Professional Documents
Culture Documents
TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
COORDONATOR: CANDIDAT:
Prof. DOCA ANCA MARIA BEJENARU FLORENTINA ANDREEA
CLS. a XIII a C
2013
Organizarea producţiei de patiserie - cofetarie în vederea realizării prăjiturilor
pe bază de coji merengue
Cuprins
Argument
Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari și patiseri
îmbină cunoștintele tehnice cu fantezia lor pentru obţinerea unor produse cât mai atrăgătoare,
mai gustoase, de calitate superioară și într-un sortiment variat. În acest sens trebuie asigurate
spaţiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă, astfel ca organizarea procesului de
fabricaţie pe faze, după ultimele metode ale tehnicii, să ducă la desfășurarea activităţii într-o
atmosferă care să ducă la mărirea productivităţii muncii.
Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate în interiorul
acestuia încât să permită desfășurarea normală a activităţii și să ferească pe cei ce le folosesc de
accidente.
Mașini de gatit
Mașini de gătit
Rastele cu role
Roboţi
Căzănele și chipcele
Cântare
Dulapuri pentru ustensile
Spălator cu două cuve
Plansete din duraluminium pentru glasat
Datorită acestor elemente de bază materială se stabilește formaţia de lucru, atât pentru
formaţia din secţia de producţie culinară, cât și pentru activitatea de servire. Corespunzător se
dimensionează și procesul pentru alte funcţii care concura la îndeplinirea celorlalte activităţi în
cadrul unităţii.
Formaţia de lucru include diferite funcţii, după cum urmează:
Personalul calificat prin școli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este
încadrat în funcţie, potrivit specializării/calificării, categoriei profesionale și corespunzătoare
vechimii în specialitate.
Capitolul II: Tehnologia de realizare a prăjiturilor pe bază de coji merengue
Acestea sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu
diferitecreme, glasate sau barotate şi decorate îndeosebi cu frişca. Prăjiturile din această grupă,
ca şi celedin coji indiene, se obţin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o cremă, în funcţie
desortiment. Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atat cremelor folosite, cât şi modului
definisare (glasare sau barotare) şi decorurilor caracteristice. Aceste prăjituri pot constitui
desertulunui meniu sau pot fi servite între mese. Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt:
cojimerengue, creme pe bază de unt cu fondant, cremă ganaj, baroturi din sâmburi graşi,
ciocolatăcuvertură, frişca bătută.Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengue
valori energetice de aproximativ480 cal la 100 g produs.
Cojile merengue turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri. Fiind obţinute
dintr-o compoziţie de bezea, deci fără făina, ele constituie importante surse de substanţe proteice
degradul I. Prin prezenţa zahărului, ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă) este utilizat ca adaos în creme, ca element
decorativsau la barotarea marginilor. El este o sursă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) în
miezul denucă, cât şi de glucide — zahărul folosit.
Frişca bătută este folosită îndeosebi ca element decorativ. Ea este o sursă îndeosebi de
lipide 32%, substanţe proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind bătută cu zahăr,
ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide.
Operaţiile pregătitoare constau în:
- împerecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni;
-omogenizarea cremelor şi încorporarea ingredientelor. Aceasta consta în
amestecareacremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) în funcţie de sortiment;
- tăierea fructelor confiate;
- prepararea ciocolatei cuvertură la temperatura de 38°C, corespunzătoare glasării;
- umplerea cojilor cu cremă; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemănător
cojilor indiene.
Cojile se asamblează printr-o uşoară apăsare între degete şi apoi se nivelează marginea
lor cucremă. Glasarea şi barotarea se realizează ca şi la prăjiturile din coji indiene.Decorarea se
realizează cu frişca bătută, fructe confiate sau ciocolată, cuvertură.
Clasificarea prăjiturilor din coji merengue:
- Africană
- Merengue cu cremă de cacao
- Mignonette
Calitatea prăjiturilor pe bază de coji merengue
La cojile merengues:
- aspect exterior: culoare albă, bombate, suprafaţă netedă;
- aspect în secţiune: cojile prezintă porozitate uniformă,sunt casante (nu pot fi rupte,se
sfărâmă);
- gust: dulce, plăcut.
La crema ganaj:
-culoarea specifică ciocolatei, afânată, consistenţă corespunzătoare, gust dulce, amărui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertură:
-culoarea specifică ciocolatei, luciu caracteristic, fără aglomerări,omogenă, suficient de
fluidă, cu o bună capacitate de glasare.
2.1. Africană
Materii prime:
- Coji merengues;
- Cremă ganaj;
-Ciocolată cuvertură;
- Barot de nuci.
Operaţii pregătitoare:
-temperarea ciocolatei cuvertură;
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni.
Tehnica preparării:
-se umplu cojile merengue cu cremă ganaj,având părţile bombate în interior pentru a
asigura înalţimea corespunzătoare prăjiturii.Semipreparatele se intoduc la rece 0-4C,timp de 30-
40 minute;
-se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei
ganaj;
-decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci.
2.2. Merengue cu cremă de cacao
Materii prime:
- Coji merengues;
-Cremă de cacao;
- Barot de nuci;
- Frişcă .
Operaţii pregătitoare:
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-omogenizarea cremelor şi încorporarea barotului de nuci;
Tehnica preparării:
-se împerechează cojile merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-se omogenizează crema de cacao,încorporându-se barotul de nuci.
-se umplu cojile merengues cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci;
-se asamblează cu frişcă bătută,peste care se presară barot granulat de nuci.
2.3. Mignonette
Materii prime:
- Coji merengues;
-Cremă de cacao;
-Fructe confiate;
-Ciocolată cuvertură;
-Barot granulat verde de nuci ;
-Frişcă colorată verde.
Operaţii pregătitoare:
-împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni;
-tăierea fructelor confiate;
Tehnica preparării:
-se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor;
-în restul de cremă se încorporează fructele confiate,amestecându-se pentru omogenizare;
-se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor.
-cojile merengues se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează;
-semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde ce nuci;
-pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao în care se toarnă rozete
din frişcă colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură.
Informarea și formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit în cadrul unitaţii de producţie și are ca scop:
- natura și radul de complexitate al produselor în care ar avea loc creșteri ale încărcăturii
microbiene patogene;
- măsurile de igienă la prelucrările manuale ale produselor de patiserie sau cofetărie;
- modalităţi de ambalare;
- particularităţile de depozitare;
- durabilitatea minimală(termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordată în cadrul acestor prorame cuprinde:
- reglementări naţionale în domeniul igienei;
- sarcini recomandate prin ghidul de bune practici ale societăţii;
- metode specifice de procesare igienică;
- reguli de comportament pentru personal.
Curăţenie trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locaţiile,
prcticile și succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum și responsabilitatea
pentru execuţie.
- ștergerea umedă;
Clătirea după spălare și după deyinsecţie se va face cu apă potabilă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii. Temperatura
apei utilizate la igienizare va fi de 35- 40 grade C pentru apa de spălare și de 60- 65 grade C apa
de clătire.
Se recomandă clătirea cu apă caldă pentru a se face apoi o uscare rapidă, fără ștergere.
Controlul eficienţei igieniyării se face prin teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide,
dar și prin teste chimice pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de
deyinfectare, prin măsurarea pH-ului.
3. Mihail S., Alimentaţie publică și turism- manual pentru clasa a IX a , instruire practică,
Editura Niculescu, 2004
Prăjitura Mignonette:
ANEXA 2. VASE SI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE
Fișa 1
c) gratar pentru glasat prajituri; j) plac; p) rulou reglabil pentru taiat coca;