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Organiza y Cocina con menor esfuerzo
por EAF
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Puedes ver algunas de las recetas que cocino en mi cuenta de
instagram @cocinorecetaschefs
Email: poetaporpasion@gmail.com
Índice
Explicación capítulos:
1. Introducción: el porqué de este libro. Las ventajas que he
conseguido con este método.
2. Para empezar: te indico mi primer paso importante y que
considero que todo el mundo debería dar. Te indicó el libro que
cambió mi forma de comprar, cocinar, conservar y limpiar. E
incluso mejoró la higiene en el tratamiento de los alimentos.
3. Cocineros: dónde expongo más que mis Chefs favoritos,
aquellos de mis predilectos de los que poseo libros y de los que
puedo contar mi experiencia. Tengo pendiente ampliar esta listas
de grandes cocineros.
4. Software: cómo utilizo y cómo codifico las recetas para
después incluirlas en el programa.
5. Menú Semanal: cómo organizo las comidas a lo largo de la
semana para comer variado y equilibrado.
6. Planning: te muestro la hoja de planificación semanal de las
comidas y cómo la relleno.
7. Consejos y trucos: aprendidos de los profesionales a través
de libros y vídeos.
8. Epílogo
1.- Introducción
1.2.2.3.- Tranquilidad
Creo que fue en el libro de Harold McGee donde leí que saber lo que
haces en la cocina te da tranquilidad. Es una verdad que he
comprobado. Cuando alguien dice que no le gusta cocinar es porque
no sabe. A mi cocinar no me gusta, no es mi hobby como lo es para
otras personas. A mí me gusta comer bien. Cocinar es un paso
necesario para este objetivo. Al conocer las técnicas de cocina que he
aprendido cocinar me resulta una actividad relajante. Todo lo
contrario, a cuando empecé que me suponía en muchas ocasiones una
actividad estresante. Dentro de mis limitaciones compruebo como
conforme adquiero nuevos conocimientos cocinar me resulta más
sencillo. Como decía anteriormente es un tiempo en el que puedo
disfrutar de la radio. El esfuerzo realizado para mejorar se ha
convertido en una recompensa amortizada hace tiempo.
Desde mi punto de vista veo tres caminos:
No saber cocinar con las consecuencias de estrés en la cocina,
malestar durante el tiempo de cocinar y malos resultados en
tus platos.
Aprender a cocinar y sus técnicas, cuanto más mejor, con
las consecuencias relajarte cocinando, disfrutar de la radio,
un resultado mediocre con algún momento muy de vez en
cuando de buena calidad en tus platos.
Aprender a cocinar y sus técnicas, cuanto más mejor, cocinar
recetas de chefs con las consecuencias de relajarte cocinando,
disfrutar de la radio, un buen resultado gastronómico, casi
garantizado al cien por cien.
Otras ventajas:
he aprendido a organizarme en la cocina, a planificar la receta
con anticipación con los objetivos de ahorrar tiempo y
manchar menos utensilios
recoger la cocina mientras cocino
Y sobre todo antes me suponía estrés ahora me es un
momento de relajación y de disfrutar escuchando la radio.
Harold McGee
En muchos libros de recetas te indican los ingredientes, los métodos
de cocinado, con suerte los tiempos, pero rara vez te explican la
técnica a emplear. Afortunadamente esto va cambiando y algunos
chefs te dan consejos sobre la elaboración. Aún así son consejos
sueltos que no incluyen todas las fases, es decir, la mejor compra, la
conservación tanto de los alimentos cocinados como crudos…
Gracias a Harold McGee comprendí, dentro de mis limitaciones no
profesionales, en que consistía cocinar. Su anterior libro sobre técnicas
culinarias: «La Buena Cocina» es conocido entre los chefs como la
Biblia de la Cocina. Con esta referencia ya te puedes hacer una idea de
la calidad del libro. En su último libro «La Cocina y los Alimentos» el
mismo dice que ha mejorado algunas técnicas expuestas en su primer
libro. En este libro encontrarás todo lo que necesitas para emprender
la tarea de cocinar. Puedes partir desde cero. El libro incluye como
hacer la compra, como elegir los mejores productos, técnicas para
cocinar cada tipo de alimento, como conservar los alimentos, higiene
en la cocina, como limpiar la cocina… Un libro imprescindible para
aprender y mejorar en la cocina. Aunque el libro es de 960 páginas y el
precio es de unos 45€. No debe asustarte. Es el único libro que puedes
comprar en e-book a un precio más reducido. Digo que es el único
porque no necesitas llevártelo a la cocina. El resto de los libros mejor
en papel, lo he intentado y es demasiado engorroso usar el e-book o
el Tablet en la cocina. Por otro lado, las 960 páginas no son para leerlas
de golpe, incluso McGee recomienda leer la parte que necesites y
aplicarlo. Así lo recordarás, si te lees el libro entero olvidarás muchos
consejos. Cuando me refiero a cada parte que necesites estímalo entre
un párrafo y 10 o 15 páginas de rápida lectura, 10-15 minutos incluso
menos.
Te recomiendo que después de comprar «La Cocina y los Alimentos»
empieces por un libro de recetas de un cocinero reconocido, que es
distinto de conocido. En mi opinión, te deberías fijar en dos detalles al
elegir:
El primero es el número de ingredientes y si son ingredientes que
se repiten. Por ejemplo, si te nombra en las recetas salsas
específicas que no se van repitiendo. Eso te supone buscarle salida
por otro sitio o desperdiciar la salsa.
El segundo es que los ingredientes, la mayoría, tengas claro que
su disponibilidad y precio se ajustan a tu zona de vida y bolsillo.
Si está pensado para uso domestico o profesional. Yo me fijo en
los utensilios o técnicas que utiliza. Tampoco te vengas atrás si te
pide la carne a 60º C. Hay termómetros de cocina a partir de 10€.
Posiblemente la mejor forma de empezar es con un cocinero de tu
país. De ese modo aumentará la disponibilidad de sus ingredientes,
siempre que no se dedique a cocinas extranjeras. Además, tu intuición
te permitirá cocinar sin bloquearte, ya que tendrás más claro el
resultado final. Una vez te sientas cómodo cocinando mientras sigues
las instrucciones ve evolucionando con otros cocineros. Sin miedo.
Te recomiendo de nuevo que los libros de recetas los compres en
papel. Suele ser útil un atril que sujete ambas páginas. Resulta muy
incómodo buscar las páginas en mitad del proceso, las manos pueden
estar sucias al tratar los ingredientes.
Antes de elegir unas recetas deberías leerte su elaboración completa
para tener claro el proceso y los tiempos. Si estás empezando los
tiempos que indique el libro seguramente no se ajustarán a tus
habilidades.
Es recomendable volver a leer la receta completa justo antes de
empezar a cocinar. En ocasiones hay libros que no optimizan tiempos
o material. Conforme vayas creciendo como cocinero diletante en
algunas recetas conseguirás reducir tiempos o manchar alguna
cacerola menos si lo planificas bien.
3.- Cocineros
Mi evolución
En este apartado te explico mi evolución a través de los cocineros y
sus libros de recetas en orden cronológico. Más adelante te muestro
una lista con los libros que he comprado hasta ahora.
Mi comienzo fue a través del gran Martín Berasategui. Busqué una
receta suya simple de pocos ingredientes y me di cuenta de que los
cocineros que estaba siguiendo no alcanzaban ese nivel, a pesar de
tener que trabajar más en la elaboración. Por eso, un buen comienzo
es ir seleccionando una receta sencilla o dos de cada cocinero que
llamé tu atención o conozcas, no desestimes a ninguno, y probar.
Hasta que encuentres aquel que te haga disfrutar de la comida con un
trabajo razonable.
Será cosa mía, pero hacer recetas de un mismo cocinero termina por
cansarme. No me entiendas mal. Continuo con Berasategui. Lo que
hago es ir alternando recetas de cocineros a lo largo de la semana. La
organización de los menús queda explicada en el apartado 6 Menú
Semanal.
El segundo cocinero fue Gordon Ramsay que también me
impresionó. Otro lujo que no te deberías perder.
De nuevo mi afán por comer lo más variado posible me llevo a
comprar un libro de Jamie Oliver. Esto comenzó una revolución más
allá de comer buenas recetas. Explicaba como comer sano, como
organizar los menús, la despensa, los utensilios. Hubo un salto
cuantitativo en mi idea de gestionar la alimentación en casa.
Imprescindible. Mi organización de menús semanales está basada en
las ideas de Jamie Oliver, sin ser la misma.
Empecé a ver vídeos en Youtube de Jamie y conocí los vídeos de
Gennaro Contaldo y Antonio Carluccio. Compré el libro «Dos Italianos
entre Fogones» y guau, vaya recetas. Después compré uno reciente en
inglés de Carlucio «Pasta». Gracias a estos cocineros y mi viaje a Italia,
me he aficionado a la comida italiana. La editorial Phaidon, tiene libros
con grandes recetas de la cocina italiana que no deberías perderte.
Los siguientes cocineros que añadiré a mi colección son Los
Hermanos Torres.
A continuación, te explico mi experiencia con los cocineros de los
que poseo libros, así como los libros que utilizo de cada uno.
Martín Berasategui
Martin Berasategui posee 7 estrellas Michelin a fecha 11/08/2017. Un
lujo del que no te puedes privar en tu casa. Aparte de los que tengo
también quiero ir comprando todas sus publicaciones. En la actualidad
poseo dos libros: «Las recetas favoritas de Martín Berasategui» con
este título es innecesario comentar nada, un chef de esta categoría y
son sus recetas favoritas. Sólo indicaré que Además, son sencillas de
cocinar. El libro «Cocina en Casa con Martín Berasategui» es el clásico
libro que debería estar en todas las cocinas. No sólo hay recetas,
Además, hay apartados de métodos de cocinado y elaboraciones
básicas. 1100 recetas con el toque genial de Berasategui.
Como dice Berasategui su deseo es llevar la alta cocina a casa. Y vaya si
lo consigue. Estos dos libros son cocina española con un toque de
genialidad. No te arrepentirás.
Gordon Ramsay
Gordon Ramsay 14 estrellas Michelin a fecha 11/08/2017. Lo que le
sitúa como tercer cocinero del mundo en tener más estrellas Michelin.
Con sus libros nos da la oportunidad de probar sus fabulosas
creaciones. Algunos platos son más elaborados, incluso más
complicados que los demás cocineros presentados en este libro, hay
diferentes niveles de complejidad desde platos que haría un
principiante hasta platos para gente un poco más diestra en la cocina.
También soy fan de su cocina. En el futuro iré comprando todos los
que tiene. De verdad, tiene recetas de gran valor.
Otro chef imprescindible en tu cocina.
Jamie Oliver
Los platos de Jamie Oliver nos encantan en mi casa son una mezcla de
cocina italiana y oriental. En la actualidad es el chef del que tengo más
libros y el que más cocino. Parte de esa pasión empezó por todo lo
que aprendí con sus libros de recetas. He mejorado como «cocinero»
de casa gracias a él. Si no estuviera en mi biblioteca mis
«conocimientos» serían más limitados, sin duda.
Posee un estilo muy marcado que nos apasiona. Cada libro de Jamie
busca una finalidad. Pongo algunos ejemplos: «Ahorra con Jamie»
como dice su nombre busca grandes recetas a un precio módico. Y
no es que sus recetas sean caras. En algunos libros comenta que el
precio medio de sus comidas es de 3€. Otro ejemplo sería el de «Las
Comidas de Jamie en 15 Minutos» recetas rápidas, sorprendentes y
deliciosas. Un buen libro para iniciarte en sus recetas. Como último
ejemplo: «Las Comidas en 30 Minutos de Jamie» es un libro increíble,
cada receta es una fiesta de la comida. Si tienes invitados este libro
te dejará en buen lugar. Quizá no lo vea para todos los días, pero una
receta de este libro a la semana te encantará. Una fiesta gastronómica.
«Las comidas en 30 Minutos de Jamie» no lo recomiendo para
empezar con Jamie, ni al principio de este camino porque son recetas
elaboradas, que requieren capacidad de organización. En 2017 Jamie
publicó el libro: «5 Ingredientes». Un libro de cocina básica con
recetas muy fáciles de preparar. Lo compré pensando en disponer de
más variedad en las cenas. Algunas recetas te servirán también para
comidas. Las recetas de este libro suponen un trabajo entre 10 y 30
minutos.
Editorial Phaidon
Cuando compré este libro, lo hice llamado por la fama de su famoso
libro «La Cuchara de Plata». Según he leído todo un clásico de la
cocina italiana. Este libro sorprende por su calidad en el formato, un
libro elegante. Como no podía ser menos de un libro tan cuidado, sus
recetas son sencillas y sabrosas. Por lo que es muy digno de la editorial
Phaidon, considerada la mejor editorial del mundo.
Libros de Phaidon
Título: Recetas para un Verano Italiano
Fecha de publicación: septiembre 2013
4.- Software
El Puchero
El Puchero de Alanit me ha permitido cumplir mi deseo. Comer mejor
con menos esfuerzo.
Ejemplos:
El libro de Jamie Oliver «Las Comidas de Jamie en 15 Minutos» y la
página 150 sería:
JO de las iniciales de Jamie Oliver
15 de la parte del título que me pareció más representativa
150 indica el número de página
Resultado: JO-15-150
MB-11-038A
MB de Martín Berasategui
11 es porque el libro «Cocina en Casa con Martín Berasategui»
contiene 1100 recetas y aparece en el título. Me pareció muy
identificativo.
038 el número de página
A indica la primera receta de esa página. Ya que en este libro hay
varias recetas en cada página.
Keep
Este apartado sería algo así como rizar el rizo. Ya que con el pdf que
genera «El puchero» ya tienes tu lista de la compra.
Mi experiencia me dice que es mejor ir a la lista de la compra con una
lista online chequeable, donde puedas ir eliminando ingredientes
conforme los compras y que esté sincronizado con tu pareja. Así en
cualquier momento puedes ir añadiendo ingredientes, productos para
el hogar… o dejarlos marcados y tu pareja siempre posee la misma
información. Para esto hay diferentes aplicaciones.
Las que yo conozco son Wunderlist, Evernote, Keep. Hay muchas
más.
Al final estoy utilizando Keep de Google.
Para mayor eficiencia he creado una aplicación que copia el pdf que
genera el puchero y me lo copia al portapapeles. Con esta aplicación
una vez generado el pdf, la ejecutas, te abre el navegador Chrome (en
mi caso) y después de seleccionar la lista sólo tienes que hacer CTRL-V.
Sencillo verdad.
Para conseguir esta aplicación contacta conmigo en el correo
electrónico que indico al principio. A cambio sólo te pido una
valoración en Amazon.
Copia de seguridad
Siempre que añadas o modifiques recetas, ingredientes o alguna
parte de el Puchero haz una copia de seguridad. Está disponible en el
apartado Utilidades.
Conserva al menos las cinco últimas copias como copia de seguridad
y el resto las puedes ir borrando si te molestan.
Te recomiendo que las copias de seguridad de el Puchero las
almacenes en la nube. Hoy día hay gratuitas hasta un máximo de
espacio que funcionan muy bien y estas copias apenas ocupan espacio.
Para que te hagas una idea dispongo de 600 recetas y mi última copia
de seguridad ocupa 400KB. En la actualidad, el mínimo espacio en la
nube que te ofrecen gratuito es de unos 5GB. 1GB equivale a un millón
de KB.
Supongo que las conocerás, por si alguien no lo sabe le pongo
algunas posibilidades de almacenamiento en la nube:
Google Drive
Dropbox
OneDrive (Microsoft)
…
5.- Menú Semanal
Despensa de emergencia
Antes de comenzar a explicar como planeo los menús semanales,
quería mencionar lo importante que resulta disponer de alimentos de
reserva para emergencias. Por muy bien que planifiques a lo largo del
año algún día tendrás un imprevisto. Quizá un despiste, quizá
pensabas que una comida la hacías en treinta minutos, te has
equivocado era una hora y treinta minutos y tienes que salir rápido de
casa. Para este tipo de problemas una buena reserva de alimentos de
emergencia te sacará del apuro.
A veces lo importante es comer, aunque no sea una maravilla. Te
pongo una lista con algunos ejemplos de mi despensa para
emergencias. Por supuesto, no dispongo de todos estos
ingredientes a la vez.
Huevos, un básico de la despensa, para tortillas, revueltos, masas
para pizza rápida, Jamie Oliver en su libro «Cocina Sana en
Familia» te enseña a hacer una pizza rápida en pocos minutos. Los
puedes cocer para ensaladas o bocadillos como un bocadillo
vegetal. Por cierto, Berasategui tiene uno en su libro «Cocina en
casa con Martín Berasategui 1100 recetas» que nos encanta.
Pescado limpio congelado, cuanto más pequeño más rápido se
descongelará. Como los chipirones.
Lechuga, canónigos, rúcula o similares para preparar una
ensalada o acompañar a los chipirones mencionados, fritos en
general...
Patatas otro básico de la despensa. Con infinidad de
aplicaciones.
Queso mejor si no lo compras cortado en lonchas, te dará
más posibilidades. Si te limitas a unos pocos atrévete a ir
probando todas las variedades. Yo he conocido muchos
quesos y su uso gracias a las recetas que he ido cocinando.
He aprendido a sacarles partido, tenía algunas variedades
desaprovechadas.
Fruta. Incluso fruta enlatada para despistes o temporadas con
poco tiempo. Imprescindible la fruta para la dieta. Con
pequeñas elaboraciones puedes disponer de postres muy
ricos. Unas nectarinas al horno con canela…fruta con yogur,
manzanas asadas…
Tomate en lata. Te sacará de más de un apuro. Un básico.
Pimientos frescos. Disponer de algún pimiento fresco, ya sea
verde, rojo o amarillo, te servirá como acompañamiento de
carne, pescado o para hacer un arroz o una pasta de forma
rápida.
Pimientos en lata. Del piquillo, asados. Son muy útiles para
una ensalada, un bocadillo o de acompañamiento.
Paquetes de pasta sin cocinar. Es muy rápido y fácil preparar
una elaboración de pasta. Si tus chefs trabajan la pasta verás
como con poco esfuerzo consigues crear platos fabulosos de
pasta. En general todos los chefs tienen algún que otro plato
de pasta que te fomentará tu creatividad.
Pizza para una cena rápida. Si no te apetece hacerla.
Latas de atún, de sardinas… para acompañar ensaladas, hacer
bocadillos para cenas…
Botes de legumbres cocidas. En especial me gusta disponer
de garbanzos para una ensalada rápida.
Carne envasada como longaniza, chistorra, chorizo de freír. Este
grupo mejor de vez en cuando. Si la chistorra te sabe fuerte
siempre la puedes freír con trozos de calabaza, si le añades unas
hojas de rúcula y/o canónigos y un poquito de vinagre balsámico,
ya tienes una receta fácil e interesante. Te permite disponer de
una cena en todo momento, incluso en caso de fuerza mayor de
una comida. Mezclados con verdura, patatas, hojas de ensalada
dan variedad.
Congelados como paquetes de gulas, calamares, croquetas… De
este grupo muy de vez en cuando. Recuerda que pretendes
cocinar elaboraciones propias.
Yogures naturales. Por ejemplo, con Jaime Oliver verás la cantidad
de usos que le da al yogur.
Y en general si ocupa poco, tiene larga caducidad y lo sueles emplear
en tus recetas lo mejor es que dispongas de algunos de estos aunque
no lo necesites para la semana.
Planificación
Estrategia para el menú semanal
Desayunos
Intentamos hacer desayunos completos. Aquí seguimos las guías que
da Jamie Oliver. Al estar asesorado por un equipo de nutricionistas.
Bueno ahora él también es nutricionista, confío en su criterio y en las
indicaciones que hay en algunos de sus libros. Si quieres uno en
concreto: «Cocina Sana en Familia». También hay un apartado de
como involucra a sus hijos en la cocina, quizá te pueda servir.
Almuerzos
Reparto en los almuerzos con menú en plato único. Que no te
engañe lo de plato único en realidad son dos platos que los hacen
casar para que sea único. No es un plato combinado, ni mucho
menos.
Primer Plato
Un menú de dos días de verdura o vegetariano.
Un menú de dos días con arroz o pasta o legumbre.
Un menú de dos días que no se haya escogido o ensalada
Segundo Plato
Dos días carné
Dos días pescado
Dos días vegetariano o carné o pescado
Cenas
Una cena de dos días con ingrediente principal de carné.
Una cena de dos días con pescado.
Una cena de dos días vegetariano.
Menú Semanal
Si no has creado un Menú Semanal es el momento. Ves al apartado
Menús Semanales y muestra en la pantalla el último que tengas, esto
te facilitará rellenar la descripción y te asegurarás de que no estás
repitiendo semana. Sí, puede pasar.
Para el código de tu menú semanal utiliza la fecha en la preparas el
menú con el siguiente formato (norma ISO-8601): año-mes-día.
Siempre incluye dos dígitos en el mes y dos en el día no pongas 1 para
enero, escribe 01. Lo mismo para los días. De este modo, tendrás los
menús semanales organizados por fecha. Si vas a cocinar para dos
días, en comensales introduce el doble del número de personas que
sois. En mi casa somos 2. Así que pongo comensales 4. Los comensales
se pueden ajustar para cada receta. Si no vas a cocinar para dos días el
número de comensales será el mismo que el número de personas para
las que cocinas.
Indica la fecha de preparación. Puedes utilizar la misma fecha del
código anterior.
La descripción la uso para ver con rapidez el periodo del último
Menú Semanal. Lo puedes rellenar con la siguiente estructura: Mes
Número de semana del mes Año. Quedaría así: Agosto 4 Semana 2017.
6.- Planning
Mis experiencias
Mi continua investigación y mejora continua me permiten atreverme
a darte estos consejos. Según comenté los consejos indicaré la fuente,
cuando la recuerde.
Me gustaría que te tomaras estos consejos como una guía de lo
que deberías aprender más que un guía a seguir sin comparar con
las enseñanzas de profesionales. Ya te he dicho que no soy un
profesional de la cocina. Las indicaciones que expongo es porqué me
llevó muchas horas descubrirlas. En ciertas ocasiones porque no sabía
en que me debía fijar. Entiendo que si te doy la guía te facilito el
camino que tanto me costó recorrer. Algunos cocineros que puedes
buscar en Youtube son: Jamie Oliver, Food Busker, DJ BBQ, Jordi
Cruz, Gordon Ramsay, Gennaro Contaldo, Antonio Carluccio,
Martín Berasategui, Alberto Chicote, Lorraine Pascale, Alain
Ducasse.
8.- Epílogo