Facultad de Ingeniería; Escuela de Ingeniería de Alimentos

Profesor Harold Acosta Zuleta, Ph.D. e-mail: harold.acostaz@correounivalle.edu.co

Tecnología de cereales y oleaginosas
Panificacion y otros productos derivados de cerelaes

1. Desarrolle un diagrama de flujo para su producto.

DIAGRAMA DE FLUJO (GALLETAS)

2. Por qué se adicionan los ingredientes en el orden que aparecen en la guía?

-El orden en el que se agrega los ingredientes es importante ya que cada ingrediente,
debe estar en el punto donde se da para poder proceder a llevar a cabo los otros
procesos esto se hace con el fin de no alterar el producto final, o alterar su sabor. En el
caso de la mantequilla al ser batida con el azúcar, por un periodo de tiempo adquiere una
forma cremosa que le permite a la galleta poder tener una buena textura y sabor al ser
consumida.

2.1 Qué funcionalidad tiene cada ingrediente

Margarina: La margarina se usa con el fin de sustituir la mantequilla, brinda suavidad y

permite cremar mejor para dar mejor sabor y textura a la masa.
Harina de trigo: base con la cual se realiza la masa de la galleta
Harina de soya: su utilización es con un fin nutricional en la galleta
Azúcar: El azúcar endulza la masa y la mantiene humedad, brinda sabor y aumenta el
rango de conservación de la galleta.
Coco rallado: ayuda a darle mejor sabor la la galleta
Canela: actúa como saborizante a la galleta
Semillas de chía: no altera el sabor, su finalidad es nutricional, buena fuente de
antioxidantes

2.2 Indique que efecto tendría adicionar todo al mismo tiempo.

-Es importante realizarlo paso por paso, debido a que la margarina debe estar bien batida
ya que le da suavidad y textura a la masa, si no se realiza este proceso previo, no se
mezclará bien con la harina ni los demás ingredientes, y afectaría en gran parte la
textura de las galletas

3. Qué haría Usted para convertir este producto en un alimento funcional estable?

-El producto que se obtuvo ya era funcional debido a que se agregó semillas de chía, ya
que se la puede considerar una buena fuente de fibra dietaría, proteína y antioxidantes.
Otro ingrediente funcional fue la harina de soya la cual aporta proteínas que puede
utilizarse para mejorar el valor nutricional de los alimentos tradicionales en este caso la
galleta

4. Indique qué pruebas serían necesarias para realizarle el control de la calidad,

según:
a. Pruebas físico-químicas
b. Pruebas reológicas
c. Pruebas sensoriales

a. Pruebas físico-químicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en las
tablas siguientes
Para el Tipo (Comerciales)

Nota. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.

b. Pruebas reológicas
las características que presenta el gluten como la viscosidad , elasticidad y extensibilidad ,
son investigadas por equipos reológicos (perego etc al., 2002). el complejo gluten tiene
propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de galletas
(kent,1987) el gluten tiene el gas y el vapor en el horneado , lo cual es importante para la
calidad tecnológica del trigo y la harina , existen diversos metodologías para analizar las
Pruebas reológicas de las harinas como el alveógrafo , farinógrafo, extensógrafo y
mixógrafo (skrabanja et al.,2000; atwell,2003)
Pruebas sensoriales

Definición
Quien quiera diseñar productos alimenticios con fines de conquistar déficit nutricionales,
prevenir la malnutrición y satisfacer los apetitos del consumidor, deberá poner especial
atención a la evaluación sensorial (Wittig, 1999).

En la Figura 1 tomada como eje los cuadros sombreados con azul representan las
pruebas que más se utilizan en las compañías de galletas. las cuales se describen a
continuación:

Pruebas de diferenciación:
 Prueba Dúo-Trío
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser
igual a la referencia. La tarea del juez es identificar cuál de las muestras incógnitas es
igual a la referencia. La prueba es fácil y sencilla de realizar.Los alcances son similares a
los del ensayo triangular.

Pruebas descriptivas
 Prueba de perfil de sabor y textura
Esta prueba es un método cualitativo y semicuantitativo que consiste en describir el olor y
sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de él se
definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos,
sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor. El método tiene una
amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad,
mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un cuadro
sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el
producto que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar
puede ser de dos maneras diferentes: Método independiente. Método del consenso.

Prueba de ordenamiento

esta prueba de evaluación sensorial sirve para determinar si los consumidores pueden
ordenar en el orden correcto las muestras comerciales respecto al atributo de dulzura.
Pruebas de diferenciación
 Prueba de comparación pareada.
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si
existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares,
teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una
de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e izquierda del par. La
prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo.

5. Busque información pertinente para indicar de qué tamaño es el mercado y las

perspectivas de desarrollo en Colombia para su producto.

Según el DANE, el valor del mercado de galletería y productos de panadería en Colombia

sumó USD 2,4 mil millones en 2015 y registró una tasa de crecimiento promedio anual
negativa (-0,1%) entre 2011 y 2015. La categoría de panes (59,7%) lideró el mercado de
galletería y productos de panadería en Colombia en 2015. La segunda categoría según
participación de mercado fue la de galletas saladas (15,3%) (Gráfico).
Gráfico tomado de:”INFORMES ECONÓMICOS. (2017). Retrieved 21 June 2017, from
http://www.ccc.org.co/file/2017/01/Informe-N84-EC-En-la-Puerta-del-Horno.pdf

Las 10 principales empresas de galletería y productos de panadería de Colombia registraron en

ventas conjuntas COP 2,4 billones en 2015 y registraron un crecimiento de 9,9% frente a 2014

(Tabla 2). Tabla 2. Principales empresas de galletería y productos de panadería de Colombia

según ventas (COP millones) - 2015

En Bogotá están 6 de las 10 empresas con mayores ventas de galletería y productos de

panadería en 2015, seguido por Valle del Cauca (2) y Antioquia (2) (Tabla 2). En este
contexto, debe destacarse que el Valle del Cauca fue el principal exportador de galletería
y productos de panadería con USD 50,8 millones en 2015, seguido por Antioquia y Bogotá
con USD 44,1 millones y USD 8 millones, respectivamente , a su vez, el valor de las
importaciones de galletería y productos de panadería de Colombia fue de USD 75,6
millones en 2015 y registraron un crecimiento de 15,8% entre 2011 y 2015. El Valle del
Cauca fue el segundo mayor importador y representó 27,2% de las importaciones totales
de Colombia de estos productos en 2015.

Perspectivas de desarrollo
Con estrategias de mercadeo e innovaciones en el desarrollo del producto, en este
sentido Implementar proyectos de productividad e incrementar la capacidad productiva en
colombia , con foco en la generación de mayores ventas ya que los consumidores están
exigiendo cada vez productos frescos y naturales, con empaques y porciones que
permitan el consumo en cualquier momento. participando en un proyecto cofinanciado por
iNNpulsa, recibiendo acompañamiento técnico de la Escuela de Ingeniería Alimentos de la
Universidad del Valle, para el desarrollo que permita comercialmente un mercado externo.
REFERENCIAS

Cereales y granos | FAO | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura. (2017). Fao.org. Retrieved 21 June 2017, from http://www.fao.org/in-action/inpho/crop-
compendium/cereals-grains/es/

Fichas técnicas. (2017). Retrieved 21 June 2017, from http://www.fao.org/3/a-au166s.pdf

Gráfico tomado de:”INFORMES ECONÓMICOS. (2017). Retrieved 21 June 2017, from

http://www.ccc.org.co/file/2017/01/Informe-N84-EC-En-la-Puerta-del-Horno.pdf

(2017). Retrieved 21 June 2017, from http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-

006-1983.PDF