APLICA TECNICAS DE CONTEO DE MESOFILOS AEREOS EN

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Mesófilos aerobios (o cuenta total)
Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se
aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el 16 manejo
del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH
ó aw, por ejemplo.
Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en carnes y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en
inglés: ready to eat). Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra,
que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta
estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24
a 48 horas.
Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1- 1994.
Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número
de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo
ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número
exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Los cuatro métodos básico empleados para cuantificar la presencia de los
microorganismos en la carne son los siguientes:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células
viables.
2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo
estadístico del número de células viables.
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables con capacidad reductora.
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para
las no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número
de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en la carne.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- Método de muestreo utilizado
- Distribución de los microorganismos en la muestra
- Naturaleza de la microflora del alimento
- Naturaleza del alimento
- Antecedentes del alimento
- Adecuación nutricional del medio de cultivo
- Temperatura y medio de incubación
- pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
- Tipo de diluyente utilizado
- Número relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que
se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas.
Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas.
Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la
atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.
RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS
En este grupo se incluyen los microorganismos: Que crecen entre 20 – 30º C, con
una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.
METODOS CUANTITATIVOS
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células
viables.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.
Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se
analiza. El resultado es función de una serie de factores como son el método de
muestreo, el tipo de microorganismo, el tipo de alimento y las características del
medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie,
aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora
psicótropa. Cada bacteria viable formará una colonia, el plaqueo puede hacerse en
una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando
concentraciones progresivamente más diluídas de la muestra.
2.- Método del número más probable (MPN) como cálculo estadístico del
número de células viables.
Basado en series de diluciones y cálculo estadístico del número de bacterias
presentes en las diluciones más altas. Se puede hacer con 3 o 5 tubos. El método
es popular aunque poco exacto.
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo de número de células
viables con capacidad reductora:
Reducción y sustitución de aditivos:
La reducción del contenido de sodio de los productos cárnicos, especialmente en
fiambres y productos de charcutería, y hacerlo sin comprometer la seguridad,
textura y el sabor del producto final, es otro de los objetivos en los que trabajan los
avances tecnológicos de la industria alimentaria.
Nuevas técnicas de conservación:
En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja en el
desarrollo de técnicas eficaces en la conservación del valor nutricional de los
alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad. Además, para la optimización de las
propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se están realizando estudios que
permitan la reducción del porcentaje de grasa, que es compensado con su
enriquecimiento con ingredientes naturales.
Respecto a los envases, se están desarrollando los denominados funcionales
activos, con agentes antimicrobianos, y films comestibles con propiedades barrera.
Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de
técnicas térmicas emergentes que presentan ventajas como reducir los tiempos y
las mermas derivadas en las cualidades de los productos cárnicos.
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para
las nos viables:
Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento.
Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que
no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador
de las características higiénicas generales del alimento.
Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado
en nutrientes para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las
condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos analizados
serán miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de
microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en
ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de interés hacer
recuentos de anaerobios totales.
Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso.