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OBJETIVO GENERAL:
Producir vino a base del zumo de granada
OBJETIVOS ESPECÌFICOS:
Extraer el zumo de granada
Como producir el vino
Preparar la levadura para la fermentación en condiciones de anaerobiosis
Análisis sensorial
METODOLOGIA:
La granada es muy rica en polifenoles. Éstos compuestos interceptan los radicales libres
y los transforman en moléculas inocuas. La granada contiene celulosa, vitaminas A, B1,
B2, B3, C, D, calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, azufre, silicio, cloro, ácido fórmico,
cítrico, mático y tánico. (Haidari, M., Ali, M., Casscels III, S. W. y Madjid., M. (2009))
Entre otras aplicaciones medicinales, el jugo de granada se utiliza para proteger la
garganta y la cáscara se obtiene una estupenda infusión para eliminar los parásitos
intestinales (Seeram et al., 2008).
APLICACIONES:
Sus aplicaciones en salud son múltiples:
1. Alivia la tos persistente. Es eficaz en caso de fiebre, diarreas y cólicos.
2. Tiene ligeras propiedades diuréticas y antihipertensivas.
3. Es anticancerígeno.
5. Disminuye el riesgo cardiovascular.
6. Ayuda a regular los problemas de tránsito intestinal (colon irritable, etc) y elimia los
parásitos intestinales.
7. Combate el estreñimiento por su gran poder laxante.
8. Evita la retención de líquidos.
9. Está indicada en casos de anemia ferropénica y arteriosclerosis.
10. Refuerza el sistema inmunológico, aumentando las defensas contra los resfriados,
gripe, faringitis, otitis y sinusitis. (T. e Iwatsuki, K. ,2001)
HIPOTESIS:
Se pretende crear un producto a base de la fermentación del zumo de granada, el cual
tiene propiedades benéficas para la salud, se quiere comprobar que la fermentación no
afectara las propiedades benéficas de la misma granada pretendiendo tener un producto
de consumo aceptable con beneficios naturales para la salud, en base ya sea por medio
del aislamiento o adición natural de insumo o extractos naturales para la conservación
natural de las propiedades de la granada.
FLUJOGRAMA:
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada (1%).
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más
rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta
operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede
realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en
el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma
casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte
desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para
facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta.
Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En
esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar
el sabor, el olor y el color.
Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1
gramo por litro aproximadamente.
Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación
a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo,
a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no
hay producción de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión.
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
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