UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-NUTRICIONAL DEL MÚSCULO COCIDO

DEL CARACOL Chicoreus brevifrons. VENEZUELA.

Por:

Solei Aniel Henríquez Moreno.

PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Licenciada en Biología.
Sartenejas, Abril 2016
 UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-NUTRICIONAL DEL MÚSCULO COCIDO

DEL CARACOL Chicoreus brevifrons. VENEZUELA

Por:

Solei Aniel Henríquez Moreno

Realizado con la asesoría de:

Alexia Torres (Tutor)
M. Gabriela Nieves (Co-Tutor)

PROYECTO DE GRADO
Presentado ante la ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Licenciado en biología.
Sartenejas, Abril 2016
iii
 UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-NUTRICIONAL DEL MÚSCULO COCIDO

DEL CARACOL Chicoreus brevifrons. VENEZUELA.

Resumen

En el banco natural de Chacopata, estado Sucre, Venezuela, se extrae la

pepitona mediante la pesca artesanal conocida como la rastra Ésta técnica es
poco selectiva sobre los organismos pescados, así que incidentalmente, la fauna
presente en el banco también es capturada. Uno de los principales gasterópodos
extraídos, es el Chicoreus brevifrons, especie comestible y abundante, que podría
ser de interés a nivel de acuicultura y de extracción. En el presente trabajo, se
evaluó nutricionalmente el tejido muscular cocido del C. brevifrons colectado
aleatoriamente entre julio de 2011 y octubre de 2015 de embarcaciones pesqueras
y por buceo autónomo. Se evaluaron proximalmente según dos rangos de tallas y
sexo, siguiendo la metodología de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos.
También se aplicaron los análisis de perfil de aminoácidos, perfil electroforético y
digestibilidad “in vitro” en organismos de un solo rango de talla y sin distinción
de sexo. Los resultados del análisis proximal, mostraron que el parámetro de
humedad varía según las tallas (p<0,0451), mientras que las proteínas varían
según las tallas y el sexo (p<0,0022). También se encontró que en ambos grupos
los elementos de mayor abundancia son el calcio y el magnesio, mientras que a
nivel de aminoácidos, son la lisina y la histidina. El perfil electroforético reveló
que no existen diferencias en la composición de proteínas entre músculos cocidos
y crudos, y la digestibilidad evidenció que el C. brevifrons cocido es un producto
cárnico altamente digerible. Con esto se concluye que la especie presenta valores
nutricionales óptimos para el consumo humano.

Palabras claves: Nutrición, Caracol, C. brevifrons, Chacopata, Venezuela.

iv
 DEDICATORIA

A mis amados padres Julia y Carlos

Y a mis hermanos Patricia, y Carlitos,

Porque siempre me han apoyado en mis decisiones,

Como el día que decidí estudiar biología.

¡El éxito ama la preparación!

v
 AGRADECIMIENTOS

“Agradezco de todo corazón primeramente a mi familia quienes me ayudaron a

organizar mi vida para alcanzar esta meta.
A la profesora Alexia Torres y a la licenciada María Gabriela Nieves por
brindarme su apoyo, tiempo y orientación y por sus excelentes aportes y
sugerencias oportunas.
A la profesora Patricia Miloslavich, por abrirme las puertas de su laboratorio. A
la profesora Carolina Peralta, por incentivarme a desarrollar esta investigación.
A los profesores Ruth Ramos, Maritza Calabokis, Ignacio Lucena y a la Ingeniero
Carolina Gómez por brindarme su apoyo y conocimientos para el desarrollo de los
análisis requeridos.
Agradezco también al Decanato de Estudios Profesionales de la Universidad
Simón Bolívar, por su apoyo económico.
Un reconocimiento sincero muy especial a Emmanuel y Daniela, quienes me
apoyaron durante la salida de campo.
También quiero expresar mis agradecimientos a la Sra. Felicidad, habitante de
Guayacán quien me reveló los secretos culinarios del caracol.
Gracias a mis compañeros y amigos, quienes me aguantaron durante toda esta
etapa de mi vida y mi profundo agradecimiento a todos aquellos quienes directa
e indirectamente hicieron el acto de solidaridad para hacer posible este trabajo.

¡GRACIAS!

vi
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN. …………………………………………………………………………... iv
DEDICATORIA. …………………………………………………………………....... v
AGRADECIMIENTOS. …………………………………………………………..…. vi
ÍNDICE GENERAL. ....………………………..…………………………………..... vii
ÍNDICE DE TABLAS. ...………………………………………………..…...…..….. ix
ÍNDICE DE FIGURAS. …………….………………………….…………………… x
ÍNDICE DE ANEXOS. ….…………………………………………………………... xi
LISTA DE ABREVIATURAS. ……………………………………………………... xiv
I. INTRODUCCIÓN. ……...………………………………………………………… 1
Justificación. ………………………………………………………………………….. 4
Objetivos. ……………………………………………………………………………… 5
CAPÍTULO I.…………………………………………………………………………. 6
MARCO TEÓRICO. …………………………………………………………………. 6
I.1 Consumo de moluscos, especialmente gasterópodos a nivel mundial. ….. 6
I.2 Chicoreus brevifrons y su consumo en Venezuela. …………………………. 8
I.3 Características físicas y biológicas del caracol Chicoreus brevifrons
(Lamark, 1822). ………………………………………….…………………………… 9

I.4 Aporte nutricional de los moluscos para las dietas balanceadas. ………... 11
I.5 Cambios asociados al proceso de cocción. ……………………………………. 12
I.6 Diferencias nutricionales asociadas a la talla y el sexo. …………………… 13
CAPITULO II. ……………………………………………………………………..… 16
II. MATERIALES Y MÉTODOS. ………………………………………………….. 16
II. 1 Zona de muestreo. ...................................................................................... 16
II.2 Colecta de muestras. …………………………………………………………… 17
II.3 Características físicas. …………………………………………………………. 17
II.3.1 Medida ápice-sifón (mm). …………………………………………………… 17
II.3.2 Determinación de sexo, peso con concha y peso blando (g). ……………. 17
II.3.3 División de muestras según características. ……………………………... 18
II.4 Análisis proximal. …………………..………………………………………….. 20

II.4.1 Humedad. ……………………………………………………………………… 20

vii
II.4.2 Proteína cruda. ……………………………………………………………….. 20
II.4. 4 Cenizas. ……………………………………………………………………….. 21
II.4.3 Lípidos crudos. ………………………………………………………………... 21
II.5 Minerales. ………………………………………………………………………... 21
II.6 Perfil de aminoácidos. ………………………………………………………..... 22
II.7.Digestibilidad “in vitro”. ……………………………………………………….. 25
II.8 Fraccionamiento proteico. …………………………………………………….. 26
II.9 Encuesta de consumo. …………………………………………………………. 27
II.10 Análisis de datos. ……………………………………………………………... 27
CAPITULO III. ………………………………………………………………………. 29
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ………………………………………………. 29
III.1 Efecto de la talla y el sexo sobre la composición proximal y el
contenido de minerales, presentes en el músculo del C. brevifrons. ………… 29

III.1.2 Minerales……………………………………………………………………... 35

III.2 Perfil de aminoácidos. ………………………………………………………… 38

III.3 Perfil proteico y digestibilidad. ……………………………………………… 41

III.3.1 Perfil electroforético de proteínas……..…………………………………... 41

III. 3.2 Digestibilidad proteica. …………………………………………….…….... 44

III. 3. 4 Encuesta de consumo. …………………………………………………….. 46
IV. CONCLUSIONES. ……………………………………………………………… 49
V. RECOMENDACIONES. ………………………………………………………… 51
VI. BIBLIOGRAFIA. ………………………………………………………………… 52
VII. ANEXOS. …………………………………………………………….…………. 59

viii
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1. Rangos de variación en los principales constituyentes (porcentaje)

del músculo de pescado. ……………………………………………………………… 14
Tabla 1.2. Porcentaje de los macronutrientes en la porción comestible de S.
gracilior de Playa Panamá, Costa Rica. …………………………………………… 15

Tabla 2.3. Concentración de aminoácidos en la curva patrón. ……………….. 23

Tabla 2.4. Gradiente de fases móviles. …………………………………………… 25

Tabla 3.5. Análisis proximal de los caracoles según talla y sexo. ……….…….. 30

Tabla 3.6. Análisis proximal de otros moluscos reportado por otros

investigadores. …………………………………………………………………………. 34

Tabla 3.7. Talla y peso promedio de los ejemplares empleados para el

análisis de perfil proteico y digestibilidad, muestras cocidas y crudas. ……… 41

Tabla 3.8. Contenido de proteínas en diversos tratamientos del músculo del

C. brevifrons. …………………………………………………………………………. 42

ix
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 .1. Morfología blanda de un ejemplar macho. ………………………. 10

Figura 1.2. Vista ventral del caracol marino Chicoreus brevifrons
(Modificado de FAO 2013). ……………………………………………………….. 11
Figura 2.3. Ubicación geográfica aproximada de la zona de muestreo.
Banco de Chacopata, estado Sucre Venezuela (Imagen tomada de Google
Earth. Enero del 2015). ………………………………………………………….. 16
Figura 2.4. Esquema de organización de las muestras empleadas para el
18
análisis proximal……………………………………………………………………
Figura 2.5. Organización de las muestras para los análisis de: perfil de
19
aminoácidos, digestibilidad proteica y fraccionamiento proteico. …………..
Figura 3.6. Contenido proximal de los cuatro grupos de caracoles
evaluados. ………………………………………………………………………..… 31
Figura 3.7. Contenido de minerales (mg/ 100 g de producto base húmeda)
según talla y sexo de los caracoles. ……………………………………………… 35
Figura 3.8. Contenido de aminoácidos (mg de aminoácidos/ g proteína) en
el músculo del C. brevifrons cocido. …………………………………………… 40
Figura 3.9. Patrón electroforético SDS-PAGE de las proteínas del Caracol. 44
Figura 3.10. Porcentaje de digestibilidad del C. brevifrons tanto crudo
como cocido comparado con la caseína (proteína control)…………………… 45
Figura 3.11. Frecuencia de consumo del caracol marino entre los
habitantes del pueblo de Guayacán………………………………………..……. 46
Figura 3.12. Formas más habituales de consumo del músculo del C.
brevifrons entre los habitantes de Guayacán. …………………………………. 48

x
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A. Características físicas del C. brevifrons. ……………………….. 59

Tabla A.1. Talla y peso promedio de los 36 ejemplares empleados para el
análisis proximal. …………………………………………………………………… 59
Tabla A.2. ANOVA para las tallas por grupo de sexo……………………….. 59
Tabla A.3. Pruebas de Múltiple Rangos para las tallas por grupo de sexo… 60
Tabla A.4. ANOVA para el peso con concha por grupo de sexo……………. 60
Tabla A.5. Pruebas de Múltiple Rangos para peso con concha por grupo de
sexo…………………………………………………………………………………….. 61
Tabla A.6. ANOVA para el peso blando por grupo de sexo. ………………….. 62
Tabla A.7. Pruebas de Múltiple Rangos para peso blando por grupo de
sexo. …………………………………………………………………………………… 62
Apéndice B. Composición químico-nutricional del C. brevifrons. …………… 63
Tabla B.1. Prueba de Normalidad para Humedad. …………………………… 63
Tabla B. 2. Tabla ANOVA para Humedad por grupo de sexos………………. 63
Tabla B. 3. Pruebas de Múltiple Rangos para Humedad por grupo de
sexos. …………………………………………………………………………………. 64
Tabla. B.4. Prueba de Normalidad para Proteínas…………………………… 64
Tabla. B. 5. Tabla ANOVA para Proteínas por grupo de sexos. …………… 65
Tabla. B. 6. Pruebas de Múltiple Rangos para Proteínas por Grupos según
sexos. …………………………………………………………………………………. 65
Tabla. B.7. Prueba de Normalidad para grasas. ………………………………. 66
Tabla. B.8. Tabla ANOVA para Grasas por grupo de sexos. ………………… 66
Tabla B.9. Prueba de Normalidad para Cenizas. ……………………………… 67
Tabla B.10. Tabla ANOVA para Cenizas por grupo de sexos. ………………. 67
Tabla B.11. Contenido de minerales (mg/ 100 g de producto base húmeda)
según talla y sexo de los caracoles. ………………………………………………. 68
Tabla B.12. Prueba de Normalidad para Zn. ………………………………… 68
Tabla B.13. ANOVA para Zn por Grupos según sexo. …………..…………. 69
Tabla B. 14. Prueba de Normalidad para Ca. ………………………….…….. 69

xi
Tabla B.15. ANOVA para Ca por Grupos según sexo. …………………….. 70
Tabla B.16. Pruebas de Normalidad para Na. ………………………………. 70
Tabla B.17. ANOVA para Na por Grupos según sexo. ……………………. 71
Tabla B.18. Prueba de Normalidad para K. ……………………………………. 71
Tabla B.19. ANOVA para K por Grupos según sexo. …………………………. 72
Tabla B.20.Prueba de Normalidad para Mg. …………………………………… 72
Tabla B.21. ANOVA para Mg por Grupos según sexo. ……………………….. 73
Tabla B.22 Prueba de Normalidad para Cu. …………………………………… 73
Tabla B.23. ANOVA para Cu por Grupos según sexo. ……………………… 74
Tabla B.24. Contenido de aminoácidos (mg de aminoácidos/ g proteína) en
el músculo del C. brevifrons cocido. ……………………………………………… 75
Figuras B.25 Curvas de calibración para los aminoácidos. …………..…….. 76
Figura. B.25.1 Ácido aspártico. …………………………………………………. 76
Figura B.25.2 Ácido glutámico. …………………………………………………. 76
Figura B.25.3 Serina. …………………………………………………………….. 76
Figura B.25.4 Glicina. ……………………………………………………………. 76
Figura B.25.5 Histidina. ………………………………………………………… 77
Figura B.25.6 Arginina. …………………………………………………..…….. 77
Figura B.25.7 Treonina. ………………………………………………………….. 77
Figura B.25.8 Alanina. …………………………………………………………… 77
Figura B.25.9 Prolina. ……………………………………………………………. 77
Figura B.25.10 Valina. …………………………………………………………… 77
Figura B.25.11 Tirosina. ………………………………………………………… 78
Figura B.25.12 Metionina. ………………………………………………………… 78
Figura B.25.13 Cisteína. …………………………………………………………. 78
Figura B.25.14 Isoleucina. ………………………………………………………. 78
Figura B.25.15 Leucina. …………………………………………………………… 78
Figura B.25.16 Fenialanina. ……………………………………………………. 78
Figura B.25.17 Lisina. ……………………………………………………………. 78
Figura B.26. Curva de calibración para la cuantificación de proteínas
mediante el método de lowry. BSA corresponde a la proteína patón 79
albumina serica bovina. ……………………………………………………………
Figura B.27. Curva de calibración de pesos moleculares, realizado con el
xii
primer Bio Rad cat 3 161-0318. …………………………………………………. 79
Apéncice C. Sodeo de formas habituales de consumo. ………………………. 80
Figura C.1. Ejemplar de C. brevifrons mostrado a los pobladores para la
identificación del caracol durante la encuesta. ………………………………… 80
Figura C.2. Encuesta aplicada a los habitantes de Guayacán. ………..…… 80
Apédice D. Recetas del C. brevifrons. ………………………………………… 81
D.1 Caracol guisado. ……………………………………………………………… 82
Figura D 1. Caracoles guisados con pasta. ……………………………………... 82
D.2 Cóctel de caracoles. ……………………………………………………………. 83
Apéncice E. Comparación Químico-nutricional del músculo de los
caracoles Chicoreus brevifrons y Phylonotus pomun, provenientes del
banco de Chacopata, Estado Sucre. Venezuela…………………………………. 84
Figura E.1 Póster presentado en el XI Congreso Venezolano de Ecología. 84

xiii
 LISTA DE ABREVIATURAS

°C Grados centígrados
µg Microgramos
µL Microlitros
µm Micrómetros
µmol Micromol
Aas Aminoácidos
AE Aminoácidos esenciales
AGPI Ácidos grasos poli insaturados
AGS Ácidos grasos saturados
AGT Ácidos grasos trans
AOAC Official Methods of Analysis
Bar Báros (unidad de presión)
BSA Albúmina sérica bovina
C Chicoreus
C14:0 Ac. Graso mirístico
C16:0 Ac. Graso palmítico
C18:0 Esteárico
C18:3 w3 Linoléico
C20:1 Gadoléico
C22:1w-11 Cetoléico
C22:1w-9 Erúcico
C22:5w-3 Clupanodónico
C22:6w3 Decohexanoíco
Ca Calcio
cc Cocido y luego congelado
CH3CN-H2O Acetonitrilo-agua
co Cocido
cr Crudo
Cu Cobre
Da Daltons
Edo. Estado
En Inglés
Es Español
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
FAO Alimentación
Fe Hierro
Fr Francés
g Gramo
H1 Hembras del grupo 1 (talla 70-80 mm)
H2 Hembras del grupo 2 (talla 85-100 mm)
H2O2 Agua
H2SO4 Ácido sulfúrico
H3PO4 Ácido fosfórico
HCl Ácido clorhídrico
HNO3 Ácido nítrico
HPLC Cromatografía líquida de alta eficacia (siglas en inglés)
I Iodo
xiv
K2SO4 Sulfato de potasio
KDa Kilo daltons
M1 Machos del grupo 1 (Talla 70-80)
M2 Machos del grupo 2 (Talla 85-100)
mg Miligramos
Mg Magnesio
min Minutos
mL Mililitros
mm Milímetros
Mn Manganeso
mp Músculo del pie
N Normal
Na2HPO4 Fosfato de disódio
NH4OH Hidróxido de amonio
Plasma de acoplamiento inductivo con espectrofotómetro de
OES-ICP emisión óptico
p Pene
p/v Peso / volumen
PBS Tampón fosfato salino
PIT Fenilisotiocianato
PM Peso molecular
RDA Ingesta diaria recomendada (siglas en inglés)
RMS Root Mean Square (medida de ultrasonido)
RPM Revoluciones por minuto (frecuencia)
S Strombus
Electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato (siglas en
SDS-PAGE ingles)
t Tentáculos
W Velocidad angular
Zn Cinc

xv
 INTRODUCCIÓN

Los productos provenientes de la pesca, representan una valiosa fuente de

proteínas y nutrientes esenciales que permiten mantener una buena salud
nutricional. A nivel mundial, son proporcionados anualmente alrededor de 154
millones de toneladas de productos pesqueros y de acuicultura, de los cuales 131
millones de toneladas son destinadas al consumo humano (FAO, 2012). Las
principales regiones que contribuyen con estas cifras son algunos países asiáticos
y europeos. Sin embargo, estos no sólo exportan una gran variedad de especies
marinas, sino que también importan materias primas de todas las regiones, en
particular de América del Sur, para elaborar nuevos productos, o porque existe
un aumento nacional en la demanda de especies que no se pueden obtener
localmente (FAO, 2013).

A pesar de que Venezuela no es uno de los principales países que contribuye a

la obtención de productos pesqueros a nivel mundial, dentro de la nación se
desarrolla considerablemente la dinámica extractiva y de acuicultura, donde
coexisten el sector industrial y el sector artesanal (INOPESCA, 2016). Este
último sector, contribuyó para el año 2006 con aproximadamente el 75% de unas
300-400.000 toneladas de productos, de los cuales, los moluscos ocuparon un
lugar importante debido a la extracción del bivalvo pepitona (Arca zebra), (Seijo y
Valbuena 2008). Las especies más comercializadas a nivel nacional fueron, los
mejillones (Perna perna y P. viridis), guacucos (Tivela mactroide), chipi chipies
(Donax sp), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizophorae), vieiras
(Amusium papyraceum) almejas (Asaphis deflorata) y pepitonas (Arca zebra)
(Cabello y otros 2004); ésta última especie, contó en el 2006 con una producción
de unas 40.000 toneladas/año, donde el 90 % fue extraído del banco de Chacopata
(Seijo y Valbuena 2008), el cual está ubicado al norte de la Península de Araya,
entre los 63° 46'-63° 54' de longitud Oeste y los 10° 42'-10° 46' de la latitud Norte.

El arte de pesca empleado sobre la pepitona (Arca zebra) es un tipo de pesca

artesanal denominada “rastra”; esta técnica consiste en arar el fondo marino con
1
una red hecha de mecates, hierro y alambres. (Salaya, 1971, citado por Licet y
otros 2009). La pepitona se extrae a través de la “pala” (lámina de hierro) y luego
se deposita en la red o “copo” (Jiménez, 1986). Este método de captura no es
selectivo, por ende también se extrae toda la fauna acompañante que conforma el
banco natural de la A. zebra (Licet y otros 2009), la cual, en el caso del banco,
ubicado en Chacopata, se caracteriza por presentar una estructura comunitaria,
constituida principalmente por moluscos filtradores, sedimentívoros y
depredadores (Acosta y otros 2007). La comercialización en masa de los productos
colectados sólo se aplica para la pepitona, mientras que algunas de las otras
especies extraídas, son aprovechadas para el consumo de los pobladores o para
expenderlos a los turistas que visitan la región.

Entre los moluscos asociados a la pepitona pertenecientes a malacofauna

presente en Araya y los consumidos a nivel local, se encuentra el gasterópodo
marino Chicoreus brevifrons (Capelo y Buitrago 1998; Acosta y otros 2007; Licet
y otros 2009; Nieves, 2012). De esta especie se extraen aproximadamente 255
individuos/bote durante la extracción de la pepitona en una noche de faena, lo
que representa un 18,82 % del promedio total de gasterópodos extraídos (Nieves,
2012). No obstante, este caracol no es comercializado a gran escala y la
información que se tiene sobre los aportes nutricionales que provee al ser
consumido es escasa.

Aún así, es conocido que la gran mayoría de los invertebrados marinos son
alimentos altamente nutritivos, debido a que, proveen al comensal de vitaminas,
proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y ácidos grasos insaturados (Zarai y
otros 2011).

Generalmente estos aportes nutricionales suelen estar estrechamente

relacionados ya sea a factores extrínsecos, como lo es la disponibilidad del
alimento para los animales, o a factores intrínsecos como la talla o el sexo, debido
a diversos cambios durante la maduración sexual (FAO, 1999).

2
 Es por ello que resulta de interés estudiar la composición química nutricional
presente en el músculo del caracol Chicoreus brevifrons, especie que podría ser
utilizada como una fuente alternativa de proteínas para el consumo humano, en
cuyo caso sería relevante incentivar su cultivo en el país.

3
 JUSTIFICACIÓN

Actualmente, la creciente demanda de alimentos ricos en proteínas ha

llevado a incluir en la dieta nuevas especies de plantas y animales. De estos
últimos, gran variedad de invertebrados marinos han cobrado interés, ya que
recientes estudios confirmaron que éstos ofrecen proteínas de excelente calidad
biológica, son ricos en minerales, vitaminas y presentan bajos niveles de grasa
(Taboada y otros 2008).

Como se ha mencionado, el caracol Chicoreus brevifrons es uno de los

gasterópodos marinos abundantes y comestibles, subproducto de la pesca de
arrastre artesanal del banco de la pepitona, ubicado en Chacopata, Edo. Sucre, de
esta especie se extrae 18,82 % del total de gasterópodos capturados
incidentalmente (Nieves, 2012) y no son devueltos al mar, por lo que los
pescadores y demás habitantes de la región, incluyen a este caracol en sus
comidas diarias, sin embargo, es poca la información nutricional que existe sobre
estos gasterópodos que habitan en las costas venezolanas; la única que se tiene,
es su composición de ácidos grasos, donde los más predominantes corresponden a
los ácidos grasos poli-insaturados, siendo el omega 3 el de mayor abundancia
(D´Armas y otros 2010), este ácido graso juega un papel importante en la
prevención de las enfermedades cardiovasculares (Aranceta y Gil, 2010), por lo
cual se recomienda el consumo del caracol para complementar la dieta de los
seres humanos.

Debido a esto, es importante y necesario realizar un análisis químico-

nutricional del músculo del pie del gasterópodo (parte comestible), y
específicamente cocido, ya que esa es la principal forma básica de consumo de la
especie. Con los resultados del presente trabajo se pretende informar a los
actuales y potenciales consumidores sobre los aportes nutricionales, haciendo
énfasis en el análisis sobre la calidad de las proteínas y los aportes minerales de

4
la especie en estudio. También, se espera que esta investigación dé paso a futuros
proyectos para la acuicultura de la especie, en los cuales se podrá hacer uso de la
información sobre las diferencias obtenidas entre el contenido de humedad,
proteínas, grasa cruda, ceniza y minerales, entre machos, hembras y tallas.

5
 Objetivos

Objetivo General

Evaluar nutricionalmente el tejido muscular cocido del pie del caracol

marino Chicoreus brevifrons, colectado como un subproducto de la pesca de la
pepitona (Arca cebra) en el banco de Chacopata, Edo. Sucre.

Objetivos específicos

1. Analizar la composición proximal, el contenido de minerales y

digestibilidad proteica in vitro, del músculo del caracol.

2. Determinar el efecto de dos rangos de tallas (70-80 y 85-100 mm) y

el sexo, en cuanto a la composición de humedad, proteínas y grasa
en el músculo de la especie en estudio.

3. Comparar teóricamente los resultados obtenidos sobre el aporte

nutricional de esta especie, con otros moluscos y alimentos marinos
de gran demanda comercial.

4. Caracterizar las proteínas presentes en el músculo del pie del C.

brevifrons mediante fraccionamiento proteico y cuantificación de
aminoácidos totales.

5. Sondear la aceptabilidad del caracol en estudio como un producto

alimenticio en una población aledaña al banco de Chacopata
(Guayacán), mediante una encuesta.

6
 CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

I.1 Consumo de moluscos, especialmente gasterópodos a nivel mundial.

El consumo de moluscos, en especial bivalvos y gasterópodos, no es un hecho

reciente ya que existen evidencias que demuestran que desde tiempos
prehispánicos muchos de estos animales fueron usados como alimentos (Cifuentes
y otros 1999). En la actualidad, se ha incrementado el consumo y la inclusión de
una gran variedad de estos productos en la dieta humana, ya sea porque son una
fuente alternativa de proteína animal, o por ser usados como canapés en eventos
sociales o por considerarlos delicatesen en la gastronomía (Lagrifa, 2004).

Entre los especímenes de mayor demanda, se encuentran las ostras, los

ostiones, las almejas y caracoles (gasterópodos) (Cifuentes y otros 1999). Hoy por
hoy, son estas mismas especies sobre las cuales se ha centrado una gran cantidad
de recursos, tanto económicos, como materiales y humanos, no sólo para
desarrollar técnicas que permitan aumentar las poblaciones de estos organismos,
sino también para informar a los consumidores sobre los aportes nutricionales
que estos ofrecen al ser consumidos (Cifuentes y otros 1999; Panorama acuícola
2011; Jiménez, 2012).

A nivel mundial, existe una variedad de gasterópodos terrestres muy

apreciados gastronómicamente, conocidos como escargots (caracol en francés). En

6
este grupo, las principales especies comercializadas son: Helix aspersa, Helix
pomatia y Helix lucorum (Lagrifa, 2004). En algunos países europeos como
Francia, Italia y España se consumen más de 10.000 toneladas (t), de esta carne
al año, la cual ofrece cantidades de macronutrientes semejantes a las del pescado
de agua dulce (Lagrifa, 2004).

Sin embargo estos gasterópodos no son los únicos en ser consumidos

cosmopolitamente, pues se conoce que otras especies de gasterópodos como Pila
ampullacea, Hexaplex trunculus, Strombus gracilior, Concholepas concholepas,
Thais chocolata, Chorus giganteus y Chicoreus brevifrons, son comercializados y
consumidos en las costas de la República de Tunisia, en diversas poblaciones de
Nigeria, Costa Rica, México, Chile y la Guajira colombiana (Jiménez 1993; Zarai
y otros 2011; Nieto y otros, 2011; ProChile, 2012; Obande y otros 2013).

Entre éstos, México es ejemplo de uno de los países que ha desarrollado planes
de Manejo Pesquero para la producción de diversas especies de gasterópodos
(Turbinella angulata; Busycon perversum, Pleuroploca gigantea, Fasciolaria
tulipa, Strombus costatus; Strombus pugilis y Melongena melongena), debido a
que se ha visto que estas contribuyen a nivel económico; generando ingresos de
hasta 42,537.42 miles de pesos, por la comercialización de 1,306.29 t en carne de
estas especies (CONAPESCA, 2012; citado por INAPESCA, 2014).

Todo lo anterior lleva a pensar que el consumo de gasterópodos, no sólo tiene

gran relevancia gastronómica, sino que además, puede contribuir y mejorar los
ingresos económicos en los países donde se desarrolle la explotación sostenible de
este recurso.

7
I.2 Chicoreus brevifrons y su consumo en Venezuela.

Al norte de la Península de Araya, está ubicado en banco de Chacopata, el

cual contribuye con uno de los tres rubros, sobre los cuales se centra la pesca
artesanal de Venezuela, esta especie es el Arca zabra (pepitona) (INOPESCA,
2016).

Como se ha mencionado, la explotación de esta especie es en su gran mayoría

a través de la técnica de pesca “rastra”, la cual es poco selectiva y por ende son
capturados incidentalmente moluscos gasterópodos como el C. brevifrons. Este
sub-producto de la pesca de la pepitona, al no ser devuelto al mar, se aprovecha
para la comercialización y consumo de forma cruda o cocida, en salsas o sopas,
entre los mismos pescadores, pobladores y turistas de la región, además, sus
conchas son usadas en adornos y joyería (Cervigón y otros 1992).

La colecta de esta especie no está restringida únicamente a la pesca

incidental, también se suele colectar a mano, generalmente por buceo autónomo y
a pulmón libre (Cervigón y otros 1992).

La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), incluye a este gasterópodo dentro de
las ocho especies de caracoles comestibles de la familia muricidae (Cervigón y
otros 1992) y a pesar de esto, la información nutricional que se tiene acerca del C.
brevifrons es escasa y prácticamente nula. El único estudio reciente sobre la
información nutricional de este organismo es la descrita por D´Armas y otros
(2010), donde evidencian que ésta especie provee a la dieta ácidos grasos poli-
insaturados como lo son: C14:0, C16:0, C18:0, C20:1, C22:1 ω-11, C22:1 ω-9, C18:3
ω-3, C20:5 ω-3 y el C22:6 ω-3, siendo el omega 3 el ácido graso de mayor
abundancia.

8
I.3 Características físicas y biológicas del caracol Chicoreus brevifrons (Lamark,
1822).

Chicoreus brevifrons, también conocido como: Es- Busano Antillano, Fr-

Rocher antillais, En- West Indian murex (Cervigón y otros 1992) o
coloquialmente en Venezuela como Arrechón, es clasificado taxonómicamente de
la siguiente forma (WoRMS, 2015):

Phyllum: Molusca

Clase: Gasterópoda

Subclase: Caenogastropoda

Orden: Neogastropoda

Superfamilia: Murucoidae

Familia: Muricidae

Esta especie presenta un plan corporal, descrito principalmente en cinco

partes: pie, cabeza, masa visceral, manto y concha (Sabelli, 1982). El pie, es el
órgano muscular con el cual se desplaza el gasterópodo sobre el sustrato. En éste
es posible distinguir una cabeza provista de dos tentáculos que sostienen los
órganos sensoriales. En posición dorsal con respecto al pie, se puede apreciar un
saco que contiene los órganos del aparato digestivo, excretor, circulatorio y
reproductivo, el cual se conoce como masa visceral y está recubierto por una
delgada capa de epidermis denominada manto (Sabelli, 1982) ( ver Figura 1.1).

Esta disposición corporal es así, porque durante el desarrollo de esta especie,

los organismos sufren un proceso llamado torsión, el cual consiste en la rotación
de 180° de su masa visceral, haciendo que el ano y el manto se enrollen por
encima de la cabeza (Campbell y Reece, 2007).

9
Figura 1.1. Morfología blanda de un ejemplar macho. Se aprecian las principales
estructuras del C. brevifrons siendo: p: pene, m: manto, t: tentáculos, mp:
músculo del pie.

En cuanto a la morfología externa, los organismos de esta especie suelen

exhibir una concha áspera y larga, la cual presenta varias vueltas en espiral
adornada de espinas foliadas (ver Figura 1.2), su color es variable (de marrón a
gris) con líneas obscuras y su apertura es de color blancuzco (Radwin y D’Attilio,
1976).

Los individuos adultos del C. brevifrons, pueden alcanzar tallas entre los 74,2-
145,0 mm aproximadamente; no existe un dimorfismo sexual exterior el cual
permita diferenciar entre el macho y la hembra y se reproducen durante todo el
año poniendo una masa de huevos denominada ovicápsula (Nieves y otros 2014).
Finalmente, en lo referente a su hábito alimentario, se conoce que estos
organismos son activos depredadores de otros moluscos, como los bivalvos
(Radwin y D’Attilio, 1976).

10
 Figura1.2. Vista ventral del caracol marino Chicoreus brevifrons
(Modificado de FAO 2013).

I.4 Aporte nutricional de los moluscos para las dietas balanceadas.

Entre los mariscos se consideran una gran variedad de moluscos que aportan
grandes cantidades de sales minerales y proteínas (Rumbado, 2013). Debido a
que estas últimas se digieren con facilidad, se aconseja el consumo de éstos
productos por niños y ancianos (Pérez y Zamora, 2002).

Por lo general, las proteínas presentes en la carne de los moluscos, se

consideran de alto valor biológico, porque son ricas en aminoácidos esenciales
(Pérez y Zamora, 2002), los cuales son componentes que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quienes las consumen. En la dieta, estos
aminoácidos deben ser suficientes para realizar las funciones de la reposición y
mantenimiento de los tejidos, para generar enzimas, hormonas y anticuerpos,
11
conservar el balance de electrolitos y subsistencia de todos los órganos y sistemas
corporales (Baudi, 2006).

Estudios nutricionales de diversas especies de moluscos como el Estrombus

gracilior (Jiménez 1993), Chipichipis (Donax sp), guacucos (Tivela mactroides)
ostras perla (Pinctada imbricata), mejillón verde (Perna viridis), bígaros
(Littorina littorea), y pepitona (Arca zebra), han expuesto que éstos proporcionan
una cantidad considerable de proteínas (entre 10,29 ± 0,82 % para los guacucos y
13,42 ± 1,26 % para la pepitona y más de un 20 % del valor energético, en
bígaros) y bajos contenidos en grasas (Cabello y otros 2004). Además, son fuentes
de vitaminas como la tiamina, riboflavina y vitamina B6, y proveen al
consumidor de minerales como el calcio (Ca), el hierro (Fe), el manganeso (Mn) y
zinc (Zn) (CECOPESCA, 2012).

Todo esto evidencia que, los moluscos son alimentos que aportan un gran
valor energético a la dieta del ser humano (Rumbado, 2013) y además sugiere que
el caracol marino Chicoreus brevifrons puede contener valores nutricionales
semejantes.

I.5 Cambios asociados al proceso de cocción.

Los moluscos se preparan de formas muy diversas, las cuales van desde
crudos, asados o fritos, hasta marinados, al vapor o hervidos (Ocaño y otros
2001). De este último modo, principalmente, se suele consumir el C. brevifrons
capturado en el banco de Chacopata, puesto que, el caracol antes de ser
distribuido en el pueblo, es cocido durante 20 o 30 minutos aproximadamente, en
agua salobre y en grandes calderas junto al resto de la fauna capturada.

12
 Este proceso de cocción puede generar en el alimento cambios tanto físicos,
químicos como biológicos, modificando así, su calidad tanto organoléptica como
nutricional (Bello, 1998).

Al hervirse el alimento en agua con temperaturas cercanas a la de ebullición

(100°C), se generan cambios, como el ablandamiento de la carne, coagulación de
las proteínas, absorción o retención del sabor del alimento y del medio donde se
cuece, concentración del colágeno, lo cual lo hace más digerible (Pérez, 2012), e
inactivación enzimática (Bello, 1998) sin embargo el estado final del alimento y
sus propiedades nutricionales dependen de los factores tiempo/temperatura a los
que son sometidos (Hernández, 2010).

I.6 Diferencias nutricionales asociadas a la talla y el sexo.

Es conocido que la gran mayoría de los aportes nutricionales otorgados por los
animales depende de diversos factores, tanto extrínsecos (agentes ambientales),
como a factores intrínsecos o biológicos (FAO, 1999).

Entre los factores biológicos más destacados, se pueden mencionar la especie,

la edad y el sexo, de los organismos. En la carne de ganado las variaciones de la
calidad de la carne, según las diferencias de edad y sexo, están bien
documentadas: la terneza, el color y la jugosidad son las características más
afectadas, puesto que animales más jóvenes poseen músculos más suaves, con
colores menos intensos y mayor jugosidad que animales en edad avanzada. Esto
se debe principalmente a que en edades tempranas, el músculo no se encuentra lo
suficientemente desarrollado y no posee la suficiente grasa intramuscular
(Depetris, 2000).

De igual manera, diversas especies de origen marino, también presentan

cambios asociados a la edad (la cual se puede estimar con la talla), al sexo, medio

13
ambiente y estación del año; un ejemplo de ello, lo podemos encontrar al observar
las variaciones en el contenido proximal de diversos filetes de pescados, reportado
por la FAO (1999). En la Tabla 1.1 se aprecia que los rangos de variación para los
constituyentes de proteínas, lípidos y agua son bastantes amplios, entre 0,2 y 25
% para grasas y de 66 a 81 % en humedad. Estas diferencias sustanciales, están
estrechamente relacionadas con la alimentación, el nado migratorio, la edad de
los individuos y los cambios sexuales relacionados con el desove (FAO, 1999).

Tabla 1.1. Rangos de variación en los principales constituyentes

(porcentaje) del músculo de pescado (Filete).

Constituyentes Mínimo Variación normal Máximo

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2-25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

Tomado de FAO, 1999.

Además de los peces, también se han registrado estas disparidades en

gasterópodos, tal es el caso del cambute o Strombus gracilior, evaluado por
Jiménez (1993). Este autor reportó que existían diferencias en cuanto al
contenido de proteínas presentes en el músculo del caracol (ver Tabla 1.2), según
el sexo y la talla (70 y 80 mm) de los ejemplares evaluados. Las diferencias eran
entre 18-19 % y de 26-27 % para machos y hembras de 70 y 80 mm
respectivamente.

14
 Tabla 1.2. Porcentaje de los macronutrientes en la porción comestible de S.
gracilior de Playa Panamá, Costa Rica.

Variable/ Sexo Machos Hembras

Talla (mm) 70 80 70 80
Humedad 72,58 ± 0,85 72,57 ± 0,91 * 71,20 ± 0,82 70,65 ± 1,00 *
Proteína 18,36 ± 1, 17 * 19,82 ± 0,70 * 26,01 ± 1,61 * 27,76 ± 0,91 *
Lípidos 0,54 ± 0,02 * 0,94 ± 0,10 0,35 ± 0,03 * 0,91 ± 0,07
Cenizas 2,99 ± 0,33 3,71 ± 0,30 * 3,42 ± 0,64 2,30 ± 0,12
Carbohidratos 1,80 ± 0,10 1,90 ± 0,25 1,50 ± 0,10 1,20 ± 0,10
(*) Diferencia significativa entre sexos (p<0,05), g % base fresca.
Tomado de Jiménez 1993.

Esta información sugiere que la especie C. brevifrons puede presentar

variaciones semejantes en cuanto al contenido de macro-nutrientes, lo cual podría
significar que existen rangos de tallas en los que su consumo puede aportar una
mayor cantidad de nutrientes.

15
 CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

II.1 Zona de muestreo.

Los organismos se extrajeron del banco de pepitonas, al norte del poblado de

Chacopata, el cual se ubica en la Península de Araya, Estado Sucre, Venezuela,
entre la isla de Margarita y el este de la isla de Coche, con su centro geográfico
aproximadamente a 10° 49' 04.04'' de latitud Norte y a 63° 49' 23.46'' de longitud
Oeste (ver Figura 2.3). La zona presenta profundidades entre 4 y 8 m.

Figura 2.3. Ubicación geográfica aproximada de la zona de muestreo. Banco de

Chacopata, Estado Sucre Venezuela.

16
II.2 Colecta de muestras.

Se utilizó un total de 72 organismos, capturados incidentalmente durante la

pesca de pepitonas efectuada en la Península de Araya, y por buceo autónomo, en
el banco de Chacopata. Esto se realizó en dos épocas distintas: Entre julio de
2011 y octubre de 2015, con lo cual se obtuvieron 2 lotes de muestras utilizados
para la realización de análisis diferentes.

Los ejemplares del primer lote fueron seleccionados de manera aleatoria de

1121 sacos, luego de lo cual fueron identificados, congelados y trasladados al
Laboratorio de Biología Marina de la Universidad Simón Bolívar para ser
almacenados en temperaturas de -10° C hasta el momento del análisis proximal.
Mientras que los organismos del segundo lote fueron trasladados vivos hasta el
Laboratorio de Biología Marina de la USB y luego se sacrificaron antes de
realizar los análisis de perfil electroforético y digestibilidad proteica.

II.3 Características físicas de los ejemplares evaluados.

II.3.1 Medida ápice-sifón (mm)

La medida de ápice-sifón fue realizada a los 72 organismos evaluados, con un

vernier, desde el ápice (punto más alto) de la concha, hasta el sifón o punto más
bajo de la misma.

II.3.2 Determinación de sexo, peso con concha y peso blando (g).

La determinación del sexo de los caracoles, se realizó identificando los órganos

del sistema reproductor, donde el rasgo más característico era la presencia (en el
caso de los machos) del órgano copulador, el pene, o la ausencia de este en el caso
de las hembras.

17
 El peso con concha, se determinó antes de desconchar cada caracol, con ayuda
de una balanza (± 0,0001 g), y el peso blando en la determinación del peso de cada
gasterópodo, luego de ser desconchado.

II.3.3 División de muestras según características.

Para el análisis proximal, fueron evaluados 36 caracoles (cocidos durante 30

min en agua salobre), pertenecientes al lote 1. Estos se agruparon en machos y
hembras, de dos rangos de tallas no solapables, entre 70-80 mm y 85-100 mm.
Tales rangos, a su vez, estaban conformados por tres subgrupos, compuestos por
tres individuos cada uno. En la Figura 2.4 se aprecia un esquema de la
organización de las muestras.

Figura 2.4. Esquema de organización de las muestras empleadas para el análisis

proximal (todas las muestras fueron cocidas en agua salobre durante 30 min).

Por su parte, los análisis de perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica y

fraccionamiento proteico, fueron organizados en tres grupos, constituidos por 3
individuos cada uno. En este proceso, no se hizo la distinción de machos ni
hembras y se tomó como talla promedio organismos de 100 a 130 mm. Esto con el
objetivo de estudiar una muestra estándar de los organismos capturados y tener
más tejido para los análisis.

18
 El fraccionamiento proteico se realizó en organismos crudos, en organismos
cocidos (hervidos durante 30 min en agua salobre), y organismos congelados a –
10° C y luego cocidos (hervidos durante 30 min en agua salobre) para observar
posibles diferencias y el efecto de la congelación, antes del proceso de cocción. En
la Figura 2.5 se esquematiza la organización de las muestras para estos análisis.

Figura 2.5. Organización de las muestras para los análisis de: perfil de
aminoácidos, digestibilidad proteica y fraccionamiento proteico.

19
II.4 Análisis Proximal

II.4.1 Humedad.

La humedad inicial de las muestras, fue determinada por el método de

pérdida de peso, en una estufa convencional. Para finalizar la determinación,
luego de la liofilización y homogenización se les llevó a peso constante, con el uso
de una estufa convencional y otra al vacío (Método: AOAC N° 952.08.2005).

II.4.2 Proteína cruda

Para este análisis se empleó la técnica de micro Kjeldahl (Método: AOAC N°

940.25.2005), la cual se basa, en la determinación total de nitrógeno (N) presente
en el analito. De cada muestra seca, se pesaron aproximadamente 30 mg para
luego digerirlas con 1 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado, con la ayuda de
0,5 g de sulfato de potasio (K2SO4) y piedras de carborum.

El NH4OH formado por la reacción, fue recibido en 10 mL de ácido bórico al

2% (p/v) con 2-3 gotas de indicador de proteínas y luego se tituló con una
concentración de álcali conocida (HCl 0,01 N) (Baudi 2006). Los valores de
proteína se calcularon siguiendo las siguientes ecuaciones:

(e.c. 2. 1)

ó
í

(e.c. 2.2)

20
II.4.3 Lípidos crudos

Para la cuantificación de las grasas o lípidos crudos se empleó el método de

extracción continua, utilizando hexano como solvente, en un equipo automatizado
de extracción de Soxhlet (Método: AOAC N° 991.36.2005). Se pesó alrededor de 1
y 1,5 g del residuo proveniente de humedad. Los valores del porcentaje de grasa
en cada muestra seca, se calcularon con la ecuación 2.3.

(e.c. 2.3)

II.4.4 Cenizas

Se empleó el método de la AOAC N° 938.08.2005. Por pertenecer al grupo de

pescados y derivados, se pesó alrededor de 2 g de materia, en un crisol de
porcelana, y se secó a 100-110 °C durante 3 días; luego se realizó la incineración
de las muestras, en una mufla a 500-525 °C hasta la obtención de una ceniza
blanca o gris pálido. Posteriormente se colocaron los crisoles en el desecador,
hasta alcanzar la temperatura ambiente y lograr un peso constante.

II.5 Minerales

Para esta determinación, se partió de muestras molidas y liofilizadas, las

cuales fueron digeridas bajo el método Biota_3052. El proceso consistió en pesar,
en los tubos de digestión, aproximadamente 0,5 g de las muestras y se les añadió
5 mL de ácido nítrico (HNO3), 2 mL de peróxido de hidrogeno (H2O2) y 5 mL de
agua, luego el digestor se configuró con el método Biota_3052, el cual corresponde
a los siguientes parámetros:

Tiempo 1: 5 minutos, 5 W, 175 °C, 25 Bar

21
 Tiempo 2: 10 minutos, 700 W, 200 °C, 30 Bar

Posteriormente, se empleó la técnica de espectroscopia de emisión atómica con

plasma acoplado inductivamente (OES-ICP), calculándose los valores reportados
con la siguiente ecuación:

(e.c. 2.4)

II.6 Perfil de aminoácidos

Para este análisis se tomaron 2 muestras, compuestas por 3 individuos cada

una sin distinción de sexo, y se determinaron los aminoácidos totales mediante
una cromatografía de HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia por sus
siglas en inglés) con previa derivatización, empleando el fenilisotiocianato o
reactivo PITC (por siglas en inglés phenylthiocarbamyl) (Sgarbieri, 1996).
Siguiendo la metodología de Waters Associates (1984) que consiste en tres pasos:

1. Hidrolisis química. El cálculo de la cantidad de muestra que se sometió a la

hidrólisis ácida, se tomó a partir de la referencia de la cantidad de proteínas
obtenidas con el método de micro Kjeldahl.

A 40 mg de proteínas, le fueron añadidos 15 mL de HCl 6 M, se agitó en

vortex, luego se purgó con nitrógeno por 30 segundos, burbujeando el líquido, y se
tapó inmediatamente. Los tubos se colocaron en horno a 110 °C durante 24 h.
Transcurrido el tiempo se dejó enfriar el hidrolizado y se transfirió
cuantitativamente (lavando con agua desionizada y recogiendo esos volúmenes de
lavado) a un matraz aforado de 50 mL, para luego, aforar con agua desionizada.

22
 Un 1 mL de la solución, se filtró por una membrana de 0,45 μm (resistente a
ácido) y se guardó en congelador hasta su proceso. Posteriormente se midió con
una pipeta volumétrica, un volumen del hidrolizado que contenía una cantidad
equivalente a 10 μg de proteína de la muestra, sin hidrolizar. Se colocó dicho
volumen en un vial y se secaron en un sistema de vacío.

Preparación de la curva patrón. La curva patrón fue preparada a partir de

una ampolla de 1 mL, que contiene una mezcla de 17 aminoácidos (AAs): ácido
aspártico, acido glutámico, serina, glicina, histidina, arginina, treonina, alanina,
prolina, tirosina, valina, metionina, cisteína, isoleucina, leucina, fenilalanina y
lisina (Restrepo y otros 2011), de los cuales, 16 estaban en una concentración de
2,5 μmol/mL y la cisteína estaba a 1,25 μmol/mL. En la Tabla 2.3 se muestran,
las diferentes concentraciones de los aminoácidos, luego de diluir en 200 μL en
solución de resuspención. El proceso de derivatización, fue el mismo que siguió al
de las muestras.

Tabla 2.3. Concentración de los aminoácidos en la curva patrón.

Volumen (μL) de la Conc. Mmol/mL AAs Conc. Μmol/mL Cistina

ampolla
1 0,0125 0,00625
3 0,0375 0,01875
5 0,0625 0,03125
10 0,1250 0,0625
15 0,1875 0,09375
20 0,2500 0,1250
Fuente: Waters Associates (1984)

2. Derivatización de los aminoácidos. Luego de la etapa de secado de las muestras

y los patrones, se añadió 10 μL de una solución de resecado a cada uno, dicha
solución contenía dos partes de etanol, una de trietilamina y dos de agua
23
desionizada. Los viales fueron agitados en vortex por 30 segundos y se llevaron
nuevamente al sistema de secado al vacío por 40 min. A continuación se añadió
20 μL de la solución del reactivo derivatizante PITC (preparado con 7 partes de
etanol, 1 de trietilamina, 1 de agua desionizada y 1 del reactivo PITC) y se agitó
en un vortex por 30 segundos. Después se dejaron a temperatura ambiente por 20
min y transcurrido el tiempo, se llevaron nuevamente los viales a la unidad de
secado al vacío por 60 min. Al finalizar esta última etapa de secado, las muestras
y patrones fueron guardadas en un congelador hasta su posterior análisis.

3. Análisis por HPLC. El análisis de aminoácidos por HPLC se realizó en un

equipo de bomba binaria Waters 1525, acoplado a un detector de UV-Visible de
onda dual Waters 2487 empleado a una longitud de onda de 254 nm, con una
columna de C18 de 150 x 3,9 mm (V0= 1,8 cm3).

Las muestras fueron resuspendidas en 20 μL de una solución buffer de

fosfatos a pH 7,40; preparada con 355 mg de Na2HPO4 en 450 mL de agua
desionizada, unas gotas de una solución al 10 % de H3PO4, completada hasta 500
mL con agua desionizada y adicionando 26,3 mL de acetonitrilo, quedando una
mezcla de proporción 95:5 (H2O- CH3CN). Se inyectaron las muestras usando una
jeringa Hamilton de 50 μL, el loop de la válvula de inyección fue 5 μL. Las fases
móviles usadas fueron A: Constituida por buffer de acetato a pH 5,70; B:
constituida por una mezcla CH3CN-H2O (60-40) a un flujo de 1,0 mL/ min. Cada
corrida cromatográfica se llevó a cabo en un lapso de 45 minutos a una
temperatura de 40 °C. En la Tabla 2.4. Se indica la corrida comatográfica, con sus
gradientes de fases móviles con algunas modificaciones:

24
 Tabla 2.4. Gradiente de fases móviles.

Tiempo mL/ min %A %B Curva

(min.)
0 1,0 100 0 *
20 1,0 68 32 6
30 1,0 52 48 6
35 1,2 0 100 6
40 1,2 0 100 6
42 1,2 100 0 6
45 1,0 100 0 6

Fuente: Waters Associate product 1984.

II.7. Digestibilidad “in vitro”.

Luego de cuantificar el contenido de proteína cruda, a través del método de

micro Kjeldahl, se empleó la técnica de Hsu (1977) para determinar la
digestibilidad proteica. En este ensayo se simula el proceso de digestión, con la
ayuda de las enzimas peptidasa, tripsina y quimiotripsina. Se preparó una
solución con las enzimas mencionadas anteriormente, a una temperatura de 37
°C a pH 8 y luego se mantuvo en hielo hasta su uso. Por otra parte, se preparó 50
mL de una solución acuosa de proteína (6,25 mg proteína/ mL) en una fiola, se
ajustó a pH 8 y se calentó en baño de agua, con agitación hasta alcanzar la
temperatura de 37 °C. Posteriormente se añadió 5 mL de la solución
multienzimática y se registró el descenso del pH. Los cálculos realizados se
detallan a continuación:

(e.c. 2.5)

Dónde:

Y= Porcentaje de digestibilidad in vitro

25
X = El pH de la suspensión proteica después de 10 min de digestión.

II.8 Fraccionamiento proteico.

Para este análisis, fueron empleadas muestras del C. brevifrons, las cuales se
les dividió en tres tratamientos: crudo, cocido (en agua salobre durante 30 min) y
congelado-cocido, estas fueron congeladas a -10 °C durante tres semanas y luego
se cocieron. Sus características morfológicas, corresponden al grupo de las crudas.

La separación de las proteínas, se realizó mediante la electroforesis en geles

de poliacrilamida (SDS-PAGE). En estos geles, la separación proteica se basa en
la migración diferencial de las moléculas, al ser sometidas a un campo eléctrico
(Freifelder, 1981).

La preparación de las muestras, consistió en filetear finamente 1 g de tejido

muscular con un bisturí, luego se cortaron en pedazos más pequeños con ayuda
de tijeras y se procesó, en un mortero por 10 min con 5 mL de PBS al 10 % (1g / 5
mL). Seguidamente, se trasvasaron las muestras a viales, para someterlas a 3
ciclos de sonicación (Sonic dismembrator Fisher scientific) durante 30 segundos a
0.11 RMS con 1 min de reposo en hielo. Posteriormente se centrifugaron a 6.000
RPM durante 10 minutos y se recogió el sobrenadante, de donde se extrajeron 0.5
mL, para la cuantificación de proteínas por el método de Lowry (1951). El primer
paso de este ensayo consistió en realizar una curva de calibración, elaborada a
partir de proteínas patrones, donde los pesos moleculares fueron graficados
contra su distancia migrada, obteniendo así una correlación.

Por último, se congelaron a -20 °C hasta la corrida electroforética, en donde se

siguió la metodología descrita por Laemmli (1970).

26
 Al finalizar la corrida, se visualizaron las bandas, a través de la tinción con
plata. De esta forma se separaron las proteínas en diversos pesos moleculares
(PM), los cuales fueron calculados a través de la distancia migrada (lineal simple)
(Freifelder, 1981).

(e.c. 2.6)

II.9 Encuesta de consumo

En la búsqueda de obtener más información sobre modos de consumo y

aceptación del caracol estudiado, se aplicó una encuesta durante el mes de
octubre del año 2015 a 44 personas, seleccionadas al azar, en el pueblo de
Guayacán, ubicado frente la costa de Chacopata. Ésta consistió, en un
cuestionario de entrevista personal que contenía 8 preguntas, de las cuales 6
eran cerradas (categorizadas) y 2 semi-abiertas. El modelo de la encuesta se
muestra en la sección de apéndice como C-2.

A los encuestados se les daba una charla introductoria sobre el objetivo

general del presente trabajo garantizando el anonimato. Luego se procedía a
mostrar una imagen del organismo en estudio (ver Anexos Figura C-1) y se
anotaban sus respuestas en cada planilla.

El análisis de las respuestas, se realizó con un gráfico, donde se agruparon

cada una de las categorías.

27
II.10 Análisis de los datos.

Los resultados de todas las determinaciones, proximal, minerales, perfil de

aminoácidos y digestibilidad proteica se representan como el promedio de tres
determinaciones ± desviación estándar.

Para comprobar si existían diferencias estadísticamente significativas, se

verificó en primer lugar, que cada uno de los datos, podía modelarse con una
distribución normal. Para ello se aplicó la prueba de normalidad, usando el
programa estadístico STATGRAPHICS. Centurion XVI (2000) el cual, modela a
través de la prueba Shapiro-Wilk con un 95% de confianza.

Una vez, comprobada la normalidad de los datos, se procedió a la comparación

entre réplicas, de las diferentes tallas y sexos, a través de un ANOVA de doble
vía, con un nivel de confianza de 95%; realizado con el programa estadístico R
Studio, Version 0.98.501 – © 2009-2013 RStudio, Inc.

28
 CAPITULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

III.1 Efecto de la talla y el sexo sobre la composición proximal y el contenido de

minerales, presentes en el músculo del C. brevifrons.

De la caracterización de 36 ejemplares, según tallas y sexos, se estableció a

través de las pruebas ANOVA (ver anexos Tabla A-2), que los ejemplares de cada
grupo de talla, (1 y 2) son homogéneos, y las diferencias significativas
encontradas en las mediciones de peso con concha, (p<0,0002) y peso blando
(p<0,000) es entre grupos (ver anexos Tablas A-4 y A-6), siendo, tanto, los machos
como las hembras del grupo 2, más pesados que los individuos del grupo 1.

III.1.1 Composición proximal.

En la búsqueda de responder el objetivo de diferencias en la composición

proximal, se encontró que el parámetro de humedad variaba en entre los
organismos del grupo 1 y 2; teniendo los individuos del grupo 2 mayor contenido
de humedad que los organismos del grupo 1 (p < 0,00578). Asimismo, para este
parámetro también se encontró que existía una diferencia basada en el sexo de
los caracoles; los machos presentaron un mayor porcentaje de humedad (73,6 ±
0,66 y 77,55 ± 0,55 para M1 y M2 respectivamente), en comparación con las
hembras de su respectivo grupo (73,11 ± 0,80 y 77,40 ± 0,02 para H1 y H2).

30
 Por su parte en la Figura 3.6 y la Tabla 3.5, se muestran los valores obtenidos
en base seca para el resto de los parámetros de la composición proximal. En estas
tablas y figuras se aprecia que los machos del grupo 1, contienen más proteínas
que el resto de organismos evaluados (p < 0,00226). No se observaron diferencias,
con base en el sexo del grupo 2, ni diferencias entre las hembras del grupo 1 con
los organismos del grupo 2, por lo tanto, el contenido de proteínas en el músculo
del caracol está entre un rango de 72,64 a 77,54 % en base seca.

Tabla 3.5. Análisis proximal de los caracoles según talla y sexo (base seca).

Grupo 1 Grupo 2
Parámetros Machos Hembras Machos Hembras

Proteína 86,77 ± 5,04 a 72,64 ± 2,96 b 73,20 ± 2,72 b 77,54 ± 0,78 b

9,54 ± 4,64 a 6,91 ± 0,66 a 4,52 ± 3,63 a 5,14 ± 0,75 a

Grasa cruda
Ceniza 6,48 ± 2,54 a 6,75 ± 0,56 a 8,53 ± 2,19 a 8,09 ± 2,90 a

Se muestra la media ± desviación estándar.

Superíndices diferentes (a, b) en una misma fila implica diferencias
estadísticamente significativas entre las medias.

De igual modo, el ANOVA realizado para las grasas crudas (ver anexos Tabla
B-8), mostró que no existen diferencias significativas entre los organismos del
grupo 1 y 2 (p > 0,270), por lo que el porcentaje de grasa cruda, presente en el
musculo del pie del C. brevifrons, oscila entre un rango de 4,52 y 9,54 %. De la
tabla 3.5 también es importante destacar que, aunque no existan diferencias
significativas entre los grupos, se aprecia que los organismos del grupo 1,
presentan un ligero contenido de grasas, superior a los individuos del grupo 2.

Por último, al evaluar el contenido de cenizas para ambos grupos, no se

encontraron diferencias significativas entre estos (p > 0,171) (ver anexos Tabla B-

30
10), en consecuencia, la especie en estudio posee un rango de cenizas que oscila
entre 6,48 y 8,53 % independientemente del sexo o la talla.

Figura 3.6. Contenido proximal (en base seca) de los cuatro grupos de
caracoles evaluados. En la figura se muestra la comparación de cada uno de los
parámetros analizados, según los grupos (M1= Machos 1, H1=Hembras 1,
M2=Machos 2, H2= Hembras 2), cada barra, representa el promedio, además se
aprecian las respectivas barras de error, que corresponden a la desviación
estándar.

Como se ha visto, la talla y el sexo de los organismos estudiados afectan la

composición proximal, especialmente los parámetros de humedad y proteínas esto
puede ser producto de que una mayor talla implica mayor edad de los sujetos
estudiados y por ende, pueden intervenir cambios biológicos, como lo es la
maduración sexual sobre la distribución de reservas energéticas, presente en el
músculo de la especie analizada (Fragoso, 2012).

Estudios realizados en pescados (Cortez, 1992), bivalvos (Li y otros 2006) y

gasterópodos (Rojo, 2014), muestran que los parámetros de humedad y de
proteínas, son los más afectados durante las épocas de reproducción y desove; ya
31
que los organismos disminuyen la ingesta de alimentos y emplean una gran
cantidad de energía en la producción de gónadas, disminuyendo así la reserva de
proteínas presente en sus músculos y exhibiendo un mayor porcentaje de
humedad en los mismos.

Entre los constituyentes presentes en el músculo de los moluscos se ha

reportado que el glicógeno es la mayor fuente de energía, mientras que las
proteínas (presentes ya sea en el músculo abductor en el caso de bivalvos o del pie
en el caso de gasterópodos) y los lípidos (presentes mayoritariamente cerca del
sistema digestivo) son las principales fuentes de de reservas energéticas (Rojo,
2014). Durante el periodo de reproducción, se plantea que las hembras usan estas
reservas energéticas (lípidos y proteínas) para formal el vitelo presente en los
ovocitos de los moluscos, llegando a perder hasta un 80 % de las proteínas
presentes en el organismo, un 10 % de lípidos y 5 % de carbohidratos (Li y otros,
2006; Rojo, 2014), mientras que los machos lo pueden emplear las reservas
energéticas para desplazarse o al igual que las hembras en el desarrollo de las
gónadas (Rojo, 2014).

En el presente estudio, se apreciaron diferencias similares en el contenido de

humedad y proteínas en el músculo del C. brevifrons, debido a que los individuos
del grupo dos exhibieron un mayor contenido de humedad y menor porcentaje de
proteínas en comparación con los del grupo 1. Los organismos que conformaban el
grupo dos, se encontraban maduros sexualmente, dado que ya habían alcanzado
la talla mínima de maduración, la cual es de 89,2 mm para hembras y de 57,7
mm en machos (Nieves y otros, 2014). Además, la época de captura de los
organismos fue durante la temporada más intensa de reproducción y desove, la
cual está reportada en esta especie, para los meses de marzo, abril, julio y
noviembre (Maldonado y otros 2015).

En el contenido de grasas, también se apreciaron ligeras diferencias no

significativas, estos resultados pueden estar asociados, igual que el porcentaje de
proteínas y de humedad, al proceso de maduración sexual. La acumulación de
32
grasas se ha visto correlacionada con las fases de reproducción en otros moluscos
marinos, como los bivalvos (Freites y otros, 2003 citado en Fragoso, 2012); y esta
correlación se puede ser menos marcada que las registradas anteriormente,
debido a que los moluscos suelen almacenar triglicéridos como forma de energía
de reserva, mientras que los fosfolípidos se mantienen iguales en el tiempo
(Fragoso, 2012). De este modo, la maduración sexual, puede ser un factor que
explique las diferencias de humedad, proteínas y grasas presentes en el músculo
del C. brevifrons, según las tallas evaluadas. Aunque se necesitarían más
estudios en esta área, para poder asegurar la hipótesis anteriormente planteada.

Por otra parte al comparar los valores promedios proximales, con otras
especies marinas (ver Tabla 3.6), se encontró que:

 La humedad de machos y hembras de cada grupo, está dentro del rango de

humedad reportado para pescados y mariscos, los cuales oscilan entre 60 a 85 %
(FAO 1999; Pacheco y otros 2001). Estos elevados contenidos de agua dentro del
músculo, influyen no sólo sobre su textura, sino que además, favorecen reacciones
adversas, como el deterioro microbiano, la oxidación lipídica y el oscurecimiento
no enzimático, entre otras (Ocaño y otros 2001), por lo que este producto cárnico
puede considerarse de corta vida útil a temperaturas ambientes.

 El contenido de proteínas presentes en el músculo cocido del C. brevifrons

(Ver Tabla 3.5) independientemente del sexo y la talla, son semejantes a los
otorgados por chipichipis cocidos (79,81 % en b.s) (INN 2016), pulpo crudo 76, 85
% en b.s (Cabello y otros 2004), y carne de mejillón, la cual presenta 74 % de
proteínas en base seca (Taboada y otros 2008).

 Los valores de grasa, son similares al contenido lipídico presente en las

pepitonas 8,36 % (en base seca) y en la carne cruda de pulpo 5,31 %(Cabello y
otros 2004) (Ver Tabla 3.6).

33
 Dentro de este punto cabe destacar que D´Armas y otros (2010), reportaron
que el contenido lipídico (en base húmeda) presente en ejemplares del C.
brevifrons, capturados en la región de Punta Arenas, Península de Araya,
variaba con la estacionalidad. El valor mínimo 0,87 %, fue encontrado durante la
sequía y el valor máximo 1,85 %, correspondía a la temporada de lluvia (período
donde hay un aumento en la cantidad de materia en suspensión en la columna
superficial de agua). De acuerdo a esto y teniendo presente que los caracoles
evaluados durante este trabajo fueron capturados durante el mes de julio, justo
después del evento de surgencia fenómeno característico de la costa nororiental
de Venezuela, distinguido por el movimiento ascendente de masas de agua, que
conllevan a una disminución en la temperatura y un aporte de nutriente a las
aguas superficiales (Lara y otros, 2015); se puede inferir entonces que los
porcentajes de grasa contenidos en el músculo del caracol evaluado, son unos de
los valores más altos, presentes en todo el año. El fenómeno de la surgencia, al
igual que las lluvias, generan un aumento de la disponibilidad de alimentos para
la A. zabra (Licet y otros, 2009) lo que puede repercutir en la producción de un
alimento de mejor calidad para el C. brevifrons, el cual al consumirlos, pude
almacenarlo de diversas formas como reservas energética, pudiendo ser las
grasas (triglicéridos), una de ellas.

Tabla 3.6. Análisis proximal de otros moluscos reportado por otros

investigadores, expresados en base seca.

Chipi-chipi Mejillón Pepitona Pulpo Busano

Cocido (2) (3) (3) (4)

Parámetros
(1) (Mytilidae sp) (Arca zebra) (O. vulgaris) (H. trunculus)

Proteína (%) 79,81 74 56,82 76,85 47, 79 ± 1,24

Grasa cruda (%) 3,67 12,67 8,36 5,31 27, 31 ± 0,86

Ceniza (%) 11,93 ____ 9,58 8,80 15, 14 ± 0,77

Tomado de: (1) INN 2016, (2) Taboada y otros 2008, (3) Cabello y otros
2004, (4) Zarai y otros 2011.

34
  Por último, los valores del contenido de cenizas en el músculo son similares
a los reportados para la pepitona que contiene 9,58 %, el pulpo 8,80 % (ver Tabla
3.6) y el calamar 6,12 % (Cabello y otros, 2004). Este parámetro no se incluye
como ingrediente de los nutrimentos digeribles totales, ya que no tiene ningún
aporte energético, sin embargo, se determina con el propósito de analizar el
material mineral y definir la cantidad de materia orgánica, así como señalar la
presencia de minerales adulterantes (Bateman, 1970; citado por Cabello y otros
2004).

III. 1.2 Minerales

En la Figura 3.7 se aprecian dos gráficos A y B, que muestran las

concentraciones de los seis minerales evaluados, según tallas y sexo. Las pruebas
ANOVA (ver anexos Tablas B-13; 15; 17; 19; 21; 23) muestran que no existen
diferencias significativas entre el contenido de minerales de cada grupo, lo que
significa que la proporción de los elementos evaluados no se ve afectada por la
talla o el sexo de los organismos.

Los minerales de mayor abundancia, analizados en el músculo de los caracoles

fueron el calcio (Ca), el magnesio (Mg) y el sodio (Na), mientras que el zinc (Zn) y
el cobre (Cu) fueron los de menor concentración (Figura 3.7). Esto coincide con lo
reportado en diversos estudios, en los cuales se ha observado que los moluscos
contienen altas concentraciones de hierro (Fe), de calcio (Ca) y magnesio (Mg),
además de otros minerales que son indispensables para el buen funcionamiento
del organismo humano (Cabello y otros 2004; Baudi 2006; Obande y otros 2013).

35
 Zn

Cu

0 2 4 6 8
mg del elemento/ 100 g de
producto base seca

A.

Ca

Mg

Na

0 500 1000 1500

mg del elemento/ 100 g de producto
base seca

Figura 3.7. Contenido de minerales (mg/ 100 g de producto base seca) según talla
y sexo de los caracoles. M1: machos de talla entre 70-80 mm, H1: Hembras de
talla entre 70-80 mm, M2: machos de talla entre 85-100 mm, H2: hembras de
talla entre 85-100 mm. A). Se muestran las proporciones de cinc (Zn) y cobre
(Cu), B) muestra el contenido de calcio (Ca), de Sodio (Na),de potasio (K) y de
magnesio (Mg).

El C. brevifrons puede considerarse, según las normas COVENIN (2952-

1:1997) como una “excelente fuente” de calcio, ya que los valores encontrados
sobrepasan el 20% de la ingesta diaria recomendada (RDA, por sus siglas en
inglés Recommended Dietary Allowance), la cual estipula que los niveles de
36
consumo diario para este mineral son: de 800 a 1200 mg en adultos, 200 a 800 mg
en niños y de 400 a 1300 mg en mujeres embarazadas y niños lactantes
(Lathman, 2002, Baudi, 2006, Fennema y otros 2010).

Este mineral resulta de importancia dietética, debido a que interviene en un

gran número de transformaciones y mecanismos, como lo son, la coagulación de la
sangre, la contracción muscular, la activación enzimática, la transmisión de
impulsos nerviosos, además de la formación de tejido óseo (Baudi, 2006).

Si se compara el aporte de calcio del C. brevifrons (750 a 1048 mg/100 g b.s)

con otras especies, se aprecia que éste es ligeramente superior a lo aportado por
la carne del músculo del gasterópodo P. ampullacea, la cual provee cerca de
545,52 mg/100 g de producto en base seca (Obande y otros 2013), o al aportado
por pescados como el pargo, que provee de 306,40 mg/100 g (b.s) o el mero, que
contiene 341,76 mg/100 g (b.s) (Izquierdo y otros 2001). Este considerable
contenido de calcio no es extraño encontrarlo en el tejido de los gasterópodos
debido a que estos organismos forman su concha empleando el carbonato de calcio
captado del medio, siendo el manto el tejido especializado para esta función
(Baqueiro y Aldana, 1995).

Entre los moluscos, los gasterópodos se consideran con alto contenido de

magnesio (Mg) (CECOPESCA, 2012), el cual lo pueden obtener del sulfato de
magnesio que abunda en el mar (Pérez y Zamora, 2002), por ello, no es de
extrañar que la especie en estudio también sea una “excelente fuente” de este
mineral (según normas COVENIN, 2952-1:1997). La importancia nutricional del
Mg radica en que interviene en la formación de huesos y dientes, actúa como
coenzima en el metabolismo de hidratos de carbono y es constituyente de diversos
líquidos intracelulares (Bauidi 2006). De este mineral el C. brevifrons aporta
entre 617,61 y 1018,98 mg por cada 100 g en b.s, valores semejante a lo provisto
por H. trunculus (542,34 mg/100 g b.s), una especie de gasterópodo marino,
consumido en las costas de la República de Tunisia (Zarai y otros 2011).

37
 Por otra parte, el músculo cocido del C. brevifrons puede ser considerado de
“bajo” contenido de sodio (según normas COVENIN, 2952-1:1997), ya que la RDA
para este mineral, es alrededor de 6 g diarios (Pérez y Zamora, 2002), sin
embargo, este resultado no es de gran relevancia, debido a que el Na se encuentra
de manera natural en una amplia variedad de alimentos, por lo cual no resulta
difícil alcanzar los requerimientos diarios establecidos (Zarai y otros 2011).

De modo semejante, se puede considerar “bajo” el contenido de potasio, en el

músculo de la especie en estudio. Este ión cumple con la función de regulación del
contenido de agua y participa en la transmisión del impulso nervioso en el cuerpo
(Pérez y Zamora, 2002). El C. brevifrons aporta entre 229,29 y 426,23 mg/ 100 g,
valor similar a lo reportado para la especie Pilla ampullacea (300,38 mg/ 100 g
b.s), un gasterópodo de agua dulce (Obande y otros 2013); y es inferior a lo
aportado por H. trunculus (682 mg/ 100 g b.s), un gasterópodo marino (Zarai y
otros 2011).

Por su parte el zinc y el cobre, los elementos de menor abundancia en el

músculo del caracol (ver Figura 3.7), son superiores a lo aportado por el tajalí
sancochado (1,88 mg para Zn y 0,37 mg para el Cu) y semejante a lo
proporcionado por la pepitona enlatada (1,94 mg para Cu) (INN, 2001). Estos dos
minerales se pueden considerar de “bajo” contenido en el músculo estudiado,
debido a que los RDA son de 15 mg en adultos y niños a partir de los 3 años, para
el Zn (Baudi, 2006), y de 1,5 a 2 mg diarios en adultos para el cobre (Pérez y
Zamora, 2002). Sin embargo, es conocido que este gasterópodo, es acompañado de
otros alimentos como la pasta, el arroz o la arepa, los cuales podrían ayudar a
complementar la RDA para ambos minerales.

III.2 Perfil de aminoácidos

El valor biológico de una proteína depende principalmente de su digestibilidad

y del contenido de aminoácidos esenciales (AE), los cuales deben estar en
proporciones adecuadas, para suplir los requerimientos diarios recomendados
38
para una dieta balanceada (Sgarbieri, 1996). Es por ello que en el músculo del pie
de la especie C. brevifrons, se evaluó la presencia y el contenido de 17
aminoácidos (aa).

La Figura 3.8 muestra los resultados de la concentración de cada uno de los

aminoácidos evaluados en esta se aprecia que la lisina, la histidina y el ácido
glutámico son los de mayor proporción en el músculo del gasterópodo estudiado.
Éstos aminoácidos se encuentran en una concentración de 25,21; 12,55 y 11,56
mg/ g de proteína respectivamente. De igual modo, se observa que los
aminoácidos limitantes o de menor concentración en el músculo fueron la glicina
y la valina, los cuales presentaron concentraciones de 1,34 y 1,77 mg/g de
proteína respectivamente.

En la Figura 3.8 también se aprecia que los valores de concentración para los
aminoácidos isoleucina y cisteína no se reportan, esto se debe a que no
aparecieron los picos de emisión en los cromatogramas de algunas muestras, o los
valores de desviación estándar, eran superiores al promedio.

De los tres aminoácidos de mayor abundancia, hallados en el músculo del pie,

dos son esenciales: la lisina y la histidina. El primero suele ser abundante en
productos marinos, como los crustáceos, pescados y moluscos (Quitral y otros
2001; Izquierdo y otros 2001), por lo cual son excelentes complementos del pan, la
harina o cualquier producto de origen vegetal (alimentos que se caracterizan por
ser deficientes en lisina) (Quitral y otros 2001). El RDA para este aminoácido
está entre 64 y 12 mg / kg para niños y adultos (FAO/WHO/ONU, 1991), y pueden
ser suplementados por el consumo de la carne del caracol.

Por su parte, se conoce que de la histidina, el segundo aminoácido de mayor

proporción en el músculo evaluado, no es sintetizado por el cuerpo, pero si por la
microflora bacteriana del intestino, por lo cual es esencial en niños (Soriano,
2011). Al comparar las concentraciones de este aminoácido con el contenido
reportado en H. trunculus (39,2 mg/g proteína) (Zarai y otros 2011), se encontró
que el C. brevifrons posee menor cantidad de histidina que ésta especie.

39
 En cuanto al ácido glutámico, un aminoácido condicionalmente esencial en
casos de traumatismos, cirugías, sepsis, quimioterapias y radioterapias (Nack y
otros 2004; Zlatanos y otros 2006; Zhong y otros 2007; citados por Taboada y otros
2008), se encontró que está presente en proporciones semejantes en el
gasterópodo H. trunculus el cual aporta 12,3 mg/g proteína (ver anexos Tabla B-
24). Este aminoácido también suele ser abundante en otras especies marinas
como el cangrejo, los cefalópodos y holotúridos, porque junto a la treonina, la
alanina y otros compuestos son los responsables del olor y sabor característicos de
los productos marinos en general (Taboada y otros 2008).

Lisina
Histidina
Ac. Glutámico
Fenilalanina
Alanina
Arginina
Metionina
Ac. Aspartico
Serina
Treonina
Tirosina
Prolina
Valina
Glicina
Leucina
0 5 10 15 20 25 30 35

mg de aminoácidos / g proteína

Figura 3.8. Contenido de aminoácidos (mg de aminoácidos/ g proteína) en el

músculo del C. brevifrons cocido. En el grafico se aprecia la cantidad de cada
aminoácido presente en el músculo cocido del C. brevifrons, siendo la lisina, histidina y
ácido glutámico los 3 de mayor proporción.

40
III.3 Perfil proteico y digestibilidad

III.3.1 Perfil electroforético de proteínas.

Las tallas promedios y pesos blando y con concha de los ejemplares evaluados
en este apartado, se muestran en la Tabla 3.7. De lo expuesto en esta tabla, se
puede resaltar que, ambos tratamientos se aplicaron a individuos de tallas y
pesos semejantes.

Tabla 3.7. Talla y peso promedio de los ejemplares empleados para el análisis de
perfil proteico y digestibilidad, muestras cocidas y crudas.

Muestra Talla (mm) Peso con concha Peso blando

Ápice-Sifón (g) (g)
Cocidas 130,71 ± 32,58 112,95 ± 14,58 23,28 ± 3,66
Crudas 122,14 ± 18,56 104,98 ± 6,54 24,49 ± 3,82
Se muestra la media ± desviación estándar.

En la Tabla 3.8, se muestran los resultados de las concentraciones de

proteínas calculadas por el método de Lowry. En cada tratamiento para el perfil
electroforético, se aprecia que los tratamientos crudos y cocidos presentan el
mismo porcentaje de proteína, mientras que, aquellos que fueron congelados a -10
°C durante tres semanas y luego fueron cocidos y analizados, presentaron un
mayor contenido de proteínas.

Estas diferencias pueden estar asociadas con la congelación, proceso que

promueve la rotura de estructuras como las membranas celulares, lisosomas,
entre otros (Reyes y otros 2014) y por ende permite una mayor liberación del
contenido proteico de las células.

41
 El resultado encontrado también se puede relacionar con las muestras
tratadas durante el análisis proximal, las cuales estuvieron en congelación por un
largo período de tiempo, lo cual pudo desencadenar la rotura de membranas que
favorecieran la liberación de proteínas de las células; sin embargo, los dos
métodos de cuantificación son distintos y sólo se puede mencionar que, aunque
las muestras hayan permanecido crudas, cocidas o congeladas y luego cocidas,
presentan un rango del contenido proteico que va desde 66,49 a 97,15 % (en base
seca).

Tabla 3.8. Contenido de proteínas en diversos tratamientos del músculo del C.

brevifrons.

Tratamiento Gramos promedios de proteína

en 100 g de músculo
Crudo 66,49 ± 2,27
Cocido 62,80 ± 2,03
Congelado- Cocido 97,15 ± 0,81
Se muestra la media ± desviación estándar.

Con estos rangos del contenido de proteínas se pasó a la corrida

electroforética, donde se encontró que, en todos los tratamientos aparecen cinco
bandas bien definidas (ver Figura 3.9) las cuales, al compararlas con el patrón, se
identifican que tienen los siguientes pesos moleculares por el cálculo de la
movilidad relativa (Rf) (la curva de calibración para estos cálculos se encuentran
en el apéndice B, figura B.1.19) : 124,06 KDa (A), 107,12 KDa (B), 90,17 KDa (C),
81,70 KDa (D), 43,58 KDa (E), 6,46 KDa (F),3,36 KDa (G).

En el músculo de los invertebrados, suelen aparecer 5 proteínas que

participan en la contracción; estas proteínas son: la miosina que pesa alrededor
de 475 KDa, la actina que pesa 42 KDa, la tropomiosina que cuenta con un PM de
aproximadamente 70 KDa, la troponina que tiene 72 KDa y finalmente la

42
paramiosina que pesa alrededor de 220 KDa; también pueden aparecer otras
subunidades y pequeñas proteínas asociadas a la miosina, como lo son la
subunidad alfa de la miosina la cual cuenta con un PM de 206 KDa y las
proteínas C y M, las cuales pesan 140 KDa y 160 KDa respectivamente
(Sgarvieri, 1996).

Para identificar la proteína que corresponde a cada banda, habría que realizar
una purificación, pero como no fue posible, sólo se puede inferir, basados en los
conocimientos de los pesos moleculares, la naturaleza del músculo y la
comparación con otros estudios realizados en moluscos como el pulpo (Reyes y
otros 2014), que las primeras 5 bandas (A, B, C, D y E ) pueden corresponder a la
las proteínas C y M, la troponina, tropomiocina y actina; mientras que las otras
dos bandas de bajo PM (F y G), pueden ser producto del rompimiento de una de
las proteína de alto peso, ocasionadas por el proceso de congelación y luego
cocción, ya que las únicas que presentan estas bandas son las muestras
congeladas y luego cocidas.

43
 Figura 3.9. Patrón electroforético SDS-PAGE de las proteínas del Caracol.
En el primer carril de Izquierda a derecha se encuentra una proteína patrón
(BSA) de 66 KDa, en el segundo carril esta el prime Bio-Rad, con 8 bandas y
luego se encuentran las muestras con sus réplicas. cr= crudo, co= cocido (durante
30 min) y cc= congelado (a -10°C) y luego cocido (durante 30 min). A, B, C, D, E
son las 5 bandas en común en los tres tratamientos, mientras que F y G
corresponden a las bandas observadas sólo en las muestras congelada-cocidas.

III.3.2 Digestibilidad proteica

El análisis de la proteína cruda de un alimento, no ofrece información acerca

de la facilidad con la que estas son convertidas en el aparato digestivo en
sustancias útiles para la nutrición (Manríquez, 1994). En vista de la importancia
de este análisis y sabiendo que el músculo del C. brevifrons tiene un contenido de
proteínas entre 82 y 72 % (en base seca), se realizó la digestibilidad in vitro del
producto, encontrando que los caracoles que fueron cocidos obtuvieron un mayor

44
porcentaje de digestibilidad, que aquellos que permanecieron crudos (ver Figura
3.10). Esta ligera diferencia puede deberse a que durante el proceso de cocción,
ocurre el ablandamiento y desestructuración de la carne, ya que las proteínas
sufren cambios en su conformación por la deshidratación y compactación de las
fibras musculares, así como también se gelatiniza el colágeno y ocurre la ruptura
de las cadenas proteicas, facilitando el masticado y la digestión para el
consumidor (Hernández y Sastre 1999; Reyes y otros 2014).

Aún así, el porcentaje de digestibilidad para ambos tratamientos, son

considerablemente altos cuando se comparan con la caseína (proteína control del
análisis), incluso si se comparan ambos valores de digestibilidad con los rangos
reportados en 10 harinas de pescados, donde la mínima es de 56,63 % (atún aleta
amarilla) y la máxima es de 86,12% (sardina entera) (Villareal y otros 2008),
apreciamos que el gasterópodo en estudio, tanto cocido como crudo, presenta una
digestibilidad promedio igual a la de otros productos marinos.

Crudo

Cocido
Tratamientos

Caseina

0 20 40 60 80 100

% de Digestibilidad

Figura 3.10. Porcentaje de digestibilidad del C. brevifrons tanto crudo como

cocido comparado con la caseína (proteína control). Cada barra de los
tratamientos crudo y cocido, representan el valor promedio de las
determinaciones, mientras que las barras de error son la desviación estándar.

45
III. 4 Encuesta de consumo

La población de encuestados (44 personas) estaba constituida por mujeres y

hombres con diferentes ocupaciones o profesiones que se mencionan a
continuación: 13 estudiantes (mayores de 11 años), 8 pescadores, 7 amas de casa,
7 comerciantes, 5 turistas, 2 secretarias, 1 vigilante y 1 madre procesadora de
alimentos; un 99% de ellos respondieron que conocían el caracol y además lo
habían consumido. La única respuesta negativa (de la ingesta) provino de una de
las ama de casa, la cual expuso que no le gustaban los productos marinos.

En la Figura 3.11 se muestra el grafico donde se agruparon las respuestas de

frecuencia de consumo. En este se aprecia que el C. brevifrons suele comerse con
mayor costumbre “Esporádicamente”, ya que los encuestados respondieron que
durante las fiestas estos caracoles junto a otras especies, eran repartidos como
pasapalos a los invitados. La siguiente opción con mayor porcentaje fue “una vez
por semana” con un 26,8 %, mientras que la opción “2 veces al mes” solo obtuvo
un 14,6 % (Figura 3.11).

60,0

50,0
Respuestas afirmativas

40,0

30,0
(%)

20,0

10,0

0,0
2 veces al mes 1 vez por semana Esporádicamente

Figura 3.11. Frecuencia de consumo del caracol marino entre los habitantes del
pueblo de Guayacán.

46
 Durante el análisis de las respuestas dadas a la pregunta de formas
habituales de consumo, se observó que éstas fueron muy diversas, destacando
entre ellas la preparación del caracol guisado con tomates, cebolla, pimentón, sal
y algunas especies. Otras formas de consumo fueron con limón y en forma de
cóctel.

El cóctel consiste en una mezcla de caracoles de diferentes especies a los

cuales se les prepara con vinagre, algunos vegetales y especies (la receta se
encuentra en el apéndice D-2) este tipo de presentación corresponde a la forma
más popular de servir al C. brevifrons durante las fiestas y también es como
suele regalarse o venderse a los turistas.

Las recetas del caracol son muy variadas y los alimentos con los cuales se les
suele acompañar también, siendo la pasta, el arroz y la arepa varios de los
alimentos complementarios en la dieta. En el apartado de “Otros” (Figura 3.12) se
incluye las formas de consumo: de ensaladas, sopas, asopados, salsas y salpicón,
las cuales son preparaciones menos frecuentes, pero que de igual forma son
incluidos en el menú de los habitantes de Guayacán.

47
 Guisado

Con limón

Coctel

Otros

Pasta

Arepa

Paella

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

Respuestas (%)

Figura 3.12. Formas más habituales de consumo del músculo del C. brevifrons
entre los habitantes de Guayacán.

48
 Conclusiones

El estudio del efecto de las tallas y sexo sobre la composición químico-

nutricional arrojó que estos dos factores afectan de manera significativa al
parámetro de humedad y proteínas dentro de la composición proximal en la
especie estudiada.

Las proteínas otorgadas por la especie estudiada pueden llegar a completar

los RDA de poblaciones jóvenes y adultas.

Los aminoácidos de mayor concentración presentes en el músculo cocido de la

especie evaluada, son la lisina, la histidina y el ácido glutámico.

El C. brevifrons es un molusco rico en magnesio y calcio, ya que los valores

aportados de estos elementos son suficientes para cubrir los requerimientos de la
dieta diaria.

Se estableció que los efectos de cocción (hervido durante 30 minutos) mejora la

digestibilidad del músculo del caracol.

En general los aportes nutricionales de la especie son semejantes a los

otorgados por otras especies de moluscos y pescados que hayan sido o no
sometidos a un proceso de cocción.

El caracol es consumido por los pobladores durante celebraciones especiales y

las formas de habituales consumo o preparación son guisado y en cóctel
acompañados de arepas, verduras, arroz u otros alimentos.

49
 El caracol marino Chicoreus brevifrons es un alimento de buena calidad
nutricional y se recomienda como una fuente alternativa de proteínas y minerales
para enriquecer la dieta de hombres y mujeres.

50
 Recomendaciones

Se recomienda realizar análisis sensoriales y evaluación de los aspectos

organolépticos para establecer parámetros de frescura y elaborar tablas de
inspección para la especie en estudio.

Se sugiere impulsar el desarrollo de investigaciones que generen

conocimientos para el desarrollo de la acuicultura de la especie, debido a que esta
puede ser tomada como una fuente alternativa de proteínas.

Se propone trabajar sobre la pesquería de la especie, para determinar que

tan sostenible sería la explotación de la especie en estudio.

Se recomienda estudiar el efecto de la estacionalidad (efecto de la

surgencia) y época reproductiva sobre el contenido proximal de la especie para
establecer una talla optima de consumo.

Se propone realizar futuras investigaciones donde se analice el efecto de

congelación sobre la composición proximal del músculo de la especie en estudio.

51
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58
 ANEXOS

Anexo A. Características físicas del C. brevifrons.

Tabla A.1. Talla y peso promedio de los 36 ejemplares empleados para el análisis
proximal.

Grupo Sexo Talla (mm) Peso con concha Peso blando

Ápice-Sifón (g) (g)

M 79,51 ± 2,33 a 49,75 ± 6,17 a 10,40 ± 3,38 a

1
F 77,90 ± 3,30 a 43,75 ± 6, 20 a 9,38 ± 3,27 a

M 94,51 ± 5,82 b 89,64 ± 18,07 b 21,38 ± 7,62 b

2
F 93, 85 ± 7,34 b 85,38 ± 22,44 b 18,78 ± 9,00 b
Se muestra la media ± desviación estándar.
Superíndices diferentes (a,b) en una misma columna implica diferencias
estadísticamente significativas entre las medias.

Tabla A.2 ANOVA para las tallas por grupo de sexo. En esta tabla descompuso la
varianza de los resultados de peso con concha en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F
(cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 30,856. Como el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05,
existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de las tallas
entre los grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 2286,92 3 762,306 30,86 0,0000
Intra grupos 790,569 32 24,7053
Total (Corr.) 3077,49 35

59
 Tabla A.3. Pruebas de Múltiple Rangos para las tallas por grupo de sexo. Esta
tabla se muestra la comparación múltiple entre los grupos por sexos (M1: Machos
del grupo 1, H1: hembras del grupo 1, M2: Machos del grupo 2, H2: Hembras del
grupo 2). En la primera parte (A), se identificaron 2 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. Y la tabla inferior (B) muestra las diferencias
estimadas entre cada par de medias.
A.
Grupos según sexos Casos Media Grupos Homogéneos
M1 11 77,3809 X
H1 8 79,5063 X
M2 9 93,8522 X
H2 8 94,5093 X

B.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
H1 - M1 2,12534 4,70444
H1 - H2 * -15,003 5,06224
H1 - M2 * -14,346 4,91961
M1 - H2 * -17,1283 4,70444
M1 - M2 * -16,4713 4,55061
H2 - M2 0,657028 4,91961
* indica una diferencia significativa con un nivel del 95,0% de confianza.

Tabla A.4 ANOVA para el peso con concha por grupo de sexo. En esta tabla, la
razón-F (cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
fue igual a 8,73513. Como el valor-P de la prueba-F es menor a 0,05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de peso con concha entre
los grupo según sexo, con un nivel del 95,0% de confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 993,869 3 331,29 8,74 0,0002
Intra grupos 1251,56 33 37,9261
Total (Corr.) 2245,43 36

60
 Tabla A.5 Pruebas de Múltiple Rangos para peso con concha por grupo de sexo.
Esta tabla se muestra la comparación múltiple entre los grupos por sexos (M1:
Machos del grupo 1, H1: hembras del grupo 1, M2: Machos del grupo 2, H2:
Hembras del grupo 2). En la primera parte, se identificaron 2 grupos homogéneos
según la alineación de las X's en columnas. Y la tabla inferior muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias.
A.
Grupos según sexos Casos Media Grupos Homogéneos
M1 12 9,375 X
H1 8 10,3951 X
M2 9 18,7834 X
H2 8 21,3808 X

B.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
M1 – H1 1,02014 5,71887
H1 – H2 * -10,9857 6,26471
H1 – M2 * -8,38827 6,08821
M1 – H2 * -12,0058 5,71887
M1- M2 * -9,40841 5,52496
H2 – M2 2,59744 6,08821
* indica una diferencia significativa con un nivel del 95,0% de confianza.

61
 Tabla A-6. ANOVA para el peso blando por grupo de sexo. En esta tabla
descompuso la varianza de los resultados de peso blando (p.b) en dos
componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La
razón-F (cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 24,9251. Como el valor-P de la prueba-F es menor que
0,05, entonces existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media
de p.b entre un nivel de grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de confianza.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 15871,8 3 5290,58 24,93 0,0000
Intra grupos 7004,55 33 212,259
Total (Corr.) 22876,3 36

Tabla A-7. Pruebas de Múltiple Rangos para peso blando por grupo de sexo. La
tabla muestra la comparación entre los grupos por sexos (M1: Machos del grupo
1, H1: hembras del grupo 1, M2: Machos del grupo 2, H2: Hembras del grupo 2),
para determinar cuáles medias eran significativamente diferentes de otras. El
asterisco que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran
diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza.
Se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en
columnas.
A.
Grupos según sexos Casos Media Grupos Homogéneos
M1 12 43,7529 X
H1 8 49,7501 X
M2 9 85,3785 X
H2 8 89,6394 X
B.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
H1 – M1 5,99716 13,5293
H1 – H2 * -39,8893 14,8206
H1 – M2 * -35,6284 14,403
M1- H2 * -45,8865 13,5293
M1 – M2 * -41,6256 13,0705
H2 – M2 4,26089 14,403
* indica una diferencia significativa con un nivel del 95,0% de confianza.

62
Apéndice B. Composición químico-nutricional del C. brevifrons.

Tabla B.1. Prueba de Normalidad para Humedad. Esta tabla muestra los
resultados de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de
los cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-
P más pequeño de las pruebas realizadas es mayor ó igual a 0,05, no se puede
rechazar la idea de que Humedad proviene de una distribución normal con 95%
de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,867039 0,0567571

Tabla B. 2. Tabla ANOVA para Humedad por grupo de sexos. La tabla muestra
que el valor p es menor que la razón F, por lo tanto se tiene que con un 95% de
confianza que existe una diferencia estadísticamente significativa entre los
grupos de tallas.

Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Valor-F Valor-P

Talla 29,001 1 29,011 13,916 0,00578
Sexo 0,181 1 0,181 0,087
Talla:sexo 0,545 1 0,545 0,262
Residuals 16,677 8 2,085

63
Tabla B. 3. Pruebas de Múltiple Rangos para Humedad por grupo de sexos. Esta
tabla muestra la comparación múltiple entre los grupos por sexos (M1: Machos
del grupo 1, H1: hembras del grupo 1, M2: Machos del grupo 2, H2: Hembras del
grupo 2), para determinar cuáles medias eran significativamente diferentes de
otras. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares
muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de
confianza.
A.
Grupos según sexos Casos Media Grupos Homogéneos
H1 3 73,6148 X
M1 3 74,1083 XX
M2 3 76,7917 XX
H2 3 76,9723 X

B.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
H1 – M1 -0,493505 2,77909
H1 – M2 * -3,35753 2,77909
H1 – H2 * -3,17685 2,77909
M1 – H2 * -2,86403 2,77909
H2 – M2 -2,68334 2,77909
* indica una diferencia significativa con un nivel del 95,0% de confianza.

Tabla. B.4 Prueba de Normalidad para Proteínas. Esta tabla muestra los
resultados de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de
los cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-
P más pequeño de las pruebas realizadas es mayor ó igual a 0,05, no se puede
rechazar la idea de que proteínas proviene de una distribución normal con 95%
de confianza.
Prueba Estadístico Valor-P
Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,880102 0,124813

64
 Tabla. B. 5. Tabla ANOVA para Proteínas por grupo de sexos. En la tabla se
aprecia el valor-P es menor a la razón F para la interacción tallas y sexo, por lo
que se puede decir que existe una diferencia estadísticamente significativa con
una 95% de confianza entre la interacción tallas y sexo.
Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Valor-F Valor-P
Talla 1114,6 1 1114,6 14,543 0,00514
Sexo 16,8 1 16,8 0,219 0,65244
Talla:sexo 1489,1 1 1489,1 19,430 0,00226
Residuals 613,1 8 76,6

Tabla. B. 6. Pruebas de Múltiple Rangos para Proteínas por Grupos según sexos.
Esta tabla muestra la comparación múltiple entre los grupos por sexos (M1:
Machos del grupo 1, H1: hembras del grupo 1, M2: Machos del grupo 2, H2:
Hembras del grupo 2), para determinar cuáles medias eran significativamente
diferentes de otras. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que
estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95,0% de confianza.
A.
Grupos por sexo Casos Media Grupos Homogéneos
H1 2 72,6405 X
M2 3 73,2045 X
H2 2 77,5376 X
M1 3 86,7732 X
B.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
H1 – M1 * -14,1327 7,89336
H1 – H2 -4,89709 8,64674
H1 – M2 -0,563981 7,89336
M1 – H2 * 9,2356 7,89336
M1 – M2 * 13,5687 7,06004
H2 – M2 4,33311 7,89336
* indica una diferencia significativa con un nivel del 95,0% de confianza.

65
Tabla. B.7 Prueba de Normalidad para grasas. Esta tabla muestra los resultados
de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los
cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P
más pequeño de las pruebas realizadas es mayor ó igual a 0,05, no se puede
rechazar la idea de que grasas proviene de una distribución normal con 95% de
confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,943754 0,543493

Tabla. B.8. Tabla ANOVA para Grasas por grupo de sexos. En la tabla se aprecia
que no existen diferencias estadísticamente significativas entre tallas ni sexo,
por lo que se puede decir que con un 95% de confianza, el contenido de grasas en
los grupos evaluados es igual.

Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Valor-F Valor-P

Talla 12,81 1 12,811 1,539 0,270
Sexo 6,89 1 6,888 0,829 0,405
Talla:sexo 0,98 1 0,975 0,117 0,746
Residuals 41,61 5 8,322

66
 Tabla B.9. Prueba de Normalidad para Cenizas. Esta tabla muestra los
resultados de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de
los cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-
P más pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar
la idea de que Cenizas proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,968373 0,840636

Tabla B.10. Tabla ANOVA para Cenizas por grupo de sexos. En esta tabla se
aprecia que con un 95 % de confianza, no existen diferencias estadísticamente
significativas en el contenido de cenizas de los grupos evaluados.

Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Valor-F Valor-P

Talla 8,569 1 8,569 2,257 0,171
Sexo 0,022 1 0,022 0,006 0,942
Talla:sexo 0,383 1 0,383 0,101 0,759
Residuals 30,376 8 3,797

67
Tabla B.11. Contenido de minerales (mg/ 100 g de producto base seca) según talla
y sexo de los caracoles.

Grupo 1 Grupo 2

Elementos Machos Hembras Machos Hembras

Zn 4,39 ± 3,90 4,50 ± 1,22 4,05 ± 0,77 4,48 ± 0,85

Ca 750,02 ±353,02 862,64 ± 199,66 824,76±309,26 1048,47±361,45

Na 633,53 ±402,90 411,62 ±138,66 479,35±147,14 440,74 ±115,92

K 229,29 ± 196,80 342,13 ± 169,0 426,23± 145,33 407,00± 128,80

Mg 617,61 ± 477,30 848,04 ± 59,02 1018,98±264,88 873,08 ± 158,06

Cu 2,21 ± 1,77 1,31 ± 0,45 1,40 ± 0,57 0,92 ± 0,29

Tabla B.12. Prueba de Normalidad para Zn. Esta tabla muestra los resultados de
la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los cuartiles
de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P más
pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la idea
de que Zn proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,904168 0,171346

68
Tabla B.13. ANOVA para Zn por Grupos según sexo. En esta tabla se descompuso
la varianza de los resultados de Zn en dos componentes: un componente entre-
grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F (cociente entre el estimado
entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos), encontrada fue igual a 0,0298371.
Como el valor-P de la prueba-F es mayor que 0,05, entonces no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media Zn entre un nivel de
grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 0,40287 3 0,13429 0,03 0,9925
Intra grupos 36,0062 8 4,50077
Total (Corr.) 36,409 11

Tabla B. 14. Prueba de Normalidad para Ca. Esta tabla muestra los resultados
de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los
cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P
más pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la
idea de que Ca proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,93878 0,449679

69
 Tabla B.15. ANOVA para Ca por Grupos según sexo. En esta tabla se
descompuso la varianza de los resultados de Ca en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F
(cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 0,64414. Como el valor-P de la prueba-F es mayor que
0,05, entonces no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la
media Ca entre un nivel de grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de
confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 171807, 3 57269,1 0,64 0,6080
Intra grupos 711263, 8 88907,9
Total (Corr.) 883071, 11

Tabla B.16. Pruebas de Normalidad para Na. Esta tabla muestra los resultados
de la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los
cuartiles de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P
más pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la
idea de que Na proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,93473 0,404795

70
 Tabla B.17. ANOVA para Na por Grupos según sexo. En esta tabla se
descompuso la varianza de los resultados de Na en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F
(cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 0,540413. Como el valor-P de la prueba-F es mayor que
0,05, entonces no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la
media Na entre un nivel de grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de
confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 87835,9 3 29278,6 0,54 0,6679
Intra grupos 433425, 8 54178,2
Total (Corr.) 521261, 11

Tabla B.18. Prueba de Normalidad para K. Esta tabla muestra los resultados de
la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los cuartiles
de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P más
pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la idea
de que K proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,909103 0,197889

71
Tabla B.19. ANOVA para K por Grupos según sexo. En esta tabla se descompuso
la varianza de los resultados de K en dos componentes: un componente entre-
grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F (cociente entre el estimado
entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos), encontrada fue igual a 0,902402.
Como el valor-P de la prueba-F es mayor que 0,05, entonces no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media K entre un nivel de
grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 71060,6 3 23686,9 0,90 0,4813
Intra grupos 209990, 8 26248,7
Total (Corr.) 281050, 11

Tabla B.20.Prueba de Normalidad para Mg. Esta tabla muestra los resultados de
la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los cuartiles
de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P más
pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la idea
de que Mg proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,954686 0,654676

72
 Tabla B.21. ANOVA para Mg por Grupos según sexo. En esta tabla se
descompuso la varianza de los resultados de Mg en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F
(cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 1,01274. Como el valor-P de la prueba-F es mayor que
0,05, entonces no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la
media Mg entre un nivel de grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de
confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 247947, 3 82649,0 1,01 0,4361
Intra grupos 652876, 8 81609,5
Total (Corr.) 900823, 11

Tabla B.22 Prueba de Normalidad para Cu. Esta tabla muestra los resultados de
la prueba de Shapiro-Wilk la cual está basada en la comparación de los cuartiles
de la distribución normal ajustada a los datos. Debido a que el valor-P más
pequeño de las pruebas realizadas es mayor a 0,05, no se puede rechazar la idea
de que Cu proviene de una distribución normal con 95% de confianza.

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0,868881 0,0740224

73
 Tabla B.23. ANOVA para Cu por Grupos según sexo. En esta tabla se
descompuso la varianza de los resultados de Mg en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F
(cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos),
encontrada fue igual a 0,867323. Como el valor-P de la prueba-F es mayor que
0,05, entonces no existe una diferencia estadísticamente significativa entre la
media Cu entre un nivel de grupos según sexo, con un nivel del 95,0% de
confianza.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 2,66408 3 0,888026 0,87 0,5016
Intra grupos 7,16709 7 1,02387
Total (Corr.) 9,83116 10

74
Tabla B.24. Contenido de aminoácidos (mg de aminoácidos/ g de proteína) en el
músculo del C. brevifrons cocido. (Zn: zinc, Ca: calcio, Na: Sodio, K: potasio, Mg:
Magnesio, Cu: Cobre)

Comparación
Aminoácidos Chicoreus brevifrons Hexaplex
trunculus1

Ac. Aspartico 7,02 ± 0,31 79,0

Ac. Glutámico 11,76 ± 0,52 12,3

Serina 6,63 ± 0,12 43,6

Glicina 1,34 ± 0,09 63,5

Histidina * 12,55 ± 1,50 39,2

Arginina 7,97 ± 0,30 74,8

Treonina * 3,97 ± 1,53 19,3

Alanina 9,98± 1,88 35,6

Prolina 1,93 ± 0,39 30,1

Tirosina 2,13 ± 0,56 31,7

Valina * 1,77 ± 0,70 47,2

Metionina * 7,23 ± 0,53 19,9

Cisteina ------ 3,6

Isoleucina * ----- 48,1

Leucina * 1,32 ± 0,67 69,6

Fenilalanina * 10,09 ± 1,11 41,9

Lisina * 25,21 ± 3,67 83,5

* Aminoácidos esenciales
* Aminoácido condicionalmente esencial

75
Figuras B.25 Curvas de calibración para los aminoácidos

Ac. Aspártico Ac. Glutámico

120000 100000
100000 80000

Área (uV*sec)
80000
Área (uV*sec)

60000
60000
40000 y = 4E+06x + 8256
40000 R² = 0,9327
y = 4E+06x + 9987,9
20000 20000
R² = 0,9357
0 0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL) Concentración (µmol/mL)

Figura. B.25.1 Ácido aspártico Figura B.25.2 Ácido glutámico

Serina Glicina
100000 120000
100000
Área (uV*sec)

80000
Área (uV*sec)

80000
60000
60000
40000 40000 y = 5E+06x + 8921,5
y = 4E+06x + 8407,5 20000 R² = 0,9481
20000
R² = 0,9193
0
0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL)
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.3 Serina Figura B.25.4 Glicina

Histidina Arginina
80000 120000
100000
Área (uV*sec)

Área (uV*sec)

60000
80000
40000 60000
y = 3E+06x + 10213 40000
20000 y = 4E+06x + 9636,7
R² = 0,9496 20000
R² = 0,9371
0 0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL)
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.5 Histidina Figura B.25.6 Arginina

76
 Treonina Alanina
150000 500000
400000

Área (uV*sec)
Área (uV*sec)

100000 300000
200000
50000 y = 4E+06x + 28002
R² = 0,9502 100000 y = 2E+07x - 72390
R² = 0,6872
0
0
0 0,01 0,02 0,03
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.7 Treonina Figura B.25.8 Alanina

Prolina Valina
120000 120000
100000 100000
Área (uV*sec)
Área (uV*sec)

80000 80000
60000 60000
40000 40000
y = 6E+06x - 6304,8 y = 5E+06x + 5837,4
20000 20000
R² = 0,9409 R² = 0,9575
0 0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL) Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.9 Prolina Figura B.25.10 Valina

Tirosina Metionina
150000 120000
Área (uV*sec)

100000
Área (uV*sec)

100000 80000
60000
50000 y = 6E+06x + 6750,5 40000
20000 y = 5E+06x + 10164
R² = 0,9139
R² = 0,9389
0 0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL)
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.11 Tirosina Figura B.25.12 Metionina

77
 Cisteina Isoleucina
80.000,00 150000

Área (uV*sec)
Área (uV*sec
60.000,00
100000
40.000,00
50000
20.000,00 y = 4E+06x + 25619
y = 1E+06x + 28681 R² = 0,8065
0,00 R² = 0,6851 0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL) Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.13 Cisteína Figura B.26.15 Isoleucina

Leucina Fenilalanina
120000
140000 100000
Área (uV*sec

120000 80000
Área (uV*sec)

100000 60000
80000
40000
60000 y = 5E+06x + 9733,6
40000 y = 5E+06x + 8873,1 20000
R² = 0,8918
20000 R² = 0,9173 0
0 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 Concentración (µmol/mL)
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.15 Leucina Figura B.25.16 Fenilalanina

Lisina
250000
200000
Área (uV*sec

150000
100000
50000 y = 6E+06x + 45050
R² = 0,7149
0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025
Concentración (µmol/mL)

Figura B.25.17 Lisina

78
 Curva de calibración
Lowry
y = 0,0192x + 0,0117
0,5 R² = 0,9852
0,4
Abs 620nm

0,3

0,2

0,1

0
0 5 10 15 20 25
µg de BSA

Figura B.26. Curva de calibración para la cuantificación de proteínas mediante el

método de lowry. BSA corresponde a la proteína patón albumina serica bovina.

Curva de calibración PM
250

200
Peso Molecular (KDa)

150 y = -207,57x + 170,66

R² = 0,8156
100

50

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
-50
Movilidad Relativa (Rf)

Figura B.27. Curva de calibración de pesos moleculares, realizado con el primer

Bio Rad cat 3 161-0318.

79
Anexo C. Sondeo de formas habituales de consumo.

C. brevifrons.

Figura C.1. Ejemplar de C. brevifrons mostrado a los pobladores para la

identificación del caracol durante la encuesta.

Figura C.2. Encuesta aplicada a los habitantes de Guayacán.

80
Anexo D. Recetas del C. brevifrons

D.1 Caracol guisado.

Ingredientes:

¼ kg de caracoles previamente desconchados y esvicerados

Tomates
Salsa bolonesa
Cebollas
Aji
Pimentón
Sal
Ajos

Procedimiento:

Colocar los caracoles en una olla que contenga suficiente agua hirviendo,
dejarlos cocer durante 30 min. Luego sacarlos y filetearlos en finos pedazos.cortar
las cebollas, los tomates, el pimentón y el ajo sofreirlos en un sarten durante 2
minutos y agregar los caracoles, cocinar durante 3 minutos y añadir la salsa
boloñesa y sal al gusto. Dejar a fuego lento durante 3 o 5 minutos más y
finalmente servir y acompañar con pasta, arroz o papas al vapor.

¡Buen provecho!
Receta dada por: Rosver

Figura D 1. Caracoles guisados con pasta.

81
 D.2 Cóctel de caracoles.

Ingredientes:
¼ de caracoles
Vinagre
Pimentón
Zanahoria
Pimienta
Limón
Hojas de culantro

Preparación:

Hervir durante 30 minutos los caracoles previamente desconchados y

esvicerados. Mientras tanto cortar en finas tiras el pimentón y la zanahoria.
Una vez trascurrido el tiempo, trasvasar a un envase de vidrio los
caracoles y añadir el pimenton, la zanahoria y la hoja de culantro. Agregar una
taza de agua y completar con vinagre procurando que quede una proporcion de 60
: 40, agregar pimienta y zumo de limón al gusto. Cerrar el envace y batir.
Esta receta se puede acompañar con casabe, galletas de soda o se puede comer
solo.

¡Buen provecho!

Receta dada por: Felicidad

82
Apéncice E. Comparación Químico-nutricional del músculo de los caracoles
Chicoreus brevifrons y Phylonotus pomun, provenientes del banco de Chacopata,
Estado Sucre. Venezuela

Figura E.19 Póster presentado en el XI Congreso Venezolano de Ecología.

Disponible en http://app.xicve.org.ve/certificados/autenticacion/ Ref:
ol9zo98uelfd6su4hkkm4uxoglvl9hca98ojhwnpb99xzifqxccc0waru8inv51c
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