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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO


DEPTO. DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

QUIMICA DE ALIMENTOS

ARTÍCULO: FORMULACIÓN DE TORTILLA CON


HARINA DE SEMILLA DE JACA Y ZANAHORIA

EQUIPO: 8

INTEGRANTES

 GARCIA IBARRA VICTOR DANIEL


 GONZALEZ AGUILAR RICARDO
 NAVARRETE MIGUEL ANGEL

Profesora: M.C. Laura Sánchez Hernández

14-DICIEMBRE-2016
ABSTRAC

The formulation was formulated to It is also concluded that the most


prepare a carrot tortilla with jackfruit convenient formulation was that the
as a substitute for the traditional portions of (30z: 60j: 10m) were used
tortilla based on corn, as well as to due to the acceptance of their
increase the nutritional value in the organoleptic characteristics and the
food since this tortilla has more moderate viscosity in the mixture.
nutritional and energetic value, which
was elaborated By the traditional
method, applying sensory tests to a RESUMEN
group of 20 people to evaluate the
sensory acceptance (odor, color, Se estableció la formulación para
texture, appearance, and general elaborar una tortilla de zanahoria con
acceptance) of the tortilla. jaca como sustituto de la tortilla
tradicional echa a base de maíz, así
Where three samples were made of como también para aumentar el valor
which only the sample was taken with nutricional en la alimentación ya que
the following portions (30z: 60j: 10m) esta tortilla tiene más valor nutricional
to do the sensory tests, because it y energético, la cual fue elaborada
was the one with the best por el método tradicional, aplicándose
organoleptic properties. pruebas sensoriales aun grupo de 20
personas para evaluar la aceptación
When doing the organoleptic tests sensorial (olor, color, textura,
were very good, in the parameters apariencia, y aceptación general) de
evaluated was obtained great la tortilla.
acceptance by the people who served
as judges, the only thing they did not Donde se hicieron tres muestras de
like people was the use of the jackfruit las cuales solo se tomó la muestra
because many people They do not con las siguientes porciones
like the taste of this or doubted (30z:60j:10m) para hacer la pruebas
because of the little knowledge of this sensoriales, porque fue la que mejor
fruit. propiedades organolépticas presento.
It is concluded that this food can Al hacer las pruebas organolépticas
replace the corn tortilla as it likes los resultaron fueron muy buenos, en
more, its sweet taste and smell of los parámetros evaluados se obtuvo
carrot gives a greater attraction to gran de aceptación por parte de las
people and makes them interested in personas que sirvieron de jueces, lo
consuming them. único que no les gusto a las personas
fue el uso de la jaca debido a que
muchas personas no les gusta el
sabor de esta o dudaban debido al
poco conocimiento de esta fruta.
Se concluye que este alimento puede La zanahoria es originaria de Asia,
sustituir a la tortilla de maíz ya que aunque algunas especies silvestres
esta gusta más, su sabor dulce y olor han sido encontradas en Europa y
a zanahoria les da una mayor
Norteamérica (GIACONI y ESCAFF,
atracción a las personas y hace que
estas se interesen por consumirlas. 2001). Estrictamente su origen se
atribuye a Afganistán, y otros países
Así como también se concluye que la del Asia menor, que es donde se
formulación más conveniente, fue la encuentra la mayor diversidad de
que se utilizó las porciones de
formas y colores, (púrpura y amarillo).
(30z:60j:10m) debido a la aceptación
de sus características organolépticas, En la antigüedad, durante los siglos
y a la moderada viscosidad en la XIII y XV fueron llevadas por los
mezcla. Árabes a Europa Occidental, donde
además aparecieron las zanahorias
INTRODUCCIÓN
blancas, las cuales probablemente
La jaca (Artocarpus heterophyllus derivaron de las púrpura o amarrillas
Lam.) es un árbol tropical de hoja afganas. Las zanahorias que
perenne, nativo de la India que actualmente se comercializan
pertenece a la familia Moraceae, (anaranjadas) parecen ser
actualmente se cultiva en el sur de consecuencia de la selección que el
Asia, Indonesia, Brasil y Malasia. En agricultor europeo realizó sobre las
México, se introdujo al estado de de coloración amarilla, aunque otros
Nayarit en el año de 1997 (Ulloa et autores plantean que las zanahorias
al., 2007; Piña et al., 2010). originales son las de color blanco
El fruto de la jaca generalmente (OLIVA, 1987, citado por GARCIA,
alcanza de 10 a 25 Kg de peso y está 2002).
formado por tres partes principales: En este trabajo se propone obtener
los bulbos, las semillas y la piel.(Ulloa harina de las semillas de jaca y
et al., 2007). harina de zanahoria como fuente
Las semillas se pueden tostar, hervir, alternativa de alimentación en la
asar, cocer al vapor o comer como producción de tortillas con mayor
aperitivo (SAGARPA, 2012). Éstas valor nutricional ya que la tortilla de
tienen un sabor similar a las maíz no es tan nutritiva y comprobar
castañas, pero normalmente son si esta tortilla es aceptada por las
descartadas. Un uso alternativo de personas o no.
dichas semillas es su conversión en
harina y mezclarla con otras para Fruto
generar una variedad de productos Los frutos generalmente alcanzan un
(García et al., 2001; Tulyathan et al., peso entre 10-25 Kg y miden de 30 a
2002). 90 cm de largo y de 25 a 50 cm de
ancho. Unas pocas variedades
producen frutos pequeños que pesan
de 1.4-4.5 Kg (Figura 2).

En éstos pueden distinguirse tres


regiones primarias, las cuales son: el
eje o centro del fruto, con numerosas
células laticíferas no comestibles; el
perianto y la región externa, el Figura: 2 Semillas del fruto de
primero corresponde a la parte Artocarpus heterophyllus Lam.
comestible en donde se encuentra la
pulpa de coloración atractiva que va Valor nutritivo
desde el amarillo claro hasta el La pulpa del fruto es rica en
anaranjado intenso, la segunda azúcares, vitamina A, hierro y calcio
corresponde a la corteza de color (Tabla 1); además, contiene
verde y amarillo al madurar, armada carotenos. Debido a la presencia de
de espinas cortas triangulares, estos nutrientes, la fruta es
hexagonales o piramidales, conocida considerada como sana y nutritiva
(Piña et al; 2010).
como fruto múltiple o sincarpio. (Craig
et al., 2006; Piña et al., 2010). Tabla 1. Contenido nutrimental del
fruto de la jaca (Estado maduro)

Componentes Unidad Valor

Humedad g 70-76
Proteínas g 1.5-2.5
Extractos no g 15-23
Figura:1 Fruto del Artocarpus
heterophyllus Lam. nitrogenados
Ceniza g 1-1.5
Semillas Calcio g 3-5

Las semillas son tersas y ovaladas, Fibra g 0,112


miden de 2 a 4 cm de largo y de 1,25 Fósforo g 0,078
a 2 cm de ancho, son de color café
Hierro mg 11
claro por el exterior y blancas por el
interior (Figura 4). Cada fruta Vitamina A IU 540
contiene entre 100 y 500 semillas las Tiamina mg 0,09
cuales son viables de dos o cuatro
Vitamina C mg 5-10
días (Piña et al., 2010).
Fuente: Crane y Balerdi (2000).
Las semillas en estado fresco tienen Norteamérica (GIACONI y ESCAFF,
un alto contenido de carbohidratos 2001). Estrictamente su origen se
(principalmente almidón), proteínas, atribuye a Afganistán, y otros países
calcio y tiamina (Tabla 1). Cabe del Asia menor, que es donde se
mencionar, que tanto el almidón encuentra la mayor diversidad de
como otros componentes de la formas y colores, (púrpura y amarillo).
semilla, aumenta con la madurez y En la antigüedad, durante los siglos
varían según las condiciones en las XIII y XV fueron llevadas por los
que se encuentra el árbol (Adetolu, Árabes a Europa Occidental, donde
2008). además aparecieron las zanahorias
blancas, las cuales probablemente
Tabla 2. Contenido nutrimental de la
derivaron de las púrpura o amarrillas
semilla de jaca (Estado seco) afganas. Las zanahorias que
actualmente se comercializan
Componentes Unidad Valor (anaranjadas) parecen ser
consecuencia de la selección que el
agricultor europeo realizó sobre las
Humedad g 51-58
de coloración amarilla, aunque otros
Proteínas g 6-7.5 autores plantean que las zanahorias
Extractos no g 38.4 originales son las de color blanco
(OLIVA, 1987, citado por GARCIA,
nitrogenados
2002).
Ceniza g 1.25-1.50
Generalidades del cultivo

Calcio g 0.05-0.55 La zanahoria pertenece a la familia


de las Umbelíferas, las cuales se
Fibra g 1.5
caracteriza por presentar hojas en
Fósforo g 0.13-0.23 rosetas (7 a 13 hojas) con pecíolos
Hierro mg 0.002-1.5 largos, con hojas alternas, lámina
muy dividida en segmentos angostos,
Vitamina A IU 17
el tallo está reducido a un pequeño
Tiamina mg 0.25 disco o corona en la parte superior de
mg 0.4 la raíz (REINA, 1997; GARCIA,
Vitamina C
2002). El sistema radicular consta de
Fuente: García et al., (2001). una raíz principal pivotante de
reserva la que se considera como
Origen de la zanahoria órgano de consumo. Sin embargo
La zanahoria es originaria de Asia, hay que aclarar que además, esta
aunque algunas especies silvestres raíz consta de una parte del hipocotilo
han sido encontradas en Europa y que se ensancha y tiene un
crecimiento similar al de la raíz crecimiento de la planta indica que el
primaria. También presenta rango de temperaturas óptimas para
numerosas raíces secundarias las el crecimiento va desde 16 a 21ºC, y
que tienen función de absorción. La al exponer el cultivo a esas
raíz primaria se elonga rápidamente temperaturas, el peso de la raíz se ve
posgerminación, alcanzando su largo aumentado con incrementos
máximo típico del cultivar (variable sucesivos de agua. A su vez la
entre 3 y 30 cm), que normalmente se temperatura del aire influye en el área
produce después de los 55 a 60 días foliar de la planta, encontrando un
de sembrado (KRARUP, 2000). área mayor cuando esta se expuso a
Posteriormente se inicia una etapa de temperaturas cercanas a 25 °C y se
engrosamiento y crecimiento celular, redujo a la mitad, cuando las plantas
en donde se almacena sacarosa y se manejaron a 12 °C (GONZÁLEZ,
otros azúcares de reserva que se 2002).
usan para reiniciar el crecimiento en
la segunda temporada. (GAJEWKY et Resultados
al., 2010).
Grafica:1 sabor de la tortilla.
Me gusta muchísimo
Factores que determinan el
Me gusta mucho
crecimiento y desarrollo del cultivo Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente
El crecimiento de la raíz de 60 %
Ni me gusta ni me
almacenamiento está condicionado disgusta
Me disgusta ligeramente
por factores ambientales y del cultivo.
Algunos de estos factores se
presentan a continuación:

Factores ambientales

Los factores ambientales tales como


temperatura, humedad, luz son
determinantes para el crecimiento de
la raíz. Muchos autores indican que
con aumento en la cantidad o
intensidad de luz diaria la planta Figura: 3 Tortilla de jaca y
incrementa su peso, siempre y zanahoria
cuando la temperatura ni humedad
sea una limitante (DWNS, 1985;
IKEDA et al. 1988; HOLE y Los resultaron fueron muy buenos,
SUTHERLAND, 1990 citado por en los parámetros evaluados se
BENJAMIN et al., 1997). la obtuvo gran de aceptación por parte
temperatura y oferta hídrica en el de las personas que sirvieron de
jueces, lo único que no les gusto a Conclusión
las personas fue el uso de la jaca
debido a que muchas personas no les Se concluye que este alimento puede
gusta el sabor de esta o dudaban sustituir a la tortilla de maíz ya que
debido al poco conocimiento de esta esta gusta más, su sabor dulce y olor
fruta. a zanahoria les da una mayor
atracción a las personas y hace que
Discusión estas se interesen por consumirlas.

La tortilla de jaca y zanahoria tuvo Así como también se concluye que la


gran aceptación ya que en la formulación más conveniente, fue la
evaluación de la propiedades que se utilizó las porciones de
organolépticas, estas en su mayoría (30z:60j:10m) debido a la aceptación
fueron aceptadas por las personas de sus características organolépticas,
que degustaron nuestro producto así y a la moderada viscosidad en la
como también puede ser posible mezcla.
sustituir la tortilla de maíz por la de
jaca y zanahoria, los resultados
fueron los que esperábamos ya que Bibliografía.
se escogió la muestra que más
cumplía con los parámetros 1. Adetolu I. (2008). Comparative
study of the chemical
analizados así como también se
composition and mineral
observó con los resultados obtenidos element content of Artocarpus
de la evaluación que no a todas las heterophyllus and Treculia
personas les gusta la jaca y que la africana seeds and seed oils.
tortilla que se elaboró el sabor del Bioresource Technology,
ingrediente que más perdura es el de 99:5125-5129.
la zanahoria, así como también el
2. Craig R., Manner H., & Manner
sabor dulce es el que más persiste en E. (2006). Artocarpus
nuestra muestra y que debido a los Heterophyllus (Jackfruit).
resultados obtenidos del sabor acido, Fecha de recuperación Marzo
se redujo la adición del ácido cítrico 4,2014 , de Agroforestry trees
en las zanahorias para que este no of life, trees for life Sitio web:
se percibiera en la tortilla elaborada y http://www.traditionaltree.org/
que algunas persona les gustaría
3. Crane H. J., Balerdi C. F.
cambiar la harina de jaca por la de (2000). La jaca (Artocarpus
plátano. heterophyllus Lam.) University
of Florida.
Y como comentarios los mas que se
sugirieron es que la tortilla se sentía 4. DYSKO y KANISZEWKI. 2007.
muy fibrosas y que se redujera la Effect of drip irrigation, N-
cantidad de jaca por zanahoria. fertigation and cultivation
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17. Piña D. G., Quiroz J., Ochoa


A., & Magaña L. S. (2010).
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tradicionales en Venezuela I la
yaca. Agronomía Trop, 60: 35-
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18. SAHARAN, M.; YADAN, A.;


DAHIYA, M.; AVTARSINGH Y

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