, prensado, secado y molienda.

Da inicio el proceso cuando el subproducto de pescado o el pescado de escaso valor

comercial es analizado para medir su grado de frescura, luego de los análisis es sometido a
altas temperaturas donde requiere de equipos especiales de cocción y secado, con la finalidad
de que los ácidos aminos sean preservados en óptimas condiciones y que la digestibilidad
permanezca lo más alta posible. Se usa la materia prima y la energía de manera óptima, con
temperaturas que rondan los 95ºC, por un tiempo entre 15 y 20 minutos.

La materia prima es drenada, para luego pasar a etapa de prensado que es donde se separan
(harina – aceite) de los procesos productivos, y así obtener la torta de prensa para elaboración
de harina y licor de prensa para elaborar aceite de pescado; la torta es transportada a la prensa
de doble husillo, luego se somete a la etapa de secado, donde el porcentaje de la humedad ideal
de la harina tiene que rondar entre 6 -10%. Una vez lista la harina se le agrega antioxidante
para que no haya oxidación de las grasas. La harina se envasa una vez fría, y nuevamente se
realizan análisis con el fin de que cumpla los requisitos del cliente.

La harina de pescado de alto grado se vende a precios altos en el mercado porque este tipo
de harina ha demostrado ventajas significativas en acuicultura y en la cría de animales, y es
muy difícil reemplazarla con proteínas de distinto origen.

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ABSTRACT

The processing of fishmeal and fish oil requires advanced technology, to improve and
innovate processes to reduce time and obtain a product of optimum quality. Each flour plant
requires different processes, some better than others, but all focused on a single product; it is
necessary to know that in these automated processes the hand of man has little intervention.
Both processes (flour and oil) are produced in sequence of continuous steps comprising,
cooking, pressing, drying and grinding.

The process begins when the by-product of fish or fish of low commercial value is analyzed
to measure its degree of freshness, after the analyzes it is subjected to high temperatures where
it requires special cooking and drying equipment, in order that the Amino acids are preserved
in optimal conditions and that the digestibility remains as high as possible. The raw material
and energy are used optimally, with temperatures around 95ºC, for a time between 15 and 20
minutes.

The raw material is drained, to then pass to the pressing stage, where it is separated (flour -
oil) from the production processes, and thus obtain the press cake for the preparation of flour
and press liquor to make fish oil; The cake is transported to the double screw press, then
subjected to the drying stage, where the percentage of the ideal moisture of the flour must be
between 6 -10%. Once the flour is ready, an antioxidant is added so that there is no fat
oxidation. The flour is packaged once cold, and again analyzes are carried out to meet the
customer's requirements.

High-grade fishmeal is sold at high prices in the market because this type of flour has shown
significant advantages in aquaculture and animal husbandry, and it is very difficult to replace
it with proteins of different origin.

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 INTRODUCCIÓN

La harina de pescado es producida de la captura de peces, para los cuales existe poca o
ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados
durante su procesamiento para la alimentación humana. Los peces pequeños como la sardina,
el jurel son bajos en aceite; entre el 10 y 15 % de harina de pescado es producida de desechos
de peces como atún y caballa.

Se requiere de ingeniería integrada y facilidades de fabricación para que sea de óptima

calidad.

El producto final es en polvo obteniéndose por cocción, secado y molienda de pescados

enteros o subproductos de la pesca de distintas especies, eliminando su contenido de agua por
deshidratación, obteniendo además aceite en este proceso, el producto se estabiliza con
antioxidante, se le debe realizar análisis microbiológicos al producto final debe estar libres de
microorganismos como salmonella, enterobacterias, aspergillus, clostridium perfringens, entre
otras; que cumplan con los requisitos físico-químicos de: proteína con un mínimo 60-70%,
humedad con máximo 10%, TVN con máximo de 120%, cero impurezas, las características
organolépticas son: color marrón o amarillento oscuro, olor característico, el envase por lo
general son sacos de polipropileno, el tiempo de vida útil es aproximadamente 6 meses
estabilizado con antioxidante y en ambiente seco, el uso previsto es para alimentación animal
en acuicultura y ganadería, el mercado puede ser nacional como internacional, si cumple con
la reglamentación de exportación, debe ir en su envase la correcta rotulación, las exigencias
sanitarias que establezcan los países a donde se va a exportar.

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 MARCO TEÓRICO

PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD

Aunque el proceso de harina de pescado generalmente sigue el mismo principio, los

requisitos del proceso varían de un área a otra y de una planta a otra. La frescura de la captura,
el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la harina y del aceite y los aspectos medio
ambientales dictan la necesidad de soluciones individuales.

La Materia Prima es recibida, analizada con el fin de medir su grado de frescura, a través de
la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil), índice que cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente
discrimina la calidad del producto final. (Jaramillo F., 2016).

Una vez almacenada una cantidad suficiente de materia prima en los pozos, esta es llevada
a los distintos procesos del sistema productivo en donde son utilizados, los cuales son: pozos
de almacenamiento, cocedores, prensas, decanters, separadores, purificadores, secadores de
conducción, secador de aire caliente, enfriador, silos de harina y de aceite y calderas. En la
(Figura 1), se puede observar el diagrama de flujo del proceso productivo, destacándose los
procesos y los flujos de los productos existentes. (Jaramillo F., 2016).

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 PROCESO PARA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO

Las máquinas son pre-ensambladas y una vez listas para ser instaladas en el tratamiento de
subproductos de la pesca o de pescados de baja calidad nutricional. Llegado el pescado a la
planta, empieza el proceso para obtención de harina descrito en la (Figura 2 y 3).

TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA.- Esta recolección de material es transportado a

través del camión o las camionetas de la empresa, con destino a la misma. (Carrión Zambrano
& Cornejo Guananga, 2015)

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.- Al llegar la materia prima a la planta

procesadora, esta pasa a ser pesada ante la báscula y analizada en caso de daños. Luego
transportada hacia una tolva y con el uso de una rampa, la materia prima será depositada en la
poza de recepción. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

PROCESO DE COCCIÓN.- El cual los cocinadores están indirectamente calentados con

vapor, suministrado al subproducto de pescado si es necesario; con el objetivo de detener la
actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas
en fase sólida; después de la cocción pasa a través de un colador y una gran cantidad de líquidos
es drenada fuera antes de que el material sólido proceda a una deshidratación mecánica en la
prensa de doble husillo. (Berrú F., 2011).

DESAGÜE.- Apenas salida la materia prima del cocinador, la torta cocida se deposita en el
desaguador, donde pasa a hacerse un semi-prensado para disminuir la cantidad de humedad.
(Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

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 PRENSA DE DOBLE HUSILLO.- Luego del desagüe, se aplica este proceso al pescado
con una prensa metálica de doble husillo, cual aplica presión, tritura al pescado y lo deshidrata
(Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015); esta máquina es muy eficiente en costo,
ahorra energía sobre la producción y operación de la harina de pescado, además que optimiza
la harina para que sea de buena calidad. El líquido del colador y de la prensa es recogido para
separarlo en aceite y agua de cola, misma que es alimentada en el evaporador, el cual concentra
las proteínas valiosas y todo el material es secado, y gracias a ello la harina aumenta su
rendimiento. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un
Licor de prensa (fase líquida) a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa
por el extremo. (Berrú F.,2011).

SECADORES.- Se utiliza de ingeniería integral para que las máquinas sean elaboradas a
medida, secadores de vacío para la producción de harina de alto grado, como LT; tambien se
suele utilizar secadores de aire-caliente para harina con características especiales a un mínimo
de costo. El sistema de recuperación de aceite así como un evaporador puede ser instalado.

En la separación de solidos el objetivo final es lograr una torta rica en sólidos insolubles y
mínimo de agua, aceite y solubles. (Berrú F.,2011). El licor es depositado en un tanque y luego
enviado hasta la máquina separadora, la cual se encarga de separar el sólido del líquido. Este
líquido reposa en el tanque de almacenamiento. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga,
2015).

CENTRIFUGACIÓN - SEPARACIÓN DE ACEITE.- El licor de prensa, rico en aceite,

deberá ser procesado en centrifugas verticales, las cuales separan este producto del agua y los
sólidos solubles. El aceite obtenido, con un mínimo de agua e impurezas, es purificado en
centrifugas especiales y posteriormente secado. (Berrú F.,2011). El aceite es trasladado hasta
el tanque de almacenamiento. (Carrión Zambrano & Cornejo Guananga, 2015)

EVAPORADORES.- Un 30% de rendimiento total de harina de pescado lo componen

proteínas contenidas en el líquido del colador y de la prensa de doble husillo; al separar el
aceite, el evaporador concentra el agua de cola haciendo posible aprovechar las proteínas
suspendidas y disueltas. Este concentrado de nutrientes puede agregarse al producto final

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(aunque no es apropiado agregarlo todo ya que puede contener demasiada sal), maximizando
el rendimiento de planta y ayudando al medio ambiente. Los evaporadores usan el calor
residual de los secadores de vapor ayudando asi el proceso de harina de pescado sea más
eficiente.

PROCESO DE LA TORTA DE PRENSA

El secado indirecto, el cual su propósito es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta
de prensa, a un Concentrado en harina de pescado seca y estable, secar hasta un contenido de
humedad al 10%, tan bajo que es incapaz de que exista actividad microbiológica, la
Temperatura no exceder los 90ºC para no deteriorar valores nutricionales.

ENFRIAMIENTO. - La humedad de la harina es la deseada, aunque la temperatura debe

disminuir antes de ser ensacada; debido a que es un producto higroscópico (absorbe humedad),
sufre oxidación de sus grasas y absorbe oxígeno, es por ello que se evita, envasando al producto
frío y se estabiliza con antioxidantes.

MOLIENDA. - El propósito de moler es darle un aspecto atractivo a la mezcla que requiere

de combinaciones y mezclas adecuadas de antioxidante (Etoxiquina líquida es el empleado y
la dosis usual es de 650 ppm), la molienda facilita la homogenización.

ENVASADO. - Luego de lo anterior, la harina pasa a la etapa de envasado, se introduce el

producto en sacos según los requisitos de cada cliente; previamente se requiere de participación
del Laboratorio de Control de Calidad, para realizar los análisis necesarios de proteína, grasa,
humedad, TVN, entre otros que permitan clasificar la harina de acuerdo a su calidad. La harina
de pescado se puede almacenar en sacos de 25kg, bolsas a granel de una tonelada, hasta esperar
el transporte.

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 MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD

El perfecto funcionamiento de las maquinarias, equipos automáticos de alta tecnología y su

respectivo mantenimiento en caso que lo requiera, y la renovación de maquinarias, contribuyen
a una máxima eficiencia en las líneas de procesos y rentabilidad en el producto final; también
se requiere de competentes y experimentados ingenieros y supervisores trabajando en conjunto,
para que las operaciones sean hermetizadas y así evitar la contaminación externa y posibles
adulteraciones con otro tipo de ingredientes (Cámara Nacional de Pesquería, 2014).

Se realizan las medidas de control de calidad desde el inicio de la producción hasta el

producto final.

Se realizan análisis organolépticos para calificar la materia prima como buena, regular o
mala. Para el análisis químico se toman muestras se homogenizan, y luego se realiza análisis
de humedad, grasa y sólidos; para el análisis de humedad se trabaja pesando 5 gramos de
muestra y se lleva a estufa por 2 horas a 130ºC; para la determinación de grasa se pesa 2 gramos
de muestra y se emplea método Soxhlet utilizando hexano; el % de sólido sale por diferencia;
para el análisis de TBVN se pesan 5 gramos de muestra en un vaso agregar agua y luego verter
1 gramo de catalizador, .se deja destilar en solución de ácido bórico hasta llegar a 150ml.
(Jaramillo F.,2016).

En la cocción se determina los TVN cada 3 horas, mientras que en el producto final esta se
determina cada hora, y al momento que el agua de cola se concentra en los evaporadores, estos
cambian la calidad de la harina y cada 30 minutos se debe realizar la determinación del BVNT.
(Berrú F., 2011).

El muestreo de aceite y planta evaporadora se debe realizar cada 5 horas, durante el proceso,
el muestreo de la calidad de agua de la cisterna y del ablandador de planta de vapor se toma 1
vez al día de producción o cuando fuera necesario, se determinan siguiendo el procedimiento
de análisis de agua de calderos, estos son: dureza, alcalinidad, Ph, Cloruros, sulfitos, fosfatos,
sólidos totales disueltos. (Berrú F., 2011).

Dentro de las etapas del proceso, se requiere la determinación del porcentaje de humedad,
el muestreo de la torta de prensa se realiza cada 2 horas iniciado el mismo, se debe controlar
que el porcentaje de humedad sea menor a 48; la frecuencia del monitoreo de la harina se

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realiza cada 20 minutos para determinar la humedad, que deberá ser menor a 10%, caso
contrario al existir anomalías tiene que reprocesarse hasta llegar a la humedad deseada.
(Jaramillo F.,2016).

En el ensaque de la harina se debe controlar la trazabilidad de los sacos, con fecha, código
en un registro, es importante tener presente que el ensacado no permite la proliferación de
hongos ni levaduras.

Al realizar el almacenamiento los sacos deben estar sellados perfectamente, mantenerlos

alejados de las paredes, de los focos, de la aireación del exterior. (Jaramillo F.,2016).

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 DISCUSIÓN

Los procesos en base a la obtención de harina y aceite de pescado están sujetos al control
continuo de tecnologías para asegurar que el producto que salga al mercado sea de óptima
calidad, previamente deberá ser sometido al tratamiento de calor en operaciones continuas y
controladas automáticamente, con escasa intervención de mano de obra.

El equipo de trabajo debe turnarse para realizar el mantenimiento de las máquinas, y para
la limpieza de las mismas; se deberá verificar que la codificación sea correcta, el almacenaje
sea el adecuado y por supuesto se requiere de medidas de control de calidad para el producto
final, mismas medidas sirven para prevenir, eliminar o reducir el peligro microbiológico a
nivel aceptable, por decir en el secado se requiere controlar la temperatura del secador y
controlar que la humedad en el producto final no sobrepase el 10%, antes de empezar la
molienda se requiere que el molino y la malla se encuentren limpios; ajustándose los requisitos
a los procesos, se logra que la harina tenga un plus extra en el mercado y compita con otras
marcas.

El interés por la óptima calidad de la harina y el aceite de pescado tiene un gran auge en el
mercado de productos competitivos, donde el producto con la mayor calidad tendrá una mayor
estimación económica, ya que es de suma importancia obtener productos alimenticios para
animales que no estén contaminados ya que, al ser alimentados con productos de baja calidad,
no se obtendrá carne de buena índole.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Berrú F., (2011). Control de procesos en la linea de producción de harina y aceite de

pescado de la planta pesquera harinera Hayduck – Paita. Tesis de grado.
 Cámara Nacional de Pesquerías. (2014). Censo de plantas de harinas de pescado en
Ecuador. Ormaza-Gonzáles, F.I., Guzmán-Loayza and F. Pachay.Fuentes.
 Carrión Zambrano , S. M., & Cornejo Guananga, K. S. (2015). Estudio de Factibilidad
Económico Financiero para la creación de una planta procesadora de harina y aceite de
pescado en la provincia de El Oro. UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE
GUAYAQUIL, Guayaquil. Obtenido de
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/4093/1/T-UCSG-PRE-ECO-GES-
153.pdf
 Jaramillo F., (2016). Evaluación de estrategias de producción aplicadas a una planta
pesquera. Tesis Postgrado

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 ANEXOS

Fig. 1: Diagrama de flujo del proceso productivo

Fig. 2: Obtención de harina y aceite de pescado

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Figura 3. Esquema del proceso de producción de harina y aceite de pescado (IFFO)

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