UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Departamento de Fitotecnia
Ingeniería agronómica en Fitotecnia
Producción de leguminosas de grano
Catedrático: Samuel Sánchez Domínguez
Alumna: Paloma Alonso Hernández
Grado: Sexto
Grupo: 1
Chapingo edo. de México a 05 de Septiembre de 2014

1. ¿Cuál es la importancia de las leguminosas en la nutrición humana?

De manera general las semillas de leguminosas se caracterizan por ser esencialmente ricas en
proteínas. Asimismo los hidratos de carbono constituyen una parte sustancial de los macronutrientes
de estas especies, y en este sentido también poseen una cierta cantidad de grasas, aunque en mucha
menor proporción que los otros nutrientes.
La presencia de estos principios inmediatos mayoritarios, justifica su importancia nutricional, pero
también de un modo general poseen distintas vitaminas y minerales en cantidades variables y se
puede decir que las leguminosas presentan niveles importantes de tiamina y acido nicotínico, siendo
por el contrario relativamente pobres en retinol, riboflavina y ácido ascórbico.
En cuanto a los minerales destaca el aporte significativo de dos de ellos tan fundamentales para la
nutrición humana, como son calcio y hierro.
Por otra parte las leguminosas en fresco presentan ciertas sustancias que podrían afectar la
disponibilidad nutricional de determinados nutrientes, como por citar alguna sustancia destacable en
este grupo a los fitatos, que como se saben intervienen en la disponibilidad de algunos minerales.
Otros como los taninos pueden afectar a procesos de digestión y asimismo las saponinas son capaces
de provocar algún disturbio fisiológico.

2. Las leguminosas se caracterizan por contener altos niveles de proteína, ¿Qué son las
proteínas? ¿Cómo y dónde se sintetizan en la planta?
Las proteínas son biomoléculas poliméricas lineales constituidas por α-L-aminoácidos. Se encuentran
tanto en células animales como en vegetales y se pliegan en una estructura tridimensional
característica que les confiere una enorme variedad de funciones. Actúan como componentes
estructurales y como receptores moleculares; algunas participan en la replicación, transcripción y
traducción de la información genética; otras forman parte de la primera línea de defensa de nuestro
sistema o transportan el oxígeno a todas nuestras células. Entre todas las proteínas, quizá, son las
enzimas las más importantes, pues regulan todo el metabolismo y son piezas en todos los aspectos
bioquímicos. Todos estos papeles pueden clasificarse, en último término, como estructurales y
funcionales (Arboledas, 2011).
Al igual que en las células animales, el retículo endoplasmático es el lugar de síntesis de nuevas
proteínas, lípidos y algunos azúcares que entran en la ruta vesicular. El mecanismo de síntesis de
proteínas es dirigido por la existencia de un péptido señal y por translocadores localizados en la
membrana reticular. En el retículo se dan también procesos de control de calidad de las proteínas
sintetizadas. Estas moléculas viajarán hacia el aparato de Golgi englobadas en vesículas. Asimismo,
existe un proceso de transporte de reciclaje desde el aparato de Golgi hasta el retículo endoplasmático.
Esta comunicación bidireccional tiene características diferentes en las células vegetales puesto que
ambos orgánulos se encuentran muy próximos y hay dos modelos propuestos para el paso de
moléculas entre ambos: mediado por vesículas o mediante la formación de puentes tubulares
pasajeros entre ellos que permiten una comunicación directa
3. Indique el nombre de las proteínas presentes en las leguminosas
Las proteínas de las leguminosas se clasifican como: proteínas de reserva o globulinas, que
constituyen la mayor proporción y se encuentran en los órganos proteicos, y proteínas funcionales y
estructurales, que son las albúminas y glutelinas. Casi todas las proteínas de las leguminosas
contienen un 70% de globulina, un 18-20% de albúmina y un 10-20% de gluteina. Las legumbres son
la principal fuente de proteínas en la alimentación humana, ya que constituyen el único aporte de
componentes nitrogenados en la dieta de los países en vías de desarrollo. Sin embargo, su valor
nutricional es pobre, comparado con las proteínas de origen animal (Ángel Gil, 2010).
4. La calidad de proteína en general se califica en función del balance de los aminoácidos.
Indique el balance de esos aminoácidos para al menos 5 especies de leguminosas y
compare sus valores, señalando si son ricas y pobres.
Sobre 100 g de alimento Leguminosas
aminoácidos Habas Judías blancas Judías pintas Soya Lenteja
Ac. Aspártico (mg) 2916 2109 2852 3990 2717
Ac. Glutáminico (mg) 4437 3727 3595 6490 3861
Alanina (mg) 1070 637 988 1530 1109
Arginina (mg) 2411 1283 1460 2360 2150
Cistina (mg) 334 198 256 590 215
Fenilalanina (mg) 1103 1205 1275 1970 1204
Glicina (mg) 1095 817 920 1420 1118
Hidroxiprolina (mg) 0
Histidina (mg) 664 603 656 830 610
Isoleucina (mg) 1053 1283 1041 1780 1023
Leucina (mg) 1964 1945 1822 2840 1814
Lisina (mg) 1671 1610 1618 1900 1625
Metionina (mg) 213 224 355 580 189
Prolina (mg) 1099 844 1000 1820 732
Serina (mg) 1195 1188 1282 1690 1298
Tirosina (mg) 897 835 664 1250 722
Treonina (mg) 928 990 962 1490 963
Triptofano (mg) 247 197 279 450 215
Valina (mg) 1161 1403 1233 1760 1195
Los datos que se encuentran en color amarillo representan los valores más altos de aminoácidos en
mg, así que la mayoría de estos los tiene la soya a comparación de las otras 4 especies y en el caso
de los valores más bajos se encuentran las judías blancas quien por definición encontramos que
contiene menos contenido o calidad proteica que la soya.
 Balance de aminoácidos en 5 leguminosas
7000
mg por cada 1oo g de alimento

6000

5000

4000

3000

2000

1000

Aminoácidos

Habas Judías blancas Judías pintas Soya Lenteja

Se puede a apreciar que en casi todos los aminoácidos la soya contiene mayor contenido de ellos y
eso mejora su contenido de proteínas lo que lo hace la leguminosa con mayor contenido y calidad
proteica, de ahí su importancia en la alimentación humana, en su producción y en el consumo mundial
y nacional.

5. Indique que es un alimento nutracéutico y señale si las leguminosas se pueden

considerar así y porque.
ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS
Sustancias químicas o biológicas activas que pueden encontrarse como componentes naturales de
los alimentos o adicionarse a los mismos. Se presenta en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas,
polvo, etc.), y que administrada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presume un efecto
favorable sobre la salud, mayor al que posee el alimento normal. Por ende, los productos nutracéuticos
tienen la capacidad de fortalecer las condiciones saludables, sirviendo como auxiliar en el cuidado y
mantenimiento de la salud, así como en la prevención de enfermedades y en la mejora de las funciones
fisiológicas del organismo.
Los nutracéuticos se diferencian de los medicamentos en que éstos últimos no tienen un origen
biológico natural, difieren de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentración de
sus componentes y no tienen por qué tener una acción terapéutica.
Los alimentos nutracéuticos previenen las enfermedades crónico degenerativas que son los infartos,
embolias, hipertensión, diabetes, cánceres hormono-dependientes (glándulas mamarias, próstata,
tiroides, etc).

Las leguminosas si pueden considerase un alimento nutracéutico porque como se vio en la revisión
de los aminoácidos que contienen, se consideran ideales para combatir el envejecimiento, mejoran la
salud de la piel, cabello y uñas, proporcionan fuerza muscular y mejoran la capacidad mental entre
muchas de sus virtudes. Son ricas en carbohidratos, proporcionando gran valor energético,
especialmente las alubias rojas, lentejas y garbanzos. Son ricas en fibra soluble e insoluble y ayudan
a bajar los niveles de colesterol y a evitar el estreñimiento, principalmente judías, alubias y habichuelas,
y ayudan a prevenir algunos tipos de cánceres, como cáncer de mama, pulmón y colon. Lo cual
concuerda con la definición antes mencionada de alimentos nutracéuticos.

Fuentes consultadas:
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/25120075525.pdf, lunes 01 de septiembre de 2014; 16:32
hrs.
http://www.vitonica.com/alimentos/los-aminoacidos-y-donde-encontrarlos-xv,martes 02 de
septiembre de 2014; 18:30 hrs.
http://www.redalyc.org/pdf/2231/223120665003.pdf, Nutracéuticos: componente emergente para el
beneficio de la salud, Heidy Perez Leonard, martes 02 de septiembre de 2014; 20:05 hrs
http://www.syngenta.com.mx/que-es-una-proteina.aspx. Jueves o4 de Septiembre de 2014; 20:30
hrs.
Literatura citada:
Arboledas, B.D.; 2011. Jerarquía estructural de las proteínas.15 p.
Gil, A.; 2010. Tratado de nutrición, composición y calidad nutritiva de los alimentos. 156 p.