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CHICLAYO
, ENERO - 2018
DESAROLLADO POR:
Onias Pérez Torres, Merlith Cubas García, Christian Pozo Ruelas y Clarisa Vega Banda
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Índice:
1.1. DEFINICIÓN 12
1.2. TIPOS 13
1.3. CARACTERISTICAS 14
1.5. PROCEDIMIENTO 16
1.5.1. Encierro 16
1.5.2. Matanza 16
3.1.2. Tesis: Propuesta de un programa para el manejo de los residuos sólidos en la plaza
3.1.3. Tesis: Plan de gestión de residuos del camal del cantón Antonio antes – ecuador.
34
3.2.1. Tesis: manejo de efluentes líquidos mediante gestión ambiental en el camal del
ganado. Por Gilberto Salas C., Cesario Cóndor Huamán C. Facultad de Química e Ingeniería
3.3.3. Tesis: “Manual para el manejo adecuado de los residuos de los sólidos generados
defined.
defined.
LOS MATADEROS EN CHICLAYO Y LA ECONOMIA MABIENTAL
3.6. CONCLUSIONES. 44
3.8. Bibliografía: 47
LOS MATADEROS EN CHICLAYO Y LA ECONOMIA MABIENTAL
AGRADECIMIENTO
La presente monografía es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el
grupo de trabajo. Por esto agradecemos, a quienes a lo largo de este tiempo han puesto a prueba
habilidades. A nuestro profesor Estela Siancas, José Francisco, quien forma parte de nuestra
formación académica.
DEDICATORIA
dado la vida, y es quien permite que estemos en el lugar en el que estamos, a nuestras familias,
pilares fundamentales en nuestras vidas. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el
Introducción
Este trabajo de investigación contiene información de suma importancia, dando a conocer las
ecosistema, simultáneamente, al hombre por efecto de los peligros que representan consumir
atención a las autoridades respectivas encargadas de preservar y hacer cumplir las normas
ambientales, para poder tomar decisiones y mejorar la calidad de vida en nuestra ciudad.
economía ambiental generadas por el matadero municipal de José Leonardo Ortiz, mostrando la
relación que existe entre las diferentes formas de faenamiento y sacrificio de animales para el
tema principal que son las consecuencias que generan los mataderos en la economía ambiental de
Finalmente nos daremos cuenta del impacto que ocasiona el ineficiente proceso que realizan
los mataderos, y la falta de control en el tratamiento de las aguas residuales, estas desembocan en
1. DEFINICIÓN
o en días señalados, al sacrificio de reses o ganado mayor (ganado vacuno) o ganado menor
higiénicas apropiadas, lo que permite obtener un producto de calidad sin efectos negativos para
Otras definiciones nos dice que es un establecimiento donde se mata y prepara el ganado para
el abasto público.
(matadero industrial).
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2. TIPOS
Son los rastros que se encuentran en el perímetro urbano y que cumplen determinadas normas
destace o sacrificio de ganado mayor o menor. El producto se destina al consumo humano y debe
Existen rastros informales que son aquellos que de manera clandestina desarrollan la actividad
No es muy común que la municipalidad tenga suficiente capacidad para sostener una red de
mataderos rurales, pero pueden existir mataderos rurales privados o administrados en concesión
Sin embargo, en todo caso, tales instalaciones no deben diferenciarse en nada de un rastro
urbano y están obligados a cumplir con los mismos requisitos que se establecen para los rastros
3. CARACTERISTICAS
El edificio será de ladrillo con bases de cemento, elevado 8mts. sobre el suelo con techo de
calamina, pisos y paredes impermeables, con acabado tipo sanitario que permite su fácil
higienización y desinfección.
El efluente podrá usarse en irrigación y sus sedimentos se podrán aprovechar como abono.
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Un rastro debe contar con los siguientes espacios que conforman las instalaciones apropiadas:
Para calcular las superficies necesarias deben considerarse, al menos, las cantidades de
vehículos que ingresarán al rastro, las dimensiones de los vehículos y las superficies que
Vehículo tipo sedán: de 1.80 a 2.00 metros de ancho x 3.50 a 4.50 metros de largo.
Camión de carga: 2.20 a 2.50 metros de ancho x 6.50 a 8.00 metros de largo.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Encierro
5.2 Matanza
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Desde los corrales las reses se conducen por las mangas de encierro a la trampa donde se
efectúa la matanza que puede ser por dos métodos: enervación o apuntillado, aturdimiento por
Después la res se tumba automáticamente por el piso de la trampa. Se coloca una cadena con
sus ganchos alrededor de las patas traseras del animal y se le iza al riel de sangre por medio de
El animal es degollado sobre el colector de sangre (el degüello se practica seccionando las
arterias carótidas y las venas yugulares a la altura de la faringe, donde la cabeza se une al cuello);
Luego el animal es conducido por el riel al matarife, jifero o matancero (en el Perú) que le
secciona la cabeza y la coloca en el puesto de inspección para que la pueda revisar el médico
El tratamiento ulterior de la cabeza tiene lugar en una sección de trabajo que está dispuesta
para este fin, donde se le corta y se le lava la lengua y la carne de las quijadas. Los cuerpos de las
reses se transportan hasta el lugar de faenado, donde, por medio del mismo procedimiento de la
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polea eléctrica antes mencionada, se les baja sobre un soporte y se les desolla y se les separan las
El pecho se les corta con una sierra. En los cuartos traseros se colocan ganchos de rueda en un
esparrancado conectado a una polea eléctrica, y el animal se iza a media altura para continuar
desollándolo.
Los cuerpos son después izados a plena altura para colocarlos en los rieles de transporte
donde se terminan de desollar. Los cueros se transportan al cuarto de cueros, en donde se limpian
Más adelante se efectúa la extracción de vísceras y menudencias, las que se colocan en las
mesas de inspección para que las revise el médico veterinario. Una vez hecha la inspección, las
preparación de intestinos.
El cuerpo se divide por medio de una sierra eléctrica en dos carcasas o canales, y después se
les inspecciona.
Esta operación se hace en una plataforma especial. Los cuerpos eventualmente desechados se
marcan para transportarse al riel de decomiso. Una vez inspeccionados, las carcasas aprobadas se
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lavan y se llevan a la sala de oreo, pasando seguidamente a una balanza colgante para su
expendio.
Los cerdos son conducidos desde los corrales hasta la trampa de sacrificio, y la matanza podrá
Degüello
Descarga eléctrica.
Los cuerpos conmocionados son encadenados e izados al riel de sangre por medio de una
polea manual; los animales son degollados encima del colector de sangre. Luego se les baja al
tanque de escaldar por medio de un dispositivo especial, deslizando las patas traseras del cerdo
Una vez escaldados, se saca a los cerdos del tanque por medio de un dispositivo volcador y se
les lleva a la mesa de afeitado para la operación manual de raspado. Una vez raspados, los
animales se colocan en los ganchos de faenado por las patas traseras, y después éstas son
suspendidas por medio de una polea manual sobre el riel de transporte, y seguidamente los
Una vez efectuada esta operación, se abre a los animales y las vísceras y menudencias se
toda clase de carne desechada. Los cuerpos aprobados se someten a otra fase de limpieza, y
Los animales entran en la trampa de sacrificio donde son conmocionados y después se les
encadena y se les levanta manualmente al riel de sangre donde son degollados; la sangría dura
aproximadamente 7 minutos. Al final del riel se cortan y se limpian las patas traseras del animal,
colocando después un gancho simple en cada pata posterior y transfiriendo al animal al riel de
faenado.
En este riel se le cortan las patas delanteras y se les saca el cuero, y en el lado de la mesa de
inspección se le retiran los intestinos. Los cueros se limpian y se transportan para su salación y
depósito. Los intestinos inspeccionados pasan al departamento de tripería. Los cuerpos que son
aprobados se lavan con una ducha, y después se les saca y se les coloca sobre los soportes con
troles, con espacio para ocho cuerpos, dirigiéndolos a las salas de oreo o a la balanza para su
correspondiente despacho.
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Las vísceras deben tratarse y clasificarse en mesas especiales. Los intestinos, separados de las
Los vientres y los intestinos de los cerdos se vacían y se limpian para su elaboración.
El contenido de los vientres y de los intestinos se conduce por tuberías al tanque Imhoff. Los
intestinos se desgrasan y se limpian, parte a mano, parte a máquina, para cuyo fin se suministran
mesas especiales, tanques para lavar grasa, y máquinas para limpiar intestinos.
Para esta operación es necesario el uso de una sierra eléctrica para descornar y cortar las
pezuñas que, una vez limpias y tratadas, tienen gran demanda en la industria de peines, botones,
etc. Los desechos se pueden usar en industrias de abonos o alimentos para animales, previo
8. SISTEMA DE TRANSPORTE.
En todas partes se usarán rieles de hierro plano de 2-1/2 x 1/2 pulgadas de dimensión, a
excepción del riel de sangre para cerdos, ovejas y cabríos, el que es de tubos de 1-1/2 pulgadas.
Por medio de soportes soldados de 1/2 x 2-1/2 pulgadas los rieles están soldados a hierros de
forma "C" (hierro canal), los que son colocados con barrotes entre hierros de forma "I" de vigas
Todos los desvíos ordinarios son del tipo estándar de hierro fundido. Los desvíos automáticos
son de construcción especial. Para pesar los cuerpos medios de reses y cerdos se necesita una
Para la iniciación de esta planta se recomiendan cuatro máquinas básicas: un tanque para
cocer la sangre; tanque percolador de grasa; un derretidor en seco o "Dry Render"; y un molino
eléctrico. La sangre cruda que se obtenga, cerca de 900 litros diarios, se puede utilizar para
El material decomisado, inclusive quijadas y patas, que se calcula de 500 kilos diarios, sirve
para elaborar la harina de carne y huesos y también para obtener grasa industrial. La grasa de
facilitar la eliminación de desechos del matadero que siempre constituyen un problema sanitario.
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La economía es una ciencia social que estudia la forma de administrar los recursos
comportamiento y las acciones de los seres humanos. Como los recursos del planeta son escasos
y desgraciadamente, no todos podemos disponer de todo, nos vemos obligados a administrar esos
los Estados para asignar esos recursos escasos. La economía se centra también en el
producen en su entorno (en los precios, la producción, la riqueza o el consumo, entre otros).
Como ciencia social estudia la actividad y comportamiento humanos, que es un objeto de estudio
altamente dinámico.
El medio ambiente es un sistema formado por elementos naturales y artificiales que están
interrelacionados y que son modificados por la acción humana. Se trata del entorno que
condiciona la forma de vida de la sociedad y que incluye valores naturales, sociales y culturales
Podría decirse que el medio ambiente incluye factores físicos (como el clima y la geología),
biológicos (la población humana, la flora, la fauna, el agua) y socioeconómicos (la actividad
etc.
Surge para plantear vías favorables que deriven a la optimización de la explotación de los
recursos naturales que son escasos pero con diversos usos por los cuales hay que optar.
recursos, medios de gestión ambiental e instrumentos para lograr el desarrollo sustentable; esta
economía busca indagar o investigar las causas del bienestar humano, aunque busca también
Dentro del marco de las múltiples problemáticas ambientales que nos afectan hoy en día, la
economía ambiental surge para buscar o por lo menos plantear vías favorables que conlleven a la
optimización en la explotación de recursos naturales, cuyas reservas son escasas pero con usos
La crisis ambiental resulta del uso irracional de los recursos naturales. La generación de
residuos como la utilización de los recursos es inevitable; es común en cualquier especie de ser
vivo.
La preocupación debe centrarse en que el ritmo en que lo hacemos NO sea mayor a las
capacidades que tiene la naturaleza en reproducirlos, o de absorber los desechos que generamos.
Los problemas ambientales surgen, en cualquier caso, de una contradicción entre el ritmo de
los ciclos biogeoquímicos, y el ritmo de los ciclos de producción humana, para un nivel
La producción capitalista tiene como forma de organización social al mercado, y este mercado
La competencia implica producir cada vez más rápido, con ello explotación de recursos a gran
problema.
No se puede hablar de calidad de vida, medida por un PIB per cápita, si no hablamos de
medidas de impacto ambiental que buscan una mejor calidad ambiental, esto se debe entender de
eta forma ya que ambos objetivos no son rivales, si no complementarios. Actualmente el papel
“Desarrollo sustentable es aquel que satisface las necesidades del presente sin comprometerlas
Teniendo en cuenta como principio, la problemática causada por los ciclos de producción del
hombre (proceso de materias primas, y los residuos generados que luego se incorporan a ritmos
acelerados), se originan problemáticas entre los conceptos de economía de los recursos naturales
y medio ambiente; una interrelación entre estos dos conceptos es el objetivo del equilibrio
fundamental.
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Durante la mayor parte de este tiempo se sabe que los humanos fueron cazadores y
recolectores, y que estos dependían de los animales salvajes para comer y vestirse.
primeros animales domesticados en razas más productivas, como es el caso del ganado vacuno,
dentro de la sociedad, y para esto es necesaria una organización de producción e higiene del
producto; pero esto último no se está desarrollando de la forma adecuada, debido a las
inadecuadas condiciones sanitarias que se está realizando en muchas partes del mundo.
suelo y agua por vertimientos directos y al recurso aire por la generación de malos olores y
Se han encontrado animales en proceso de descomposición o incluso carne lista para la venta
no solo estas negligencias se perciben a diario si no que algunos no acatan ni se rigen bajo las
leyes preestablecidas para desarrollar esta actividad, ocasionando en su gran mayoría graves
producción y manejo de la carne del Camal Municipal de Guayaquil, contribuyendo con ello a la
las enfermedades más peligrosas que pueden trasmitir los animales vacuno, como la
Tuberculosis, Brucelosis, La gripe o fiebre aftosa; en los cerdos la enfermedad más peligros es la
Triquina.
Los desechos sólidos productos de la actividad del faenamiento del camal son eliminados en
La situación que vive la plaza de mercado confirma que hay a una escisión entre la cultura y
la naturaleza como lo establece González (2006); o más bien dicho como el hombre se
ambiental que en este caso se presenta en este lugar; donde los actores principales (vendedores,
comerciantes, etc.), no tienen una cultura ambiental, enfocada principalmente en el manejo de los
acciones puntuales y positivas, se podrá generar prácticas que mejorarían el medio social y el
natural y ayudarían a que la generación actual y las futuras disfrutarían de los recursos naturales.
Acorde con lo expuesto, puedo afirmar que la problemática está relacionada con malas
Existe en la plaza una gran producción de residuos reciclables que están siendo
No existe a nivel municipal una organización bien consolidada, que busque la recuperación de
los residuos sólidos, en especial los de la plaza; y ningún tipo de iniciativa pública, ni privada
Deficiencia normativa desde lo local (alcaldía), que contribuya con el manejo integral de los
residuos sólidos, que ayude a mitigar los impactos ambientales, producidos por estos, en especial
las establecidas en el orden nacional y otras que medianamente se cumplen con respecto a los
residuos sólidos.
Cereté, no cuenta con programas o proyectos concretos relacionados con el manejo de los
residuos sólidos dentro de la plaza de mercado, ni mucho menos para el resto el municipio.
Tesis: Plan de gestión de residuos del camal del cantón Antonio antes – ecuador.
En el proceso productivo del camal Antonio ante, se generan residuos tanto líquidos como
sólidos, ambos de origen y naturaleza orgánica, que actualmente no están siendo aprovechados y
camal de Antonio ante, así como la reducción de cargas contaminadas enviadas al sistema de
alcantarillado del cantón, el cual desemboca en el Rio Ambi, contribuyendo así a mejorar las
condiciones ambientales del camal, de los lugares aledaños y del cantón en general, de modo que
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se preserve la salud de los habitantes, y se mejore estéticamente el área de recepción final de los
Tesis: manejo de efluentes líquidos mediante gestión ambiental en el camal del distrito del
Porvenir – Trujillo.
En el efluente de las aguas residuales se tiene que la demanda bioquímica de oxigeno oscila
entre 5.027,85 mg-L – 6639.73 mg-L, el caudal varia en el rango de 3.89L –min - 4.85L- min.
Así mismo sucede para el caso de las variables de demanda de bioquímica de oxigeno que varía
entre 5027.85mg-L – 6639.73 mg-L y el tiempo de residencia que oscila dentro del rango de 1.83
días – 3.33 días, por lo tanto existen fuertes impactos de contaminación ambiental generado por
El sistema de gestión propuesto para las aguas residuales del camal san francisco se basa en
las prácticas en planta para mejorar su comportamiento ambiental, para ello se ha utilizado
indicadores ambientales de LMP y así de esta manera mejorar la calidad de los efluentes como
consumo de agua y energía y la carga orgánica de los efluentes. En el camal de san francisco el
bajo desarrollo de infraestructura, tecnología, fuerza laboral poco avanzada técnicamente, la falta
principal fuente de contaminación en las aguas residuales por su alta carga orgánica con una
Por Gilberto Salas C., Cesario Cóndor Huamán C. Facultad de Química e Ingeniería Química,
deben realizarse, así como parte de las operaciones del mantenimiento de las condiciones de
higiene que se exige a una empresa alimenticia en esta área. Los efluentes líquidos constituyen
uno de los principales problemas debido al alto contenido de carga orgánica que genera el
proceso.
la empresa, debido a que su separación del resto de los efluentes, disminuye la carga orgánica a
tratar en los efluentes líquidos. Esta acción así como la optimización del uso del agua a través de
mejoras de procedimientos.
Una de las situaciones generalizadas en el interior del país es que el proceso de matanza se
realiza en las casas particulares como parte de las costumbres adquiridas de generación en
En este tipo de mataderos no se practican las normas de higiene adecuadas, lo que genera
los parámetros técnicos necesarios que generen el modelo ideal para desarrollar el diseño de la
Los materiales de la zona del distrito no son los adecuados para el planteamiento de la
En el aspecto sanitario los camales del departamento de Lambayeque, cuentan con una red
existe un tratamiento de aguas residuales. Respecto a la evaluación ante mortem los médicos
veterinarios carecen de materiales veterinarios (44.4%), las playas de matanzas muestran un buen
estado 61.1% y todos los camales bañan al ganado cuya forma más aplicada usan balde con 50%;
mostrando que en la evaluación post mortem practican una clasificación de vísceras, limpieza de
carcasa y menudencias con 94.4%, 100% y 100% respectivamente, además presentan zona de
abastecimiento el 83.3. % no cuentan con rampas, la mayoría de los camales presentan dos
corrales (39.9%) y siendo estos para encierro de los animales, también se observó que no cuentan
con bebederos y manga de acceso con 61.1 % y 55.6 % respectivamente; mostrando una zona de
faenado con pisos, paredes, techos, puertas son adecuadas pero no cumplen con el reglamento
técnico de camales, resaltando que en el sistema de rieles no presentan los rieles 94.4.% y en el
En los procesos de aturdimiento, no hacen uso del cajón; no realizan la recolección de sangre
y para el corte de la carcasa usan el hacha en todo los camales. En el faenado de los porcinos
hacen uso del escaldado y/o pelado (83.3 %) y para rumiantes el desuello (100%); y por ultimo
no presentan zonas de piel e incineración con 83.3 y 66.7 % y su energía es red pública 94.4%.
49. Los mataderos del departamento de Lambayeque presentan oficinas administrativas con
cuenta con un área encargada del ambiente, ya que actualmente no existe un sistema de gestión
ambiental en la empresa.
Se determinó el volumen del agua residual, siendo 13 212 l/día y la caracterización de estas
aguas muestra que poseen excesos valores en los parámetros de DBO, DQO, fósforo total y
nitrógeno total, superando los límites máximos permisibles e incumpliendo con el Decreto
Supremo N° 001 - 2009 - MINAM, excepto el pH, que está dentro de los límites máximos
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permisibles de la norma legal. Así mismo de cálculo la cantidad de residuos sólidos que genera
siendo 309,84 kg/día de estiércol, 267,68 kg/día de rumen, y 4,19 kg/día de pelos.
El diagnóstico realizado frente a los requisitos exigidos por la Norma ISO 14001 determina
que el Matadero cumple con lo referido en la Norma ISO 14001:2004 en un 26,08%, en lo que se
5,96% y en la revisión por la dirección 0%, lo que evidencia la falta de interés de la alta
Tesis: “Manual para el manejo adecuado de los residuos de los sólidos generados por el camal
Los desechos sólidos producto de la actividad del faenamiento del camal son desechados en
su gran mayoría, directamente a las alcantarillas, sin ningún tratamiento esto incide en forma
produce en una cantidad de 32500Kg. /día en promedio de 52 toneladas por mes vertidas a las
los diferentes tipos de ganado por la cantidad y calidad del residuo que es vertido directamente al
alcantarillado.
Las aguas residuales de la Industria Cárnica o Mataderos dan lugar a muchos problemas de
mismos, materia orgánica en diferente estado de descomposición, que depende del tipo de animal
que se beneficie.
En el caso de los bovinos y ovinos aparecerá materia celulosa en diferente estado, y también
Los desechos de la Industria Cárnica son similares a las aguas domesticas en lo referente a su
Sin embargo el contenido total orgánico de estos desechos es considerablemente mayor, que
En ausencia de una dilución adecuada, los efectos contaminantes principales de los desechos
• Depósitos de lodos
principal actividad agraria. Estas prácticas conllevan a un sustento necesario para el crecimiento
ineficiente, esa situación aumenta crisis en la región por falta de políticas de salud pública y
contenido alto en materia orgánica biodegradable que requiere de oxígeno para su oxidación
biológica, disminuyendo así la concentración del mismo, esto genera entonces en el agua
recreativas, así mismo la descarga de la sangre al alcantarillado no es deseable que sea una
operación continua debido a la fuerza del material que se descarga. Igualmente las descargas de
de las tuberías. El agua residual se encuentra también a una elevada temperatura y contiene
pedazos de carne, sangre, grasa, estiércol y vísceras, que trae como consecuencia continuos
atoros en los colectores públicos, poniendo en peligro la salud de la población. De igual manera
estas descargas pueden producir enfermedades a través de los usos de aguas debajo de las
contaminadas, tales como captaciones de agua potable, usos de agua con fines agropecuarios,
Un alto contenido de DBO de las aguas residuales pueden producir un retraso en la auto
orgánica en materia inorgánica por acción combinada de los propios microorganismos. De igual
manera las aguas del mar, son contamidas, con grave riesgo en su utilización para balnearios o
criaderos de mariscos.
Por otro lado las emisiones de aire, esos olores nauseabundos que generan los desperdicios
factores tales como temperatura, estado en que son agregados los materiales en proceso, etc.
Estas emisiones son producto de los procesos de incineración de restos de animales enfermos y
partes no aprovechables. En el procesamiento del sebo los olores varían de acuerdo al grado de
frescura de los materiales a fundir. De las cabezas y pezuñas del ganado ovino, se genera humo
negro, producido por la combustión completa del instrumento usado para dicha acción. Teniendo
en cuenta también que las actividades desarrolladas en los mataderos se produce una gran
cantidad de desechos orgánicos, que afectan la flora y fauna y producen variaciones del Ph en el
agua.
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4 CONCLUSIONES.
Conviene destacar, que una recogida apropiada de la sangre, supone una ventaja en todos los
sentidos, ya que se trata de un subproducto con valor económico y que en el caso de ser vertido
La flotación con aire disuelto (DAF) permite reducir la carga contaminante contenida en los
efluentes generados en el matadero, reduciendo el DBO5 en 90%. Antes que el agua residual sin
sangre y rumen ingresen al flotador, deberá instalarse un filtro para la retención de trozos de
grasas.
normativa de mataderos rurales, fijando unas condiciones básicas razonables para los mataderos
rurales, que tengan en cuenta las limitaciones de la zona, evitando la exigencia de requisitos
(instalaciones, insumos) que sean materialmente imposibles de implantar y que, por otra parte,
Que se lleve a cabo un código de buenas prácticas referente al bienestar animal, y a las
negociando sistemas que generen una rentabilidad al productor de los pequeños mataderos
5 Recomendaciones.
Como primera medida sería implementar un sistema de drenaje por tuberías a lagunas de
oxidación. O se recomienda tratar las aguas residuales de un centro de beneficio pues la descarga
normal de estos a las alcantarillas tiene como resultado el bloqueo de las mismas, produciéndose
la elaboración de humus. Ya que es una actividad que brinda beneficios económicos reconocidos
Evacuar inmediatamente los residuos sólidos de cada jornada de trabajo, así evitaremos las
Bibliografía:
alpacas y planta de elaboración de charqui mediante el uso de las tecnologías apropiadas para el