Professional Documents
Culture Documents
TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
COORDONATOR: CANDIDAT:
CLS. a XIII a C
2013
ORGANIZAREA PRODUCTIEI DE COFETARIE IN VEDEREA REALIZARII
PRAJITURILOR PE BAZA DE FRISCA
Cuprins
Argument
4.2. Publicitatea
Ca toate produsele zaharoase care, preparatele de cofetărie sunt caracterizate prin așa
numita densitate calorică mare, care înseamnă:
- volum mic, deci o senzaţie de saţietate scăzută și, în consecinţă, posibilitatea consumului mărit
din aceste produse;
- travaliu masticator minim, deci o subtilizare a dentiţiei. Viscozitatea și aderenţa crescute a unor
produse zaharoase explică acţiunea lor calorigenă marcată;
Laboratorul de cofetărie cu anexele sale este locul unde lucrătorii cofetari și patiseri
îmbină cunoștinţele tehnice cu fantezia lor pentru obţinerea unor produse cât mai atrăgătoare,
mai gustoase, de calitate superioară și într-un sortiment variat. În acest sens trebuie asigurate
spaţiile corespunzătoare pentru fiecare loc de muncă, astfel că organizarea procesului de
fabricaţie pe faze după ultimele metode ale tehnicii să ducă la desfășurarea activităţii într-o
atmosferă care să ducă la mărirea productivităţii muncii.
Utilajele cu care este dotat laboratorul vor trebui să fie astfel amenajate, în interiorul
acestuia, încât să permită desfășurarea normală a activităţii și să ferească de accidente pe cei ce
le folosesc.
Pereţii laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianţă până la înălţimea de 1,75m, iar de
la această înălţime în sus pereţii, precum și plafonul vor fi impermeabilizaţi cu soluţii lavabile în
culori deschise.
Înălţimea încăperilor laboratorului va fi de cel puţin 3,5 m, iar suprafaţa ferestrelor va avea
minimum 1/5 din suprafaţa pardoselilor.
Coridoarele ce leagă secţiile între ele vor avea o lăţime minimă de 1,5 m, iar circulaţia
mărfurilor nu se va face pe același traseu pe care personalul trece la grupul social.
Laboratorul de cofetărie trebuie să aibă asigurată apa și să se folosească permanent apă
potabilă curentă, rece și caldă în cantitate suficientă și corespunzătoare.
Pentru realizarea ruladelor în cele mai bune condiţii sălile din secţia de cofetărie trebuie
să fie dotate după cum umează:
Sala de preparare: roboţi de bucătărie, bazin pentru spălat, mașină pentru prăjit și râșnit
cafea, mese cu blat de marmură și inox, dulap pentru ustensile, cântare, presă de fructe, mașina
de măciant nuci, mașini de gătit.
Sala de ambalare și finisare: mese diferite acoperite cu marmură sau inox, mașini de
preparare a prăjiturilor pe bază de frișcă, dulapuri frigorifice, rafturi pentru produse, mașini de
gătit, rastele cu role, roboţi, căzănele și chipcele, cântare, dulapuri pentru ustensile, spălator cu
două cuve.
Materialele recomandate sunt oţelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lemnul
sintetic, teflonul, materialele textile, substituienţi ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.
La utilajele care prelucrează aluaturi tari, prin înfăinare sau prin pudrare cu amidon
(mașini de rulat, mașini de laminat, mașini de foietat etc.) se recomandă montarea de tăvi de
colectare a pulberilor, iar colectarea se face prin aspiraţie sau periere.
Tăvile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetărie vor fi din materiale care
să nu producă contaminări. Acestea se vor igieniza cu o frecvenţă determinată de gradul de
murdărie.
Ustensilele utilizate (căzănele, ligheane, oale, castroane, planșete, tăvi de lucru, tăvi de
coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecătoare, croșete, scafe, rulouri reglabile
de tăiere, cuţite, rulouri de decor, ștanţe, merdenele, duiuri, spriţuri, poșuri etc.) se vor verifica
periodic pentru a controla starea de uzură și se vor înlocui în cazul eventualelor degradări.
În cazul cuptoarelor care folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate înafara spaţiilor de producţie, cu respectarea condiţiilor privind contaminarea
încrucișată. Alimentarea cu carburanţi și înlăturarea cenușei rezultate din ardere se vor face
astfel încât aceste trasee să nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor
finite.
Alimentarea cu carburanţi lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul traseelor
separate, care să nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semi-fabricatelor sau produselor
finite.
- Căzănelul de cofetărie – este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din otel
inoxidabil, de mărimi deferite, fiind prevăzut cu două mânere. Este folosit pentru fierberea și
omogenizarea compoziţiilor.
- Chipceaua – este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel inoxidabil,
de diferite mărimi ( între 0,500-3,000 l ); este prevăzută cu mâner. Se folosește pentru pregătirea
și omogenizarea cremelor, a compoziţiilor și glazurilor în cantitate mică.
- Tava pentru prăjituri – confecţionată din tablă neagră – poate fi cu margine sau fară margine,
fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
- Tava pentru baclava – este confecţionată din tablă de cupru cositorită în interior sau din oţel
inoxidabil.
- Sinia – confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de forma rotundă cu
baza concava, este folosită la coacerea plăcintei românești și la expunerea acesteia pentru
vânzare.
- Grătarul pentru glasat prăjituri este confecţionat dintr-o tavă cu piciorușe și două mânere din
sârmă cositorită. Pe ramă este așezată o plasă din sârmă subţire.
- Trusa de duiuri și sprituri cuprinde un număr de 10-12 spriţuri cu vârful zimţat sau duiuri
(forme metalice) cu vârful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită și se utilizează, împreună
cu poșul, la ornamentarea și decorarea prăjiturilor și a torturilor.
- Telul tip cofetar este confecţionat din sârmă de oţel cu mâner din lemn (uneori din sârmă). Se
produce în trei mărimi, în funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.
- Croșeta este confecţionată din sârmă, cu mâner din lemn tare. Este prevăzută cu doi, trei sau
patru furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile, bomboanele
etc.
- Ruloul reglabil pentru taiat coca este confecţionat dintr-un ax de oţel pe care sunt montate
discurile tăietoare (din oţel inoxidabil).
- Cuţitul de patiserie – confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă, are diferite mărimi. Se
utilizează în patiserie și cofetărie pentru umplerea și porţionarea blaturilor, a aluaturilor și
glasarea torturilor
- Sita este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se montează la una din
extremităţi o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr farin,
cacao, etc.
- Merdeneaua este confecţionată din lemn; este de formă cilindrică și prevăzută cu mâner. Este
utilizată pentru intinderea aluaturilor.
- Barfes este o perie confecţionată din lemn, cu mâner lung, având montate la unul din capete fire
din păr de porc sau plastic. Se folosește la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor
de făină de pe tăvi, foi de Doboș, Richard, aluaturi, etc.
- Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică determină forma
finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.
În unităţile în care servirea consumatorilor se face prin lucrători la masă, în funcţie de profil și
categoria de încadrare, numărul de lucrători în formaţia unităţii este în general mare, în
comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea. Volumul și complexitatea operaţiilor
efectuate în procesul servirii în acest caz sunt mai mari, operaţiile fiind diferenţiate, începând cu
primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire și servirea propriu-zisă a meniului.
Datorită acestor elemente de bază materială se stabilește formaţia de lucru, atât pentru formaţia
din secţia de producţie culinară, cât și pentru activitatea de servire. Corespunzător se
dimensionează și procesul pentru alte funcţii care concura la îndeplinirea celorlalte activităţi în
cadrul unităţii.
Personalul de conducere: director de complex (manager), șef de unitate (director, patron), șef de
sală (moitre-d’hotel, asistent manager, supervizor ).
Personal de producţie: bucătar, cofetar - patiser debutant, cofetar - atiser specialist (gestionar);
bucătar bufetier(ă), carmanger-preparator; maistru în arta culinară-cofetară;
Personalul calificat prin școli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este
încadrat în funcţie, potrivit specializării/calificării, categoriei profesionale și corespunzătoare
vechimii în specialitate.
La siropul cu rom:
aspect: limpede, fara sedimente, de concentratie corespunzatoare ;
gust: placut determinat de esent de rom;
Ingrediente:
500g fidea,
400g zahar,
400g apa,
500g frisca,
1 esenta de rom ,
zahar vanilat.
Preparare:
Dupa ce se raceste vom vedea ca fideaua cu siropul s-a legat ca o foaie. Intindem frisca
batuta cu zahar dupa gust. Se lasa sa se raceasca 1 ora.
C. Piscoturi de sampanie
Ingrediente:
4 oua
4 linguri de zahar
4 linguri de faina
Mod de preparare
Bateti albusurile impreuna cu zeama de lamaie pana se fac spuma, apoi adaugati zaharul
si continuati sa bateti pana se intaresc ca pentru o bezea si devin lucioase. Adaugati galbenusurile
batute putin, coaja de lamaie, aromele si faina, amestecand usor sa pastram textura pufoasa.
Pe o tava de copt tapetata cu hartie sau unsa cu ulei si presarata cu faina, turnati cu un con
de hartie de copt sau cu o punga de patiserie (sau chiar o punga tare din comert taiata la un colt)
bastonase de aluat de 1 cm pe 10 cm lungime
Dati la cuptorul incins la 160°C, timp de 15-20 minute, apoi presarati-le cu zahar pudra si
serviti cand se racesc complet.
D. Ruladă diplomat cu frișcă:
4 oua
4 linguri faina
4 linguri zahar
esenta de vanilie
un praf de sare
1 lingura ulei
Pentru crema:
Turnam compozitia in tava tapetata cu hartie de copt si dam tava la cuptor pentru cca 30-
35 de minute,pana se rumeneste frumos.
Cand s-a copt blatul,il punem pe un prosop curat si umed bine si il rulam,dupa care il
lasam asa cca 10 minute,sau pana este gata crema.
100 ml de sirop (din 150,atata a ramas dupa ce am strecurat fructele) se pun pe foc,cand
da in clocot se adauga un amestec format din 50 ml sirop si 3 linguri amidon.
Intre timp, taiem fructele tropicale bucati mici,la fel putem proceda si cu melcii confiati
daca sunt prea mari.
Mixam frisca bine bine,adaugam crema de mai sus si mixam pana se incorporeaza totul.
Punem crema pe blat,pe lungime si strangem blatul bine(precum in imaginea de mai jos).
Dupa 1-2 ore,se decoreaza rulada cu frisca si fructe,melci din portocale etc. Se tine la
frigider pana se serveste!
Pofta Buna!
E. Prăjitura Boema
Ingrediente:
Pentru Blat
5 oua
Un praf de sare
8 linguri zahar
3 linguri apa
8 linguri faina
3 linguri cacao
Pentru Crema:
Un ou intreg;
100 g margarina;
5 linguri zahar
3 lingurite nes
200 ml frisca
Pentru decor:
200 ml frisca
Ciocolata Rasa
Mod de preparare:
Blatul:
Batem albusurile spuma cu un praf de sare apoi adaugam zaharul si mixam pana devine
compozitia lucioasa, ca pentru bezea. Adaugam apa si galbenusurile, mestecand de jos in sus
Incorporam faina si cacaoa in compozitie. Se pune compozitia in tava si se baga in cuptorul
preincalzit Se lasa la cuptor pana trece testul cu scobitoarea. Se lasa blatul sa se raceasca si se
insiropeaza bine cu esenta de rom amestecata cu putina apa si zahar.
Crema:
Oul, margarina , zaharul si nes-ul se pun la topit pe baie de apa. Dupa ce s-au topit se lasa
sa se raceasca. Se bate frisca, se adauga compozitia racita si se omogenizeaza.
Asamblare:
Se pune blatul insiropat in tava in care s-a copt. Se adauga crema peste blat si se intinde
in strat uniform. Se decoreaza cu frisca si ciocolata rasa
A. Șarlotă cu cacao
Ingrediente: 1l lapte, sase linguri de zahar, patru oua intregi, doua linguri de faina, trei
linguri cu varf de cacao, zahar vanilat, coaja de lamaie, nuca de cocos rasa, 100 grame unt.
Rezulta intre patru si sase portii generoase.
Preparare:
Amesteca intr-un vas care poate sta pe foc, ouale intregi cu zaharul. Adauga faina si
cacao si amesteca bine cu un tel in forma de para. Adauga mirodeniile si jumatate din laptele
caldut. Pune amestecul pe foc mic. Amesteca continuu. Adauga si restul de lapte. Lasa sarlota sa
sa lege, pana la densitatea care iti place, dar tine cont ca rece va fi inca si mai tare. Da deoparte
sarlota si adauga untul. Amesteca si pune in cani, castroane sau pahare, dupa cum iti place.
Orneaza cu nuca de cocos. Da la rece si serveste-o dupa circa doua-trei ore.
2. Toarnă treptat laptele fierbinte, amestecând energic. Fierbe totul cam 20 de minute.
3. Separat, dizolvă gelatina în apă, după care adaug-o peste crema fierbinte.
4. După ce s-a răcit puţin, pune șarlota în castronele mici împreună cu cerealele. Lasă la
rece cel puţin o oră.
5. Servește cu frișca bătută bine, iar deasupra presară fructe confiate tăiate cât mai mici.
C. Sarlota cu cafea
Ingrediente
Pentru 4 portii: 8 piscoturi pentru sampanie, 50 ml cafea tare, 1 lingura lichior de cafea, 1
lingura cafea instant, 1 plic sarlota de ciocolata de la Dr. Oetker, 300 ml lapte rece de la frigider,
10 boabe de cafea. Mai avem nevoie de: 4 cupe.
Mod de preparare:
Sarlota de cafea cu ciocolata este un desert deosebit. Pentru a face aceasta reteta de
sarlota se taie intai piscoturile se taie in jumatate, se inmoaie in cafeaua amestecata cu lichiorul
de cafea si se aseaza radial (vertical) pe marginea cupelor.
Cafeaua instant se dizolva in lapte, dupa care se adauga continutul plicului de sarlota si se
omogenizeaza cu un mixer timp de 3 minute. Sarlota de cafea cu ciocolata astfel rezultata se
toarna imediat in cupe, peste piscoturi si se tine la rece pentru aproximativ 1-2 ore.
2. 2. Calitatea prăjiturilor pe bază de frișcă.
Frişca bǎtutǎ, prin factorii nutritivi, uşor asimilabili şi structura spumoasǎ, uşureazǎ mult
digestibilitatea prǎjiturilor, dar prin umiditatea sporitǎ se altereazǎ uşor şî devine un pericol
pentru sǎnǎtatea copiilor. De aceea, se recomandǎ ca prepararea prǎjiturilor cu frişcǎ sǎ se facǎ în
loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Faptul cǎ frişca, înainte de
alterare îşi schimbǎ vizibil aspectul prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grǎsimii la
suprafaţǎ, cedarea umiditǎţii constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionǎrii
asupra prospeţimii produsului.
- prin turnare sau întindere necorespunzǎtoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce
la scǎderea în volum;
- prin conţinutul nutritiv bun din frişcǎ şi condiţiile optime de temperaturǎ pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influenţând negativ aspectul şi gustul întregii
prǎjituri.
1.
Informarea și formarea pentru igienă vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de
timp, conform unui program stabilit în cadrul unitaţii de producţie și are ca scop:
Tot personalul angajat trebuie să respecte regulile generale de iienă stabilite la nivelul
societăţii prin proceduri și instrucţiuni, afișate în locuri de vizibilitate maximă.
În cazul apariţiei unei situaţii de urgenţă în care ar putea fi afectată rav sănătatea
consumatorilor, personalul din unităţile de patiserie- cofetărie trebuie informat despre cauza care
a generat retragerea produselor de pe piaţă și instruit cu privire la modul de aplicare a acţiunii
corective și modul în care se va acţiona în viitor prin măsuri preventive.
Săpunurile sunt: săpun tare pentru întretinerea suprafetelor de ceramică, ulei sau din otel
inoxidabil si săpun moale pentru curătare grosieră a pavimentului mozaicat, gresie.
Detergentii pot fi: detergenti neutri sau lichizi universali pentru mobilier, paviment,
veselă si spălarea manuală a textilelor, detergenti alcalini utilizati la spălarea zilnică a
pavimentului, detergenti acizi sau detartranti folositi pentru curătarea materialelor cu depuneri de
piatră, detergenti ,,tamponati,, utilizati pentru suprafete de inox si detergenti-dezinfectanti.
Ustensilele de curătenie pot fi: perii, mopuri, lavete de pânză, bureti, găleată, făras.
Factorii care se iau în calcul la elaborarea tematicii acestor prorame trebuie sa fie:
- natura și radul de complexitate al produselor în care ar avea loc creșteri ale încărcăturii
microbiene patogene;
- modalităţi de ambalare;
- particularităţile de depozitare;
Curăţenie trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locaţiile,
prcticile și succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum și responsabilitatea
pentru execuţie.
- uscare.
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau chimică (platforme de
depozitare, căi de evacuare și deșeuri, grupuri sanitare etc.), operaţiunile de curăţenie și
dezintxicaţie trebuie să se facă în regim special.
Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană
și/sau chimică(anexe social- sanitare, platforme de deșeuri etc.) vor fi efectuate de către personal
angajat special pentru aceste operatiuni( nu de persoane anajate direct în procesul de producţie).
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.
- aspiratoare;
- perii;
- mopuri.
Utilizarea de prosoape și lavete trebuie să fie evitată. Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare
unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru
efectuarea curăţeniei la vestiare, dușuri și holuri, altul pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri și
celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie.
- aspirarea;
- măturarea umedă;
- ștergerea umedă;
- spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinsecţie și de clătire;
- zugrăvirea;
- vopsirea.
Organizarea locurilor de muncă se va face astfel înct să se evite acumularea de materiale care să
favorizeze prăfuirea, infestarea etc. sau să îngreuneze efectuarea operaţiilor de curăţenie.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare și dezinfectare trebuie avizate pentru industria
alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:
- să nu fie corozive;
Clătirea după spălare și după dezinsecţie se va face cu apă potabilă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii. Temperatura
apei utilizate la igienizare va fi de 35- 40 grade C pentru apa de spălare și de 60- 65 grade C apa
de clătire.
Se recomandă clătirea cu apă caldă pentru a se face apoi o uscare rapidă, fără ștergere.
Controlul eficienţei igienizării se face prin teste microbiologice, prin metode clasice sau rapide,
dar și prin teste chimice pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de
deyinfectare, prin măsurarea pH-ului.
Se ca acorda o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va
stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de
demonatare de instalaţii și utilaje, care se vor executa periodic.
Oferta de produse şi servicii din cofetărie - patiserie este în general foarte diversificată.
Din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure
promovarea şi pubicitatea eficientă a ofertei.
-Clientelă locală?
Odată făcută analiza clientelei, următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se
au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Se au în vedere
clienţii individuali şi clienţii de grup.duselor la punctele de vânzare în aşa fel încât consumatorii
să fie determinaţi să cumpere.
Clinţii individuali, după caz, pot fi atraşi din societăţile comerciale industriale, societăţile
comerciale şi de prestări servicii din zona sau din exterior, dar care au activităţi în zonă; instituţii
publice sau private din zonă: organisme şi unitaţi de invăţământ, profesiuni liberale,
administraţia centrală şi locală; unităţi de presă, radio, televiziune; federaţii şi asociaţii sportive,
baze sportive; diverse asociaţii profesionale, organe de ordine publica (poliţie, jandarmerie), alţi
clienţi potenţiali din afara zonei.
Clienţii de grup, sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali, cu
precizarea ca orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţilor,
instituţiilor sau asociaţior din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe
şi indirecte, după caz, prin corespondenţă, telefonic şi alte mijloace. Indiferent de forma aleasă,
este necesar ca prestatarii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor
viitorilor clienţi: telefon, fax, telefax, e-mail.
4.2. Publicitatea
Este cea mai vândută prăjitură a Cofetăriei „Cristina”, de aceea consumatorii o clasează
pe primul loc în rândul celorlalte preparate. Gustoasă, aspectuoasă și delicioasă oferă deliciul în
orice sezon ne-am afla.
Găsirea unei porţii potrivite între elementele componente ale serviciilor de calitate
permite prestatorilor să depășească problemele concurenţiale, să atragă clienţii și să-i fidelizeze
pe termen lung, ceea ce se reflectă în imaginea de succes și în creșterea profitului.
- furnizarea de factori nutritivi într-o formǎ mai uşor asimilabilǎ decât în alimentul
natural (materia primǎ);
- acoperirea celei mai mari pǎrţi din energia pe care organismul o pierde prin efort
muscular.
Frişca bǎtutǎ, prin factorii nutritivi, uşor asimilabili şi structura spumoasǎ, uşureazǎ mult
digestibilitatea prǎjiturilor, dar prin umiditatea sporitǎ se altereazǎ uşor şî devine un pericol
pentru sǎnǎtatea copiilor. De aceea, se recomandǎ ca prepararea prǎjiturilor cu frişcǎ sǎ se facǎ în
loturi mici şi comercializarea lor la un grad înalt de prospeţime. Faptul cǎ frişca, înainte de
alterare îşi schimbǎ vizibil aspectul prin pierderea aerului înglobat, oxidarea grǎsimii la
suprafaţǎ, cedarea umiditǎţii constituie un avantaj pentru consumatori, în sensul atenţionǎrii
asupra prospeţimii produsului.
Transformǎrile care au loc în timpul preparǎrii şi pǎstrǎrii acestor prǎjituri sunt, de regulǎ
cele specifice pentru frişcǎ:
- prin batere frişca înglobeazǎ o cantitate mare de aer pe care îl reţine, determinând
aspectul spumos şi un volum crescut de douǎ-trei ori;
- prin turnare sau întindere necorespunzǎtoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea
ce duce la scǎderea în volum;
- prin conţinutul nutritiv bun din frişcǎ şi condiţiile optime de temperaturǎ pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influenţând negativ aspectul şi gustul întregii
prǎjituri.
Capitolul VI: Material bibliografic
1. Mănăilescu A., Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie - manual pentru clasele X-XII,
Editura Didactică și Pedagogică București, 2006
2. Dincă C., Manual pentru calificarea cofetar/patiser - anul de completare, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 2007
3. Mihail S., Alimentaţie publică și turism- manual pentru clasa a IX a , instruire practică,
Editura Niculescu, 2004
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Savarinã
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
Pentru aluat:
- făină………………………….....200gr
- drojdie comprimată……………...15gr
- lapte……………………………...200ml
- zahăr……………………………....20gr
- ou………………………………….50gr
- sare………………………………….5gr
- ulei…………………………………30gr
- coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr
-zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
-răzătoare
-poş cu şpriţ-mare
-cuţit riglat
-cuptor
-şervet de bucătărie.
3)Tratamentul termic:
4) Asamblarea şi finisarea:
- savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu
tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
- se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia capacul
deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;
- se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frişcă
bătută,folosind,poşul cu şpriţ.
CALCULUL VALORIC
Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Făină 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Zahăr 300gr - - - - 100 300
Ou 50gr 14 7 12 6 0,6 0,3
Marmeladă 50gr 0,8 0,4 - - 31 15,5
38 40,8 468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
Anexa 2: VASE SI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE
Fișa 1
c) gratar pentru glasat prajituri; j) plac; p) rulou reglabil pentru taiat coca;