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LOS MATADEROS EN CHICLAYO Y LA ECONOMIA MABIENTAL

CONSECUENCIAS EN LA ECONOMIA AMBIENTAL GENERADAS POR EL

MATADERO MUNICIPAL DEL DISTRITO DE JOSE LEONARDO ORTIZ -

CHICLAYO

, ENERO - 2018

DESAROLLADO POR:

Onias Pérez Torres, Merlith Cubas García, Christian Pozo Ruelas y Clarisa Vega Banda

Universidad Santo Toribio de Mogrovejo

Facultad De Ciencias Empresariales

Escuela Profesional De Administración De Empresas


LOS MATADEROS EN CHICLAYO Y LA ECONOMIA MABIENTAL

OBJETIVO GENERAL

Analizar consecuencias en la economía ambiental generadas por el matadero municipal del

distrito de José Leonardo Ortiz - Chiclayo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Identificar datos generales de la economía ambiental.

2. Dar a conocer los aspectos generales de los mataderos municipales.

3. Consecuencias que generan los mataderos en la economía ambiental en el distrito de

José Leonardo Ortiz


LOS MATADEROS EN CHICLAYO Y LA ECONOMIA MABIENTAL

Índice:

1. CAPITULO I: MATADEROS MUNICIPALES. 11

1.1. DEFINICIÓN 12

1.2. TIPOS 13

1.2.1. Mataderos Urbanos 13

1.2.2. Mataderos Rurales 13

1.3. CARACTERISTICAS 14

1.4. PRINCIPALES ESPACIOS DEL RASTRO15

1.5. PROCEDIMIENTO 16

1.5.1. Encierro 16

1.5.2. Matanza 16

1.5.2.1. MATANZA DE CERDOS, OVEJAS Y CABRIOS: 19

1.5.3. LIMPIEZA DE INTESTINOS Y VICERAS: 21

1.5.4. TRATAMIENTO DE PATAS Y CUERNOS 21

1.6. SISTEMA DE TRANPORTE. 22

1.7. PLANTA DE PRODUCTOS DERIVADOS. 22

2. CAPITULO II: ECONOMIA AMBIENTAL 24

2.1. ¿QUE ES ECONOMIA? 25


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2.2. ¿QUE ES EL MEDIO AMBIENTE? 25

2.3. DEFINICION DE ECONOMIA AMBIENTAL 26

2.4. CRISIS AMBIENTAL. 27

2.5. EQUILIBRIO FUNDAMENTAL. 29

3. CAPITULO III: CONSECUENCIAS QUE GENERAN LOS MATADEROS EN LA

ECONOMIA AMBIENTAL DE LA CIUDAD DE CHICLAYO 30

3.1. ANTECEDENTES MUNDIALES: 32

3.1.1. Tesis: Diseño de un sistema automatizado para el faenamiento de ganado vacuno

y porcino en el camal municipal de la ciudad de Guayaquil” 2013 Guayaquil ecuador. 32

3.1.2. Tesis: Propuesta de un programa para el manejo de los residuos sólidos en la plaza

de marcado de cerete –Córdoba Argentina. 32

3.1.3. Tesis: Plan de gestión de residuos del camal del cantón Antonio antes – ecuador.

34

3.2. ANTECEDENTES NACIONALES. 35

3.2.1. Tesis: manejo de efluentes líquidos mediante gestión ambiental en el camal del

distrito del Porvenir – Trujillo. 35

3.2.2. Tesis: tratamiento de las aguas residuales de un centro de beneficio o matadero de

ganado. Por Gilberto Salas C., Cesario Cóndor Huamán C. Facultad de Química e Ingeniería

Química, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 36


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3.2.3. Tesis: “Propuesta de Diseño de una planta de faenamiento y procesamiento de

carne en el distrito de Cabañilla provincia Lampa Región Puno” 36

3.3. ANTECEDENTES LOCALES: 38

3.3.1. Tesis: “Situación sanitaria, técnica y administrativa de los camales del

departamento de Lambayeque, periodo 2016”. 38

3.3.2. Tesis: “Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO

14001-2004 para el matadero municipal de la ciudad de Lambayeque Usat”. 39

3.3.3. Tesis: “Manual para el manejo adecuado de los residuos de los sólidos generados

por el camal municipal de Riobamba 2011-Chiclayo”. 40

3.4. PROBLEMAS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LA INDUSTRIA. 41

3.5. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES. 42

3.5.1. Contaminación del agua. Error! Bookmark not defined.

3.5.2. Contaminación de cursos de agua y corrientes. Error! Bookmark not

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3.5.3. Emisiones al aire. Error! Bookmark not defined.

3.5.4. Disposición de desechos sólidos. Error! Bookmark not defined.

3.5.5. Alteración en la flora y fauna. Error! Bookmark not defined.

3.5.6. Emisiones de la grasa en el medio ambiente. Error! Bookmark not

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3.6. CONCLUSIONES. 44

3.8. Bibliografía: 47
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AGRADECIMIENTO

La presente monografía es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el

grupo de trabajo. Por esto agradecemos, a quienes a lo largo de este tiempo han puesto a prueba

nuestras capacidades y conocimientos en el desarrollo de este trabajo de investigación, el cual ha

finalizado llenando todas nuestras expectativas.

A nuestros padres quienes con su motivación, creen en nosotros y no dudan de nuestras

habilidades. A nuestro profesor Estela Siancas, José Francisco, quien forma parte de nuestra

formación académica.

Finalmente un eterno agradecimiento a Dios por todas sus bendiciones recibidas.


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DEDICATORIA

La concepción de la presente monografía está dedicada principalmente a Dios por habernos

dado la vida, y es quien permite que estemos en el lugar en el que estamos, a nuestras familias,

pilares fundamentales en nuestras vidas. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el

gran ejemplo a seguir.


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Introducción

Este trabajo de investigación contiene información de suma importancia, dando a conocer las

condiciones en la que se encuentran los establecimientos de mataderos en la ciudad de Chiclayo,

priorizando el distrito de José Leonardo Ortiz. Mostrando un procedimiento ineficiente, en

condiciones degradables y antihigiénicas, además de los efectos dañinos que causan al

ecosistema, simultáneamente, al hombre por efecto de los peligros que representan consumir

carne y derivados en condiciones desfavorables en términos de salud. Creando así un llamado de

atención a las autoridades respectivas encargadas de preservar y hacer cumplir las normas

ambientales, para poder tomar decisiones y mejorar la calidad de vida en nuestra ciudad.

La siguiente monografía se ha trazado como objetivo general, analizar consecuencias en la

economía ambiental generadas por el matadero municipal de José Leonardo Ortiz, mostrando la

relación que existe entre las diferentes formas de faenamiento y sacrificio de animales para el

consumo humano y su influencia en la contaminación del medio ambiente.


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La metodología empleada para elaborar esta monografía es de carácter descriptiva,


caracterizando una situación concreta, identificando las relaciones que existen entre dos o más
variables, recopilando información de distintos medios, como tesis, periódicos informes lo cual
hicieron posible el desarrollo del presente trabajo.

En el primer capítulo, definiremos el tema de economía ambiental, y que tan importante es el

equilibrio fundamental, en el segundo capítulo daremos a conocer sobre la definición, tipos,

características y procedimientos de los mataderos, continuamente el tercer capítulo tocaremos el

tema principal que son las consecuencias que generan los mataderos en la economía ambiental de

José Leonardo Ortiz

Este presente trabajo servirá de información para la población leonardina, administradores de

este proceso como actividad comercial, acopiadores, asociaciones ganaderas, futuras

investigaciones, tesis u otros campos relacionados con la economía ambiental.

Finalmente nos daremos cuenta del impacto que ocasiona el ineficiente proceso que realizan

los mataderos, y la falta de control en el tratamiento de las aguas residuales, estas desembocan en

un canal abierto, generando acumulación y un gran problema de contaminación de aire. También

altera la flora y fauna, produciendo variaciones del pH en el agua.


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CAPITULO I: MATADEROS MUNICIPALES.


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1. DEFINICIÓN

Un matadero o camal es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización

como carne u otra clase de productos de origen animal.

Un matadero también conocido como rastro municipal, en una definición genérica, es el

servicio que ofrece la municipalidad a la población, consistente en las facilidades de destace o

sacrificio de reses mayores o menores. Es un lugar o edificio público destinado permanentemente

o en días señalados, al sacrificio de reses o ganado mayor (ganado vacuno) o ganado menor

(cerdos, cabras, ovejas y otros).

Este servicio está destinado a la producción de carne de consumo humano en condiciones

higiénicas apropiadas, lo que permite obtener un producto de calidad sin efectos negativos para

la población y el medio ambiente.

Otras definiciones nos dice que es un establecimiento donde se mata y prepara el ganado para

el abasto público.

Según el “Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne para Establecimientos

Autorizados”, la definición de matadero es la siguiente:

“Matadero. Planta o establecimiento destinado para el sacrificio, destace, cura, ahumado,

empaque, extracción de manteca u otros procesamientos de animales para el abasto público”

(matadero industrial).
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2. TIPOS

Por su tipología de funcionamiento, los rastros pueden clasificarse en:

2.1 Matadero industrial

2.2 Matadero nacional

2.3 Matadero municipal o rastro municipal.

Dependiendo de la localidad, de los hábitos y costumbres, del nivel de vida de la población,

de la tipología constructiva, y de la capacidad financiera de la Alcaldía, se pueden clasificar los

mataderos municipales en:

2.3.1 Mataderos Urbanos

Son los rastros que se encuentran en el perímetro urbano y que cumplen determinadas normas

o especificaciones. Este servicio lo ofrece la municipalidad a la población y consiste en el

destace o sacrificio de ganado mayor o menor. El producto se destina al consumo humano y debe

cumplir determinadas normas sanitarias que se especifican en el capítulo correspondiente.

Existen rastros informales que son aquellos que de manera clandestina desarrollan la actividad

evadiendo permisos, licencias, y normas de salubridad.

2.3.2 Mataderos Rurales


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No es muy común que la municipalidad tenga suficiente capacidad para sostener una red de

mataderos rurales, pero pueden existir mataderos rurales privados o administrados en concesión

por acuerdos con la Alcaldía.

Sin embargo, en todo caso, tales instalaciones no deben diferenciarse en nada de un rastro

urbano y están obligados a cumplir con los mismos requisitos que se establecen para los rastros

municipales urbanos, especialmente las exigencias sanitarias.

3. CARACTERISTICAS

El edificio será de ladrillo con bases de cemento, elevado 8mts. sobre el suelo con techo de

calamina, pisos y paredes impermeables, con acabado tipo sanitario que permite su fácil

higienización y desinfección.

Los corrales de encierro tendrán cerco de madera (o ladrillo) y estarán provistos de

comederos, bebederos, y manga de encierro destinada a la inspección del ganado en pie.

Los desagües provenientes del matadero se tratarán en un tanque Imhoff.

El efluente podrá usarse en irrigación y sus sedimentos se podrán aprovechar como abono.
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4. PRINCIPALES ESPACIOS DEL RASTRO

Un rastro debe contar con los siguientes espacios que conforman las instalaciones apropiadas:

a. Acceso y salida, peatonal y vehicular.

b. Área de maniobras, circulación vehicular.

c. Área de carga y descarga.

1modelo de planta de un matadero


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Para calcular las superficies necesarias deben considerarse, al menos, las cantidades de

vehículos que ingresarán al rastro, las dimensiones de los vehículos y las superficies que

demandan para estacionarse, maniobrar y circular.

Algunos datos básicos son los siguientes:

 Vehículo tipo sedán: de 1.80 a 2.00 metros de ancho x 3.50 a 4.50 metros de largo.

 Camioneta liviana: 2.00 metros de ancho x 5.50 metros de largo.

 Camión de carga: 2.20 a 2.50 metros de ancho x 6.50 a 8.00 metros de largo.

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Encierro

El encierro se hará a base de:

1. Veinticuatro horas de ayuno previas al sacrificio.

2. Inspección médico-veterinaria del ganado en pie (ante-morten)

3. Medidas a tomar con el ganado enfermo o traumatizado:

(a) encierro en los corrales de cuarentena

(b) sacrificio de urgencia.

5.2 Matanza
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5.2.1 Según La Especie:

Desde los corrales las reses se conducen por las mangas de encierro a la trampa donde se

efectúa la matanza que puede ser por dos métodos: enervación o apuntillado, aturdimiento por

conmoción (mazo o pistola de perno).

Después la res se tumba automáticamente por el piso de la trampa. Se coloca una cadena con

sus ganchos alrededor de las patas traseras del animal y se le iza al riel de sangre por medio de

una polea eléctrica con vías de transporte.

El animal es degollado sobre el colector de sangre (el degüello se practica seccionando las

arterias carótidas y las venas yugulares a la altura de la faringe, donde la cabeza se une al cuello);

la sangría dura aproximadamente diez minutos.

Luego el animal es conducido por el riel al matarife, jifero o matancero (en el Perú) que le

secciona la cabeza y la coloca en el puesto de inspección para que la pueda revisar el médico

veterinario, después de lo cual se le cortan los cuernos.

El tratamiento ulterior de la cabeza tiene lugar en una sección de trabajo que está dispuesta

para este fin, donde se le corta y se le lava la lengua y la carne de las quijadas. Los cuerpos de las

reses se transportan hasta el lugar de faenado, donde, por medio del mismo procedimiento de la
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polea eléctrica antes mencionada, se les baja sobre un soporte y se les desolla y se les separan las

patas y las ubres.

El pecho se les corta con una sierra. En los cuartos traseros se colocan ganchos de rueda en un

esparrancado conectado a una polea eléctrica, y el animal se iza a media altura para continuar

desollándolo.

Los cuerpos son después izados a plena altura para colocarlos en los rieles de transporte

donde se terminan de desollar. Los cueros se transportan al cuarto de cueros, en donde se limpian

e inspeccionan, y luego se salan y se almacenan.

Más adelante se efectúa la extracción de vísceras y menudencias, las que se colocan en las

mesas de inspección para que las revise el médico veterinario. Una vez hecha la inspección, las

vísceras y menudencias se transportan en una carretilla al departamento de limpieza y

preparación de intestinos.

El cuerpo se divide por medio de una sierra eléctrica en dos carcasas o canales, y después se

les inspecciona.

Esta operación se hace en una plataforma especial. Los cuerpos eventualmente desechados se

marcan para transportarse al riel de decomiso. Una vez inspeccionados, las carcasas aprobadas se
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lavan y se llevan a la sala de oreo, pasando seguidamente a una balanza colgante para su

expendio.

5.2.2 Matanza de cerdos, ovejas y cabríos:

Los cerdos son conducidos desde los corrales hasta la trampa de sacrificio, y la matanza podrá

efecto usarse por tres métodos:

 Degüello

 Aturdimiento por conmoción (pistola)

 Descarga eléctrica.

Los cuerpos conmocionados son encadenados e izados al riel de sangre por medio de una

polea manual; los animales son degollados encima del colector de sangre. Luego se les baja al

tanque de escaldar por medio de un dispositivo especial, deslizando las patas traseras del cerdo

en la cadena, y después el cerdo se mueve de un salto en la tina de escaldar.

Una vez escaldados, se saca a los cerdos del tanque por medio de un dispositivo volcador y se

les lleva a la mesa de afeitado para la operación manual de raspado. Una vez raspados, los

animales se colocan en los ganchos de faenado por las patas traseras, y después éstas son

suspendidas por medio de una polea manual sobre el riel de transporte, y seguidamente los

cuerpos se lavan prolijamente por medio de un cepillo-manguera.


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Una vez efectuada esta operación, se abre a los animales y las vísceras y menudencias se

colocan en la mesa de inspección para su reconocimiento veterinario. Los cuerpos se

inspeccionan y los desechados se marcan y se conducen al riel de decomiso, lugar destinado a

toda clase de carne desechada. Los cuerpos aprobados se someten a otra fase de limpieza, y

después se transportan a la sala de oreo.

5.2.3 La matanza de ovinos y caprinos se efectúa del siguiente modo:

Los animales entran en la trampa de sacrificio donde son conmocionados y después se les

encadena y se les levanta manualmente al riel de sangre donde son degollados; la sangría dura

aproximadamente 7 minutos. Al final del riel se cortan y se limpian las patas traseras del animal,

colocando después un gancho simple en cada pata posterior y transfiriendo al animal al riel de

faenado.

En este riel se le cortan las patas delanteras y se les saca el cuero, y en el lado de la mesa de

inspección se le retiran los intestinos. Los cueros se limpian y se transportan para su salación y

depósito. Los intestinos inspeccionados pasan al departamento de tripería. Los cuerpos que son

aprobados se lavan con una ducha, y después se les saca y se les coloca sobre los soportes con

troles, con espacio para ocho cuerpos, dirigiéndolos a las salas de oreo o a la balanza para su

correspondiente despacho.
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6. LIMPIEZA DE INTESTINOS Y VICERAS:

Las vísceras deben tratarse y clasificarse en mesas especiales. Los intestinos, separados de las

panzas y cuajos, se limpian exteriormente y su contenido se vacía, y después se limpian

interiormente en aparatos especiales para su elaboración adicional y eventual para la fábrica de

embutidos las panzas y cuajos se lavan y raspan en tambores especiales.

Los vientres y los intestinos de los cerdos se vacían y se limpian para su elaboración.

El contenido de los vientres y de los intestinos se conduce por tuberías al tanque Imhoff. Los

intestinos se desgrasan y se limpian, parte a mano, parte a máquina, para cuyo fin se suministran

mesas especiales, tanques para lavar grasa, y máquinas para limpiar intestinos.

7. TRATAMIENTO DE PATAS Y CUERNOS

Para esta operación es necesario el uso de una sierra eléctrica para descornar y cortar las

pezuñas que, una vez limpias y tratadas, tienen gran demanda en la industria de peines, botones,

etc. Los desechos se pueden usar en industrias de abonos o alimentos para animales, previo

tratamiento en un derretidor en seco o "Dry Render."


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8. SISTEMA DE TRANSPORTE.

En todas partes se usarán rieles de hierro plano de 2-1/2 x 1/2 pulgadas de dimensión, a

excepción del riel de sangre para cerdos, ovejas y cabríos, el que es de tubos de 1-1/2 pulgadas.

Los rieles están a 3,2 metros de altura.

Por medio de soportes soldados de 1/2 x 2-1/2 pulgadas los rieles están soldados a hierros de

forma "C" (hierro canal), los que son colocados con barrotes entre hierros de forma "I" de vigas

para construcción de edificios.

Todos los desvíos ordinarios son del tipo estándar de hierro fundido. Los desvíos automáticos

son de construcción especial. Para pesar los cuerpos medios de reses y cerdos se necesita una

balanza colgante automática conectada al riel.

9. PLANTA DE PRODUCTOS DERIVADOS.

Para la iniciación de esta planta se recomiendan cuatro máquinas básicas: un tanque para

cocer la sangre; tanque percolador de grasa; un derretidor en seco o "Dry Render"; y un molino

eléctrico. La sangre cruda que se obtenga, cerca de 900 litros diarios, se puede utilizar para

elaborar la harina de sangre.


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El material decomisado, inclusive quijadas y patas, que se calcula de 500 kilos diarios, sirve

para elaborar la harina de carne y huesos y también para obtener grasa industrial. La grasa de

primera y la de tipo industrial son de gran rendimiento económico.

La utilización de estos productos derivados, además del provecho económico, contribuye a

facilitar la eliminación de desechos del matadero que siempre constituyen un problema sanitario.
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CAPITULO II: ECONOMIA AMBIENTAL


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2.1 ¿QUE ES ECONOMIA?

La economía es una ciencia social que estudia la forma de administrar los recursos

disponibles para satisfacer las necesidades humanas. Además, también estudia el

comportamiento y las acciones de los seres humanos. Como los recursos del planeta son escasos

y desgraciadamente, no todos podemos disponer de todo, nos vemos obligados a administrar esos

bienes para conseguir lo que nos falta.

La ciencia económica envuelve la toma de decisiones de los individuos, las organizaciones y

los Estados para asignar esos recursos escasos. La economía se centra también en el

comportamiento de los individuos, su interacción ante determinados sucesos y el efecto que

producen en su entorno (en los precios, la producción, la riqueza o el consumo, entre otros).

Como ciencia social estudia la actividad y comportamiento humanos, que es un objeto de estudio

altamente dinámico.

2.2 ¿QUE ES EL MEDIO AMBIENTE?

El medio ambiente es un sistema formado por elementos naturales y artificiales que están

interrelacionados y que son modificados por la acción humana. Se trata del entorno que

condiciona la forma de vida de la sociedad y que incluye valores naturales, sociales y culturales

que existen en un lugar y momento determinado.


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Podría decirse que el medio ambiente incluye factores físicos (como el clima y la geología),

biológicos (la población humana, la flora, la fauna, el agua) y socioeconómicos (la actividad

laboral, la urbanización, los conflictos sociales).

2.3 DEFINICION DE ECONOMIA AMBIENTAL

La economía ambiental es el estudio de la conservación de los recursos naturales. Aplica

instrumentos analíticos a las decisiones económicas que repercuten en el medio ambiente,

considerando este como un proveedor de recursos ecológicos, naturales, de servicios recreativos,

etc.

Surge para plantear vías favorables que deriven a la optimización de la explotación de los

recursos naturales que son escasos pero con diversos usos por los cuales hay que optar.

Entonces la economía ambiental se puede definir como la optimización en la explotación de

recursos, medios de gestión ambiental e instrumentos para lograr el desarrollo sustentable; esta

economía busca indagar o investigar las causas del bienestar humano, aunque busca también

satisfacer necesidades económicas (materiales), al generar riqueza.

Dentro del marco de las múltiples problemáticas ambientales que nos afectan hoy en día, la

economía ambiental surge para buscar o por lo menos plantear vías favorables que conlleven a la

optimización en la explotación de recursos naturales, cuyas reservas son escasas pero con usos

diversos por los cuales hay que optar.


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 La importancia de la economía ambiental se resume en 3 puntos:

 Optimización en la explotación de recursos.

 Optimización de medios de gestión ambiental.

 Optimización de instrumentos para lograr el desarrollo sustentable.

2.4 CRISIS AMBIENTAL.

La crisis ambiental resulta del uso irracional de los recursos naturales. La generación de

residuos como la utilización de los recursos es inevitable; es común en cualquier especie de ser

vivo.

La preocupación debe centrarse en que el ritmo en que lo hacemos NO sea mayor a las

capacidades que tiene la naturaleza en reproducirlos, o de absorber los desechos que generamos.

Los problemas ambientales surgen, en cualquier caso, de una contradicción entre el ritmo de

los ciclos biogeoquímicos, y el ritmo de los ciclos de producción humana, para un nivel

determinado de desarrollo de las fuerzas productivas.

La producción capitalista tiene como forma de organización social al mercado, y este mercado

está regido por la competencia.


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La competencia implica producir cada vez más rápido, con ello explotación de recursos a gran

salto, sumado a mayor producción de residuos.

El concepto de desarrollo sustentable surge como alternativa de mitigación frente al anterior

problema.

Desde esta perspectiva, no podemos hablar de un verdadero desarrollo económico si primero

no revisamos las políticas en materia ambiental.

No se puede hablar de calidad de vida, medida por un PIB per cápita, si no hablamos de

medidas de impacto ambiental que buscan una mejor calidad ambiental, esto se debe entender de

eta forma ya que ambos objetivos no son rivales, si no complementarios. Actualmente el papel

del economista ha cobrado importancia en la resolución de controversias al aplicar métodos de

análisis como el de riesgo, costo-beneficio y el de costo-efectividad.

“Desarrollo sustentable es aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometerlas

posibilidades de las futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades”

(WCED, 1987: 43).


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2.5 EQUILIBRIO FUNDAMENTAL.

Teniendo en cuenta como principio, la problemática causada por los ciclos de producción del

hombre (proceso de materias primas, y los residuos generados que luego se incorporan a ritmos

acelerados), se originan problemáticas entre los conceptos de economía de los recursos naturales

y medio ambiente; una interrelación entre estos dos conceptos es el objetivo del equilibrio

fundamental.
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CAPITULO III: CONSECUENCIAS QUE GENERAN LOS MATADEROS EN LA

ECONOMIA AMBIENTAL DE LA CIUDAD DE CHICLAYO


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Durante la mayor parte de este tiempo se sabe que los humanos fueron cazadores y

recolectores, y que estos dependían de los animales salvajes para comer y vestirse.

Mediante la protección y la reproducción selectiva, los seres humanos transformaron los

primeros animales domesticados en razas más productivas, como es el caso del ganado vacuno,

las ovejas y las aves de corral.

La carne representa el principal alimento de la mayoría de la población mundial lo que genera

una gran demanda y esto implica una satisfacción de esta demanda.

El consumo y la producción de los mataderos tienden a desarrollar una importancia esencial

dentro de la sociedad, y para esto es necesaria una organización de producción e higiene del

producto; pero esto último no se está desarrollando de la forma adecuada, debido a las

inadecuadas condiciones sanitarias que se está realizando en muchas partes del mundo.

“Los mataderos clandestinos generan gran contaminación ambiental, especialmente al recurso

suelo y agua por vertimientos directos y al recurso aire por la generación de malos olores y

presencia de aves carroñeras”, sostuvo Blanco.

Se han encontrado animales en proceso de descomposición o incluso carne lista para la venta

no solo estas negligencias se perciben a diario si no que algunos no acatan ni se rigen bajo las

leyes preestablecidas para desarrollar esta actividad, ocasionando en su gran mayoría graves

daños a los pobladores, niños, sociedad y los mismos recursos naturale


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3.1 ANTECEDENTES MUNDIALES:

Tesis: Diseño de un sistema automatizado para el faenamiento de ganado vacuno y porcino en

el camal municipal de la ciudad de Guayaquil” 2013 Guayaquil ecuador.

La presente tesis de grado presenta la preocupación de la Facultad de Ingeniería Industrial

para aportar desde el despliegue de la tecnología al mejoramiento de las condiciones de

producción y manejo de la carne del Camal Municipal de Guayaquil, contribuyendo con ello a la

calidad de vida de la población.

En el estudio se comprobó la necesidad de la implementación de un laboratorio para controlar

las enfermedades más peligrosas que pueden trasmitir los animales vacuno, como la

Tuberculosis, Brucelosis, La gripe o fiebre aftosa; en los cerdos la enfermedad más peligros es la

Triquina.

Los desechos sólidos productos de la actividad del faenamiento del camal son eliminados en

su gran mayoría, descargándolos directamente a las Alcantarillas, sin ningún tratamiento,

colapsando generalmente el sistema del sanitario del camal.

Tesis: Propuesta de un programa para el manejo de los residuos sólidos en la plaza de

marcado de cerete –Córdoba Argentina.


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La situación que vive la plaza de mercado confirma que hay a una escisión entre la cultura y

la naturaleza como lo establece González (2006); o más bien dicho como el hombre se

desarticula a la naturaleza, mediante un sistema cultural; produciendo una problemática

ambiental que en este caso se presenta en este lugar; donde los actores principales (vendedores,

comerciantes, etc.), no tienen una cultura ambiental, enfocada principalmente en el manejo de los

residuos sólidos. Lo que ha producido impactos directos sobre el ambiente.

Pero si estos comportamientos negativos que afectan al ambiente se direccionaran a través de

acciones puntuales y positivas, se podrá generar prácticas que mejorarían el medio social y el

natural y ayudarían a que la generación actual y las futuras disfrutarían de los recursos naturales.

Acorde con lo expuesto, puedo afirmar que la problemática está relacionada con malas

prácticas de separación en la fuente, deficiencia en almacenamiento en las fuentes de generación

de los residuos sólidos, educación ambiental y en el desconocimiento para el aprovechamiento de

los residuos; todo esto intrínseco en el ámbito cultural.

Existe en la plaza una gran producción de residuos reciclables que están siendo

desaprovechados y podrían representar una oportunidad de desarrollo socioeconómico para

algunos sectores como vendedores y otros de la población.


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No existe a nivel municipal una organización bien consolidada, que busque la recuperación de

los residuos sólidos, en especial los de la plaza; y ningún tipo de iniciativa pública, ni privada

que incentive esta actividad.

Deficiencia normativa desde lo local (alcaldía), que contribuya con el manejo integral de los

residuos sólidos, que ayude a mitigar los impactos ambientales, producidos por estos, en especial

en la plaza de mercado. Además hay un gran porcentaje de incumplimiento legal de algunas de

las establecidas en el orden nacional y otras que medianamente se cumplen con respecto a los

residuos sólidos.

Cereté, no cuenta con programas o proyectos concretos relacionados con el manejo de los

residuos sólidos dentro de la plaza de mercado, ni mucho menos para el resto el municipio.

Tesis: Plan de gestión de residuos del camal del cantón Antonio antes – ecuador.

En el proceso productivo del camal Antonio ante, se generan residuos tanto líquidos como

sólidos, ambos de origen y naturaleza orgánica, que actualmente no están siendo aprovechados y

no reciben un tratamiento adecuado siendo desechados directamente al sistema de alcantarillado,

en el caso de los líquidos y al sistema de recolección de basura, en el caso de los sólidos.

Mediante la implementación de gestión de residuos, se pretende minimizar la generación y

maximizar el aprovechamiento de os residuos provenientes de las actividades de faenamiento del

camal de Antonio ante, así como la reducción de cargas contaminadas enviadas al sistema de

alcantarillado del cantón, el cual desemboca en el Rio Ambi, contribuyendo así a mejorar las

condiciones ambientales del camal, de los lugares aledaños y del cantón en general, de modo que
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se preserve la salud de los habitantes, y se mejore estéticamente el área de recepción final de los

efluentes del camal.

3.2 ANTECEDENTES NACIONALES.

Tesis: manejo de efluentes líquidos mediante gestión ambiental en el camal del distrito del

Porvenir – Trujillo.

En el efluente de las aguas residuales se tiene que la demanda bioquímica de oxigeno oscila

entre 5.027,85 mg-L – 6639.73 mg-L, el caudal varia en el rango de 3.89L –min - 4.85L- min.

Así mismo sucede para el caso de las variables de demanda de bioquímica de oxigeno que varía

entre 5027.85mg-L – 6639.73 mg-L y el tiempo de residencia que oscila dentro del rango de 1.83

días – 3.33 días, por lo tanto existen fuertes impactos de contaminación ambiental generado por

el aspecto identificado, agua residual, en el fin del proceso productivo.

El sistema de gestión propuesto para las aguas residuales del camal san francisco se basa en

las prácticas en planta para mejorar su comportamiento ambiental, para ello se ha utilizado

indicadores ambientales de LMP y así de esta manera mejorar la calidad de los efluentes como

consumo de agua y energía y la carga orgánica de los efluentes. En el camal de san francisco el

bajo desarrollo de infraestructura, tecnología, fuerza laboral poco avanzada técnicamente, la falta

de conciencia ambiental, así como la carencia de herramientas de prevención y control de la

contaminación, contribuyen grandemente al deterioro ambiental.


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La producción de sangre mensual en el camal es de 15.5 toneladas. Esta constituye la

principal fuente de contaminación en las aguas residuales por su alta carga orgánica con una

valor equivalente entre 0.14 – 0,18 kg DBO – kg.

Tesis: tratamiento de las aguas residuales de un centro de beneficio o matadero de ganado.

Por Gilberto Salas C., Cesario Cóndor Huamán C. Facultad de Química e Ingeniería Química,

Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

El proceso de matanza se caracteriza por el elevado número de operaciones de lavado que

deben realizarse, así como parte de las operaciones del mantenimiento de las condiciones de

higiene que se exige a una empresa alimenticia en esta área. Los efluentes líquidos constituyen

uno de los principales problemas debido al alto contenido de carga orgánica que genera el

proceso.

El manejo de la sangre propuesto para el desangrado, constituye un aspecto de relevancia para

la empresa, debido a que su separación del resto de los efluentes, disminuye la carga orgánica a

tratar en los efluentes líquidos. Esta acción así como la optimización del uso del agua a través de

mejoras de procedimientos.

Tesis: “Propuesta de Diseño de una planta de faenamiento y procesamiento de carne en el

distrito de Cabañilla provincia Lampa Región Puno”


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Una de las situaciones generalizadas en el interior del país es que el proceso de matanza se

realiza en las casas particulares como parte de las costumbres adquiridas de generación en

generación, dando origen a los mataderos clandestinos.

En este tipo de mataderos no se practican las normas de higiene adecuadas, lo que genera

enfermedades a la población por la falta de espacios adecuados.

Se considera importante realizar un análisis de la situación actual del sistema de Faenamiento

y su localización en la región Puno.

Se necesita de estudios básicos y detallados del lugar, de la demanda del producto, de la

población a beneficiar, de las necesidades y requerimientos funcionales actuales para determinar

los parámetros técnicos necesarios que generen el modelo ideal para desarrollar el diseño de la

planta de Faenamiento y procesamiento.

Los materiales de la zona del distrito no son los adecuados para el planteamiento de la

propuesta ya que para el camal se necesita materiales tecnificados.


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3.3 ANTECEDENTES LOCALES:

Tesis: “Situación sanitaria, técnica y administrativa de los camales del departamento de

Lambayeque, periodo 2016”.

En el aspecto sanitario los camales del departamento de Lambayeque, cuentan con una red

pública de agua potable y desagüe con 77.8% y 61.1 % respectivamente y en su totalidad no

existe un tratamiento de aguas residuales. Respecto a la evaluación ante mortem los médicos

veterinarios carecen de materiales veterinarios (44.4%), las playas de matanzas muestran un buen

estado 61.1% y todos los camales bañan al ganado cuya forma más aplicada usan balde con 50%;

mostrando que en la evaluación post mortem practican una clasificación de vísceras, limpieza de

carcasa y menudencias con 94.4%, 100% y 100% respectivamente, además presentan zona de

oreo (61.1%) y estercoleros (50%) con un ambientes adecuados en la mitad de camales.

En el aspecto técnico, referidos a las vías de acceso el 66.7% es de trocha, en la zona de

abastecimiento el 83.3. % no cuentan con rampas, la mayoría de los camales presentan dos

corrales (39.9%) y siendo estos para encierro de los animales, también se observó que no cuentan

con bebederos y manga de acceso con 61.1 % y 55.6 % respectivamente; mostrando una zona de

faenado con pisos, paredes, techos, puertas son adecuadas pero no cumplen con el reglamento

técnico de camales, resaltando que en el sistema de rieles no presentan los rieles 94.4.% y en el

sistema de tecles es manual y con sogas 56.5%.


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En los procesos de aturdimiento, no hacen uso del cajón; no realizan la recolección de sangre

y para el corte de la carcasa usan el hacha en todo los camales. En el faenado de los porcinos

hacen uso del escaldado y/o pelado (83.3 %) y para rumiantes el desuello (100%); y por ultimo

no presentan zonas de piel e incineración con 83.3 y 66.7 % y su energía es red pública 94.4%.

49. Los mataderos del departamento de Lambayeque presentan oficinas administrativas con

66.7% que registran rendimiento y decomiso de carcasa en el orden de 50 y 44%

respectivamente de las especies beneficiadas.

Tesis: “Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001-2004

para el matadero municipal de la ciudad de Lambayeque - USAT”.

Según el diagnóstico ambiental para identificar aspectos e impactos ambientales en el

Matadero Municipal de Lambayeque se concluyó que en el proceso de sacrificio de ganado

existen actividades que causan impactos significativos. Además el Matadero Municipal no

cuenta con un área encargada del ambiente, ya que actualmente no existe un sistema de gestión

ambiental en la empresa.

Se determinó el volumen del agua residual, siendo 13 212 l/día y la caracterización de estas

aguas muestra que poseen excesos valores en los parámetros de DBO, DQO, fósforo total y

nitrógeno total, superando los límites máximos permisibles e incumpliendo con el Decreto

Supremo N° 001 - 2009 - MINAM, excepto el pH, que está dentro de los límites máximos
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permisibles de la norma legal. Así mismo de cálculo la cantidad de residuos sólidos que genera

siendo 309,84 kg/día de estiércol, 267,68 kg/día de rumen, y 4,19 kg/día de pelos.

El diagnóstico realizado frente a los requisitos exigidos por la Norma ISO 14001 determina

que el Matadero cumple con lo referido en la Norma ISO 14001:2004 en un 26,08%, en lo que se

refiere a requisitos generales cumple un 5.56%, en política ambiental cumple un 2,38%, en la

planificación cumple un 6,56%, en la implementación cumple con un 5,62%, en la verificación

5,96% y en la revisión por la dirección 0%, lo que evidencia la falta de interés de la alta

dirección de la empresa en los temas relacionados con el ambiente.

Tesis: “Manual para el manejo adecuado de los residuos de los sólidos generados por el camal

municipal de Riobamba 2011-Chiclayo”.

Los desechos sólidos producto de la actividad del faenamiento del camal son desechados en

su gran mayoría, directamente a las alcantarillas, sin ningún tratamiento esto incide en forma

directa en el taponamiento y colapso del sistema sanitario del camal.

El principal problema referente a manejo de residuos sólidos lo constituye el rumen que se

produce en una cantidad de 32500Kg. /día en promedio de 52 toneladas por mes vertidas a las

alcantarillas. Y 25 Kg/animal del residuo de lavado de viseras.

En base al trabajo realizado en al instalaciones del camal de la ciudad, se determina que el

principal problema en el manejo de residuos sólidos lo constituyen el rumen del faenamiento de


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los diferentes tipos de ganado por la cantidad y calidad del residuo que es vertido directamente al

alcantarillado.

3.4 PROBLEMAS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LA INDUSTRIA.

Las aguas residuales de la Industria Cárnica o Mataderos dan lugar a muchos problemas de

contaminación de aguas, dados por la naturaleza de sus características. Se encuentra en los

mismos, materia orgánica en diferente estado de descomposición, que depende del tipo de animal

que se beneficie.

En el caso de los bovinos y ovinos aparecerá materia celulosa en diferente estado, y también

especialmente si se trata de una industria desarrollada, desagües con elevado contenido de

grasas, con concentración muy diferente a la habitual en desagües cloacales.

Los desechos de la Industria Cárnica son similares a las aguas domesticas en lo referente a su

composición y efectos en los cuerpos receptores de agua.

Sin embargo el contenido total orgánico de estos desechos es considerablemente mayor, que

las aguas negras domésticas.

En ausencia de una dilución adecuada, los efectos contaminantes principales de los desechos

de esta industria son:


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• Disminución del oxígeno disuelto de los cuerpos receptores

• Depósitos de lodos

• Problemas de olor al agua receptora

• Condiciones de molestias generales

3.5 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES.

En el departamento de Lambayeque la crianza y comercialización de ganado se da como

principal actividad agraria. Estas prácticas conllevan a un sustento necesario para el crecimiento

y desarrollo de muchas familias. Paralelamente este proceso se está realizando de manera

ineficiente, esa situación aumenta crisis en la región por falta de políticas de salud pública y

negligencias que se realizan al momento de desarrollar estas actividades, generando

contaminación en el ecosistema, el agua es la principal afectada. Los desechos tienen un

contenido alto en materia orgánica biodegradable que requiere de oxígeno para su oxidación

biológica, disminuyendo así la concentración del mismo, esto genera entonces en el agua

procesos anaeróbicos que cambian su condición, creando problemas de producción de olores,

desaparición de peces, creación de ambientes insalubres, anulación de actividades deportivas y

recreativas, así mismo la descarga de la sangre al alcantarillado no es deseable que sea una

operación continua debido a la fuerza del material que se descarga. Igualmente las descargas de

los contenidos de las barrigas en el drenaje de la planta también provocan un incremento

substancial en la carga orgánica y de sólidos, que al sedimentar disminuyen el diámetro efectivo


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de las tuberías. El agua residual se encuentra también a una elevada temperatura y contiene

pedazos de carne, sangre, grasa, estiércol y vísceras, que trae como consecuencia continuos

atoros en los colectores públicos, poniendo en peligro la salud de la población. De igual manera

estas descargas pueden producir enfermedades a través de los usos de aguas debajo de las

contaminadas, tales como captaciones de agua potable, usos de agua con fines agropecuarios,

abastecimiento de agua a industrias alimenticias.

Un alto contenido de DBO de las aguas residuales pueden producir un retraso en la auto

purificación de los cursos de agua, llegando incluso a anularse dicho proceso. En la

autodepuración de los ríos o cursos de agua, en general, acontece la trasformación de la materia

orgánica en materia inorgánica por acción combinada de los propios microorganismos. De igual

manera las aguas del mar, son contamidas, con grave riesgo en su utilización para balnearios o

criaderos de mariscos.

Por otro lado las emisiones de aire, esos olores nauseabundos que generan los desperdicios

son el resultado de la actividad bacteriana de la materia orgánica. No obstante, algunas etapas de

procesamiento constituyen fuentes potenciales más frecuentes debido a la existencia de distintos

factores tales como temperatura, estado en que son agregados los materiales en proceso, etc.

Estas emisiones son producto de los procesos de incineración de restos de animales enfermos y

partes no aprovechables. En el procesamiento del sebo los olores varían de acuerdo al grado de

frescura de los materiales a fundir. De las cabezas y pezuñas del ganado ovino, se genera humo

negro, producido por la combustión completa del instrumento usado para dicha acción. Teniendo

en cuenta también que las actividades desarrolladas en los mataderos se produce una gran

cantidad de desechos orgánicos, que afectan la flora y fauna y producen variaciones del Ph en el

agua.
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4 CONCLUSIONES.

Conviene destacar, que una recogida apropiada de la sangre, supone una ventaja en todos los

sentidos, ya que se trata de un subproducto con valor económico y que en el caso de ser vertido

directamente a las aguas residuales provoca contaminación de estas, dificultando el tratamiento.

De igual manera, la separación de los sólidos de rumen generados durante el proceso,

mejoran, considerablemente, las características de las aguas residuales a tratar.

La flotación con aire disuelto (DAF) permite reducir la carga contaminante contenida en los

efluentes generados en el matadero, reduciendo el DBO5 en 90%. Antes que el agua residual sin

sangre y rumen ingresen al flotador, deberá instalarse un filtro para la retención de trozos de

grasas.

Que las autoridades sanitarias oficiales interpreten, exijan y, en su caso, modifiquen la

normativa de mataderos rurales, fijando unas condiciones básicas razonables para los mataderos

rurales, que tengan en cuenta las limitaciones de la zona, evitando la exigencia de requisitos

(instalaciones, insumos) que sean materialmente imposibles de implantar y que, por otra parte,

no afecten significativamente a la calidad de la carne o al medio ambiente.


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Que se lleve a cabo un código de buenas prácticas referente al bienestar animal, y a las

operaciones de sacrifico, también se produzca y comercialice de forma planificada, buscando y

negociando sistemas que generen una rentabilidad al productor de los pequeños mataderos

buscando así una rentabilidad operativa.


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5 Recomendaciones.

Como primera medida sería implementar un sistema de drenaje por tuberías a lagunas de

oxidación. O se recomienda tratar las aguas residuales de un centro de beneficio pues la descarga

normal de estos a las alcantarillas tiene como resultado el bloqueo de las mismas, produciéndose

el desarrollo de microorganismos anaerobios.

Es recomendable implementar un filtro donde el estiércol retenido sea extraído y utilizado en

la elaboración de humus. Ya que es una actividad que brinda beneficios económicos reconocidos

debido a la calidad del producto resultante.

Transformar la producción de residuos sólidos, en otros subproductos.

Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante tratamiento de aguas.

Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así evitaremos las

emisiones de olores al medio ambiente.


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Bibliografía:

Universidad católica Santo Toribio de Mogrovejo facultad de ingeniería escuela de ingeniería

industrial “Propuesta de un sistema de gestión ambiental basado en la norma ISO 14001:2004

para el matadero municipal de la ciudad de Lambayeque”.

Universidad nacional de ingeniería facultad de ingeniería ambiental "Comparación de

eficiencias en el tratamiento de las aguas residuales provenientes de un camal utilizando en

forma independiente reactores uasb y filtros contenedores a escala piloto 2011".

Universidad de Valladolid. Facultad de Filosofía y Letras, “Propuesta de un matadero de

alpacas y planta de elaboración de charqui mediante el uso de las tecnologías apropiadas para el

distrito de Cotaruse (departamento de Apurímac, Perú).

Escuela politécnica nacional facultad de ingeniería civil y ambiental “Plan de gestión de

residuos de camal del cantón Antonio ante- ecuador”


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